2020年02月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1043「コーヒー商売・見えない話し」

プロのつぶやき1043「コーヒー商売・見えない話し」日曜の朝はいつもより少しゆっくりで・・・7時頃から仕事していますが・・・今朝気がついたらエアコン入れていませんでした、温度見ると13℃、もう厳しい冷え込みはこないで春になったら嬉しいです。もっとも、今年は少ないと言われていた花粉が飛んでいますが・・・花粉どころじゃ無くなってコロナ肺炎が全国に広がっています。僕はインフルエンザにかからないのですが・・・聞かれると・・・人に会わない、手洗い、うがいと言って笑ってますが・・・コロナはシャレにならないです。見えないウィルスの不安の中で生活していくしかないのですが・・・親から聞いていた戦中の庶民の不安な中の暮らしを思い出しました。不安でもなんでも生きていくしかないのですが・・・戦争や敗戦のような空気を感じてしまいます。店はトップ次第ですので、その覚悟で40年近く商売してきましたが・・・大きな会社や国はさらにトップの責任が大きく影響します・・・そのトップが自分と同世代ですので、なんとも複雑な思いです。もっとも規範となるはずの厚生労働省でさえクルーズ船で業務したのに検査無しで職場復帰とは、コントロールされていないし、マネージメントされていないとは・・・。そんなこんなで・・・自分は組織では生きていけないと10代で自覚して・・・45年自営の道を選んできたのですが・・・最近は若い同業者との出会いが増えています・・・30-40才くらいのカフェ店主やバリスタですね。先週の月曜定休日は到着ロットのカッピングとプロ向けブレンドのワークショップでした。4つの価格の違うブラジルを比較しながら息子二人とカッピングしたり・・・酸のことや、甘さやマウスフィールの比較、香りによる価格による使い方等々・・・エチオピアのゲシャヴィレッジの新しいロットが今までにない魅力があったり・・・ブレンドは3つのやりすぎブレンドや3つのエスプレッソブレンドを説明しながらカッピングしたりでした。3つのやりすぎブレンドは参加者興味深々で・・・それそれの店での使い道を考えているようでした（笑）・・・エスプレッソブレンドは酸のバランス、ボリュームだったり・・・甘さやマウスフィールの違いだったり・・・勿論使った豆の種類や割合・・・その効果・・・そして砂糖を加えての印象の違い・・・ミルクとの相性の違い・・・ビーンズショップだと自分でエスプレッソを淹れることが無いので・・・カフェへの卸が増えてくると求められますから、盛り上がりました。最近出会ったお店はそれぞれ立派なエスプレッソマシン導入しているので・・・エスプレッソを淹れてもらって、きちんと乳化した状態での説明をしています。先日はサンプルで持っていった「エチオピア・モカナチュラル」と「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」をエスプレッソにしたら・・・2ショット目できちんと抽出できて驚いてました。その口当たりや余韻、香り・・・そして使いやすい価格にも驚かれました（笑）（世間のスペシャルティコーヒーの卸価格って結構高いんですね。）で、お店ごとに店のスタイルもお客さんも違いますし・・・店主やバリスタの求めるイメージも違うので・・・その辺をコミュニケーションしながらお店ごとのブレンドを作っていくといった話しもしています。それと、ハンドドリップの要注意点も話すことが多いです・・・ペーパードリップは元々家庭用ですし・・・時間かかる、ドリップ中他のことできないとオペレーションに問題あるんです。そこをクリアしないとお客さんにも店にとってもよいことないなんです。自分の店ではないですから、押し付けはしないのですが・・・ポイントポイントは話しています・・・特に、お客さんの立場からの話しをするようにしていますね。カフェでもレストランでも・・・キッチンの中からの考えだったり、同業者の考えだったりはすぐできるんですが・・・お客さんの本音はなかなか聞こえてこないんです。特にママさんたちの本音は厳しいですからねー・・・僕は昔から女性メインの仕事で来たので、その辺よく知ってますし・・・さかもとこーひーの女性スタッフは遠慮なしであちこちの店に対する本音伝えてくれますから、おっさんとしてはかなり詳しいでしょう（笑）あとは、商売の土台や柱の話しもしますね・・・メニューだったり、デザインだったりはほとんど口出ししないのですが・・・見えない部分の話しはします。こーひーひとつでも・・・見えない部分の説明しますし・・・商売を長く続けるための見えない話しもしますね。ネットにも業界誌にもなかなか無い話しをするのが気がついたら爺いになってしまった人間の役割かと思ってます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「ミモザカフェ」

