『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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鮨 行天 @福岡市 ~啓蟄の勉強会 自由水と結合水 今回の勉強会は会員の天ぷら店の大将とピンチヒッターのおたくエスプレッソ屋の三名で訪問しました。帰りしな行天先生と話しましたら、天ぷら屋の大将とエスプレッソ屋の大将と私の面子が並んでいて、濃い~ので固まったとか。今宵は、富山県滑川の蛍烏賊スタート。本日の鮪を披露。例によって「やま幸」から、下田の延縄120kgと塩釜の延縄129.8kgです。楽しみですね。自家製の葱油をかけた七種の野菜のナムルお野菜は式部草、おくら、胡瓜、三つ葉、春菊、ほうれん草、松の実です。富津の鮃 うまい今日のテーマは自由水と結合水の模様。下田の延縄120kgからシャリの粒立ちと力強い鮪 余韻が凄い東京の店ではほとんどないのだが、マグロを食べて濃い〜三人が目を合わせた。大切なのはお客様の目の輝きだなあ。松輪の鰆の蒸し寿司蛇腹の脂が広がるよう口の中を温める役割をなすそうです。脂ののった鰆、うまいですけど。蛇腹の大トロ鰆もうまいんだが、鮪の広がる脂で、おお!って感じ。こちらも下田の延縄かな。うまい鮪はまあ出てくるが、ここ十年、おお!と言う鮪が出てくる店は『鮨行天』だけかな。長崎のふくの白子の蒸し寿司小鰭うまっ!今日の小鰭は軽い〆加減。皮が柔らかくて身質はふわふわです。それでいて、以前大浦の小鰭漁師の田崎さんのところで食べた〆ていない小鰭のニュアンスもあっります。大洗の春子鯛ふわふわジューシー。この食感を狙っての大洗なんでしょうかと天ぷら屋の大将。そうなのでしょう。使用の塩は佐藤塩次郎の塩太平洋は日本海側より海の塩分濃度が2%低い鯵を食べた長崎の泥障烏賊の下足口直しのとろろご飯この後鮑を合わせるそうです。香りがとても良い南三陸町の黒鮑。当然、天ぷら屋の大将から香りがいいっすねーと。白子を食べた静岡の真鯵天草の嶺北のムラサキウニ香り良く、余韻が極めて長い鳥取の鰯長崎の泥障烏賊鮑の肝煮蛤山山葵とトロトロたくえのき茸の椀蛤の漬け汁に伊勢海老を漬けた塩だけなのに甘い対馬の穴子ツメがうまいケラ焼き干瓢巻き自由水と結合水のレクチャーと質疑応答がとても勉強になりました。結合水は基本的に安定しているのだが、天ぷらのように揚げると細胞膜が壊れて水分が離水するそうです。なるほど。今日もすばらしい勉強会でした。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2024.03.31
鮨 行天 @福岡市 ~立冬の八戸の延縄の125.4kgの鮪 1月下旬に心不全になった関係で、前回は半年ぶりの訪問となりました。病気開け2回目です。『鮨行天』の書籍の執筆に着手したある程度書きあげたのですが、コロナ禍で版元が降りてしまってます。それからシャリなどいろいろしんか(深化、進化、真価)していますので、継続して準備をしていこうと思います。まずは会報の『四方よし通信』で小出しに提供していこうと思います。版元になっても良いよという方いらっしゃればお願いしたいします。 カウンターに座ると中で柿を切っています。まずは、柿と山葵と胡麻の先付からスタートです。柿と山葵が合うのかというとなかなか合います。昔、京都の『じじばば』で名物の「アボガドの辣油かけ」を食べまた時を思い出しました。ドリンクメニューを開くとCRUG171eme Editionが。グラスでも提供していますね。残念ながら健康上の理由で飲めないのですけどね。10周年のパーティで、行天氏がアンバサダーを務めることから、フランスから来たCRUGの担当者がプライベイトレッスンしてくれましたね。まずは本日の食材の紹介。シビマグロは青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁。見るからに行天氏好みの柔らかそうな鮪です。それと、唐津の車海老先付 その2京海老芋、菊、有明のほうれん草八戸の延縄大トロ 爽やかに軽やかに酸が広がり、脂が広がります。蛇腹はやわらかに鉄のニュアンスもう一つはバランスがよく美味しい『鮨行天』の鮪の特長ですが脂があり、爽やかな酸と余韻がありますね。そして、身質が柔らかいですね。赤身は爽やかな酸と香りがよい中トロ バランスの良い美味しさ小鰭鮪の余韻を沈める切り返しの小鰭です。春子烏賊厚みがある見た目は墨烏賊っぽいが、これは剣先烏賊かなぁ。長崎の真鯵藤色のとろろ飯唐津の天然車海老やはり鮨と天ぷらは車海老が良いですね。「車海老の産地の店なら車海老を仕入れられる」を良店の基準にしています。鰯 富津の梭子魚新イクラで丼かんぬきお椀煮穴子数年前は煮あがりの穴子ブームだったようですが、最近はツメを塗って。うまい。とろたくたたいた中落ちとシャリと沢庵をあわせていて、おいしい。玉子の前のアヴァンデセールは鮑。最後に出すのはこちらの鮨店だけですね。帆立のケラ焼きうまい!時期が時期ですが、今日もすばらしい鮪でした。初夏の定置網が好きですが、立冬の八戸の延縄の125.4kgの鮪もすばらしかったですね。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200本日のおすすめすし技術教科書 江戸前ずし編 全国すし商環境衛生同【中古】 寿司の教科書 決定版 旬の時期・味・産地を完全解説 e‐MOOK/宝島社
2023.11.14
鮨行天 @福岡市中央区 ~ 白露の132.8kgの塩釜の延縄の鮪 1月下旬に心不全になり、いつまでその余波が続くかわかりませんでしたので、半年ぶりの訪問となりました。まだ、先日主治医に心臓の回復は80%ということで、食べることで成り立つ仕事の私ですから、無理せずやっていこうと思います。昨年の白露の勉強録には南から台風が左右に通過して、もうひとつ北上しています。台風シーズン到来です。本日も海が荒れて魚を集めるのが大変な日だと思いますが、こういう日にどんな魚を提供するのか、高級レストランのお手伝いをする身ゆえ大変興味あるわけです。と書いてあります。今年は良いタイミングで訪問できました。 まずは、高知の茗荷をあしらった福井県の岩もずくからスタートです。ザクザクシャキャキャというテクスチャと心地よい酸から始まります。茶豆、ガリと並びます。 さあ、続いては、132.8kgの塩釜の延縄の鮪です。カウンターの内側でシャリを切り、心地よい酢の香りが漂います。以前はつまみを出していましたが、一年ほど前から、いろいろ食べてからのながれだと鮪の繊細なおいしさを味わえるよう、雑味を感じないようにとこのタイミングになりました。この季節としては、見事なハラカミの塊が置かれました。少し遠いので写真はやめておきます。まずは、蛇腹の大トロおお、シャリがさらにバージョンアップしています。ぎりぎりのやわらかでも崩れず、咀嚼のたびに龍の瞳の大きな米粒も、鮪とともに気づくと消えいます。となり鮨好きの元会員のお父さんもこのシャリは凄いと言っています。鮪の綺麗な脂ととともに爽やかな酸が広がります。夏の鮪のすばらしさですね。私は立夏から白露くらいの鮪が好きです。続いて、中トロ勢いを感じる一貫です。最後に鉄の余韻がきます。目の前にはふわふわな小鰭が並びます。失礼、一枚漬けの新子です。塩がややきいていて、皮目が柔らかくふわっとしてます。まさに流れを切り返す新子です。春子最高の脱水状態でふわふわです。前回、天ぷら屋の大将がびっくりしていましたね。根室の鰯。一見脂が凄うそうだが、シャリとバランスが良い脂の質が良いからこのうまさになる新子、春子、鰯という流れが良いですね。漬けにした赤身。 酸がとてもすばらしいです。ここで第一幕は閉じます。幕があくと、つくね芋のご飯が供せられます。天草苓北の雲丹で二幕はいきなりボルテージがあがります。甘くて余韻がある天草苓北の雲丹。シャリがしまって感じます。九州の良い雲丹の特長は余韻。かつて、鹿児島の野村の大将が、余韻があるうちはぎりぎりまでお酒は飲まないでねと言ったあの顔がよぎります。新烏賊見た目だけで食感がわかります。こりっこりっとした新烏賊の醍醐味を味わえます。新烏賊の下足 ツメでで。下足の食感とツメがいい。ツメうめーで満足度満点。真魚鰹の味噌漬け鰆の蒸し寿司ほぐしていただきます。車海老のどぐろ 皮目を炙らず提供。口溶けの良い脂です。新いくら丼赤だし煮穴子ゼラチン質の多い対馬の穴子。ツメが相変わらずすばらしいです。ふわ、とろ、つめ、うめー。10枚で420gの海苔でねぎとろ打った薬味がすばらしい。帆立の玉子焼き鮨行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2023.09.11
鮨行天 @福岡市中央区 ~小寒の魚勉強会 2023年も幕を開けました。今宵は、赤酢をつくる醸造メーカーさんと同業コンサルとの情報交換をかねた勉強会を開催します。まずは「奈良萬」で乾杯。 まずは、明石蛸から。とてもおいしいです。続いて、笹鰈。本日の鮪は、戸井137kの延縄です。お酒は「松の司」まずは蛇腹から。口に入れようとすると香がきて、余韻がじわじわ持続します。もう一貫蛇腹爽やかな酸があり、食べ終わると鉄の余韻中トロは二貫。脂の甘さと上品な香りがとても良いです。二貫目は鉄の雰囲気が出てきます。赤身脂があり、鉄の香りと余韻の鮪です。「ジェイファイ」 屋台の75歳の一つ星がおすすめだそうです。続いてのお酒は「開運」小鰭〆鯖しっかり〆て外身を削っています。柔らかなテクスチャ、焼いた鯖のような余韻三陸のムール貝「牡蠣あるところにムール貝あり」ばい貝とマガリコまなかつお味噌焼き大村湾の茶ぶりした海鼠と上には生のこのわた 三杯酢に漬けて泥障烏賊 胡麻をまぶしたシャリ氷魚氷魚ととろろご飯 麹づけのイクラソースかけすき身鉄の香り伊勢海老虎ふく白子焼き春子火入れしたアコヤガイ串本 久絵腹出しの鱈の白子ムール貝鰯煮穴子帆立の玉子焼き伊勢海老の味噌汁ヨコイの「与兵衛」と酢屋が持参した赤酢を客人に同時対比する行天氏。目が・・・鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2023.01.09
鮨 行天 @福岡市 ~立冬の鮪と攻めるシャリ 暦は立冬になりました。今年は11月に入っても穏やかな印象です。立冬になりましたから、鮪も脂がのり、冬らしい魚になっていることでしょう。今宵は栄螺の軽い酢加減の前菜からスタートです。前菜にあわせて、お酒は「天明 純米大吟醸 無濾過 赤盤雄町一回火入れ」です。 そして、シャリを切り、鮪を切りつけ、鮪の握りへと入ります。7月くらいから流れを変えて、鮪の握りを出しています。『四方よし通信』で取材をしていますと、いろいろな考え方を聞きます。例えば、鮨職人は料理人ではない。職人だ。だから鮨を極めないといけない。『鮨行天』の真骨頂は鮪です。仕入、米炊き、合わせ酢、鮪の仕入、握り、そのすべてをいろいろ食べた後でなく、最初に食べて欲しい、そういうことでしょう。このことを『ヴィッラ・デル・ニード』への道すがら、天ぷら職人の西村さんに話しましたら、私も、いきなり海老を出すことにしてます。海老を口のなかで雑味のない状態で食べて欲しい、そう思うのですと返事が返ってきました。さて、本日は戸井の137kの延縄の鮪です。行天氏は鮪はグラデーションがないほうが良いと考えているようです。蛇腹の分厚い腹上。脂が切りながらとろけています。この鮪は米酢は合わないようで、酒粕の赤酢がないと合わないようです。もっちり、ふっくらしたシャリを合わせます。まずは、蛇腹から。これは、う・ま・い~。11月にもかかわらず、かなりシャリは攻めています。トロ脂がとろけてとても良い感じです。とても濃厚な味わいで余韻が残ります。小鰭脂ののった小鰭。この小鰭で余韻を収束させて、第二ステージにすすみます。あわせるお酒は宮城の「山和 純米大吟醸 Pulito」笹鰈の焼き魚身厚で味わい深いです。赤身吸い付くようなテクスチャの赤身 鉄の余韻があります。続いては余市のあん肝。余市のあん肝と鰹鰹の酸がとても良い車海老は確か唐津だったような。続いてのお酒は、「若波 純米吟醸 雄町」山口岩国の蓮根いりこだしをかけて一度茹でてから焼いています。春子前回、未知なるテクスチャに天ぷら職人の西村さんが驚いていましたね。雲丹桜海老丼卵白を合わせたシャリでうまい雲子丼またまた前々回臨席されましたTさんから、Krugとこちらのワインを差し入れていただきました。2018 Chevalier-Montrachet Grand Cru "Les DEMOISELLES" Domaine Louis Latourシュヴァリエ初めて飲みましたが、綺麗な酸からふくよかなミネラルの味わい押し寄せてきます。なんて、幸運なんでしょう。ありがとうございます。お酒は滋賀の「七本槍」北海道の「ネバリスタ」車海老茹でたあときっちり流水洗いしています。一手間でかわりますね。さて、・・・こちらが先ほどの戸井の鮪のカマです。こちらからこれだけしかとれないのですが、炙ってカマ丼にします。泥障烏賊鰯噛み締めて香りが出てきます。鬼がら焼きでかい!〆鯖〆鯖味噌汁煮穴子マカジキマカジキだったと思うんですが、以下2点記憶喪失帆立の玉子焼きスペシャリテなかなか書籍の話が進みませんが、粘って、粘ってがんばります。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092
2022.11.13
