『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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《大雪のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。お店からキャンセル待ちの電話をいただいたので、ちょうどズッポリーニで空いていたし、都内で打ち合せがおましたので、急な鮨のお勉強に参りました。 ただいまとあるお店のお鮨の書籍を作っているので、こちらの大雪の鮪をチェックしてみたかったのでちょうど良いタイミングです。本日は鰆からスタート。脂のりがよくてとておいしい。カンパチ食感がありますが、包丁を入れていてその加減がよく噛み締めると、旨さがでるしかです。墨烏賊コリコリした食感の後甘さがくる本日のシビマグロは津軽海は龍飛の釣りまぐろです。赤身身質がやわらかく、やわらかい味わいの良質な鮪です。前回は白露のころで、見た目はそんな変化がありませんが、味わいは大雪の鮪です。お隣さんは、友人の谷尾さんと何度か行った有名鮨店の大将で、鮪は2カンずつお召し上がりなってまして、思わすええな、って感じです。中トロ爽やかな酸味が広がります。カマ甘さと香り広がるとても良い鮪蛇腹の大トロ小鰭インパクトはあるが、切り返しの小鰭ですね。サヨリ芽ネギをシャリにまとわせて見た目はかんぬきのようですが、味わいはさよりかな・・車海老ミソの効いた甘さがとても良いです。小柱大好き。煮蛤この身の締まりと大きさは外房、鹿島あたりの蛤かな・・煮蛤らしくてこれも良いですね。おお、テクスチャ!!テクスチャのメリハリが人気店には重要ですね。蜆の椀青森の雲丹いくら丼インスタ映えですね。干瓢巻、玉子焼き追加野付の天然帆立食感、甘さ、これからですね。鮟肝 かりふわでしっかりとしなた塩分の西瓜と鮟肝のバランスが良いです。鮟肝の名物ええなぁ。いやぁ、今日もうまかったです。急にかかってくるキャンセル待ち、一人で気軽でええですね。2018年は、こちらあらいさんと縁があり4回勉強できました。4回はすぎたさん、めくみさんと同じ回数でした。ご縁に感謝ですね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.12.11
《居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち》神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。今日は、友人たちが常連の『神楽坂石かわ』でお勉強をしたいと思います。和牛しゃぶしゃぶミソをのせた伊勢海老と真鱈の白子の天ぷら、銀杏お椀は、甘鯛の椀・・香りのよい吸い地が椀たねの焼いた甘鯛を食べていくにつれて変化するのがたいへん良いです。シンプルながらたいへんおいしい。お造りは大分県の真鯛です。非常にすばらしい〆加減です。切りつけもバランスよく、食感、旨みともすばらしい真鯛です。北海道の雲丹大村湾の海鼠とこの子混ぜていただきます。濃厚なこの子と海鼠の食感がとてもよく。上にのせたジュレの酸味が絶妙なバランスを保っています。すばらしいです。松葉ガニ餡とあわせて美味しいあわせる日本酒は『田光(タピカ)』です。早川酒造醸 ~親子で醸す少量手造り純米酒きんき酒盗焼きと知多の椎茸炭火焼き酒盗焼きで濃厚な味わいでお酒にあいます。煮穴子と海老芋うまい。蒸し椀(煮物椀かな)は、ノドグロです。さあ、土鍋ご飯で、小雪の名物の鯛茶漬けです。まずはご飯にのせて。胡麻のアクセントがとても効いています。うまい。黒豆のアイス石川さんとの会話も楽しく、居心地の良さはここ二年間的的に勉強してきた『京味』に通じるものがありました。もっと早く来ておけばよかったという印象です。石川さんの開業時の苦労話もたいへん参考になりました。まだまだ、学ぶことはいろいろありそうです。神楽坂 石かわ (いしかわ)東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F電話 03-5225-0173本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]いよいよ今週発売です!!ぜひ、お申込みください!【29BY秋季限定品!】田光 雄山錦 袋搾り 純米原酒 ひやおろし 720ml【30BY新酒!】田光 純米吟醸 袋搾り 無濾過 本生酒 1.8L
2018.12.10
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。今日は、あの旭川の“旭川の怪人”マサ河原氏の『Le bistro Melanger (ル ビストロ メランジェ) 』が移転して、店名が『Melanger (メランジェ)』に変わり、新装オープン。お料理も、コース料理のみのフランス料理店にヴァージョンアップしてたそうです。せっかくですから、早速立ち寄り、その進化を勉強したいと思います。 Francoi Billion Grand Cru Cuvee de Reserve Brutまずは・・・炙った五島の障泥烏賊と一流レストラン御用達の忠源の和牛の生ハム。下には、茄子とコルニッションが添えてあり、これがまたうまいです。『忠源』は塾生の中谷さんがスタートした高級生ハムのB to Bです。和牛の生ハムの脂が口の中でとろけて、障泥烏賊の甘さととても相性がよいです。ちなみに、コルニッション(cornichon)はヒマラヤ原産のキュウリを使ったピクルスです。明石の船上で〆た鰆。キャビアをのせて、自家製の唐墨をかけて、昆布水をジュレにしたソースを添えてあります。昆布の香りがまず広がり、キャビアと唐墨の二層の塩気と味わい。とても面白いです。“メランジェ八寸”鳥取産のセコ蟹の冷製スクランブルエッグ、セコ蟹のコンソメジュレ添え。こちらのスペシャリテにセコ蟹をあわせたこの季節のゴージャスバージョン。うまい。ホロホロ鳥に詰めたオマールブルー リコッタチーズのトリュフ風味とコンソメジュレ添えチリ産白アスパラの獲る負風味2016 Julien Barraud Pouilly Fuisse Alliance Vielles Vignes三平汁に見立てたスープ塩漬けした熊、塩抜きしていない鮭の山漬け西洋舞茸、雪の下(きのこ)、西洋牛蒡舞茸と柚子の香りに、日熊の獣のニュアンス、そして、山漬け由来のアセゾネで見事にまとまって美味しい一皿。明石の天然真鯛の真狩村の根セロリとキャベツ、知床のベーコンの包み焼き三面をパンソティしたベーコンの香ばしさとちりめんキャベツのシャキシャキの食感、パンソテイの後オーブンに入れたことに由来するふわふわの真鯛の取り合わせがよいです。そればかりか、添えある根セロリのテクスチャが、だいぶ前に『ラルページュ』でアラン・パッサールが出してくれた根セロリのリゾット仕立ての感動を想起し、サフランのソースを吸い込みうまく機能しております。おいしい。 続いては、羆です。シンプルにロティ。ソースはコニャック風味の胡麻のソースです。添えている海老芋の糖化がよく、表面のテクスチャも含めてええ。羆に合わせるのは、2015 Domaine Phillippe Charlopin Parizot Marsannay Rouge vigneron a Cevrey-Chanbertinまだ若いのか、ややスパイシーな印象もなくもないのですが・・日熊とソースと合わせるとワインの相性がとても良い。マンゴーのアイスマルジョレーヌとトリュフのアイスクリームマルジョレーヌ美味い。オランジェットさらにパワーアップして、次のミシュランは星狙いですね。目の前の『かどわき』という鰻屋がまた気になりました。Melanger (メランジェ) 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階電話 0166-56-2595本日のおすすめ!ジョルジュ リニエ モレサンドニ 2014年 赤 750ml/12本GEORGES LIGNIER MOREY-ST-DENIS132濃過ぎず果実味あふれる柔らかな味わいはリニエならでは。熟成とともになめし皮のような動物的な現れるニュアンスも魅力。
2018.11.28
すし処大敷 @金沢駅西口 ~日帰りの蟹船を漁港で取っ捕まえた加能登蟹が食べられるもはや、金沢で一二を争う蟹の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に蟹の勉強中です。 私の会員の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。私は、既知や経験を売るビジネスですからね。さて、塾生たちとお店につくと、ジェームズオオクボ効果か?本日も満席でございます。忙しいのにお座敷ひとつ使ってすいません。本日から時化で漁はないそうですが、運良く本日の食べる分は日帰りの船で、金沢港に帰港したところを仲卸である金田さんの義父が高値買い付けた加能蟹です。ラッキー。 菊姫の「先一杯」からスタートです。先ずは刺身で・・甘~い~。続いては、蟹しゃぶです。その前にお腹を鍋にします。蟹将軍の金田蟹治さんの蟹にはお酒は菊姫の鶴乃里の燗酒がおすすめです(中川酒店)本日の加能蟹は取れたて4入れの最大サイズです。解禁当初は4匹中2匹の蟹が死んでいたそうです。さすが蟹将軍の金田さん。沖止まりやぶくぶく流通なしの活け蟹です! 実際、流通してしまうといつの蟹かわからなくなります。だからブクブクをつけていても、日数がどれくらいかはわからないのです。東京の人は生きていると喜ぶが、そう言うわけで味わいがあるかはわからないと言うことになるのです。この味を知ると、都内の高級店の多くの蟹は「味がない」と思うでしょう。ちなみに、こちらが蟹しゃぶ一人前です。蟹しゃぶ~さらに甘さが増します~蟹しゃぶ~蟹しゃぶ~次は蟹みそをかけて食べます。「加能蟹コース」は一人、蟹1匹なので、本日は5人で勉強会なので、蟹ミソは5個来ますよ。野菜もうまいです。「加能蟹コース」には香箱蟹も一人一つきます。やはり日帰りの船で昨夜上がったものなので味が濃いです。加賀蓮根は金田さんの実家の畑のものです。下には金時草。奥は蟹酢のムース。「加能蟹コース」のメインは陶板焼きです。これが沖止まりしてない日帰りの船から漁港で抑えた蟹をスピーディに焼いた時にでる違いです。ふつうの蟹を焼いてもこの味にはなりません。まさに、利権と言うか、蟹将軍がなせる技。そうそう、加能蟹コースには、最後の前に香箱蟹の鮨もつきますね。で、蟹雑炊です。まずは、そのまま。次に残しておいた蟹身を入れます。続いて、蟹ミソを入れます。出しとミソがが合うのです。最後に、ポン酢を入れます。水菓子腕上げました!「加能蟹コース」、過ごすぎ〜都内で加能蟹を買うよりコース食べて飲み食いできるってどう言うこと?「加能蟹コース」は漁があった場合です。幸運を祈る!すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2018.11.24
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小雪の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市 本日11月22日から曆も小雪になりました。七十二候は、虹蔵不見(にじかくれてみえず)です。本日は、東京から塾生が集結して、小雪となり旬たけなわになった北陸の恒例の蟹の勉強会を開催したいと思います。 まずは、富山県新湊の蒸し上がりの紅ズワイガニからスタートです。午後1時に上がった取れたて500メーターの深海の紅ズワイガニです。“野々市の怪人”山口大将は、蟹の時期は、毎日300キロ走るそうです。 紅ズワイは本来水っぽいのが特徴で、蒸しして使うのが良いとのことです。蒸しますと紅ズワイは縮みます。ちなみに、ズワイガニは筋肉質なので、ミソは美味しいのですが蒸すと固くなってしまう特性があります。そのため、茹でるか焼くのがが良いそうです。 値段は、黄金蟹がズワイガニの半分で、黄金蟹の半分が紅ズワイガニです。面白いのはミソの量で、黄金蟹はズワイガニの半分の量で、紅ズワイガニは黄金蟹の半分の量になり、価格とミソの量は比例するわけです。 山口大将が足を目の前で剥いて、その上に水っぽいミソをかけます。紅ズワイガニは、お酒でも入れたのかと見えるほどミソが水っぽいですね。その足とミソを一口でいただきます。おお、紅ズワイとは思えないほど、濃い~です。蟹~という満足度が口の中を駆け巡ります。ここのところ蟹を供せられる機会がありましたが、さすが『行天』とこちら『めくみ鮨』は別格という印象です。 続いては川蟹を勉強します。輪島の“本籍地”であります上流にいたモズクガニ(Eriocheir japonica)です。養殖したのが上海蟹です。一匹剥くのに10分かかるとのことです。 11月上旬がピークでもはや名残です。しかし、まだまだ脂があり、カウンターに飛び散ってしまいそうです。モクズクガニの住所は移動し、下流まで移動します。なので、本日は“本籍地のモズクガニ”となります。お造りは、能登島の障泥烏賊、今朝能登島で取れた鮃、角島の牡丹海老です。・能登島の障泥烏賊(Sepioteuthis lessoniana) 秋物のある意味“新烏賊”にあたり、小ぶりだけど美味しいのが特徴です。・今朝能登島で取れた鮃 まだ鰈と鮃を交互に使っているそうです。 切りつけの厚さが非常に絶妙で、朝〆た鮃とは思えないうまさです。・角島の牡丹海老 昨日、能登島のとなりに位置します角島の水深250メーターの深海で高橋さん獲った15年ものです。 牡丹海老は、深海の水温3度のところから上げるので死んでしまいます。 まさに、水温が下がった今だから食べることができる瞬間の“未知”。海老、障泥烏賊は醤油でもねっとりしてうまいです。続いては、15秒炙った牡丹海老でいわば二種同時対比。ねっとりしてうまい。 人肌よりやや温度が高い白子を醤油で。味わいのある白子です。うまい。 島根の底曳の深海のノドグロの焼き物。例のごとく切り目を入れて提供されます。ゼラチンのような脂でふるふるで、また強烈な味わいでうまい。 ノドグロに続いては、前半の山場のズワイガニの雌、つまり香箱蟹です。本日のズワイガニは橋立です。 今年は雌蟹の少ない年だそうです。水深248メートルでは取れず255メートルまで籠を落としたら、ドカンととれたとのことです。 良いものはトウモロコシのような香りがそうですが・・おお、外子もぱんぱんで、脂も多く、濃い~わぁ。ちなみに、金沢港は浅場が美味しいが、橋立は深場も浅場も美味しいそうです。本日は、橋立にあがった雌蟹15匹すべてを高値買取りしたそうです。さすが、東京には絶対ない“船をとっ捕まえる系”の鮨屋です。 最後に薄めに作った蟹酢を入れてミソを食べると酒に合います。 続いては、海老の鬼殻焼きの二種同時対比です。・甘海老の頭の鬼殻焼き うまい。是好きってやつ。ある意味“未知”です。 ミソが入っているのは2ヶ月間くらいだそうです。・牡丹海老の鬼殻焼き パンチがあります。 さて、後半戦です。握りは、赤烏賊(剣先烏賊)からスタートです。障泥烏賊とは違うじわりくる持続性のある甘さです。 昆布の上にのせた甘海老。ねっとり濃い甘海老です。蝦夷馬糞雲丹荻野さんの話を切り出せません(笑) 能登のイクラ深海の網の鮭からとる高橋さんが獲ったものです。浅場はイクラの皮は硬いのです。鮭は本来白身に分類されます。この深場の鮭は白身がほのかに赤い鮭です。 早速、実食します。皮の感覚がないイクラです。 白子が続きます。雲丹、イクラ、白子と通風軍艦三連打です。 雌の毛蟹のご飯。うまい、本日は蟹祭りですね。 出色の七尾の小肌が続きます。巻き網漁師、白石さんの七尾の幻の小肌です。皮の食感を残して、塩の輪郭と小肌の香り脂の甘さというよりは、小肌の独特な香りがして、〆方とかは関係なく、有明海の小肌とは全く味わいが異なり。海の中は砂やゴロゴロしたものや岩の色々なタイプの泥だそうです。ノドグロ炙った香りが良く、ゼラチンのテクスチャ穴子玉子、穴子、干瓢の太巻き本日のボヤキ今年は定置網の鰤が不調らしいお腹の中は鰯ばかりで、サヨリや鯖を食べた鰤がいないすし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2018.11.22
