『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全234件 (234件中 101-150件目)
《夏至の水産アカデミー課外授業、ぱんぱんの卵の蛤》日の出@三重県桑名市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。課外授業最後は、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』でお勉強します。 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリだ。殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/) 前回、お話しましたが、素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。 まずは、先付から。トマトのもずく、トビコで和えた蛤などこちらから本日の焼き蛤をチョイスします。 今日は、夏の裏メニュー、鰻も別注にてお願いしてあります。実は、日の出の夏の人気料理であります。白焼きと蒲焼きで、同時対比してみましょう。おいしいと校長も絶賛です。ちなみに、日の出は天然ではありません。腹割の金串です。一の蛤鍋あっさりした味わいです。この味を覚えておきましょう。夏至の暦の桑名の蛤は、例年になく早いスピードでパンパンになっております。まさに最盛期。この分ですと、7月下旬は抱卵してしまうかもしれませんね。二の蛤鍋少しずつ、濃厚になります。シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。蛤の天ぷらところてん最後の蛤の鍋三の鍋(写真忘れました残念です)かなり濃厚に凝縮豆腐とお野菜。今日は、受講生の名古屋コーチンの大将のリクエストで“ぽんゆう”の夢見る三林さんの会社が作っている伊勢醤油のポン酢でいただきます。酸がつーんとせず、四代目のポン酢とは違う、これまたいい味わいですね。焼き蛤今日は、三年ものと五年ものと八年ものの大・中・小八年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。〆は雑炊本日のデザートは麹のアイスクリーム。毎回、デザートも工夫されていて楽しいですね。蛤専門店。これもローカリズムを表現したすばらしい日本料理ですね。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2017.07.02
《上質な材料と丁寧な仕事で安定感ある鮨店》鮨処有馬 (ありま)@札幌市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は前のりで札幌に出没しております。せっかくなので、札幌のローカルな魚を勉強しましょう。ちょうど先週で蝦蛄は終わってしまったそうです。残念。柳蛸の柔らか煮とお刺身お酒は二世古から・・襟裳のツブ貝釧路の鰯骨抜きしてありとろけるやう。脂のりがよく美味しい積丹の蝦夷馬糞雲丹と日高の鰈鰹だしのジュレを添えて支笏湖の姫鱒生姜と胡麻で和えて海に出て戻ると紅鮭になる姫鱒支笏湖のものが北海道では最上毛蟹の身とイバラガニの内子の塩辛本日は雄武町の隣、興部(おこっぺ)の毛蟹です。名物大和蒸し握り・・・ボタン海老日本海鮃の昆布〆戸井のトロ小平(留萌の北)の帆立釧路の鰊きんきと肝2015 新正 陽乃鳥『日本橋蠣殻町すぎた』で甘く炊いた鮟肝と一緒に出てくるお酒ですね。(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704190001/)鱒の助網走の北寄貝対馬の穴子をツメで蟹ご飯ミニイクラ雲丹丼干瓢、トロ巻き。さすがの安定感ですね。鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998
2017.06.27
《立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになる桑名の蛤の旨さを堪能できる蛤料亭》日の出@桑名 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は、空梅雨にも関わらず、突然の大雨で新幹線のダイヤが乱れ大変な思いをしましたが、気を取り直しして蛤のお勉強をしたいと思います。こちら『日の出』は言わずもがな、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店。 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。こちらがチョウセンハマグリの殻ヤマトハマグリは、殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/)本日の蛤まずは、先付から。トマトのもずく、ハマグリのはんぺい、酒盗チーズ、玉葱の鮪巻き、オクラさて、ナプキンをおいて・・まずは、一の浜鍋・・あっさりした味わいです。この味を覚えておきましょう。東京の和食店で蛤は上巳の節供をターゲットに使われますね。多くは、立夏前に抱卵して、漁も終わります。一方、桑名の蛤は、立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになり、最盛期を迎えます。そのため、その事情を知っている食通は芒種から小暑にかけて予約を入れ、予約が困難となるわけです。素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。 続いて、二の浜鍋です。少しずつ、濃厚になります。シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。ところてん私はいつも、いろいろな角度から、蛤の美味しさを発見したく、コース外の裏メニューをいつもお願いします。その1つが、バター焼きであり、蛤のグラタンです。続いては、コース外、事前予約が必要な別注の蛤のバター焼きいきましょう。このおいしさを伝えたいですね。続いて、蛤のグラタンです。これも、何時食べてもうまいです。バターやクリームと合わせた美味しさは格別ですね~いよいよ、最後の蛤の鍋、三の鍋です。三の鍋かなり濃厚に凝縮しています。蛤の天ぷら豆腐とお野菜。今日は最後に焼き蛤ですね。今日は、三年ものと七年ものの大と小七年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。〆は雑炊と、平打ち麺に。本日のデザートはマンゴープリン。毎回、デザートも工夫されていて楽しいです。また、再来週『新橋水産アカデミー』の課外授業で、校長とやっくる再来週が楽しみです。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2017.06.21
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 大阪にストップオーバーするので、高級和食店のコンサルのための魚の勉強でこちらに来ております。ここまで、ちゃんと勉強する同業者はまずないでしょう。とり貝の前菜 一週寝かせた真鯛と4日寝かせたアコウ淡白なアコウも寝かせると味わいが出ますね大間のムラサキウニ海藻の香りと余韻1.6キロの鱧の焼き霜浜名湖の1.5キロの天然水鰻今日は三本入ったそうです。皮のカリッと感が素晴らしく、身は綺麗な味わい。続いては、白甘鯛の頭です。綺麗な脂です。明石の手長蛸広島の蓴菜キスと帆立のスモーク今日一番だったのは、五島の25キロのクエ。一週間寝かせただけなのに身に脂が入りこみ、身も固くなく、極上の味わい。もちろん、よくある臭みもない。この店で今まで食べた中で一番ではないだろうか。今日はクエの雑炊かと思いきや・・・2キロの間人のノドグロ右2キロ、左1.5キロノドグロ丼うまい~う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2017.06.06
《穀雨の頃の、目の覚める鴨のドディーヌ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市 但馬の産地巡りのストップオーバー。せっかく大阪に来たので、大阪を離れる前に先日のフランソワ・クープランのワークショップに顔を出していただいた道野シェフのところでランチ。桜鱒のミキュイ、皮は剥がしてパリッと焼いています。キャビア、ベビーリーフまずは泡で、ドラピエです。サザエと牡蠣のポトフ仕立て筍やうるい、こごみなどの山菜。右に添えてあるがサザエの肝と蓬のソース2014 Domaine Bott Geyl Gentil d'Alsace Metissリースリング、ピノブラン、ピノグリなど。ややドライな味わい続いては・・鯵、根菜、胡瓜の瞬間スモークの瓶詰め生クリームの香りをつけたものかのっている2015 REUILLY Denis Jamainロワールのロゼ。以下、(http://nouvellesselections.com/winery/detail.php?post_id=1001431)より中央ロワールのルイイ村に1951年に創業した名門ドメーヌで、1998年より3代目ドニ・ジャマンが運営しています。 継承と同時にリュット・レゾネ栽培を開始した彼は、以降、区画によって段階的にビオロジー栽培及びビオディナミへの切り替えを進め、2015年現在、国際的なビオディナミ実践団体「demeter」が認証を与えたルイイで唯一の生産者として、高い名声を獲得しています。 「私の仕事は、畑を取り巻くこの素晴らしい大自然のすべてを、ボトルに閉じ込めること。そして、美しい環境を守り、子孫に残すことです」。鮎魚女のポアレと春のお野菜グリーピースのピュレ、自家製のドライトマト口直しの桃のシャーベット鴨のドディーヌバロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。また、オレンジ風味の赤ワインソースがとても良い。ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。ワインは、・・2011 Mongeard Mugneret Bourgongne Hautes Cotes de Nuits Rouge "La Croix"マダムのように可愛らしいマカロン。お花のマカロンキルシュのムース菊すみれのマカロン小菓子ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2017.04.29
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 大阪で前のりの夜、今宵は、『ほうば』で韓国料理の勉強をしたいと思います。思えば、5年ほど前『カバラ』で『万両』の滝本さんと食事をしていた時にきよはらなる女性と知りあったことに始まります。(中略)まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。奥、加賀太きゅうり、もやし、クレソン、セロリ、金針菜中段、みょうが、満願寺とうがらし、茄子、韓国かぼちゃ、人参、手前、わさび菜、ジャガイモ、三つ葉、マコモダケ、スナップえんどう蛤と海鼠のスープ細いのがこのこ木の芽と防風崩さずに上から食べていくと蛤の味が濃くなる仕掛けマッコリと上澄み牛うちひらの焼き物クレソンと焼きなすのソース を巻いて食べるさて・・鮑粥肝のソースで鮑たっぷり。どちらかとリゾット。本日のパジョン右:筍とイタヤガイ左:桜海老と葱お肉と筍の鍋うるい、こごみ、筍、ぜんまい花山椒を沈めて食べる塩味のシンプルなスープですが、それぞれの材料の味わいが引き立つ奥深いおいしさです。名物の骨つきカルビの煮込み毎回、料理が楽しいですね。とても、メニュー開発の勉強になります。縁は異なもの味なもの。きよはらさんには感謝ですね。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080