鮨 行天 @福岡市 ~白露の海が荒れた日でも最高の魚 少し前の訪問の投稿です。 季節は白露になりました。南から台風が左右に通過して、もうひとつ北上しています。台風シーズン到来です。本日も海が荒れて魚を集めるのが大変な日だと思いますが、こういう日にどんな魚を提供するのか、高級レストランのお手伝いをする身ゆえ大変興味あるわけです。もずくからスタートです。青森のもずく、福岡の雲南芍薬、熊本の藤井農園の銀杏 酢醤油お酒は福島の 廣戸川 純米酒をあわせます。おや、本日のまぐろですかい。本日は流れが変わり、がりが来てここでシャリをきってマグロが提供されます。切り立てのシャリで塩釜の蛇腹粒だちのはっきりしたシャリは途中からマグロの香りを引き出し、余韻が残ります。赤身 2カン目で味わいがグッとくるすき身香りがすごい続いての1カンは、大間の168kgのマグロ次に合わせるのは北島さんの米で造った「庭のうずいす」 鰆の蒸し寿司串木野の春子となりの西村晋作さんが食感が今まで食べたことがない食感ですね、と言います。数年前、「脱水」という〆のプロセスを近代風に見直しましたが、魚の脂の入荷に踏み込んだようです。〆る時に出汁と炭酸を入れていて、脂が浮き乳化する酢橘の香りがいいですね。三日かけて〆た新子柔らかい皮の2枚付鯵でもなく鯖でもなくと言う味わいふっくら、ジューシー、パサパサでない。こんな新子、食べたことない。エゾイシカゲガイ代表的な呼び名は「イシガキカイ」食感よく、最後に甘さが増して、余韻がメロン※参考 エゾイシカゲガイ底曳きの津居山のアカバイガイ真鯵能古島からナッツ2U鮑 三日かけて火入しているその肝鮑がお住まいの海藻の味わい「菊姫」のひやおろし最近、蔵見学させてくれませんね。いくら丼 半熟にしてある天草の雲丹クリアな味わいで割りたてのようなうまさ。八甲田山の山芋のとろろご飯津居山の甘海老裕介さーんて感じ。違うかな。のどぐろ北海道の本アラ泥障烏賊ノドグロ出しの赤出汁帆立磯部巻き ツメがうまい北海道、網走の鰤 まず、一カン酸があって力強いニカン目はより酸を感じます煮穴子 いつものことだがツメがうまっ本日も勉強になりました。本日の学びは冊子にて。冊子は会員様にお配りしております。入会・会員の詳細はこちらからどうぞ。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2022.09.27
鮨行天 @福岡市 ~ あらゆる鮨屋で過去最高の夜 少し前の投稿です。本日の勉強は鮨です。こうして、取材しながら、自身の既知や経験を積み、仕事に役立てることは大切です。今日は、常連が集まっていまして、過去にない体験ができそうな予感です。熊本のとうもろこしのすり流しひげの香りよく自然な甘さがとても良いです。本日のガリと山葵平らぎあぶり焼きお酒は「みむろ杉」から・・本日の鮪は、塩釜の115.6kg 延縄漁です。楽しみです。と、今回はいきなりシャリを切り出して、鮪からスタートのようです。蛇腹 切り立てで“暴れる”シャリの酢の香りから来て、柔らかなのマグロからは爽やかな酸。味わい深く、柔らかな香りの余韻が持続します。うまっ。相変わらずこの時期にこの鮪は凄いですね。カマのトロ ふわふわ シャリのコメの香りが上がるカマの上の方鉄の香りの後、米の味わいが広がってくる中トロ爽やかな酸と香りシャリが変わって、部位ごとに表情が変わるようになった古伊万里純米酒赤身瑞々しい印象江戸前の産卵前の小鰭脂がのっているので鋭い酸とあわせています。塩は強くないです。二日漬けた春子旨味が強くて余韻として残る金目鯛と伊佐木の白子400年前の和製ガラスにて提供。ノドグロ綺麗な脂で美味しい澤の花 純米吟醸うな松小丼朝倉の鰻中国の吉林省の山奥の松茸今治の雲丹ミネラル感があってうまいシャリがとてもあっているBGMで白鳥の湖が流れてます‥金目鯛能古島の発芽さいたピーナッツのもやし (ぴーもや)とのことです。鰯 先程のぴーもやが射込んであります。これがうまい!!糸もずくと白オクラのトロロご飯2006年のKRUGこちらは、以前のとあるできごとに遭遇した時に同席された方(Tさん)からだそうです。ありがとうございます。熟成感がとても良く、うまか!!それにしてもあの夜に同席された方が二組いらっしゃる夜とは。鮑ベストの鮑鮑ランキング確実です。泥障烏賊 乾かしたシャリで甘っ!うまかぁ。日本酒名称忘れました。博多湾の才巻き海老太刀魚KRUG Grand Cuvee 169 EME EDISHONこちらもTさんから。幸せ~こちらは若いようで酸を感じます。縞鯵厚く切り付けた縞鯵から香りが立ち上がり最後にシャリの米の味わいでまとまる甘さ。茶豆穴子 メソです。中おちうまか!!帆立玉子能古島のブルーベリー。もやしと同じく「おがわ農園」です。余談ですが、『バレクストラ』好きが集結していました。夏なのにこの鮪、他の材料もトビ級で、これまでの訪問で一、二の夜だったように思います。いやTさんからいただいたCRUGで最高の夜でした。鮨行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2022.07.14
鮨行天 @福岡市 ~立夏のすばらしい鮪 暦は立夏となりました。初夏のマグロの季節です。この時期からマグロの仕入が大変になり、高級鮨店でも、輸入物、今流行の「生冷」などのマグロが流通します。これからしばらく、行天翁の腕の見せどころの時期であります。本日は少し早めに到着しましたので、サロンにてまったりとします。※奥側の扉です。フランスのレストランに行くとサロンでのアペタイザーは楽しみなのですが、こういうくつろぎのスペースがあるというのは、さすがにミシュランが三ツ星に格付けするだけありますね。 まずは、日本酒「謙信」を一献いただきまして、金目鯛と太刀魚と貝柱のスープからスタートです。続いては蛍烏賊。そして、蒸し鮑が続きます。 75〜80度で一日8時間、休ませて3回蒸しているそうです。味わいの濃い鮑ですね。肝は海藻の味わいです。海が頭に浮かびます。行天翁と昨日の『枯淡』でのマダカアワビが野口翁の最初の修業先『鮨水谷』のようで、懐かしかったと話をすると、水水しい「香りのマダカアワビ」ですね、ということで、過ぎ去りし日を思い出し、郷愁に浸りました。続いてのお酒は、ペンギンのイラストの夏酒です。もろこしご飯春子タイラガイ大変なテクスチャです。すきっ歯の私には刺さります!!金目鯛とノドグロの握り脂乗りよいでもきれいな脂の金目鯛続いてのお酒は「廣戸川」です。竹岡の太刀魚の握りドラゴンというやつですね。1.5kg以上だそうです。続いては「白糸35」です。糸島にある『白糸酒造』の蔵に行きましたね~昔ながらのハネ木搾りでした。さて、・・・本日のシビマグロ。沖縄あたりかと予想していましたが、なんと、房州勝浦の延縄漁119.4kgです。なんとも瑞々しく艶やかなマグロです。でも、多分、水っぽくないですよ。まずは、蛇腹から・・綺麗な脂でふわふわです。この食感はまさに生の醍醐味。ゆるやかな余韻がまた良いです。お酒は 若波 純米酒にします。中トロやわらかい酸を感じ、じわじわと血潮を感じる濃厚な味わいで、うまかぁ。攻めるシャリが効いています。この時期にこのマグロを仕入れるのはさすが行天翁であります。漬け、赤身バランスの良い酸の後、じわりと鉄の余韻酸と鉄が同時に来て最後に鉄のニュアンス。小鰭本日は爽やかな香りから入りながらもアセゾネをしっかりした、切り返しの小鰭です。藍島の濃い〜雲丹泥障烏賊美しい出で立ちですが、これがまた、甘〜い!!!!!!鰯熊本の海苔ですき身煮穴子とり貝ケラ焼き『鮨行天』のスペシャリテと言って良いかもしれません。帆立が個性的で、うまい。ヒラブリヒラソと鰤の合いの子貝割れを挟んで本鱒 皐鱒ですね。いや、この時期にして今日のマグロは凄かった。マグロもそうだが、引き出すシャリや握り方。シャリ酢は微調整の作業も含めて修業先で決まるということか・・・勉強になりました。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2022.05.11
鮨行天 @福岡市 ~小寒の感動的な鮪 こよみは寒の入り5日目の「小寒」です。寒さは厳しいです。ただ、“寒鮃”、”寒鰤”など冬の魚がピークとなる時期です。そんな小寒の勉強会です。椅子が新しくなりましたね。まずは、“寒鮃”と”寒鰤”“寒鮃”味わい深くたいへんおいしいです。”寒鰤”は竹田の聖護院蕪をあしらって。”寒鰤”は香りがよく、舌の上で脂が広がります。お酒は 熊本和水町の花の香酒造のUbusunaこれは、おいしいお酒です。対島の鰹とサロマの牡蠣香りと余韻のあるクロアワビつけ台の上に置いただけで香りを感じます。昔、銀座の『鮨水谷』に行くと蒸したて鮑の香りが立ちこめていましたが、あの時を思い出しました。ふたつめと肝これはベスト鮑に登録ですね。昆布で炊いた烏賊のお粥烏賊の墨を和えた飛び魚割れていないお米でつくるそうです。続いてのお酒は「開運」。正月恒例と。個人的には静岡のお酒は『喜久酔』が好きですね。ガリが来て握りに入ります。シビマグロ 111.2kg 腹上 塩釜 延縄漁 やま幸本日の初荷の鮪初競りではありません。まぐろはまず赤身二カン来ました。そして、立て続けに蛇腹とかまとろが二カン。赤身鈍い鉄のニュアンス赤身ニカン目脂の甘さと余韻蛇腹広がる香りと軽い酸と余韻カマとろ食感の後、甘いカマのとろニカン目強烈な味わいと余韻これだけ鮪が厳しこの季節。これ以上の鮪はなかなかないでしょう。すき身とらふぐ白子続いてあわせるお酒は「三井の寿」です。しっかり〆た小鰭五代梅のアクセントの春子烏賊と源助大根本日は独創的な変化球で攻めています。続いてのお酒は「I'll be back」です。年末からねかせた天然シマアジロシア産のマスノスケカガミ鯛 的鯛の点がないやつ肝がうまい でも肝にはアニサキスがいるのでミキサーをかけているそうです。確かに肝がうまいhttps://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%AB%E3%82%AC%E3%83%9F%E3%83%80%E3%82%A4%3Fusqp%3Dmq331AQIKAGwASCAAgM%253D鰯熟成ヤイトガツオうまい!ケラ焼き帆立の香りがおいしい。まさに玉子焼きと伊達巻きの中間の固さです。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2022.01.11
鮨行天 @福岡市 ~立冬の鮪と寄り添うシャリ こよみは立冬となり、朝方が冷えるようになりました。鮪も大間などの青森の鮪がピークに向かいます。本日は日本一の卵屋さんと和牛ブレオザオラ屋さんと情報交換をかねて勉強をします。羅臼の船上活〆の鰤の背からスタートです。酢と塩で殺菌して余分な脂はとったそうです。酸のニュアンスがよくて、味わいの余韻があります。お酒は「尾瀬の雪どけ」です。塩うちしたヤイトガツオ 三日目寝かしているそうです。脂がのっていて滑らかに甘い。鰹らしい香りの余韻です。首の部分は濃厚で余韻がさらにあるとのこと。一年塩漬けにした青森の塩もずく食感があり、こくがある。うまい!続いては庭のうぐいす。白子濃厚な味わい65度でゆっくり火入れ一度乾燥させています。「脂鰊」 鰊を圧力かけて炊いています。玉子焼きを合わせてチラシ仕立てにしてあります。チラシなので混ぜていただきます。ガリが来て、握りに入ります。本日のネタです。本日は小鰭が二回出るそうです。本日の鮪八戸 延縄三厩 一本釣大間 延縄です。こちらは大間 延縄です。蛇腹が厚くて、赤身の色がいいですね。期待できます。赤身。しっとりしていて色がいいです。まずは三厩から・・柔らかに鈍い鉄のニュアンス香りよく、脂があり噛み締めて柔らかな酸が広がり余韻があります。鮪との出会いは一期一会。行天翁に「今日は攻めるシャリでないですね」と感想を言うと、冬の鮪は香りも味わいもあるのでシャリは寄り添うシャリにしているとのこです。夏の鮪の攻めるシャリが好きですが、流れに任せる寄り添うシャリもいいですね。続いてのお酒は若波 I'll be back大間の延縄香りがとても良く、素晴らしい酸が広がり、余韻がすごいです。これはうまい!!おはぎ脂のうまさ八戸漬け 香り良い天草の小鰭皮が柔らかて塩をかんじながらふわふわジューシーこれもすばらしい!真鯵泥障烏賊の新子葱味噌がアクセント伊勢海老 大和握り焼いたような香ばしさ味噌の味わいが印象的です。ノドグロの近江焼き丼蟹、雲丹、卵黄が入っていて混ぜて食べます。春子ふわふわで柑橘の香り小鰭 手巻きこちらは先ほどよりも塩の印象があり、丸山のごんとびの香りが広がります。煮穴子ふわふわでツメがいつもながらうまい。少し醤油の香りがあります。ケラ焼き本日も大変勉強になりました。今日の勉強は寿司屋のお客さんにフィードバックします。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200本日のおすすめ新酒 尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 うすにごり 720ml
2021.11.12
鮨行天 @福岡市 ~大畑の「白露の鮪」とシャリの食べ比べ 少し前の訪問の投稿です。こよみは白露となり、秋めいております。台風が南から北上して、直角に日本列島を移動するとの予報です。今宵も茶豆からスタートです。唐津の真鯛本日15時頃魚屋が〆て持ってきたそうで、身が漁港という感じでいかってます。迷い鰹年末の迷い鰹は脂のうまさがありますが、こちらは白露につきあっさりして鰹らしい香りです。青森の岩もずく一年塩漬けにしたもずく食感があり、こくがある。しらかわ濃厚な味わいでうまい烏賊の塩辛クロアワビ柔らかい味わい。じわりじわりと余韻が持続する。さて、握りです。本日の鮪は二種。まずは、青森県大畑。確か延縄漁だったかな。こちらが大畑の赤身こちらが塩釜。塩釜の腹上の蛇腹まずは、塩釜の腹上の蛇腹から・・・香りよく、脂のきれがよくて爽やかな酸味があります。そして、香りが持続します。続いては四カンまとめて・・・鮨屋のコース単価は鮪で決まるわけですが、概ね仕入代金の半分が鮪と言われました。その鮪ですが、ピンの鮪は高騰の一途です。もしかしたら、比率はもっと上がっているかもしれませんね。赤身軽やかだが鈍い鉄の印象蛇腹鉄の香りの持続と酸のインパクトカマトロここちは良い酸と余韻の持続新子と小鰭新子 皮が柔らかい。味わいもありおいしい。小鰭 アセゾネがしっかりしている春子いつも通りふんわり蕩けます。天草の雲丹天草の雲丹の漁場にはいつわ、嶺北、内湾がある余韻はそんなでもないが、濃ゆい味わい藍島の金シールの雲丹まあ、幻の雲丹ですね。藍島としてはでかい。白烏賊 海苔を挟んで甘味があるシャリ食べ比べ右 弱く握ると与平の味わいが強く出て左 強く握るときんしょうの味わいが強く出ます。真鯵車海老頭青森の船上活〆のノドグロ蛤 二段重ね煮穴子ケラ焼き本日は海老のすり身で弾力がありプリンプリン夏の名残と秋風を感じる魚でした。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2021.09.19
