“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全14704件)

過去の記事 >

2018.11.28

《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市

テーマ：フレンチ(283)

カテゴリ：世界のベストレストラン更新前の記事

《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger （メランジェ） @北海道旭川市

今日は、あの旭川の“旭川の怪人”マサ河原氏の『Le bistro Melanger （ル　ビストロ　メランジェ）』が移転して、店名が『Melanger （メランジェ）』に変わり、新装オープン。
お料理も、コース料理のみのフランス料理店にヴァージョンアップしてたそうです。
せっかくですから、早速立ち寄り、その進化を勉強したいと思います。

Francoi Billion Grand Cru Cuvee de Reserve Brut

まずは・・・

炙った五島の障泥烏賊と一流レストラン御用達の忠源の和牛の生ハム。
下には、茄子とコルニッションが添えてあり、これがまたうまいです。
『忠源』は塾生の中谷さんがスタートした高級生ハムのB to Bです。

ちなみに、コルニッション（cornichon）はヒマラヤ原産のキュウリを使ったピクルスです。

明石の船上で〆た鰆。
キャビアをのせて、自家製の唐墨をかけて、昆布水をジュレにしたソースを添えてあります。
昆布の香りがまず広がり、キャビアと唐墨の二層の塩気と味わい。
とても面白いです。

“メランジェ八寸”

鳥取産のセコ蟹の冷製スクランブルエッグ、セコ蟹のコンソメジュレ添え。
こちらのスペシャリテにセコ蟹をあわせたこの季節のゴージャスバージョン。
うまい。

ホロホロ鳥に詰めたオマールブルー　リコッタチーズのトリュフ風味とコンソメジュレ添え
チリ産白アスパラの獲る負風味

三平汁に見立てたスープ
塩漬けした熊、塩抜きしていない鮭の山漬け
西洋舞茸、雪の下(きのこ)、西洋牛蒡
舞茸と柚子の香りに、日熊の獣のニュアンス、そして、山漬け由来のアセゾネで見事にまとまって美味しい一皿。

明石の天然真鯛の真狩村の根セロリとキャベツ、知床のベーコンの包み焼き

そればかりか、添えある根セロリのテクスチャが、だいぶ前に『ラルページュ』でアラン・パッサールが出してくれた根セロリのリゾット仕立ての感動を想起し、サフランのソースを吸い込みうまく機能しております。
おいしい。

　続いては、羆です。