2020年04月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1052「地域のお客さんが増える店」

プロのつぶやき1052「地域のお客さんが増える店」＊5/4（月）5（火）連休いたします、よろしくお願いします。＊さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。毎週日曜の朝、7時頃、本店の近くのセブンイレブンに寄るのですが・・・少年野球やサッカー、それにゴルフへ向かう車で20台以上ある駐車場がいっぱいだったのが・・・さすがに毎週ガラガラです。自粛疲れ、新型コロナ疲れがかなり溜まってきたようです・・・みなさん、くれぐれもご自愛ください。先日の、プロのつぶやき1050　「カフェ・自家焙煎店の後輩たちへ」にご常連のみなさんからいくつもご感想を頂いたので・・・同業者よりも通販のご常連の方々からコメントが多いんですが・・・この長い自粛で、明治維新後、敗戦後のような暮らしの変化があるように感じているので、その辺と商売の可能性を描いてみます。日々の自粛生活で緊張やストレスが高まっていますが・・・長く続いてくると・・・今まで、なんとなく不要だと感じていたのに、止められなかったことが、無くても困らないと気づいたりします。あー、必要無いんだと。逆に、なんとなくあって当たり前だと思っていたことが、本当に必要なことだと分かることもあります。あって当たり前なことが実はとっても大切だったんだと。まぁ、個人店レベルから中小企業レベルまで、今は生きるか死ぬかの緊急時ですから・・・助成や融資で生き延びるのが大前提ですが・・・それでも、不況と借入が負担になるでしょう。その大きな負担とともに商売していくのですから・・・今まで通りではより大変になりそうです。そのためには・・・生産性や利益性を改善する必要がありますね。その目安は・・・経常利益とか色々とありますが、自営個人店経営レベルでは分かりにくいので・・・さかもとこーひーは、一人当たりの年間粗利高がわかりやすいので、経営の数字で唯一気にしています。そうは言っても、年に1回2回くらいですが（笑）誰でもが気にする売上を見ていると落とし穴にはまりやすいと思っています。同業の後輩が独立すると・・・毎日客数と販売キロ数を集計するように伝えるんですが・・・しない人が多いんです。言わなくても売上は集計するんですが・・・。セミナーで毎月や年間の売上を即答できる経営者は多いですが・・・1年間ひと月の客数を即答できる経営者はとっても少ないです。自粛で、今苦戦しているお店はビジネスモデル変える必要あると思います。勿論、身につけている技術や知識、腕はそのままで変える必要無いです。自分の腕を地域のお客さんに必要とされるように喜んでもらえるように使うってことでしょうか。逆に、自粛でもなんとか維持できたり、中には好調な店もあるでしょう・・・そんなお店は、その原因を考えて、その方向に強める必要あるでしょう。そこにお客さんの必要としている暮らしがありそうです。ポストコロナになると・・・グローバル、マスマーケット、コモデティの世界で勝つ強者（きょうしゃ）と・・・ドメスティック、地域で負けない強者（つわもの）になりそうです。自営個人店レベルでは・・・いかに地域に常連さんが増えるかがポイントでしょう。もっとも、今までも同じなんですが・・・情報や移動が発達して・・・そこにネット社会がやってきて・・・Facebook、Twitter、InstagramとSNS頼りの集客が目立って、遠くからの集客が目立っています。古くはトレンディとかヒット商品とかありました。当たり前のように限定やインスタ映えで煽って・・・自営商売でもターゲット（僕の嫌いな言い方です、お客さんは的か!!）を語ったり、行列もできたり、売切れや予約がいっぱいだったり・・・タピオカの行列が昔話に、もうなってますね（笑）お客さんと駆引きしている店が苦手なんですが・・・サポートしているお店に、お客さんと戦ってはいけないと伝えるんですが・・・これがなかなか難しいんです。お客さんと同じ方向と向いて、寄り添う店は大切にされると思うんですけどね。そんなこんなで・・・地域に必要とされて・・・地域にお客が増えるように・・・そうなると、生産性も利益性も上がるとっかかりになります。（飲食の人は原価率気にする人多いですが・・・もっとも大きなコストは客待ち時間なんです。）そのためには専門店であっても・・・ある程度親切に便利に広げる必要があります。広げすぎると逆効果になるので・・・その辺難しいんですが・・・。昔は・・・天ぷら屋は上野から銀座まででしかやっていけなかったと聞きました・・・それが地方でも天ぷら専門店見かけるようになりました。お寿司屋さんも・・・地方になると、鰻天ぷらお寿司蕎麦と看板に書かれていたものです。蕎麦屋さんやお寿司屋さんは・・・お店、出前、宴会で地域に必要とされて、繁盛していました。それが、専門店化して、まぁ、それも楽しかったのですが・・・そういった時代の変換機がきたようです。