《立冬の津居山の蟹と藤田商店の快心の鮪》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 本日は、食べログの点数4.86でもはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立冬の日本料理の勉強をしたいと思います。17時スタートですが、立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になりぐっと日の短さを感じます。石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。まずは、例のごとく香煎茶のおもてなしから。お出汁で炊いた小蕪大徳寺納豆を浸していただきます。淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し栗の蒸し飯本日は『藤田商店』からすばらしい鮪が届いております。166.6キロの大間のシビマグロ釣りですが、身が柔らかいです。お造り姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ蒸した北海道の蝦夷鮑お椀巻いて揚げた東寺湯葉 紅ずわい蟹のしんじょう 舞茸 揚げゆばの油と濃厚なしんじょうでおいしい。本日はオプションの津居山の蟹+のコースになっています。八寸は、五穀豊穣のの収穫祭の『新嘗祭(にいなめさい)』にちなんで、 虫籠の器と天神地祇に備える初穂をモチーフにして演出しております。虫籠には千枚漬けをかぶせた鯖寿司、栗の甘露煮、柿のごまダレがけ、岩茸、万願寺唐辛子、菊ととっんぶり、紹興酒漬けの枝豆無漂白の雲子、北海道の毛蟹海老芋の唐揚げあんぽ柿とフォアグラの最中鮪とべったら漬けの手巻き寿司焼きずわい蟹お腹の身とミソ天然鼈焼き無花果の胡麻味噌焼き焼いた鶉は・・・合鴨、鴨がん(鴨つくね)、鶉、きのこの煮物上海蟹のご飯甲羅でとったスープと鱶鰭の餡御菓子は初雁(屑焼き)お抹茶出典:新嘗祭 https://jpnculture.net/kannamesai-niinamesai/銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345 本日のおすすめはこちら 庭のうぐいす 純米吟醸 720ml 福岡県 庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml 庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L 福岡県
2018.11.18
《安定ある鮨屋でまったりと》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。本日は、最近、執筆準備中の鮨の本に備えるべく、水産業者さんらと定例の鮨のお勉強です。 まずは、銀杏から。お刺身は、鰤と皮ハギです。皮ハギは肝醤油でいただきます。鰤は軽く漬けにしてあり、優しく酸を感じます。漬けにした戻り鰹穴子の白焼きが続きます。ふわっとろ~と焼き上げています。白子を紅葉おろしとポン酢で。名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒です。新いくらノドグロ焼き〆鯖ロール蛸の柔らか煮握り小鰭白皮紅葉鯛かなり熟成が進んでいます。鰆春子本日の鮪は三厩です。赤身中トロ鰯車海老蝦夷馬糞雲丹穴子塩ツメ玉子焼き日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2018.11.09
《ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ》紀茂登@東京都新宿区東五軒町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は飯田橋界隈に出没しております。処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版のそばを抜け、東五軒町へ。この通りは目白・雑司ヶ谷で過ごした約十年よく通った道なので懐かしいです。その懐かしい道を左に曲がるとしばらくして目的の店があります。マンションとコインパーキングに挟まれた一筆の土地、それが本日目的の店でございます。 最近、東京はバブルということで、地方の有名店が続々と都心に移転しています。一方、私は、フェルナン・ポワンの「料理人よ故郷へ帰れ」やアリス・ウオータースの「レストランは生産者に近づくべき」という理念に共感して、飲食店のお手伝いをしていることもあり、その理念とは符合しないかような店にあまり興味がないというのが本音です。 ただ、『紀茂登』のお席を案内いただいた時に、私の塾生とかぶる部分があり、勉強しておく必要がるとぴんときて、二つ返事で訪問した次第です。 水出しのウーロンが出て、・・本日の主役の蟹を確認します。お料理は零余子をのせた間人のセコ蟹のご飯から・・優しいあたりのセコ蟹ですが、じわじわと濃厚さが増していきます。干していないカラスミの天ぷらと銀杏生らしい香りとねっとりした食感で美味しい。蟹と木耳の椀鶯菜と耳朶より大きな木耳、焼き目を入れた柚子 まず、吸い地ですが昆布のクリア味わいがきます。間人の濃厚な蟹の味わいを食して、その後吸い地の味わいがかわっいきます。鶯菜は割っていわませんがかぶららしいふわっとしたテクスチャにしたてあります。青菜の色も綺麗ですし、すばらしいお吸い物です。淡路の天然の河豚下には”かわはぎ”の肝が添えられています。お酒は新潟の大洋酒造 “鄙願(ひがん)”です。続いては、白甘鯛鯛(しらかわ)です。 今や、大きくなるとキロ4万円を超えることが当たり前になった八幡浜の釣の甘鯛です。ここ数年で取引額が倍以上になっていまして、『紀茂登』の大将も「蟹よりも高い」とおっしゃっています。そう言えば、塾生の『う越貞』の大将も八幡浜のしらかわを使っていて、「関西の高級店が買い負けして、東に流れている」と嘆いていましたね。さて、皮目を軽く炙った白甘鯛は見事な大根のけんをのせて提供しています。とても脂のりしておていておいしいです。そして、あしらいがこれまたおいしいです。キューブの白。いい脇役。おお、大将が器を拭いているぅ。どこぞよの料理長と違いますな。伊勢海老軽く表面を霜ふりしている、食感の伊勢海老お出汁のジュレにてさて、・・焼き蟹出しに酢橘を絞って(これがうまい)島根の藻塩甲羅で炊いた蟹身とミソ芳ばしい香りとクリーミーな味わいでこれはうまい最後に、鰹のお出汁で伸ばしたお酒を注いで…鼈と蓮根の焼き物素晴らし焼きの鼈とホクホクの蓮根大将曰く、ミソは越前、身は間人蕪水と昆布のだけで炊いた蕪とても甘いです。そして、軽くあたる程よい食感がすばらしいです。〆はシャトーブリアンとご飯です。シャトーブリアン最初にしっかり焼いて、上段左でじっくり焼くちなみに、炉の上段左は55度~60度、右側は90度くらい低温調理で、“絶妙な火入れ”と言われるロジカルな(既知の)おいしさを追求していないのがいいですね。顧客が既知を身につける段階では、「何度で何分です」という既知を獲得する、マズローの欲求の言うところの”学習の欲求”を満たすアプローチがもてはやされます。しかし、さらなる既知の獲得で、おいしいという感覚は悟りの段階に達して、文化的なアプローチになる。これは、ヨーロッパのレストランを食べ歩いて私が感じたこと。うむ。このシャトーブリアンを食べて、もはや、「何度で何分です」という低温調理からの昇華したヨーロッパのレストランと同じ段階が始まっているのでしょう。さらば、モダニスト・クイジーヌ!って感じかな。シャトーブリアンに塩漬けの生胡椒羽釜のご飯塩昆布、白菜の漬物鼈と河豚のお出汁の雑炊牛乳と生クリームのパンナコッタ。ローストしたアーモンドがのせてあります。栗きんとん塩金平糖いやあ、素晴らしかったです。トビの材料を使って、薬味まで美味しい繊細な包丁や火入れのメリハリが素晴らしかったです。それは凄い。また、勉強に行きたいですね。 ちなみに、料金は日本酒を控えめに飲んで今の『くろぎ』と同じくらいです。『くろぎ』や『紀茂登』に行ってみて、2019年の消費税率増税後のポストバブルの自分立ち位置が再確認できました。なぜ、フェルナン・ポワンが「料理人よ故郷へ帰れ!」と言ったのか。グローバル化の後にあるものは、地方に呼び寄せるレストランしかない。しかも、都市部でないなら、ピンの食材である必要はない。 そして、それを実現するメソッドは十分手の内にあるな、その表現でお客様に足を運んでいただける、そう確信した夜でした。これは、面白くなりそうです。「料理人よ故郷へ帰れ!」か・・紀茂登東京都新宿区東五軒町5-5電話 非公開本日のおすすめ京の名工!」幻のカニ!間人がに(たいざがに)(冷凍)(調理前1200g、調理後800g)の「蟹すきセット」(「極み出汁」、「こしひかり(丹波産)」、「京野菜」がついています)【カニが食べたいけど面倒という方必見】セコガニ玉手箱(剥き身) Lサイズ(190〜200g)×5個間人、津居山、浅茂川、浜坂港など水揚げ
2018.11.08
《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬@札幌市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。地震直後の混乱も一段落したようで、前乗りの今日はすすきのにもネオンがともりました。 せっかく札幌に来たので、ローカリズムを追求する『鮨処有馬』でこの時期の魚の勉強をしたいと思います。まずは例によって、柳蛸の柔らか煮と生蛸からスタートです。お酒は新政No6襟裳のツブ貝生姜醤油が美味しい秋刀魚かと思ったら、「鰯です」日高の松川鰈で巻いた釧路の雲丹 鰹だしのジュレ毛蟹とイバラガニの内子の塩辛海鮮やまと蒸しいろいろ海鮮と、帯広のマッシュルーム函館のスルメイカ 肝醤油で稚内の帆立貝分厚い帆立貝は海苔のアクセントで。わかります、その仕立て。戸井の中トロ厚く切りつけて、細めな包丁でいい脂は強いが酸がある少し動物的な脂。でかいな。これはピークの時、12月くらいのものですね。北寄貝甘い夕方〆て出汁で湯引きした牡丹海老鰊 エシャロット終わってしまったが立秋のころの岩手の地付き鰊の綺麗な味わいと異なり、パワフルな味わい。羅臼きんきの昆布〆トータル的なバランスが良い北海道近海のマスノスケ釧路の鰤 エシャロットの辛さとほのか酸味焼いたタチに唐墨イクラ毛蟹毛蟹とイバラガニの塩辛の巻物 今、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送ってしまうそうです。物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させます。また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。これも、グローバリズム。とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、"料理人は故郷に帰"れるようになりました。このことが、次のステージに導くでしょう。つまり、この調子でさらなるグローバリズムによる均質化が進めば、産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。私が札幌でこちら『鮨処有馬』に来るのは、そのヒントがある、と直感的に感じたからでしょう。レストランはお客様を呼べる、十年以上前に『レジス・マルコン』に行ったとき、私の原点を思い出した夜でした。ああ、ローカリズムの追求をする塾生が増えそうですね。た・の・し・そ・う。鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998本日のおすすめ寿司大全【電子書籍】寿司大全 寿司を愛するすべての人たちへ。 (エイムック)
2018.09.20
