2020年03月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1048「お客は呼ぶものじゃない、来るものだ」

プロのつぶやき1048「お客は呼ぶものじゃない、来るものだ」　桜が満開になってぽかぽか陽気になったと思ったら・・・今朝は雪の予報だったのが冷たい雨の千葉です。新型コロナが大変なことになっています・・・特に都内と周辺は緊張感ましています、昨日今日の土日は都内は外出自粛・・・東京周辺も同様です。さかもとこーひーのご常連のみなさんからご心配のお言葉を頂いています・・・普段からメールのご注文にコメントを書いてくださるご常連多いのですが・・・このひと月はあきらかに新型コロナについてのコメントが多くなっています、大震災の時を思い出します。さかもとこーひー自体はいつもと同じように商いしています・・・地味な商売なので、世間の流行もムーブメントも、景気の良い時も、関係無くて・・・震災、リーマンショック、新型コロナでも地味に商売できています。まぁ、長い円安は仕入れの影響大きくてやりくり必死なんですけどね・・・円高の頃と比べると生豆の仕入れの高さに気を失います。身近では飲食関係が大打撃で・・・特に自営個人営業の店が多いですから、その大変さが身にしみます。バブルの頃、紅茶の店テ・カーマリーしていて・・・世間はバブルなのに自分の店は潰さないのがやっとで、その頃を思い出して身震いします。しかし、大企業や公務員とは違って・・・自営は誰も給料くれません・・・お客様が来店してくださって、はじめて給料になります。それを肝に銘じて37年間自営でやってきました。昨日、知り合いの経営者のご注文に・・・コロナで大変ですが、新しいチャレンジや改善のチャンスとして取り組みたいと・・・コメントがありました。最近大きなチェーン店が拡大するだけでなくて、品質や魅力に真面目になってきて・・・資金も人材もあるのに、そこに真面目さが加わったら素晴らしいけど、個人店は厳しくなるなぁーと思っていますが・・・新型コロナが治っても、個人店の厳しさは増すだろうと感じています。本当にお客さんに必要とされる店とそれほどでもない店が今以上に差が開くと感じています。さかもとこーひーは「ホームこーひー」から「ホームタウンこーひー」と変わってきましたが・・・街にチェーン店があるのは便利で助かりますが・・・そこに魅力的な個人店もあると、その街がとっても住みやすく居心地が良くなるなぁーと思ったからです。で、今日は若いカフェやビーンズショップ同業者や飲食店向けに・・・好きな商売で長くしっかりやっていくためにさかもとこーひーが普段気をつけていることを書いてみます。飲食業は昭和の成長期のビジネスモデルの延長のままの印象で・・・店を作ればお客がやってくる・・・店が少なく、お客が増えていた時代・・・そして、欧米の新しいネタを取り入れて流行にしたり、流行を取り入れたり・・・どうしても商品を売る体質が強いと思っています。最近はネット時代ですからSNS頼って・・・差別化、限定感での集客を感じます。行列の店とか、上手くすれば、急成長の可能性もありますから、魅力的ですよね・・・それで10年20年30年と繁盛するのはすごいですが、なかなかありません。このひと月色々な飲食店ケーキ屋さんパン屋さんなど見ていると・・・地道に踏ん張っているお店が結構多いです・・・それらのお店は地域に常連さんが多いですね。それとコアな常連さん、関係が良い常連さんが多い店もですね。カフェでも・・・古民家カフェのような、千葉に多いですが、田舎が売りの店は厳しい感じです・・・近所のお客さんが多い店、そして普段からイベントやワークショップなどでお客さんと関係が良い店は踏ん張ってますね。フリーのお客相手の店は厳しいようです。山下達郎が「お客は呼ぶものじゃない、来るものだ」と、時々言ってます・・・これは、さかもとこーひーの商売は売上ではなくて、常連さんを増やすことに通じています。店主の大切な仕事は・・・売上ではなくて、常連さんが増えるようにすることだと思っています。さかもとこーひーはサポートしている店主達に・・・お客様と駆引きしないこと、限定とかセールとかキャンペーンとかしない・・・売らない、売りつけないで常連さんが増えるようにすること・・・お客さんに必要とされる店・商品・サービス・・・お客さんに忘れられないようにすること・・・お客目線で考えること・・・こんなこと伝えています。そして、商品のクオリティで気をつけるのは・・・差別化しようとしないで・・・店のクオリティの最低ラインを決めて、それを絶対守ること・・・クオリティの高さよりも基本ラインにフォーカスすること・・・差別化していくとお客さんいなくなります。あとは、目先の原価計算しない・・・常連さんの予算に合った価格でどこまで価値を上げられるか、魅力的にできるか・・・原価は多少かかっても、実は年間では安定させられるものです。業界の相場の原価より少し多くかけるのが基本でしょうね・・・お客さんに伝わります・・・まぁ、それをアピールしたらいけないですけどね。多くの店主が原価率にフォーカスしているのが落し穴で・・・年間の粗利高が大切なんですけどね。地域の常連さんに必要とされるようになることでしょうね・・・すると、結果として他にない店になれます。あと、来店だけだと厳しいことがあります・・・さかもとこーひーは来店、通販、卸と3本の柱があります。最初は配達だけでスタートして・・・通販メインになって・・・来店と卸も増えてきました。テイクアウト、お弁当、出前、ケータリング等あるお店は強いです・・・それが売上のためではなくて、地域の常連さんのためだとより効果的ですね。地域の常連さんに不便をかけない、お値打ちという地味な考え方は土台になるでしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1047「味わいの錯覚の修正」