2017.04.26
《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。 本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。 今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。 まずは、氷魚です。氷魚、すなわち、鮎の白子。『行天』でも提供されましたね。食べたことがあればわかるが、知らないとふつうに食べてしまう、そんな貴重な食材ですね。そして、真鯛と蟹の手まり寿司と炊いた蕗の薹です。 皮ごと二時間じっくり焼いた筍。皮は炭になるくらいに、じっくりじっくり焼くそうです。筍の香りが、木の芽を添えた香ばしい醬油とともに口の中に広がります。そして、焼いた筍らしいほくほく感と甘みと深い味わい。これはおいしい。 そして、うすい豆。やや甘めの煮汁がおいしさを引き立てています。たかがうすい豆、されどうすい豆。料理の深さを実感します。 鯛の白子。「前回は河豚でしたが、今回は鯛」と西さんより説明。濃厚な河豚の白子もいいですが、春らしく鯛の白子もおいしいですね。 見た目が美しい、雲丹の煮こごり。煮こごりは鯛と虎魚。「雲丹は海のものがあう。虎魚から濃厚な出汁がでる」と西さん。確かに、なんて深い味わいの煮こごりでしょう。見た目が本当に美しく、味わいもすばらしかったので、本日一番印象に残った皿ですね。 豆腐田楽。野外でお花見をしてい気分になれます演出ですね。 揚げ物は、小柱とコシアブラ。コシアブラはとても小ぶりの若芽の部分。だから、サクサクな食感で、あたる部分がないですね。そして、小柱はひとつずつ揚げています。サクサクして味わいも濃厚。天ぷらの可能性を感じるお皿です。 お造りは、出汁に浸けたた鰹と真鯛。真鯛は前回同様締め加減がすばらしく、おいしい。あしらいの独活をあわせると甘さがさらに増す印象です。 鮎魚女の椀。私の友人に出汁の味が濃いと言わしめる『京味』の吸地。しかし、やや強めのあたりが、なめらかな鮎魚女と合わさると、これまた幸せになれます。 若狭の一塩したぐじ。「若狭で一塩して流通するぐじの塩は三種類混ぜるらしい」と西さんがユーモアをからめて説明していただきます。せんべえにしたぐじの皮がまたいい。「ぐじは、いろいろな料理法で使えるかたいい」なるほど。 炊き合わせは、2時間炊いた筍と蕗、そして蛸の子。こちらのほくほくした食感もとても好きです。 もずく蟹と聞こえました。なんだろう、この見た目・・そんな印象の一品。裏ごしした子が上にのったもずく蟹、その下にとてもぶっといもずく。揚げたたらの芽という組み合わせ。だからもずく蟹だったのでしょうか・・しかし、とてもおいしいとしかいいようのない、大変おいしいもずくでした。 今日のご飯は二種類で、まずは筍ご飯。筍ご飯には細く引いた姫川まで入っています。二杯目は鮭のご飯です。最後にぜんざい。餅入りでお願いしました。丹波篠山の小豆がいい。ぜんざいとしては甘さは控えめで、小豆がいっぱいです。トータルで甘さの量がちょうどいいぜんざいです。今日もたいへん、勉強になりました。ありがとうございました。感謝京味 東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.04.22
《丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 2017年2度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。暦の上では晴明最終日、明日から穀雨です。早速、勉強してみましょう。まずは白菊で茄子の焼き浸しからスタートです。香ばしい香りがお酒を引き立てます。熊本の障泥烏賊は生姜醤油で、富津真子鰈は山葵醬油でいただきます。厚く切りつけた真子鰈は脂がとてものっています。これはうまい。杉田大将によると、400gぐらいの小ぶりのマコガレイだが、ぼこっと膨らんでいて凝縮した味わいだという説明がありました。小ぶりだからこそ、この厚さに切りつけて噛みしめながらこの凝縮した味わいを楽しめるのだと思います。快心の真子鰈。〆鯖のCTスキャン風蝦蛄うまい~お酒は“宗玄”に白魚の酒盗焼き真鯛の白子お酒が進みますね。続いては、岐阜、玉泉堂酒造株式会社の醴泉(れいせん)味噌漬けの蛍烏賊シマエビの頭を炒ったもの真魚鰹幽庵焼き新正火の鳥貴醸酒と名物の鮟肝真蛸神奈川の泉橋 ぬる燗 自分で田んぼを作ってるそうです。握りは、天草の小肌からスタートです。宇和島の雄のイサキ真鯛お酒は、新潟麒麟山鰆の藁焼き大洗の春子 ふくらして脂のりもよくとてもおいしい。那智勝浦の赤身中トロ浜田の真鯵低い温度で煮た子持ち槍烏賊車海老続いてはぬる燗で宮城の萩の鶴藤村ゆい?(ネットで発見できず)作青森のムラサキウニ富津のミル貝凝縮した味わいで甘さもすごい野付の青柳鹿児島鰹の漬け穴子干瓢玉子焼きごちそうさまでした。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.04.19
《グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴》たきや@麻布十番 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの勉強会です。まずは、例によって、貝の器が勢ぞろいした前菜八寸からです。夜市あんきも鮑の器には噴火湾毛蟹、加減酢のジュレツブ貝の器には山菜のお浸し、うるい、浜防風、ウド、車海老でカラスミがかかってます。栄螺の器には、蛍烏賊です。今日のお酒はワインにしてみます。天ぷらは例のごとく、車海老から始まります。海老の頭と、空豆です。そして、蕗の薹と続きます。蕗の薹は花蕾の部分は素揚げで、がくの部分に衣をつけてています。がく部分はサクサクかつ、甘さがあります。鱚障泥烏賊続いて・・海苔を巻いて揚げた浜中の雲丹です。雲丹は、一口そのままで、続いて山葵醤油でいただく仕掛けです。戻した430gの長崎の鮑、筍の天ぷら。山椒がアクセントです。サラダが来ましたので・・ですです。シャトーブリアンはトリュフ塩で。熊本のアスパラ。梅塩でと言うことですが、トリュフ塩が合います。白魚バラバラに揚げて集めています。桜塩で。〆の海老天茶苺のゼリー、バニラビーンズのアングレーゼ蕨餅たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2017.04.14
《能登の本当の味覚が食べられる北陸唯一無二の鮨店》すし処 めくみ (すしどころ めくみ) @金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は少し足を伸ばして野々市にある『すし処 めくみ (すしどころ めくみ)』でお勉強をしようと思います。 実はずっと行きたい思っていた店で、たまたまNHKのあの番組を見て、いっそうその思いが募り、そして塾生の元氣さんのfacebookの投稿で、より興味がわいて、予約ということになりました。 まず、こちらの大将の山口尚亨さんは毎朝能登までの100キロの道のりを往復していることです。北陸というと食材の宝庫と思われる人も多いでしょう。しかし、実際はというと、“とび”の食材は全て、消費地に行ってしまうという事情があります。それならばと、川上に毎日行くようになったというのが、山口さんなのです。漁師さんの籠をみて、いい鮑だけをいただく。定置網から生きた新子、鱈、蟹などをいただく、そんな、ありえない行動があっての店なのです。消費地に直接行ってしまい、金沢中央卸売市場にならばないような能登、能登島の四季の味覚があります。これは、私が、魚の勉強に行っている福岡の『行天』と共通するとことがありますね。 なお、こちら『すし処 めくみ』は、写真もメモもNGなので、記憶でのレビューです。順番が前後したり、欠落していたりする点をご容赦ください。 香ばしくしょうゆを塗って炙った滑川蛍烏賊からスタートです。お酒は手取川の大辛口の生酒です。 お刺身は、長崎赤烏賊(剣先烏賊)、能登島の鮃、赤西貝、牡丹海老です。能登の塩でいただきます。お醤油は見るだけですね。朝活〆にした鮃は薄くひいてあります。本日の特大の牡丹海老は10年生で、15年生の時もあるとか。但し、時期としては終わりなので、大きいものは少なくなるとのことです。甘さを出すため一日置くそうですがあいにく、今日は朝仕入れたものだそうです。続いては、能登島の蒸し鮑です。薄く切りつけ、ラップをして短時間で熱を加えた模様。やはり能登の塩を軽く振っていただきます。軽く振らなくても凝縮した鮑の味わいがあります。「鮑が獲れなくなった」と山口大将。この凝縮した味わいの鮑は人間関係がある漁師さんの籠から選んだなということがわかります。『行天』もそうでしたね。マフグの白子。白い綺麗なふぐの白子。濃厚でかつクリーミーでお酒が進みます。ここで手取川のスタンダードな大辛口にしてみます。蒸した能登の岩牡蠣。水深、3メーター にいます。汁までいただけます。牡丹海老の鬼殻焼き。お酒は獅子の里。生ばちこふわっとして、濃厚です。生のばちこならでわですね。有明の特級海苔 焼き物は熱々の油ののった底物のノドグロです。活きたノドグロを仕入れるようにしているそうです。さて、握りです。湯炊きで舎利を炊くとおっしゃいます。そのためか、米一粒一粒な輪郭がしっりして、主張する。東京でもてはやされる赤酢のガツンとくる舎利でなく、素材を引き立てる舎利。以降、ネタに合わせて、握りの強さや硬さが変幻自在に変わっていきます。まずは、確か、マコガレイ(年だな・・)と記憶してますが。赤烏賊。お刺身では一回包丁を入れてねっととした食感に仕上げてありましたが、握りは二回包丁を入れて舎利との一体感を出しています。白海老白エビは一カンに30匹使用。濃厚なため、握りを大きくしています。ひときわデカいです。味わいは濃厚な白海老に輪郭のある舎利でボリュームと余韻のある握りです。お酒は白菊。世の中の流れに惑わされず、しっかりとしたお酒を作っております。小柱を軍艦で。室温でじっくり温度を戻した小柱。引き出された小柱の甘さと海苔の旨さが合間っております。やはり、じっくり室温で温度を上げた塩釜定置110キロ腹上一番のカマトロ。脂が光っております。軽く炙った、炙り立てで中がレアの牡丹海老。二人ずつ付場からやってきます。掴んで、置いて、すぐ食べます。甘いです。どの握りもネタの温度管理とタイミング、舎利の大きさ、握りの硬さが計算されていますね。北海道の蝦夷馬糞雲丹一週間寝かせた白子生きている鱈の白子寝かせてこの食感にしたそうです。食感がやわらかく、クリーミーです。雌の毛蟹の“混ぜ寿司”。のどぐろを手渡しで煮鮑煮鮑は二回包丁を入れ、ふわっと溶けるような食感。詰めはやや甘め。海老のすり身の玉子焼き海苔の椀いやあ、面白い!実に楽しい。すばらしい!金沢近郊で一番かもしれませんね。次回は、辰之助の雲丹を食べる会が決定しました。しかし、瞬殺で完売ですいません。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2017.04.13
《晴明のころの うりぼうと月の輪熊、花山椒の鍋》銀座しのはら@銀座 空気清らかにすみわたる晴明まっただ中の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。まずは、巻物の器で先付です。徒然草の巻物の京焼で、伊勢海老と愛知のみる貝、防風の軸を酢に漬けて赤くした。 お椀は、帆立貝のしんじょう、バチコです。山椒のアクセントが良い お造りは・・・大間の冬鮪の瀬と中トロ明石のハリイカ ・・・下北半島の紫雲丹、紹興酒に漬けた牡丹海老、山葵の葉酢橘 青森の蝦夷鮑肝の舎利 満寿泉ですね。続いては八寸です。フォアグラ最中焚き合わせは・・古典的な京料理のおはらぎ(大原木)、京都大原に薪を担いだ行商がいた筍、明石の穴子、蕨を干瓢で巻いた 鼈の木の芽焼きとロワールの白アスパラうりぼうと月の輪熊花山椒水菜の鍋筍ご飯そのままあんかけ雑炊 桜のきんとん奈良の古都華銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201703220000/