お客さんが増えて、お客さんにとっては使い勝手の良い魅力や価値があって、店側にとっては作業性生産性の良い店づくりが求められる・・・経営者の仕事ですね。今までは、修行して、腕を磨いて、店出せば・・・お客さんがやってくると言う時代も（かなり前ですが）ありましたが、職人の自分を生かす、経営者の自分が必要になってきました・・・で、利益性が良くなったら、それを店の魅力や価値に資源を使って、常連さんに喜んでもらえるようにできますね。話せば簡単なんですが・・・今日も上手にまとまりませんでしたが・・・資金のある大きなチェーン店ばかりでは、暮らしが味気ないので・・・地域に根付いて魅力的な個人店がより魅力的になると嬉しいです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「スプラッシュカフェ」

【スプラッシュカフェ】デビュー19年目の夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです。深煎りコロンビアのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います。深煎りの華やかさと円やかなコク…そして苦味がニガニガ残らず、キレ良く爽やかな後味がポイントです、お楽しみください。以前ブレンドしていた「ケニア」から「タンザニア・ムベヤ」に替わりました・・・使えるケニアがなかなか無いので、お隣のタンザニア・ムベヤをブレンドしました。より爽やかな印象になったと思います。乳脂肪の味わいとバランス取って・・・後味のキレを良くして、爽やかな深煎りをイメージしています。半袖が心地よい季節にホットでもアイスにしても・・・そのままでも、たっぷりのミルクを加えても・・・爽やかな余韻が魅力だと思います。ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。

「夏への扉」

【夏への扉】もう 18 年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。名前は山下達郎の曲にもあって、SF ファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間で常連の O さんに、初夏のブレンドの名前が決まらないと言うと…それなら「夏への扉」でしょうと、即決まりました。O さん、ネーミングして頂いて、もう 18 年になりました!!）今年の「夏への扉」は…昨年と基本的に同じですが…初夏向けの、爽やかさスをメインにして…モカ・イルガチェフェ（ハマ）とコロンビアを贅沢に使いました。まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますし…初夏のケーキや和菓子にもドンピシャで相性が良いですから…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェ（ハマ）とコロンビアで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。

「コスタリカ・ロサンゼルス」

【コスタリカ・ロサンゼルス】甘さとキレの良さが季節に合っていると感じている・・・コスタリカの名門農園「コスタリカ・ロサンゼルス」です。柔らかな口当たり、ジューシーな甘さ、バランスの良いコクの・・・コスタリカのお気に入りの農園です。この農園も息子がグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。コスタリカはしっかりとした味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。息子のレポートには…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。品　種：　　レッドカツアイ、カツーラ種栽培地：　コスタリカ　ドタ・タラス地域　サンタマリア　デ　ドタ地区標　高：　１，７５０ｍ　生産者：　カルデロン一家収穫時期：　１－2月生産処理：　ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理（醗酵工程をとらない水洗処理方式）、天日乾燥（アフリカンベッド式）で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は１５０を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、２０代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、２０１１年のカップオブエクセレンスでは見事１位入賞を果たしました。（ラ・エストレージャ農園のロット）ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。