鮨行天 @福岡市 ~「小暑の鮪」 ~毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す 少し前の訪問の投稿です。 季節は小暑となりました。今年は、日本海の定置網の鮪があっという間に終わりました。 前回の鮪は境港の巻き網でしたが、度肝を抜かれるおいしさで、天ぷら屋の塾生も度肝を抜かれたようです。"夏鮪”の感動を体験できる可能性が最も高いこちら『鮨行天』で、小暑の勉強会をしたいと思います。茶豆から明石の鱸香りよく、噛みしめる味わいがどんどん広がる鱸。これはすばらしいですね。小浜の鮑 水貝で前回の鮑は私の「鮑ランキング」にランクインした鮑ですが、今月は水貝にて。水貝ですが味わいがしっかりあります。肝9日熟成の豊前のいさき焦がした皮目の香りが良く、これは相当うまい。室見川の天然のクレソンと干した牡蠣 ツメの味と山葵でさて握りです。今宵は、蛇腹のトロからです。逆さにして食べてとのこと口に近づくと香りが良くて、一気に爽やかな酸が広がります。余韻は優しく持続。脂ののったトロ今宵も境港のまき網漁カマのトロ爽やかな酸がきて鉄のニュアンスが広がり余韻まで持続しています。蓮根のオムライスノドグロとノドグロの脂新作です。皮目の綺麗な鰯脂が乗っていて、余韻ある鰯。福井小浜の雲丹甘さとコクと余韻参考https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807170000/ 切り返しの小鰭さて、次の幕へ春子自信作だそうです。ふわっと蕩けて消える煮蛤塩と酢橘でシャリを切り直して・・車海老これはすばらしいですね。鬼殻焼きとり貝本日の烏賊は何烏賊でしたか・・ノドグロ煮穴子 ツメうまい帆立のケラ焼き本日の鮪もすばらしかったです。秋の鮪がどのように変化するか、楽しみです。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2021.07.13
鮨行天 @福岡市 ~「芒種の鮪」 ~毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す 少し前の訪問の投稿です。 例によって魚のポテンシャルを引き出せるかをテーマに会員の天ぷら店の西村さんとの勉強会しました。その勉強録です。※1 まずは、一昨日〆た明石の鮃。状態の良い鮃なのか、〆方がすばらしいのか、一昨日〆たのに身はややまだ怒っています。勝浦の金目鯛二切れ目は醤油で、脂の甘さを感じます。こちらが千葉勝浦の金目鯛とのどぐろのタグ。船上活〆のノドグロしんじょうを椎茸とともにハンバーグにして出るようです。晋作さんと来たからか「新作」のノドグロのハンバーグです。※2北寄貝、生で食べられる南瓜と庚申大根本日の鮪鮪は境港の延縄少しだけ両津の定置網があるそうです(右)博多湾の天然車海老まずは、蛇腹のトロ 香りが強烈です。強めに握って酸味を引き出しています。本日は前回の一カン目の鮪ほどシャリが攻めていないですね。余韻もあります。すごい。カマトロカマのトロの香りと鉄のニュアンス継続。うまさ堪能。※3赤身と中トロ赤身は水っぽさがあるがしっかり鉄のニュアンスがある。中トロはシャリの酸味が来て香りが来る。香り鉄の余韻がグルングルン。両津の定置網香りが強烈で・・・素晴らしい酸と鉄の余韻まさに初夏の鮪これはうまい!天草の小鰭脂がのった小鰭を塩気を効かせて。泥障烏賊を佐賀のグレープフルーツで。香りが良く、最後にグレープフルーツの味わいが余韻として残る天草の紫雲丹複雑味とホロ苦さの雲丹脂のある鯵 出水の真鯵琵琶湖のサツキマス イワナになる鱒岩魚になる鱒うまい紫蘇ジュース玄海の車海老西瓜の粕漬け西瓜の粕漬けを紫蘇で巻いて巻物で食べたい!九十九里の蛤、煮たてで春子対馬の穴子香りが穴子らしくとても良い小浜の鮑強烈にうまい。「勝手に鮑ランキング」にランクインですね。本日はケラ焼き二種同時対比です。帆立のケラ焼きと鮃のケラ焼き。どちらもおいしいですが、鮃が好みかな。特選のとり貝ウリっぽい香りが後からくる。何か、鮪と鮑の印象で記憶喪失のようです。メモがあって良かった。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200こんな日に飲みたいワインDRCロマネ・コンティ 1976ロマネコンティ モンラッシェ 1984 ラベル不良 ロマネ・コンティ DRC ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ ロマネ コンティ[のこり1本]SALE★特別価格
2021.06.17
鮨行天 @福岡市 ~これぞミシュラン三つ星の鮨の快心の「攻め」の立夏の鮪 少し前の訪問です。 暦は立夏となり、鮪の変化が勉強になる時期です。鮪に合わせて、提供するタイミングとシャリを変える。そんな行天健二翁の技術をこれからの仕事の糧に学ぼうと思います。本日は唐津の真鯛からスタートです。身質がきめ細かく脂のりの良い真鯛です。おお・・・津島の剣先烏賊、口直しに片口鰯「大敷」でとった熊野灘のイサキ脂のりが抜群なイサキです。 さて、始まります。『鮨行天』の握りは鮪から始まります。この飯鍋はで、炊き上がったご飯を大きな飯台の半分に広げて、合わせ酢を入れ、シャリを切る。切り立てのシャリは温度が高く、酢の香りも立っている。まだ、酢が米に浸透していないので、酢のあたりも強い。いわば、暴れた状態のシャリだ。一見すると、扱いにくそうなシャリだが、クロマグロのすばらしい仕入とポテンシャルを引き出す仕事ができる『鮨行天』では、この状態のシャリがうまく機能する。良質な天然のクロマグロは、他のマグロにない口の中にすばらしい香りと酸が広がり、余韻が持続する。これはシャリによって引き出さされるのだ。だから、『行天』では鮪を握りの最初に出す。これは、私の執筆中(いつリリースできるのかな)の『鮨行天』の本の行です。本日の鮪は下田の延縄。深場の脂ののったあぶらむつや金目鯛などを餌として食していて脂がのりのりの鮪です。その鮪を皮付きで2~3週間くらいねかせています。この時期の鮪ですから、退色していますが、いかにもうまそうな雰囲気。脂がとろけてういています。もちろん『やま幸』。まずはトロから・・感動級!!脂が凄いが、その脂を感じさせない香りと素晴らしい酸本日のシャリはかなり攻めていますね。このトロにあわせていますね。今日はフィンガーボールが必要ですね。続いては中トロ2カン更に鉄の香りがじわじわきてうまい。酸の感じも良い。余韻もある。赤身酸を感じます。ややシャリが落ち着いてきたので、すーっ味わいが引く感じ。もう一カン、中トロです。シャリ温度が変わり、先程の中トロとは違う味わい。なるほど・・爽やか酸を効かせた小鰭。「切り返しの小鰭」ですね。皮目がやわらかい。出水の鯵春子琵琶鱒舞鶴のノドグロ、多分2k以上脂が綺麗で美味しい小浜の泥障烏賊 山椒のアクセントで。雲丹巻き車海老煮蛤穴子明石の鮃帆立の香りの玉子焼きまた、焼き方を変えたそうです。本日の下田のトロは凄かったですね。この時期にこれだけの鮪が提供できるのは凄いです。感動しました。こういう「攻めている」店は通って「感動」が体験できるということですね。勉強になりました。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2021.05.31
『鮨行天』はシャリを二度炊く 『行天』では雲井窯の中川一辺陶氏の飯鍋を使ってご飯を炊いている。中川一辺陶氏のご飯鍋は保温力が高く、吹きこぼれたタイミングで火を止めても炊き上がってしまうすばらしい“土鍋”だ。その中川一辺陶氏の飯鍋を『行天』では、一年ねかせて、焼きを入れて底にひび割れをさせてある。そうするとひび割れた飯鍋からミネラル分が出て米の味わいに深みを出すと行天は言う。ただ、そんな使い方をするからすぐ底が抜ける。だから『行天』には常に10個以上飯鍋のストックがあるそうだ。 この飯鍋はで、炊き上がったご飯を大きな飯台の半分に広げて、合わせ酢を入れ、シャリを切る。切り立てのシャリは温度が高く、酢の香りも立っている。まだ、酢が米に浸透していないので、酢のあたりも強い。いわば、暴れた状態のシャリだ。一見すると、扱いにくそうなシャリだが、クロマグロのすばらしい仕入とポテンシャルを引き出す仕事ができる『鮨行天』では、この状態のシャリがうまく機能する。良質な天然のクロマグロは、他のマグロにない口の中にすばらしい香りと酸が広がり、余韻が持続する。これはシャリによって引き出さされるのだ。だから、『行天』では鮪を握りの最初に出す。大衆的な寿司店では「お好み」というスタイルをとっていてお客様が自分の食べたいものを注文する。だから、ネタにあわせるシャリの状態を考えることはできない。せいぜい、人肌であるかをコントロールするだけだ。一方、頂点の鮨屋はシャリの状態や変化にあわせてネタを考えて、流れをつくる。切り立てのシャリは酢の角が立ちいわば暴れん坊の状態であるが、次第に酢の香りはあせ、シャリにも吸収され落ち着いていく。シャリの温度も下がる。その落ち着いたシャリにあわせて、繊細なネタを合わせる。あるいは、仕入れた魚からどこで、シャリにあわせるかを考えるのだ。こういう事情もあり『行天』ではシャリを二度炊いている。なぜ、シャリを二度炊くのかというと、もう一度、強いネタをあわせることができるからだ。それによって、オペラのように幕間を作ることができ、流れの面白みを作ることができる。お好みで好きなネタを食べるのも楽しいが、鮨を流れで楽しむのは観劇のようなものだ。こういう、食べものうまさにとどまらない楽しさがあるから、鮨は西洋人をも魅了するのだろう。 戦後の名鮨職人藤本茂蔵によって見いだされた高級店の鮨屋の「おまかせ」しかないというシステムは最高のネタとシャリの組み合わせの妙を求める故にある。本日のおすすめ雲井窯(くもいがま) 信楽焼陶製 飴釉二合炊御飯鍋おもてなしの器 ごはんを愉しむ雲井窯(くもいがま)信楽焼 飴釉三合炊御飯鍋おもてなしの器 ごはんを愉しむ雲井窯(くもいがま) 飴釉五合炊御飯鍋 熱陶器ごはんを愉しむ
2021.05.05
鮨行天 @福岡市 ~未知の蝦蛄と快心の鮑、小鰭、鮪、これぞミシュラン三つ星の鮨 私の仕事は様々なことをやっていますが、その一つに、忙しいお店の方に変わって人気店の秘密を勉強したり、そういう店で会員様向けの勉強会お開催したりすることがあります。こちら『鮨行天』は大変勉強になるということで勉強会としても人気です。本日は「新政」の限定酒からスタートです。「新政×ダイスケリチャード」湾外の蛍烏賊と赤穂の白魚。続いては奈良の「倉本酒造」真鯖とても綺麗な味わいの真鯖です。明石の鮃鯖の真子 煎り塩胡麻ガリ本日の鮪は房州勝浦 まずは大トロから・・・おお、これは凄い!!小鰭快心の小鰭ハプニングにより・・鮪三カン!!小鰭二カン!!九十九里の蛤大村湾の海胆む、む、む・・・おお!!雌雄混合の香川の蝦蛄これが凄い!!未知のうまさで、感動級のうまさ!!とらふぐの白子桜の葉で〆た春子小浜の泥障烏賊かんぬき淡路島の鮑昆布の香り余韻があるうまい!久絵の蒸し寿司穴子玉子焼き本日は、雌雄混合の香川の蝦蛄、鮑、房州勝浦の鮪と柔らかな皮目の小鰭がとても良かったですね。大当たりの日でした。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2021.04.01
《ミシュラン三つ星の鮨》鮨 行天 @福岡市 私の仕事は、忙しいお店の方に変わって人気店の秘密を勉強したり、そういう店で会員様向けに勉強会お開催したりすることです。大変勉強になるということで勉強会としても人気の福岡の『鮨行天』で2020年最後の勉強会を開催したいと思います。まずはアペリティフ。尾瀬の雪解けから・・唐津焼きで真鯖生胡麻の風味を出すためにお酒につけて和紙で巻いておいて直前に炒っているので香りが良いですね。北海道の鰤濃厚な味わい三日かけて泥を吐かせたツブ貝鮃の肝、山葵で繋いでいる天然の滑子塩をしていないそうです。さて、本日の握りの材料の紹介です。藍島の車海老でかい。大間の赤身戸井のカマのトロ鮪も冬らしくなりつつあります。今回もシャリが変わったと思います。本日は鮪をもう2カン小鰭内側の柔らかい方を上にした鮃しっとりした握り春子墨烏賊九十里の蛤昆布森の雲丹車海老青さの茶碗蒸しモロゾフのプリン風とのこと。いくら丼ノドグロ 薫香の良い対島の西岸の穴子香りとツメの良さ帆立の玉子焼き赤出汁GOTOが始まり高級魚が高騰しているようですね。今年もたいへん勉強になりました。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2020.11.15