2017.04.10
《春分前の蛤の鍋》銀座しのはら@銀座 明日で、啓蟄も終わり、春分となる直前の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。今日は、珍味屋の名店『野田屋 』さんとご相伴です。 まずは、冬の月とともに、菱餅に見立てた器の先付先付けから。大阪の難波浜に打ち寄せる貝殻をイメージした貝殻には、蕨、独活、オマールブル、明石の蛸、キャビア、雲丹、うすい豆、愛知のみる貝土佐酢のジュレです。続いては、鮑の椀です。鮑の下に玉子の葛豆腐、春蘭、白髪ねぎ椀種と吸い地を交互にいただいてくださいとのことです。お造りは、明石のハリイカ、竹岡の太刀魚、大間のマグロです。太刀魚は辛味大根、烏賊は山葵と酢橘塩とともにお召しあがりくださいと。山葵の葉にのっているのは初鰹です。鰹は藁で土佐造りにしています。玉葱醤油でいただきます。白子、トリュフの蒸し寿司、八寸お家の器は滋賀のキジと言う山菜と芹のおひたし庄内麩とクリームチーズ、白魚と菜の花、藁で燻製した富山滑川のホタルイカ、蕗の薹の天ぷら銀座時味噌、鮒寿司、卵心情、白えびの湯葉和え、ヌタ飯蛸、穴子、モロコフォアグラ最中本日炊き合わせひろうす、干しぜんまい、コゴミ、熊本の筍、海老焼きすっぽん一手間をかけ、炊いてから焼いているからとても柔らかいです。前回はそのまま焼いた歯ごたえのすっぽんでしたが、こちらは、とても柔らかく、上品に美味しいです。さて、本日は、猪や熊ではなく、蛤のようです。東京湾のヤマトハマグリの鍋蛤とわかめ、山椒の香りが効いております。熊本の筍のご飯二杯目は雑炊よもぎまんじゅうおいしい~奈良の古都華銀座しのはら (しのはら) 東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1 電話 03-6263-0345
2017.03.22
日本の和食の頂点のひとつ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。すいません、あしからず。 カウンターに座ると、店主西建一郎さんがカウンターの一人一人にナプキンをつけるために回られます。些細なことですが、距離感が近く感じますね。ナプキンクリップでとめていただくわけですが、はねでワイシャツを汚してクリーニング屋で染み抜きの常習犯の行儀の悪い私にはぴったりです。 寒い季節と言うことで酒粕汁からスタートです。先付は、鮑とこのわたをのせた青大根と菜の花の辛子和えです。河豚の白子の茶碗蒸し。下にある河豚の白子は丁寧に裏ごししてありなめらからで、茶碗蒸しと境目なく一体感があります。 続いてズワイガニ。足と爪には綺麗に包丁が入り、簡単に身をほぐすことができます。手前にはほぐし身と蟹味噌が添えてあります。蟹酢つき。足は身にしっかりとした蟹の味わいがあり、上質です。蟹ミソはとてもクリーミーかつ、濃厚です。これは間人でしょうか。あるいは京都側に漁をした津居山でしょうか。 蛤の土手煮。暦はちょうど雨水の頃。雨水の最後は上巳です。ということで、蛤のお皿がこれから増える時期ですね。可愛らしい器で一人前ずつ提供された土手煮。温度感の高い土手煮にすることで、その季節の移ろいを感じます。身が柔らかいので桑名あたりのヤマトハマグリかななんて想像しながら食べております。やや甘めで濃厚な味わいで美味しいです。 筍と子持ち蛸の炊き合わせ。昨日は気温が20度を超えた東京。雨水は、雪氷がとけ雨水となる季節ということで、この炊き合わせは春の足音を感じる皿ですね。 炊いた芋茎。ぬるっとした口触りの後、シャキッとしたテクスチャがよく、しっかりした強めの出しの味わいが良い。出汁が強いということで好みが分かれるのかもしれませんが、私としては、生姜と木の芽の葉を散りばめてあり、強い香りでうまくまとまっていて、これがまた好きなお皿です。 お造りは真鯛と虎魚。芽ネギを巻いた虎魚はポン酢で、真鯛は醤油で。虎魚はコリコリとした歯応えがあり、巻いてある芽ネギのシャキッとした食感と合います。結構脂があり、あたりの優しいポン酢につけると脂が広がります。真鯛は食感を残しながらも、噛み締めると十分旨さが広がります。あしらってあるうど(かな)と一緒に食べると、二人の食感が共鳴し、真鯛の旨さと合わさり、これまた美味しい。そして、なんと言ってもあしらってある脇役が美味しい。紫芽が添えてあるのもさすが一流店です。細部にも手抜かりがない印象です。 続いて、白魚と芹(かな・・)の天ぷら。白魚は一匹一匹揚げるスタイル。短く切った芹(だと思う)はしっかりした塩のあたりのがある。ころもはふわっとした衣。 渡り蟹のしんじょうの椀。あしらいは蕨、吸い口は芽葱です。この蟹しんじょうがすばらしく、なめらかなのに、蟹感があり蟹の味わいもあります。上側の黄色い部分は内子でしょうか、ざらっとしていて、この口触りがしんじょうのなめらからを倍増させている印象です。 焼き物はぐじ。ぐじは、ある程度焼いてから、皮を剥きせんべいにしています。このせんべえ、表は鱗を立てずに上手に焼き上げる京都の『山ばな平八茶屋』の若狭焼きのようですが、裏側から見ると面白いです。この比重が低く感じる、せんべいのサクミはすばらしく、私のおいしさの加点で言うと+20点ですね(笑)。ちなみに、「鱗を立てて焼くぐじの松笠焼きという方法もあるがせんべいにした方が美味しいからこうしている」と西さんが直々にレクチャー。「ぐじは皮の下の脂が美味しいから、いきなり皮を剥いて、直接焼くのも良くない」とも。勉強になります。この皿だけでも元がとれた印象です。 前盛りは切り昆布のようなものと和えたものだったと思います。美味しかったが、メモをとっていないために詳細を覚えてないですね。というか、ぐじのせんべいに海馬の多くの用量が使われたみたいです。 熱々の器で、中にひき肉が入った百合根饅頭。かなりしっかり加熱してありとても厚いです。 西さんが「お腹の具合いはいかがですか?」と問いかけていただきましたので、せっかくなので、追加をしてみます。これが良かったです。西さんが自ら揚げて、提供していただたからです。出てきたのは、『ちゃわんぶ』のように牛かつかなと思いましたが、鮑のフライ。二箇所に包丁を入れた鮑、酢橘とウスターソースにて。鮑の肝のフライが後からきます。カリッとした衣とややコリっとした鮑のテクスチャの組み合わせが良いですね。酢橘でもウスターソースでもいけます。 〆は鮭のご飯。程よい火入れの鮭とその皮目のせんべい。三つ葉をあしらっています。漬物がこれまた美味しいです。壬生菜、赤蕪、大根などが盛りだくさんです。なので、おかわりします。 デザートは葛切りに。やはり、目の前で葛切りを仕上げます。まるで、『くろぎ』そっくり。たっぷりの黒蜜濃厚で、われわれの食べっぷりか、葛切りも大盛りです。 とても、おいしく、楽しい時間を過ごすことができました。会計4万6千円ちょっと。思っていたより安かったというレビューが食べログにありましたが、これはとてもいい表現だと思うのでした。最後に・・西先生と。ありがとうございました!京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.02.18
上質な材料と丁寧な仕事で安定感ある鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。新たに滝川で開業のお手伝いをすることになりました。今や北海道無しでは成り立たない東京の鮨屋。また、札幌で北海道の魚の勉強ができそうです。ということで、上質な魚で抜群の安定感の有馬に出没します。【あて】柳蛸 〜柔らか煮としまった食感の生蛸酢加減の吸盤お酒は北斗随想純米吟醸からです。襟裳のツブ貝八角の焼き物〜脂のりよくふくよかな味わい浜中の雲丹の松川鰈巻き〜松川の歯ごたえある活〆の食感ととろける甘い雲丹、後から旨味と甘さの鰹出汁のジュレが来ます。毛蟹とイバラガニの内子積丹の新ものの数の子名物の大和蒸し 海鮮とろろ蒸しですね。【握り】牡丹海老と卵の軽い塩辛積丹の鮃の昆布〆函館 戸井のの中トロ野付の帆立野付の北寄貝鰊〜骨抜き、骨切りで食感がある鰊網走のきんき大助 天然のキングサーモンヤリイカ山山葵 甘い蒸したタチ 真鱈の白子鰤エシャロットが隠れています。松川鰈とその縁側の昆布〆〜縁側は脂のりと言うよりしっかりとした食感と旨味ですね。イクラと雲丹干瓢巻き相変わらず、抜群の安定感ですね。 鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998
2017.02.09
蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は桑名の蛤の名店『日の出』で、冬の名物の白魚懐石の勉強をしたいと思います。 まずは、白魚の先付けからスタートです。二種の白魚の佃煮と節分も近いので鬼とのし梅ですね。お酒は青雲の燗酒でです。お猪口も白魚です。 続いては、・・白魚のしんじょうと筍の椀です。芽ネギが添えられています。三品目は、別注で、裏メニュー蛤のグラタンです。このグラタン、通常の蛤のコースでも別注です。私は、好きです。今日は、日曜日につきに白魚の刺身が出せない日なので、焼き蛤が変わりです。白魚の小鍋は蛤鍋の店だけありお出しもおいしく。白魚のかき揚げ白魚の卵とじもなかなかおいしい。白魚の釜飯 薬味です。三つ葉が細いですね~香の物、蛤の味噌汁デザートは、リンゴのアイスクリームとわらび餅です。パゴジェットのアイスクリームはなめらかです。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2017.01.28
豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中津に到着しました。今宵は昨秋の訪問でとてもよかったので、塾生にリクエストしておきました、こちら、『味あら井』でごさいます。 まずは、前菜八寸からスタートです。菜の花の白和え、上に数の子をのせた金時人参の奉書巻き、耶馬渓の椎茸と芹、自家製唐墨をのせた大根餅、鮃の骨せんべいをのせた地物の飯蛸と白バイ貝です。合わせるお酒は・・鳳凰美田吉平うむ、どれにしようか・・ 続きましては、お造りです。前から後ろから・・3時に〆たカンパチとシマアジ、7時に〆たヒラメ、三日寝かせた長崎のアオリイカ、杵築のムラサキウニ、青柳(キヌガイ)、赤海苔の寒天です。バリバリの薄く引いた、ヒラソたカンパチ旨いっす。薄皮が残ってますね。アオリイカのねかせ加減も良くさすがです。で、・・で、・・ 次のご提案は・・ 続きまして、すっぽんの茶碗蒸しです。佐賀県いろは島牡蠣、虎河豚、烏賊、梅肉、そら豆が入った具沢山の茶碗蒸しです。 次のご提案は・・ 焼き物は玄界灘太刀魚です。橙と平貝を合わせた暖かい鬼おろしがあしらわれてあます。ふわっとした太刀魚。平貝の入ったおろしは一つの料理ですね。糸島牛の下り 地元のルッコラと蜂蜜のソース。蝦蛄の唐揚げ 自家製の胡麻塩で味が濃い〜 続いては、酢の物で、・・炙った鯖、えびしんじょう、鯖の炙り、白子、自家製の柚子胡椒です。旨いっ。古酒鮎の熱燗 新潟鮎正酒造胡麻豆腐の揚げ出し蕗の薹煮物は、地物の山独活を巻いた地物の穴子です。ご飯は雑魚飯で、香り高い山栗川の海苔が振ってあります。雑魚飯のご飯も一手間かけてあり、筍、キヌガイの水管、なんかんの炊き込みご飯となっています。今日も素晴らしかったです。中津泊の時はもちろん、小倉からも来る価値はありそうです。味あら井大分県中津市上博多町2001 電話 0979-23-5550
2017.01.27
