2020年07月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1065「深煎りコスタリカ」

プロのつぶやき1065　「深煎りコスタリカ」＊8/14（金）～17（月）夏休みを頂きます。＊9月から、定休日を「月曜・火曜」といたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。今朝大きな雷鳴で起きて、店に来た７時頃が一番強く雨降ってびしょ濡れ・・・いつもなら夏休みだし、今週は4連休ですが、夏の陽射しはまだですし・・・なんだかなぁ～って気も晴れませんね。でも、今週達郎のライブ映像配信があります・・・流石にスマホでは楽しみ半減しそうなので、TV替えて、スマホから上手く繋げられて準備万端です。そのTVの接続確認してひと安心しながら・・・BSにしたら、寅さんの夕焼け小焼けがやってました、寅さんで一番好きな回で、DVD持ってますがそのまま観てしまいました。45年前の夏映画館で観て、その夏休みは舞台になった播州龍野赤とんぼの町へ一人旅、醤油蔵並ぶ古い街並み歩いて、映画で使われた旅館に泊まって、名物の素麺揖保乃糸食べて、二十歳でしたね。おなじみの寅さん一家と太地喜和子、宇野重吉、岡田嘉子、久米明、大滝秀治、桜井センリ、寺尾聰・・・昭和の名優が素晴らしいです。笑って、ジーンときて、イラッとして、泣いて、お腹いっぱいでした。そんなこんなで、さかもとこーひーのダークな深煎りの魅力「深煎りコスタリカ」の素材が「コスタリカ・ロサンゼルス・ビジャロボスFW」になりましたので、ご紹介します。【深煎りコスタリカ】さかもとこーひーのダークな深煎りの魅力を代表する「深煎りコスタリカ」です。先日さかもとこーひーでもお馴染みの「コスタリカ・ロサンゼルス」の別ロットが手に入ってカッピングしたらこれは深煎りにしたらマウスフィールや甘さがより魅力的になるなーと、使い始めました。2020年いっぱいくらいは使えると思います。ダークな深煎りの味わいで・・・焦げのない滑らか円やかな口当たり、きれいで明るさを感じる余韻がさかもとこーひーの深煎りですが・・・さらに柔らかな口当たりと甘さがより魅力的になりました。プロバット焙煎機の良さを生かして・・・さらに微妙に焦げはじめる火力を見つけて、その寸前の火力でぐーっと深く焙いていっています。さかもとこーひーで一番の深煎りですが、豆の表面の焦げが無いように仕上げているので、ざらついた焦げの味わいは無く、滑らか円やかな口当たりです。勿論、ダークな魅力です。焦げないように焙煎しているので、深煎りコーヒーによくある油でテカテカとか無いので、はじめての深煎り好きのお客さんからはこれで深煎りですかとよく聞かれますね。27年前、昭和の深煎りメインの自家焙煎店でスタートして・・・20年前にスペシャルティコーヒーに出会って、素材と焙煎に向き合ってきました。ピーツコーヒーの深煎りに出会った時は衝撃的で・・・その深煎りのための素材選びや焙煎がどうなっているのか、色々と勉強になりました。バークレーの工場を見学できたのも刺激的でした。この「深煎りコスタリカ」はピーツコーヒーの深煎りとは少し違った方向ですが・・・あの深煎りの魅力に影響を受けて、今のさかもとこーひーの深煎りに仕上がっていると思ってます。特に、冷え切ってからのクリーンな味わい、滑らか円やかな口当たりに焦げの無い焙煎技術が出ていると思います。以下は2015年8月の「深煎りコスタリカ」のご紹介文です、・・・深煎り好きの常連さんが増えていますので…さかもとこーひーの中でもさらに深く焙煎した「深煎りコスタリカ」をご紹介します。プロバット焙煎機になってから一番の深煎りです…さかもとこーひーの深煎りは、焦げの無い深煎りを基本としまして、ざらついた不快な苦味の無い円やかさや華やかさがある心地よい苦味を基本としています。プロバツト焙煎機はほんと焦げずに…深煎りにしても豆の色が焦げ茶色にならないので…深煎り好きのはじめてのお客様からは、これで深煎り？と言われるのですが…焦げていないので色があまり濃く無いこと、油も滲み出ないことなど説明しています。で、ではもっと深く焙煎して…スペシャルティコーヒーの華やかさやきれいな余韻にダークローストの香りや味わいと甘さのバランスが魅力的なさかもとこーひーの新しい深煎りをお届けしようと準備してきました。きれいで、華やかで、円やかな深煎りの魅力…ダークチョコレートのような色合いを出しました。冷めてからの明るく華やかな余韻がより魅力的だと思います。強い苦味やざらついた苦味、くどい後味はありません。通常の深煎りの焙煎のままに深く焙いてもこのような味わいにはならないので…焙煎が深煎りの段階になってから少しテクニックを使っています。さかもとこーひーの常連さんなら何の違和感も無くこの「深煎りコスタリカ」を楽しめると思います。この「深煎りコスタリカ」のご感想を参考にしてこれからの深煎りこーひーのバランスや可能性を追いかけて行こうと思ってます、お楽しみください。