【ミモザカフェ】こちらは、15年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です・・・ケニアに替わって「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが昨年の台風で折れて倒れてしましましたので、今年はウエルカムフラワーのミモザと「ミモザカフェ」だけになってしまいました。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「タンザニア・ムベヤ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

「桜ぼんぼりカフェ」

【桜ぼんぼりカフェ】もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう18年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー？」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ（ハマ）のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

「タンザニア・ムベヤ」

【タンザニア・ムベヤ】前回10年ぶりの「タンザニア・ムベヤ」でしたが・・・さすがキロマンジャロ、ご好評いただきました。「タンザニア」は人気なんですが・・・少しのレスクリーン、雑味、ざらつきがある豆が多く・・・さかもとこーひーで使えるようなこの「タンザニア・ムベヤ」のようなクオリティがなかなか無いんです。昔からキリマンジャロで有名ですので・・・時々キリマンありますか？と聞かれます。ケニアの隣になります・・・さかもとこーひーではケニアの方がおなじみですね。お隣の国で、キリマンジャロの麓の同志なんですが・・・キリマンジャロはケニアとタンザニアの境になりますね。タンザニアとケニアは華やかさが相通じますが・・・タンザニア・ムベヤは軽やかで優しい味わいが魅力的です。オレンジ系の華やかさに優しい口当たりや甘さでスムースな余韻・・・勿論、その香りや余韻が長く続くところが素晴らしいです。ケニアはボリューム感が魅力的ですが・・・タンザニア・ムベヤは軽やか華やかなな魅力ですので、親しみやすいと思いますので、お勧めしやすいですし・・・ギフトにもお勧めです。冷めると・・・ベリー系のキャラが甘さと共に感じられます・・・スッキリとした余韻の味わいにオレンジやベリーの華やかな甘さが魅力的だと思います・・・優しいオレンジやベリーの余韻がいつまでも心地よいのがいいです・・・お楽しみください。【地域】　タンザニア　南部ムベヤ市域ムボジ地区【生産者】　イエンガ農業協同組合【グレード】　AB【品種】　　ブルボン系統種、ケント種【標高】　　1660ｍ【収穫時期】　収穫時期：10～11月【精製方法】　ウォッシュド　・　100％天日乾燥タンザニアのコーヒーの起源は、1893年にインド洋ブルボン島（現フランス領レユニオン島）から、キリスト教イエズス会宣教師によって伝えられました。日本においては、キリマンジャロの銘柄で長く日本の市場で消費者に親しまれてきました。タンザニアのコーヒー生産は90％が小規模農家（0.5ha～3ha）で、10％が大規模農園によって支えられています。従来は個々農家が手回しのミルで処理をし、自宅のお庭で乾燥していました。結果的に、出来上がるパーチメントコーヒーの品質のバラツキが甚だしく、それがブレンドされ、通常品が出来上がる為、品質の安定性に乏しいのが常となっていました。しかしながら、かつては品質が劣るとされていた南部のコーヒーですが、最近は品質志向が高まり、素晴らしいコーヒーが産出するようになっています。現在では、国内コーヒー生産の50％を南部で占めるまでになりました。特にムベヤ地域は、肥沃な山脈が生み出す特異気候からコーヒー栽培には理想的な環境が整っています。潤沢な降雨量と穏やかな気温が、ゆっくりとチェリーをはぐくみ、昔ながらの豊かなコク、香り高い甘味とバランスする酸を併せ持ったタンザニアコーヒーを生み出しております。今回お届け致しますイエンガ農業協同組合は、南部ムベヤ地域ムボジ地区にあり、北にタンガニーカ湖、南にマラウィ湖に挟まれた水源豊富な環境に位置します。2003年に64名の農家でスタートしました。現在では193名の農家が加盟しています。精製方法は伝統的な水洗方式で行われています。各農家は収穫したチェリーを農協に持込、チェリーの熟度で選別されます。ペンタゴン社のミルで外皮を除去した後、醗酵層で12～24時間掛けてミューシレージ除去を行います。その後、長い水路でミューシレージを綺麗に除去し、同時に比重選別も行います。最後はアフリカンベッドで水分11～12％になるまで撹拌しながら天日乾燥をして完成です。昔ながらのコクと豊かな風味をもつタンザニアコーヒーをお楽しみ下さい。