《白露のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。今日は二度ほど学友の酒井さんのピンチヒッターで行った、こちらのお店にキャンセル待ちを入れておいたところちょうどタイミングの良い日にご連絡いただいたので、お魚と鮨のお勉強に参りました。 今日は気になっていたおつまみも勉強したいと思います。玉蜀黍のすり流し 鰹出汁のジュレ長崎壱岐の久絵 冷しゃぶにてあっさりした味わいでの久絵 今日はがっつりでないほうにしました。お隣では、鮑や松茸が出ていますね。新秋刀魚 生姜醤油にて炒り銀杏藁で皮目を炙った鰹 海苔醤油にてノドグロ丼シャリの上にのせた照焼きのノドグロの丼鮟肝 西瓜奈良漬と山葵で。とても相性のよい組み合わせです。個人的にはもう少しねかせた奈良漬けのほうが好き。この組み合わせの握りが名物のようです。握りはしらかわからスタートです。最近、高騰が激しい白甘鯛。こういうふうに都の鮨屋が使うとそりゃ、大物がキロ4万とかになるのはうなずけます。墨烏賊大間の赤身と中トロ中トロはほのかに酸と香りがありますが、まだ白露と言うことか。お隣さんとのやり取りが聞こえてキロ4万円だとか。お値段はよくわかっているが、大変な時代になってしまいました。そう言えば、先日、校長に丘の鮪、“タジマグロ”はどうかと進めて、一緒に但馬に行きましたね。大トロ小肌車海老小柱好き~蝦蛄新もののいくら丼軽いアセゾネ。蜆椀天草のムラサキウニ煮穴子 カリッと。以下は追加です。鰯唐津のムラサキウニ甘さがある雲丹干瓢、西瓜奈良漬け巻き握りで鮑を頼めば良かったかな。だんだん、店のことわかってきました。お酒2合とあわせて2万8千円弱。思っていたより安かったですね。さらにシャリを進化させるようで、楽しみですね。また、キャンセル待ちに期待ですね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.09.17
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日から「日本経営合理化協会主催 店舗見学会」のコーディネーターなので大阪に前乗りしています。せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。まずは、湯がいたクエの胃袋、炙り帆立、海ぶどうです。天草のメイチダイ3日目 凝縮した昆布〆きたような美味しさ。韓国の鱧石影貝一週間寝かせた3.4キロの八幡浜の甘鯛天草の海鰻実山椒味噌の黄瓜ただいまシロカワは高騰中で1キロあたり4万円を超えているとな。そこまでいくと、おいしいけどどうなんだろうと思わなくもないですね。ノドグロとその卵の煮付け久保田のスノーピーク中身は『万寿』の山廃です。ノドグロの中骨とクエの唐揚げ仙鳳趾牡蠣のワイン蒸しノドグロご飯プラムは”月光”というプレミアム追熟の加減がすばらしいですね。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153本日のおすすめ「海女小屋のやわらか煮セット」海女小屋の【のどぐろのやわらか煮】【はたはたのやわらか煮】【めぎすのやわらか煮】それぞれ1パックが含まれます。
2018.08.21
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬から大阪に戻りました。台風シーズンなので、乗り継ぎに時間をしっかりとりましたので、飛行機まで時間がありますので、フレンチの勉強しながら、来週、こちらで「日本経営合理化協会」主催の勉強会もあるので、打ち合せをしましょう。 前回はフランソワ・クープランとけいこさんと来ましたね。鯵の燻製 水茄子と桃のサラダ 桃のソース鰺の薫香としっかした身質が特徴的。桃のソースがとてもすばらしく全体を包み込みます。海老と鮑とツルムラサキとオクラ コンソメジュレコンソメが各素材の個性を引き出しています。フォアグラとビーツ 。ビーツの柔らかな甘さが蜂蜜漬けのフォアグラと相性が良く、道野シェフのフォアグラの中で一番好きかも。鱧と岩塩焼きした淡路玉葱、白セロリブルーチーズとブールブランのソースこちらは夏のスペシャリテですね。ピオニーの自然派ワインメルロー主体のボルドー和牛心臓とジャガイモのピュレ 紅茶とアニスの赤ワインソース変わっているので注文しましたが、独特な食感とある意味“クセ”がある臭いの心臓と土の臭いのじゃがいもとフレーバーある赤ワインソースの取り合わせがなかなかいい組み合わせです。ピーチメルバモッツアレラのアイスと桃のコンポート今日はシェフの料理を食べて、これからつくる料理人の本に書きたいフレーズが、ふと、思いついたことをメモとして書いてみます。安定とはある意味保守的な進化だ。進化していなければ安定はしない。目に見える進化は不安定でもある。しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。でも、美味しさその人の感情に過ぎない。だから、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2018.08.19
bb9(ベベック) @神戸市元町 ~アサドールにあわせてアカデミックデュヴァンで教える西川さんのワインレッスン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町に出没しております。明日からの但馬での塾生向けの勉強会のために前乗りしておりますが、せっかくですので塾生の西川さんのところでワインの勉強をしましょう。 世界五大予約のとれないレストランの『エチュバリ』は当店『bb9』の起源。今や『エチュバリ』を超えたと言われていますが、和歌山で二年乾燥させた楢の木を使用して、新しい切り口で素材を提案していただけると思います。 まずは・・キャビアの巻き焼き5回訪問したお客様が予約注文できる裏メニューです。坂井剛シェフのすばらしい火入れ今回もキャビアに合わせるワインはふたつルロアの赤キャビアと寄り添い適度に膨らませてくれます。Champagne Damien Hugotドサージュが通常リッター6gから3g加糖した甘さというより葡萄のナチュラルな甘さのシャンパーニュです。ゆえに、適度にリセットして葡萄感を広げます。イタリアの水牛の生クリームで作ったバターの燻製オーストラリアのトリュフバターに合わせるのはムルソーです。続いての料理にあわせてオーストラリアの2014年のセミヨンです一時間火を入れたインカの目覚めと天草の雲丹スペインのトロサの黒隠元豆のスープ琵琶鱒と卵スペインの残糖感あるリースリングスペインの二種類のソビニョンブラン通常出荷とSO2抜きの二種同時対比串本の伊勢海老とその出汁で炊いた米和歌山の15kgの一週間寝かせた久絵とその出汁のピルピルソースクエにあわせて・・淡路鱸岡わかめ、キュウリ、オクラなど鱸にあわせるのはニュージーランドの岡田さんfoliumソービニョンブランの2016Itsas Mendi No7 Bizkaiko Txakolina鱸にあわせて二時間殻ごと焼いた小浜の黒鮑 肝の裏ごししたソースメインの赤牛は二種の赤をお勉強します。まずは、もう一度ルロア。カリニャン主体のvenus骨つきで40日熟成した熊本の赤牛イタリアの夏トリュフパスクの料理のbb9風 チーズのプリン燻製アイスbb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2018.08.17
《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、出版予定のお手伝いしている料理人のイベントで宿泊券の景品を提供いただくことになりました大切なかたとお勉強です。 まずは、佐島の真蛸と蒸し鮑から・・しっかりしたアセゾネの真蛸、ちょど良い弾力でおいしい房州勝浦の蒸し鮑、凝縮していておいしい。高知の文化人の夏純吟北海道襟裳沖の鰹漬けの加減よく、ねっとりと美味しい。鰯脂ののりが凄い鰯です。山葵がききません。続いてのお酒は、宝剣博多湾の海鰻塩雲丹と鮑の肝味噌漬けノドグロの塩焼き鱒子の味噌漬け新潟の想天坊を燗で名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒続いてのお酒は宮城の大崎たいら貝の西京味噌漬け帆立の磯辺焼き続いて、握りです。まずは、新子から。新烏賊シャリがさらに美味しくなりましたね。鳥取たかいさみ長崎の4.6キロのクエの昆布〆ねっとりした真鯛〆かたと切り付けの暑さはまさに『すぎた』の名物ですね。サゴシ 藁焼き漬け真鰺背トロ車海老秋刀魚雲丹の同時対比・・天草の紫まじり赤雲丹唐津の赤雲丹穴子塩とタレ浅蜊の椀伽羅焼き赤酢を変えた物の酢割りは変えていないそうですが、シャリが進化して、さらに素晴らしさが増しました!!今日も大変勉強になりました。日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2018.08.10
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。今日は、福岡から中国料理店の総料理町の塾生の木滝さんとグループの社長とお勉強です。 今日も中国料理とワインのペアリングということで勉強します。まずは、シャンパーニュ。Yves Ruffin 1er Cru Extra Brut 合わせるのは、山梨の香水、群馬県産の枝豆と大蒜醤油のドレッシングアメーラトマトは、液体にしたらライチの甘酢で漬け込んでいます。清湯スープをベースに醤油、大蒜、オイスターソースを入れた和風とも感じる取り合わせのドレシングが半端なくおいしいです。素晴らしい!愛知県蛤の唐揚げサクみが強烈で、濃厚な蛤の味わい。アセゾネがいいですね。リーペリンソース(イギリスのウスターソース)と山椒塩で2010 Hirsch Riesling Gaisberg Reisling Zobing Kamptal Reserve揚げピータン豆腐の油淋鶏ソース葱、生姜、ディル、チャービルの薬味が四角く、切ってます。「たたいちゃだめよ」と小林シェフが会話に割り込んできます。熊本ゴールドラッシュの炒め物牛肉と苦瓜の北京風炒め物タレがうまい~埼玉の肩ロースの湯引き胡麻のソースで湖南省の湖南唐辛子を粉にしています。湖南省の湖南唐辛子フルーティです。2011 Riefle Grand Cru Steinert Pinot Gris茄子の唐揚げ何度も茄子を揚げてはザルで湯切りして、仕上げていきます。「茄子で感動させる店はない」と渡辺社長談。パパイヤのスープ貝柱と金華ハムのスープ2006 Riefle Grand Cru Steinert Gewurztraminerライチの香りのゲブルツを合わせてパパイヤの器に入れただけという店が多いですが、さすがは桃の木。なんというパパイヤと蟹身の入ったスープの相性の良さ。融合しています!!そして、合わせたゲブルツが半端ない2000 Chateau Roquetailade La Grange黒酢の酢豚にあわせてグラーブです。黒酢の酢豚テーブルを見ながら、ソースの濃度を調整している小林シェフの半端なさ2009 Fernad & Laurent Pillot Chassagne Motrachet Les Vergers 1er Cru蒸した長崎のクエ 干し貝柱入りのチャーハンを添えて身質のしっかりしたクエにはしっかり包丁が入っているので、鮮度がとても良いクエのようです。下の醤油ソースが食べていくに従ってクエの脂が溶けて味わいが変わっていきまろやかになります。このタレをチャーハンにかけて食べると、なんともいえません。それにしても、ほぐした貝柱の手間暇、凄すぎます!紅茶の香りがします。いやぁ、いつもながら、丁寧な下ごしらえと火入れが凄すぎます。これは他の店にはなかなかないですね。凄すぎる。丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。それが勉強の成果で、わかるようになりました。見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね御田町 桃の木 (モモノキ)東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105電話 03-5443-1309本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.07.31
《アサドールにあわせてアカデミックデュヴァンで教える西川さんのワインレッスン》bb9@神戸市元町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町に出没しております。今日は、塾生でアサドールの名店『bb9』でワインと料理の組み合わせの勉強をしたいと思います。 ちなみに、“アサドール”とは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌです。最近、都内でも類似した店舗が増えています。まずは、チャコリで喉を潤しましょう。オーストラリアの黒トリュフをのせた自家製の燻製バター。当店のスペシャリテです。昨秋からイタリア水牛の生クリームから作るバターにバージョンアップ2010 ルイジャドのコルトン・シャルマーニユ2010 Lois Jadot Corton-Charlemagne Grand Cruさて、次のお料理に合わせて、ダミアン・ウゴ・・Champagne Damien Hugotドサージュが通常リッター6gから3g加糖した甘さというより葡萄のナチュラルな甘さのシャンパーニュです。ということは・・・篠山市『大雅工房』市野雅彦さんの器で・・・薪焼きのキャビア一緒に赤は、樽に触れさせていないスペインのメンシア2013 Raul Perez Ultreia Saint Jacques, Bierzo, Spainダミアン・ウゴと合わせるとふくよかにまとまる印象で、メイシアと合わせるとキャビアの余韻がすごい。前回のパカレのピノほど膨らませず、キャビアの良さが際立つ※市野雅彦氏(http://www.japanpotterynet.com/jp/user_data/artist085.php)第13回日本陶芸展(1995年)で、貝を思わせる器「開」が当時最年少でのグランプリを受賞して以来、日本だけでなく世界中の展覧会で高く評価されています。赤と黒の対比が美しい「線紋器」は、まるで無我の境地のようなものを彷彿とさせます。オリジナリティにあふれ、作風の変化が展覧会などで常に話題となります。舞鶴の薫香ある真鯵赤ワインビネガーのアクセントの赤玉葱女性醸造家のホセ・マルティンのチャコリ72014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco天草の雲丹とトマト水と白神山地のじゅんさいいこった薪で焼いた賀茂茄子心自ずから閑なりバスクの山のアルバニーニョのワイン宮津の天然とり貝合わせるのはトリンバック岡田さんが作るNZのフォリエム島根の白烏賊新潟の茶豆、おかわかめ、ミョウガ、胡瓜コーンジュース 焼いたトウモロコシを添えて琵琶鱒と焼き茄子のピュレ赤パプリカのドライパプリカ合わせるのは、ルイ・ジャドのシャブリ。酸が立っていない優しいシャブリスペインのベルデホステレスだが、シレックスのように作れるワイン酸が良いウニコと並ぶワイン、コンタドールの『bb9』オリジナルラインナップほぼテンプラニーニョベルデホにあわせて、青森のノドグロとそのジュで作ったリゾット野生の山葵骨つきで40日寝かせた熊本の赤牛ボルチーニの丸焼き国産のフレッシュチーズアイスクリーム青森のカシス 燻製アイスクリームイケムの年代同時対比姫路のミントティー甘みの強く出ているまろやかなフレッシュ・ミントティです。本日もたいへん勉強になりました。bb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2018.07.23