「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」

【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】焙煎してカッピングすると・・・この「エルインヘルト・イエローナンス」のリピートが多い魅力がすぐに感じられます。訪問して・・・さかもとこーひーが世界で一番だと勝手に思っているグアテマラ・エルインヘルト農園ですが・・・年間を通してお届けてしていて・・・中でも一番のリピートがあるのがこの「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」なんです、6回目のご紹介になります。最初の印象から・・・黄色いキャラが印象的で・・・クリーミー＆シルキーな口当たり・・・エレガントという言葉が自然に浮かぶ魅力・・・フローラル、シトリック、チェリー、フランボワーズ、アプリコットと次々と押し寄せる魅力・・・ブライトと呼ばれる明るく華やかな印象・・・冷めてからの円やかさと甘さとフローラル感・・・リピートがとても多いのが納得です・・・他のこーひーとの違いが際立っているからでしょう。息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させましたが、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。その時に…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ　アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリィウォッシュド品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ標高:1，５００－２，０００ｍ認証:レインフォレスト・アライアンス認証エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ（La Libertad）村に位置し、敷地面積750ヘクタール（コーヒー栽培エリア250ヘクタール）の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ（天日乾燥場）で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル（選別工場）を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種（どちらも黄色の実がなります）をブレンドしたコーヒーです。

プロのつぶやき1051「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、コスタリカ・ロサンゼルス、夏への扉、スプラッシュカフェ」

プロのつぶやき1051「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、コスタリカ・ロサンゼルス、夏への扉、スプラッシュカフェ」＊5/4（月）5（火）連休いたします、よろしくお願いします。＊さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。緊急事態宣言が全国に広がりました・・・みなさん、コロナ疲れが溜まっていますよね、くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは通販、来店とはじめての方が目立っています・・・通販はネット広告もSEO対策も全くしていないのですが・・・前々からさかもとこーひーのことは聞いていて、時間があるのでご注文くださっているようです。そして、3年5年10年ぶりのご注文も目立っています・・・やはり在宅勤務でゆっくりとしたくて思い出してくださっているようです。さらに、ご常連のみなさんのコメントが増え続けていて・・・みなさんのストレス疲れが伝わってきています。僕は毎週定休日に千葉のお気に入りのお菓子を買ってきて冷凍・・・仕事から帰ったら毎日ひとつ食べています（笑）長年ホームこーひーと言ってますが・・・この外に出られない非常時に甘いものとこーひーのひと休みに癒されています。そんなこんなで・・・こーひーは春から初夏に移っていきます。リクエストの多い黄色く熟す品種の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」・・・こちらも訪問農園の「コスタリカ・ロサンゼルス」・・・初夏の人気定番「夏への扉」・・・水しぶきの爽やかさ「スプラッシュカフェ」・・・4種類のこーひーです、お楽しみください。【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】焙煎してカッピングすると・・・この「エルインヘルト・イエローナンス」のリピートが多い魅力がすぐに感じられます。