「デイドリーム」

【デイドリーム】「ドナ・リー」「ピンク・シャドウ」・・・と、やりすぎブレンドがご好評なので・・・今度は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使ったやりすぎブレンドの「デイドリーム」です。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」・・・そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・なんと「ゲイシャ」と「パカマラ」の共演です。滑らかな口当たりから・・・浮かんでくる様々なキャラクター・・・たくさんのフローラル・・・フルーツ・・・スパイシー・・・チョコレート・・・それらが渾然一体となって・・・余韻へと流れ込み・・・パカマラとゲイシャが浮かび上がる・・・そんなイメージです。数年前の山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…その後新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。60代の新境地にチャレンジして・・・あれから5年目の「デイドリーム」になりました。「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」からイメージして…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います・・・少し冷めて味わいが落ち着いた頃に色々な味わいやキャラが感じられてくると思います・・・ポイントになったのは「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」です・・・いい仕事してくれてバランスと複雑さがアップしました。冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの際立つ魅力のひとつです、お楽しみください。60代の新境地にチャレンジしたブレンドの中でもグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」と並ぶお気に入りのゲイシャを使った「デイドリーム」です・・・もう65になるので60代も半ばです（笑）・・・それにしても、こういったブレンドはスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が使えるようになったからだと、この20年を振り返ってしまいます。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」

【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】何人ものご常連から「ゲイシャ」はいつ発売とリクエストされていました・・・お待たせしました・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。最近はゲイシャ種が色々な国、農園で栽培されて・・・それぞれの魅力が楽しめるようになっていますが・・・「パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種」の際立って華やかな香りと同時に繊細で滑らかな質感と甘さ・・・その二つの魅力が合わさった余韻をお楽しみください。そして、冷め切って冷たくなってからのクリーンで滑らかで華やかな魅力も素晴らしいです。今回の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は・・・熟し具合がより揃っているというのが、最初の印象でした。繊細で柔らかで、和三盆のような上品な甘さを感じました・・・業界では熟度が揃っていると言います。歪みの無い味わいが余韻までご機嫌です・・・素晴らしい。勿論、ゲイシャ種を有名にしたパナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種ですから・・・その際立った華やかさが印象的です…フローラル＆シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。味わいは・・・豊かでベルベッティ、クリーミーなまろやかさ・・・そして圧倒的な余韻の魅力・・・常連さんから「ゲイシャはいつ発売するの？」と催促されるだけの他に無い魅力ですね。華やかさは甘さに包まれで、豊かに長く余韻として続き素晴らしい印象で・・・圧倒的な魅力を感じますね。ひと口ごとにときめく魅力・・・豊かでまろやかな味わいとコク・・・ブライト、エレガント・・・フローラル、シトリック・・・長く続く余韻。あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー＆ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います、お楽しみください。農園名：　ラエスメラルダ農園農園主：プライス　ピーターソン所在地： Chiriqui, Boqueteプロセス：フリーウォッシュド標　　　　高：　1500-1700m　品　　　　種：　Geisha １００％「ゲイシャ（Geisha）種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション（Best of Panama）でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21＄という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格１ポンド当たり１３０ドルという史上最高値を大きく更新しました。」　「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」「このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600ｍ、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」

プロのつぶやき1042「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、デイドリーム、タンザニア・ムベヤ、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