《雲丹&鮪祭り》すし処 めくみ@石川県野々市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しております。塾生の定期訪問の後、今度はお客様をおもてなしながらインプットします。 まずは、昨年同様、能登島の石蟹 今の時期一番太るカニ,、イシガニからスタートです。蒸してから焼いています。お酒は白菊能登島で朝上がった鮃本日はこれしか鮃はあがらなかったそうです。冷蔵庫に入れずにそのまま赤西貝松浦酒造 超辛口ふわふわ、とろとろの薄く引いた蒸しただけの鮑口の中で鮑の香りが広がり味わいも深いです。例年、この時期は島根のものを使うようですが、今回の嵐で終わってしまったそうです。すずの蛸島の黄金牡蠣牡蠣汁にドボンと鮑で鮑のしゃぶしゃぶ八海山 季節限定 純米大吟醸のどぐろ 塩焼き濃厚な脂がとても良い黒龍 大吟醸 龍焼き干しのホタルイカ洗心焼き海苔くちこでかい塩釜の巻き網120g小松の朝取れたアオリイカ五凛2日目の白海老黄色くなるくらいまで寝かせると甘さがでてよい(5日目)羽立のスペシャル 焼尻島の最上のムラサキウニパワフルで余韻も上々敦賀、辰の助の雲丹葉っぱが大きな雲丹。今日は三枚入荷。クリアかつ甘さがあり、余韻もある。黒龍 八十八号カマの中トロ厚く切りつけ高温のシャリで。マグロの香りがとても華やかで酸が強烈でうまい。カマの大トロ4日目につき真ん中に包丁を入れてシャリとテクスチャのバランスをとったそうです。良い脂が口に広がり、とても美味しい。しっかり醤油でトロ鉄火新湊牡丹海老15秒炙り炙ったノドグロ蒸し鮑を詰めで満寿泉 白木酒造コラボアナゴふわふわで味わいも良く、ツメも美味しい海苔の椀〆は、玉子焼き・干瓢・穴子の太巻きすし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2018.07.17
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。明日はミシュラン熊本・大分の発表日ですね。今日は、東の老舗旅館の塾生と、植木町にわざわざお客様を呼び寄せる塾生の店でお勉強をいたします。 店はリニューアルされ、塾生『江戸前晋作』の西村くんとの前回訪問時とは違います。木のぬくもりのある空間で、オープンキッチンになったカウンターは九州産の楠木の一枚板になりました。木をそのまま活かしたのでキッチンとカウンターの間にある空間が面白いです。まずは、前田さんが作った、葡萄で絞っただけの 熊本ワイン キュヴェ植木(キャンベル)から・・CH1植木町西瓜のフローズン 西瓜黄瓜と塩漬けの西瓜の皮が添えられています。植木町は西瓜の生産量日本一で、ゴールデウイークから出荷が始まるそうです。CH2 ガレットにのせた植木町の有機栽培農家草野さんのトウモロコシのガレット上には玉蜀黍のピュレと焼きカリッとした食感の後に焼いたトウモロコシの香り、その後ピュレの甘さかきてとても美味しい。あわせるワインは ヴァンサンリカール(ソーヴィニヨンブラン)です。CH3 天草産飛び魚テリーヌ 三加和の胡瓜三加和町の上田さんの黄瓜で巻いています 。黄瓜と大葉のソース、豆苗が添えてあります。黄瓜の食感が心地よく、さっぱりした味わいのトビウオと黄瓜のソースがとても軽快です。玉名牧場の矢野さんのジャージー乳のバターカウンターや木製の食器をお作りになりました上妻(こうづま)さんのバターナイフかわいいCH4赤じゃが芋ポタージュ、玉名牧場ルミエール、ジャージー牛ももスライス、スモークオイル以前伺ったうさぎ農園の赤ジャガイモのポタージュです。玉名牧場のジャージー牛のももととルミエールチーズが添えています。あわせるのは熊本ワインキュヴェ玉名(マスカットベリーA)CH5 天草産車海老ポシェとタルタル車海老ソース おかひじき揚げた頭とエストラゴンが効いたミソのソースです。あわせるのは熊本ワイン 菊鹿シャルドネ(シャルドネ)CH6 熊本産鮎のパスタこんがり焼いた鮎とムースの鮎和水(なごみ)町の菊池川の鮎です。あわせるのは和水の花の香 山田錦 純米大吟醸CH7 八代産うなぎ 水俣茶スモーク 植木長茄子松本さんのお茶で燻製した鰻に、植木長茄子と長茄子の炭のソース。当店のスペシャリテですね。昨年より進化しています。あわせるのは熊本ワイン菊鹿シャルドネ樽熟成 2016(シャルドネ)バニラ香が凄いです~CH8 阿蘇産山村 井さんのジャージーヒレ肉阿蘇の産山(うぶやま村)の井さんの2年4ヶ月のジャージー牛赤玉ねぎ、天明町のアスパラガスおお、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようです。ジャージーの味わいと香りがおいしい~熊本ワイン 菊鹿(カベルネ・ソーヴィニヨン)CH9 苓北町天領牡蠣リゾットこちらは追加です。濃厚な牡蠣のリゾットです。CH10 玉名牧場ジャージー牛ブランマンジェ 水俣ほうじ茶アイス 抹茶のチュイル松本さんのほうじ茶ブランマンジェ抹茶のチュイール合わせるのは熊本ワインロゼ (ピノグリ)熊本ワインのテロワールを熟知したペアリングが見事でした。唯一無二。ワインのペアリングの秀逸さと料理のクオリティを考えると二つ星ですね。改装して、そのレベルになりました。私の大好きなフレンチ店ですね。花小町(HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789
2018.07.09
《ローカリズムを表現したすごい店》日の出@三重県桑名市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は、『新橋水産アカデミー』主催の勉強会でございます。魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で夏至の産卵前の卵でぱんぱんな蛤を開催します。まずは先付けです。こちらが本日、お勉強していただく蛤です。まずは、一の鍋から・・・あっさりと、上品に、でもしっかりと蛤のおいしさが味わえます。鍋の地は昆布です。ここから鰹節のお出しを入れながら濃厚にしてゆきます。続いては二の鍋です。一の鍋とは比べものにならないくらい濃厚です。二の鍋でところてん。ブラックペッパーがあいます。蛤の天ぷら桑名の海苔を巻いて揚げています。別注の蛤のグラタンこちらは裏メニューで、コースとは別に予約します。ホワイトソースがおいしく、蛤との相性が抜群です。焼き蛤今年は大きな蛤が少ないとか。蛤のバター焼き蛤はバターとの相性も抜群です。三の鍋お豆腐にしみこませて濃厚です。豆腐は生姜醤油で・・本日の〆は雑炊と中華麺で・・香の物、ちりめん、貝増のしぐれ煮デザートはかき氷です。堺の『かん袋』にも負けないふわふわのかき氷。そう言えば、仲居の伊藤さんのご主人?さんは鋳物屋にいらっしゃるそうです。自家製の苺シロップと練乳で。うまい。今年は大きな蛤が不漁で価格も高騰していますが、たいへん勉強になりました。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2018.06.30
《日本料理の最高峰で芒種・入梅の勉強会》京味@新橋 曆は芒種になりました。雑節の入梅は6月11日の入梅のころの勉強会です。田植えの時期でもあります。今日は日本料理の最高峰のこちらのカウンターで、伊香保と金沢からの塾生さんと芒種・入梅の勉強会です。先付は、若狭鰈、茗荷鮨 真鯛、細い隠元の胡麻和えです。蓴菜と“つらら鮑”葛打ちしてとろみをつけた鮑。舌触りがつるっとします。お歯黒付きの焼きとり貝。ぷりっとした食感と濃厚な味わいです。ごまだれでしっかりあえている大徳寺麩です。精進ものとして使われていると西大将から説明があります。鱧はふたつの楽しみで・・落としを梅肉で、皮目をさっと炙ったを醤油でいただきます。最近、『新橋水産アカデミー』でも骨抜きの鱧をカリキュラムで使いますが、生の鱧おいしいですね。冷やし鉢ジュレと雲丹とユリ根の三層。唐黍とそら豆の天ぷら塩の加減が素晴らしい唐黍は甘く、そら豆はホクホクして味わい深いお造りは、ボタンエビと真鯛です。表面はトロッとしていながら極めて身はしっかりしているボタンエビ真鯛はいつもよりは薄めに引いて数をつけていいます。手毬豆腐(丸の豆腐)の椀鼈の濃厚なお出しと鼈豆腐でとてもおいしいです。焼き魚は京都の鮎 蓼 蓼酢。こちらが先月との大きな違いですね。鴨ロース ウスターソースとマスタードしっとりした鮎。ウスターソースをつけると複雑な味わいになります。賀茂茄子田楽 車海老皮もいただけます。鰯の梅煮 香の物入梅ということで鰯、入梅鰯ですね。ちょうど6月18日からから来月末まで、銚子で“入梅鰯祭り”が開催されます。鱧のご飯付け焼きにした鱧を、ご飯に混ぜて、そして上にものせて、乾燥させた木の芽をふって。この季節らしい味わいです。はらすご飯食後の甘味はカウンターなので葛切りにします。西大将がとてもテンポ良くバットを操作して葛切りを作ります。本日も大変勉強になりました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2018.06.17
《芒種半ばの鱧鍋 と感動の藤田さんの鮪》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、Dr.Hummerのお誘いで、もはや人気爆発で、超予約が取りにくくなり遠い存在と店となりました『銀座しのはら』芒種の日本料理の勉強をしたいと思います。 ちょうど六月半ば。陽光も真上から降り注ぐ時期ですが、本日は南にある梅雨前線に沿って台風が通過して強い雨が降ったようです。私はというと、黒磯の勉強会から桐生経由で戻ったたところです。 旧暦の6月1日は“氷の節句”です。御所では氷室の氷を取り寄せ、諸臣に与えて、氷を口にして暑気を払いました。ということで、先付けは氷室と榊で暑気払いを表現しています。銀杯にのせた、山芋寒、射込んだ北海道の雲丹、伊勢海老、一寸豆千倉のクロアワビ 独活の酒煮アラと賀茂茄子の椀子柚子が入っています。お造りは、境港の延縄の鮪、玄界灘の障泥烏賊、舞鶴のとり貝本日の境港の延縄の鮪は、藤田さん自信の一本。藤田さんからDr.Hummerに凄い鮪が入ったのでタイミングがいい、とメールがくるほど。では、実食。いやー・・・・すばらしい酸です。うめー。ボディーもあり、余韻もおおおおおという感じ。これは凄い!!!久々にこんな鮪を食べました。運がいいですばい!酢橘塩、昆布塩茅の輪くぐりをモチーフにした八寸です。6月晦日に主として神社で行われる神事が“夏越(なごし)の祓い”で、神社の鳥居の下や境内にチガヤで大きな輪を作り、参拝者が「水無月夏越の払いをする人は、千歳の命のぶというなり」などと唱えながらくぐったり、神社から配られた人形に姓名、年齢を書き、それで身体を撫でてから神社に納めると罪穢れが祓われると考えてきました。出典: http://www.kanshundo.co.jp/museum/saijiki/6-saijiki.htmトマトの入った滋賀日野町の蓴菜、茗荷と鯛の寿司、辛子につけたオクラ(だったはず)、佐島の蛸を炊いたもの、唐黍のかき揚げ、半生のばちこ、玉子しんじょう、胡瓜と金山寺味、こごみ、香茸フォアグラとマンゴーの最中鮪とべったらの手巻き寿司郡上八幡の稚鮎の塩焼きまずは頭から。カリッとした食感の後、とろりと苦味が。身はふっくら、味わいも深い。青々とした蓼の香りがまた良いです。すっぽんの唐揚げ 山椒で丸鍋で炊いたすっぽんを粉をつけて揚げてます。新玉ねぎと蛤と鱧な鍋チリ酢で私が好きな鱧鍋。蛤のお出し。この時期に鱧鍋は、薬膳料理と言えるでしょう。新生姜のおこわすっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺紫陽花のきんとん本日はとても好きな献立。藤田さんの鮪はうめがったな・・それだけでもととれったって感じです~いつこのレベルの鮪を食べられるか・・銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2018.06.11
《ローカリズムを表現したすごい店》日の出@三重県桑名市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は、課外授業最後は、全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』で小満の蛤を開催します。 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があります。こちら桑名の蛤は、塩分濃度か低く、波が穏やかな汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。特徴は殻が薄く、身が柔らかいことで、塩分濃度と潮の穏やかさに由来します。加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活しました。 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大は一人15キロの漁獲制限です。中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/)まずは前菜。 本日の蛤はこちらです。ほんじつの蛤です。一の鍋・・本日のお酒は星雲の颯(はやて)です。続いて二の鍋。味が濃厚になっています。葛切りブラックペッパーを添えて・・焼き蛤蛤の天ぷら星雲蛤バター焼き裏メニューですので、あまり食べている人をみかけます。これがうまい。蛤グラタンこちらも裏メニューで、ベシャメルがうまい。三の鍋お野菜とお豆腐雑炊。棊子麺ブランマンジェ マンゴーのソースうまい。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2018.06.03
