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雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その1 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号よりはじめに 2014年は生産年齢人口激減下の消費税率アップの大きな節目となります。胃袋数というマーケットの劇的な縮小に加え、消費税率アップにより価値のない飲食店にお客様は自然と行かなくなるので、存在価値のない店や商品の価格の漸減が進み、アイデンティティを構築できなかった個人飲食店や肥大しただけの大手は厳しくなり、廃業やM&Aが激増するでしょう。 そして、労働者の二極化がおこるでしょう。労働集約型のサービス業は頭数が必要ですから求人は増えるでしょう。しかし、理想の仕事にありつける人はごく一部で、やめる人間があちこちの現場を転職してまわるだけになるでしょう。極端なまでに二極化が進む時代なのです。 これからの時代に重要なキーワードが“未来像”です。今回は“未来像経営”を実現しながら、お客様を立体的に増やしていく繁盛店の“立体的増客法”について講義します。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.02.19
ご飯物冷凍食品試食 フードコートの季節メニューなどで使える冷凍食品がないか、試食してみます。味は濃いめ。なかなか組み合わせは難しいかもしれません。家庭の小腹需要向けのアイテムですね。子供に人気があったのがこちら。しかし、味は濃いめ。冷麺セットなどに組み合わせる感じですね。こちらも牛すき焼き飯と似ていますが、シンプルなうどんを組み合わせるか。現在、これと類似品の業務用をオムライスで使っています。業務用より味が濃いかな。
2022.02.19
過去の訪問から雨水の魚を振り返ります第三春美鮨@東京都港区 ~茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠 暦は雨水となりました。もうすぐ弥生の第8回魚アカデミーです。今日のテーマは、能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。まずは、梅錦の樽酒のぬる燗で、能登の青海鼠から。能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。まずは、茶ぶりをした海鼠から・・こちらがそのままの海鼠です。茶ぶりをしなくて、そのままでも十分柔らかいし、香りがいいですね。たらの芽、空豆と鯛子お刺身は・・小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦春子 63g 昆布〆 鹿児島県内之浦チュウボウマグロ 赤身と中トロ 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐~非常に鮪が獲れないないようです・・真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島腹と背の同時対比。厚く切りつけた真鯛は噛みしめるほどに旨みが広がります。真鯛の腹骨(がんばら)焼きアオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付アオヤギの水管 備長炭炙りクロアワビ 450g 潜水器漁 茨城県常磐鮑のうろ焼き真鰺たたき真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島鮑の肝リゾット北寄貝 備長炭炙り穴子白焼き穴子 120g 韓国済州島握りチュウボウマグロ 赤身 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐チュウボウマグロ 中トロ 腹上二番 46.6kg 熟成8日 定置網 高知県宿毛(スクモ)真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次煮蛤 ヤマトハマグリ 88g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 120g 韓国済州島とろ鉄火鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁が引退、廃業にき閉店しました長山一夫さんのホームページはこちらです。
2022.02.19
大力餅食堂 @京都市右京区梅津 ~地域密着の老舗うどん屋 少し前の訪問の投稿です。 会員さんから地域密着でやっているうどん屋はいかがですか、ということで、うどんの勉強にきました。なつかしい茶器ですね。カレーうどんときつね丼にします。きつね丼、何それ?という感じですが、会員さんが注文しましたので、私も便乗します。カレーうどんは飽きのこないうどんです。きつね丼(600円)これが、意外といいですね。きつねで丼、って関東にない気がします。秦氏の流れがあるから、京都ではきつねがあるんですね。大力餅食堂〒615-0923 京都府京都市右京区梅津中倉町26−25 大力餅食堂電話 075-881-9117
2022.02.18
本日のしごと ~『米八』のおこわ弁当を試食・研究 おこわ業態は何度かチャレンジしてきましたが、なかなかうまくいかなかったです。おこわ、五目おこわなどニーズがあるのですが、なかなかうまくいかなかったです。五種類のせいろのおこわから選べます。本日は節分シーズンなので、五目ちらしがありました。『新宿さぼてん』も私のいたころとは売価設定が高くなったので、おこわが決して高くはなくなりましたね。さあ、どうしたらスーパーの売場で展開できるか。 四半世紀前、私が『新宿さぼてん』の展開をしていて現場にいること、驚異の売上を上げていましたのが『米八』です。それで、『米八』から社員を引き抜き、いろいろヒアリングをしまして、なるほど、と思いました。※興味がある会員さんには個別にお話します。
2022.02.18
ジェームズオオクボ植物記 ~オオバコ生える金木犀が大きくなりました。その下に・・オオバコが生えてきました。中央の野草はなんでしょう?木蓮も着雷しました。北関東や日本海側は雪のようですが、春、近しです。
2022.02.18
あの名店 鮨行天 @福岡市 ~日々進化し、福岡から発信する鮨屋 過去の勉強録から、名店を振り返るあの名店。今回は、今やすばらしい名店となった福岡の『鮨行天』をアクセスの多いコラムで振り返ります。 本日は顧問先の方とともに、後半にさしかかった涼風たちぬ白露のころの第4回魚の“秘密の勉強会”を議事録。 まずは、明石の真鯛からスタートです。う・ま・い・!今日のお勉強するお酒は新正のNo6のスペシャル。ボトルが違いますね~続いて・黄金蟹 香住かな・・~ズワイガニと紅ズワイガニが自然交配してしまった・・オク落花生唐津の雲丹と続きます。唐津の海胆余韻もあり甘さもあり、うまい。続いてのお酒は・・熊本の“花の香”復興祈念ですね。和歌山の天然シマアジを二切れ。寝かせ加減もよく、シマアジあらいいうまさ、これはすばらしい!!小降りだがかみしめる味わいがしっかりある明石の蛸。上火の炭でじっくり炙るのは・・続いては鰆で、海苔ソースとともにいただきます。お、これはいい火入れになりますね。冲蜆の椀。 さて、握りです。大間のマグロ トロ~炊きたての水分量がある暖かい米とトロ、うまいです。カジキマグロ ~カジキでないようですが、あとからくる味わいはカジキですね。新子~皮目のプリっと感いいですね。新子の大きさもおいしさという観点でとしてもいい感じ。石影貝~「市場魚貝類図鑑」によれば、代表的な呼び名はイシガキカイで、もともとは非常に入荷量の少ない貝であった。東京市場築地などで比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは岩手県陸前高田市広田湾での養殖物が出回ってからだ。トリガイと同様に味が良く、触感の点ではそれ以上として高値で取引されている。 今では高級二枚貝として重要なものとなっている。高級すしダネのひとつとなっている。とのことです。参照:http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%82%BE%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%82%AC%E3%82%A4真鰺カンパチケンサキイカ炙った、竹岡の太刀魚の蒸鮨能古島の車海老続いてのお酒は“澤の花”本日は、茹でて握らず琵琶鱒の蒸鮨 イクラ を舎利1イクラ2の黄金比の軍艦にて米は岐阜の龍のひとみ対馬の“超スペ”穴子。7分だけ火入れ。象嵌とシルバーのフォークメロン鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2022.02.17