コスタリカ・ロサンゼルス・ビジャロボスFW品　種：　　レッドカツアイ、カツーラ種栽培地：　コスタリカ　ドタ・タラス地域　サンタマリア　デ　ドタ地区標　高：　１，７５０ｍ　生産者：　カルデロン一家収穫時期：　１－2月生産処理：　ラスフローレス農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理（醗酵工程をとらない水洗処理式）、天日乾燥（アフリカンベッド式）で仕上げる。コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は１５０を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、２０代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、COE入賞の常連にまで成長を遂げています。2011年、2018年では見事１位入賞を果たしています。ロサンゼルスの熟したオレンジの様な甘みと爽やかな酸味のバランスをお楽しみ下さい。1500円/250gパック（税込み）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「木陰」

【木陰】13年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・今年なブレンドを変えました。ブラジルクラシクス、ブラジル・ペドラレドンダ、タンザニア・ムベヤの3種類です。キモは「ブラジル・ペドラレドンダ」です・・・ボリビア・アルベルトに替えてタンザニア・ムベヤを使おうと思って・・・夏向けの爽やか系ブレンドですから・・・ブラジルクラシクスをベースにして・・・さてともう少し際立った魅力に仕上げたいなと・・・そこに浮かんだのがちょうど焙煎したばかりの「ブラジル・ペドラレドンダ」でした。親しみやすい「ブラジルクラシクス」にクリーミー、シルキーで香りも際立っている「ブラジル・ペドラレドンダ」をブレンドしたらドンピシャで仕上がりました。因みに「ブラジル・ペドラレドンダ」抜きでと比較したら、それはそれは別物の魅力でした、いい仕事してます。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージです、暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。

「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」

【モカ・イルガチェフェ（ハマ）】毎年、栽培収穫精選処理のスキルアップが伝わってくる「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」ですが、去年は熟し具合とその精度、揃い方に感動して・・・今年は、歪みの無い滑らかさやブライトと呼ばれる華やかな魅力に精選処理のレベルアップを感じます。特に、エレガント、ブライトと言われる華やかさ、クリーンな味わい、円やかな口当たりをベースにして・・・フローラル、シトリックから・・・冷めてからのスパイシーさ、紅茶やワイニー・・・冷え切るとスイートジンジャーと余韻の魅力いっぱいです。以前、このモカ・イルガチェフェ（ハマ）のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。さかもとこーひーはじめてのお客様からは・・・モカって酸っぱいですよね？とか聞かれることがありますが・・・この「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」は見事に完熟した実を選別しているので・・・きれいな味わい、素晴らしい香りと余韻が抜きん出ていて酸っぱいモカとは別物です。さかもとこーひーのモカと言えばここ数年「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです、お楽しみください。品　種：　エチオピア系統品種栽培地：　イルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア標　高：　１，６００ｍ以上、２，０００ｍ付近の小規模農家も存在。収穫時期：　11月下旬より1月頃まで農　園：　イルガチェフの小規模農家　　　グレード：G１アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。　イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には１，６００ｍ以上、高いところでは、２，２００ｍにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料（コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など）、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場（ウオッシング・ステーション）搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。（P1が重く、最上級。）パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング（ヌメリの除去が充分であればパスすることも）、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。　パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場（ドライミル）にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。　現在エチオピアでは、国営などの農園（比較的大きい）、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。

「ブラジル・ペドラレドンダ」

【ブラジル・ペドラレドンダ】お気に入りの「ブラジル・ペドラレドンダ」です・・・クリーンな味わい、華やかな香りと余韻、円やか滑らかな口当たりとブラジルのスペシャルティコーヒーの魅力を堪能できると思います。苦味とか酸味といったコーヒーにはお馴染みの言葉が必要ありません。華やか、爽やかな香りと味わい、余韻のフローラル感、フルーツ感が梅雨から初夏の季節を爽やかにお楽しみください。このような繊細さやエレガントさを感じるブラジルコーヒーはあまりありません・・・華やかで円やかな味わいにはクリーミーさやシルキーさを感じて・・・フローラル、フルーティからピーチ、メロン、シトリック・・・そして冷めると上質なミルクチョコレート感が甘さとともに余韻を魅力的にしてくれると思います。・品　種：　カツアイ種・栽培地：　南ミナス・ジェライス州マタデミナス、アラポンガ地区・標　高：　約1050～1320ｍ・農園規模：　１０８ｈａ　（農園全体１５９ｈａ）・農園主：　ホセ・ベルナルデス・サンターナ氏・生産処理：　パルプド＆ナチュラルミナス・ジェライス州は、ブラジルの南東部に位置します。近年までは、肥沃な土壌とコーヒー生産に適した気候を兼ね備えた、南東部3州（南よりパラナ州、サンパウロ州、ミナス・ジェライス州）を中心にコーヒー生産が行われていました。現在は、南部の霜害対策として生産地域が徐々に北上し、このミナス・ジェライス州がコーヒー生産の中心地となっています。　その中のマタデミナスは高品質コーヒーを産出する地域として知られています。マタデミナスのアラポンガ地区は、およそ８０％の農園が標高１０００ｍ以上に位置し、高品質なスペシャルティコーヒー生産の可能性を秘めております。　生産者は農薬を使用せず、中小規模農園が多く、家族ないしは仲間と協力し、コーヒー生産に励んでおります。　同地区では、農業ビジネスの約８０％がコーヒーです。ペドラレドンダ農園はホセ氏によって経営され、その歴史は30年以上になります。同氏は兄弟のジェラルド氏と　ドニゼテ氏と共に働き、ジェラルド氏は生産処理と品質管理を、農園の管理を行っております。　コーヒーは山岳地域の為、手摘みで行われ、コーヒーの乾燥はパティオないしはアフリカンベッドで行われます。（天日乾燥）　収穫期には80－100名の労働者とともに収穫作業を行います。　労働者にやさしい農園として、労働者のいかなるニーズにもこたえるべく、努力しております。　何年にもわたり、農園の問題点の抽出を行い、継続的に品質改善に取り組んでおります。自然な甘さ、クリーンさ、滑らかさのあるペドラレドンダをお楽しみ下さい。

「アニバーサリー2020」

【アニバーサリー2020】毎年毎年周年記念ブレンドは、自分の成長やその頃の思いを感じながら作っているのですが・・・今年の「アニバーサリー2020」はコロナが収束しない暮らしが続いているご常連のみなさんに向けてやさしい柔らかな口当たりと前に一歩一歩進めるような明るい味わいと余韻の香りを意識しました。使った豆は・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・アゾテァ、パナマ・アルコイリス農園、モカ・イルガチェフェ（ハマ）の4種類です。最初の口当たりはきれいに爽やかに・・・そして、華やかさと柔らかさに甘さが寄り添って・・・余韻には様々な香りや味わいが押し寄せます。フローラル、フルーツ・・・オレンジ、ベリー、紅茶・・・ミルクチョコレート・・・スパイシー・・・飲みやすい上質感から味わい深い魅力まで流れるように楽しめると思います。苦味や酸味に偏らない・・・親しみやすさとスペシャルティコーヒーの多様な魅力、香り、味わいを楽しめるようイメージしました。

プロのつぶやき1064「アニバーサリー2020、ブラジル・ペドラレドンダ、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、木陰」