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。今日は、フランスからフランソワ・クープランさん&けいこさん夫妻が来日したので、昨年ワークショップに参加いただいた福島に住む“孤高の怪人”の店で、フランス料理を食べながら、情報交換をしたいと思います。まずは、・・冷前菜は・・白アスパラと白アスパラのムース、燻製のサクラマス、トマトの透明なジュレ、インゲンデザートのように盛り合わせた、白アスパラの料理、前回と似た組み合わせですが、金目鯛出ない分、前菜らしいまとまりかたですね。続いては、温前菜は・・新ジャガイモのテリーヌ、ベーコン、芽キャベツ、アンチョビのソース。ど定番の組み合わせですが、おいしいです。ホタルイカと帆立のクネル烏賊墨マヨネーズ胡麻油と烏賊墨のチュイールパクチ蜂蜜で漬け込んだフォアグラのグリルとトピナーブールのスープイサキのポアレ 春菊のソース 黒にんにくとアピオス(ほど芋)のピュレブラックベリーとユスラウメのソルベ本日のメインは、脂が好きなフランソワのためにイベリコ豚が容易されていました。イベリコ ソースシャリキテール 加賀蓮根 独活 カリフローレ フランス産アスパルソバージュソースシャリュキテールは玉ねぎを飴色にして小麦粉を足してディショマスタード、若干の白ワインビネガーで仕上げる。フランスのレストランであまり出てくることのないアスパラソバージュ。そのため、日本でこんなものが食べられるなんて、と驚いているフランソワでした。二週間くらいの旬の出色の食材でした。ブランマンジェに滋賀の愛東メロン甘さのまとめかたが秀逸です。紅茶のわサバラン タイムのアイス、ミルクのソルベ、甘夏最後に、“町の怪人”と“山の怪人”と“怪人ハンター”で記念写真です。いい時間が過ごせました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2018.05.24
《次郎さんに握っていただく立夏の鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。今日は、塾生さんと超予約困難の『すきやばし次郎』で小野二郎さんの握りの勉強です。 さて、次郎さんの正面の4席に案内されてのお勉強は、まず、真子鰈からスタートです。いつも通り軽く〆た鰈をやや厚めに切りつけ。シャリの酸を強く感じながら、ややこりっとした鰈を噛みしめていくと甘みが広がります。2番目は墨烏賊。こちらも厚めの切りつけで、こりっとした食感から始まり、噛みしめると鰈以上の甘さが広がります。3番目は上品な脂の縞鰺。これはまるで次に出てくるこの季節ならではの鮪の赤身にあわせたもののようでした。さて、前半の山場。赤身、中とろ、大とろと続きます。上品な酸と香りは、立夏の鮪らしい印象です。中トロは藤田さんらしい鮪で、強烈な余韻があり、とてもおいしいです。こういう鮪も大好きです。 さて、ここから第二幕。 まず、小鰭です。皮目に包丁を入れず皮の固さすら感じますが、でも、この小鰭で鮪の余韻がリセットされます。やや温かいシャリで、香りの鮑。おお、という香りです。ふわっとした食感は次郎さんのトレードマークですね。3番目(トータル9カン目)は、アジです。きれいな脂の鰺です。続いて、食感と香りの赤貝が続きます。で、第二幕の最後は車海老です。やや温かい車海老。車海老はうまいです。やや強めに醤油を塗ってあります。第三幕のスタートはピークのとり貝です。シャリが平べったくなっています。う・ま・い!いい火入れのとり貝です。で、煮蛤です。ややしっかり目の火入れ。ツメが蛤の香りと味わいを強調して、懐かしい煮蛤の味わい。とてもおいしいです。続いて、しっかりとした薫香の鰹が続きます。その藁の燻した香りは余韻として残ります。沢庵、厚切りのべったらとガリでリセットします。で、子持ちの蝦蛄。おそらく軽く汁につけたのでしょう。その甘みが卵に染みいり、ホクホクな食感と味わいが両立したとても秀逸な蝦蛄です。鰺酢でリセットして、いよいよ、最終章です。雲丹、大粒の小柱、いくら醤油漬け、ふわふわの穴子、玉子焼きで一通りです。いやいや、勉強になりました。一緒に行ったイタリアンの対象がどこにもない鮨、百聞は一見如かず、と喜んでおりました。ある程度食べ歩くとわかる鮨ですね。すきやばし 次郎東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F電話 03-3535-3600
2018.05.22
《日本料理の最高峰のひとつで小満の勉強会》京味@新橋 曆は立夏も終わりの勉強会。二日後には草木も茂る小満となります。前回の勉強会は小雪のころなので、久々になってしまいました。本日は、塾生の名古屋コーチンの大将とお勉強です。ばちこ、鯛の粽、空豆の絞りまさに立夏のころらしい盛り込み。軽く火入れしたやや生感があるばちこがおいしい。空豆は濃厚な豆の味わいです。蓴菜と“つらら鮑”葛打ちしてとろみをつけた鮑。舌触りがつるっとします。雲丹茄子雲丹と味噌の相性が良く、大変美味。蒸した鯛の白子。焼きとり貝お歯黒を付けたままで焼いていて、濃厚な味わい。お歯黒をつけてのとり貝は2016年4月の『行天』の勉強会以来ですね。小柱とコシアブラの天ぷら。食感のよい、ばらばらに揚げた小柱。コシアブラと交互に食べると絶妙なあじわい。岐阜の下呂温泉 天領酒造 “とびきり”が有名若狭の一塩のぐじの椀。ふっくらしたぐじから出る脂と一塩したぐじの旨さ。すばらしいです。焼き鮎焚き合わせ鯛子、紅葉麩、里芋蓮根饅頭しゃきしゃき、滑らかな絶妙な蓮根饅頭。新蓮根だからこその、蓮根のみのとても素朴なおいしさ。はらすご飯蕨餅本日も大変勉強になりました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2018.05.20
《揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は高知から生姜の『あさの』の大将と超絶予約の取れない、当店でお勉強をすることにしましょう。まずは、富津の真子鰈と佐島のねかせた障泥烏賊です。浅い〆の真子鰈は厚く切りつけてあり、噛みしめるとじんわりとほのかに旨さと香りを感じます。一方、ねっとりした障泥烏賊は生姜醤油と合わせて甘さが際立ちます。新澤酒造の虎千里を常温で房州勝浦の鰹の漬け暦が立夏となり、ピークを迎えて、いい感じの脂です。噛みしめると鉄分を感じます。房州勝浦の一本釣の良さがよく出た鰹でした。蒸した真鯛の白子岐阜の瑞泉このわたと山芋の茶碗蒸し続いては、名物の鮟肝と蛍烏賊の味噌漬けです。いつもながらに甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒がとてもあいます。えぼ鯛の焼き物。ふっくらしていて美味しいです。追加〆鯖のロール小樽の漬け込みの蝦蛄漬け込みの蝦蛄、お酒が進みます。宮城の日高見純米超辛小肌真鯛舞鶴の定置の赤身の漬け漬けにして、水分を抜くことで吸い付くような食感がいいです。春子舞鶴の定置網、背びれのつけ根。浜田のどんちっち鯵子持ちの槍烏賊ねっとりしたあまり見かけない仕事です。昆布森の鱒の介とり貝車海老銚子の金目鯛大間の雲丹みる貝北寄貝穴子玉子焼き浅蜊のみそ汁揺るぎない安定感ですね。浅野の大将も高評価に納得しておりました!今日もまた勉強になりました。 日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2018.05.11
《パーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。今日は学友の酒井さんのピンチヒッターで、こちらのお店でお勉強します。 昼は握りだけだと思ってましたが、お隣さん2組はつまみからと言うことで、明石の真子鰈からスタートしてます。ええな。私は握りなので、昆布〆した白甘鯛からスタートです。コリっとした食感の後に来るうまさお酒は、手取川です。続いては、墨烏賊。切りつけが厚く、コリっとした食感の後にもちっとした食感がきまして、烏賊の心地よい味わいがひろがります。赤身 本日のマグロは房州勝浦の延縄と塩釜の巻き網二枚付にて、爽やかな香りと甘さの美味しい巻き網の鮪。喜久酔の純米酒カマの大トロ。やま幸らしい鮪です。寝かせて加減よく、強烈な味わいでとても美味しい。箸休め べったら漬け。コリっとした食感が三叉神経を駆け抜けて、満腹中枢を刺激します。春子ふわふわの脂のりの良い春子。車海老味噌の味わいのアクセントの車海老です。三重のとり貝肉厚で生でも味わい深いとり貝とても美味しい。三重の蝦蛄この春初めての蝦蛄。甘さはないが、これはこれで美味しい。タイラギなんだろう、この味わい。海苔のような香りがします。厚く切りつけて味わい深い秀逸なタイラギ。喜久酔の純米酒を燗酒にて 私の好きな酒。こちらの原料を作る松下さんの大ファンでもあります。大将曰く、松下米40をシャリで使用すると旨い、とのことです。細魚小柱ムラサキウニたっぷり盛り込んで美味しいしじみ汁ねぎとろネギは細く引かず、繊維と垂直方向に包丁を入れ、シャキッとした食感を出しています。贅沢なねぎとろ。伽羅焼きふわふわの伽羅焼き追加真鯵鮑香りの良い鮑中とろ味わいが深く、うまい!です。蛇腹トロたくいやぁ、素晴らしい!いつ来ても、パーフェクトな握りですね。でも、年内は予約でいっぱいなそうな。残念。まさに人生。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.05.01
《祝!アジアレストランランキング2位》傳 @神宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神宮前に出没しております。今日は、塾生からの依頼で、アジアレストランランキング2位になりました『傳』で、久々の勉強会を開催します。 入口には・・・苔生えてますね~本日は居心地が良い、キッチンの様子が見える個室です。 まずは、フランチャコルタとともに、恒例の白味噌仕立てのフォアグラの最中からスタートです。Monte Rossa Prima Cuvee Fraciacorta本日は、金柑と酢漬にした胡瓜のアクセントです。続いては、雲丹をのせた胡麻豆腐かな・・いえ、久々に来たので忘れてました白アスパラ豆腐ですね。ビールがおすすめということで・・・そうですこれこれ。おお、誕生月のサービスですね。 下には・・例のやつですね。お凌ぎです。本日は、走りの茶豆ご飯の入った、傳タッキーです。厚く切った初鰹お酒は 無濾過純米吟醸の翠玉です。 次の料理にはこちらです・・・岐阜の信濃美山錦の特別純米酒 小左衛門蛍烏賊の沖漬け寝かせた鰆と富士山のたらの芽とコシアブラと菜の花名物!畑の様子です。2016 Bolzano Bozen sauvignon Mockイタリアのソビニョンブラン本日の煮物椀は、鴨と春の苦味蕗の薹や芹などが入っています。葛打した鴨の食感と火入れが良いですね。酸の良い日本酒と合わせます。本日は蕨のご飯です!!山椒と鴨の脂でパワフルで、これが美味しいです!!味わいの黒澤セミフレッド シロクマ風いやぁ、居心地がよく、美味しく、楽しかったです。移転しても人気は変わりませんね。傳東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館 電話 03-6455-5433
2018.04.29
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。明日は伊丹から但馬入りですが、その前のりで大阪に入りましたので、せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没します。前回は悶絶の間人の蟹を勉強しましたが、本日は、のどぐろが旬のころです。食に精通した熟成にたぶん日本で一番ののどぐろと白甘鯛を勉強しましょう。湯がいた三河のとり貝フルーツトマトと白アスパラガスと海ぶどう活〆と〆て5日目の真鯛針烏賊と大間の雲丹八幡浜の3キロの白甘鯛身厚な尾っぽでゼラチン質がたっぷりで美味しい。いつもながら素晴らしいですね。八代の天然うなぎ身厚で脂のりも良く美味しい手長蛸 水間観音の白子の筍直炊きにした白子筍とまるごと炊いた手長蛸の取り合わせ。お吸い物仕立ての長崎のクエと花山椒いいタイミングで摘んだ花山椒なので柔らかい。活の蛍烏賊。産地に近い大阪ならではですね。活蛍烏賊の踊り焼き輪島の釣りの2kgのノドグロのご飯本日は雲丹をのせて。西瓜う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2018.04.13
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。 まずは、恒例のナムルからスタートです。手前から・・春菊、じゃがいも、三つ葉、セロリ、スナップエンドウ浅葱、茄子、茗荷、韓国南瓜、人参、クレソン、豆もやし、万願寺唐辛子、マコモダケ、金針菜本日のチヂミは・・・フカヒレのチヂミと筍とイタヤガイのチヂミフカヒレの繊維を噛みしめる食感がユニークです。鮑粥ハマグリと海鼠のスープ、上にはこのこ蛍烏賊のビビン麺名物のカルビの煮込み。じっくり煮込んでこの味わいを出すそうです。 本日お肉にあわせるワインはこちらです。2013 Au Bon Climat California Pinot Noir Isabelle酢橘冷麺シャーベットのようなスープ。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080