プロのつぶやき1042「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、デイドリーム、タンザニア・ムベヤ、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」暖冬暖冬と言ってますが・・・今週はさらに暖かくて・・・花粉も少ないようだし、もう春でいいやと思ってます。しかし、コロナだインフルエンザだと心配もあります。昔から手洗いとうがいでインフルエンザにかからないできましたが・・・人混みに出ないといけない時もありますので、困ったものです。今日は市原エリソンさんのエクレールカフェのワークショップです・・・エクレア好きとしては、エリソンさん用の「エリソンプレミアムブレンド」を使ったエクレールカフェが新発売になってご機嫌です。今までで一番お気に入りのエクレアになりました。エリソンプレミアムブレンドや色々なこーひーと合わせて楽しんで頂きます。そんなこんなですが・・・さかもとこーひーはひと足早く春をお届けします。ゲイシャはいつ発売するのかと常連さんから催促が多かった「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」・・・すっかりお馴染みになったやりすぎブレンドは「デイドリーム」・・・こちらもリクエストの多い「タンザニア・ムベヤ」・・・さかもとこーひーの春を告げる「桜ぼんぼりカフェ」・・・そして春の深煎り「ミモザカフェ」・・・5種類の春向けこーひーです、お楽しみください。【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】何人ものご常連から「ゲイシャ」はいつ発売とリクエストされていました・・・お待たせしました・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。最近はゲイシャ種が色々な国、農園で栽培されて・・・それぞれの魅力が楽しめるようになっていますが・・・「パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種」の際立って華やかな香りと同時に繊細で滑らかな質感と甘さ・・・その二つの魅力が合わさった余韻をお楽しみください。そして、冷め切って冷たくなってからのクリーンで滑らかで華やかな魅力も素晴らしいです。今回の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は・・・熟し具合がより揃っているというのが、最初の印象でした。繊細で柔らかで、和三盆のような上品な甘さを感じました・・・業界では熟度が揃っていると言います。歪みの無い味わいが余韻までご機嫌です・・・素晴らしい。勿論、ゲイシャ種を有名にしたパナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種ですから・・・その際立った華やかさが印象的です…フローラル＆シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。味わいは・・・豊かでベルベッティ、クリーミーなまろやかさ・・・そして圧倒的な余韻の魅力・・・常連さんから「ゲイシャはいつ発売するの？」と催促されるだけの他に無い魅力ですね。華やかさは甘さに包まれで、豊かに長く余韻として続き素晴らしい印象で・・・圧倒的な魅力を感じますね。ひと口ごとにときめく魅力・・・豊かでまろやかな味わいとコク・・・ブライト、エレガント・・・フローラル、シトリック・・・長く続く余韻。あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー＆ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います、お楽しみください。農園名：　ラエスメラルダ農園農園主：プライス　ピーターソン所在地： Chiriqui, Boqueteプロセス：フリーウォッシュド標　　　　高：　1500-1700m　品　　　　種：　Geisha １００％「ゲイシャ（Geisha）種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション（Best of Panama）でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21＄という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格１ポンド当たり１３０ドルという史上最高値を大きく更新しました。」　「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」「このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600ｍ、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」3000円/100gパック（税抜き）（選べるSセットで2000円/100g）【デイドリーム】「ドナ・リー」「ピンク・シャドウ」・・・と、やりすぎブレンドがご好評なので・・・今度は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使ったやりすぎブレンドの「デイドリーム」です。「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」・・・そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・なんと「ゲイシャ」と「パカマラ」の共演です。滑らかな口当たりから・・・浮かんでくる様々なキャラクター・・・たくさんのフローラル・・・フルーツ・・・スパイシー・・・チョコレート・・・それらが渾然一体となって・・・余韻へと流れ込み・・・パカマラとゲイシャが浮かび上がる・・・そんなイメージです。数年前の山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…その後新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。60代の新境地にチャレンジして・・・あれから5年目の「デイドリーム」になりました。