訪問して・・・さかもとこーひーが世界で一番だと勝手に思っているグアテマラ・エルインヘルト農園ですが・・・年間を通してお届けてしていて・・・中でも一番のリピートがあるのがこの「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」なんです、6回目のご紹介になります。最初の印象から・・・黄色いキャラが印象的で・・・クリーミー＆シルキーな口当たり・・・エレガントという言葉が自然に浮かぶ魅力・・・フローラル、シトリック、チェリー、フランボワーズ、アプリコットと次々と押し寄せる魅力・・・ブライトと呼ばれる明るく華やかな印象・・・冷めてからの円やかさと甘さとフローラル感・・・リピートがとても多いのが納得です・・・他のこーひーとの違いが際立っているからでしょう。息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させましたが、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。その時に…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。農園名:エル・インヘルト・ウノ農園農園主:アルトゥロ　アギーレエリア:ウエウエテナンゴプロセス:フリィウォッシュド品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ標高:1，５００－２，０００ｍ認証:レインフォレスト・アライアンス認証エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ（La Libertad）村に位置し、敷地面積750ヘクタール（コーヒー栽培エリア250ヘクタール）の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ（天日乾燥場）で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル（選別工場）を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種（どちらも黄色の実がなります）をブレンドしたコーヒーです。2000円/250gパック（税抜き）【コスタリカ・ロサンゼルス】甘さとキレの良さが季節に合っていると感じている・・・コスタリカの名門農園「コスタリカ・ロサンゼルス」です。柔らかな口当たり、ジューシーな甘さ、バランスの良いコクの・・・コスタリカのお気に入りの農園です。この農園も息子がグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。コスタリカはしっかりとした味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。息子のレポートには…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。品　種：　　レッドカツアイ、カツーラ種栽培地：　コスタリカ　ドタ・タラス地域　サンタマリア　デ　ドタ地区標　高：　１，７５０ｍ　生産者：　カルデロン一家収穫時期：　１－2月生産処理：　ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理（醗酵工程をとらない水洗処理方式）、天日乾燥（アフリカンベッド式）で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は１５０を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、２０代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、２０１１年のカップオブエクセレンスでは見事１位入賞を果たしました。（ラ・エストレージャ農園のロット）ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。2000円/200gパック（税抜き）【夏への扉】もう18年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間で常連のOさんに、初夏のブレンドの名前が決まらないと言うと…それなら「夏への扉」でしょうと、即決まりました。Oさん、ネーミングして頂いて、もう18年になりました!!）今年の「夏への扉」は…昨年と基本的に同じですが…初夏向けの、爽やかさや円やかさは勿論…より華やかな魅力をイメージして…ブラジル・クラシクスをメインにして…モカ・イルガチェフェ（ハマ）とコロンビアを贅沢に使いました。まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますし…初夏のケーキや和菓子にもドンピシャで相性が良いですから…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェ（ハマ）とコロンビアで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。