2018.04.06
《上巳のころの鴨鍋 》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、もはや人気爆発で、予約が取りにくい店となりました『銀座しのはら』上巳の月の日本料理の”秘密の勉強会”をしたいと思います。先月も予約があったのですが、急な来客があり、代打大山さんでしたね。まずは、澤屋まつもととともに先付です。菱形の器にたいらぎ、みる貝、北寄貝、独活と浜防風のあしらい。黄身酢、生姜酢をからめて食べます。蛤の潮汁 椀だねは胡麻豆腐です。お造り福岡から真鯛、ホウボウ、烏賊藤田さんの鮪蒸し鮑を滋賀県の甘いすし飯で菱餅の器で八寸唐草模様の菱切餅を模したの器で貝のひもと分葱のぬた和え、玉子しんじょう、蛸の柔らか煮、塩黄身寿しを鋳込んだゆでの才巻海老、ばちこを鋳込んだ蕗、蓮根の酢漬け、スコットランドのサーモンで巻いた柔らかい酢に漬けたフランスロワールのアスパラのベルギーのオシェトラキャビアのせ、干しぜんまいの白和え、金山寺味噌を挟み込んだスナップエンドウのお浸し、木の芽みそを塗った子芋の田楽、雪洞の器は昆布森の毛蟹とキュウリの酢の物、フキノトウには湾内の蛍烏賊干しぜんまいの白和えうまい~≪宮内庁御用達 漆器 山田平安堂≫菱皿【ひな祭り期間限定】初節句や春の訪問のお土産に欲しい~とろべったら巻きあんぽ柿のフォアグラ最中赤座海老海鼠腸この子焼き焼き物のあしらいで山葵菜おたふく春菊で、山椒の効いた岐阜の鴨鍋新ごぼうと穴子のおこわ木の芽の入ったツメうまい。おかわりは、先ほどの鴨の雑炊。うぐいす奈良の古都華個人的は、さらに磨きがかかったいるように感じます。ますます、予約が取りにくくなるでしょうね。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2018.03.27
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。今日は、中国料理研究会の会合で、お勉強をしたいと思います。 特等席のカウンターに陣取ると、ワイン好きの小林シェフから、中国料理とワインのペアリングを勉強してはいかがですか、と言うことなので、そうしたいと思います。まずは、シャンパーニュにあわせて、こちら『桃の木』の名物よだれ鶏とさっと火入れした鹿児島の空豆とアスパラを勉強します。Daniel Dumont Burt Grande Reserve次の料理に合わせてサンセールだそうです。2016 Clement & Julien Raimbault Sancerre Les Chasseignes愛知の蒸した蛤と磯ツブ貝長崎の天然真鯛中国料理は脂ののった3.5キロから4.5キロが良い。揚げ甘鯛 皮蛋の甘酢ソースおお、おお、ぉー。薬味の細かさは凄い。シャリシャリとしたとても心地よい食感です。包丁の切れ味が凄いのでしょう。この料理に、シュナンブランDomaine du Petit Metris Savennieres Clos de la Marcheビンテージをメモるの忘れました揚げた砂肝そして、スペシャリテの茄子。この茄子が凄い!!うまい!!私個人としてはお目当ての皿。こな茄子は他の店には無いですね。茄子に合わせてDomaine Laurent Pillot Bourgogne Chardonnayこちらもビンテージのメモを忘れてますね。野菜の炒め物醤油漬にして、蒸した豚(滋賀のあいのうポーク)を吊るしています。小林シェフの後ろに吊っていますね。水餃子愛知の絹さや、若芽、山椒醤油パパイアのスープもいただきます。おお、これはうまい。あわせるワインは、Tschermonegg Traminer Trioおお、この組み合わせ、ええ。黒酢の酢豚とサンジョベーゼ。最後の晩餐パート6の沼崎会長は、蓮根の黒酢。この黒酢の香りと味わいが熟度の高いサンジョベーゼと寄り添います。2012 Zyme Valpolicella Classico Superiore最後に本日のメインの3.5キロのクエ。蒸して提供です。とても綺麗な脂です。2012 Jean Marc Vincent Puligny Montrachet Courvee des Vignes見た目がクリームのような、鶏そばの煮込み麺がきました。香り、味わいともに素晴らしい!!いやぁ、凄いです。晩白柚杏仁豆腐いやぁ、火入れが凄すぎます。これは他の店にはなかなかないですね。凄すぎる。丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。それが勉強の成果で、わかるようになりました。見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね御田町 桃の木 (モモノキ)東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105電話 03-5443-1309
2018.03.26
《船ととっ捕まえてローカリズムを追求する鮨店での雨水の勉強会》すし処 めくみ (すしどころ めくみ)@石川県小松市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しています。今日は、お世話になっているかたと、雨水のころの北陸の魚の勉強会を開催します。まずは、皮を剥いたマフグの白子の温かいすり流しから・・お刺身は、能登島のマコガレイ金沢港のガスエビ障泥烏賊の下足水蛸ここで、大将の本日のぼやき!今日は鰯。かつてない鰯が大量発生していて、水深250メートルまで鰯の死骸があり海老が逃げていると。6時間蒸した鮑まだ新芽の海藻が出ていないので優しい味わいの鮑です。ふわふわの食感と口いっぱいに広がる香りとうまさ。蒸しただけの能登島の岩牡蠣牡蠣の旬は川のところから始まり、沖に移るそうです。水から3時間茹でた能登島の水蛸蛸の皮からでた塩分焼いたのどぐろ焼いた生のくちこ握りは赤烏賊から。昆布のせの甘海老鮪トロ白子底物の雌の毛蟹のチラシ寿し濃厚かつ、内子の食感が良いムラサキウニのどぐろのりの椀穴子と出汁巻と干瓢の太巻き穴子今日はとても種類が多くていろいろ勉強できました。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2018.02.27
《次郎さんに握っていただく鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。今日は、家庭教師先の社長などと超予約困難の『すきやばし次郎』で小野二郎さんの握りの勉強です。ここが私の事務所が他の事務所と違うサービスですね。これで仕事を依頼されたり、塾に入る人も多いですね(笑)まあ、私は実力だけが、勝負の仕方でないのでええと思うんです。 まずは、前回同様、酢のさわやかさを感じる鮃からスタートです。ややねっとりとして厚みの墨烏賊は甘さを感じます。やはり、ややねっとりとしたシマアジ。やさしくシマアジらしい旨さが広がります。 良い流れで赤身に。おお、うまい。口に広がる酸と血の香り、藤田商店らしい極上の鮪です。中トロは脂が広がり、バランスの良い味わいです。大トロは蛇腹でない藤田さんらしい様相の大トロ。おお、これは一幕の最後にふさわしい、この時期としては、とても優れものの鮪です。さすが。 やや皮目のしっかりした一枚付の小鰭は口直しで、鮑です。身厚な鮑、今日はメガイアワビかな・・口に入ったときに温かさを感じ、濃厚な香りが口いっぱいに広がります。噛みしめると鮑の味わいと香りが広がります。至福!! 鰺が来て、車海老が来ます。今日は、どこで幕なのかわからない、まさに“ステルス攻撃”です。 後半は、細魚からスタート。綺麗な赤貝と来て、塩をのせた蛸です。数日前、野々市の『すし処めくみ』でまさに、水だけで煮た蛸を食べましたが、塩で食べる蛸はその蛸と双璧のうまさです。身厚で、噛みしめる味と香りがすばらしかったです。 おそらく鴨川の真鯖で、とてもツメがすばらしい煮蛤が続きます。蛤は火入れの加減もよくシャリとのバランスが良いです。さて、ここからフィナーレです。大きめのシャリで濃厚なエゾバフンウニ、私の好きな小柱、いくらの醤油漬けと軍艦が続きます。ツメがやはりおいしい穴子が握りは終了、追加で干瓢巻きをいただき、玉子焼きで終了。今日は4名枠だったために、時間が50分でした。なので、お腹もちょうど満腹になりました。 今日も、大変、勉強になりました。すきやばし 次郎東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F電話 03-3535-3600
2018.02.26
《超絶予約の取れない鮨店の立春の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。今日は、超絶人気の取れない店で、今日は昇り龍のごとくの塾生、今年初めての鮨アカデミーを開催します。 まずは、つぶ貝と皮ハギからスタートです。皮ハギはぷりっとした食感で、肝醤油で食べるととてもおいしいです。遅れて、先付けの浅葱お浸しと白魚酒盗焼きが到着します。蛸の柔らか煮と白子ぽん酢が続きます。『すぎた』三種の神器+1のあん肝、牡蠣の味噌漬け、雲丹の佃煮です。焼きのものは真魚鰹。真魚鰹大好き~本日の握りは、小鰭から。ほどよい酸が握りのモードでへ誘います。脂のりもよくおいしいですね。仙台の赤身鰆相変わらす薫香がよい感じです。春子赤縞海老萩の中トロ真鯖車海老炙った金目鯛炙り加減がとても良いです。青森のムラサキウニ色が悪いのがうまいということで・・甘いですね~シャリと相性よく、ムラサキウニの雑味を感じませんね。追加で真鰺きりっとした真鰺追加でエゾバフンウニ穴子浅蜊の椀玉子焼き今日も良い勉強ができました。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2018.02.12
《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬@札幌市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はこの時期は寒波到来で危ないので、前乗りで札幌に来た出没しております。せっかく札幌に来たので、ローカリズムを追求する『鮨処有馬』でこの時期の魚の勉強をしたいと思います。柳蛸 番茶で炊いたものと柚子胡椒襟裳のツブ貝甘海老の昆布じめと新ものの数の子の味噌漬け日高の八角の西京焼き身厚で美味しい松川鰈で巻いた雲丹 鰹のジュレ毛蟹、イバラガニの内子の塩辛有馬さんの名物ですね。お次も名物の、大和蒸しです。さて、握りです。積丹 鮃の昆布〆大間の背トロ 230キロ噴火湾の活牡丹海老の海老出汁の湯引き野付の帆立甘さは過去最高とは言わないですが、この歯ごたえ、野付の帆立の食感ですね。野付の北寄貝野付の北寄貝も身厚なので、帆立同様食感が良い。オホーツクの鰊 刻んだエシャロットで。とても、鮮度の良い鰊で、身がとてもしっかりしています。脂のりが良く、岩手の地付き鰊のよう。白老のきんき 漬け炙り 干した肝根室沖の鱒の介 生姜と芽ネギのアッシェいくらマスノスケ海老の味噌汁唐墨をかけた白子の炙り追加函館 槍烏賊長崎真鯖対馬の穴子鰊蟹のご飯鉄火巻き干瓢巻今、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送ってしまうそうです。物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させます。また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。これも、グローバリズム。とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、"料理人は故郷に帰"れるようになりました。このことが、次のステージに導くでしょう。つまり、この調子でさらなるグローバリズムによる均質化が進めば、産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。私が札幌でこちら『鮨処有馬』に来るのも、旭川で『ビストロ・ル・メランジェ』に行くのも、そのヒントがある、と直感的に感じたからでしょう。レストランはお客様を呼べる、十年以上前に『レジス・マルコン』に行ったとき、私の原点を思い出した夜でした。ああ、ローカリズムの追求をする塾生が増えそうですね。た・の・し・そ・う。鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998大久保一彦本日のおすすめ 寿司大全【電子書籍】 寿司大全 寿司を愛するすべての人たちへ。 (エイムック)
2018.01.17
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 大雪で寒波が近づいているころ、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生と「食材を学ぶ旅」に出ています。今日はぴんのぴん、トビの魚が勉強できるこちらの店に出没です。本日の食材は、間人の蟹(1.6kg)、間人のとのどぐろ(2kg)、八幡浜の白甘鯛です。他、姫路沖 坊勢漁協のがざみがあります。まずは帆立とゆばからスタート。続いて、お刺身で、まず、真鯛です。〆加減が違いまして、手前は〆て2日目、奥は〆て5日目です。鰆4.5キロ 火曜日から熟成鰆と奥加太の鯖縞鰺 鹿児島4日目白甘鯛の兜焼仙鳳趾牡蠣とてもクリーミー間人の蟹7キロ対馬沖 下関・唐泊漁港経由のふく3日目まだ、身はこりこりです。でかいので、皮も凄い~こちらは少しエロい。こちらはウエスみたいです。五島の久絵くえとふくのコラボ鍋五島のクエの出汁綺麗な脂とふくの食感、たまりません。〆は名物のノドグロ丼です。そして、新作のノドグロのおにぎりもいっちゃいます。高知やす の西瓜今日は、間人蟹を半分、ふたりで食べたので、食材も凄かったが勉強料も凄かった~でも、都内で食べるととんでもなくなるでしょう。 う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2017.12.12