「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」からイメージして…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います・・・少し冷めて味わいが落ち着いた頃に色々な味わいやキャラが感じられてくると思います・・・ポイントになったのは「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」です・・・いい仕事してくれてバランスと複雑さがアップしました。冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの際立つ魅力のひとつです、お楽しみください。60代の新境地にチャレンジしたブレンドの中でもグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」と並ぶお気に入りのゲイシャを使った「デイドリーム」です・・・もう65になるので60代も半ばです（笑）・・・それにしても、こういったブレンドはスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が使えるようになったからだと、この20年を振り返ってしまいます。2000円/200gパック（税抜き）【タンザニア・ムベヤ】前回10年ぶりの「タンザニア・ムベヤ」でしたが・・・さすがキロマンジャロ、ご好評いただきました。「タンザニア」は人気なんですが・・・少しのレスクリーン、雑味、ざらつきがある豆が多く・・・さかもとこーひーで使えるようなこの「タンザニア・ムベヤ」のようなクオリティがなかなか無いんです。昔からキリマンジャロで有名ですので・・・時々キリマンありますか？と聞かれます。ケニアの隣になります・・・さかもとこーひーではケニアの方がおなじみですね。お隣の国で、キリマンジャロの麓の同志なんですが・・・キリマンジャロはケニアとタンザニアの境になりますね。タンザニアとケニアは華やかさが相通じますが・・・タンザニア・ムベヤは軽やかで優しい味わいが魅力的です。オレンジ系の華やかさに優しい口当たりや甘さでスムースな余韻・・・勿論、その香りや余韻が長く続くところが素晴らしいです。ケニアはボリューム感が魅力的ですが・・・タンザニア・ムベヤは軽やか華やかなな魅力ですので、親しみやすいと思いますので、お勧めしやすいですし・・・ギフトにもお勧めです。冷めると・・・ベリー系のキャラが甘さと共に感じられます・・・スッキリとした余韻の味わいにオレンジやベリーの華やかな甘さが魅力的だと思います・・・優しいオレンジやベリーの余韻がいつまでも心地よいのがいいです・・・お楽しみください。【地域】　タンザニア　南部ムベヤ市域ムボジ地区【生産者】　イエンガ農業協同組合【グレード】　AB【品種】　　ブルボン系統種、ケント種【標高】　　1660ｍ【収穫時期】　収穫時期：10～11月【精製方法】　ウォッシュド　・　100％天日乾燥タンザニアのコーヒーの起源は、1893年にインド洋ブルボン島（現フランス領レユニオン島）から、キリスト教イエズス会宣教師によって伝えられました。日本においては、キリマンジャロの銘柄で長く日本の市場で消費者に親しまれてきました。タンザニアのコーヒー生産は90％が小規模農家（0.5ha～3ha）で、10％が大規模農園によって支えられています。従来は個々農家が手回しのミルで処理をし、自宅のお庭で乾燥していました。結果的に、出来上がるパーチメントコーヒーの品質のバラツキが甚だしく、それがブレンドされ、通常品が出来上がる為、品質の安定性に乏しいのが常となっていました。しかしながら、かつては品質が劣るとされていた南部のコーヒーですが、最近は品質志向が高まり、素晴らしいコーヒーが産出するようになっています。現在では、国内コーヒー生産の50％を南部で占めるまでになりました。特にムベヤ地域は、肥沃な山脈が生み出す特異気候からコーヒー栽培には理想的な環境が整っています。潤沢な降雨量と穏やかな気温が、ゆっくりとチェリーをはぐくみ、昔ながらの豊かなコク、香り高い甘味とバランスする酸を併せ持ったタンザニアコーヒーを生み出しております。今回お届け致しますイエンガ農業協同組合は、南部ムベヤ地域ムボジ地区にあり、北にタンガニーカ湖、南にマラウィ湖に挟まれた水源豊富な環境に位置します。2003年に64名の農家でスタートしました。現在では193名の農家が加盟しています。精製方法は伝統的な水洗方式で行われています。各農家は収穫したチェリーを農協に持込、チェリーの熟度で選別されます。ペンタゴン社のミルで外皮を除去した後、醗酵層で12～24時間掛けてミューシレージ除去を行います。その後、長い水路でミューシレージを綺麗に除去し、同時に比重選別も行います。最後はアフリカンベッドで水分11～12％になるまで撹拌しながら天日乾燥をして完成です。昔ながらのコクと豊かな風味をもつタンザニアコーヒーをお楽しみ下さい。1500円/250gパック（税抜き）【桜ぼんぼりカフェ】もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう18年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー？」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ（ハマ）のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。1500円/250gパック（税抜き）【ミモザカフェ】こちらは、15年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です・・・ケニアに替わって「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが昨年の台風で折れて倒れてしましましたので、今年はウエルカムフラワーのミモザと「ミモザカフェ」だけになってしまいました。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「タンザニア・ムベヤ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。1500円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1041「師匠と弟子のそれぞれの美味しさを楽しむ」