1500円/250gパック（税抜き）【スプラッシュカフェ】デビュー19年目の夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです。深煎りコロンビアのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います。深煎りの華やかさと円やかなコク…そして苦味がニガニガ残らず、キレ良く爽やかな後味がポイントです、お楽しみください。以前ブレンドしていた「ケニア」から「タンザニア・ムベヤ」に替わりました・・・使えるケニアがなかなか無いので、お隣のタンザニア・ムベヤをブレンドしました。より爽やかな印象になったと思います。乳脂肪の味わいとバランス取って・・・後味のキレを良くして、爽やかな深煎りをイメージしています。半袖が心地よい季節にホットでもアイスにしても・・・そのままでも、たっぷりのミルクを加えても・・・爽やかな余韻が魅力だと思います。ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。1500円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1050「カフェ・自家焙煎店の後輩たちへ」

プロのつぶやき1050「カフェ・自家焙煎店の後輩たちへ」緊急事態宣言が出て、ますます緊張感が高まっている日々です・・・くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。メールのコメント欄、通常でも色々とお客様の日常を書いてくださる方が多いのですが、この3月4月と新型コロナのコメントが目立って多くなっています。今週は来店を避けて通販でお届けする市内のご常連や・・・数年振りのご注文を下さったお客様が増えています。特に数年ぶりのお客様は、家にいてゆっくりする時間ができて・・・さかもとこーひーを思い出して下さったそうです。コメント付きでのご注文に心配が続く暮らしが伝わってきています。震災の時にも同じように感じましたが・・・非常時の暮らしの中のこーひーの役割を実感しています。さかもとこーひーのご常連のみなさんにとって、ある意味暮らしのインフラに近いものだと自覚して、せめてこーひーはいつものようにお届けできるようにするんだと思っています。そして、卸先のカフェやレストランの窮状は大変なもので、テイクアウトやお弁当で頑張っています。通常のキッチンの仕事とは違って・・・異物混入、温度管理のオペレーションも変わりますし・・・お弁当にになると、消費期限・保存方法・アレルギー食品の明示、記載等あるようですが・・・営業許可を受けている飲食店の調理場内で調理した料理を店舗でテイクアウトとして対面販売する場合は基本特別な許可はいらないようです。（自宅で調理した料理を店頭販売は認められないとのことです。）ただ、飲食店営業許可だけではテイクアウトできない食品があるようですし（保存される可能性がある食品、食中毒が起こりやすい等）・・・食肉製品ハム、ソーセージ、ベーコン、焼き豚、ローストチキン、コンビーフなどは、サンドイッチに使う、チャーハンに入れる、スライスしてオードブルで提供等の場合は必要ないようです・・・そういったチェックにもエネルギー取られますので、大変です。それでも、外食自粛要請の中では、テイクアウトでの売上必要ですし・・・それぞれのお店の常連さんの役に立つのがとっても大切でしょう。色々なお店を見ていると・・・それぞれのお店の常連さんの暮らしが見えているお店と、ただ売上のためというお店との違いを感じています。調理のプロとして・・・普段のお店の料理から少し離れて・・・ストレスいっぱいの常連のお客さんの暮らしに、調理の腕を生かして、喜んでもらえる、美味しい、元気の出る・・・勿論ちょうど良い使い勝手の良い価格でテイクアウトメニューを考えて欲しいと思っています。それと、そのテイクアウトやお弁当がリピートしやすいか、1回だけのものか、その辺も大切ですね。そして、そのメニューやオペレーション、常連さんからの反応やご感想が・・・コロナが落ち着いた後のお店のバージョンアップのヒントになると思います。ご常連の暮らし起点なら・・・不特定多数相手と違って、色々と発想しやすいですし・・・反応手応えも感じられます。ご常連の値ごろ感やお好みも分かっているでしょう。常連さんにとっては、お気に入りのレストランやカフェのテイクアウトやお弁当は美味しさの安心感あるし、シェフがお客の暮らしのために考えたテイクアウトやお弁当なんて、夢のようと言うか、嬉しくて元気でますよねー。20年来の常連さんが・・・「あちこちのお店でテイクアウトができるようになっていて、みなさん本当にたいへんなのだろうけどユーザーとしてはありがたい。でもこれどっかで既視感が、、、と思ったら台湾のお店だった。