プロのつぶやき1064「アニバーサリー2020、ブラジル・ペドラレドンダ、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、木陰」＊8/14（金）～17（月）夏休みを頂きます。＊9月から、定休日を「月曜・火曜」といたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。7月も後半で今年は7/23.24と連休ありますし、夏休みが近づく季節ですが・・・コロナに豪雨災害と大きな災難に襲われています。千葉は梅雨寒が続いています。みなさん、くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは8月で27周年を迎えますが・・・今までは一年一年積み重ねてきた意識でしたが・・・今年は去年までとは違っています。昨年の台風の暴風は60年以上生きてきて初めての恐怖で、我が家も大きなガラスが割れたり、柿の木がぽっきりと折れてしまったり、先日ようやく修繕が終わったんですが・・・今年のコロナは日本中世界中に広がって、敗戦以来の激動だと受け止めています。暮らしが変わっていき、商売も変わっていかざるおえない中・・・コーヒー屋としても色々と考えています。そんなこんなでの・・・27周年に向けての新しいこーひーのご紹介です。27周年記念の「アニバーサリー2020」・・・ブラジルの名門農園「ブラジル・ペドラレドンダ」・・・新豆になってますますクオリティアップした「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」・・・リニューアルした夏の爽やか系ブレンド「木陰」・・・4種類です、お楽しみください。【アニバーサリー2020】毎年毎年周年記念ブレンドは、自分の成長やその頃の思いを感じながら作っているのですが・・・今年の「アニバーサリー2020」はコロナが収束しない暮らしが続いているご常連のみなさんに向けてやさしい柔らかな口当たりと前に一歩一歩進めるような明るい味わいと余韻の香りを意識しました。使った豆は・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・アゾテァ、パナマ・アルコイリス農園、モカ・イルガチェフェ（ハマ）の4種類です。最初の口当たりはきれいに爽やかに・・・そして、華やかさと柔らかさに甘さが寄り添って・・・余韻には様々な香りや味わいが押し寄せます。フローラル、フルーツ・・・オレンジ、ベリー、紅茶・・・ミルクチョコレート・・・スパイシー・・・飲みやすい上質感から味わい深い魅力まで流れるように楽しめると思います。苦味や酸味に偏らない・・・親しみやすさとスペシャルティコーヒーの多様な魅力、香り、味わいを楽しめるようイメージしました。2000円/250gパック（税抜き）【ブラジル・ペドラレドンダ】お気に入りの「ブラジル・ペドラレドンダ」です・・・クリーンな味わい、華やかな香りと余韻、円やか滑らかな口当たりとブラジルのスペシャルティコーヒーの魅力を堪能できると思います。苦味とか酸味といったコーヒーにはお馴染みの言葉が必要ありません。華やか、爽やかな香りと味わい、余韻のフローラル感、フルーツ感が梅雨から初夏の季節を爽やかにお楽しみください。このような繊細さやエレガントさを感じるブラジルコーヒーはあまりありません・・・華やかで円やかな味わいにはクリーミーさやシルキーさを感じて・・・フローラル、フルーティからピーチ、メロン、シトリック・・・そして冷めると上質なミルクチョコレート感が甘さとともに余韻を魅力的にしてくれると思います。・品　種：　カツアイ種・栽培地：　南ミナス・ジェライス州マタデミナス、アラポンガ地区・標　高：　約1050～1320ｍ・農園規模：　１０８ｈａ　（農園全体１５９ｈａ）・農園主：　ホセ・ベルナルデス・サンターナ氏・生産処理：　パルプド＆ナチュラルミナス・ジェライス州は、ブラジルの南東部に位置します。近年までは、肥沃な土壌とコーヒー生産に適した気候を兼ね備えた、南東部3州（南よりパラナ州、サンパウロ州、ミナス・ジェライス州）を中心にコーヒー生産が行われていました。現在は、南部の霜害対策として生産地域が徐々に北上し、このミナス・ジェライス州がコーヒー生産の中心地となっています。　その中のマタデミナスは高品質コーヒーを産出する地域として知られています。マタデミナスのアラポンガ地区は、およそ８０％の農園が標高１０００ｍ以上に位置し、高品質なスペシャルティコーヒー生産の可能性を秘めております。　生産者は農薬を使用せず、中小規模農園が多く、家族ないしは仲間と協力し、コーヒー生産に励んでおります。　同地区では、農業ビジネスの約８０％がコーヒーです。ペドラレドンダ農園はホセ氏によって経営され、その歴史は30年以上になります。同氏は兄弟のジェラルド氏と　ドニゼテ氏と共に働き、ジェラルド氏は生産処理と品質管理を、農園の管理を行っております。　コーヒーは山岳地域の為、手摘みで行われ、コーヒーの乾燥はパティオないしはアフリカンベッドで行われます。（天日乾燥）　収穫期には80－100名の労働者とともに収穫作業を行います。　労働者にやさしい農園として、労働者のいかなるニーズにもこたえるべく、努力しております。　何年にもわたり、農園の問題点の抽出を行い、継続的に品質改善に取り組んでおります。自然な甘さ、クリーンさ、滑らかさのあるペドラレドンダをお楽しみ下さい。