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋 小雪のころの今年5回目で最後の勉強会。曆の上で今日から七十二候は、「橘始めて黄ばむ」になり、師走であることを実感し始めるころですね。お酒が進みながらも、お腹の加減を調整するに、絶妙な量の“海鼠腸ご飯”からスタートです。前菜は、慈姑のチップス、零余子、柿膾、梭子魚、煮鮑です。こちらも内容は前回と同じですが、梭子魚の脂がのっている印象です。焼き白子津居山の蟹と香箱蟹海老芋今回はとてもさくっとしています。お造り真鯛、河豚、鰹手毬豆腐(丸の豆腐)の椀グラデーションの鼈の豆腐、濃厚な鼈の吸地焼き物、琵琶湖の寒もろこ、笹鰈前回は真魚鰹でしたが、今回はこの時期らしい小さな寒もろこです。丁寧に付け焼きしたタレがまたおいしい!聖護院蕪菊菜、車海老渡り蟹 菊花蒸し上が卵で下にほぐし身という大分のがざみのしんじょう、この時期の名物ですね。生姜の風味の餡がまた、しみじみおいしいです。大助のご飯ぜんざい今回は、ぜんざいにしてみました。丹波篠山の小豆がとてもおいしいですね。今回は、前回が二週間前だったこともあり、内容は重なるお料理が多ございましたが、その分、重なったお料理の理解を深めることができました。最後は校長と西さんが中里隆さんの器の話で盛り上がっていました。西さんも以前は日本陶芸クラブにいらしてたそうです。その後、秘蔵のコレクションをはたりは見ていました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.12.04
《小雪の海老・蟹勉強会》すし処 めくみ (すしどころ めくみ)@石川県小松市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しています。今日は、お世話になっているかたと、海老と蟹の勉強をします。まずは、もずく蟹 川の蟹 脂のりよく内子が濃厚でうまい ピークで、もうじき終わるそうです。能登島のお造りたち水深250メートルの潮の流れが速い場所の牡丹海老アオリイカの触手2キロ弱の鮃軽く焼いた牡丹海老の身今朝とれた能登島の鰹。俗に言うところの“迷い鰹”。綺麗な脂で塩でも美味しい鰹の腹は塩たたきにして、ネギ生姜で。こちらは綺麗だが、脂がのりのりです。藁焼き?にした香ばしさととても合います。今日は橋立港の香箱蟹金井の船は沖止まりのようです。能登先端の蛸島のものがでかいらしい握りは鮃から。あっさりしているが、活〆のため食感もあり、やや粒感のしっかりとしたシャリと合います。暖かいシャリにつき鮃の良い香りが口の中に広がります。アオリイカは甘い〜甘い甘海老 連べ打ちは濃厚な甘さ浜中の蝦夷馬糞雲丹をどっさりと。鱈の白子毛蟹のちらし寿司雲丹の隠し味香りの良い、大変脂ののった蛇腹鮪すき身の鉄火ノドグロ 香ばしい香りで脂が口に広がります。みんなが好きな味。穴子 甘く炊いたふわふわな穴子。濃厚なツメで。香る海苔の椀すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2017.11.29
鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師 メッセンジャーでやりとりをしていましたら、塩澤さんから、『クレシオス』のジュゼッペの白トリュフの勉強会のお席があるので、どうですか、とお誘いいただきました。アルバの白トリュフを持ち込んでの講習会ということで、参加したいのはやまやまですが、ちょうど出張が重なっていた時期で微妙なタイミングで、もう込まなかったこともあり、すぐに埋まってしまったと思いきや、幸運なことに参加することができるようになりました。今後の仕事の引き出しになることは間違いなので、お誘いに参加の旨を二つ返事でした次第です。講習会の後だと混み合うといけないので、ジュゼッペがとまず、記念写真をとります。こちらが本日の白トリュフです。Tartufo d'alba Giusto. まずは金粉入りのオペラで、八寸に見立てた前菜からスタートです。OPERE Opere seresnissima "Gold" セパージュはシャルドネ70%、ピノネロ30%です。ジュゼッペ先生の料理は、カエルのサンドウィッチと鳥のチップスとトリュフ饅頭です。トリュフ饅頭鳥の皮とお米をミキサーにかけてチップスにしたそうです。饅頭はとても濃厚です。他、GVフランと、GV河豚のフリットと、クレシオスのパントンナート スバリアートツナのオイルを少しのレモンと卵黄で乳化させて作ったマヨネーズ。玉子は、1kの砂糖と塩で床を作り、上からかけて20分、そのあと水で洗う。これはおいしい。やはりハンドキャリーゆえ、アルバ産のトリュフのおいしさと、香りの持続性が凄いです。安納芋のベシャメル安納芋のベシャメルにあわせて、イケム。CHATAEAU D’YQUEM/ Lur Salueces 1993(Semillon, Sauvignon Blanc)メニューに書いないメニュー・・・松葉蟹とかのやのチンタネーゼ。蟹感がたっぷりのロール白菜。あわせるワインはイグリア州のロセッソ非常に相性のよいワインです。 さて、スーシェフの高山さんとジュゼッペが実演を始めました~白トリュフのタリオリーニジュゼッペがパスタを盛り付けて、白トリュフを削ってまわります。日本だと生クリームと玉子のカルボナーラ、イタリアだとバターとパルミジャーノ。これは、現地で食べるパスタだわ・・・バターが違うんですね。それにしても白トリュフが凄い!!2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adigeピニョッキ(ピーチのニョッキ)にも白トリュフを。クレスタルサラダジュゼッペが持参した野菜とGVをかけた野菜の融合。“鱈は白い”出水の尾長鴨 鴨のあらからとったソースロビオラチーズのリゾット 白トリュフを好きなだけ~カルナロリに水を加えてゆき、途中でロビオラチーズとカステルロマーニを加える。蜂蜜のジェラートと火を入れないタルトタンストベーガ小菓子講習費6万円でしたが、これだけの質と量の白トリュフを勉強する機会はないので、これは安かったですね。ありがとうございました。ジュゼッペがなんとかテルマに勉強に来てね、って。良いんですか?カイノヤ (CAINOYA)鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F電話 099-223--5277
2017.11.20
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。 まずは、恒例のナムルからスタートです。今日は、満願寺唐辛子、セロリ、三つ葉、ジャガイモ、金針菜、人参、韓国南瓜、茄子、インゲン、茗荷スナップエンドウ、マコモダケ、春菊、豆もやし、クレソンです。マッコリと上澄みです。今日の上澄みは、しっかりしゅわっとします。今日のチヂミは、・・・鱈の白子、銀杏とイタヤガイです。伊勢海老のセウジャン、醤油漬甘みと漬け込んだ醤油の組み合わせがたまりません。テールスープ。体にしみて、ぐぐっときます。ミノ 山椒炒め食感がええ。白エビのフェ いくらのソース皮をとったいくらの繊細なソースと白海老の甘さと食感、ええ。〆は骨つきカルビ追加で、冷麺マッコリのアイス、マンゴーのソース、岐阜の柿ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080
2017.11.12
《次郎さんに握っていただく鮨》すきやばし次郎@数寄屋橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は数寄屋橋界隈に出没しております。数寄屋橋の交差点に来ますといつも『壬生』を思い出しますが、今日は、もはや、新規の予約を受けていないと言う、噂の店に参ることになっております。 実は三ヶ月くらい前、ひたちなかの某『花M』のN大将からのこちら『すきやばし次郎』の貸切りイベントの案内がありました。某有名フードジャーナリストのコーディネートということで、次郎さんが握るの確約でこう言う機会はまたとないと言うことだったんですが、日にちがいつになるかわからないということと、コーディネート料がかかる、ということでスルーしてました。そんなおり、『四方よし通信』の指定医の先生と食事をしてましたら、あら不思議、「夜は、いらっしゃれば、次郎さんが握ってますよ」とおっしゃるではないですか、私がお願いしようかと思ってますると、以心伝心、「御一緒いたしますよ」と愛なり、また、一つ運を使ってしまいましたのら。 少し早く到着したので、MCハマーの「キャンタッチディス」を聞いてのりのりですが、入口の「ノーフォト」のサイネージで、俺はなにもできないぜって感じで、(中略)Dハマーと、レトロな服装でとても感じの良い女性に中に案内されます。 私たちは、入り口に近いカウンターの2席あるコの字1.2番に案内いただきました。次郎さんの握りがちょうど良く見ることできる右側の横から見れる特等席です。奥に先にいらっしゃった2名のお客様がおり、丁度19時、飲み物お茶を指定して、いざスタートです。 次郎さんがおもむろに白身を左手で持ち、指先でややシャリを捨てながら、ネタをのせて、返して、形を整えて、鮃を提供していただきました。次郎さんのお手手綺麗ですね。90歳を過ぎたお手手には見えません。年齢が半分ちょっとの私より、すべすべで綺麗なんではないでしょうか。この後、ピッチよく、どんどんお決まりの20カン+玉、よどみなく続きます。今日は、よりネタを理解して望もうと昼は勉強のホームグラウンドの『新橋水産アカデミー』の長山校長から指南を受けて来ました。予習は万全です。やや厚めに切りつけた鮃ですが、〆加減がとてもよく、食感と噛み締める味わいがあります。噛み締めると粋な酢の酸が広がり、シャリもそれに合わせてほぐれます。2カン目は縁側です。半割りにして、シャリを覆います。醤油が艶を出しています。縁側としては爽やかな脂の縁側です。 続いては墨烏賊。表には包丁が入らず、光沢のある墨烏賊。昼食べた校長の105gの新烏賊より身は一回り大きく身は厚め。コリっとした食感とともにシャリがほぐれます。 いよいよ前半の赤身です。私の行く店は偶然にも以前住んでいた目白の隣の住人の中島さんの担当が多いですが、妥協を許さない鮪問屋藤田商店の鮪です。まず、赤身。いやぁ、この血の香りと鮪の酸味、たまりません。このシャリの酢加減はこの赤身のためにあるようです。中トロ。さらに、脂がのって、鮪の味わいがかわります。大トロでボルテージが最大値に。消費者の志向がかわったか、こう言う大トロはなかなか見かけなくなりましたね。よくFacebookで知り合いかもとポップアップする藤田さん。お友達になって、取材させていただきたいですぅ。しかし、この鮪、追加したら大変なお勘定になりそうですね。 ここで、口直しのように小鰭。30gくらいの一枚付につき佐賀の大浦の小鰭か。噛み締めると口の中で味わいが変化する『水谷』さんとは全然印象が異なり、まさに口直しと言うと爽やかな小鰭です。だからなのか、香りの素晴らしい鮑が続きます。この口の中に広がる香りは昼に『水谷』さんに行った時に驚いた、蒸しあげのマタの香り。食感はどちらかというと北陸の『めくみ』のふわっとした火入れ。こりゃええ。 余韻のある鮑の後は、その流れを切るよに真鯵。生姜のパンチが効いています。これは次の、車海老の流れなのか…茹で上げの車海老は、昼たべた大分佐伯の50gよりやや大きめに見えます。お弟子さんが包丁で割って提供します。ひとつはミソの濃厚な味わいて、もうひとつが甘さ。火入れは割合としっかり目。これで抑揚のある二幕は終了。まだ、半分ですねん。 しかし、『すきやばし次郎』の構成には流れがありはよくできています。最近、少量他皿はスペイン料理、フランス料理、中国料理など多岐にわたります。しかし、多くの店は料理がずらずら出て、『四季の歌』のようにBメロのない歌が、一番、二番、三番と・・・と淡々と進むことが多いです。ここ数年で印象的だったのはニューヨーク・ブルックリンラミレスシェフの『シェフズ テーブル アット ブルックリン・フェア』ですね。和の小皿が出て、途中からフレンチに変わるというとてもダイナミックな素晴らしい流れの店でした(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509250000/)。 さて、第3幕は細魚から始まります。淡泊ゆえシャリの酢が第三ステージへ導きます。赤貝が続きます。 そして、藁の薫香が刺激的でもある鰹です。見た目からしてとてもきめ細かな刺しが入り脂ののった厚く切りつけた鰹ですが、薫香がその脂を包み込みます。 続いては煮蛤です。大きな蛤で、歯ごたえがありますので外湾の蛤なのでしょう。“あじす”は口の中をリセットしてくれましていよいよ、フィナーレに向かいます。まず、雲丹です。次郎さんが使ったことで有名になった某スペシャル雲丹を思い出しますが、たっぷりとのせた雲丹の軍艦が出てきます。ぜいたくですね。海苔も次郎さんらしい香ばしい香りの海苔です。 そして、江戸前鮨でも天ぷらでもつきものの小柱。最近、良い小柱があまりないだけに、すばらしいです。小柱の生臭さが嫌な人もいるでしょうが、小柱好きの私にはたまりません。 甘いツメのふわふわの穴子。ツメは甘いだけでなく、深い味わいがありうまいです。玉子の前に、追加で干瓢巻きをお願いしました。こちらは、次郎さんの息子さんが巻いてくれました。 玉子を食べ終えて、テーブルをメロンをいただき、お腹いっぱですね。世界で一番早い鮨屋の本日の記録20分は、私の中ではレコードです。今日のお供はお茶ですが、会計は32,400円。人間国宝のような次郎さんが握っていただき、ネタの内容を振り返ると安かったんではないでしょうか?すきやばし 次郎東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F電話 03-3535-3600
2017.11.09