本日の試作 ~ビーフシチューととろろご飯 カフェで使えるかはわかりませんが、本日は、斬新な組み合わせのセットを作ってみます。まずはビーフシチュー。和牛のすね肉ときのこ(舞茸、椎茸、ブラウンマッシュルーム)のシチューです。できまいした。シチューにお酒を使わなかったので、合わなそうで、合いますよ。とろろは以外と原価がかかりますね。
2022.02.17
きのこのクリームソースを試作 今日はカフェ用にきのこのクリームチーズを試作しました。きのこ好きにはたまりませんよ。
2022.02.16
タニタの有機黒烏龍茶 かなり前の勉強録です。タニタの有機黒烏龍茶を研究します。お弁当屋にいいですね。
2022.02.16
筍弁当の研究 スーパーの惣菜売場に早くも筍の弁当が出ていましたので、購入して試食してみます。水元氏のように超先ネタネタです。薄味の筍ご飯。ボリュームはそんなにないですが、惣菜のとりあわせがいつになく良いように思います。
2022.02.16
モハンディッシュ北24条店 @札幌市 ~札幌のインド料理店 少し前の訪問の勉強録です。 札幌というとスープカレー。今日はスープカレーでなく、インド料理店はどんな感じか調査します。北大に近い北24条にある評判の店、『モハンディッシュ北24条店』です。地下鉄にのって北24条に到着。雪が凄い。 ロンドンで飯に迷ったらインド料理へ行けいうのが私の認識です。ただ、視察をよくしてたころ、私はパクチーが苦手でした。今ならどうでしょう。グレイトリセットで、もう、行くことはないと思いますが。 店内は明るい雰囲気で、赤く感じの良い女性スタッフが接客してくれます。お客さんの、外国人率高いですね。北大が近いからでしょうか。さて、メニュー。うむ、悩む。せっかく地下鉄に乗って来たのでのだから、いろいろ食べたいですね。それで、三種カレー+チキンティッカセット(1,800円)と単品でタンドリーチキンを注文します。辛さはどうされますか?初めての店では困る質問。毎回。辛めと言いたいが、もともとが辛いと大変なので、やや辛めを注文。まずは、カレーが来ました。やや辛めは穏やかな辛さ。甘い万人向けのカレーというよりはインド料理らしいカレー。あとから、ソース?とたぶんヨーグルトをシェフが忘れたということで持参。(赤いソースを指さして)これはなんですか、と女性スタッフ聞くと、すっぱい辛いのでライスやナンなどにぬってくださいと。おお、面白い。じっくり焼いたか、タンドリーチキンもやさしい味わい。へー。お隣さんがビリヤニを頼んでる。人気店ですね。モハンディッシュ北24条店〒001-0024 北海道札幌市北区北24条西4丁目2−10 炭火焼元GEN電話 011-757-3116
2022.02.16
ハンバーグを試作 懸案のハンバーグを試作してみました。これくらいのサイズ感いいですね。一緒に「さがびより」試食してみます。7分撞き。大規模でやっているために、7分撞きだと、糠っぽさが残ります。白米はおいしいと思ったんですが。
2022.02.15
町のすし家四季 花まる PASEO店 @札幌市 ~野付の生ほたてうまい! 少し前の訪問の投稿です。 せっかく札幌にきたので、人気の回転寿司も調査しましょう。駅の施設『PASEO』にある『町のすし家四季 花まる PASEO店』です。こちらがメニューです。一皿売りで回転寿司ではありません。大変忙しそうで、なかなかスタートしませんが・・・まずは活北寄貝(税込416円)からスタートです。活真ツブ貝(税込416円)からスタートです。おすすめメニューの「野付の生ほたて二階建て」(704円)というのをいきましょう。うまい!これはコストパフォーマンスがいいですね。続いて、あぶら鰈(416円)いきましょう。サメガレイとはまた違う印象です。帆立の白子鰊(416円)江戸前の鮨屋でも昔は東北の瀬付きの鰊が春、秋に出ましたが、北海道ならではと言えるでしょう。煮穴子(416円)じわっと甘く炊いた煮穴子です。鰤が売り切れということで、中トロいきます。最後にカウンターの板さんが、丁寧に挨拶してくれました。こちらの店は貝がよかったですね。また、季節を変えて勉強したいと思います。町のすし家四季 花まる PASEO店〒060-0806 北海道札幌市北区北6条西2丁目1−7 PASEO ウエスト B1F電話 011-213-5870
2022.02.15
バジルチキンステーキと焼きそばのセット試作フードコート用のメニューでバジルチキンステーキと焼きそばのセットを試作しました。ボリュームがあって味的には良いですが、色合いが欲しいですね。
2022.02.14
鮨西光@札幌市 ~北海道を掘り下げるすすき野の人気鮨店 札幌市には非常にたくさんの鮨店があります。中には『食べログ』の点数は低いですが、とてもすばらしい人気店があります。 今日は札幌にきましたので、札幌の寿司事情の調査に繁栄塾の塾生でもある西牧光浩さんのそんな「おいしいのに『食べログ』の点数の低いお店」に『鮨西光』に伺います。ちなみに、数年前に移転され『食べログ』の点数がリセットされて、常連でまわしているせいもあるのか2月14日現在3.35点です。まずは、名杜氏、川端慎治(かわばたしんじ)さんの上川大雪酒造の純米酒「神川 初しぼり」です。こちらのお酒は、フルラインで置いている滝川の『鮨おくの』で飲んで以来好きになったお酒で、北海道でしか飲めないし、置いている店が少ないすばらいい酒蔵です。お料理は、身と玉子と白子と鱈づくしの前菜から鱈は昆布〆にして脱水から揚げているので濃縮した味わいです比布町の葱 酢味噌和え続いては、戸井の103kgの赤身と網走であがった ミンククジラの頬肉(右)。ミンククジラは脂があって綺麗な味わいでこれは美味しい!!戸井の103kgの赤身脂のり良く鈍い鉄のニュアンス甘海老 塩でうまい続いては、やはり上川町の「三千櫻 純米 生」ななつぼしを酒米に使ったお酒です。真鯛脂のりの良い真鯛槍烏賊焼きものは石狩の鰊、一緒に蛸の柔らか煮と名物の鱈子の山山葵漬けが添えてあります。鰊の焼きものおいしいです。何年か前に石狩湾に蝦蛄漁を視察に行きましたが、鰊漁が復活したので元気そうでしたね。こちらが、『鮨西光』名物の鱈子の山山葵漬けです。 鰊と言えば数の子ですね。それで、昼、空港の『五十七番寿し』を調査していたら、数の子の手巻きがあってことのほかおいしかったと話すと、徐に、西牧さんが、仕込み中の数の子を出されました。本日塩漬にしたのでもうしばらく時間がかかるそうです。さて、ガリが来て握りに入ります。まずは、積丹 美国(びくに)の昆布〆の鮃から。続いてのお酒は上川大雪酒造の「きたしずく」です。毛蟹味が濃厚出水の真鯵空飛ぶ真鰺ですがおいしいですね。鮟肝、北海縞海老、チヂミホウレンソウ煮ておいしい北海縞海老はぜいたくですね。先ほどの戸井の蛇腹トロ脂があり、余韻があり美味しい牡丹海老根室のマスノスケ天然のキングサーモン帆立 塩できんき続いては『鮨西光』名物の茶碗蒸しです。神木町の原木椎茸、ズワイガニ、北寄貝、百合根、南瓜の茶碗蒸しで、北海道の食材をふんだんに使っています。いくら四島の雲丹、根室で加工あら汁鮃、鱈多め 以下は追加です。ネタ箱を勝手に整理します。道東の北寄貝を生と炙りの二種同時対比から・・生炙り 甘い~血合ぎしの中トロで鉄火巻き煮蛤毛蟹 握りでてんこ盛りです。これがジェームオオクボへの特別なサービスかはわかりません。たらこの山山葵漬けの軍艦プリンいやぁ、すばらしい鮨店です。北海道で流通している魚が高騰していますね。コロナ渦でたいへんですけど、良い鮨屋ゆえにがんばってください。鮨 西光〒064-0806 北海道札幌市中央区南6条西3丁目6 6NEXTビル1階電話 011-511-1544本日のおすすめ【日本酒】三千櫻(みちざくら)普通酒 R-class 720ml三千櫻 純米吟醸 彗星55 720ml 三千櫻酒造/三千桜三千櫻 普通酒 R CLASS 1800ml 三千櫻酒造/三千桜三千櫻 純米大吟醸 きたしずく45 1800ml 三千櫻酒造/三千桜