《立秋の情報交換を兼ねた岡崎太郎との勉強か》鮨行天@福岡市 半年位前に、沖縄の鮨店でばったり隣り合わせたのが作家仲間の岡崎太郎さんです。鮨屋の前が東京に凱旋した栢野克巳氏と飲んでいて河原さんの飲み会に乱入した日でした。沖縄では私の会話を聞いて「魚屋」だと思い込んで声をかけなかった(私は気づいてないし)岡崎さん。私のブログを見て隣にいたのが私だと知り、こちら『鮨行天』で情報交換をしようということになったわけです。その時はコロナ渦ではまだ無かったですね。本日は真蛸からスタートです。続いて、ツブ貝です。写真失念しました。ジューシーなツブ貝です。石もずく鮃1週間ねかせた長崎の鰹。皮目を炙って分厚切りつけして、とてもすばらしい鰹ですね。本日は二きれ。 うまい。本日のネタが披露されます。前回同様、藍島の車海老が提供されます。蛇腹、カマのトロなどが続きます。小鰭本日は軽めの〆加減です。鰯しんたろう鰯?天草 嶺北町の赤雲丹クリーミーで甘い泥障烏賊の子藍島の車海老味噌汁太刀魚の一夜干し 丼新いくら丼穴子帆立の玉子焼き前回とはまた異なり、勉強になりました。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200本日のおすすめ金がないなら知恵をしぼれ!ビジネス着想100本ノック [ 岡崎太郎 ]夢は、無計画のほうが実現する [ 岡崎太郎 ]
2020.09.27
《シャリを変えて新たなチャレンジの始まり》鮨行天@福岡市 ちょうど、東京の緊急事態宣言による飲食店の閉店時間短縮も解除になるころとなりました。今回の件でいろいろなことがわかり、私自身のやることも明確になりました。しっかり勉強もしながら、すすめていこうと思います。 さて、本日は『鮨行天』の定例勉強会。暦は白露ということで、昼夜の気温差も出てきました。お魚も徐々に秋めいてくると思います。茶豆お酒は醸し人九平次 Human剥きたてのイクラ熊野灘のハタモウコウハタツブ貝石もずく味わいのある、少し塩した蒸し小浜のクロアワビ さて、握りに入ります。本日の食材、ハラカミ、藍島の車海老・・本日からシャリが大きく変わったそうです。ツブがとて大きな炊き上がりです。蛇腹炊き方を変えてもちもちのシャリになった酢はきつめになってる血の香りと脂の広がりがる中トロ噛み込むと口の中に脂が溶けて広がり甘さが広がり、持続するしっとりした小鰭酢と酒で3日仕事シャリもふわふわ鰤カマ丼赤身漬け血の香りがじんわりと広がる天草の雲丹新スペシャリテ クリーミー剣先烏賊の子烏賊甘い由良の真鯵ノドグロ煮た鮪と中落ちの丼かき混ぜていただきます。藍島の車海老軽く炙ったクロムツ茶碗蒸し軽く〆た鰯煮上がりの穴子チーズのようなニュアンス帆立玉子焼き小柱巻き新しいシャリも良かったと思います。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2020.09.14
《マグロの高い水準での安定感がすばらしい》鮨行天@福岡市 緊急事態宣言も解除になり、そろそろ「GOTOキャンペーン」の話題に向かうのですが、緑のたぬきが心配ですね。まあ、それはさておき、今月もしっかり勉強をしてヒントを持ち帰ります。お酒はRose no Yukidokeです。勉強になります。枝豆と、紀伊半島和歌山の黄色丸ハタからスタートです。帆立山芋ともずくと鮪ボール茶碗蒸しおくらと雲丹麦イカ?←よくわからないメモ延縄128kg 塩釜 14日目20日目のカマ香り良く、爽やかな酸の余韻塩釜のカマのトロを二カン香りよく鉄のニュアンスが酸とともにバランス広がる小鰭甘さのある皮目の食感がある小肌青森の雲丹 栗みたいなニュアンスで、余韻が良い25日熟成の不知時赤身 漬け両脇をしめた握り鉄分の鈍い香りが続く障泥烏賊梭子魚ノドグロ二巻粘りのあるシャリで鰯熊野灘のイサキ 14日備長炭で炙って、チーズのよう真鯖煮上がりの穴子帆立の玉子焼き小浜の鮑肝が海藻ぽくなくて上品な味わいで美味しい鮑がデザートとは勉強になりました。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2020.07.13
《コロナでも三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天@福岡市 緊急事態宣言解除後の鮨 前回は緊急事態宣言解除直後の魚をチェックしましたが、今日は、経済が動き出したころの魚をっ勉強したいと思います。本日は白神山地の蓴菜からスタートです。爽やかな酢加減がとてもよいです。千葉の石鯛炙った香りと脂のりがとても良いです。炙った香りの後口に広がります。さて・・・玉蜀黍の冷製茶碗蒸し生の玉蜀黍がシャシャリで甘い琵琶湖の天然鰻よく混ぜて、鰻ざく仕立てです。パリッとした食感と酸味が良いですね。長もずくと山芋の三杯酢。練り梅で爽やかです。舞鶴のクロアワビと肝 青森だったかも・・路地のアスパラ半日干した烏賊鮪の時雨煮丼竹岡の太刀魚の卵太刀魚焼き氷見88kgのハラカミ氷見88kgカマのトロ脂のり良く今日のテーマの酸鈍い鉄感、うまい小鰭ふわふわで柑橘が爽やかな小鰭春子本日は桜で〆た春子下北の雲丹4k超えの琵琶鱒、ノドグロ、金目鯛脂魚三種同時対比って感じですね。愛知の平貝例によってしっかりした歯ごたえ泥障烏賊完璧紫蘇の香りの効いたさっぱりした鯵対馬の穴子煮上がりで帆立の卵焼きメヌケの椀こちらがメヌケ干瓢巻6月は久々ですが、なかなか魚が楽しい月ですね。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2020.06.08
《三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天@福岡市 コロナウイルスによる非常事態宣言もようやく解除されました。鮨の本出版のお手伝いのためのすり合わせをしたいと思います。コロナショックのためにちょっと伸びてしまいますが・・まずは、「初しぼり」とカワハギと肝から・・カワハギは塩と醤油で・・醤油は濃厚な味わい蛍烏賊と海苔大分若牡丹鮪の腹皮と青森のもずく青森の特大、本銀宝 醤油で漬けてからみりんで漬ける天然平貝分厚く醤油の焼いた香り三杯目のお酒のペアリングは大分の坂城屋しらかわの塩焼き本日は下田の延縄157kgです。蛇腹は鉄の香りと味わいですカマ下の大トロ鉄の香りと味わい後素晴らしい酸うまい赤身鉄の香りがより濃厚に小鰭春子タラの芽と烏賊の茶碗蒸し渋い茶碗蒸し障泥烏賊食感が墨烏賊のよう。こりっとてねっとり感が今年の障泥烏賊のモードかな天草の雲丹宗誉の燗くちこ椀蝦蛄かんぬき真鰺くちこを焼いて丼に煮上がりの穴子穴子の香りとツメのうまさ玉子焼きとろ鉄火鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2020.05.25
《あえてマグロを握りの最初に出さない日》鮨 行天@福岡市 コロナウイルスの影響が広がっています。そんな中ですが、お約束ですから、『タムラテコ』のオゾン発生器を持参しながら、書籍の取材を兼ねて、お勉強はしっかりしたいと思います。本日は伴野酒造株式会社「澤の花」からスタート。5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙りとろけた脂がとても良いです。三重の真鯖醸し人九平次の生原酒。名古屋で飲んだばかりで、奇遇ですね。富山内湾の蛍烏賊鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ和歌山串本の毛蟹続いては、出雲のてっぺん本日のマグロです~おや・・春子塩のあたりの後にくる余韻今日は握りの最初がマグロでないですね。聞けば何年ぶりらしい・・舞鶴の泥障烏賊墨烏賊のような食感(あえて)シャリの切り方を変えたそうで、粒感が強くなった。小鰭これは流れを考えた鮪のための小鰭だそうです。強いアセゾネと滲み出る酸皮に包丁を施して、塩味と酸を演出する茶碗蒸し今日は蛇腹からきれいな酸で前回とは違う素晴らしい蛇腹酸がすばらしい赤身前回の鉄の鈍さでない右前のほうに前お会いした方がいますが、そうだその方の酒ね大分、国東の赤雲丹ふく白子寿司子持ち槍烏賊煮汁がうまい唐津の真鯛旭興(きょくこう)辛口金目鯛昆布〆シャリの温度がよくうまい細魚大葉の香りかが良い串本の釣りのノドグロ鰹節をローストして味噌玉を作って入れ込んで握っています。秀逸です。玉子焼き帆立の香り~角角まで鮪と胡瓜干瓢ご多分に漏れず、こちら『鮨 行天』で影響はあるそうです。それでも、常連でお席が埋まるところが店の地力と言えるでしょう。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200追伸書籍は7月25日発売予定だそうです。
2020.03.12
《小寒の魚勉強会~ミシュラン*三つ星に再格付けされて二度目勉強会》行天@福岡市薬院 2020年も会員様向けの「魚勉強会@福岡」を開催します。こちらの勉強を通じて、日本のすばらしい飲食店を増やしたいと思います。ということで、本日は熊本のフレンチの大将と札幌の鮨屋の大将にご参加いただいての勉強会です。静岡の『開運』をいただきながら、明石の鮃からスタートです。明石の鮃お酒と水と柑橘と醤油で調理した肝の共だれで、明石の鮃をいただきます。石川県、能登湾内の鰤酢洗い(酢と水で洗う)しています。五島の大潮の14日間しか取れない牡蠣水温の低い時期の岩場の小粒なも牡蠣牡蠣は下を外すと腐敗が始まります。そのため、直前に剥き塩洗いしております。ウリっぽい香りです。田中六五の生酒お塩だけで作る茶碗蒸し3回濾しています。例によって下足で味わいを広げています。曲がり子生で塩水で着けて卵が曲がることからこの名がついています。大村湾の青海鼠の刺身久絵の頭の蒸しもの出汁につけた白子さて、握りです。『行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。あわ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドした合わせたものです。ちなみに”與平”はなかなか手に入らない。こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。本日のマグロはふたつの産地です。三厩の釣の156kgと銚子の釣です。まずは三厩。蛇腹が分厚いです。156kgにして、この厚さです。腹上赤身が三厩らしいですね。その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。今日は二貫付です。二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。さて、実食しましょう。お、お、お、お、・・・口いっぱいに香りと味わいが広がります~感動、感動、感動。いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。したがって、行天校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。200キロ超えると固くて鰊臭くなります。※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。トロは銚子の釣。マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。お、お、お、お、~すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。続いてのお酒は“惣誉”春子例によって柑橘の効いています。小鰭小ぶりな30gくらいの小鰭。大きさに芝海老漁が終わった大浦あたりか。身は柔らかいので、縦に包丁を入れてるだけ。大村湾の紫雲丹。たいへんコクと複雑な味わいでたいへんおいしいです。『行天』はシャリを二度炊きます。その炊き上がったシャリをぶるけるのはなんと泥障烏賊だそうです。一枚剥いて、包丁をやや斜めに入れるだけ。本日は、舞鶴の泥障烏賊の赤ちゃんを使用。泥障烏賊は切り立てのシャリとバランス良く、香りと甘さでたいへん旨いです。魚と昆布の赤出汁の味噌汁エボタイ青森の600gの真鯖塩は1時間半くらい。2時間打つと固くなり、しっとりしなくなるそうで、旨さを出す為に酢を使うです。ふくの白子焼き。皮が表面にできるまでしっかり焼いているので、熱々です。きんきの混ぜ寿司穴子例のごとくふっくら、ツメがうまい。三時間かけた香ばしい海老の玉子焼き。うまい。今日はマグロが凄すぎました。今、執筆しています『行天』の書籍楽しみにしていてください。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200本日のおすすめワイン ロゼ クリュッグ ロゼ ボックス付] / クリュッグ フランス シャンパーニュ / 750ml / スパークリングクリュッグ ロゼ ブリュット 【正規品(箱なし)】 KRUG ROSE CHAMPAGNE BRUT
2020.01.15
《霜降の魚勉強会~ミシュラン*三つ星に再格付けされた初めての勉強会》行天@福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。 ご多分にもれず福岡も朝夕が冷え込むようになり、風邪をひいたという声もききますが、まさに霜降という暦らしい気候です。 本日はミシュラン*三つ星に再格付けされた『鮨行天』にて石川県の塾生さんとの年一回のプライベートレッスンです。酔鯨 れのわ華やかな香りと米の味わい、温度が上がると酸の味わい本日は霜降ということで、暖かないくらと青さの茶碗蒸しからスタートです。すっかり、秋の定番のひと品となった模様。完成度があがっています。串本の久絵うまくねかせて脂が繊維に入り込ませてあり美味しい。ヤイトガツオ 橙を絞った醤油でほのかに鉄を感じ柔らかい酸。うまい。三重県津市の寒紅梅 (寒紅梅酒造)北海道の鰤サラダ橙と塩綺麗な脂の鰤が山葵と相性よくて、橙の爽やかな香りがテクスチャ良い野菜の香りを引き立てています。背のトロ本日の鮪は宮城。おそらく時期からすれば塩釜の延縄だろう。こちらの鮪は二週寝かせてある海苔が鮪の味のペースメーカーの役割を果たす島根県出雲市の板倉酒造有限会社 無窮天穏 天頂 (てっぺん) 生もと純米大吟醸 山田錦大吟醸ですがそれを感じさせないカマのトロ食感がフワフワで香りがたいへん良いです。脂のうまさと内在する爽やかな酸切り立ての暴れるシャリがバランスよく制御しているが、とても良い余韻。すばらしい以外の言葉が見当たらないですね。小鰭本日は果実感ある酢の香り春子真鰺海老の味噌汁雲丹甘さと香りの余韻が残るります。何か雲丹を処理していますね。明石の鰆の蒸し鮨玄海の車海老墨烏賊玉子しんじょう穴子ツメが相変わらずすばらしいですね。シャリが前回と、また大きくかわりました。しっかり蒸らして、飯台に大きく広げて、二回に分けて酢入れをして、また蒸らす。それによって、粒感が増し、かつ咀嚼とともにネタと混ざっていく度合いが増したように思います。ミシュラン三つ星の再格付けして、これからまた次のステージが始まるのだと思います。これからの発展も楽しみです。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2019.11.04
