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2013年12月05日

ワインの保存に関する考察2013～その18

(2)

テーマ：ワイン大好き！(32426)

カテゴリ：ワインコラム

前回の論文の条件は45℃で3ヶ月とかなり極端だったので、もう少し短期の高温に関するネタはないかと探してみました。

ひとつは、脱酸素パックの考案者である南さんのブログです。
スクリューキャップのワインを湯煎で30℃と60℃にして、セラー保存と比較したそうです。
さすが南さん、何にでもトライされているんですね。「まずはやってみよう」的な実証的な姿勢と行動力には感服します。

http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/200707010003/

～30度と60度に加温した物を13度で保管してあったワインと比較。
～加温したのは15分位の余熱期間を入れて１時間位。
～加熱後、鍋に入れたまま常温に戻し、7日間13度のセラーで保存。
～使ったのはオージーの1500円クラスのシャルドネ。

とのことです。

http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/201106120000/

また、南さんはすでにこの記事の時点で脱酸素パックで5シーズン、120本のワインを飲んでいるそうですが、「いわゆる熱劣化はありませんでした。一部の白ワイン（特にヴィオニエ）の熟成がセラーで熟成させたワインよりも早い位です。」
と書かれています。

もうひとつは、FoodWatchJapanさんの、元菊屋大久保酒店店主大久保氏のコラムです。

http://www.foodwatch.jp/secondary_inds/winedist/12231

そんなある日、ワインは何℃の高温を体験したら明確な劣化を確認できるのかを戸塚先生に質問してみた。先生は試験場第3研究室で実験してみると約束してくださった。数日後、先生から連絡をいただいた。その結果は驚くべきものだった。ヴァンテックスの西尾氏と私は王子駅近くの滝野川にある醸造試験場へ駆け付けた。

　実験室には、完璧に外気流入を遮断した実験装置が作られていた。私としては密閉型の実験装置は期待していなかった。密閉状態での加熱実験は爆発事故を起こしかねないからだ。だが戸塚先生は加熱装置と冷却装置を連結し、実験温度をアップさせた時に蒸気は排出できるが、温度をダウンさせる時に外気吸引はさせない装置を作ってくれていたのだ。
実験の結果は、「煮沸の温度帯になっても明確な劣化は発生しない」というものだった。
私は唸ってしまった。そして「大塚のボン・カレーは安全なんだねぇ！」と呟いていた。当時の私は、高温高圧をかけて製造するレトルト食品の安全性をまだ信用していなかったので、食べたことがなかったのだ。

これだけの実験をされたのであれば、ぜひ論文やレポートなどにして詳細を残していただきたかったですねぇ。あと、菊屋大久保さんの昔のHPのコラムで、デファンスールで60℃で劣化がなかった、という記事を読んだ記憶がありますが、該当ページは今は存在しないようです。

学術的な論文ではないとはいえ、プロ中のプロであるお二方の体験レポートは貴重なものだと思います。

こうしてみると、

＜短時間に著しい高温になるような環境＞

　→セラーの故障や災害時の停電のための保険として活用できるのでは？

＜長期間にわたる高温環境＞　
→溶存酸素の反応による熟成の促進はありそうなので、45度といった著しい高温が長期にわたれば劣化に至る可能性は否定できない。
→とはいえ、検証結果などから｢常温で3～5年｣保存する分には問題はなさそう。セラーからあふれたボトルの緊急避難先として十分活用できるのでは？

という風にわけて整理したほうがよさそうな気がしてきました。

このネタまだまだ断続的につづきますが、どこかで中間論点整理をしたほうがよさそうですね。（笑）

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Last updated 2013年12月08日 21時10分51秒
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■コメント

Re:ワインの保存に関する考察2013～その18(12/05)

ブルラヴァーさん

非常に興味深いシリーズ、本当にありがとうございました。妻が醸造学に詳しいのですが、やはり酸素なしでの熱劣化は有り得るとの意見でした。しかしながら脱酸素で温度変化での劣化の度合いを抑えられる可能性の提示、非常に参考になりました。我が家は沖縄で、良いワインをちゃんとしたセラーで保管しても毎年最低2回は台風のため必ず停電するのが悩みでしたが、これで対策を立てられる希望が出てきました。大げさですが、救われた気分です。本当にありがとうございます。

続編も引き続き楽しみにしております。 (2013年12月07日 20時39分19秒)

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Re[1]:ワインの保存に関する考察2013～その18(12/05)

shuz1127

ブルラヴァーさん、毎度ありがとうございます。

＞非常に興味深いシリーズ、本当にありがとうございました。妻が醸造学に詳しいのですが、やはり酸素なしでの熱劣化は有り得るとの意見でした。しかしながら脱酸素で温度変化での劣化の度合いを抑えられる可能性の提示、非常に参考になりました。我が家は沖縄で、良いワインをちゃんとしたセラーで保管しても毎年最低2回は台風のため必ず停電するのが悩みでしたが、これで対策を立てられる希望が出てきました。大げさですが、救われた気分です。本当にありがとうございます。
＞
＞続編も引き続き楽しみにしております。
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なんと、奥様醸造学にお詳しいのですか！
沖縄にお住まいなんですね。停電のお話は少し驚きましたが、地震や故障も含めて、セラーが使えなくなったときのリスク管理は大きなテーマですよね。このメソッドでは常温保存の部分に目がいきがちですが、私が期待しているのもまさにそこの部分です。このあともダラダラと展開していきますので、よろしくお願いします。 (2013年12月08日 07時33分12秒)

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