プロのつぶやき1047「味わいの錯覚の修正」一気に暖かくなって・・・本店近くのおゆみ池、おゆみ野店近くの春の道・・・これから桜いっぱいになります。が、新型コロナウィルスの混乱は深まって世界中の感染から経済状況も先が見えません。ご常連の皆さまからご心配のメールをいただいていますが、さかもとこーひーは変わりなく毎日商いできています。流石に敗戦後の混乱の時は生まれていませんが、祖母や親戚親から苦労を聞いていますし・・・バブル崩壊、リーマンショック、幾つもの震災や災害・・・落ち着いていつもの暮らしのペースを崩さないことを守っています。円安はさかもとこーひーにとっては大変なんですが・・・円高が進んだと思ったら、また円安になって・・・先がわかりません。まぁ、さかもとこーひーのビーンズショップは世間が景気良くて成長していてもあんまり関係無いですし・・・不景気や混乱の時でも踏ん張れる地味な商売なんです。ケーキ屋さんやパン屋さんは新しい店が開店すると地域のお客さんがどっと押し寄せるそうで・・・開店後ひと月ふた月でかなり稼いで、それがピーク、あとはゆっくりと下降していくなんて話しを聞きました。その点、ビーンズショップは開店してもお客さんはぽつぽつですが・・・10年20年経っても地味に成長していけます。ブームとかトレンドとかとは関係無い商売なんです。まぁ、ビーンズショップは簡単には売れない・・・地道に常連さんを増やしていくしか無い・・・そんな感じです。そんなこんなで・・・YouTubeやBSのマニアックな番組を観ることが増えているんですが・・・BSNHKの「球辞苑」が好きで録画しています。プロ野球を細かいテーマ毎に特集していて・・・ノックがテーマだったり、三塁コーチャーがテーマだったりで・・・マスメディアではなかなか出てこないその道のプロの奥深いノウハウや技術を熱く解説しているんです。で、先日「選球眼」がテーマの日・・・選球眼が良いと認められた名選手がそれぞれ自分の選球眼で気をつけている話しをしてくれました。落合監督？落合選手？・・・僕にとっては落合選手ですね・・・落合博満さんは「打席の中で眼の錯覚をいかに修正していくかが最大のテーマ」と仰っていて・・・ひざポンでした。実際のストライクゾーンと自分が感じているストライクゾーンには眼の錯覚があって、それを修正していけば選球眼が良くなると。名選手でも全てのボールを打てる訳では無いので・・・打ちづらいボールには手を出さない・・・ボールなのにストライクに見えてしまうボールをきちんと見逃す・・・カウントを作りながら自分の待っているボールを投げさせる・・・そんなプロ同士の話しがあります。その前提になるのが「選球眼」で・・・「眼の錯覚の修正」なんでしょう。これって味覚も一緒で・・・美味しい美味しく無いの話しになると・・・好みだからとなります。勿論、一般のお客様の場合はお好みが全てですから・・・常連さんの様々なお好みに合うように品揃えが増えてしまっていますが・・・プロ同士の話しの場合はお好みは一旦横に置いとかないと進みません。カッピングでは・・・自分の味覚の修正を意識しています・・・同じこーひーでも感じ方にブレがありますし・・・息子二人とのすり合わせは何年も時間をかけてトレーニングしていますし・・・お客さん一人一人の感じ方とのすり合わせも大切です。コーヒーや紅茶、ワイン、お酒、ウイスキー・・・液体の味覚はとらえどころが無くて、錯覚しやすいんです。料理やお菓子は歯ざわりなどのテクスチャーがありますし、口内での時間があるので、いくらかわかりやすいんですが・・・液体はすぐ流れてしまうし、歯ざわり等も無いし・・・厄介です。焙煎のサポートをしている店から豆を10g送ってもらって・・・それをカッピングして・・・電話でどこの火力をどうするとか、排気をどうするとか、ロースティングポイントを1℃深く浅くとかアドバイスするんですが・・・これもこちらの言っていることを感じるようになるまですり合わせに時間がかかります。カフェのエスプレッソになると・・・同じエスプレッソブレンドでもカフェによって、バリスタによって抽出も違いますし・・・感じ方も違ってきます。勿論、バリスタのキャリアによっても違ってきます。その辺の誤差、錯覚を感じながらすり合わせをして、満足のいくように仕上げます。なので、さかもとこーひーの感じてもらいたい魅力がすっと伝わるととってもうれしいです。一般のお客さんでも一瞬で伝わることもあれば・・・カフェの人でもなかなか伝わらないこともありまして・・・結構ジレンマです、愚痴です（笑）目の錯覚・・・味わいの錯覚となかなか厄介なものですが・・・仕事ですので、その辺に面白さを感じられると楽しいです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「深煎りコスタリカ」