《白露の魚勉強会~夏の旬最後の鮪》行天@福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄は那覇から福岡に移動しました。今宵はイタリアンの巨匠ふたりと、定例の魚の勉強会をしたいと思います。本日の福岡は気温が高いですが、いよいよ涼風たち始める季節となります。茶豆とお酒は天頂から・・クエ左5キロと右3キロ餌も違う。心なしか5キロの方が噛み締めた時に香りが広がるよう。能登の釣りのノドグロ海苔と醤油との相性抜群八代の青さと北海道の遡上前のいくら中の烏賊がいい演出。青さも出汁につけてあります。鳥取の日置桜の冷やおろし鮑200キロの鮑をまとめて四日蒸して肝を外して、鮑のだしにつけています。味のない時期の鮑を工夫して提供しており、味のない時期に味のある鮑、さすがは行天と言う感じツブ貝焼き醤油のように塩水をつけて焼くそうすると固くならないノドグロの兜焼き塩焼きで脂ののったゼラチン質がうまい菊姫の冷やおろし陸奥湾の鮪夏の旬、最後の鮪鉄のニュアンスと酸余韻が素晴らしい水分量を変えて同じ鮪鉄のニュアンスが変わる小鰭しっかりとしたアセゾネだけど絶妙な水分量でふっくら塩のあたりをつけて鮪の脂の余韻を消すねらいでそう感じるようです。コースの切り返しの小鰭ですね。春子小鰭でリセットした後に感じる柑橘とふっくらさ。流れある鮨です。鰯大村湾の雲丹海苔の香り良く甘い本日は玄海島の天然車海老漬け鉄のニュアンスが良い津居山の黄金蟹 剣先烏賊琵琶湖北側の天然鰻天然車海老車海老の頭・味噌の焼き寿司穴子本日は『すきやばし次郎』で例えるなら、長男の禎一さんというより、まさに小野二郎さんの握りに誓ったです。鮪の時のシャリとネタのバランスが最高によかったです。日々進化しています。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2019.09.11
《小暑の魚勉強会~旬の定置網の”ひっさげ”》行天@福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが!!!うまい。お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。昨日〆た真鯛です。房州勝浦の金目鯛が続きます。この季節らしく、ピンピン貝。舞鶴のとり貝は“お歯黒”つきにて。白神山地の蓴菜ヤイトガツオネギから出た味わいでうまい!小浜の鮑の肝のソース本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。大人買いしているそうです。こちらが鮑の肝ソース鮑丼にしてみました。お酒は古伊万里の燗酒こちらが本日の鮪です。岩手の山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”です。本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・まずは赤身。切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。続いて、“ひっさげ”のトロ2カン。素晴らしい酸味中トロ最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。うまい。校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。江戸前の小鰭。脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。春子味わいがしっかりあるふっくらした春子藍島の雲丹スペシャルなキュイソンで、濃厚なインパクトの”奇跡の雲丹”卵つながりで卵黄の醤油漬けとラトビアのキャビア天草の車海老これは漁師がすばらしいんですね。phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。”琵琶鱒”琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。障泥烏賊梭子魚 レアでねっとりしたテクスチャ。海老の頭を巻物で鰯しっかりとしたアセゾネ舞鶴の鯵胡麻鯵穴子今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200こんな日におすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.07.10
《立夏の魚勉強会》行天@福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、ホスピタリティつながりでの会合です。まずは、津居山の毛蟹と姫島のもずくから漁期が二週間と短いもずくです。お酒は『石鎚』から・・炙った蛍烏賊。お酒は『天吹』。ねかせた石鯛油ののった炭の香りの腹を塩で・・これはうまい!人生で一番うまい石鯛かも(驚)!!これぞ“未知の味”!背を山葵醤油で千葉天津小湊の金目鯛薄皮を残しています。とろけるよううまさ。本日の鮪。鮪の品揃えのすばらしさはさすが『行天』です。塩して真空にした鮃の一夜干しをこうとう葱でお酒がすすみます。二日目の香りの良い鮪を海苔で蛇腹酸がとても良く、シャリが見た目粒感があるが混ぜご飯路線に新宮の定置網酸が凄い!!またしても、OH!!!!!!!!!シャリとネタの温度のバランスが凄い串本のキハダ余韻が最初に食べた海苔のよう小鰭柑橘の香りとしっかりしたアセゾネ春子皮が硬い時は熱茹でしてふわふわとろけます~大村湾の雲丹シャリのバランスが素晴らしいです!ラトビアのキャビア卵黄の醤油漬け潮汁舞鶴の鯵山口の特牛(こっとい)港の障泥烏賊 平貝琵琶湖の天然鰻アイスランドのシロナガスクジラの赤身胡麻油をからめてまさに肉真鯖余韻で胡麻鯖菊姫 吟穴子ツメがうまく、白吟に負けない超レアなお歯黒を残したとり貝本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。ここからは、番外編。新宮の中トロうまい。2カン付けはやばい唐津の雲丹ばちこもう完成と言ってもいいのでしょうが、まだまだ、進化するのでしょう。それが行天健二なのだから。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2019.05.11
《啓蟄の魚勉強会》行天@福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。お昼はお世話になっています重藤さんと書籍の打ち合わせをして、夜はこちらでお勉強です。本日の学友は珈琲のスペシャリストの齋藤正二郎さんとDr.Hummerさんです。まずは、唐津の真鯛からスタートです。これは凄い!!活っているのに脂と旨さがマキシマム!!唐津にこんな真鯛があったとは、という印象で、多分今まで食べた真鯛の中で一番おいしいと思います。まさに未知の味ですね。そして未知も既知になったのです。続いては白魚です。食べるとわかる赤穂の白魚ってやつですね。このシャリシャリとする骨の感覚でわかるのです。一応、福岡校校長に確認すると、ニヤッと笑顔です。さすがの食通のDr.Hummerもうまいと言っております。福井のもずく小浜と天草の雲丹前回とスタイルを変えた鮟肝が登場します。はっきり言えば前回の鮟肝のほうが好きだが、これも進化の過程チューンナップされるでしょう。続いては、軽く炙った蛍烏賊です。さえずり。これも凄いです。そして、しらすご飯。本日の鮪はひっさげのようです。ちょっとフェイントですが・・津居山の毛蟹。桶生祐介さんを思い出します。本日は初めてシャリきりをするポジションです。お米は龍のひとみ。粒がでかいです。鮪はひっさげかと思いきや・・伊豆下田の延縄のシビマグロのカマの大トロおお酸がええ!!!!で、那智勝浦のひっさげの蛇腹小鰭今日は前回と全然スタイルが違い、ややあたりを強くしています。切り返しの小鰭ですね。対馬のトロ三つの鮪を使い分けるとはまさに怪人!香りよくふわっとした春子大村の雲丹真鯖サヨリタイラガイ墨烏賊鮑この季節にしては濃厚なうまさのクロアワビです。久々にうまい鮑を食べたという印象です。鮑の肝帆立煮物に仕上げていますね。味噌漬け太刀魚丼軽く火を入れた玉子とステルレットキャビア参考: http://www.ikoinoie.jp/caviar/index.html津居山の毛蟹とキャビアのどんぶり津居山の蟹の味わいが凄い!!卵は軽く火を入れてくさみを消してあります。明石の石鯛のまるごと味噌汁本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200 本日のおすすめ【宮崎キャビア MIYAZAKI CAVIAR 1983 BESTER】(世界三大珍味 / キャビア / きゃびあ / CAVIAR / 業務用 / 魚卵 / 送料無料 / ギフト / 贈答 / 国産 / 20g )
2019.03.13
『鮨行天』10周年パーティ 本日は書籍のプロデュースをしている『鮨行天』の10周年記念パーティに出没しています。おめでとうございます!行天氏がアンバサダーをしていますクリュッグのプライベイトレッスンを受けました。さあ、始まります。一緒に行きました木暮旅館様とともに・・
2019.02.21
《小寒の勉強会》行天@福岡市薬院2019年初めての勉強会。本日は旅館のご夫妻とお勉強します。 曆は小寒・次候の「水泉動(しみずあたたかをふくむ)」になりました。都内は寒いのですが、本日の福岡は心持ち暖かい印象です。本日14日は、小寒初日の寒の入りから数えて9日目で“寒九の水”の日です。まさに、凍った泉で水が動く時期です。ただし、この日に雨になれば豊作といいますが、残念ならが本日は晴れですね。では、早速お勉強しましょう。 最初のお酒は開運です。大潮の五日前しか入らない対馬のメガキから。山葵と大変あいます。牡蠣と山葵、勉強になりました。年に一、二度のチャンスだそうですが、ネットには情報がないですね。明石の鮃。小寒の“寒鮃”。綺麗な味わいですが、その奥にぎゅっとつまった繊細なうまさがあります。ですので、醤油を軽くつけたほうがおいしいです。ピークの大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」はもうすぐですが、私は教室の日が決まっているので、食べることはないですの。みる貝釧路のマガリコ最高の数の子で、生きた鰊からとったものです。コリコリします。蛸の卵の海藤花 (かいとうげ)ほくほくして、お酒が要ります。そこで次のお酒です。新政 水墨(アッシュ) 2016名物の煮上がりの鮟肝!!蛸の頭生のうるか水で味付けした白子新政 涅槃龜 2017-2018精米歩合をグレードダウンして90%(笑)酸がええ。本日の鮪は大間の釣です。こちらは123kgの腹上です。すばらしい脂の入り方で、蛇腹の色が左から右(背のほうが腹先まで)均質な感じが上質な鮪の照明ですね。まずは、トロからスタートです。脂がとろけるます。綺麗な脂でおいしいおですが・・しかし、・・中トロを食べたら、そのおいしさは吹っ飛びます!!鉄分を感じる爽やかで酸ですが、大変余韻があります。先日のアカデミーはうんま!という中トロを食べましたが、こちらは、口の中にすばらしい香りと味わいが広がり、眞心から美味しいという鮪です。そうそう、シャリが柔らかく、かつ粒が大きく混ぜご飯の感じに変わってますね。粒はたいへん大きいですが、そ・れ・は・炊・き・方・よですと。春子脱水を科学してふっくらした仕上がりはこちらの春子は代名詞ですね。少しだけ醤油をかけた赤身おお、香りあ鮪らしい~そして、鉄分がいいすね。これだけいつ来てもも鮪がすばらいい鮨屋はあまりないですね。焼いた虎河豚の白子混ぜご飯で。餅のようなシャリの食感です。熊本の小鰭本日は皮もやわらかくふわふわです。前回の切り返しの小鰭とは違います。縞鰺真鯖志賀島のムラサキウニ白海老長崎の赤雲丹石鯛穴子めずらしく巻物はトロタクです。本日は魚卵祭りでした。いつも発見があり、大変勉強ができました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2019.01.17