2022.02.14
雲呑麺をを試作 今日はフードコートのメニューにと雲呑麺を試作します。青みはほうれん草にします。結構、ボリューミーですね。
2022.02.13
おにぎり試食 私は300円台の唐揚げ弁当屋やスーパーの食品売場から客単価5万円以上の高級レストランまで、いろいろ人とご縁をいただきましたので、日頃の勉強は重要です。しかし、胃袋は一つで有限すから、極力勉強に利用するよにしています。たまに人の胃袋も借りますが。さて、本日は、北海道に来たので北海道のおにぎりの勉強をします。本日は、鮭と赤飯です。東京や大阪で見かけますが、鮭は大きな鮭が北海道らしいと言えます。なんと言っても赤飯。北海道は小豆を使います。ということで甘い金時豆。食事であもあり、デザートのようでもある。勉強になりました。
2022.02.13
マニータイ @札幌市 ~タイ人がつくる本格的なタイ料理店 少し前の訪問の投稿です。 札幌最終日の夜は、これまでいろいろなコンサルティング先を紹介いただいております山内さんと食事をしながらミーティングします。狸小路からも南3条通からも入れるビルにあるタイ人がつくる本格的なタイ料理店です。今日は南3条通から入ります。この階段を下ります。店がありました。 山内さんはこちらのお店の何年来の常連のようで、今は料理人が帰国して、タイ人の奥様が作ってるそうです。店内はこんな感じです。さて、・・・まずはシンハービールからスタートです。それで、お料理はパックブーン・ファイディーン(1,000円)から。空心菜炒めですね。辛っ。むせました。それからしばし、鼻腔内を刺激しまくり、咳き込みました。(笑)続いてポーピア・トート(800円)です。海老の揚げ春巻きですね。ポーピアソット(800円)です。定番の生春巻きですね。最後にトム・ヤム・クン(1,380円)。こりゃ、おいしい。 今日はコロナ渦ですすきのの人通りは少なかったです。鮨屋は結構満席でしたが。マニータイ〒060-0063 北海道札幌市中央区南3条西5丁目14 三条美松ビル B1F電話 011-232-5665
2022.02.12
ヨシヅヤ津島本店 @愛知県津島市 ~生チョコタルトうまい バレンタインデーが近くなりました。今日は私の顧問先の『ヨシヅヤ』さんの食品売場で販売しています「生チョコタルト」を紹介します。ベルギーの生チョコを使い生クリームとスチームコンベクションでゆっくりと仕上げています。売価は1,200円で、バレンタインデーくらいまであるそうです。バレンタインデーにご家族でお召し上がりください。津島店の他、『Y'sカフェ』仕様でスチコンのある『ヨシヅヤ』の蟹江店、清洲店で販売しています。ヨシヅヤ 津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開351番地電話 056-723-7111
2022.02.12
雪の札幌 この時期の札幌ですから、当たり前と言えば当たり前なのだが、大雪に見舞われています。私は独立してから、北海道にはなんどとなく来ております。それで、新千歳空港を利用するのですが、欠航にあたったことがなかったです。それが数年前、大雪にあって欠航されていらい、すさまじいくらいの欠航にあいました。つまり、最初の十年くらいは奇跡的だったようです。
2022.02.11
セブンイレブンのおにぎり研究 本日はセブンイレブンのおにぎり研究します。北海道でも「天むす」を販売するようになりましたね。甘めの天つゆにつけて海老もぷりっとしていてなかなかうまい。炙りねぎ味噌も香りがあり、なかなかうまい。さすがセブンイレブン
2022.02.11
珈琲プラザコージーコーナー @札幌駅 ~もうひとつの『コージーコーナー』 少し前の投稿です。札幌駅界隈の視察の時間の合間に事務・メールをしようと喫茶店へ。札幌駅界隈で喫茶店と言えば、やはり、『珈琲プラザコージーコーナー』でしょう。もうひとつの『コージーコーナー』。老舗です。今日は珈琲とモンブランをセットにします。珈琲はパンチがありますが、甘さがあります。モンブランはもろ、甘っ、手感じです。仕事がはかどりました。珈琲プラザコージーコーナー〒060-0004 北海道札幌市中央区 北4条西4丁目1ー2 札幌国際ビルB2F電話 011-231-8614
2022.02.11
雪印パーラー 札幌本店 @札幌市 少し前の訪問の投稿です。 札幌に何回も来ていながら、入ったことがないのがこちら『雪印パーラー』です。カフェやフードコートのショップのお手伝いの機会が増えたので、事務をする方々、勉強してみます。本日は真狩村のごとう農園の南瓜のメニュー押しのようです。「スイートパンプキン」(1,280円)を注文します。かぼちゃのチーズケーキとかぼちゃのシフォン。雪印ですから生クリームとアイスクリーム。最初はおいしいですが、食べていくと甘さが蓄積するという感じです。 それにしても、13時前ですがお客様が少ないですね。チェックインまでの時間調整ができました。ピラフなどお食事メニューもあるんですね。雪印パーラー 札幌本店〒060-0002 北海道札幌市中央区北2条西3丁目1−31 太陽生命札幌ビル 1階電話 011-251-7530
2022.02.11
OXの鯖の味噌煮など試食・研究 本日は食品売場の惣菜を調査・研究します。OXの鯖の味噌煮、価格も味もよいです。やや甘めで万人受けするでしょう。サラダも袋詰めのカット野菜より良いですね。やや売価が高めには思いますが。それとセブンイレブンのスープ商品も試食して研究します。もずくスープ。ヘルシー感がありますね。
2022.02.10
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第19回 ~『四方よし通信』2013年12月号より9 環境が“おいしさに影響を与える”の原理 ~孤独な人とゆたかな人間関係に恵まれた人で感じる味が違う9-3 孤独な人と愛情に囲まれた人の“おいしさ”の感じ方の違い 孤独な人が感じる味は本能的にならざるを得ません。なぜなら、人からの“心遣いというおいしさ”を受け取る場面が極端に少ない生活を送るので、このようなメッセージに閉じた状態に陥るからです。未婚者の増大や老人など単身世帯の増加はこのような、ご馳走の言葉の由来となる“おいしいものを食べてもらいたい”という心を“おいしさ”の要素として受け取ることができなくなるのです。 もし、そのような孤独な人がお客様との接触を重視する店に行かないと、生活習慣が“孤食化”していきます。そうすると、食欲満たすための満腹中枢の刺激が“おいしさ”を感じ取るための主な要素となってしまうのです。「心を込めてつくられたものを心を込めて食べる」という作り手をリスペクトすることは、幅広い“おいしさ”を習得するのにとても大切なのです。 そこでおいしさのバリエーションを下記のように再構築してみます。完大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.02.10