【深煎りコスタリカ】深煎り好きの常連さんが増えていますので…さかもとこーひーの中でもさらに深く焙煎した「深煎りコスタリカ」をご紹介します。プロバット焙煎機になってから一番の深煎りです…さかもとこーひーの深煎りは、焦げの無い深煎りを基本としまして、ざらついた不快な苦味の無い円やかさや華やかさがある心地よい苦味を基本としています。プロバツト焙煎機はほんと焦げずに…深煎りにしても豆の色が焦げ茶色にならないので…深煎り好きのはじめてのお客様からは、これで深煎り？と言われるのですが…焦げていないので色があまり濃く無いこと、油も滲み出ないことなど説明しています。で、ではもっと深く焙煎して…スペシャルティコーヒーの華やかさやきれいな余韻にダークローストの香りや味わいと甘さのバランスが魅力的なさかもとこーひーの新しい深煎りをお届けしようと準備してきました。きれいで、華やかで、円やかな深煎りの魅力…ダークチョコレートのような色合いを出しました。冷めてからの明るく華やかな余韻がより魅力的だと思います。強い苦味やざらついた苦味、くどい後味はありません。通常の深煎りの焙煎のままに深く焙いてもこのような味わいにはならないので…焙煎が深煎りの段階になってから少しテクニックを使っています。さかもとこーひーの常連さんなら何の違和感も無くこの「深煎りコスタリカ」を楽しめると思います。この「深煎りコスタリカ」のご感想を参考にしてこれからの深煎りこーひーのバランスや可能性を追いかけて行こうと思ってます、お楽しみください。・品　種：　レッドカツアイ、カツーラ・栽培地：　コスタリカ　タラス地域　サンタ・マリア・デ・ドータ地区・土　壌：　火山灰による熱帯酸性質　（排水性と保水力有　⇒　コーヒー栽培に適した土壌）・標　高：　1600～1700ｍ・雨　量：　3,400㎜（年平均）・年平均気温：　18℃　、　相対湿度：　75％・生産者：　グティエレス一家　モンタナデディアマンテ農園・収穫時期：　12月～2月・生産処理：　水洗方式タラス地域は、首都サンホセから南西へ約70㎞の場所に位置します。タラスという地域名は、聖人の名前（サン・ペドロ・デ・レオン・コルテス、サン・マルコス・テ・タラス、サンタ・マリア・デ・ドータ）にちなんで名付けられました。この地域は、太平洋側に広がる山脈に位置し、鳥類と森林の聖地と呼ばれており、コーヒー栽培は、コスタリカ最高峰の山々が作り出す、狭い渓谷や山の斜面で行われています。コーヒー栽培に適した自然条件を兼ね備えたタラス地域では、青く実の凝縮した小粒のコーヒーが獲れます。コーヒー生産者の多くは、栽培面積約2.5haの小規模農家で、生産量の95%がSHB（Strictly Hard Bean）です。ボルカニック・トレジャーズ（火山の恵みによる宝物の意、すなわち素晴らしいコーヒーのこと）とは、フィルターコーヒーを主として楽しむ日本のコーヒーファンの皆様向けに選ばれたコスタリカコーヒーです。　今回のボルカニック・トレジャーズは、タラス地域モンタナデディアマンテ農園のコーヒーが選ばれました。この農園の位置するサンタ・マリア・デ・ドータ地区は、その自然環境（標高、気温、土壌など）がコーヒー生産に非常に適していることから、タラス地区の中でも屈指の高品質コーヒーの産地として知られています。農園主のグティエレス一家は、1999年にモンタナデディアマンテ農園を創業しました。広大な農園で、環境に優しく、また、従業員の社会的地位にも配慮した農園で、高品質コーヒーを生産することを大切にしています。マイルドでボディ感があり、オレンジを思わせる酸とそれに調和する甘味のバランスをお楽しみください。

「コロンビア・ロスイドロス」

【コロンビア・ロスイドロス】柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか！と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会で６４の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア　ウイラ　ロスイドロスが正式名称です。（Colombia Huila Los Idolos）生産者：　サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会＊６４の小規模農家からなります。標高：１６００－１９００ｍ　品種：カツーラ、ティピカ　生産処理：水洗式　乾燥：天日乾燥シェードツリー：シェードツリーを多用した農園　収穫：メインクロップ　１０－1２月農園面積：平均２ｈａ／軒品種：　カツーラ種主体、ティピカ種栽培地：　ウイラ　サンアウグスチン地区　　　　　　　　　　標高：　1,600－1,900ｍ収穫時期：　10月から12月　（メインクロップ）　　5月から７月（フライクロップ）生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥（ハウス内のパティオ乾燥）シェードツリー：　シェードツリーを多用、　１４の生産者がＲＡ認証を受けている。生産者：　サンアウグスチン　ロス・カウチョス生産者組合加盟の６４の小規模生産者農園面積：　約２ha　（農家一軒あたり）コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社（コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者）が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買（乾燥パーチメント）においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の３５－５０％のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。

「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」