鮨行天 @福岡市薬院 ~立冬の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒黄色味のある皮目の明石の真鯛直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。まずは塩で・・熟成の真鯛とは違う旨味があります。続いて醤油で・・切り目の照りが凄い聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。水で味付けした北海道の白子ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。水で味付けした青森の久絵酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ!」となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。佐賀にしかないはずのsumiyayama10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い!松葉蟹味わいの強い蟹とご飯。ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。正直うまい。古伊万里 純米酒目光の一夜干しうまい!!立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になり、石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。ということで・・厚岸の牡蠣持続する旨さ綿屋大間の釣の鮪釣りなのにふわふわ大トロ・・爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ口に広がるシャリと鮪二種類の酸これまた感動級!中とろ・・酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。赤身・・鉄のニュアンスのある上質な赤身琵琶湖の天然鰻酢を効かせた箸やすめの小鰭ふわふわの春子“大星”全ての二枚貝には殻を開閉するための筋肉である貝柱が2個ずつ付いている。アオヤギも例外ではなく、大小2つの貝柱(小柱)を持っている。大きい方の小柱を大星(おおぼし)、小さい方は小星(こぼし)と呼ばれる。出典:長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 4章の青柳より昆布森のムラサキウニ余韻のあるウニ青森の釣のノドグロ皮目は焼いている鰯塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう車海老カンパチ寝かせ加減が絶妙なカンパチあっさりとカンパチの旨さがあります。穴子毎度のことですがツメも美味しい鬼殻焼き『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。食でこれだけ感動させられるとは・・正直驚きました。脱帽の夜の余韻に酔いしれました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2018.11.12
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。九州塾生との勉強の多美、最後の訪問先は『行天』の白露の勉強会です。白露というと秋の涼風が心地よくなる時期ですが、曆通り福岡も過ごしやすく、アロハシャツを着ていると寒くないですか、と尋ねられることも多いです。 本日は沖縄からお世話になっている社労士の下田さん、そしてドクターHommerとお勉強したいと思います。 まずは、庭の鶯と、沖縄の赤オクラ、小浜のモズク、釧路の新もののイクラをあわせたお皿からスタートです。五島のメイチダイにキノスと言う柑橘をかけて。おお、・・心地よい脂がのったメイチダイがうまいのなんのです。小浜のへしこ。これがまた、口の中で芳香を放つ、上質な味わいのへしこです。酒がすすんじゃいますね。琵琶湖の特大鰻。大将曰く本日のメイン。奈良の三室杉をあわせてみます。本日は、40kgの定置の竜飛のメジマグロです。私が子供のころ、食卓にメジマグロが並びました。あのころは、鮪の香りや酸の良さがわかっていなかったですね。まずは、大トロから。おお、酸が素晴らしい。うまかぁ~山型で空気の入った中トロ爽やかで香りが良いです。久留米の旭菊をあわせてみます。ふわっとした小鰭春子 綺麗です。皮の火入れが良い。ふわっと柔らかく旨さがあります。天草の五和町の赤雲丹五和町は天草の西側にある下島の北部・湾外の産地ですね。そして、この五和町の雲丹は昨日も『花小町』でも出てきましたね。甘さと、余韻がすごい!!赤身の漬け。上質な鮪の香りと酸が広がります。うまく処理されたメジマグロ、恐るべし!!北海道・釧路の秋刀魚噛むと切れ目にシャリが砕けてゆきます。北海道の震災後ですが、予備電源があったので、無事出荷されています。感謝ですね。石影貝博多湾の内湾(能古島)の車海老淡路の真鯖江戸前の鯖は秋になりかなり脂がのっていますが、淡路はとてもよい脂加減です。鰯軽い火入れの太刀魚穴子鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200本日のおすすめはこちら庭のうぐいす 純米吟醸 720ml 福岡県庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L 福岡県
2018.09.13
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。九州塾生との勉強の多美、最後の訪問先は『行天』の小暑の勉強会です。 昨日まで、日本列島に多大な被害をもたらした線上降水帯の影響で福岡北部は大変な大雨でしたす。福岡市は東と交通が寸断されてしまいました。しかし、こんな日に名店がどんな魚を提供するのかを勉強できる絶好のチャンスとなりました。まずは、滋賀美冨久酒酒造のコールドミルクから・・明石の鮃から・・縁側は塩で脂がのっています。あとは、醤油とねり梅で・麦味噌が隠し味の梅は山葵と一緒に梅山葵にして食べるとおいしいです。脂があるので甘さが来る低温調理したツブ貝新潟黒崎の枝豆お次のお酒は、住吉酒販と佐賀の東一のコラボのお酒です。小浜の火入れしたもずくと白神山地の蓴菜とイクラ大川の海鰻京都経由で伊丹から飛行機で輸送した小浜のクロアワビさて、握りです。お酒は、山城屋です。噴火湾のヨコワ 30キロ素晴らしい酸と余韻柚子香る小鰭柚子の香りの後、甘さがきて、酸が来る、最後に柚子の余韻の小鰭。蕩ける春子冷たさが解けて無くなっているふわふわな春子唐津の赤雲丹クリーミーかつ余韻のある久々の雲丹青森大畑のムラサキウニ鰯舞鶴の一週間寝かせた白烏賊=剣先烏賊巣立ちをかけて塩柑橘がきて烏賊の優しい甘さが来てテクスチャが来る串本のシマアジうまい大葉が決壊になっている豊前間八 胡麻ぼん酢漬け胡麻香りまろやかでうまい穴子玉子焼き甲殻類が効いている鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200本日のおすすめ庭のうぐいす 純米吟醸 720ml 福岡県庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L 福岡県
2018.07.12
《伸びしろ天高く!日々新たな学びある鮨店》行天@福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。今日は某メディアの大将がいらして情報交換を兼ねて立夏のころの勉強をしたいと思います。まずは、尾瀬の雪解けからスタート・・本日のお刺身は、和歌山の久絵。和歌山の久絵というと脂がくどいイメージがありますが、そこは当店、綺麗な脂の久絵です。三陸の鮑を丸ごと・・続いてのお酒は、鳥取のひおきざくら琵琶湖の鮎のうるか瓶詰の唐墨炙った生ばちこ続いてのお酒は、田中65一週間くらいねかせたシビマグロ。今日は塩釜の巻き網。蛇腹カマのトロ今の季節の鮪とは思えない鮪!!本年一番の鮪。中トロ越乃寒梅のぬる燗福井の桜鱒金目鯛三河湾のタイラギ障泥烏賊の下足を詰めでコリコリ感がいいですね。濃厚な身とつまいツメ煮蛤豊前の障泥烏賊小鰭15日寝かせた鰆の漬けにした酢締め攻めた鮨青森は下北半島の大畑の赤雲丹博多の車海老色目もそうですが、富津などの江戸前の車海老のような味わい春子ふわふわ柔らか最後の柑橘で皮を柔らかくしている明石の穴子濃厚な穴子を極上の詰めで本日の学友の鮨好きのメディアの大将も感動してました。わかります。でなきゃ、福岡まで鮨の勉強に二ヶ月に一度来ませんから。でも、まだまだ、これからですよ!!鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2018.05.14
《そこに常に学びあり!私のもっと愛する鮨屋のひとつ》行天@福岡市飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡におります。今日は高知から生姜屋の大将がいらして情報交換を兼ねて勉強をしたいと思います。まずは、幻の…赤穂の白魚から。大きいですね。そして透き通ってます。噛むと骨があたりシャリシャリしますね。これがまさに赤穂の白魚で、宍道湖と違うところです。滅多に市場に出ない赤穂の白魚を食べられるなんて、まさに学び人冥利につきます。錦からアコウ。西でよく出る高級魚でキジハタのこと。濃厚な脂。余談だが、高知に幡多と言う場所があり優雅なイントネーションだそうです。鮑くちいっばいに、磯の香りが広がります。一カ月寝かせた名残の鰤を走りの新海苔のソースで赤バイ貝の肝の塩辛と柚子胡椒のりを一緒に酒が必要です。メジマグロ酸が素晴らしいです。2カン目で酸と香りが溢れます。鰯金目鯛本日の小鰭は後味が甘い仕立てです。シャリと1対1の黄金比で、天草の赤雲丹余韻がすごくあります。走水の春子ふわっと皮目を感じさせない春子琵琶鱒推進100mの北側で獲れた琵琶鱒65度で火入れした烏賊の下足 下足の皮から出た出汁のツメがうまいです。走水 65度で火入れした墨烏賊もちもちしています串本の2週寝かせた縞鰺を漬けにて。こらはうまい!!淡路島の初物の海鼠明石の幻の穴子"タイラギととろ"タイラギマグロの手巻きよく噛んで酸が出た鮪が乳化するらしい。生姜の大将も感動してました。幸せを与えてますね!しかし、この日はこれで終わりませんでした。生姜屋の大将と別れて、歩いてホテルへ帰ろうと歩きだした時岡崎太郎さんから着信がありました。「今、どこ?」「薬院ですよ」「どこの薬院?」「福岡の薬院」というやり取りのあとで、薬院にある岡崎さんの事務所と言うか、遊び場に行くことになりました。そして、栢野の話に及び、22時過ぎ、栢野さんに電話してみようと言うことになりました。そして、栢野さんが到着。それで、一風堂の河原さん電話して、近くにいたら呼ぼうと言うのりになりました。電話したら、近くバーで幹部で飲み会やってるから来なさいと四年ぶりに再会。で、思いもよらない、2時半まで鮨屋の後のはしご酒に。歳のせいで、こんな日でも5時に目が冷めまして、たった電話に出たために、寝不足です(笑)巡り合わせは面白いですね。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2018.03.14
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~大間の延縄110キロと脂とんぼ 嵐を呼ぶ男が呼んだ寒波の小寒のころの今年最初の勉強会。 今日は、正月なので、“開運”からスタートです。明石の鮃醤油が変わったようで、最初に塩味が来てすぅっと消えいく味わい。塩で食べると淡白にも感じる鮃が甘さと旨さを感じることができる。氷魚三陸の鮑福岡のフェリーチェ対馬のヤイトガツオ 海苔のソース脂があって山葵で乳化して甘みが出て美味しい。蛸の柔らか煮大間の延縄110キロ、8日寝かせています。こちらが本日の本題です。串本のキハダ。別格のキハダです。菊姫の山廃純米生原酒大トロ中とろ中とろは酸味を感じて美味しい。うまい。新子春子鰯雲丹墨烏賊下足カマトロ皮感がないイクラ串本のスペシャルキハダ!!!しっかり室温に戻して、香りがとてもよくなっています。うまい。真鰺穴子つめ少しかわったかな。うまい。とろ鉄火赤だし干瓢巻き日々進化する鮨。いつも学びありますね。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2018.01.09
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~この時期珍しい定置網にかかった尻労(しつかり)の鮪 福岡も寒い小雪のころの第6回勉強会。今日のテーマは、この時期珍しい定置網にかかった尻労(しつかり)の鮪 まずは、新政のエメラルドから・・和歌山の大敷網のクエ子持ちなのに甘い蝦蛄北海道昆布森の雲丹カジキカジキとは思えないキレのある味わいお酒は、群馬 龍神酒造 尾瀬の雪どけです。宮城の鮑海藻をばっちり噛んだ鮑こちらは鮑の肝です。11月4日に〆た鰤最初の香りがすごい。生肉を食べてるよう。筋線維が熟成によってほぐれたら酢洗いをしている。そうすることで甘さを出している。鱈の白子1キロで400g減る本日のメイン青森県尻労(しつかり)のシビマグロ。この時期珍しく定置網にかかった鮪だそうです。即殺したので血栓があるそうです。超絶の鮪です。続いてのお酒は、佐賀の天吹蛇腹中トロ続いてのお酒は、田中65赤身鰯〆た酢と脂のりのランデブー春子変わりましたふっくらねっとり鰤の焼きカジキ博多湾車海老墨烏賊下足刻んだ柚子を、晒しに、並べて〆た新子皮を柔らかくするために最初に砂糖をつけて、砂糖漬抜き鰊骨切りも骨抜きもせず骨が当たらない不思議11月2にちに〆た金目鯛酢を感じさせない酢〆続いてのお酒は、宮城の住之江いくら軍艦ヤガラhttps://www.zukanbouz.com/sp/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%83%A4%E3%82%AC%E3%83%A9松葉蟹蒸し穴子いなり鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.11.27
