“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.11.09

すきやばし次郎　@数寄屋橋　～次郎さんに握っていただく鮨

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(348)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

すきやばし次郎　@数寄屋橋　～

数寄屋橋の交差点に来ますといつも『壬生』を思い出しますが、今日は、もはや、新規の予約を受けていないと言う、噂の店に参ることになっております。
　実は三ヶ月くらい前、ひたちなかの某『花M』のN大将からのこちら『すきやばし次郎』の貸切りイベントの案内がありました。
某有名フードジャーナリストのコーディネートということで、次郎さんが握るの確約でこう言う機会はまたとないと言うことだったんですが、日にちがいつになるかわからないということと、コーディネート料がかかる、ということでスルーしてました。
そんなおり、『四方よし通信』の指定医の先生と食事をしてましたら、あら不思議、「夜は、いらっしゃれば、次郎さんが握ってますよ」とおっしゃるではないですか、私がお願いしようかと思ってますると、以心伝心、「御一緒いたしますよ」と愛なり、また、一つ運を使ってしまいましたのら。

　少し早く到着したので、MCハマーの「キャンタッチディス」を聞いてのりのりですが、入口の「ノーフォト」のサイネージで、俺はなにもできないぜって感じで、(中略)
Ｄハマーと、レトロな服装でとても感じの良い女性に中に案内されます。

　私たちは、入り口に近いカウンターの2席あるコの字1.2番に案内いただきました。次郎さんの握りがちょうど良く見ることできる右側の横から見れる特等席です。奥に先にいらっしゃった2名のお客様がおり、丁度19時、飲み物お茶を指定して、いざスタートです。

　次郎さんがおもむろに白身を左手で持ち、指先でややシャリを捨てながら、ネタをのせて、返して、形を整えて、鮃を提供していただきました。次郎さんのお手手綺麗ですね。90歳を過ぎたお手手には見えません。年齢が半分ちょっとの私より、すべすべで綺麗なんではないでしょうか。この後、ピッチよく、どんどんお決まりの20カン＋玉、よどみなく続きます。

やや厚めに切りつけた鮃ですが、〆加減がとてもよく、食感と噛み締める味わいがあります。噛み締めると粋な酢の酸が広がり、シャリもそれに合わせてほぐれます。
2カン目は縁側です。半割りにして、シャリを覆います。醤油が艶を出しています。縁側としては爽やかな脂の縁側です。

　続いては墨烏賊。表には包丁が入らず、光沢のある墨烏賊。
昼食べた校長の105gの新烏賊より身は一回り大きく身は厚め。
コリっとした食感とともにシャリがほぐれます。

　いよいよ前半の赤身です。私の行く店は偶然にも以前住んでいた目白の隣の住人の中島さんの担当が多いですが、妥協を許さない鮪問屋藤田商店の鮪です。
まず、赤身。いやぁ、この血の香りと鮪の酸味、たまりません。このシャリの酢加減はこの赤身のためにあるようです。
中トロ。さらに、脂がのって、鮪の味わいがかわります。
大トロでボルテージが最大値に。消費者の志向がかわったか、こう言う大トロはなかなか見かけなくなりましたね。
よくFacebookで知り合いかもとポップアップする藤田さん。お友達になって、取材させていただきたいですぅ。
しかし、この鮪、追加したら大変なお勘定になりそうですね。

噛み締めると口の中で味わいが変化する『水谷』さんとは全然印象が異なり、まさに口直しと言うと爽やかな小鰭です。

だからなのか、香りの素晴らしい鮑が続きます。この口の中に広がる香りは昼に『水谷』さんに行った時に驚いた、蒸しあげのマタの香り。食感はどちらかというと北陸の『めくみ』のふわっとした火入れ。こりゃええ。

　余韻のある鮑の後は、その流れを切るよに真鯵。

これは次の、車海老の流れなのか…
茹で上げの車海老は、昼たべた大分佐伯の50gよりやや大きめに見えます。
お弟子さんが包丁で割って提供します。
ひとつはミソの濃厚な味わいて、もうひとつが甘さ。
火入れは割合としっかり目。
これで抑揚のある二幕は終了。まだ、半分ですねん。

　しかし、『すきやばし次郎』の構成には流れがありはよくできています。
最近、少量他皿はスペイン料理、フランス料理、中国料理など多岐にわたります。
しかし、多くの店は料理がずらずら出て、『四季の歌』のようにBメロのない歌が、一番、二番、三番と・・・と淡々と進むことが多いです。
ここ数年で印象的だったのはニューヨーク・ブルックリンラミレスシェフの『シェフズ　テーブル　アット　ブルックリン・フェア』ですね。和の小皿が出て、途中からフレンチに変わるというとてもダイナミックな素晴らしい流れの店でした（ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509250000/ ）。

　さて、第3幕は細魚から始まります。
淡泊ゆえシャリの酢が第三ステージへ導きます。
赤貝が続きます。

　そして、藁の薫香が刺激的でもある鰹です。
見た目からしてとてもきめ細かな刺しが入り脂ののった厚く切りつけた鰹ですが、薫香がその脂を包み込みます。

　続いては煮蛤です。
大きな蛤で、歯ごたえがありますので外湾の蛤なのでしょう。
“あじす”は口の中をリセットしてくれましていよいよ、フィナーレに向かいます。
まず、雲丹です。次郎さんが使ったことで有名になった某スペシャル雲丹を思い出しますが、たっぷりとのせた雲丹の軍艦が出てきます。ぜいたくですね。海苔も次郎さんらしい香ばしい香りの海苔です。

　そして、江戸前鮨でも天ぷらでもつきものの小柱。
最近、良い小柱があまりないだけに、すばらしいです。
小柱の生臭さが嫌な人もいるでしょうが、小柱好きの私にはたまりません。

　甘いツメのふわふわの穴子。
ツメは甘いだけでなく、深い味わいがありうまいです。

玉子の前に、追加で干瓢巻きをお願いしました。
こちらは、次郎さんの息子さんが巻いてくれました。

　玉子を食べ終えて、テーブルをメロンをいただき、お腹いっぱですね。
世界で一番早い鮨屋の本日の記録20分は、私の中ではレコードです。

今日のお供はお茶ですが、会計は32,400円。
人間国宝のような次郎さんが握っていただき、ネタの内容を振り返ると安かったんではないでしょうか？

すきやばし次郎
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル　Ｂ１Ｆ
電話　03-3535-3600

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