【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに比べると・・・複雑さ（カッピング用語ではコンプレックスと言いますが）が魅力的だと思います。ブルボン種が70％カトゥアイ種が30％とのことですが・・・それが奥行きや味わい深さになっているんでしょう。滑らかな口当たりから明るい印象と甘さが続いて・・・「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力です…流石!!クオリティは勿論、素晴らしい魅力です。ひと口目の上品で滑らかな口当たりから…次々と押し寄せる味わい…口全体にひろがるフローラル、チェリー、オレンジ…少し冷めると柔らかな甘さがフルーツ感と一緒になって…さらに冷めるとブルゴーニュ赤ワインの魅力…最後にはスパイシーな印象…甘さとフローラルな香りが魅力的な余韻…素晴らしいです…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。フローラルな魅力と甘さが一緒になったグアテマラ特有のハニーライクさが際立っていると思います。品種はブルボン７０％　カトゥアイ３０％の割合だそうで…それだけを見るとブルボン100%で無いのかと勘違いしやすいですが…まぁ、さかもとこーひーでは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」も扱っていますが…それぞれに際立つ魅力が伝わってきて…あらためて、インヘルト農園の魅力を実感します。あえて言えば…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」には無い魅力が「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の魅力で素晴らしいと思います…複雑な魅力…。息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ　アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリーウォッシュド品種:ブルボン７０％　カトゥアイ３０％標高:１，５００－２，０００ｍ認証:レインフォレスト・アライアンス認証エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・ベルタ（La Libertad）村に位置し、敷地面積750ヘクタール（コーヒー栽培エリア250ヘクタール）の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ（天日乾燥場）で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル（選別工場）を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。

「はじまりの春」

【はじまりの春】春の柔らかな日差し・・・やさしい柔らかな口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・「はじまりの春」は・・・2年前の4月におゆみ野店を開店してその記念ブレンドで気に入ってましたが・・・今回はおゆみ野店2周年記念ブレンドです。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。使ったこーひーは・・・コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル、モカ・イルガチェフェ（ハマ）・・・コロンビア、グアテマラ、エチオピアとコーヒーを代表する産地の素晴らしい豆をブレンドしました。コロンビア・ロスイドロスのマイルド感をベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルのハニーライクやフローラル感・・・モカ・イルガチェフェ（ハマ）のフローラル、紅茶、柑橘系・・・これらをバランスとって・・・はじまりの春のイメージです。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。

プロのつぶやき1046「はじまりの春、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、コロンビア・ロスイドロス、深煎りコスタリカ」

プロのつぶやき1046「はじまりの春、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、コロンビア・ロスイドロス、深煎りコスタリカ」新型コロナウィルスの混乱は続いていますが・・・暖かな毎日で木蓮が咲いて、桜ももうひと息・・・朝の焙煎はすっかり春の温度設定や火力になっています・・・と、思ったら昨日3/14（土）は朝より昼間の方が冷えてきてミゾレが舞いました。で、受験卒業がイレギュラーになってしまいました・・・さかもとこーひーのスタッフさんや常連さんにも受験卒業のお子さんがいて、心労が伝わってきます。そんな落ち着かない日々で・・・常連さんからのコメントにも疲れを感じています・・・せめてこーひーのひと時くらいはいつもの暮らしであってほしいと思います。最近YouTubeを観るようになって・・・演芸やミュージシャン、テニスにボクシング等で気晴らししています（笑）TVより楽しいです。免疫力は栄養・睡眠・笑いって思っています（笑）そんなこんなで・・・3月のこーひーのお知らせです。おゆみ野店2周年記念の「はじまりの春」・・・グアテマラ・エルインヘルト農園の一番ベーシックな「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」・・・コロンビア・マイルドの魅力「コロンビア・ロスイドロス」・・・焦がさずに深く焙煎した「深煎りコスタリカ」・・・4種類です、お楽しみください。