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~超絶の魚の〆 まだ蒸し暑い福岡の白露を過ぎた小暑のころの第5回勉強会。まずは、新政の限定酒 2016年瑠璃別誂中取り から。なかなかない酒があるのも『行天』でしか勉強できないことですね。明石の真鯛 例によって“小べら”です。新潟黒崎の茶豆天草の内湾の雲丹内湾の浜に近い海藻の多い場所にいる白い棘の雲丹です。沖の雲丹と違い海藻が多い場所ゆえ、鰺が濃いです。北海道の皮を三枚とったいくら、小浜の塩もずくを塩もどししており、歯ごたえが良いです。竹崎蟹以前、太良大浦に行ったときに食べましたが、味が濃いです。あの蟹です。お酒は、一杯目と同じく新政の“やまゆ”です。関門の天然車海老琵琶湖の鰻神経抜きせず、血抜きをしています。パーフェクト!お酒は佐賀の万齢です。次第に変化して酸がいいです。クロアワビと新ソース鮑は3日蒸して2日酒蒸しサラダ牛蒡、焦がした昆布、出汁握り今日からシャリが変わりました!空気を全体に入れた握りとのことです。まずはシビマグロから・・・本日のシビマグロは大間の釣り、二週間熟成したものです。大トロ、カマトロ、中トロ、赤身カマトロ大トロ中トロ赤身酸がいいですね。鰯新烏賊こりっといい感じです。新烏賊のゲソ続いてのお酒は、奈良の三室杉春子白鱚新子〆もの超絶です!!!小魚攻め!!金鯵えぼ鯛本当にえぼ鯛かーって感じです。うまい~のどぐろ一週間寝かせてお湯をかけて〆た明石の鯖余韻がずっとある対馬の穴子山口下関の雲丹、くりみ安岡の雲丹巻き鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.09.11
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~げんちゃんが絶叫!の“鮟肝のおむすび”とふっくらした白鱚 七夕を過ぎた小暑のころの第4回勉強会。本日のテーマは魚の処理です。昨年は6月で、驚きの鮑が出てきましたが、さて、本日は7月、どんな変化があるか楽しみです。ピンピン貝このピンピン貝も、別名のチャンバラ貝というのは地方名でマガキカイというのが正式名称ですね。※ マガキガイ 市場魚貝類図鑑http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD%E3%82%AC%E3%82%A4お酒は DATE SEVEN 山和酒造 純米大吟醸 生酛(きもと)浅瀬の真鯛鯛は群から外れるから大きくなる枝豆小樽の雲丹、小浜のもずく、白神山の蓴菜続いてのお酒はは、佐賀の東一銚子の鰹を海苔のソースで・・続いてのお酒は、佐賀の伊万里ここから握りに入ります。シビマグロ佐渡の刺網のシビマグロシルキーな極上の鮪チュボウマグロこちらもすばらしい春子ふわっとした、『行天』ならではの春子でとてもおいしい。福井の白烏賊白鱚ふっくら美味しい。江戸前は卵を持ち始めるこの時期に、これだけの鱚を揃えるのはさすがです。シビマグロ赤身“エボダイ””エボダイ”でないのではと、疑うくらいおいしい。※”エボダイ”についてはこちらのコラムをご参照ください。車海老鰯竹岡の太刀魚真鯖駿河湾の真鯵ノドグロノドグロに限らず金目鯛や甘鯛は一般的に、脂の内側に脂があり、独特な臭みがあります。多くの店は、表面を炙って処理をする店が多いのですが、こちら『行天』では表面にお湯をかけて、脂を適度に落とすそうです。とろけるようなのどぐろになります。先ほどの浅瀬の真鯛を握りで・・トロ石垣貝、イシカゲカイ。ミル貝のように甘い蛸の柔らか煮江戸前穴子ツメがうまい。クロアワビで鮑丼洋食屋のカツカレーで思いついたとか・・“鮟肝のおむすび”これは絶品!!こんな鮟肝食べたことがないと、げんちゃんが絶叫!今日は、最後に山を持ってきましたね。相変わらず、進化しています!!今日も、料理開発の参考になりました。ありがとうございました!鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.07.11
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~●●と鮑の肝としらかわの調理法 立夏を過ぎた第三回魚勉強会。今日は塾生で、プロデュースに忙しい森さんとその料理長と定例の魚勉強会です。今日のお酒は、花の香 神田からスタート。魚は竹岡のアラから。アラ、英語にするとアラSea-bass, Grouper, Rock-cod、うむ、どれもおいしさを表現してませんな。『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9)によると、地方における呼び名はいろいろあるようで、コアラ(相模湾周辺で小型のものを)、アラマス(三重県尾鷲市)、ホタ(石川県金沢市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』)、アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。 もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。しかし、地方における呼び名は、同じく『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8)によるとアラ(山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県)、クエ(高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協)、マス(三重県)、モスズ(山口県萩)、モロコ(伊豆諸島での釣りの世界では~、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。行天大将が下関の人だからややこしくも感じる。話は長くなりましたが、今日はアラですね。金目鯛すばらしい~天草の雲丹と烏賊のミミなどの塩辛、木の芽のアクセント。かき混ぜて食べます。・・・続いてのお酒は杉錦肝のソースをかけた鮑嫌らしくなく甘い。うまい。加糖していないそうだ。肝と酒のみ。もし、肝のソースを作るなら、焦げる直前までしっかり練るのがポイントですって。鮪腹皮 炙りたいらき味噌漬け味噌には加糖せず、私の手前味噌のような味噌で作った噛みしめる味わいのある昔の仕事沖縄のシビマグロ山葵の強弱で二種同時対比。たっぷり山葵が入っている方が鮪の香りと味わいの余韻がありますね。小鰭出水の真鯵と春子とても鮮やかで綺麗な身質のふわっとした春子。今日は深めに包丁が入ってますね。車海老細魚続いての、お酒は大分の鷹来屋(たかきや)です。津居山の桜鱒おぼろの入った槍烏賊今日はねかしたものと違う鮮度の良い烏賊の甘さのお勉強です。鮪赤身ノドグロ金山寺味噌、醤浅草で思いついたと言うが、なかなかいい組み合わせ。じっくり火を通した竹岡の5キロの白甘鯛。へー。肉みたいでしょと大将。今まで食べたことがない香りの余韻。遠火の直火でじっくり火を入れているからそうなると。穴子土佐の二週間ねかせた縞鯵出前の仕込のしっかり振り塩した真鯖沖縄浦添のトウモロコシいやはや、今日も勉強になりました~鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.05.08
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~鮑、白子、新ものの生口子 啓蟄のころも終盤の第二回魚勉強会。今日も会員様との飛びの魚のお勉強です。銚子沖定置網のマハタ四日寝かせたが食感がある、脂ののりがよい金目鯛綺麗な脂で極上ですね。ほとんど金目鯛を食べない私でも満足です。まずは、『惣譽 純米大吟醸』富山滑川の蛍烏賊続いて合わせるのは、『天吹 雄町 純米大吟醸』ミンククジラのベーコン大胆にカットした山口の鮑 殻の大きさからすと450gくらいかな。先輩の漁師の籠から選りすぐったという鮑を、「一口で」と大胆に3分の1カット。量が多いので、いつまでも噛みしめられる・・噛みしめて、旨みがずっと続く。鮑の肝天草の雲丹真っ白な虎河豚の白子ピンクの色目がない!!これだけ綺麗な白子はめったに見ないですな。それを炙るわけだが、これがまたうまい~。合わせたわかめが合いますね~。鮪の血合い燗酒 静岡の杉錦舞鶴の二週間寝かせたヨコワ ヨコワを寝かせるのは勇気がいります。なぜならば、ヨコワは寝かせてみないとわからなく、ねかせて味が抜けるものもあるからです。ヨコワでも三年前のシビくらいの仕入れ値の昨今、とても勇気がある大将ですね。味は、最後に、シビのような鮪の香りと酸味が広がります!!ス・ゴ・ス・ギ!すご過ぎ、すご過ぎ!対馬の定置網、カマ下、こちらも二週間寝かせたそうだ。口に広がる脂の良さと、本鮪らしいほのかな香りとほのかな酸味。これもすばらしい。小鰭琵琶鱒真鰺少し、食感をつけた墨烏賊。しかし、かむとねっとりしています。こり、ねとって感じですね。竹岡の太刀魚の腹閖上の赤貝 赤貝のひも続いては、新ものの生口子です。これを作るのに30個使っているとか・・ちなみ海鼠 「こ」と読むことから、「こ」 と呼ばれていたそうです。だから、生のものが「なまこ」、 それを乾燥させたものを「いりこ」 又は「ほしこ」(キンコ)、 内臓(ワタ)を集めて塩辛にしたものを「このわた」、 卵巣を集めて塩辛にしたものを「このこ」 (生口子) それを干したものを「干このこ」(または、「干口子」)と、いいます。一個作るのに30個分ですって、ひえ~半生で・・燗酒 静岡開運真鯖真鯖炙り桑名の蛤つめうまっ~鰹鰆煮穴子このわた巻き干瓢まきいやー、、、、参りました!今日も楽しい鮨、勉強になりました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.03.13
日々進化する鮨 小寒のころの今年初めての秘密の勉強会。今日は、福岡の和食の会員様と。テーマは、氷魚の白子、“トロキンメ”、そして燗酒明石の真鯛です。あわせるのは、島根の出雲富士を燗酒です。今日は燗酒のお勉強肝を巻いた鮃釧路のエゾバフンウニ千葉の“トロキンメ”もちろん、 金目鯛薄く切りつけて、ネトっとして旨い熊本天草の青海鼠飲めます続いては・・珍しくしらすと思いきや・・拡大するとわかりますね。しらすはしらすでも琵琶湖の氷魚です。 つまり、鮎の稚魚の釜揚げです。微妙な苦みがありますがうまい寒鰤福岡な白みる貝海藻の香りが凄いマガリコ 数の子になる前を言います食感がコリコリ。増毛の生の数の子のよう。もっとこりこりしています。続いて合わせるお酒は、佐賀県唐津市の小松酒造の万齢もちろん燗みる貝の水管の炙り関門蛸クロアワビ大間の釣のシビ トロを2カン見た目が霜降りの和牛のよう食べると口の中に香りが広がり、まろやかかつ濃厚な味わいが広がる。2カンは贅沢。続いて、岩手宮古の108キロ定置網左、大間の180キロの釣赤身を2種同時対比。まず宮古からバランスが良いとても美味しいマグロ、大間は香りと爽やかなクロマグロらしい酸味がすばらしく、その余韻が残る主張するまぐろ真鰺 出水東町ロ12000円もするでかい真鰺。トロ炙り小鰭春子釣のノドグロ こちらは小ぶりのものを選んでいる皮目だけ軽く炙っておりますここで、カレー談義大丸の裏側の『ティキ』ニワカヤの裏のカレー屋 が旨いらしい北海道の6キロの銀宝の梅煮身厚の墨烏賊若狭真鯖うまい~対馬の穴子 ふくっらした穴子であることが見た目でわかる 対馬かな 詰めが美味しい イカゲソホタテなどを使ってあっさりと仕上げているそうだ。トロ鉄火2パターンマグロ香りと酸味を強く感じる余韻があるマグロマグロの良さ際立つ干瓢巻き鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2017.01.15
≪日々進化する鮨≫行天(福岡市中央区) 早いもので、勉強家も走る師走になりました。今年最後の“秘密の勉強会@福岡”。今日は、コルドンブルーに通ってる、熱心な塾生の『万両』の大将と勉強します。スペシャルな松の司からスタート津居山のせこ蟹。数日前にも香澄の蟹を食べましたがミソでごまかしてましたが、こちらの蟹は凄い、美味い、やばい。明石の真鯛浅瀬にいる日焼けしている小べら。上が背で、下が腹。一日寝かせてます。大きめに切って咀嚼するほどに旨さが出る仕掛け。これ、今年、一番の真鯛ですね。合わせるのは、福岡 庭のうぐいす ジュゲム。東京では見慣れないラベルは無限大と鶯のカッコいい透かし。淡路の由良の黒雲丹金目鯛珍しい極上の黒雲丹を金目鯛で巻いて食べると至福の時間が流れます。あこや貝上質な小柱といった印象長崎の鰹今年一番と言う、一本釣りの鰹。鮮やかなグラデーションの脂ののり。腹を薄めに、背を厚めにひいて二種同時対比。塩と山葵で。薄目にひいた腹は綺麗な脂の上質さとねとっとした口当たりで、腹は脂の上質さがダイレクトにくる印象。やばいです。felice琵琶湖の本モロコ美味い!頭をかじるとクリーミーな味わいがひろがる。これは京都の秘密の勉強会会場であります『草喰なかひがし』のシンプルで最高の焼きを上回ったかも。焼いて休ませて、昆布酢に漬けて焼くらしい。イバラエビとても珍しい“ゴジラエビ”と言われるもの。身は甘く、詰まった味わい。鬼殻焼きにした頭のミソは香箱蟹の内子のよう。美味い!やばい!今日の大将、凄すぎです。蒸した柳鰈ふわっとした柳鰈の上質な味わいです。ほっこりします。続いて、合わせるお酒は、島根出雲富士で握りに移ります。大間の釣の腹上二番かな。120kgほど。大将が、今年一番と言う前に、まな板の上に乗った段階でそうだとわかった。赤身が綺麗で延縄のシビのよう。早速、実食。蛇腹実食の感想は・・『何ですか〜これ?』スルメイカがいない今年の津軽海峡を考えるとありえない味わい。見た目もさることながら、味わいはここ一、二年に鮨屋で食べたシビの中でも群を抜いて一番かも。中トロ至福だなあ。今日の生徒さん幸せだあ。私もいい仕事したなあとつくづく思う。軽く火入れした血合い素晴らしいシビの極上の血の香だ。二週間寝かせたマカジキふわっとクリーミーな脂感。海苔を食べた小肌 海苔酢海苔を食べると皮が柔らかく、包丁を入れてない。春子ふわふわで、身から味が出てきて余韻がある愛知の鰯美しい鰯です~鰆の蒸し鮨福井の白烏賊とろける甘さ光の赤貝これは赤貝の香りもすばらしくいいですね~羽田沖のカマス天然縞鯵季節外れの縞鯵だが、これもまた、やばい。縞鯵好きの私が12月にこんな縞鯵で締めくくれるとは。遡上前のイクラその日に仕込み、その日に使い切る。軽めの塩加減で、とろける味わいです。穴子鯛の赤出汁〆の鯖新潟ルレクチェ 今日は、凄すぎて感動したぜー!ここ数年勉強した鮨店の中で一番のプログラムだったでしょう。日々進化する鮨、このコピーは来年も続くだろう。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2016.12.02
