2019.01.17
カテゴリ： 鮨行天
2019年初めての勉強会。本日は旅館のご夫妻とお勉強します。
曆は小寒・次候の「水泉動（しみずあたたかをふくむ）」になりました。
都内は寒いのですが、本日の福岡は心持ち暖かい印象です。
本日14日は、小寒初日の寒の入りから数えて9日目で“寒九の水”の日です。
まさに、凍った泉で水が動く時期です。
ただし、この日に雨になれば豊作といいますが、残念ならが本日は晴れですね。
では、早速お勉強しましょう。
最初のお酒は開運です。
大潮の五日前しか入らない対馬のメガキから。
牡蠣と山葵、勉強になりました。
年に一、二度のチャンスだそうですが、ネットには情報がないですね。
明石の鮃。小寒の“寒鮃”。
綺麗な味わいですが、その奥にぎゅっとつまった繊細なうまさがあります。
ですので、醤油を軽くつけたほうがおいしいです。
ピークの大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」はもうすぐですが、私は教室の日が決まっているので、食べることはないですの。
みる貝
釧路のマガリコ
最高の数の子で、生きた鰊からとったものです。
コリコリします。
蛸の卵の海藤花 （かいとうげ）
そこで次のお酒です。
新政 水墨（アッシュ） 2016
名物の煮上がりの鮟肝！！
蛸の頭
生のうるか
新政 涅槃龜 2017-2018
精米歩合をグレードダウンして90％（笑）
酸がええ。
本日の鮪は大間の釣です。
こちらは123kgの腹上です。
すばらしい脂の入り方で、蛇腹の色が左から右（背のほうが腹先まで）均質な感じが上質な鮪の照明ですね。
まずは、トロからスタートです。
脂がとろけるます。
綺麗な脂でおいしいおですが・・
しかし、・・
中トロを食べたら、そのおいしさは吹っ飛びます！！
鉄分を感じる爽やかで酸ですが、大変余韻があります。
先日のアカデミーはうんま！という中トロを食べましたが、こちらは、口の中にすばらしい香りと味わいが広がり、眞心から美味しいという鮪です。
そうそう、シャリが柔らかく、かつ粒が大きく混ぜご飯の感じに変わってますね。
粒はたいへん大きいですが、そ・れ・は・炊・き・方・よ
ですと。
春子
脱水を科学してふっくらした仕上がりはこちらの春子は代名詞ですね。
少しだけ醤油をかけた赤身
おお、香りあ鮪らしい～
そして、鉄分がいいすね。
これだけいつ来てもも鮪がすばらいい鮨屋はあまりないですね。
焼いた虎河豚の白子
混ぜご飯で。
餅のようなシャリの食感です。
熊本の小鰭
本日は皮もやわらかくふわふわです。
前回の切り返しの小鰭とは違います。
縞鰺
真鯖
志賀島のムラサキウニ
白海老
長崎の赤雲丹
石鯛
穴子
めずらしく巻物はトロタクです。
本日は魚卵祭りでした。
いつも発見があり、大変勉強ができました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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2019.08.17 16:48:46
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