プロのつぶやき1041「師匠と弟子のそれぞれの美味しさを楽しむ」暖冬ですが・・・流石に冷え込みが厳しくなっている千葉ですが・・・朝6時頃だいぶ明るくなってきました。そんな寒い朝早くから・・・おゆみ野のごはんカフェぷくぷくさんが焙煎見学に来ました。さかもとこーひーを使って1年くらいになって・・・焙煎したいわけでは無くて、毎日淹れているこーひーがどうやってできるのか？知りたいからだそうです。焙煎を覚えたい人の焙煎見学はたまにありますが・・・最近はさかもとこーひーを使ってくださっているカフェの方の焙煎見学が増えています・・・とっても、嬉しいですし、励みになります。さかもとこーひーの生豆のこと・・・焙煎の考え方・・・換気扇から煙突、焙煎機は勿論焙煎機の置かれている店全体の環境・・・焼くのでは無くて、必要な時に必要な過不足の無いカロリーを与えて、美味しく感じるように化学変化をするように考えていること・・・再現性が大切なこと、毎日同じ時間に同じルーティンで仕事すること等々説明しました・・・質問は、焙煎見たこと無い人がしそうなことが多かったですね。で、焙煎見学終わってのご要望が・・・そろそろ「ぷくぷくオリジナルブレンド」が欲しい・・・最近は卸先のカフェやレストラン向けオリジナルブレンド作りが増えています。タポスさん、ブラウンサウンドさん、グラフトンさんはそれぞれのエスプレッソブレンドですし・・・ノイエさん、オールドマンズさんもオリジナル・・サンクオピエさんは季節のデザートに合わせてブレンドしています。カフェやレストランのオリジナルブレンドは・・・バリスタやシェフのお題がきたら・・・その店のメニューや味わい・・・そしてお客さんをイメージしてブレンドします。さかもとこーひーのブレンドで一番大変なのは・・・お題、テーマを考えることなので・・・カフェやレストランからお題、テーマをもらうと仕事が先に進むんです・・・ぷくぷくさんの揚げ物や煮込みハンバーグやチキン、日替わり、そしてデザートに合うブレンド作ります。で、今週は2/11（火）に千葉市富士見レンタルスペースまる空間で・・・千葉から埼玉に移転して1年になるオールドマンズカフェさんが一日千葉に帰ってきて1day cafe するので・・・さかもとこーひーもコラボして・・・オールドマンズカフェのハンバーガーに合わせたブレンドを坂本が淹れて無料サービスすることになりました・・・とっても楽しみです。そんなこんなで・・・先日お誘いを受けて若き和食の名店新ばし星野で食事してきました。昨年亡くなった京味西さんのお弟子さんだということです。はったりや派手さの無い料理で・・・どの料理もクリーンな味わいと後味の深さに引き込まれて・・・器もお酒も良くって・・・集中してしまいました。西さんは・・・「奥のある味」・・・「変わったもんと、美味いもんとは違う」・・・本に書いたり、ご本人からも伺いましたが・・・星野さんにも同じなんだと思いましたね。師匠と弟子といえば・・・談志、志の輔、談春、談笑・・・談志師を子供の頃から楽しんで・・・この20年は志の輔、談春、談笑と好きなお弟子さんも増えて楽しんでいます・・・同じ師匠でも弟子の個性の違いも嬉しいです。師匠の芸が弟子から見えてくることもありますし・・・師匠と違う魅力を感じることもありますし・・・若い時には味わえなかった楽しみです。星野さんの料理は・・・素材が素晴らしいのは勿論・・・まだ40歳前だということで、若いエネルギー勢い溢れる美味しさ・・・どれもクリーンで余韻が味わい深く・・・ひと皿ひと皿伝えたい魅力が明確に伝わってきて・・・お酒とのバランスもよく・・・にこにこしてしまいました。西さんの円熟の美味しさとはやはり違いを感じて・・・師匠と弟子の美味しさを楽しむことができました。で、京味では最初から最後まで唸ってばかりいましたが・・・ご一緒したみなさんより一人感動していたのは・・・お茶でした。まぁ、一流のお店なんでお茶に気を使うのは当たり前なんでしょうが・・・それにしても最初のお茶から、最後のお茶と・・・味わいも濃さも違って・・・さすがとしか言えませんでした。星野のお茶もいいお茶でしたね～・・・コーヒーが残念なレストランを思い浮かべてしまったのは職業病です（笑）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1040「技術と成熟」