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第18回 ~『四方よし通信』2013年12月号より9 環境が“おいしさに影響を与える”の原理 ~孤独な人とゆたかな人間関係に恵まれた人で感じる味が違う9-2 人間関係の程度(つきあいの程度)と味 私は、人間関係と味について、経営という側面でここ数年、研究をしてまいりました。その結果、人間つきあいの程度や将来の人間関係の継続性で、受け取るメッセージが変わり、“おいしさ”の感じ方も変わることがわかっております。 例えば、親しい人からの心遣いに比べて親しくない知り合い程度の人の心遣いの方が伝わりにくく、知り合いよりも知らない人の心遣いの方が伝わりにくいです。つまり、誰にサービスを受けたかで味が変わるのです。 この原因は、人には“今日一回かもしれない心”と“これからもつきあっていきたい心”のふたつが共存していて、相手によって使い分けているからです。 初めて行った店では、人間関係がないことと、将来また来るかわからないので、“おいしさ”については懐疑的な目で見る場合が多いでしょう。しかし、人間関係が築かれますと、“おいしい”という前提や信頼感があるので、この前提をフィルターに“おいしさ”を評価するため、良好な評価となりやすいわけです。 ここから言えることは、全く人間関係がない店では、お客様は辛い評価になりがちであり、微妙なサービスは評価されません。 例えば、売上不振の店は「なんとしてもお客様にいいことを伝えたい」と思いますね。これがいけません。こうなると事前期待は高くなる上、もともと懐疑的なフィルターで判断されがちなので、事後評価は上がらず、“おいしい”というメッセージが伝わらないことが多いのです。この人間関係がない状態で“おいしい”と評価されるために有効な手段が“事前期待”を裏切ることです。懐疑的ですので、あまり期待されない環境に新規客の心理を追い込み、意外な“おいしさ”を演出するのです。そのため、新規客には“期待させないで裏切る”という方法を繁盛店は行います。わざと特徴のデフォルメをかけた選択確率が高いメニューをふつうのメニューに見せてさりげなく提供して、食後の感想で、“!”を作るのです。 逆に、親しくても信頼を大きく裏切ると事前期待を裏切る結果となります。顧客が何を期待しているかを踏まえて商品を提供しないといけないのです。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.02.10
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第17回 ~『四方よし通信』2013年12月号より9 環境が“おいしさに影響を与える”の原理 ~孤独な人とゆたかな人間関係に恵まれた人で感じる味が違う9-1 人間関係が“おいしさ”に影響を与える 食事の時間には他人とのコミュニケーションという要素があります。例えば、好きな交際相手と食事をしていれば楽しい時間を過ごしますので、とてもおいしく感じますね。逆に、苦手なママ友と食事をしている時は“おいしさ”を味わっている場合ではないでしょう。つまり、誰と食事をするかで“おいしい”“あまりおいしくなかった”が変わるのです。このことから、人間関係が“おいしさ”を感じる要素なのです。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.02.10
ホテル京阪札幌 @札幌駅 ~札幌駅近くの快適な宿 今回の札幌出張では、多分新しくできた(んだと思います)『ホテル京阪札幌』に宿泊しました。ホテルまでは、道さえ知っていれば、JR札幌駅から7~8分という感じだと思います。『パセオ』の西口から、道路をわたってサンマルクの横の線路の下の通路を通ると早いです。ホテルへの路地はロードヒーターがないため入りにくいです。エレベーターに貼ってあったこちらを参考にしてください。ベッドは快適で、パソコンを広げられるデスクがあり、仕事もしやすいです。ただ、デスクの表面はガラスなのマウスパッドが必要かと思います。こちらのホテルの良いところは、大浴場があることです。コロナ渦なので、人もほとんどおらず、快適です。ただし、奥の混合栓の温度調整ができず、もの凄く熱かったです。改善をお願いしたいですね。ホテル京阪札幌〒060-0806 北海道札幌市北区北6条西6丁目1−9電話 011-758-0321
2022.02.10
Japanese Ramen Noodle Lab Q @札幌市 ~個性的な麺と肉質のよいチャーシュー 少し前の訪問の投稿です。 新千歳空港到着後、朝寿司の勉強をして、札幌駅に入ったのが11時過ぎ。11時半過ぎにホテルに荷物を預けて、歩いて15分昼前に目的のラーメン屋、『Japanese Ramen Noodle Lab Q』に到着しました。 まずは、當店の「食べログ」の紹介文から・・・【時計台すぐ裏】昼のみ営業の『Japanese Ramen Noodle Lab Q』は北海道新得町の新得地鶏(北海道唯一の地鶏!)をメインに天草大王・名古屋コーチン・丹波黒鶏・博多地鶏といった地鶏のみでとるスープに、北海道産小麦を使用した自家製麺をあわせています。チャーシューは北海道産のチルドの豚ロース、肩ロースを使用し、鶏チャーシューも載せていおります。また、オーナー自ら日本全国を回って、己の目で厳選した伝統調味料、生揚げ醤油(兵庫県産)生醤油(埼玉県産)三河本みりん(三河地方)天然塩、有機白醤油(両方塩ダレに使用)などを使用した唯一無二のラーメンです。 本日は店主不在で煮干しラーメンの日の模様です。煮干しワンタン麺と焼売を注文します。 地下にある店内はカウンターと大きな大テーブルです。照明は配線ダクトのスポット照明。大きなセンターピース、エキサイティングな照明です。 まずは焼売。焼売は少しオーバークックかな。うまいけどレンゲで食べるほどの汁はないですね。皮がうまい。ラーメンが来ました。 まず、麺が個性的です。柔らかいがこしのあります。スープは上質です。焼き豚も肉質がよくておいしいです。スタッフの接客がとても良かったと思います。Japanese Ramen Noodle Lab Q (ジャパニーズラーメンヌードル ラボ キュウ)〒060-0001 北海道札幌市中央区北1条西2丁目1−3 りんどうビル B1電話 011-212-1518
2022.02.10
札幌魚河岸 五十七番寿し @新千歳空港 ~空港のなかなか素敵な立ち喰い寿司 少し前の訪問の投稿です。Facebookに「さくらグループ」の創業者である尾形幸弘さんがおすすめの寿司店を紹介していました。 それで新千歳空港にある當店が目にとまり、飛行機の到着が早すぎるということもあり、「立ち喰い寿司」は最近のトレンドでもあるので、”朝寿司”をしながら調査・研究することにしました。ちなみにGoogleMapには『札幌シーフーズ㈱ 新千歳空港店』となっております。お店は、新千歳空港3階のレストランエリアではなく、2階の物販主体のゾーンにあります。ただいま9時25分。9時30分オープンで、一番のりです。コロナ渦のせいなのかな。注文は券売機(メニュー)で行います。まずは、職人おまかせ5カン握り(2,500円)をいきましょう。その間に他のページをチェックします。職人おまかせ5カン握り(2,500円)が来ました。(前)真ふぐたたき、本マグロ中トロ、雲丹、(後ろ)甘エビ、帆立、帆立がうまい。雲丹もまずまず。烏賊山山葵、鰊をいきましょう。いやー、鰊の鮮度抜群です。包丁はあまり入れずで食べごたえありますね。蝦蛄ツメで蝦蛄でかいこの食感は冷凍なのでしょうが、これはこれでうまい!石狩湾の視察を思い出します。北寄貝、穴子穴子もおいしいです。 〆は、鰊と蝦蛄ですね。無添加生数の子手巻き 大葉の香り良くて、こりゃうまい!!地元の良店でないと体験でできないものがありました。メタバースの時代になっても大丈夫な店ですね。18分の美味しい勉強会でした。帰ることにはほぼ満席になっていました。札幌魚河岸 五十七番寿し〒066-0012 北海道千歳市美々 2階 ターミナルビル 国内線 新千歳空港電話 0123-45-6767札幌シーフーズ㈱ 新千歳空港店のHP:https://chitose-eniwa.mypl.net/shop/00000362724/
2022.02.10
「小田急OX流二段弁当」(税別480円)今日は、小田急OXの人気商品「小田急OX流二段弁当」(税別480円)を試食研究したいと思います。とても良い商品だと思います。
2022.02.09