心地よいサービスで熊すき 暦も大寒が近づき、寒波が行き来するころ、老舗旅館のご夫妻と福岡から森さんが上京され、こちら『銀座しのはら』にて、今年初めての秘密の勉強会を開催します。まずは先付け。自家製胡麻豆腐、伊勢海老、蝦夷馬糞雲丹、岩茸、エゾアワビ、チシャです。続いては、・・津居山の松葉蟹のかにしんじょう椀です。しんじょうと吸い地のバランスが良く、蟹の濃厚さを引き立ております。あしらいは、人馬草、青大根です。さて、これは・・お造りは、明石の針イカ、藁で炙った鰆です。あしらいな青い実はツクバネ。毎度ながら烏賊に入れる包丁は素晴らしいです。柚子釜で白子の蒸し寿し羅臼の無洗の白子がクリーミーで美味しいですね。八寸先ほどのモロコですね。少し大きめです。フォアグラ最中と続きます。サクッとしたすっぽんと鱶鰭の春巻き焼いた、すっぽんと肝。粉山椒を振って、これがまた旨いってやつですね。蕪は塩で熊の前腕と芹の鍋。やはり粉山椒で。温まります。真魚鰹のご飯京湯葉、伊勢海老の頭の出汁 熊の出汁で玉子とじつくね芋の練りきりに百合根と卵黄のあん。優しい甘さか、これまた良いですね。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2017.01.19
丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店 2017年に入って初めての『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。今日は暦の上では小寒で、暦どおり今週末は寒気が近づいているようです。 本日は初競りの週末ゆえ、魚の数も少ない日と言うのが世間一般の鮨屋の状況です。さて、こちら『日本橋蠣殻町すぎた』はいかがでしょうか。早速、勉強してみましょう。 まずは・・胡麻と唐墨をまとったきぬかつぎからです。お酒は、宮城の濁り酒からスタート。紅白の梅と松をあしらった美しい酒器のことを考えておりましたら、銘柄を聞くのを忘れてしまいました。 お刺身は青森の寒鮃と佐島の煮蛸。我がアカデミーではこのところ鮃は大間のもな使っておりますね。透けるくらい薄く切りつけることの多い印象の大将ですが、今日はやや厚めに切りつけております。甘さがあり、これから大寒に向かっての良化を予感させる味わい。本来なら、その頃また来店して、勉強するのがよろしいのですが、予約の困難なお店、痛恨の極みですな。はっきりしたきりした塩の輪郭の味つけをした真蛸は山葵をのせて噛みしめると幸せな気分になります。絶妙な塩加減の真蛸振り塩にない蛸のうまさが引き出されている気がします。おっと、これはあくまでも味音痴の戯言にございまする。たらいぎの西京味噌漬けは酒のお供にぴったりで、飲み過ぎます。おいおい、勉強中だぞとジェームズが大久保一彦に言ってます。クリーミーな玄関の蒸した白子もお酒に合います。と、大将が白トリュフの話をされました。来年は白トリュフがのる予感がしました。ここらで燗酒をお勉強。新潟の鶴の友が供せられます。 お次は、・・初めての経験の穴子の茶碗蒸しです。穴子の甘さが玉子と一体化して、そしてふわっとした食感も倍層して、とても美味しいです。牡蠣の味噌漬けはじんわりして、焼き物の太刀魚さく、ふわは間違いない加点ポイント。 で、追加で名物の鮟肝を貴醸酒と一緒にいただき、あては終了。 握りは振り塩をした墨烏賊から。裏側に包丁が入っているのか食感と甘さが印象的です。少し寝かせた印象の赤縞海老。かなり大きな縞海老ですね。北海道出身の今日の学友の豊島さんも納得の旨さです。 その後、鰆、昆布〆した春子と続き、大間の70キロ台のチュウボウの赤身が供せられます。広めに柵取りして畳んで握ってますが、これが、旨いのなんの。中トロ真鯵銚子の〆鯖車海老皮目を炙った寒鰤は薄くひいて二枚漬けに。青森のムラサキウニがじわっと甘く〆は穴子を塩と詰めで。玉子焼き浅蜊の味噌椀 今日も勉強になりました。本年もよろしくお願いします。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2017.01.06
今銀座でハットな和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、すでに予約が困難になりつつある『銀座しのはら』にて和食のお勉強をしたいと思います。まずは、柚窯の蟹からスタートのようです。まずは而今から・・本日の先付は柚子のセコガニ上には土佐酢のジュレ下にはブドウエビ、エゾアワ、子持ち昆布、近江蕪次に合わせるのは・・蟹至福 山廃本醸造 福千歳福井の田嶋酒造株式会社 原料米 五百万石(福井県産)すっぽんと胡麻豆腐の椀余市の鮟肝と蟹の鮨お造りは、明石の鮃とハリイカ、氷見の寒ブリ藁燻し、大間のマグロでは、寒鰤には辛味大根といぶりがっこ八寸は、田舎の丹波の飾り、柴垣を見立てて冬の木花があしらってある。大根と黄瓜と人参と柿の白和え、柚子釜には小鰭とラフランスの取り合わせ。富田林の海老芋、酢蓮根、明石の穴子は炙り加減が良い佐島の蛸の柔らか煮、大徳寺の麩に辛子黄身酢、玉子しんじょう、真鴨の焼き鳥フォアグラ最中 あんぽ柿焼き物は、2.5キロ八代の真魚鰹。前盛は青味大根の味噌漬け。焼いた鱈の白子とトリュフさて、続いては・・熊だしの熊鍋。体が温まる。蟹のご飯 フカヒレ、すっぽんスープ玉子をとじた熊だしの三段階ご飯。山茶花百合根の餡につくね芋の餡銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2016.12.24
~天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店~2016年12月 冬至のころの天ぷらのお勉強さて、今日はと・・柴山の蟹、菊、ほうれん草、鮟肝、唐墨まぶした障泥烏賊、マグロ天身京都の組み上げ湯葉さて、天ぷらです。海老の頭と銀杏才巻海老障泥烏賊舞茸虎鯊蟹胸肉とミソを和えて湯葉巻きまつもとの守破離茨城の蓮根何やら・・白子ですね・・白子と白トリュフ、天だしに無塩バター、葛ひき「白トリュフのソースは残しておいてください」とな・・キノコ南蛮漬けのサラダ名物!牛天 鹿児島牛しんたま白トリュフのソースをかえると・・やばい~蒸した鳴門金時おっと~、またまた・・香箱蟹 温かい土佐酢の鼈甲餡混ぜて食べる〆ですね・・香箱蟹のあらの椀穴子天丼 海老のツメ次回の器らしいメロンボルトワインとライムと生姜でたきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2016.12.23
~ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、ある意味、相当なお勉強が必要かも~石川のクライアントと落ち合って、勉強しながら新しい店の状況や相談をお聞きしようと思います。今日のテーマは、八幡浜の白甘鯛 3k500g、間人の蟹 1.4k、のどぐろ1.8kです!まずは北海道の綺麗な鮟肝と蕪を牡蠣のオイルにて。お酒は洗心から・・お造りは、淡路ハリイカ、八幡浜の真鯛 五日寝かせて旨味を出した、炙った4.5kの鰆、大間のシビ中とろです。続いては、越州続いては八幡浜のしらかわ。綺麗な脂がのり、かつ、ふっくら。うまい。さて、メインテーマの間人蟹行きましょう。ミソがクリーミー・・店着後速やかに茹でて五日寝かせています。そうすると、クリーミーで濃厚で雑味がない驚きのミソに。昨年より寝かしているので、美味しさが目に見えて違いますね。白いところも臭くありません真魚鰹は青山椒と煮付けて。ふわっと、辛くない実山椒がいいアクセント的矢の生牡蠣と北海道仙鳳趾産の牡蠣のスモークかき。そして、のどぐろ丼で〆。徳島佐那河内産 さくらももいちご 秀16玉。ヘタをとったら、ヘタ側から食べる。甘いう越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2016.12.12
《丁寧でキラリ光る仕事》鮨処有馬 (ありま)@札幌市 丁寧でキラリ光る仕事~寡黙ですが、話しかけると楽しい大将 まずは、あてから。柳蛸の柔らか煮と刺身 刺身も柔らか煮もうまい。 吸盤は酢の物風で良い 合わせるのは二世古ツブ貝とその肝松川鰈に浜中雲丹鰹出汁のジュレ八角の西京味噌焼き毛蟹とイバラガニの内子大和蒸し 当店名物。 海鮮を大和芋で閉じ込めて蒸したイバラガニ内子の味噌漬けう・う・う・うまい~ボタン海老 絶妙な塩加減でおいしいです。積丹の平目の昆布〆函館戸井のトロ野付の帆立 甘さはまだまだの印象ではあるが、独特な食感がいい網走の黒北寄貝積丹の鯖羅臼のきんきと肝超絶うまい鰤 エシャロット添え炙りタチの鮨厚岸の煮牡蠣海老の椀追加浜中の雲丹松川鰈とその縁側超絶うまい~イクラ干瓢巻き玉子焼き細部が目に見えて進化してますね~鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998
2016.12.10
大阪の福島にいる孤高の巨匠のフレンチ勉強会 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は塩澤さんのガストロヴァックの講習会の後、商談をかねてフレンチの勉強しております。今日のテーマは、ブルーチーズのブールブランソースです。まずは・・マコモダケ、椎茸、しめじ、マッシッシュルーム、平茸食感の組み合わせがとてもよく、きのこのソースがとても美味しいですね。ワインはヴヴレ。縞鯵、スピルリナ、スーパーフード、アンチョビペースト。鮮やかな緑が印象的な皿です。 サーモンのブランダート、コンソメで65で火を入れた卵黄。広がる薫香が素敵。おいぴい。 京丹波の猪と丹波笹山の松茸のポトフ。松茸風味のパナードを汁につけて食べます。ワインはシャトーヌフドパプ。で、本日のお題。口直し穴子 ブルーチーズのブールブラン塩で包んで焼き上げた玉葱 塩釜ぷりっとした穴子と優しく口に広がるブルーチーズのソース。組み合わせの妙ですね。穴子とパロンブに合わせて、シャトーヌフドパプ。以前、ボーカステルをコレクションしてましたね。 パロンブのオリーブソースアールグレイとヨーグルトのクアハーダ。オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。 紅玉りんごタルトカルバドスのゼリーマスカルポーネのムース今日も楽しめました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2016.11.15
アサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塩澤さんのガストロヴァックの講習会で関西にきたので、塾生めぐりしております。続いては神戸市元町へ。ミシュラン一つ星に格付けされましたアサドールの『bb9』に出没してみます。REZABAL TXAKOLI 201430分くらいの時間をかけて焼いた下仁田葱 2013 Que Bonito Cacareaba Riojaリオハのガルナッチャブランカ自家製のバターに白トリュフ 心自閑 Kokoro Onozukara Kannnari Costers del Segreピレネー山脈のアルバニーニョ海のアルバニーニョではないエチュバリに行く予定だったのをインポーターが創業90周年に強奪串本の天然4kの3日目の天然縞鯵 2010 Macizo Catalunaガルナッチャブランカにガネロ天草のハガツオ(狐鰹)鰆のようなしっとりした食感で、薫香が効いていて、上の玉葱とのマッチングが良い1997 Albert Mann Alsace Grand Cru Scholossberg Riesling アルザスのアルベールマンの果実味のリースリンググランクリュ、シュールスベルグの畑天草の白カジキの背とお野菜色いろ野菜を食べるとリースリングの果実味が一瞬増し、その後徐々にミネラル感が増していく仕掛け、素晴らしい。 雛鳥の丸鶏のスープ、飛騨高山の蕗の薹、自然薯、零余子 津居山のノドグロ そのビルピルソースと大根のリゾットItsasmendi No.7 Pais Vasco発砲が少ないレストラン仕様のチャコリのマグナムワインは二種のワイン、さらにバローロは2種のグラスで 1997 Renato Ratti Barolo Roccheバローロ タバコのタールの香りプンプンGuimaro Barrica Finca Meixemanこちらはボルドーとブルゴーニュのグラスでの対比・・ブルゴーニュグラスと顕著においしさに差が出るGUIMAROボルドーグラスだとシラーアルコール感と酸が際立つ熊本赤牛のほう葉焼き チンタセネーゼと白トリュフバローロで鉄板の組み合わせ5名分12時過ぎから骨付きで焼いています。 ラフランスのパゴ無加水、無加糖のパゴ燻製アイスクリーム魚が来るたびにすばらしくなっておりますね。bb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2016.11.10
~ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、ある意味、相当なお勉強が必要かも~ 本日は旅館の旦那とお勉強で、今日のテーマは究極ののどぐろです。たぶん、今年最後。秋カマス サラダ仕立て今日のお酒は・・朝日酒造の“得月”お刺身は・・ガス海老 でかい!北陸では鮮度が高いものをよしとするが、う越貞は寝かせて甘さを出す。頭の味噌が変色して黒いものがいい和歌山の6キロのけんけん戻り鰹、大分の真鯛、ガスエビ続いては・・1.8キロのノドグロまずは塩焼きで、あけがらしの味噌をのせた白子を添えてこののどぐろを食べると他店ののどぐろが陳腐に思えるのです。続いて煮付け~卵もおいしい~北海道 仙鳳趾(せんぽうし、昆布森の横)牡蠣ほうじ茶でスモークしたシラサエビと湯葉りんご今日のメインは25kgの長崎のクエ・・松茸とクエの鍋 一杯目塩がうまい~!二杯目です~クエ雑炊のどぐろ丼みんなうなっています~わかるーレインボーレッド店にて追熟、甘い~う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F 電話 06-6458-1153
2016.11.09
注目の和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。本日は、最近オープンしたハットな店、『銀座しのはら』でお勉強です。エーバイさんのご紹介です。はい。 テーブルに着くと、おもむろに海老を取り出しました。〆た神奈川の赤座海老、と、透き通る増毛の赤縞海老ですね。 「活の海老と〆た海老を同時に食べ比べください」ということで、たまご豆腐の上に2種類の海老をのせて、キャビア、赤座海老の卵とのせます。卵のコントラストが良いですね。仕上げは、ジュレ、酢橘で、水前寺海苔を添えます。これがまた、うまいです。これが、先付とは。冷酒のお猪口がわりに・・オールドバカラから選びます。続いて、”外房の鮑”。知り合いのレビュアさんは大原と書いてましたが、本日は違うのか、禁漁でたしなめられたのかは不明です。「真空調理で調味せず鮑から出る水で調理しております」最近は良い鮑があまり出ませんので、出汁につけ込む店が多いですね。魚アカデミー本校校長の長山師匠は、「酒蒸しにしたときの歩留まりが大切」と良います。魚アカデミー九州校の行天校長は水分を抜きコラーゲンを凝縮ために三日かけて蒸し上げます。こちら篠原さんは、真空調理して出てきた水分で蒸し上げる方法で、凝縮しております。噛みしめると鮑の香りと味わい広がります。素晴らしいですね。7月の『行天』、『水谷』の蒸し上げの”マタ”、『第三春美鮨』の七ヶ浜、先週の佐島と並び、今年食べた鮑の五本指に入るでしょう。甘めの肝飯と合わせても秀逸ですね。うわぉ椀は、踊り桐 山中塗りにて。利尻の一等昆布の味わい深い吸地に噴火湾の毛ガニのしんじょう、舞茸とゆずがあしらっています。蟹味がしっかりありうまいです。ねかせた明石の真鯛と墨烏賊墨烏賊 ねかせず両面に包丁を細く包丁を入れて甘みを出している 全てにモンゴルの塩を使用しています。あしらいは刻んだ紫蘇と味のない海苔の佃煮塩、チリ酢、醤油でということですが、塩が一番ですね。合わせるお酒は黒龍。次の料理に合わせるお酒は而今らしい・・続いて、藁火で薫香をつけた天然琵琶鱒です。白い方が餌の関係で脂がのっているそうです。こちらの器も趣があり、弥七車の織部写しにて。大間の120kgのねかせたシビをバカラの皿で。昆布醤油と辛み大根で。辛み大根がなかなか合います。続いてのお酒は・・ビードロの信楽焼を目の前におきました。八寸のようです。琵琶鱒の白子和え ほうれん草 きんしんさい柿なます クリームチーズ入り庄内麩を醤油をつけて焼き上げた、玉子しんじょう、薩摩芋の甘煮、明石の蛸と穴子、滋賀の水口干瓢、戻り鰹など。『未在』は写真を撮れませんが、こちらはいまのところ写真OKです。続いて、フォアグラの最中。フォアグラの最中というと神保町の『傳』を思い出しますが、こちらの味わいは出汁で炊いているやさしい味です。今日は、杏のジャムが入っております。お父様が勝手に建立した滋賀の田舎の店舗にいらっしゃる、お年を召した客人にフォアグラを考案したという料理。続いては、琵琶湖鰻の同時対比です。パリパリに焼いてあります。タレはさらに強いパリパリ。「パリに行けます」ってか。衣被には大徳寺納豆が入っているこちらも信楽焼の古田の土を使ったとても趣きある器で提供されます。お婆ちゃんの料理炒り子で炊いた落ち茄子こちらは、菊の岩倉焼き武雄唐津の徳利で、龍ばん。滋賀の三雲の漁師の、原種に近い猪をタレで。脂の表面は固いらしく、切り落とします。菊のお浸しと鬼おろしが添えてありますが、この菊のお浸しがうまいですね。墨床をイメージして作った器滋賀高賀市の無花果の胡麻味噌焼き江戸時代の九谷 茶色は漆の釉。沼島の鱧の骨切りが始まります。これが見事な骨切りであることを知ります・・北海道と岩手の松茸と・・茨城の春菊と・・濃厚なおだしです。〆は、上海蟹のごはん。まず一杯。濃厚な味わいです。香の物は、香茸のから煮、自家製柴漬け、白菜続けて、松茸の出汁茶漬け。最後は、塩で。隣の戸田さんが7杯のレコードを樹立!奈良の二瓶栗『招福楼本店』から『山玄茶』を経て、滋賀で開業、今秋東京に移転。細かい仕事を施した料理もさることながら、器が楽しかったですね。これで3万切るなんて、コスパ良すぎだなと戸田さんと話しながら帰りました。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2016.10.20
すばらしい中津の和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県は中津に来ております。コンサルティングのキラーコンテンツにしようと考えています野草のワークショップが明日上毛町であり、その前のりです。せっかくなんで、地魚の勉強をかねて、地元の人気店の開拓をしようと思います。今日は、広島の『たこつぼ』のレビューを書いたときに、マイレビュアに登録いただきました『AASK』さんから「ぜひ行ってみてください」と推奨がありました『味あら井』の予約がとれたので出没してみます。 店の場所は駅から10分弱。少し狙った人通りの少ないらしい場所にあります。 まずは、石川県『松浦酒造』の獅子の里からスタートです。こちらは塾生の中川さんが取引しようとしましたが、小さい蔵でおかかえの酒販店があったために断念した思い出のある蔵ですね。 お料理は、イチジクの白和えからスタートです。ナッツで食感のアクセントをつけています。上にのっているのは舞茸のすり流しと土佐酢のジュレです。カンパチの南蛮漬け、トラフグあん肝巻きがぽんぽんとテンポ良く出てきます。この『カセント』のタパスのような最初のリズム、割烹人気店の重要なポイントですね。続いては、お刺身が出てきます。まずは、活け〆と3日目のクエ食べ比べです。大分煽り烏賊、カンパチ、北海道の雲丹を盛り込んで・・トルコの360キロの本鮪の赤身、中トロ、大トロ味比べ合わせるお酒は、豊潤 大分小松酒蔵 試作品で。炙り鱧と松茸の茶碗蒸し松茸 岩手 やや開いているとのことハマグリと銀杏のどぐろ、甘鯛のガンバラ焼き豊後水道の馬場の瀬 の白甘鯛「しらかわ美味しい」福岡県 喜平太 寒北斗酒造酒粕と空豆 五年前のもの耶馬渓、豊後牛のランプ鮑とその肝と半生の唐墨唐墨、半生でうまい中津のアミエビ湯がいたものと湯がいて揚げたもの。中津名物 青柳の干物栗と芝海老のコロッケ 卵黄味噌とベシャメル鰹出しの効いた変化球の紅芋のソースうまいベーコン、生クリームがアクセントに入っているらしく、なかなか秀逸白子のキノコあんかけ山伏茸、花びら茸、柿の木茸松茸の天ぷらを自家製の粉塩でクエの胡椒炊きイクラご飯香の物竹炭で色をつけたアイス味あら井大分県中津市上博多町2001 電話 0979-23-5550
2016.10.15
~予約が困難なこちらでその秘密をお勉強録~今日は、台風もちょうど過ぎ去った秋分のころの夕刻です。 まずは、この季節らしく青銀杏と貴から。寒さを感じる今日この頃、酒器がいいですね。魚は函館の活〆のヒラメ、塩〆にした様似のツブ貝からスタートです。酢じめにした釧路の鰯を巻いて穴子白焼き白焼きは皮のぷりっと感がいい。もちろん、最近、東京湾でありがちのヨウド臭もありません。いい穴子です。続いては、広島の加茂金秀(かもきんしゅう)度数をコントロールしてワインのように13度にしています。HAL YAMASITAの山下さんが灘の酒蔵に作らせてから増えてますね。食中酒としていいのかも。風の森 奈良珍味と酒、香ばしいシマエビのあたまうちこ入り◇三重の而今 、いくらの味噌漬け◇愛知の長珍、牡蠣蒸して裏ごし 酒粕漬け◇酒粕と同じですが、おっとメモを忘れました・・厚岸の鰤祐庵焼き硬めの皮にはかなり包丁が入っているが、それでも歯ごたえがあります。味はうまうま。鮟肝と御殿場瀬戸さんの山葵、新政 の貴醸酒“陽乃鳥”大将がおもむろにカットして試食。さすがです。で、襟裳沖の鰹の漬け、生姜、浅漬け追加は、牡蠣のみぞれ和えアクセントに山葵が入っています。帆立磯辺焼きめの前で見た分厚さがそそり、追加。【握り】天草の小鰭ナカズミに近い、大きめの小鰭で、脂のり良く強めの塩で〆てます。この強めの塩も合うシャリです。聞けば、新子は皮が固かったのでパスしたそうです。そういえば、数日前に小鰭を頼んだら、二枚付で出てきて、これは割安だと思って追加したら三枚付で出てきました。真鯛昆布〆の薫香漂う鰆~辛子のアクセントでうまい春子生感がいいです。秋刀魚うまうま~シビ 赤身 前回の両津の定置網と比べて今日はあっさりしてます。今シーズンもその鮪は食べられませんが・・ず・あ・ね・ん~中トロ鰤別府の車海老北海道の雲丹穴子玉子焼き日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.09.23
福岡に来たので、こちらでメニュー開発のお勉強。まずは、紫蘇香る無花果のすり流し、梅干しのアクセントからスタートです。澤屋まつもとむかご、ズッキーニ唐揚げ揚げた鱧の椀お刺身は、夏の名残平政から・・テンポよく赤むつ、薫香のヨコワと続く。そして、夏の名物の唐津の雲丹と銀杏もち。銀杏もちの苦さと、雲丹の組み合わせ、勉強になります。鹿児島のツガニののった茶碗蒸し「どぶ」を鯖と梨とカボスの酢の物にあわせて・・今日のご飯は・・まず、メカジキ腹筋焼きで・・強めの塩加減がご飯にあいます続いて鰯千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.09.15
~ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~本日のテーマは「しらかわ」と「くえ」です。但馬の生産者見学の帰りしな、せっかくなので、立ち寄り勉強ます。まずは、昨日一緒に飲んでいた桶生さんの話で盛り上がりました。坊勢島(ぼうぜしま)産の、雄の渡り蟹。癖がなく身に旨味があるらしい・・先付 さっと炙った帆立のサラダ仕立て【刺身】大間の大トロ、炙ったのど黒、北九州は藍島(あいのしま)の大きな赤海胆。~藍島にしては大きいですね。【焼き物】八幡浜の白甘鯛(しらかわ)3kの釣。“しらかわ”と貞さん。実は塾生。身の見た目もきれいだが、食べた印象も綺麗な脂でうまい。【煮物】のど黒煮付け島根の人はのど黒は味のない魚なので煮付けるが、煮汁に負けない、しっかりした味わい。【天ぷら】蛸とオクラの花の天ぷら明石の蛸は雌蛸に付き柔らかい【鍋】長崎五島の25キロのクエと松茸の鍋。こちらもきれいな脂。〆はぞうすいで。北海道の陣内さんのマスカットとマンゴー北海道マンゴー珍しいがうまい。追熟の加減はさすが貞さんう越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2016.09.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は向ヶ丘遊園に出没しております。今日は、復活した『Variante (ヴァリアンテ)』でイタリア郷土料理のお勉強をします。こちらに登場の店舗ですね。ピアディーナ一口サイズでヴィッテロトンナートのラビオリ合わせるワインは・・BOSCO DI GIGAカルネ クルーダ バットゥーダはいわゆるタルタルステーキのようなスタイルで供されたがすばらしい。こちらのワインは・SAROTT帆立のスフォルマート 丸蟹のソース合わせるワインは・・RADIKON 2013鮪を巻いたパプリカのインヴォルティーニ合わせるワインは・・DAMIJAN 2010アニョロッティ ダル プリン合わせるワインは・・BARBERA D'ALBA 2013 オレキエッテ ムール貝のマスカルポーネクリームソース合わせるワインは・MAI DOMI前々回の飲んだときよりも酸があるということですね。鳩のギオッタ風合わせるワインは・・COLLEMASSARI 2011ブランマンジェ次回はワインをさらに勉強したいと思います。Variante (ヴァリアンテ)神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F電話 044-328-9880
2016.09.03
≪世界に通じるエンターテイメント性ある和食店≫傳(東京都千代田区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しております。 今日は、塾生からの依頼で、『傳』での勉強会を開催します。昨年8月より久々の訪問となりました。まずは、泡と・・最中です。今日は、間引きリンゴ、燻りがっこが入ってます。続いては・・トマトのところてを蜜に入れたバジルシードとパッションフルーツにてところてんにあわせてミネラル感の高いワインです。続いては・・なんと今日はジェームズオオクボ仕様ですね。スパイシーな傳タッキー。お造りに合わせて・・岩手 アカブ。鰆のお造り焼きナス の和牛サーロイン巻蕎麦の実のアクセント。定点豚の煮物〆は・・鮎の土鍋ご飯。ハッカに漬け込んだ桃湯葉 フローズンヨーグルト長谷川さんの顔の書いたカップが・・STAR COMEBACK? 久々だからかな・・中身は『札幌侍プリン』のよう。香ばしいさとうきびのキャラメリゼにトリュフが効いているいい感じ・・今日も楽しませていただきました。傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978※神宮前に移転しました。
2016.08.13
『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。※会員様で参加ご希望のかたには開催確定時にご案内しますので、大久保までご一報ください。◆秘密の勉強会 本日のテーマ・鮎とトリュフとバターの愛称の良さ(“鮎パイ”)・ワイン ロワール、アルザス(マルセルダイス)、コンドリューなど本日のリストまずは一口前菜からPhillipponat Grand blanc 2006一皿目は舞鶴のクロアワビ名古屋コーチンのコンソメ茹で上げた、そのゼラチン、唐津の雲丹、カリフラワーなどが添えられているワインはシュナンブランの対比D.Ferme de la Sansonniere Les Fouchardes 2013こちらのドメーヌ『La Ferme de La Sansonniere』は2009年に行きましたね~D.de la Taille aux Loups Vouvray Clos de Wenise MONOPOLE 2013二皿目は・・鱧のスープ、今や侮れどれない中国産の松茸と骨抜きにした鱧。比内鶏20kを4リットルに仕上げたコンソメと鱧の骨からとった出汁をあわせた。うーん、う・ま・い~これはやばい!!ブールブランのバターとトリュフのバター。この鱧と松茸のスープにパンにつけて投入する。あわせるワインはマルセルダイスの対比にてD.Marcel Deisse Schoffweg 2011アルテンブルグの南 新樽のみで作るのでマロラティック発酵が進みふくよか。D.Marcel Deisse Gruenspiel 2009乾燥・完熟なのでスパイシーこちらが好みかな~三皿目は舞鶴の天然のとり貝です。生きたとり貝を蛤の出汁で火入れ、じゅんさいと黒豆をあしらっています。あわせるワインは私の好きなコンドリューの対比です。まずは、前回同様イヴュイロンから。Condrieu LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay 2013D.Pieere Gaillard Condrieu 2014今回は、ピエールガイヤールのコンドリューを。フルーティでミネラル感がしっかりあり、肉厚の印象。コンドリューマニアが愛するだけあります。いいですね~さあ、メインの鮎です!!まずは、製造工程の画像をシェフからいただいておりますので、京都は福知山は由良川の天然鮎30匹をフィーレにして、オーストラリア産のサマートリュフで層を作ります。トリュフにはフランス産の発酵バターをぬります。これを層にしていきます。“鮎パイ 2016”が来ました~今年は、タイプが変わり縦長のタイプです。綺麗なレインボーになっています~来ました~仕上げにトリュフをたっぷりかけます~付け合せは鮎の骨せんべいと鮎の肝とフォアグラのムース。これまたうまい~あとドライフルーツのパン、ベラベッカ。※ちなみに昨年の“鮎パイ”はこちら。あわせるワインも凄いです~D.Pieere Boisson Meursault 2013コシュデュリの後継者と言われるピエールボワソン。とても品薄につきめったに見かけませんが・・新樽を使わずに、樽っぽさが出ている(シストとマルノ)。これはこの畑のテロワール。ミネラル感もしっかりあり、すばらしい。D.Vincent Girardin Corton Charlemagne 1998トリュフとパイなのでということで・・これは王道ですね。肉料理は月の輪熊です。月の輪熊はコンフィにしてあり、比較的淡白で味わい深いゼラチン質が肉に入っているのでしょう、なかなかうまいです。添えてあるのは、黒ラッパ茸とセップです。あわせるワインは、赤二種類。Clos de Camuzeilles Fitou 2000南プロバンス、ラングドックルーションのワイン。D.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1er cru les Suchots 1999ラターシュとエシェゾーの間の畑のワイン本日は若めの硬さから両ワインとも皿と合わせると見事に印象が変わります。さて、〆はオマールを練り込んだラーメンだそうです。茹でると色が変わるとか~きましひた~は・ひ・ふ・へ・ほ~シャインマスカットミントのリキュール、谷中生姜のシロップ、上にはぱちぱち。D.Binner Selection de grains noble Reasling 1997独特なセメダイン香、石油香D.Baumard Quarts de Chaume 2009ロワールの貴腐ワイン畑はビオディナミンでワインをつくるにあたり、テロワールを表現するためになるべく自然に近くテクニックを使わずステンレス樽で醸造したワイン。この季節らしくピーチメルバ最後は恒例のアブサン!新しい道具が増えています~ミヤルディーズ本日も大変よい勉強ができました!いい仕事ができそうです。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2016.07.22
≪全国でも屈指のピンの魚ゆえ食べ手を選ぶ!ジェームズオオクボが通い学ぶ店≫う越貞 ・うおさだ@大阪市福島区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。本日はピンの魚が揃う『う越貞』でお勉強です。 ショーケースを除くと、久々の輪島の釣ののどぐろ2.3k。他のお店を含めてここ一年で久々に見た圧巻の魚ですが、本日が入荷日につき、あと3日から1週間必要とのことです。痛恨の極みですな。ちなみに、八幡浜の白甘鯛3.5kを大胆に焼きで“我慢”せよとのこと・・【先付】生湯葉。喜界島の花良治(けらじ)胡麻と花良治(けらじ)胡椒。花良治(けらじ)とは喜界島の幻のみかんです。【お造り】・韓国済州島の脂がのった鱧 熟成3日目 まだ身がしまっている・大間の雲丹・大分姫島の2kくらいの大きな鱸【煮物】生のシロナガスクジラと六甲の青山椒の煮もの【焼き物】八幡浜の白甘鯛3.5k 3.5kの白甘鯛となると値段はぐっとあがりキロ単価はぐっとあがりまして、15万円といくから、43,000円弱。ちなみに、2k超えくらいだと21,000〜23,000円に下がります。いずれにせよ、凄い高値。そりゃ、最近、シラカワ見かけないわけやね。もはや、客単価2万円以下の店では使えんですな。 大胆に切り付けて、120gくらいかな。まず、皮のサクっと感から始まり、皮の下から綺麗な脂の味わい口に広がります。おっかけ、上品なシラカワの身のうまさがきます。まさに焼き魚の醍醐味!!!ただし、わかる人にしかわからないので、危険な品。【焼き物】徳島の鮑の肝と牡蛎のバター焼き【揚げ物】北海道の大羽鰯とオクラの天ぷら塩〆して寝かせた大きな鰯をじゅりちゃんのメリリマ(Meririma)の酸化しない米油で揚げてます。この油で揚げた、ピンの鰯も凄すぎました。【ご飯】鮑と雲丹丼完熟の佐藤錦う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2016.07.01
桑名名物の“感動的な”焼蛤と蛤づくし “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。 今月も『日の出』で蛤の御勉強です。5月下旬にも来ましたが、7月下旬のピークに向けて卵が肥大化しており、また違う蛤が食べられるはずです。ということで、今月6月も面子を変えてお勉強です。 まずは、先付です。 例によって伊藤さんが鍋担当で、一回目の蛤です。やはり、うまい。心太、胡椒をかけて、かなりのうまさ!二回目の鍋はかなり濃厚になります。裏メニューの蛤バター焼き、これも旨い。そして、今回は、さらに、裏メニュー蛤のグラタンを注文!蛤がたくさん入っていて、蛤~という感じで、これがうまい~焼き蛤は8年物を注文しました。天ぷらもうまい。出汁をしっかり吸わせた豆腐もうまい。3回目の蛤の後の〆は・・雑炊平打ち麺胡椒をふってうまさ倍増!貝ますのしぐれ煮と年代物の沢庵が添えられます。デザートはわらび餅とパゴジェットで作ったアイスクリーム。日の出 (ひので)三重県桑名市川口町19電話 0594-22-065
2016.06.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』で予約の取れないお店の芒種と夏至の間の鮨をお勉強します。 まずは、この季節らしくじゅんさいからスタートです。【あて】千葉の鮃から~ ~しっかりねかせた鮃を厚く切りつけて、このバランスがいいですね~舞鶴のとり貝 ~今年初めてのとり貝ですね うまいです。蒸し鮑 千葉県大原 ~ぜいたくに厚い切り付け珍味の三種(シマエビの頭のミソを煎ったもの、数の子の味噌漬け、生ばちこ)ツボダイ塩焼 ~うまい鮟肝 ~新政の貴醸酒を添えて帆立の磯辺焼き【握り】小肌一週間ねかせたイサキ高知の3日ねかせたシマアジ好みとしては、もう少しねかせたほうが好きだが、“テンシマ”うまい。春子シビ トロ 新潟県両津島根浜田の“どんちっち”北寄貝車海老金目鯛唐津の赤雲丹穴子 ツメ、塩玉子焼き安定しています。さすがです~日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.06.15
