タンニン

タンニン（tannin）は植物由来の水溶性化合物の総称で、食品化学においてポリフェノールの化合物の一範囲として便宜的に呼ばれているものである。

殺菌、抗酸化作用、健康効果などが知られているが、一般に渋味（astringency）と呼ばれる特徴がある（実際は苦味（bitter）と渋味は生理学的には同一の感覚）。

この渋味は、ワインのデギュスタシオン（試飲）では、口の中が収縮する感覚から「収斂（しゅうれん）性」と表現する。この「収斂性」は年月を経た熟成によってまろやかな舌触りに変化する。

タンニンが赤ワインに多く含まれるのは、醸造過程のマセラシオン（果皮浸漬（かひしんし））において、葡萄の果皮や種子に含まれるタンニンが抽出されるからである。エルヴァージュ（樽熟成）の際にも樽のオーク材からタンニンが抽出される。

以上、タンニンの先生に教わりました。