【はじまりの春】春の柔らかな日差し・・・やさしい柔らかな口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・「はじまりの春」は・・・2年前の4月におゆみ野店を開店してその記念ブレンドで気に入ってましたが・・・今回はおゆみ野店2周年記念ブレンドです。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。使ったこーひーは・・・コロンビア・ロスイドロス、グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル、モカ・イルガチェフェ（ハマ）・・・コロンビア、グアテマラ、エチオピアとコーヒーを代表する産地の素晴らしい豆をブレンドしました。コロンビア・ロスイドロスのマイルド感をベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルのハニーライクやフローラル感・・・モカ・イルガチェフェ（ハマ）のフローラル、紅茶、柑橘系・・・これらをバランスとって・・・はじまりの春のイメージです。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。2000円/250gパック（税抜き）【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに比べると・・・複雑さ（カッピング用語ではコンプレックスと言いますが）が魅力的だと思います。ブルボン種が70％カトゥアイ種が30％とのことですが・・・それが奥行きや味わい深さになっているんでしょう。滑らかな口当たりから明るい印象と甘さが続いて・・・「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力です…流石!!クオリティは勿論、素晴らしい魅力です。ひと口目の上品で滑らかな口当たりから…次々と押し寄せる味わい…口全体にひろがるフローラル、チェリー、オレンジ…少し冷めると柔らかな甘さがフルーツ感と一緒になって…さらに冷めるとブルゴーニュ赤ワインの魅力…最後にはスパイシーな印象…甘さとフローラルな香りが魅力的な余韻…素晴らしいです…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。フローラルな魅力と甘さが一緒になったグアテマラ特有のハニーライクさが際立っていると思います。品種はブルボン７０％　カトゥアイ３０％の割合だそうで…それだけを見るとブルボン100%で無いのかと勘違いしやすいですが…まぁ、さかもとこーひーでは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」も扱っていますが…それぞれに際立つ魅力が伝わってきて…あらためて、インヘルト農園の魅力を実感します。あえて言えば…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」には無い魅力が「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の魅力で素晴らしいと思います…複雑な魅力…。息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ　アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリーウォッシュド品種:ブルボン７０％　カトゥアイ３０％標高:１，５００－２，０００ｍ認証:レインフォレスト・アライアンス認証エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・ベルタ（La Libertad）村に位置し、敷地面積750ヘクタール（コーヒー栽培エリア250ヘクタール）の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ（天日乾燥場）で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル（選別工場）を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2000円/250gパック（税抜き）【コロンビア・ロスイドロス】柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか！と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会で６４の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア　ウイラ　ロスイドロスが正式名称です。（Colombia Huila Los Idolos）生産者：　サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会＊６４の小規模農家からなります。標高：１６００－１９００ｍ　品種：カツーラ、ティピカ　生産処理：水洗式　乾燥：天日乾燥シェードツリー：シェードツリーを多用した農園　収穫：メインクロップ　１０－1２月農園面積：平均２ｈａ／軒品種：　カツーラ種主体、ティピカ種栽培地：　ウイラ　サンアウグスチン地区　　　　　　　　　　標高：　1,600－1,900ｍ収穫時期：　10月から12月　（メインクロップ）　　5月から７月（フライクロップ）生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥（ハウス内のパティオ乾燥）シェードツリー：　シェードツリーを多用、　１４の生産者がＲＡ認証を受けている。