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第16回 ~『四方よし通信』2013年12月号より8 “おいしさの微差”は食の楽しみ。 対比販売で顧客教育をせよ! ~顧客教育の原理 先に述べた「おいしいものを知ってもらいたい」ということは間違いではありません。“おいしさの微差”はハマれば食の楽しみになります。 しかし、「最初から味のわかる人間はいない」の原則に従い、まず“わかりやすいおいしさ”で新規のお客様に「この店は間違いない」という信頼を得て、時間をかけて順序立てて顧客にわかってもらう必要があるのです。つまり、食欲の延長線上で“おいしいものを食べたい”という欲求につなげて考えるとうまくいくのです。 初回来店のお客様にはまず“わかりやすいおいしさ”で攻め、「この店は間違いない」という信頼を得ます。そして、2回目の来店のお客様が3回目の来店する率が50~60%と言われていますので、まだ来店経験の浅い3回目までは“わかりやすいおいしさ”で攻めるのが無難でしょう。 お客様の関心に関心を持ち、お客様との距離感が縮まり、人間関係がなんとなく築かれると、必ずお客様から“おいしさのバリエーション”についてのリクエストが出ます。「何か(いつも食べているものの他に)あります?」です。 この質問が来た時に、ありがちなパターンですが、“本日おすすめのメニュー”をおすすめしているようではお客様を未来永劫つかめません。実はここがお客様増やすために大切なポイントですので、しっかり頭に叩き込んでください。 お客様が好きな料理の“型違い”を出すのです。つまり裏バージョンです。そして、この型違いを従来食べていただいていたメニューと同時に経験していただきます。“価値の対比”です。お客様はこの“価値の対比”をすることを重ねて“おいしさはひとつではない”ことをなんとなく理解するようになるのです。この“多様なおいしさ”にあるものは微差なのですが、この微差を理解することが食の楽しさに火をつけます。そして、微差ですから同時に比べないといけないのです。 以前、私の事務所で、群馬県みなかみのカリスマワインアドバザー滝澤章光さんを招いてワインの勉強会をやっておりました。イタリアワインの有名なドメーヌの『マッキオーレ』を、フラッグシップからセカンドベル、サードラベルと飲み比べていただきました。そうすると、普通ではわからない微差が判然とするんですね。参加者はワインの面白さに一気にハマっておりました。この面白さの提供は顧客教育への一歩です。私は外食企業と顧問契約をして若手のメニューチームの面倒をみることがよくありますが、この“対比メニュー”導入には、特に力を入れております。 よくこの話をすると、地方都市のオーナーから「うちのエリアにはワインを飲む人などいません。田舎ですから…」と言われることがあります。しかし、生まれてからワインを飲む人はいないわけで、未来永劫ワインを飲まないわけでもありません。ワインを飲まないというのは今の状態であり、未来も同じ状態かどうかはそのエリアにそのような食の楽しさを提供して、「お客様に楽しんでもらいたい」「お客様に豊かな食事をしてもらいたい」と決意して、時間と情熱を注いだ店がどれだけあったのかだけなのです。千葉の佐倉市に『カステッロ』と言うイタリアンレストランがあります。京成線を成田方面に向かうと風車が見えますが、その近くののどかな場所にあります。オーナーの山田直喜さんがワインに力を入れて売り始めた頃は一カ月に3本くらいしか売れませんでした。しかし、20年間情熱を注いだ今では、一日に4ケース。ワインだけでも一カ月の売上が7~8百万円になりました。良いお客様がいないのではないのです。そういう店がないだけなのです。本日のおすすめ善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]『カステッロ』の山田さんも登場します。
2022.02.09
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第15回 ~『四方よし通信』2013年12月号より7 素晴らしいキャリアだがリーズナブル路線を狙う料理人はクビにせよ! ~“調理の技術の差”ほど、お客様がわかならいものはないという原則 私のコンサルティングの依頼は、それなりに繁盛しているオーナーシェフから、知人の商品力がありながら繁盛していないというお店の紹介が結構、多いです。なぜならば、飲食店の経営コンサルタントで国内外のこれだけ繁盛している高級店を食べ歩いている人間はいないからです。 実は繁盛している国内外の高級店を食べ歩くのには理由がありまして、“新規客にどのような商品を提供して価格的な納得をいただいているのか”“名物メニューにはどんな商品があるか”“料理人の思いはどんなものか”などがメインで、他には“予約時の対応”“来店時にどう顧客情報を収集するか”などを見ます。値段が高ければそれだけ繁盛するための要素がちりばめられていると思うわけです。 さて、この食べ歩きというお勉強を通して一番学んだことがあります。それは、いい店ほど、だれもが納得できる“おいしさ”を提供していることです。特に、あまりマスコミに出てこない“食べログ”などで評価が高い“隠れた有名店”はしっかり押さえております。逆に、食べ比べをしないとわからない差、何度か通って勉強しないとわからない差を初めてのお客様にわかってもらおうという姿勢はありません。 うまくいっていない店のパターンには共通項目があります。それは“しっかりした料理を提供する”という大義名分のもとに、“わかりにくくて、ありふれたおいしさ”しか提供していないことです。「それは邪道だ」「洋食ではそんなことはしない」などなど、その料理人のごくごく狭い“おいしさ”を強要しようとするのです。料理人は技術を研鑽してきており、当然、“技術の差”をわかってもらいたいわけで、特にホテルなど華々しい舞台で活動していらっしゃった方が陥りがちな“負けパターン”なのです。先にわかりやすいおいしさの構成要素に“有名店”“有名シェフ”をあげました。 “有名店”や“有名シェフ”であること“、タイトルがあるころが、おいしさをアンカリングして「おいしいという印象」につながます。繁盛は事実を作ります。代表が「予約がとれない店」でしょう。そのおかげで普通のものであったとしても評価されやすくなるのです。 しかし、「看板なければただの人」。無名の料理人が店を開いた以上、有名になるまでは“わかりやすいおいしさ”を提供しなければなりません。やりたいことはあったとしても未来にやるべきことに回して、まずはあなた自身をブランディングしないといけないのです。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.02.09
弁当・丼研究 カツ丼 小田急OXの三元豚のロースとんかつ重 これからの業態開発に惣菜売場のカツ丼を研究します。『小田急OX』の三元豚のロースとんかつ重税別498円、税込538円「厚切りの三元豚」を使用してるということで、スーパーの売場としてはやや高めの価格です。お肉が80g~100gくらいありますね。スチコンのパンで調理したのか、両端はカットした跡ですね。玉子は生玉子ですかね。カツ丼としては及第点だと思います。一緒に、顧問先で餃子の導入があるかもしれないので、米沢牛入れジャンボ餃子を試食します。価格は4つで税別290円、税込314円。大きいのでこんなもんでしょう。ややぱさついた感じがあります。味はふつうにおいしいです。
2022.02.09
お米を取り寄せてお米の研究 さがびより検証 私は高級レストランのコンサルティングが多いので、いろいろなお店からお米を提案して欲しいとお願いされることがあります。そんな時のために、日本一の米屋のひとつと言われます『アンコメ』さんからお米を取り寄せて研究・試食します。今回、提案を受けたのは佐賀県の「さがびより」です。香り良く、冷めた時の味わいも良いですね。こだわりのお弁当屋に提案したいお米です。七分撞きも試してみました。何か穀物っぽさがあり、白米の時の良さがないように思います。早速「アンコメ」さんに電話して質問しました。こちらのお米は農協が作っていて、大規模で合理的な栽培をしているそうです。白米については大変おいしいのですが、糠の部分については、松下さんのようにそこまでのオタクに育ていてないので、微妙な香りが出ないとのことです。まあ、七分搗きで食べるなんてシーンはないですからね。なので、飲食店は七分搗きというのは面白いかもしれません。