今宵は蛤のお勉強で行きつけの店に出没です。先付 煮蛸の鱈子和え、穴子の重ね蒸し、煮蛸の鱈子和え、空豆、チーズ豆腐からスタートです。こちら本日の蛤。まずは一回目の蛤。あっさりとうまい。貝の中には黒い油貝と言われる栗に外見が似ている貝が入ってました。はまぐり、浜胡瓜、浜栗、書き方いろいろ、言われいろいろ。浜をくり動く 浜栗の語源だそうだ二回目はかなり濃厚に。焼き蛤は8年物、5年もの、3年もの。裏メニューの蛤バター焼き、これも旨い。蛤汁を吸わせた葛きり。磯辺揚げこれも毎度うまい。3回目の蛤の後の〆は雑炊と煮麺。貝ますのしぐれ煮と年代物の沢庵が添えられます。日の出 (ひので)三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2016.05.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に来ております。今日は和食店の独立をめざす西村君のために、流れのいい店『千翠』に出没しています。本日のテーマは、『千翠』に月に二度来店するとどんなコースの進め方をするかです。 店主松尾さんがジャケ買い(笑)したという麦焼酎の起源、壱岐で唯一、日本酒を作っている蔵の日本酒からスタート。確蔵(壱岐)天ぷらはコシアブラと空豆と新じゃがです。山口県下関垢田トマトのすり流し。アクセントに叩いた梅干がのっています。本日、土砂降りの中掘った合馬の白子の筍筍の汁が続きます。あわせるお酒は鷹勇です。 刺し身は大分の鮃から。あしらっているけんは山独活です。糸島のコウイカカンパチ 活〆と寝かせたものの対比天草の真鯵薫香をつけたスマガツオと続きます。春の名物 浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し ~材料が揃い、従来版になりました。鮑 酒蒸し奥播磨をあわせます。石鯛のあら炊きと蕗糸島猪のしゃぶしゃぶアゲマキカイの龍田揚げ本日のご飯は・・一杯目、蛍烏賊と大分花山椒のご飯二杯目、炙りイサキ丼三杯目、萩の赤雲丹丼セリの味噌汁自然栽培デコポン二週間で、同じような食材でスタートしましたが、内容が大きく変わりましたね。勉強になりました。千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-268
2016.04.23
≪予約がとれない鮨店シリーズ≫日本橋蠣殻町 すぎた@日本橋蠣殻町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』で予約の取れないお店の鮨をお勉強します。蕗と鯛子からスタート北海道苫小牧の青柳 小柱とともに虎魚(おこぜ) 胃袋、み皮などを包んであります。これうまい。虎魚の煮凝り真蛸やわらか煮 福井の地芥子鯛の白子名物の鮟肝蛍烏賊の味噌漬け東京湾の太刀魚の焼き物炙り 北寄貝〆鯖小肌真鯛藁で炙った鰆春子 昆布〆房州勝浦のシビ京都舞鶴定置網70kg真鯵蝦蛄 宮城県七ヶ浜子持ちヤリイカ青森のムラサキウニかんぬき 竹岡あたりか・・赤貝 石巻渡波(わたは)穴子日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.04.06
~九州のとびっきりの魚を松尾流の流れで~今回は和食店開業予定の塾生さんと、お勉強。多分に店作りの参考になるはずです。日本酒の品揃えの御勉強かねてスタートです。今日の試飲予定の日本酒です。仕事のため、体力の限界に挑戦します。まず最初の御勉強は・・まずは、タラノメ、蕗の薹、キクイモ、新生姜の天ぷらから。今日は満席の7名につき、天ぷらは盛り合わせにて提供されました。二杯目のお酒は・・続いて、春の名物の若竹汁です。松尾さん自ら、合馬で朝、掘ってきた白子の筍でございます。あきる野名産ののらぼう菜添えた刺身は、まず、コウイカから。続いて、響灘の桜鯛、虎魚。いずれも昆布締めで。対馬のノドグロ薫香のする長崎のヨコワで刺身は終わり。飯蛸煮浅蜊の茶碗蒸しが続きます。やはり春の名物の浅蜊の茶碗蒸しは柚子の花。個人的には昨年の青柚子の方がバランスよいと思います。。鮑とたいらぎ貝柱、蛍烏賊と土筆。追加は金沢めくみさんの使っている分厚いバチコ。癖がないのに、バチコの美味しさがあります。関係ないが熱燗専門の「捏製作所」が面白いらしい。〆は土鍋御飯です。まずは穴子丼。椀と香の物。続いて・・雲丹丼鶴の里は燗で。シラス丼。苺と晩白柚千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.03.29
昨日『行天』で勉強の大切さを実感した“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はさらに福岡でお勉強します。今日は『千翠』で流れあるコースの勉強をしようと思います。昨年とは時期を少々ずらして雨水のころ。春二番が福ということで、春めいてきた温かい一日。 スタートは例によって天ぷらからスタートです。お酒は“東洋美人”です。【天ぷら】・博多つぼみ菜とそら豆。~火入れがジューシー。 つぼみ菜は火を通し過ぎると臭みが出るということで、これくらいの絶妙な火入れが重要ですね。・ふきのとう・白アスパラ~強めに揚げています。衣から顔を出した部分が焼成して香ばしいていいですね。その後、甘味ある白アスパラが柔らかく口に広がります。【椀】ふきの香りの椀 焼いた唐墨合わせるお酒は“大賀”です。【刺身】・丁寧に包丁を入れた甲烏賊、あしらいは大分県“さんさん農園”の小松菜~烏賊もすばらしいが、あしらった小松菜がすばらしい。 甘さは法蓮草かと思うもの。茎や香りが小松菜なのでわかるが、つい、ぱくぱく食べてします。 ちなみ、さんさん農園は有機無農薬のパイオニアの“佐藤農園”の娘さんがドイツの修業から戻り開いた農場。・鮃昆布時〆 羅臼昆布で〆・〆鯵・香ばしく炙った赤ムツ・大きめのよこわ続いてのお酒は“喜楽長”です。“喜楽長”は前味がさらっとした印象で、二口目に舌にまとわりつき、飲み口が止まる。そして、舌の両側に辛さが広がる面白みのある酒。【煮物】冬の名物 鰤大根~塩を打ちしっかりやいた鰤と淀大根です。これは秀逸。今年は最後だそうです。スリランカ産のオーガニック黒胡椒を添えているのがポイント。柑橘のような果実味の香りがある黒コショウは絶妙ですね。今までは柚子を振っていたいたそうです。【珍味】茶ぶり海鼠~大浦産の外海の海鼠です。シンプルに柑橘と醤油を合わせて提供されます。あわせるお酒は“開春”です。【和え物】 大分中津の赤貝とつくし~赤貝のひもと肝は酒蒸しにしています。つくしは胡麻醤油で敢てあります。そこに佐藤農園の菜の花が添えてあります。【きのこ】きのこ名人のきのこあわせるお酒は菊姫“鶴乃里2014”です。【ご飯】・一杯目 穴子丼・二杯目 おこげ牡蛎ご飯・味噌汁 田せり【水菓子】苺と日本ミツバチの蜂蜜嬉野のお茶千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.02.20
~絶妙な食材組み合わせによる味のコントラスト、絶妙な火入れ、香草、こちらもフランス料理をかなり食べ歩いた人なら唸るでしょう~ 「未来ある飲食店の勉強代行業」の大久保一彦は札幌に出没しております。 今日はは熊本のフレンチレストランのオーナーと農家さん夫妻と福岡の森さんが参戦してお勉強です。蕪のポタージュフォアグラとトリュフを巻いた知床鶏 柿ピーのアクセントいいですね~名物!トリュフと百合根のスープ仕立てうすく切って軽く火を入れた真鯛 ソースはバジルとトマトのアクセントのレギューム帆立とパエラ唸ります!定番の凄い一皿!洞爺湖牛絶句します。オペラ今日は橋本シェフの福岡時代の話がいろいろ聞けて良かったですね。Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2016.01.19
日本橋蠣殻町 すぎた@日本橋蠣殻町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』でお勉強です。 水天宮前、ロイヤルパークホテルのある4番出口から通りを渡り、しばらく歩いた路地に店はあります。移転前の『日本橋橘町都寿司』と似たような雰囲気のアクセスですね。 まずは、冷酒(富山勝駒)を飲みながら、もずくときぬかつぎからスタート。刺身は皮ハギ、真蛸、漬けにした鰹と続きます。海苔で巻いた〆鯖牡蛎白子焼き物のノドグロ相変わらず、流れがいいですね。【握り】真鯛墨烏賊鰆小肌赤身真鯵車海老キタムラサキウニ煮蛤煮穴子玉子焼きで、一通りです。相変わらず流れのいい杉田さんでした。ごちそうさまでした。日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.01.06
~魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~今日の御勉強のメインは、初物の間人(たいざ)の蟹 1.1kg 。東京ではめったに食べられません(というか関西でも)そして、八幡浜の4.5kgの10日ねかせた白甘鯛です。【先付】軽く炙った鱧、山椒油、塩トマト【お造り】 大間のシビ 100kg 脳天、喉、 鰆4.5kg 一週間寝かせています、 3日熟成の淡路産ハリイカ鰆は軽く炙っています。【焼き物】白甘鯛 愛媛県八幡浜、4.5kgを十日熟成でかい!本当にでかい!お。お、お~これは脂がのっていて旨みもありますね。【メインのテーマ】間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物このタッグですね。以下、京丹後市観光協会のHPの間人カニの記述より引用 「カニは特に鮮度が肝心です。最近は保存技術が進歩して、カニの生息する環境とほぼ同じ2℃前後に水温を保つ冷水機を小さな船でも積む事ができるようになりました。冷水機のある船で漁をするようになってから、間人では生きたままのカニを競りに出すことができるようになりました。 またカニを冷水機に入れておくと、体内の泥や砂を吐き出します。すると食べたときの泥臭さを感じる事が無くなります。昔のカニは砂利が入っている事もあったんです。」 「間人のカニ漁は、基本的に日帰り漁が中心です。同じ冷水機を使っていても、何日も水槽に入れられているカニはエサを食べていないので、身が細っていきます。間人のカニは水揚げしたばかりのカニなので、鮮度も良く、身が詰まっていておいしいのです。」 「昔は、水揚げされたカニは全て茹でてから競りにかけられていたのです。だから競りも午後4時くらいからだったんです。でも今は生ガニを競りにかけるので、午後2時から競りをしています。生のまま競り落としたカニを、仲買人さんが注文に応じて、生や茹での状態で出荷します。」間人カニはやはりすばらしい。ミソが濃厚かつふわっとしています。もちろん、身もすばらしい。【煮物】北海道から 釣きんき 1.2kg 煮つけで燻製したちりめん雑魚とナッツ【揚げ物】鵡川の柳葉魚の天ぷら とにかくこのシシャモでかいです。でも、ふっくらしています。【椀】中国の松茸と紅葉鯛【〆】のどぐろ丼輪島の一本釣ののどぐろ1.3kg今日は、少々、小さ目、しかし、樽井さんも悶絶。【水菓子】福岡レインボーレッド 店内で10日ほど追熟蜂蜜のように甘い~次回は1月下旬、7kgくらいのトラフグで秘密の勉強会します。参加、希望の会員様はご一報を。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2015.11.11