生産者：　サンアウグスチン　ロス・カウチョス生産者組合加盟の６４の小規模生産者農園面積：　約２ha　（農家一軒あたり）コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社（コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者）が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買（乾燥パーチメント）においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の３５－５０％のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。2000円/250gパック（税抜き）【深煎りコスタリカ】深煎り好きの常連さんが増えていますので…さかもとこーひーの中でもさらに深く焙煎した「深煎りコスタリカ」をご紹介します。プロバット焙煎機になってから一番の深煎りです…さかもとこーひーの深煎りは、焦げの無い深煎りを基本としまして、ざらついた不快な苦味の無い円やかさや華やかさがある心地よい苦味を基本としています。プロバツト焙煎機はほんと焦げずに…深煎りにしても豆の色が焦げ茶色にならないので…深煎り好きのはじめてのお客様からは、これで深煎り？と言われるのですが…焦げていないので色があまり濃く無いこと、油も滲み出ないことなど説明しています。で、ではもっと深く焙煎して…スペシャルティコーヒーの華やかさやきれいな余韻にダークローストの香りや味わいと甘さのバランスが魅力的なさかもとこーひーの新しい深煎りをお届けしようと準備してきました。きれいで、華やかで、円やかな深煎りの魅力…ダークチョコレートのような色合いを出しました。冷めてからの明るく華やかな余韻がより魅力的だと思います。強い苦味やざらついた苦味、くどい後味はありません。通常の深煎りの焙煎のままに深く焙いてもこのような味わいにはならないので…焙煎が深煎りの段階になってから少しテクニックを使っています。さかもとこーひーの常連さんなら何の違和感も無くこの「深煎りコスタリカ」を楽しめると思います。この「深煎りコスタリカ」のご感想を参考にしてこれからの深煎りこーひーのバランスや可能性を追いかけて行こうと思ってます、お楽しみください。・品　種：　レッドカツアイ、カツーラ・栽培地：　コスタリカ　タラス地域　サンタ・マリア・デ・ドータ地区・土　壌：　火山灰による熱帯酸性質　（排水性と保水力有　⇒　コーヒー栽培に適した土壌）・標　高：　1600～1700ｍ・雨　量：　3,400㎜（年平均）・年平均気温：　18℃　、　相対湿度：　75％・生産者：　グティエレス一家　モンタナデディアマンテ農園・収穫時期：　12月～2月・生産処理：　水洗方式タラス地域は、首都サンホセから南西へ約70㎞の場所に位置します。タラスという地域名は、聖人の名前（サン・ペドロ・デ・レオン・コルテス、サン・マルコス・テ・タラス、サンタ・マリア・デ・ドータ）にちなんで名付けられました。この地域は、太平洋側に広がる山脈に位置し、鳥類と森林の聖地と呼ばれており、コーヒー栽培は、コスタリカ最高峰の山々が作り出す、狭い渓谷や山の斜面で行われています。コーヒー栽培に適した自然条件を兼ね備えたタラス地域では、青く実の凝縮した小粒のコーヒーが獲れます。コーヒー生産者の多くは、栽培面積約2.5haの小規模農家で、生産量の95%がSHB（Strictly Hard Bean）です。ボルカニック・トレジャーズ（火山の恵みによる宝物の意、すなわち素晴らしいコーヒーのこと）とは、フィルターコーヒーを主として楽しむ日本のコーヒーファンの皆様向けに選ばれたコスタリカコーヒーです。　今回のボルカニック・トレジャーズは、タラス地域モンタナデディアマンテ農園のコーヒーが選ばれました。この農園の位置するサンタ・マリア・デ・ドータ地区は、その自然環境（標高、気温、土壌など）がコーヒー生産に非常に適していることから、タラス地区の中でも屈指の高品質コーヒーの産地として知られています。農園主のグティエレス一家は、1999年にモンタナデディアマンテ農園を創業しました。広大な農園で、環境に優しく、また、従業員の社会的地位にも配慮した農園で、高品質コーヒーを生産することを大切にしています。マイルドでボディ感があり、オレンジを思わせる酸とそれに調和する甘味のバランスをお楽しみください。1500円/250gパック（税込み）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1045「カッピングのピラミッド」