2022.02.08
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第14回 ~『四方よし通信』2013年12月号より6 味の品揃えの原則~試食会や社長プレゼンはやめろ ~“試食会のおいしい”は必ずしも繁盛につながらない6-3 味のインパクトと商圏の原則 普通のものをわざわざ時間をかけて食べに行こうと思いませんね。お客様にわざわざ食べに来ていただくにはそれなりの価値観を抱いていただく必要があります。 「わざわざ来たい」と思うには、それなりの評判と排他性(独自性、他にはない要素)そして、味のインパクトが重要です。印象に残る何かがあるから、評判が轟くわけで、特徴のないものをわざわざ食べに行く人は永遠に現れることはないでしょう。印象に残る、味のインパクトはお客様の心に残り、商圏を普通の店より広くしてくれます。 逆に普通の店であれば、通常は移動時間5分から競争がない場所で10分くらいの範囲で経営を成り立たなければなりません。飽きられないためには、人気のある定番メニューをしっかり押さえる必要があります。その上で、サイクルメニューを定期的に提案して、今と言う瞬間が感じられるようにメニューの動きを作らないといけません。 商圏を広げる方法は、他にも、“ありそうでなかったユニークな組み合わせ”で料理のインパクトを出すことでも可能です。後程、看板商品開発の原理でお話ししましょう。写真は京都の烏丸御池の『じじばば』の不朽の名作「アボガドの辣油がけ」です。
2022.02.08
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第13回 ~『四方よし通信』2013年12月号より6 味の品揃えの原則~試食会や社長プレゼンはやめろ ~“試食会のおいしい”は必ずしも繁盛につながらない6-2 味のインパクトと利用頻度の原則 味のインパクトを決めるとお客様の利用頻度と商圏が決まります。 例えば、和牛の最高ランクのステーキを食べると満足度がかなり高いので余韻が残ります。余韻とは、店に行った後の“味のぬくもり”と言えばわかりやすいかもしれません。そうすると、次回の来店間隔が空きます。例えば、忘年会を兼ねて年末に行ったら、次の年末に「久々に…」となるかもしれません。おいしすぎると来店間隔があいてしまうのです。 逆に赤身の輸入牛をありがちなタレで食べたらどうでしょう。強烈なおいしさではない日々食べている“餌”に近いものは、食後の余韻はありません。その代わり、翌日での、あるいは数日後で「また、これでいいかな」と思えるはずです。つまり、“味の余韻”のない食事は利用頻度を上げることもできるのです。
2022.02.08
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第12回 ~『四方よし通信』2013年12月号より6 味の品揃えの原則~試食会や社長プレゼンはやめろ ~“試食会のおいしい”は必ずしも繁盛につながらない6-1 味のインパクトと客層の原則 私はメニュー開発の試食会のご意見番の仕事の依頼をよく受けます。 そんな場面でオーナーが一口食べて、「うまい、これなら売れる」とか、「味付けがぼやけている、もっとしっかりした味にせよ!」と指示を出している光景を時に見かけます。実はこれ、とても危険な光景です。 このように“おいしければ売れる”と盲信している人をよく見かけます。しかし、誰が、いつ、おいしいか(ターゲットと味の相性)が大切で、一口食べておいしいから繁盛するということは決してありません。繁盛に必要なおいしさには“初めて食べたときに感じる衝撃的ななおいしさ”と“何度利用しても飽きないおいしさ”のふたつタイプがあることはあまり知られていませんし、語られることもほとんどありません。 冒頭の一口食べておいしい味は初めて来店された人が感じる味です。この社長の反応で、揺さぶられるメニューチームのメンバーは、もっと、おいしさの要素を因数分解して見るべきです。 逆に、チェーン店の社長には、「どうせどこかでの店でお昼ご飯食べるならば…」と、自社が経営している店で毎日食事をされるとても会社思いの社長さんがあります。食事するだけならいいのですが、「味付けが濃いね」などと改善を要求すると、業績に悪い意味で影響を与える場合が不幸にもあります。それは、社長の食事の頻度とお客様の食事の頻度がずれるからです。客単価500円を切る“餌需要”をガチ狙いの店ならともかく、客単価を1000円以上で運営している店は月1回~月2回くらいで利用するお客様が多いはずです。あまり味にインパクトがないと、「あれ?味が落ちたかな」と思うことすらあるのです。 あなたの店が一等地にあって常に新規客がやってくる環境にある場合は“初めて食べたときに感じる衝撃的ななおいしさ”だけで十分です。しかし、地方都市やローカルな駅での場合は見込み客には限りがありますので、初めて来たお客様をつかんだ後、たまに来店するお客様やよく来店されるお客様で求める味が違いますので、ターゲットに合わせて“味の品揃え”をしておかなければなりません。基本的には、商品に特殊な排他的な要素がない場合は、“何度利用しても飽きないおいしさ”を品揃えする必要があります。求める味は客層によって異なるのです。自分の感じた“おいしい”“おいしくない”で商品を設計すると繁盛はできません。 つまり、味のターゲティングができないメンバーでの試食会はやめたほうがいいのです。かえって会社を危険にします。大手なら、社長試食会があると思いますが、良識ある社長なら辞退するはずです。そもそも、大衆層と社長の食べているおいしさは乖離しているケースが多いですからね。
2022.02.08
鮨 なんば 日比谷@千代田区・日比谷 ~久々の勉強会 コロナで流れたり、いろいろあり、久々の訪問となってしまいました。少し雰囲気が変わったようですが、魚の勉強をしたいと思います。佐島の煮蛸水と酒で炊いた蛸うまい。甘いお出しで炊いたきんきガリとらふぐ白子の椀余市の鮟肝お隣さん煮鮑にあわせて、このワイン。そりゃ良さそう。でも終わってしまったので、こちらをと。なら、いりません。礼文島の蝦夷鮑煮穴子パリパリのようで皮感がある鰯巻き握りに入ります。白烏賊『鮨なんば』のシャリはひとつ6g〜10gで、 全部食べても100gくらいだそうです。鮃細魚車海老氷見の迷い鰹香ばしく焼き上げて、香りが良い春子水々しい春子皮はぎ 肝が良い宍道湖の子持ちの火入した白魚日本にないスタイルとろとろなテクスチャ小柱のりの香ばしい香り、シャリシャリした食感真鯖赤身本日は塩釜の延縄の鮪あっさりしています。中トロ鉄火キレの良い脂牡丹海老小鰭酸味と朧の濃厚な味わい蛇腹雲丹オムチラシ煮蛤オムチラシ その1オムチラシ その2胡瓜しゃききしゃき、穴子がいい。カリカリの玉メンバーが替わりましたね。これからですね。鮨 なんば 日比谷〒100-0006 東京都千代田区有楽町1丁目1−2 東京ミッドタウン日比谷3階電話 03-6273-3334
2022.02.08
そば処 梶ヶ谷 海老民 @川崎市高津区梶ケ谷 ~天ぷらにこだわる蕎麦屋 コロナで苦戦しているカフェを経営している元会員さんから、近くに人気の蕎麦屋があるので、見てもらいたいということです。早速、その『海老民』を訪問します。 尻手黒川線、虎ノ門病院分院方面に入ったところにお店はあります。本日のおすすめは「ふぐと舞茸の天せいろ」税込1,650円ですね。 まずは、メニューをみましょう。天ぷらに力が入っているようですね。「江戸天せいろ」1,400円(税込)にしましょう。来ました。穴子、鱚、メゴチと江戸前の天ぷららしい組み合わせです。歩いて行ける距離ではありませんが、梶が谷のお隣に『美かさ』という天ぷらの名店がありますね。では、いただきましょう。これは、書こうか迷いましたが、穴子が臭いです。興ざめです。江戸前穴子ということでしょうが、江戸前でどのへんかはわかりませんが、京浜運河にも筒を落とすようなので、尾っぽを試食しないといけないですね。鱚、メゴチは良かったので、大変残念です。女性スタッフの接客は大変感じが良かったです。私は巡りあわせが悪かったようですが、人気なのはよくわかりました。そば処 梶ヶ谷 海老民〒213-0015 神奈川県川崎市高津区梶ケ谷5丁目6−8電話 044-866-6248