（台湾はだいたいどこでもテイクアウトできる）台湾、コロナも押さえ込んでるしテイクアウト天国だしさすが。」と、Tweetしていました。エンドユーザーさんのありがたい声だと思います。そんなこんなで、ただでさえ生産性利益性の低い喫茶業界が、今回の非常事態でさらにきつい状態になっていますので、カフェ・自家焙煎店の後輩たちへ喫茶業界に入って46年の経験を書こうと思いました。以前、毎年アメリカを訪問して、各都市で色々なカフェを訪れました。その時に印象的だったのは、インディーズのカフェがその街に馴染んで、街の人に親しまれ、必要とされていることでした。客数の多さと、テイクアウトの多さ・・・これでカフェが成り立っているのかと。ざっと計算すると・・・一日500-1000人の客数が想像できました。それには、マシーンの抽出とエスプレッソが活躍していて・・・その後サードウェイブでハンドドリップが取り上げられて、日本のカフェはハンドドリップ優勢になってしまいました。ペーパードリップは本来家庭向けですから、家庭でのペーパードリップは良いのですが、カフェでは抽出に時間がかかってしまいます。マルシャやイベントで・・・ハンドドリップコーヒー丁寧に淹れていて・・・行列が出来て・・・お客さんは他のキッチンカーでテイクアウトしたりお弁当買って早くコーヒーと一緒に楽しみたいのに・・・コーヒー一杯に時間かけてるのを見るたびに毎回気絶しています。さかもとこーひーの卸し先には1.5Lのプレスやコーヒーメーカーで淹れるのをアドバイスしたら・・・マルシェやキッチンカーで一日の杯数が5倍10倍にもなって・・・お客さんにも喜ばれています。プレスやコーヒーメーカーの抽出で満足してもらう、お代わりしたくなる魅力が必要ですが・・・。さかもとこーひー開店して27年・・・その前は紅茶の店テ・カーマリーを10年・・・テ・カーマリーを開店してしばらくしてバブルになって、弾けました。その頃に喫茶店だけでは、子供を育てられない、一生やっていけないという危機感いっぱいになりました。喫茶店はフローの商売なんですね・・・今流行っていても数年後がわからない不安・・・で、コーヒーや紅茶の知識技術には不安がなかったので、それをストックの商売にしようとビーンズショップを準備したんです。ハウスリストをストックすれば毎年毎年積み重ねていけると。その話しを当時の月刊喫茶店経営の編集にして、カスタマーマネージメント顧客管理の特集にもなりました・・・全く継続しませんでした、反応悪かったんでしょう。飲食業界なので、製造小売業界の意識が弱いですね。明治維新で日本が変わって・・・敗戦でまた変わって・・・その大きな転換から、戦後の成長期、情報交通の発展、輸入文化による流行りがあって・・・差別化・専門店化が進んできました。それでもコンシューマー消費者相手の商売メインで・・・カスタマー顧客相手の商売は拡大しずらいからなのか広まりませんでした。まぁ、僕自身も紅茶の専門店から自家焙煎店、スペシャルティコーヒーと専門店化、差別化の道を進んできたのですが・・・バブルの後に・・・成長期から成熟期、衰退期への移行を感じて・・・紅茶自体元々家庭のものですし、コーヒーも暮らしの中のこーひーと言うことでビーンズショップを選んだのです（勿論、いくつかの理由のひとつなんですが）。で、差別化、専門店化していくとマニア相手になってしまってお客がいなくなると言うことです・・・カフェやビーンズショップは地域の商売ですから・・・地域のお客さん相手だと差別化、専門店化していくとお客さんが足らない・・・地域の多くのお客さん、コーヒーに詳しくないけどコーヒー好きなお客さんが来店しやすい、リピートしやすい、必要とされる、無くなると困る店になることがポイントだと思っています。「マニアはジャンルを殺す」と言う言葉があるくらいですしね。若い人のカフェは・・・シングルオリジンがどうした、フローラルやベリーがどうしたと強調しがちですが・・・そういう情報を求めるお客さんには勿論必要ですが・・・求めたいないお客さんには必要無い事に気がついていない店が気になります。地域の常連さんに自分のスキルで必要とされる使い勝手の良い店になることでしょう。そのためには・・・2本3本の柱が必要だと思っています。カフェなら・・・店内・テイクアウト・・・ワークショップやイベントで地域との関係性を作り深めること・・・豆売りも喜ばれるでしょう。カフェで喫茶メインだと豆売りがプラスになります・・・コーヒーメーカーでもドリップやプレスでも気軽に淹れられるのが大切ですね。お店で名人芸のドリップしていると普通のお客さん遠ざかってしまいます。で、コアな常連さんだけでもストックの形にすることです。自家焙煎店なら・・・家庭向け、卸、通販・・・ただし、喫茶カフェはしないほうが将来のポテンシャル高いです、これは自家焙煎の相談に来る方に最初に伝えています。ビーンズショップはカフェしないことを強く勧めているんです・・・カフェしない事で、家庭でのコーヒーにフォーカスしやすくなります。ビーンズショップはストックのビジネスモデルが基本です。