2000円/200gパック（税抜き）【モカ・イルガチェフェ（ハマ）】毎年、栽培収穫精選処理のスキルアップが伝わってくる「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」ですが、去年は熟し具合とその精度、揃い方に感動して・・・今年は、歪みの無い滑らかさやブライトと呼ばれる華やかな魅力に精選処理のレベルアップを感じます。特に、エレガント、ブライトと言われる華やかさ、クリーンな味わい、円やかな口当たりをベースにして・・・フローラル、シトリックから・・・冷めてからのスパイシーさ、紅茶やワイニー・・・冷え切るとスイートジンジャーと余韻の魅力いっぱいです。以前、このモカ・イルガチェフェ（ハマ）のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。さかもとこーひーはじめてのお客様からは・・・モカって酸っぱいですよね？とか聞かれることがありますが・・・この「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」は見事に完熟した実を選別しているので・・・きれいな味わい、素晴らしい香りと余韻が抜きん出ていて酸っぱいモカとは別物です。さかもとこーひーのモカと言えばここ数年「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです、お楽しみください。品　種：　エチオピア系統品種栽培地：　イルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア標　高：　１，６００ｍ以上、２，０００ｍ付近の小規模農家も存在。収穫時期：　11月下旬より1月頃まで農　園：　イルガチェフの小規模農家　　　グレード：G１アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。　イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には１，６００ｍ以上、高いところでは、２，２００ｍにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料（コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など）、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場（ウオッシング・ステーション）搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。（P1が重く、最上級。）パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング（ヌメリの除去が充分であればパスすることも）、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。　パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場（ドライミル）にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。　現在エチオピアでは、国営などの農園（比較的大きい）、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。2000円/250gパック（税抜き）【木陰】13年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・今年なブレンドを変えました。ブラジルクラシクス、ブラジル・ペドラレドンダ、タンザニア・ムベヤの3種類です。キモは「ブラジル・ペドラレドンダ」です・・・ボリビア・アルベルトに替えてタンザニア・ムベヤを使おうと思って・・・夏向けの爽やか系ブレンドですから・・・ブラジルクラシクスをベースにして・・・さてともう少し際立った魅力に仕上げたいなと・・・そこに浮かんだのがちょうど焙煎したばかりの「ブラジル・ペドラレドンダ」でした。親しみやすい「ブラジルクラシクス」にクリーミー、シルキーで香りも際立っている「ブラジル・ペドラレドンダ」をブレンドしたらドンピシャで仕上がりました。因みに「ブラジル・ペドラレドンダ」抜きでと比較したら、それはそれは別物の魅力でした、いい仕事してます。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージです、暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。1500円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1063「エスプレッソのカッピング」