《アカデミックデュヴァンで教える西川さんのレッスンが受けられる店》bb9@神戸市元町アサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、次の勉強先、神戸に移動中です。続いては、アデミックデュヴァンで教える西川先生の特別ワインセミナーに参会。料理と関係を実践的に勉強します。 まずは、おなじみのチャコリのパフォーマンスから・・2016 REZABAL TXAKOLI こちらのスペシャリテ、白トリュフと進化した燻製バターのトースト。先日、焼肉屋でトリュフを使うので見積もりを取ったら、間違って、白トリュフの見積もりが来まして1キロあたり90万円でおどろきましたが、今回のロットは1キロあたり、118万円ですと。今年は絶望的に高いなぁ。あわせるワインは・・2014 Francois D'allaines Puligny-Monrachet 続いての料理のワインは二種・・NV Damien Hugot Champagne Brut Blanc de Blancs 2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin料理は、エチュバリで常連のみが注文できるギャビアの薪焼き。もちろん、常連と認められたんでしょう、組み込んでいただきました。キャビアと言うとシャンパーニュですが、薫香のある温いイタリアのオシェトラのキャビア、醤油を一滴落とした調味料のニュアンスであわせたと言うパカレのピノとても合います。白くならないギリギリの温度感がポイントのようです。リアスバイシャスのアルバニーノ2016 Lagar D Cervera Albanino Rias Baixasお料理は、北海道仙鳳趾産の牡蠣です。ひだのところからとった出しのエスプーマ牡蠣は焼いた煙りの薫香ケンブリッジロードヴァンヤードのナチュラルワインで、ソービニョンブランと少し貴腐菌をつけたピノグリの2016 Cambridge Road Vineyard Cloud Walker 料理は、佐渡天然鰤を暖かい皿でワインが大根おろしのように舌の上で余韻を切りにいくおいさです。熟したオンタベルスリーで作ったチャコリ 7のマグナム2014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco料理は宮古の白子と昆布森の雲丹秋刀魚は開いて腹と背が食べられるように交互にしてあります。あわせるのは・・・レトワールのサバニャンで、ヴァンジョンヌほど参加が進んでいないワイン。2012 Domaine Philippe Vandelle L'Etoile Savagnin次の料理にあわせるのは、甘さが欲しいと言うことで、アンリジローのエスプリ。NV Henrri Giraud Espritアンリ・ジロー エスプリ・ナチュール[NV][正規品]◆ハーフサイズ◆ シャンパーニュ/辛口/白ワイン[375ml]Henri GiraudEsprit Nature NV Half料理は、津居山のノドグロムカゴと銀杏、沢に自生している山葵パカレ(右と真ん中)のグラス対比のモンタルチーノとパカレの対比ガブリエルのグラス(真ん中)2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin2010 Il Valentiano di Montalcino Campo di Marzoフランスキントア豚とキノコたち熊本の赤牛の骨つきで40日寝かせたロースト高知の水晶分担とフロマージュブランのアイステーブルに二つのデザートワインを並べられました。まず、右をば…むむむ、なんだろ?左、これはイケムですね。ここで先生登場。99イケムの対比でした。それもブショネと正常品の対比。1999 Chateau d'Yquem イケムと分かって入ればこれくらいのブショネはわかりますが、これくらいのデザートワイン出てくるよねって感じ。今日は元町ワインアカデミーならではのお題でした。最後に薪の薫香のアイスイケム99を途中からかけて・・見事に変ります。ますます進化していますね。さすがでした!bb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2017.11.07
《超絶予約の取れない店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。今日は、超絶人気の取れない店で、“新しい”塾生さんと今年4度目の鮨アカデミーを開催します。 先ずは、紅葉の霜降らしく、銀杏からスタートです。愛知のみる貝、利尻の鮃。最近、不良で当アカデミーでは見かけなくなった愛知のみる貝は甘みがしっかりあり、コリっとした食感がたまりません。利尻の鮃は縁側のサイズからすると1キロちょっとくらいかな、いい〆加減で凝縮感がありとても美味しいです。南では、また台風が発生しているようですが、北の海は確実に冬に向かっているようです。北海道仙鳳趾産の牡蠣のみぞれ和えが続きます。鰯 酢漬けの茗荷など子がホクホクして美味しい、甘く炊いた小樽の蝦蛄。真鱈の白子。こちらはクリーミーですが、とても詰まった感じです。太刀魚の焼き物に合わせて佐賀の七田穴子の茶碗蒸し追加で、『すぎた』三種の神器+1のあん肝、いくらの味噌漬け、雲丹の佃煮です。佐島の蛸の柔らか煮。吸盤が吸い付きます。 握りは、大浦の小さめの小肌一枚半付けにてスタートです。真鯛鰤は寝かせて表面をトリミングして漬けにしてます。マスタード無いが隠し味。とても脂のりが良いです。脂のりが良いと言えば、次の身厚の秋刀魚。薬味を内側に入れて見た目も流石です。藁焼きの鰆は薫香が香ります。ふっくらした春子は昆布〆にない血鯛の美味しさ。鮪は大間133kg血合いぎしの中とろです。3枚重ねた鰯は脂のりが素晴らしく、少し暖かめの車海老、昆布森 雲丹、穴子、椀、玉子焼きで一通り。山葵のきいた寛平巻きを追加しました。今日も素晴らしい時間を過ごせました。塾生さんも鮨の美味しさはもちろん、大将のお人柄にえらく感激しておりました。 ごちそうさまでした。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.11.02
《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。 暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。 前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。 とてもおいしい、雲丹茄子に感激です。味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。 お造りは、真鯛、縞鰺です。ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。焼き物は柳葉魚と真魚鰹。焼き魚が美味しい、それが京味ですね。とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。ぐじの栗蒸し山葵あんペーストの栗と上に栗をのせています。これは、美味しい。松茸ご飯が本日のご飯です。もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。〆は西さんの葛きり。丹波に疎開されていた西さん。そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。しかし、なかなか透明にならなかったそうです。…(中略)…今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。今日も美味しかったし、楽しかったです。西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.10.28
《処暑のころの 鮎づくし》銀座しのはら@銀座 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。まず、お酒は山口県岩国市酒井酒造 平成28年度純米生原酒 “Z”から・・井戸の鶴瓶の器の中には、ギヤマンの器。その中には、大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老が入っています。明石のアコウの椀ササゲ、冬瓜、柚子塩を強めにしたアコウでお出しにはほとんどあたりをつけていなそうです。お造り青森の石垣貝、宮城の1.7kg星鰈、沖縄の鮪、沼島の鱧 鱧子の塩辛本日の鮎・・・すっぽんのスープで焼き粥鮑と海老吟奏の会の大吟醸 土浦鈴木屋の鈴木義信氏がプロデュースした酒茨城県産山田錦100%八寸 おみなえしをのせてチーズを挟んだ庄内麩、佐島の蛸、糸瓜、青銀杏、泥鰌、北海道のシュガーコーン、新銀杏の素揚げ、玉蜀黍のかき揚げ、どじょうの素揚げ、玉子しんじょう、生ハム、蓮の花の蓮華には噴火湾の毛蟹と無花果揚げた鼈フォアグラ最中明石の穴子の手巻き寿司穴子は自焼琵琶湖の鮎と奥長良川の鮎続いてのお酒は日髙見です。近江江南市の青ナスと鴨、ホウズキオマールブルー、辛子味噌ダレ鱧とひろうす本日は鮎飯です~香の物 鳶舞茸辛煮、べったら漬け、野沢菜鰻の唐揚げ鮎飯モウカザメの鱶鰭のあんかけご飯雑炊麦こがしはったい粉のことを麦こがしと言う黒糖が良い次回は来年の4月ですとよ、・・・予約困難ですね。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2017.09.04
《パワーアップした安定感で予約が取れない鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 2017年3度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の立秋明けの勉強会。早速、勉強してみましょう。佐島の煮蛸青森の平目、寝かせず活〆のため厚い切りつけで提供あわせるお酒は、広島の“雨後の月”からスタート。大間の鮑香りがあり、噛みしめるあ味わいのあるクロアワビです。すり身にしたいくらい脂がのった鰯を巻き巻き穴子の白焼き鱒子 味噌漬け、西京味噌と信州味噌と砂糖ここからぬる燗で、神奈川泉橋酒造竹岡の太刀魚の焼き物赤縞海老の頭と味噌の煎ったもの数の子味噌漬け鮑の肝の味噌漬け鮟肝と満寿泉の火の鳥帆立の磯辺焼き新子網走の北寄貝サゴチ鰹の漬け愛知の春子の昆布〆 塩釜巻き網 134キロ大トロやはりぬる燗で能登の宗玄釧路の脂ののった鰯車海老金目鯛唐津の赤雲丹こちらと穴子と玉子焼きで、一通りです。次のぬる燗日高見愛知のみる貝ムラサキウニ小鰭対馬の穴子 塩とタレ玉子焼き変わらないようで、進化しておりますね。だから、飽きが来ないのでしょう。次回も楽しみにしております。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.08.08
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 今宵は金沢と広島遠征の合間の大阪です。と言っても、自宅から大阪、大阪から自宅ととんぼ帰りです。前々から約束していた塾生と、『ほうば』で韓国料理の勉強会です。まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。モロッコインゲン、セロリ、クレソン、人参、韓国南瓜、茄子、茗荷、加賀太胡瓜金針菜、マコモダケ、春菊、豆もやし、満願寺唐辛子お酒はマッコリ・・まずは上澄みから・・今日の食材ですとオーナーの新井さんが松茸を見せて回ります。時期的にブータンか。チヂミトウモロコシとイタヤガイインゲンと海老鮑の肝リゾット松茸とテールのスープ松茸の香りたある意味土臭さとテールの雰囲気がとてとあっていて、体があたたまります。鰻の焼き物茄子の冷製、上に雲丹骨つきカルビの煮込み。赤ワインのグラスはカレラから、こちらになりました。青柚子冷麺酸味があり、とても冷たいたいです。氷はスープかな。今日もたいへん勉強になりました。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080
2017.07.21
《復活の伝説の鮨職人》小松弥助@金沢駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、元氣さんと情報交換をしながら、復活した森田さんの店でお勉強です。少しオペレーションは落ち着いたかな・・本日はテーブルにて・・まずは、手取川にあわせて、こちらの代名詞の細く引いた赤烏賊と雲丹です。早速、握りが登場赤烏賊、アラ、霜降りのマグロ、甘エビ、蛤蛤はヤマトハマグリですね。裏側から・・このわたon漬けこれは蕎麦屋のあてメニューでいただきます~漬け握り白山名前があったなんて知らなかった・・アラの椀クロアワビおお、今日は香りがええで!さすがは夏。うなキュウ穴子塩で小鰭水茄子雲丹こぼれ丼名物!ネギトロもともとは元気さんの紹介でスタートして10年ちょっと。元気さんは今日が一番だったな、と。小松弥助石川県金沢市本町2-17-21電話 076-231-1001
2017.07.18
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 大阪での課外授業、長山校長が喜びそうな魚の勉強ができそうな店をチョイスしてみます。トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店ということで福島の『う越貞』です。 テーブルに着くとジェームズオオクボの名入りの箸が・・まずは、明石の手長蛸から・・お刺身は、一週間寝かせた1.5キロのアコウからスタートです。続いては雲丹の二種同時対比新宮の赤雲丹大間の雲丹韓国の1.5キロの鱧の焼き霜鱧は韓国にものが脂のりもよく、評価が高く最高級品。仕入れ値も下手をすると淡路や大分のものの10倍することも。最近、当アカデミーで大分県杵築の3キロ超えのボーンレス鱧を使っているが、この脂の甘さは別格かもしれません。真魚鰹の3.5キロ 皮目をさっと炙って。真魚鰹を見せながら笑顔の貞さん。楽しそうに仕事をしていたというのが塾生の評価です。焼き物 八幡浜の3キロの白甘鯛真魚鰹と水茄子煮付け東広島の蓴菜鱧とクレソンの椀濃厚です。昆布と鱧の骨の出汁雲丹、ノドグロ丼爽やかな脂。でもおいしいです。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2017.07.03
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