フランソワが来日して以来、1年ぶりに、夜のぐじ懐石をいただきます。今日は、前回と違い立冬の時期らしく、菊花やくもこ、海老芋、蕪蒸しなどいただきました。特にくもこ鍋やぐじの蕪蒸しはこの時期らしく体が温まりました。 来るたびに、よりおいしく感じるような気がします。それは食べてである私が他の店で量を重ねたからかもしれません。そして、わかりやすい料理が無い分、受け手の経験や知識を選ぶそういう店なのかもしれません。【今回のお料理】一塩したぐじの刺身ねっとしておいしいですね。秀逸。菊花とあわび茸のお浸し冬らしくくもこ鍋出汁のバランスがいいですね。八寸、鯖寿し、昆布の器のむかご、スケトウダラの子、海老いくら、金山寺味噌で青大根。昆布の器も食べられます。名物!ぐじ若狭焼き。焚き合わせ海老芋、湯葉、南瓜個人的には素揚げの海老芋が好きですが、これはおいしい蟹の白酢和え酢の入った白和えですね。驚くほど蟹の味がします。秀逸です。ぐじの蕪蒸し麦飯とろろ水菓子、柿、メロン、梨。来るたびにわかるようになり、楽しいですね。山ばな平八茶屋京都市左京区山端川岸町8-1電話 075-781-5008本日のおすすめUSED【送料無料】吾輩は猫である (角川文庫) [Paperback Bunko] 夏目 漱石北大路魯山人 古瀬戸釉平向付輪形 (5客)【中古 食器 作家 うつわ 陶磁器 】【ふるさと納税】【波佐見焼】魯山人写椿 大鉢 /抹茶碗セット(桐箱入)【利左エ門窯】 [QB01]北大路魯山人 絵瀬戸子持十字文小向(6枚)【中古 向付 食器 作家 うつわ 陶磁器】写し
2015.11.08
京都に行くので、摘み草料理の御勉強をすることにしました。 まずは、季節の山々の様子を表現した八寸からスタートです。今日は立冬直前、山々が紅葉し始めた時期を表現しています。下に敷かれた柿の葉も色づき、丹波の栗、銀杏押し揚げ、じっくり殻煎りした黒豆、炊いた子持ち鮎、大原の農家の庭に実った地柿、強めに燻製した日本海の子鯖栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。荒皮まで食べられます。柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。小椀はむかごの飯蒸し、「いくらでもないいくらがのっている」そうです。白味噌仕立ての椀は、栃餅と姫大根とその葉が入っております。(写真忘れました)琵琶湖の冬の名物 “本もろこ”のびるを添えています。もろこはふっくら美味しいですね。のびる酢はのびるが力づくよ個性的。私は、そのままで十分かな。うずらのお皿に添えてあるのは、うずらの絵柄に似た落花生。なんとも久雄さんらしい。生の落花生を煎り上げています。乾燥させた大根の軸、赤大根の幽庵漬けが添えらています。“左京区在住の鹿”を焼いています。ふっくらおいしいです。添えてあるのは、黒皮茸とからし水菜です。彼の『ハリスバー』は、牛のカルパッチに道端のルッコラを添えましたが、苦味のある黒皮茸とぴりっと辛いからし水菜がとても、鹿の甘さを引きたてています。参考http://d.hatena.ne.jp/clementia/20071011/p1三か月井戸で寝かせた鯉。今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。ハマズミ?、カタバミ、ミズソバ(かわいらしい花、サンペイ)、辛み大根、菊菜、紅葉した山椒の葉、アカビヤス?椀かつら剥きした蕪で巻いた琵琶湖の鰻、壬生菜、椎茸、寒天用のものは新生姜を葛でかためています、柚子鰻を巻いている蕪のかつら剥きが見事です。煮え花 アルデンテ2014年5月に漬けた熟れ鮓、吉田牧場の二年熟成させたパルメザンチーズをかけてアケビの実と皮を白みそで煎ったものを添えてあります。大根の葉。添えてあるのは松本市のナイアガラアケビのフルーティな香りがとても印象的です。この季節らしく、葛の葉と大納言のさや「“クズ”の下には“ごみ”が」と久雄さん。葛の葉を外すと、おいしさ松茸以上と言われる香茸、下には揚げ煮にした海老芋が入っています。海老芋の上に紅人参、干しずいき、水菜、金時豆、ペーストにした赤山とり茸(セップ)のペーストにしたものが入っています。香茸の香りがとてもすばらしいく、干しずいきの戻し汁で炊いて刻んでいる味わいはひじきのようです。粘りのある赤やまとりだけの味わいがこれまたいいですね。※参考http://kinokonojikan.com/koutake-1280.htmlすき焼きひよこから育てた鳥。久雄さんが草屑を与えて、その糞を肥料にして野菜を育てる。循環型。(久雄さんが分業される農業の闇を語っていました)あらゆる部位を入れ、白醤油で足す。玉子は出汁とわっているのだろう。赤葱の原種が添えられている。(久雄さんが種の保存の重要性を強調していました)これはうまい!“ひょっこり瓢箪島”TKGのこと。お浸しもってのほかや蕪菜、赤水菜などご飯のおとも、ブロッコリーとカリフラワーの味噌炒め、かしら芋と富山のぎおん豆で紅葉和え、香の物。そしてメインディッシュパリには行けましたが、ニューヨークは断念です。水菓子皮までしっかり焼いた柿、人参に、枝に見立てたチョコレート玉露の二番茶を自家焙煎した番茶酥(そ)と黒糖の金平糖酪は、牛乳を煮詰めた練乳、コンデンスミルクのようなもので、酥はこれを更に固めて固形にしたもの、つまりバター、そして醍醐はバターとヨーグルトの中間らしいです。1から3か月寝かせて香りと甘さを出した自家製水出しコーヒー。香りを立てる入れ方で~今日は10月12日のもの草喰 なかひがし京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3電話 075-752-3500
2015.11.07
~魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~今日の御勉強のメインは淡路は由良の赤雲丹と小倉は藍島(あいのしま)の赤雲丹。まずはトビアラエビから。こちらです。【お造り】小倉の『天寿司』や『もり田』でおなじみの藍島の赤雲丹、由良の赤雲丹、メイチダイ、焼き霜【藍島(あいのしま)の赤雲丹】まずは、こちら、藍島の赤雲丹からです。貞さんは味がないと言いますが・・・うん、おいしいではないですか。しかし、・・、【由良の赤雲丹】ボディのある“由良の赤雲丹”を同時対比するとその考えは変わります。今日は、箱に10個以下の日に当たりました!大当たり!!おまけに8個。5個くらいの時もあるが、今の時勢レア。しかも、東京の私が、この大当たりに当たるのは凄い確率。この雲丹は今シーズン終わりにして、二回目で、大阪には4個来ています。そのうち2個が貞さんに。一期一会ですが、とてもラッキーです。夏に二度予約を入れた快がありました。というか、昨年は時化ですべりましたし・・(涙)【メイチダイ】メイチダイというと最近『第三春美鮨』の長山大将が使う魚。三重や和歌山の漁師がおいしいので、自分で消費してしまうあまり東京ではみかけない魚。上品な脂とホシガレイのような綺麗な身が特徴。三重県尾鷲や和具のイメージですが、こちらは長崎の釣りらしい。【鱧の焼きしも】一晩寝かせていますので、旨みがのっています。【焼き物】白甘鯛、おそらく豊後水道顔面うまい【新潟粟島浦の釣ののどぐろ】 3kg弱ある。今日の1kgあたりの単価は11,000円。歩留まり半分として、1kg22,000円。このような魚は、値段を聞く人の店には来ない。伝票は納品後に来る(笑)そして、これまでの購買実績がものを言う。したがって、このような代物に出会ったことがない“一流料理人”も多いだろう。今日は、お腹をつけたまま三日寝かせている。まずは煮物。そして丼で。【揚げ物】鱧ととうもろこしの天ぷら【のどぐろ丼】軽くあぶって内側が生ののどぐろの旨さ!!!【松茸と鱧の椀】山梨の“月光”。貞さんが7月から追熟して甘い~魚をある程度勉強した人なら、喜んでいただけると思います。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2015.09.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神保町に出没しております。今日は、『傳』でクリエイティブなお料理の御勉強です。まずは、最中から。素麺に見立てた山芋。初登場ですが、うまい。“傳タッキー”香草香ります。鱸を梅山葵にて牛肉です~畑の様子は・・沼津よりラングスティーヌ・・もちろん、初めての人は苔ですね。傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2015.08.23
≪長野駅の知る人ぞ知るフレンチ≫ベルジェ(長野市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は長野県に出没しています。諏訪で障害者が活躍できる職場を提供する環境を作るプロジェクトの後、岡谷で老舗和菓子の危険な改装を見て、翌日新前橋でお勉強の予定があるので、せっかくですから折り返し地点の長野駅に宿泊して、久々に、知る人ぞ知るフレンチでお勉強します。 連れがまだ来ていないので、テタンジェのグラスで喉を潤し、今日の勉強の題目の決定をば・・料理は前菜に、フォアグラノ片面ソテーと焼きとうもろこしのスープがいいかな・・だとするならば・・ワインは、うむー、トリンバックのゲヴルツかな・・メインは仔羊の赤ワイン煮がいいな。だとすると・・ジャイエ・ジルのコート・ド・ニュイ・ビラージュかな・・まずは、フォアグラノ片面ソテーですね。添えてあるのがシャインマスカット。こちらが、連れが注文したスモークサーモン。まあ、ゲヴルツとはあまり相性がいいとは言えまへんが・・はい、来ました。焼きとうもろこしのポタージュ。このポタージュを勉強するために、この時期に2011年まで、毎年来ておりました。メインは仔羊と牛頬肉の赤ワイン煮ジャイエ・ジルのコート・ド・ニュイ・ビラージュ『ラフィネス』の御勉強では、子羊のパイ包みにグランエシェゾーを勉強しましたが、今回の組み合わせも、それにはさがに負けますが、すばらしいですね。ネクタリンのコンポートグレープフルーツのゼリーとマンゴーのソルベワインビストロベルジェ長野市上千歳町1121-6電話 026-228-1774
2015.08.05
前回の続き続いては、D.Dominique Lafone Puliogny-Montrachet 1er Cru Chagant 2007こちらは、マーケットを意識したレイベルからか、わかりやすくしています。華やかな樽の香り、味わい。こういうのには、トリュフとパイですね。ということで、続いての料理は、鱧パイです。~この料理食べればシンプルに鱧って美味しい魚ってわかりますし、シンプルにキノコに合う魚ということもわかります。このあとの流れも考え、ソースはつけずに、ジロールと水ナスと鱧の皮の湯引きのマリネ。パイのしつこさがあっというまに消えます。うまい料理にうまいワインは格別です。続いて・・D.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Charme 2007とD.CONTES Lafon Le Montrachet 2007豪快にもシャルムとル・モンラッシェ。いやー、久々のモンラッシェ、うまい!!!合わせる町地は、オマール・ブルーと駿河湾の手長海老の組み合わせ~すごく大きな手長海老は昔流行ったジャガイモ巻きして、揚げます。揚げた海老は独特の良い香りを出してくれます。オマールはもちろんブルターニュ産です。こちらは焼かずにミキュイに仕上げるポッシェ。付け合わせなし。ソースは、ビスクと泡のソースです。D.Lafone Volnay 1er Cru Santenort du Millieu 1997 Mugnumeヴォルネイのサントノー・デュ・ミリューのマグナム。今まで飲んだ、ヴォルネイの中でも、一番うまいと思いますね。このワインにはチャロメン牧場の仔羊~熟成させたチャロメン牧場の仔羊を昆布の土居の昆布で昆布〆にし、米のソースとしいたけのパウダーであわせた模様。上にあるのは昆布〆していない仔羊のかぶりの部分で、同時に食べ比べると昆布〆の効用がとてもわかります。技術は微差ですね。ふつうは「おいしい」のひとことで終わってしまいますね。ベリーニの再構築。エスプーマにしたベリーニを液体CO2で・・デザートはカフェ・リエジョア小菓子Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2015.07.30
全234件 (234件中 101-150件目)