2022.02.07
芹鍋を試作 最近、芹ブームなのか、テレビでよく取り上げられますね。芹鍋を試作しました。芹は豚や牛肉などアクの強い肉に合います。
2022.02.07
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第11回 ~『四方よし通信』2013年12月号より5 客層に合わせた“おいしさの落としどころ”の設計の原理 後編~“味の違いがわかるお客様はほとんどいない”という原則 例えば、私の鮨の稽古をつけていただいている長山一夫師匠は、小鰭の〆加減を小鰭の脂ののり方で変えます。 しかし、小鰭がわかるのは頻繁に通っての話です。たまにしか行かない人には「安定しておいしい」としか感じず、違いを認知することがないでしょう。多くのお客様にとってのおいしさはそれで十分なのです。 しかし、実際は、魚の状態が日々違いますので、脂が弱ければ軽く〆、脂がのってくると強く〆ています。決して、「脂がのっているから強く〆てあって絶妙ですね」である必要はないのです。その変化に興味がある人のために、又、その個体差を認識していただけるよう、産地、魚の重量、漁法などをしっかり明記したお品書きを渡しております。 お客様のおいしさに求める要素は、多種多様で、欲求段階で異なります。生存の欲求の時は“満腹感”が、安定した生活になると“ご馳走感”が、そして“安全性”、“優越感”と変わり、多様性を増します。この様な価値観は豊富な経験とともに培われます。 多くの人にとってその店がおいしいかおいしくなかったかの差は、過去の経験した(既知による)店の対比に過ぎません。それも食べ歩きが目標になっている昨今、同じ店に行くことはないので、たった一回での印象に過ぎません。同じ店で過去の記憶との対比をするケースはとても珍しいのです。従って、初回来店のお客様に対して、微妙に“おいしさ”が違うものを提供しても“無意味だと言っても過言でありません。 “餌需要”に対応している大衆店主体に利用しているおいしさの価値観のバリエーションが少ないお客様に対応する料理人にとっては非常識かつ極端なデフォルメの変更がないと、その店はおいしいと評価されることはありません。入口での非常識な看板メニューでお客様の評価さえ得れば、その後時間をかけてお客様を教育すれば、やいたいことにつながります。結果、本当に食べていただきたい料理を提供することができます。 しかし、かような事実があるにも関わらず、多くの料理人は微妙な差をお客様にわかっていただけると信じています・そして、「何でわかってくれないんだ」と悩んでいます。 その対処方法は簡単です。「味のわかるお客様はいない」と達観して商売をすることです。この前提に立って、まずお客様と信頼関係を築いて、長期的な人間関係を構築して、時間をかけて、味の違いがわかっていただけるように地道に教育するのです。おいしさの違いは微差です。微差という多様な価値観は、対比という手段で少しずつ伝えていくことが大切です。微差の対比のやり方は後程説明することにしましょう。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.02.07
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第10回 ~『四方よし通信』2013年12月号より5 客層に合わせた“おいしさの落としどころ”の設計の原理 前編~“味の違いがわかるお客様はほとんどいない”という原則 さて、人はなぜマスコミの情報や有名店の情報に翻弄されるのでしょうか?それは最初から味の違いがわかる人はほとんどいないからです。以前、有名な利き酒師の方に、誤ってアルコール添加した日本酒をサンプルで渡してしまいました。この方はアルコール添加をすると、何やら好ましくない味になるとおっしゃっておりました。その時の反応が「さすがにおいしい」でした。もしかしたら、本当は気づいていたのかもしれません。あるいは、自信をもって「大久保さん、これ違うんじゃない?」とは言えなかったのかもしれません。このやりとりで感じたのは、味のわかる人はいないなということです。 かく言う私でさえも、味についての確固たる自信はありません。そのために、日々、色々な店に行ったり、同じ店に通い詰めたりして、味の違いの識別トレーニングを重ねております。 さて、前項目でお話しした“インパクトある見た目”、“マスコミでよく登場する情報”、“グルメ食材”、“有名シェフ”、“有名店”というのは、誰にでも一目瞭然のわかりやすい要素でした。それに対して、わかりにくい要素が、“調理技術の違い”、“食べ比べのない同じ食材の個体差”です。
2022.02.07
厨 しんさく(くりやしんさく) @金沢市 ~ 細部に美ある「脱まいったか系」の審美眼を問う料理 少し前の訪問の勉強録です。 コロナ渦の日曜日の夜に日本料理店の勉強会はできないか、と依頼を受けました。しかし、金沢の日本料理店は定休日か、予約の困難な店が多く、私の知る飲食店も予約で満席とのことです。それはそれで凄いのですが、困りました。そこで、昔、塾生だった『広坂ハイボール』の店主の宮川元氣さんに久々に連絡をしてみました。そして、おすすめされたのが、今宵のお店『厨 しんさく』です。 早速予約を入れまして、よくわからないのでお任せでお願いしました。あっ、コースのお値段をお聞きするのを忘れました。雪の夜、店内には一番のりで到着です。カウンターに座りますと、とても素敵な炉が目に入ります。店主に尋ねると、戸室石で作った炉だそうです。戸室石は、金沢市の郊外に連なる、戸室山周辺から産出されます。古くは金沢城の 石垣として使われ、庭石としても愛用されてきました。※戸室物産株式会社のHPよりこちらが、メニューです。気軽にアラカルトでという感じで、こういう店はほんま少なくなりました。本日はお任せなので楽しみです。先付は白子豆腐です。手取川あらばしりをあわせます。鮃の龍皮巻き京都のおせちに欠かせない「龍飛巻き」は、塩でしめたひらめを龍飛昆布で巻き上げます(故西健一郎先生)煮物椀蛤しんじょう、海老芋の椀鮑、紅人参など。これはおいしいです。続いてはお造りです。なめらと能登の鰤とからみ大根マハタ続いては燗酒にします。お酒は店主のおすすめで「池月 純米酒」です。蓮根饅頭 蟹あんかけ釣り鰆の遊庵焼き丸芋 唐墨とても綺麗な焼き物です。もちろん、戸室石の炉で焼いています。紅ズワイ湯葉、五郎島金時、雪平茸?の天ぷらお食事です。お食事は、丸岡在来種のおろしそばとズワイガニの蒸し寿司丸岡在来種のおろしそばそば湯ズワイガニの蒸し寿司ぜんざいかな参考 https://discoverjapan-web.com/article/1082とても手間をかけた料理屋らしい料理で、宮川さんにはたいへん素晴らしい店を紹介いただきました。器もすばらいかったですね。しかも、これで一人9,000円とは。 コロナ以前はグローバル化の時代で誰もがわかる高級食材を駆使した「まったか系」のお料理の劇場型経営が全盛でした。細部に美ある「脱まいったか系」の審美眼を問う料理で、コロナ後にふさわしすばらしい勉強ができる店に思います。また、会員の勉強会に使わせていただきたいと思います。厨 しんさく〒920-0988 石川県金沢市木倉町2−7電話 076-260-4026
2022.02.07
ハンバーグ試作顧問先から、肉っぽいパテが希望ということなので、早速試作してみました。
2022.02.06
