“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.05.08

《日々進化する鮨》行天＠福岡市　～鮑の肝としらかわの調理法

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(476)

カテゴリ：鮨行天

《日々進化する鮨》行天＠福岡市　～●●と鮑の肝としらかわの調理法

今日は塾生で、プロデュースに忙しい森さんとその料理長と定例の魚勉強会です。

今日のお酒は、花の香神田からスタート。

魚は竹岡のアラから。

アラ、英語にするとアラSea-bass, Grouper, Rock-cod、うむ、どれもおいしさを表現してませんな。
『市場魚貝類図鑑』（ http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9 ）によると、地方における呼び名はいろいろあるようで、コアラ（相模湾周辺で小型のものを）、アラマス（三重県尾鷲市）、ホタ（石川県金沢市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』）、
アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。

　もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8 ）によるとアラ（山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県）、クエ（高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協）、マス（三重県）、モスズ（山口県萩）、モロコ（伊豆諸島での釣りの世界では～、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。
行天大将が下関の人だからややこしくも感じる。
話は長くなりましたが、今日はアラですね。