プロのつぶやき1063「エスプレッソのカッピング」蒸し暑い梅雨の日々が続いていますが・・・コロナの新規陽性が増えて、さらに豪雨災害が九州から岐阜長野の中部地方でも大きな災害になってしまっています。昔の災害や冷害は自然には敵わない時代の話しで、自分が子供の頃と比べても50年60年経って被害が小さくなるのかと思っていましたが・・・地震に津波に豪雨と抵抗できないですね。災害の少ない千葉でも昨年2回台風の豪風雨に襲われました・・・我が家の被害は先日修繕終わりましたが、房総の方はまだブルーシートが目立っています。くれぐれもご自愛ください、そしてお見舞い申し上げます。僕の好きなライブに行けなくなっていますが・・・達郎のライブ配信がニュースになって驚きました。70分と物足りない時間です・・・ライブの3時間とは言いませんが、せめて2時間、あるいは90分は流してほしいところですが・・・まぁ、はじめの一歩でしょうから仕方ありません。昨晩は鈴木雅之の昨年行ったNHKホールをYouTubeで配信・・・同じ時間に土岐英史さんと片倉真由子さんの南青山BODY & SOULでのデュオライブがTwitterで配信されて・・・夜一人でスマホ見ながらバタバタしてました。そんなこんなで・・・先週は息子に伝えていることで・・・コーヒー屋はカッピングカッピングのスキルと感性を磨くのが大きな仕事なんですが・・・今日はエスプレッソのカッピングについて書いてみます。僕はバリスタでは無いので・・・エスプレッソの抽出もミルクのフォーミングもトレーニングしていないのですが・・・スペシャルティコーヒーのエスプレッソのカッピングは20年くらい前にスペシャルティコーヒーに出会うのと同時に色々とカッピングしてきました。さかもとこーひーの卸し先では、エスプレッソをメインにしているカフェが何店かありますが、それぞれ違うブレンドになっています。バリスタさんのお好みやイメージを聞いてブレンドしたり・・・季節に合わせて変えたり・・・そのカフェのお客さんに合うようにイメージしたりしています。スペシャルティコーヒーのエスプレッソですので・・・基本はクリーンなこと・・・マウスフィールの心地よさ・・・そして何より余韻のきれいさ、豊かさ、長さ、華やかさ、爽やかさ、キレの良さ・・・は共通です。で、最初は、イタリアの伝統的なエスプレッソとは違うスペシャルティコーヒーのエスプレッソをどう考えたらよいか答えを探しました。イタリア伝統のスタイル、シアトル、北欧、サードウェイブ・・・それぞれのスタイルはスタイルで良いのですが、スペシャルティコーヒーとしての素材の良さを活かして、それぞれのバリスタやお客さんにとっての美味しいエスプレッソはどうなのか？そして・・・要は、乳化だと・・・上手な乳化はドレッシングやマヨネーズもフレンチのソースも、おでんやシチューもみんな円やかな口当たりの魅力でご機嫌です。エスプレッソも乳化の魅力にフォーカスしてカッピングするととってもシンプルになりました。そして、エスプレッソのカッピングもカッピングのひとつなので・・・カッピングの軸をしっかりと身につけることからスタートです。ただ、エスプレッソは濃度がありますので・・・その濃度やボリューム感に圧倒されてしまうことがあります。まずは、クリーンカップ、マウスフィール、アフターテイストで基本的な味わいにフォーカスします・・・そして、フレーバー、酸味、甘さ、余韻とみていきます。素材はどうなのか、焙煎はどうなのか、ブレンドはどうなのか・・・分かってきます。カフェでエスプレッソ飲むと・・・過抽出のことが多いです・・・それは焙煎でデベロップ不足になっている豆をなんとかエスプレッソで仕上げようとするとドンピシャだと薄く感じるので、過抽出気味になることがあります。抽出不足だとシャバシャバになるのでわかりやすいですが・・・過抽出は濃度でわかりにくいようです、しかも抽出時間2秒3秒の違いですのでデリケートです。焙煎で微妙な焦げがある豆だとラテにしてもその焦げが爽やかさを邪魔してますね・・・それをコクだと思っている人がいますが・・・余韻の爽やかさやキレのよさが無いですね。（焙煎に問題のある豆のエスプレッソは抽出が安定しないことも特徴ですね）良い素材をきちんと焙煎、ブレンドした豆をきっちりエスプレッソで淹れてラテにすると・・・最初薄く感じることもありますが・・・20分30分と余韻が心地よくて、また飲みたくなるような魅力があります。最近さかもとこーひーの豆でエスプレッソ淹れているカフェで・・・女性スタッフさんがすっかりラテのファンになったと聞いてとっても嬉しかったです。さかもとこーひーの卸先でエスプレッソ淹れているカフェが少しずつ増えています・・・エスプレッソは家庭ではなかなか難しいのでカフェに行ってエスプレッソやラテ、カプチーノを楽しむひと時が気軽にできるようにしていきたいと思っています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1062「息子ふたりに伝えていること・・・。」