鮨行天 @福岡市 ~日々進化し、福岡から発信する鮨屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。 本日は顧問先の方とともに、後半にさしかかった涼風たちぬ白露のころの第4回魚の“秘密の勉強会”を議事録。 まずは、明石の真鯛からスタートです。う・ま・い・!今日のお勉強するお酒は新正のNo6のスペシャル。ボトルが違いますね~続いて・黄金蟹 香住かな・・~ズワイガニと紅ズワイガニが自然交配してしまった・・オク落花生唐津の雲丹と続きます。唐津の海胆余韻もあり甘さもあり、うまい。続いてのお酒は・・熊本の“花の香”復興祈念ですね。和歌山の天然シマアジを二切れ。寝かせ加減もよく、シマアジあらいいうまさ、これはすばらしい!!小降りだがかみしめる味わいがしっかりある明石の蛸。上火の炭でじっくり炙るのは・・鰆です。海苔ソースとともにいただきます。お、これはいい火入れになりますね。冲蜆の椀。 さて、握りです。大間のマグロ トロ~炊きたての水分量がある暖かい米とトロ、うまいです。カジキマグロ ~カジキでないようですが、あとからくる味わいはカジキですね。新子~皮目のプリっと感いいですね。新子の大きさもおいしさという観点でとしてもいい感じ。石影貝~「市場魚貝類図鑑」によれば、代表的な呼び名はイシガキカイで、もともとは非常に入荷量の少ない貝であった。東京市場築地などで比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは岩手県陸前高田市広田湾での養殖物が出回ってからだ。トリガイと同様に味が良く、触感の点ではそれ以上として高値で取引されている。 今では高級二枚貝として重要なものとなっている。高級すしダネのひとつとなっている。とのことです。参照:http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%82%BE%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%82%AC%E3%82%A4真鰺カンパチケンサキイカ炙った、竹岡の太刀魚の蒸鮨能古島の車海老続いてのお酒は“澤の花”本日は、茹でて握らず琵琶鱒の蒸鮨 イクラ を舎利1イクラ2の黄金比の軍艦にて米は岐阜の龍のひとみ対馬の“超スペ”穴子。7分だけ火入れ。象嵌とシルバーのフォークメロン鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2016.09.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。本日はお客様をもてなしながら、芒種からあと少しで夏至に向かうころの第3回魚の“秘密の勉強会”を受講します。今日はなんとプレジデントがご相伴です!!まずは開運で、静岡の真ハタと・・あっさりうまい~釣の鰹です。もちっとして、温度が上がるに従い脂のうまさが口にひろがります。舞鶴のとり貝、“おはぐろ”を落とさずに提供。そのため口いっぱいに磯の香が広がります。あわせるお酒は・・やはり静岡の杉錦です。オバマし、びっくりの雲丹ともずく。そして、まさに旬の秋田のじゅんさい。まずは雲丹を・・複雑味ある甘さも余韻もあります。思ったより尖った酢加減でおもわず、びっくりするも、その後、雲丹の甘さが広がります。試飲させていただきました~驚きのクロアワビです。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ておりますね~肝宮城の蛇腹。いつ食べてもすばらしいマグロ。栃木の“たまか”少しスモ―キーです。なんでだろう。噴火湾のカマトロ対馬の青島 ピンピン貝 アオキリ貝“どんちっち”二日連続~※最近、“どんちっち”は真鯵夏の明石の橋のそば“めくり”とならび脂があり、プレミアムとか。あわせるお酒は“かっぱ”山口県仙崎のムロアジ ムロアジというと下魚だが仙崎だけは美味しいとのこと。初めての体験~血合いまで脂が入っていてうまい平貝能古島の底引きの天然車海老春子 胡麻で香ばしさの印象 琵琶鱒の蒸し寿司 琵琶湖の北側赤身漬け明石の蛸穴子長崎姫ちゃん鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2016.06.16
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天@福岡市 今日はちょっとした打合せがあり、広島から福岡に移動しています。せっかく福岡に来たので、穀雨のころの第2回魚アカデミーを受講します。まずは、めずらしいということで、“獺祭等外23”。これを飲んだというと「すごい」というレアな獺祭だとか・・そういうものを品揃えするのは勉強になるね。一口目の印象は口に残るいやらしい甘さ、まあ、残糖感というかなんというか。ただ、二口、三口と飲み進めると少しその甘さは消える。確かにおいしいとかそんなんでなく、めずらしいという品やね。 まずは、あてのご提案。今日の一つ目の御勉強の魚は・・わかりますか・・・・・サメガレイです。東北・北海道でとれるレアな魚。私も初めて食べます~こちらのサイト「市場魚貝類図鑑」をご覧ください。こちらにはとても美味と書いてありますが、脂がありまして、でもその脂がきれいで、塩だけで、実においしいです。続いては千葉の初鰹。鰹不漁の中、今のところ、今年一番の鰹かもしれません。関門の蝦蛄殻つきの蝦蛄を店でゆでています。続いての試飲は“花の香”です。京都、津居山の定置網の毛蟹。ぱんぱんで重い毛蟹ですが、濃厚な味わいです。塩を使わず茹でた鳥栖のホワイトアスパラ。アスパラが持っている塩分がしっかり感じられます。続いての試飲は“東鶴”です。カリッと焼いた蛍烏賊と天草の雲丹、そして海苔のソース。かき混ぜて食べます。蛍烏賊発展形。うまい。 続いては握りの御勉強です。土鍋ご飯を、カウンターでご自身でシャリ切りしてスタートするスタイルに変わりました。シャリ自体も変えたそうです。そして、握りの旨さの落としどころを“混ぜご飯”のような一体感にしたそうです。黒カジキ宮城塩釜のシビ、蛇腹京都舞鶴の定置網、1か月寝かせた中トロ小鰭平貝 海苔を挟んで、炙らずに塩で提供。 これは平貝としてはかなりおいしい。続いての試飲は“杉錦”です。シビ 赤身漬け真鯵 ~混ぜご飯を落としどころにしたのか、ふっくら路線からさらに進化竹岡の太刀魚を焼いて、蒸したシャリでミニ丼にしてあります。 ~長崎の3倍以上値段が高い竹岡の太刀魚ですから、ふっくら、おいしい。春子 ~例によって昆布〆にしていません。 これ大好き。琵琶湖のビワマス ~焼いて丼にします。おいしい。最後の試飲は菊姫の“鶴乃里”です。舞鶴のとり貝 ~鉄漿や肝をたたいて、シャリと合わせています。 おいしい。〆は、今日のテーマのサメガレイ今日は前回よりも革新的だったかもしれませんね。日々進化していますねー。さすがです。これだけ進化する店はないかもです。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2016.04.20
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天(福岡市) 雨水前のころの『行天』勉強会。時化で市場に魚がとても無い日にあたったようです。今日のテーマは、ふっくらした真鯵と東京湾の小肌です。 まずは、柚子コショウをあしらった海鼠からスタート。濃厚な香りがお酒を進ませます。切りつけの厚さが絶妙ですね。土佐酢でいただくことがほとんどですが、それとは違い素材の強さを感じます。 明石の鮃。とても深い味わいです。これはと臨席している老舗旅館の奥様も喜ばれています。 初物ののれそれ、柳鰈と続きます。柳鰈はふっくらしていて、味わいも深いです。 子持ちのヤリイカ煮。うまい。 国後のエゾバフンウニをたっぷり、海苔のソースの雲丹丼。雲丹の甘さと味わいが口に広がり、海苔のソースがさらに追っかけてきておいしいですね。これもすばらしいですね。 「佐賀のこのみ アラ造り」(なんだろ?)と合わせます。 細く最多佐賀の白アスパラ。甘く、食感もいい感じです。 さて、続いては握りです。能登の定置網60kの“腹上一番”からスタート。さわやかな香りと脂が口の中に広がります。 昆布〆でない春子。出水東町から。いや、こんなに血鯛っておいしかったんだ~という発見。 続いては、東京湾の小肌。私は、東京湾の小肌は泥臭いという先入観があります。実際、食べてみてダメなのを間引く覚悟で仕入れないといけないと行天氏。「シャリを上にして食べてください」柔らかい脂のりのいい小肌。逆さにして食べることで、抑え込むかんじなのか・・これはおいしい~ヤバイ!! 千葉県竹岡の太刀魚。ふわっとしておいしいですね。 続いては・・うむ、この身の柔らかさ鰯かな~でも、何か違う。淡路の定置網の真鯵だそうです。「え、--!」って印象です。こんなふっくらした鯵は食べたことありません。熟成させているわけでもなく、ふわっとした柔らかい小さな鯵を選んでもらったそうです。真鰯。鰯です。確かに。障泥烏賊続いてのお酒は佐賀の『天吹』です。赤穂の白魚。しっかりした味わいです。熟成昆布でねぎま汁。今日の目玉ですね。明石の穴子。江戸前とは違う味わい。もちろん深海の対馬のふわっとした穴子とは違います。“アブラトンボ”~これで、キハダ鮪だそうです。色はキハダですが、口に広がる香りは本鮪のようです(驚!!)うまいですね。和歌山県串本からでした。まだまだ、勉強することが多いのには驚きます。この体験をどうポピュラープライスにするか・・(うむ)・・しかし、われわれのような食ビジネスのコンサルタントがいい仕事は勉強あるのみですね。今日も勉強になりました。ありがとうございました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2016.02.19
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天(福岡市) 小雪のころの『行天』勉強会。今日のテーマは、潜水鮃と仕込み方法を変えた新烏賊塩で軽く〆た白子と17年熟成させた真昆布の水出し新政 天鵞絨(ビリジアン)2014【刺身】明石の“潜水鮃”で激レア品の“鮃” ~前回は夏鮃を食べましたが・・ 夏物はきれいな繊細な鮃でしたが、脂があるからか旨さがあるようです。あこや貝新政 秋櫻(コスモス)2014 ~秋限定のレア品戸井の定置網の鰤 海苔のソース ~定置網の鰤は少ない京都津居山の蟹新政 純米酒 90 ~精米歩合90% そのため旨みが強い【握り】シビ 蛇腹 91.4k 一本釣 青森県大間 ~やま幸よりふわっとした大トロ小鰭 佐賀県有明海シビ 中トロ 一本釣 青森県大間~こちらは三週間寝かせている 三週間寝かせているが香りがしっかりあり、本鮪の血の酸味が広がり味わいがよい、余韻もある新烏賊 鹿児島県出水東町 ~肉厚で今までにない食感の新烏賊、塩をうまく使って〆かたを変えたとか赤貝 山口県宇部 潜水漁 ~海の状態がいいのかとてもうまい花の露 NONAL(ノーナル) ~地酒車海老 ~大きさからして産地は関門ではなさそうですが・・かんぬきミニ雲丹丼エゾバフンウニ 北海道国後島新烏賊下足穴子 長崎県対馬 ~つめのうまさ、さすがです鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2015.11.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、豆乳屋の大将と森さんとメニュー開発のアイデアストックに御勉強です。 まずは『新政』の桐の箱に入った2015年限定酒からスタート。ラピスの印象と余韻を強くした感じですね。まずは明石の真鯛。小ぶりな1kない真鯛を適度にねかしています。きれいな脂の味わいがよく、いいねかせ加減で、うまい。糸島の“海士の極(あまのきわみ)”という雲丹。余韻もあり、おいしい。塩イクラ関門海峡の真蛸ボタンエビと海苔のソース“マツトロDX”岩手の松茸と38鮪のらんでぶー。(手振れすいません)長崎の巻き網の真鯵。対馬より秋刀魚 釧路かな小鰭天然車海老白子の蒸し寿司サワラ“エボダイ””エボダイ”でないのではと、疑うくらいおいしい。※”エボダイ”についてはこちらのコラムをご参照ください。シビ対馬の穴子鍋島で蒸した蒸し鮑です。噛みしめると旨味があります。さっぱいりしています。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200本日のおすすめはこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2015.09.08
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