プロのつぶやき1045「カッピングのピラミッド」今朝は冷え込んでいます・・・三寒四温明日からは春になるようです。おゆみ野の並木道の木蓮がきれいに咲いてきましたが・・・新型コロナウィルスで混乱が続いています、くれぐれもご自愛ください。そんな落ち着かないなか・・・先日、遠くからの焙煎見学がありました。昨年自家焙煎のビーンズショップを開店したものの・・・焙煎に納得がいかず、メールが来て日程を調整しました。最近また焙煎見学が増えていますが・・・脱サラで自家焙煎を始めたいので見学相談に来る人・・・すでに自家焙煎をしていて納得がいかずに来る人・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年経ちますが・・・日本の業界にスペシャルティコーヒーの焙煎のメソッドが確立されていないので、各自右往左往しているのは現実だと思っています・・・素晴らしい素材が使えるのに残念です。そうそう、さかもとこーひーの卸先が焙煎見学に来ることがありますね、お店で淹れているこーひーがどう焙煎されるのか知りたいそうです、熱心さが伝わってきます。さかもとこーひーは協会や業界誌との付き合いがありませんので・・・さかもとこーひーにたどり着くのは大変だと思いますし・・・見学にきた人に聞くとメールするまで時間がかかったと言いますね・・・かなり勇気がいるようです・・・優しいんですけどねー（笑）怖いらしいです。で、焙煎の考え方を説明しながら焙煎を見て、質問に答えて・・・その後カッピングをしました。どんな素晴らしい焙煎機でも、有名な先生の焙煎理論でも・・・カッピングで検証するしかありませんから・・・カッピングとデータの検証の繰り返しですし・・・的確な効果的なデータが何かもカッピングによりますから・・・カッピングのレベルがポイントになります。カッピングと言っても・・・素材のカッピング、焙煎のカッピング、ブレンドのカッピング、ペアリングのカッピング等々それぞれ必要です。素材のカッピングが基本になりますが・・・それだけでは美味しいコーヒーにはなりません。で、その見学に来られた方は自家焙煎店で5年働いていたそうですが・・・5年あればかなりスキルアップできますが・・・カッピングがまだまだでした。さかもとこーひーの息子二人へのカッピング指導は・・・スペシャルティコーヒーのカッピングと言うと、フローラル、シトリック、ベリー、チョコレート等々香りを表現する印象がありますが・・・香りは意識させません。まず、雑味エグ味などが無いことが基本になりますので、味わいがクリーンかどうかにフォーカスさせます。次は、心地よい甘さや口当たり・マウスフィールを意識させます。香りの感じ方は人によって違いますが、心地よい甘さや口当たりがあると誰でも美味しく感じます。特に冷め切ってからの感じ方がポイントになります。で、慣れてきたら酸に明るさがあるかどうか。さらに、酸の質やボリューム、キャラクターにフォーカスします。同時にアフターテイストにも意識をするようにします。アフターテイストは甘さやマウスフィール、酸味が関わってきます。そのくらいのレベルになると・・・自ずと香りが明確になってきます。そんな話しをしていたら・・・先日のTV関ジャムのリズム隊特集を思い出しました。番組のスタートに僕の大好きなドラム青山純ベース伊藤広規のAIコンビが紹介されたんですが・・・バンドをピラミッドの三角にたとえて・・・ベース・ドラムが一番下・・・キーボード・ギターが真ん中・・・ボーカルが上と説明したんです。なるほど・・・これはカッピングに使えるなと・・・クリーンカップ、スイート、アシディティ、マウスフィール、フレーバー、アフターテイスト、バランス、オーバーオールの8つがカッピングの基本項目になります。クリーンカップとバランス、オーバーオールは全体に関わっていると考えて・・・まず、クリーンカップが大前提で、バランスは単にバランスが整っていることから、スペシャルティコーヒーは際立つ魅力なので、魅力を感じやすい、魅力が伝わるバランスかどうか大切にしています、特にロースティングポイントやブレンドでバランスが重要になると思っています・・・オーバーオールは全体の印象で、これは個人の好みが出ますね。スイートとマウスフィールがベースとドラム・・・アシディティとアフターテイストがキーボード、ギター・・・フレーバーがボーカル・・・そんな感じです。スイートとマウスフィールが良いと誰もが心地よいですし・・・そのコーヒーの全体の印象を支えます。アシディティ酸味が魅力的か、明るさがあるか・・・その質やボリューム、キャラは・・・とっても大切ですが、一般的には酸味の無いコーヒーとか、酸っぱく無いコーヒーと質の悪い酸っぱ味と魅力的な酸味が一緒くたになっていますね。アシディティ酸味とアフターテイストがそのコーヒーを彩ります。アフターテイストはスイートやマウスフィール、アシディティが関わってきて・・・余韻の魅力、心地よさもそのコーヒーの魅力につながっています。フレーバー香りですね・・・華やかな香り、コーヒーらしい香ばしい香り・・・さかもとこーひーは開店した頃から「部屋中にひろがる香り」とうたっているのですが・・・香りはコーヒーの魅力ですね・・・ボーカルのようにみなさんが注目しますね・・・いい香り。香りは同じ香りを感じていても人によって出てくる言葉やイメージに違いがあるし、お客様が首をかしげるような細かい表現をしてもあんまり意味が無いので、基本的な香りの表現ができれば十分だと話しています。プロ同士のカッピング会で香りの表現を競うのは自己満足でしか無い恐れがあります。スペシャルティコーヒーはお客様が際立つ魅力を感じてスペシャルティコーヒーになりますからね。今日は、カッピングをピラミッドで考えてみました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1044「裏方仕事の楽しみ」