プロのつぶやき1040「技術と成熟」2月に入りました・・・節分恵方巻き・・・春までもうひと息・・・今朝は冷え込んで今寒い本店で書いてます。そうそう・・・津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんが、検見川の初寿司さんとコラボして「節分とコーヒー」イベントします。こーひーは勿論恵方巻きに合わせたお寿司に合う「福は内ブレンド」・・・福は内ブレンド一杯分の豆を福豆袋としてプレゼントするそうです・・・楽しそうです。今週は・・・さかもとこーひー本店おゆみ野店のウエルカムフラワーを毎週アレンジしてくださっているアトリエベアグラス笹原先生の「フラワーアレンジレッスン＆こーひーレッスン」おゆみ野店で・・・バレンタインアレンジした後に・・・「ハートバレンタインカフェ」をペーパードリップの説明しながら淹れて・・・その後はカフェプレスで「陽だまり」と「ピンク・シャドウ」・・・お菓子はメグンさんの「チョコレートプリン」「リンツァークッキー」「パックンクッキー」で・・・女性のみなさんのお花をアレンジしている時の穏やかな笑顔が印象的でした・・・勿論、おしゃべりも弾んでました（笑）そんなこんなで・・・1/27（月）定休日に新しくなった渋谷のPARCO劇場こけら落し「志の輔PARCO」に行ってきました。第一回の「志の輔PARCO」から1回2回用事で行けなかったのですが・・・ずーっと通ってるんです・・・パルコ建て替えあったので20年くらいでしょう。第一回は1996年に11月に3日間だったと思います・・・志の輔師は40代半ばで・・・僕は41才さかもとこーひー開店して3年くらいですか・・・まだまだ先が見えなかったのを思い出します。最初の10年は12月だったので・・・毎年パルコ劇場に向かって坂を登っていると・・・1年経ったかぁーとその年を振り返り・・・帰りは坂を下りながら来年へのエネルギーを感じたものでした。スペシャルティコーヒーに出会う直前でしね。で、まだ落語が古い世界で渋谷パルコで落語なんてびっくりな時代から、今は若手があちこちで落語会するようになりました。20年間の振り返り映像にじーんときましたねー・・・志の輔師も自分も歳重ねました。いつもアンケート用紙が配られて・・・今晩中に志の輔本人が読みますと書かれていて・・・最初の頃は感想をたくさん書いたものでした・・・懐かしいです。巣鴨のぎゅーギュー詰めにしても50人のスタジオでの落語会も最初はチケット取れてよく通いました。中堅から駆け上がってた志の輔師はあれから20年大看板から名人の域を走ってます。ここ数年は弟弟子の談春師や談笑師を観に行くことが増えていたんですが・・・久々の志の輔師は10年前20年前と技術的にはそれほど変わらないのに・・・以前から達者でしたから・・・引き込まれる芸で圧倒されました。志の輔師が消える感じなんですよね・・・談志師の晩年勢いもパワーも衰えているのに、ふとした目線に圧倒されたのを思い出します。技術とかスピードとかパワーとかとは別に・・・芸が身体に入っているというか・・・これを成熟と言うのでしょうか。志の輔PARCOは通常の落語と違って舞台美術や照明が演劇的でそれも楽しみで・・・長唄三味線笛等も一流どころで・・・そして、お正月お決まりの三本締めで・・・客出しの曲までご機嫌でした。休憩後の古典がもともとオハコでよく知ってるネタなのに引き込まれ、技術というより名人芸の領域を感じた一日でしたね。名人をオンタイムで観るのはなんとも言えない喜びですが・・・同世代の芸人が勢いに溢れる中堅から名人芸に駆け上がっていくのを並走できるのはこれ以上ない快楽愉悦だと思いました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。