新型コロナウィルスが収束しても、以前のカフェやレストランのようなビジネスモデルは厳しいでしょう・・・個人店は昔のような地域に必要とされることにフォーカスすることですね。昔は、情報も交通も限られていたので・・・来店があって、出前があって、宴会があって・・・近所のお客さんで成り立っていました。今は、情報量多いですし、ネットSNS重要ですが・・・基本は近所地域にフォーカスすることです・・・勿論、客単価によってその範囲は変わってきますけれども。そして、近所のお客さん増えると・・・なんと、遠くのお客さんも増えるんです。SNSで遠くのお客さん集めようとすると、近所のお客さん増えないですね。うーん、上手くまとまらないです・・・地域のどのようなお客さんに喜んでもらうのか明確にする事でしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1049「たくさん笑わせてもらった方が亡くなると、哀しみが大きいです。」

プロのつぶやき1049「たくさん笑わせてもらった方が亡くなると、哀しみが大きいです。」本店近くのおゆみ池、おゆみ野店近くの遊歩道の桜が満開で散る花びらがとってもきれいな週末ですが・・・毎日、新型コロナの情報を冷静に集め、緊張が続いています。さかもとこーひーはカフェでは無くて、ビーンズショップですのでお客さんの数多くないですし・・・通販が半分くらいありますので・・・人混みのリスクは少し低いです。スタッフみんな自宅も近く、車や自転車で通勤しています・・・おゆみ野店店長は電車ですが、都内への通勤の流れとは逆ですので、通勤の混雑は少ないようです。毎日、専門家と千葉市長の情報を見逃さないようにしています。それにしても、一家に布マスク2枚の配布には腰を抜かしました。戦中の竹槍や千人針が浮かびました。敗戦の時は兵站、補給が壊滅した要因が大きいと聞きますが、今は医療関係厚生省への資源集中が一番でしょうに、専門家医療関係からの提言と政府の発表に差を感じます。千葉市は市長がわかりやすく頻繁に情報発信していますので、助かっています。ここ千葉市郊外の住宅地は都内の状況とは違いますので、冷静に油断しないで、長期戦に備えたいと思っています。漠然とした情報は不安を煽ります・・・院内感染が多いのは当然でしょうが・・・あとは、夜遊び、通勤のリスクが高いようです・・・常連さんも友人もテレワーク自宅での仕事を聞きますが・・・都内の割合はまだまだのようです。（若い頃から、女性のいる飲み屋が嫌いでしたので、良かったです・・・男社会では付き合い悪いと言われますが。）密集、密接、密閉、3つの蜜・・・手洗い、うがい・・・人混みを避ける・・・消毒・・・地道に継続します。ウィルスは空襲と同じように感じていますが・・・志村けんさんが新型コロナに持って行かれてしまいました。達郎がサンソンで一番好きなコメディアンとして紹介し入院している志村けんさんにエールを送った矢先でした・・・ヒゲダンスの元ネタになった、その1年前の79年にリリースされたテディ・ペンダーグラスのアルバムの『Do Me』をオンエアで紹介しましたが、聴けば歌よりもリズム隊に耳を奪われてしまいます。難波さんもFacebookで志村さんの音楽的な背景や、昔達郎や難波さんの馴染みのバーに志村さんも来ていて・・・一緒に呑みながら話したことなど書いてました。僕は10代にクレージーキャッツからのドリフターズの流れから観てた世代です。荒井注さんから志村けんさんへの交代もオンタイムでした。音楽がベースにあった喜劇人で・・・動きと間で子供から大人まで笑い転げる素晴らしいコメディアンでしたね。チャップリンやトーキー時代の動きで世界中の子供も大人も笑いこける芸の流れにあったと思っています。亡くなったニュースの日・・・30代40代50代からLINEがあって・・・お客さんの小学生の子供さんが哀しがっているのも聞いて・・・小学生から60台の爺いまで笑わせていたんですね。クレイジーキャッツ、ドリフターズ、三宅裕司さんのSET・・・伊東四朗一座熱海五郎一座・・・音楽と舞台の東京喜劇です。志村さんはTVでの大活躍でしたが・・・全員集合と志村魂と舞台がベースにあった笑いでした。クワマンとたしろ使ったり・・・追悼番組での研ナオコさんと柄本明さんはよかったです・・・柄本さんの向こうには寅さんが見えました。間が素晴らしいですよね。柄本さんが若い頃寅さんに毎回出ていて、寅さんとの掛け合いが良かったんです。中学の頃はコント55号欽ちゃんとドリフに大笑いしてたんですが・・・自分が思っていた以上にショックがあって（まぁ、年が近いのもあるでしょう）・・・寅さんが亡くなった時の消失感を思い出しました。たくさん笑わせてもらった方が亡くなると、哀しみが大きいです。美味しいもの食べたり、飲んだり・・・ライブで笑ったり、歌や演奏に身を任せたり・・・スポーツ観たり（テニスやボクシングの個人競技好きです）・・・暮らしの中のエネルギーです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。