プロのつぶやき1062「息子ふたりに伝えていること・・・。」コロナ感染がまた増えてきていますが・・・内訳を冷静に見ていると4月頃とは状況が違ってきていますので・・・慎重に暮らすのは変わりありませんが落ち着いて新しい習慣を身につけていくことだろうと思っています。そうしたら・・・今度は熊本で大水害になっています・・・坂本家のルーツは熊本で、僕は熊本が半分ですが、息子は熊本が3/4です・・・熊本は震災があって、水害も繰り返して、胸が痛みます。そんなこんなで・・・年金の手続きをしてから流石に自分の年齢を自覚するようになっています。喫茶業界に入って46年・・・独立して38年・・・さかもとこーひーになって27年・・・今回は「息子ふたりに伝えていること・・・。」を書いてみます。さかもとこーひーはカフェやっていませんから・・・仕事と言っても、朝焙煎して、それを販売するだけで・・・製菓製パンや調理のような技術を教えることがあまりありません。（紅茶の店テ・カーマリーの頃は毎日21cmのケーキを6台7台焼いて、スコーンもお昼に焼き上げて、ジャムも作ったりしてましたが・・・今は食べるだけです（笑））焙煎は集中しますが・・・基準の温度や時間に合わせて火力のコントロールするだけですから、包丁などの技術は必要ありません。伝えることと言ったら・・・技術と感性が基本になりますが・・・技術的なことがあまりありませんので・・・感性になります。しかし、感性は教えられるものでは無くて、本人が感じて磨くものなので厄介です。で、全ての基本がカッピングになります。二人ともに最初にカッピングの基本を教えて・・・それからはカッピングの繰り返しです。だいぶ基本が出来て、安定したブレのないカッピングができるようになっています。素材を見極めるカッピング・・・焙煎のカッピング・・・ブレンドのカッピング・・・と、カッピングだけでいくつかあります。素材のカッピングはこの20年広まっていますが・・・自家焙煎店としては、焙煎の是非を見極めたり、ブレンドしたりのカッピングが必要です。カッピングというと、フローラルやフルーティ、スパイシーとか香りを表現したり、スコアをつけたりの印象がありますが・・・それは生産者やインポーターや審査員のことで・・・ロースターとなるとそれだけでは美味しさを届けられません。さかもとこーひーは焙煎のサポートしているお店が10店舗ほどありますので・・・毎日のように豆が10g送られてきます。その豆をカッピングして、焙煎データを見ながら・・・アドバイスします。ロースティングポイントの判断だったり・・・きちんと焙けているのに、もう少し香りをとか甘さをとか言われると、焙煎は問題無いから、素材の問題だとアドバイスしたり・・・どうにも排気の問題があると思っても煙突掃除していると言われて、それならとその店まで行ったらやはり煙突の途中に問題があったり・・・最近は煙のフィルター使うこともあるので、そのフィルターの汚れやローテーションの味への影響だったり・・・要は全てカッピングで判断することになります。5kgと12kgの焙煎機による味の出かたの違いもわかってきました。ブレンドの相談もあります・・・そのブレンドに使った豆をカッピングして・・・その比率、ブレンドのイメージや価格どういったお好みのお客さんに向けての美味しさなのかを聞いて・・・その比率でカッピングして、修正が必要だったらその比率を伝えたり、違うパターンをアドバイスしたり・・・これもカッピングです。それらを、一緒にカッピングしているので・・・自店のコーヒーだけではなくて、環境の違う店のコーヒーの検証できるので、経験重ねています。「美味しさ」は人それぞれが感じるものですので・・・同じコーヒー飲んでも、酸味を感じる方がいたり、全く感じない方がいたりします。店なので、様々なお好みの常連さんに応えるためには品揃えがポイントになります。お客様がどう感じているのかを察する為にも、カッピングスキルが大切になります。もう一つは、商売なので・・・さかもとこーひーの商売の基本も伝えています。それは・・・売らないこと、セールしないこと・・売上を見ないこと、目標設定しないこと、昨対見ないこと・・・。ビーンズショップの常連さんはそれぞれにコーヒー買うペースがありますので・・・セールすると、セールの前に買ってしまったり、セールの時はまだ豆があったりします。なので、いつ買っても平等に買っていただけるよう周年セールとか年末セールとかしません。店では売上の話しもほとんどしません、常連さんが増えれば売上は自然と増えます・・・予算とか目標も決めません。今月予算達成まであと幾らとかあると・・・売りつけたくなりますし、販売促進のテクニック使いたくなります。よく言われるのは・・・こーひーレッスンの時に買うからコーヒー持ってきてと言われることあるんですが、絶対持っていきません・・・商売下手ねーとか、頑固ねーと言われます（笑）税理士さんが毎月来ますが・・・昨対のデータを作ってきます・・・で、昨対気にしていないから必要ないと言うのですが、持ってきます（笑）で、昨年では無くて、2年前3年前とは比較すると伝えます。40年前50年前ではあるまいし、そんな順調に毎年伸びるかと・・・しかし、2年3年前よりお客さんが減っていたら、今やっていることに何らかの問題がありますので、要注意です。まぁ、さかもとこーひーはそれで27年微増繰り返してきましたので、これからもそうすることを伝えています。地域に常連さんが増えるように・・・プロセスをきちんとすることを伝えています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。