2019.07.10
カテゴリ： 鮨行天
《小暑の魚勉強会～旬の定置網の”ひっさげ”》行天＠福岡市薬院
今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。
新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。
今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが！！！
うまい。
お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。
昨日〆た真鯛です。
房州勝浦の金目鯛が続きます。
この季節らしく、ピンピン貝。
白神山地の蓴菜
ヤイトガツオ
ネギから出た味わいで
うまい！
小浜の鮑の肝のソース
本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。
大人買いしているそうです。
こちらが鮑の肝ソース
鮑丼にしてみました。
お酒は古伊万里の燗酒
こちらが本日の鮪です。
本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・
まずは赤身。
切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。
続いて、“ひっさげ”のトロ２カン。
素晴らしい酸味
最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。
うまい。
校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。
江戸前の小鰭。
脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。
春子
味わいがしっかりあるふっくらした春子
藍島の雲丹
スペシャルな キュイソン で、濃厚なインパクトの”奇跡の雲丹”
卵つながりで
卵黄の醤油漬けとラトビアのキャビア
天草の車海老
これは漁師がすばらしいんですね。
phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。
”琵琶鱒”
琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒
サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。
”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。
障泥烏賊
梭子魚
レアでねっとりしたテクスチャ。
海老の頭を巻物で
鰯
しっかりとしたアセゾネ
舞鶴の鯵
胡麻鯵
穴子
今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
こんな日におすすめ
◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。
新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。
今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが！！！
うまい。
お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。
昨日〆た真鯛です。
房州勝浦の金目鯛が続きます。
この季節らしく、ピンピン貝。
白神山地の蓴菜
ヤイトガツオ
ネギから出た味わいで
うまい！
小浜の鮑の肝のソース
本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。
大人買いしているそうです。
こちらが鮑の肝ソース
鮑丼にしてみました。
お酒は古伊万里の燗酒
こちらが本日の鮪です。
本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・
まずは赤身。
切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。
続いて、“ひっさげ”のトロ２カン。
素晴らしい酸味
最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。
うまい。
校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。
江戸前の小鰭。
脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。
春子
味わいがしっかりあるふっくらした春子
藍島の雲丹
スペシャルな キュイソン で、濃厚なインパクトの”奇跡の雲丹”
卵つながりで
卵黄の醤油漬けとラトビアのキャビア
天草の車海老
これは漁師がすばらしいんですね。
phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。
”琵琶鱒”
琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒
サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。
”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。
障泥烏賊
梭子魚
レアでねっとりしたテクスチャ。
海老の頭を巻物で
鰯
しっかりとしたアセゾネ
舞鶴の鯵
胡麻鯵
穴子
今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。
鮨行天
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こんな日におすすめ
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2019.08.03 20:57:53
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