プロのつぶやき1044「裏方仕事の楽しみ」3月になって・・・春間近ですが・・・新型コロナウィルスがさらに混乱してきました。先週・・・「トップと現場の対応には親から聞いていた戦中の迷走を感じてしまいます。」と書きましたが・・・首相の会見では「なぜ学校なのか、なぜ全国一律なのか」・・・明確な根拠の説明がありませんでした。限られた資源をどこに投入するか・・・細分化のレベルが問われますが・・・「よく見えない、よく分からない敵との闘い」・・・そこに専門家が必要なんでしょう・・・「国民の皆様と一丸になって」・・・大東亜戦争が浮かびました・・・同世代としてなんともはや・・・。個人としては、できることを冷静にするしかありませんが・・・手洗い・うがい・消毒・・・人ごみ避けて・・・換気・・・風邪かなと思ったら、歩くだけで息切れするようなら病院のようです。そんなこんなですが・・・先週に続いて常連のA先生によるアクセサリーのワークショップとメグンさんのモンブラン、そして桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、ピンク・シャドウを淹れながらこーひーレッスンでした・・・女性はお花やアクセサリーと接しているとほんとにこやかですねー。来週は・・・去年ビーンズショップを開店している方から焙煎見学があります。開店前と開店後では、焙煎見学の内容が違ってきます。メールで今の状況を質問しながら・・・時間や交通費をかけてきますから、より効果的になるよう準備しています。最近また焙煎見学が増えてきました・・・どうしたんだろう。「内沼映二が語る　レコーディング・エンジニア史」・・・「音楽と契約した男　瀬尾一三」・・・「東京バックビート族　-林立夫自伝」・・・と、とっても興味深い本が続いて・・・あっという間に読んでしまいました。レコーディング・エンジニア・・・アレンジャー・プロデューサー・・・ドラム・・・この45年50年くらいのまぁJPOPと今呼ばれているような音楽シーンを裏で支えてきた人たちの本ですね。僕より5才10才先輩のみなさんが本を出してまとめるような年齢になったと言うことでしょう。前に立つミュージシャンと違って、裏方仕事なので・・・今まで表の情報が少なくて・・・名前は知っていても、詳しく知ることはなかった方がこうやって本にしてくれるとなるほどと思うことがあって楽しいです。「内沼映二が語る　レコーディング・エンジニア史」・・・作業時間とか、そういった制限の中で仕事をするのは当たり前・・・その上で徹底的にやっていることは、リスナーが何を望んで聴こうとしているかを考えることです。「音楽と契約した男　瀬尾一三」・・・作品としての完成形は、寸分の狂いもない正確ささとは必ずしもイコールではない。リスナーの心を揺り動かすインパクト、そして時代を超えて伝わっていく動的な生命力こそが本当の意味での完成形と言えるのではないか。ロサンゼルスで「ニューヨークのあの人みたいにしてほしい」と言ったら、「だったらニューヨークに行けばいい」と言われた。色々な場所に、それぞれ特徴のあるスタジオがあって、そこに出入りするミュージシャンがいて、それぞれの特色を出しているんだから。日本のスタジオでは、「この曲は誰々風に弾いて」というリクエストをよく聞くし、そのリクエストに応えることができるプレイヤーも少なくはない。それは、器用さの表れでもあるが、同時にその演奏は「ホンモノ」ではないということでもある。「東京バックビート族　-林立夫自伝」・・・リスナーとしての自分・・・「自分が惹かれるものを追求していったら、技術が異常に高くなっちゃったというタイプですよね。」南こうせつのはじめての武道館で白い短パンで飛び跳ねながら指揮していたのが瀬尾一三さんで・・・達郎がストリングスのアレンジの手ほどきを受けたエピソードがあったり・・・伊勢正三がかぐや姫解散して風でアルバム出した時に、ポップになってこれはいい感じになったなぁーとそのアレンジが瀬尾一三さんで、コーラスが達郎で、そうかー達郎のコーラスが好きだったんだと・・・最近は中島みゆきのプロデュースやアレンジで活躍されてましね。ドラムの林立夫さんは・・・荒井由実、大滝詠一、大貫妙子、矢野顕子、キャラメルママ、ティンパンアレー・・・で有名です。ロックとかポップスもコーヒーも輸入文化の壁があって・・・最初は本場を目指したり、コピーしたりしてスタートしますが・・・年月経って成熟してくると・・・お客さんは目の前の日本人ですから・・・本質を見失わずにジャポニゼすることを意識します。お三方とも・・・テクニック的にも素晴らしいのは勿論ですが・・・印象的だったのは・・・「リスナー」です。さかもとこーひーもさかもとこーひーの常連さん、はじめての方・・・ヘビーユーザー、ライトユーザー・・・みなさんそれぞれのお好みやライフスタイルにフォーカスしています。ここ数年はホームタウンこーひーで・・・カフェやレストランのお客様が増えていますが・・・それぞれのお店のお好みは勿論・・・それぞれのお店のお客様を意識するようにしています。最近、新しいカフェとの出会いが何件かあるんですが・・・驚かれるのがそれぞれのカフェ向けにオリジナルのブレンドを作っていることですね。まぁ、卸価格のことやエスプレッソで抽出の安定性、冷めてからの味わいも驚かれますが・・・。エスプレッソだと・・・タポスコーヒーさん・ブラウンサウンドコーヒーさん・グラフトンさんとそれぞれ違います。カフェだと・・・ノイエさん・初寿司さん・ぷくぷくさん・エリソンさん・リトルフェイバリットさん・オールドマンズカフェさんとスタイルもお好みもお客さんも違いますので・・・こーひーも違います。BtoB・・・BtoC・・・と見聞きしますが・・・BtoBtoCを大切にしています・・・それぞれのお店のお好みやテイストやお客様のお好みを意識しないと・・・「美味しい」と感じてもらえないんだと思っています。裏方仕事の楽しみですね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。