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第9回 ~『四方よし通信』2013年12月号より4 低価格からの脱却の原理 ~お客様を“餌生活”から救出せよ!おいしさの旅の入口は5つしかない! 和牛の卸問屋で働いていた人を店長にして、和牛にこだわった焼肉屋を始めた方がおります。しかし、素人経営ですから、そうそううまくいきません。 私の著書のファンであったその方は、私のコンサルティングを依頼されました。私が「何で焼肉屋を始めたのですか?」と聞きますと、「焼肉屋ってさあ、良い肉を使ってもタレで食べさせるじゃん?良い肉を提供するなら素材の味がわかる塩で食べないともったいない。そういう焼肉屋をやりたいなって…」 「“塩”で食べさせないといけない」。これは、売り手と買い手の間に発生する“おいしさの捉え方”のギャップと言えるでしょう。このギャップを解消することこそ飲食ビジネスでは大切です。続いてはおいしさの構成要素を見ていきましょう。 動物の本能をくすぐる魅惑の“満腹中枢の刺激”すなわち、“おいしさの餌という性質”については既に触れました。この餌という性質は正常な人間であれば誰にでも感じる要素であり、この要素を熟知していないと店舗展開はできません。 赤ちゃんは「オギャー」とお腹が空いたことを母親に教えて、母乳を飲み食欲を満たし安らぎを得ます。だんだん色々なものを食べるようになりますが、お菓子やジュースにハマるのは満腹中枢の刺激が強烈だからだと言えるでしょう。小学生になって回転寿司屋や焼肉店など行き、お腹いっぱいの幸せを感じるでしょう。家庭での食育が大切なのは、食への教育がないと満腹中枢の刺激と言う“おいしい餌という性質”で満足してしまうからです。 さて、“おいしい餌”で充分満足していても、生きている限り、様々なきっかけでおいしさのバリエーションを経験していきます。そして、様々な要素に魅力を感じるようになります。 高校生や大学生くらい(場合によっては中学生くらい)になるとインパクトある見た目に魅力を感じるでしょう。 インパクトある見た目とは、『CoCo壱番屋』の1キロカレーなど、過去に経験したことがない見た目の強烈なインパクトのあるアイテムです。これらのメニューに触れ、年齢相応の“ごちそう感”にふれ、“なんとく“おいしさ”のバリエーションを広げます。寿司業界でも“デカネタ”という専門用語があるように、“デカメニュー”や姿造りなどで人気のある“まるごとそのままメニュー”の見た目の凄さはわかりやすい“ご馳走感”があります。インパクトある見た目はわかりやすく、“おいしさ”の構成要素と言えます。 マスコミの情報もおいしさに影響を与える要素です。マスコミという権威が流す情報は消費者においしさ(既成事実)としてアンカリングするからです。特にグルメ食材はマスコミや雑誌などに登場するので、おいしさの要素としてアンカリングされます。マスコミや雑誌などで登場する情報と言えば、有名シェフや有名店がありますが、同様においしさの要素としてアンカリングされていきます。有名店での偽装問題がマスコミで取りざたされることがありますが、このアンカリングで容易に消費者を信じ込ませてしまうからです。最近ではグルメ口コミサイトの“食べログ”での高得点も、消費者に“おいしい”とアンカリングしてしまう要素だと言えます。“インパクトある見た目”、“マスコミでよく登場する情報”、“グルメ食材”、“有名シェフ”、“有名店”というのは、誰にでもわかる、定番の要素です。 グルメ食材の代表を下記に記します。グルメ食材蟹、雲丹、いくら、国産の本マグロのトロ、神戸牛・近江牛・飛騨牛・松阪牛などの銘柄牛、松茸、フカヒレ、フォアグラ、キャビア、トリュフ つまり、おいしさには本質的な味の要素以外の要素がままあり、“餌としてのおいしさ”から踏み出した“おいしさの多様性”への一歩が、“見た目のインパクト”“マスコミの情報”“有名シェフ”“有名レストラン”“ベタなグルメ食材”であるケースが多いのです。その後、つき合った人や生活環境から“見た目の美”“病気のリスク回避”“調理技術の差(天才的)”“産地の違い”“ランクの違い”“価格の違い”“部位の違い”“希少食材(ブランド価値低い)”“生産者の思い”“調理技術の違い(微差)”と価値観を広げていきます。 ちなみに、同時に比べないとわからない“調理技術の差”や“お客様に喜んでいただくことを想像して手間暇を惜しまずかけていること”はほとんどの人がわからないことです。一般大衆でハレの利用シーンでお客様を集客するには、これらのグルメ食材やご馳走感を感じる要素を駆使して、看板商品やチラシ商品のメニュー開発が非常に重要になります。これができないと、“おいしさの構造”がわからないマーケティング関連専門家の“お客様にわかってもらいましょう”系のアドバイスを不覚にも受けることになり、誇大表示、場合によっては「虚偽表示」につながってしまうのです。 頭で感じるおいしさと、食生活に落とし込まれるおいしさにはかなりの“時差”があります。お客様の食生活に多様なおいしさを落とし込むための“おいしさの教育のマーケティング”については後程、お話しすることにしましょう。
2022.02.06
立春の連続講座 飲食店の繁盛のための“おいしさの設計”の原理原則 第8回 ~『四方よし通信』2013年12月号より3 餌は安いほうがいい餌の妥協選択の原理 よく、料理人が牛丼店などを「俺なら金をもらったって食べたくない」と揶揄します。しかし、現実にたくさんのお客様が訪れるわけですから、上記のような発言をするようでは、高級店ですらうまくいかないでしょう。このような料理人は、マズローの欲求五段階説で言えば、“承認の欲求”が妨害され、無力感や劣等感を感じているのかもしれません。 さて、餌の話に戻りましょう。人は餌を買う時、マズローの言葉を借りれば“安全の欲求”を害さない限り安いものを買う傾向があります。その理由は可処分所得と関係があるのですが、失業者や非正規雇用者が増加している昨今、多くの人が可処分所得は減少傾向にあります。しかし、家賃・水道光熱費・通信費など生活費で切り詰められるものは少なく、家計の23%前後を占める食費が削減の対象になりやすく、その結果、日々の出費となる“餌需要”の食の節約志向は高く、安いものを買う(食べる)ことに結果的になるのです。 例えば、都心のサラリーマンのランチ需要の予算は500円だと言われております。サラリーマンのお小遣いは減少傾向にあり、夜の付き合いもありますから、ランチで何とか食費を節約したいという気持ちはよく理解できますね。つまり、350円~500円の価格帯で提供する飲食店は700円~1000円で提供する飲食店と比べるとはるかにマーケットは大きいわけです。また、餌需要でないその他のマーケットは食の中では少ない部類です。ある意味、小さなマーケットを多くの料理人、企業などがひしめき合ってマーケットを奪い合っているため、それなりの経営力が当然要求されることになります。そのため、競争に敗れた飲食店は、“餌需要”に知らず知らずのうちに足を踏み入れます。しかし、自分のターゲットしているマーケットと“餌需要”にズレがあることは認識しておりません。これが悲劇の始まりです。 “餌需要”は“安全の欲求”を害さない限り、食材のアイデンティティやスペックを求めません。そして、おかずとしてのタレが重要になります。そして、何より安く早く満腹中枢の刺激を与えなければなりません。「価格はすべてを解決する」という言葉をキーワードに、商品設計上積み上げた“おいしさ”の要素でこの“餌需要”で必要ないものを削らないといけません。 そしてスピードが大切になります。“餌”ですから、即効的に“満腹中枢”を刺激して欲求を満たすことが重要視されます。この作業を“スペックを削る”と言いますが、料理人のプライドを捨てることなので、料理人にはできない心の参入障壁なのです。
2022.02.06
本日の試食 ~ほたてめし スーパーの食品売場にある商品でフードコートのメニュー、というミッションで、いろいろ試食しております。北海道産ほたてを使ったマルハニチロの「ほたてめし」を試食します。帆立が思っていたより入っていて、味はよいと思います。ただ、内容量360gが気になります。商品化するには何か組み合わせ的な工夫が必要ですね。でも、がんばります。
2022.02.06
ありがとうございます! 510万アクセス達成しました!! 本ブログ、昨年12月に500万アクセスの節目を迎えましたが、あっという間に510万アクセスとなりました。感謝しております。引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.02.06
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