『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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飄香 広尾本店 @広尾 ~昨秋ミシュランのエトワールに輝いた老四川 会員の原さんと「飄香」で打ち合わせをかねて老四川料理の勉強会を開催しました。まずは入口を撮影。無限の可能性を表したマークですね。そう言えば「飄香」は昨秋ミシュランのエトワールに輝きました。中国料理だから仕方ないですが、星がついていなかったのが不思議なくらいだと私は思っています。まずはとての暑い日で、さすが広尾から5,6分なのですが、汗をかきましたのでノンアルコールビールをいただきます。最初のお料理は「雪花(シェイファ)」です。四川伝統料理”雪花鶏淖” ふわふわな淡雪をイメージしています。冬瓜の柔らかなムース。中に干貝柱、金華ハムを使って淡雪に見立てたものが上にあり、下にはピュアホワイトとマートリュフをあわせたアイスクリームがあります。食べていくと味わいが変化していて複雑なうまさです。 生雲丹とシトロンキャビアをあわせてお召し上がりください。 シトロンキャビアって梶ボーのことかなぁ。二皿目のお料理は「禅素」で精進料理2種。動物性の食品を使わずお肉に見立てたもどき料理です。昔、タンパク質を50gしか食べられない沼さんとの”最後の晩餐”の時に鮑もどきを出していただきましたね。○骨付きのスペアリブに見立てたスペアリブもどき料理甘酢に漬けた白苦瓜、手作りのおぼろ昆布の入った生麩、精進だしふくませた生湯葉を巻いてサクッと揚げています。上にはラオザオと玫瑰花です。○四川省の楽山?の名物料理のテンピー鴨に見立てた料理の鴨もどき雲南省の香茸とポルチーニ茸、椎茸、黄色いのがコリンキーを湯葉で巻いています。 表面には陳皮唐辛子ジャムが塗ってあります。「東坡」上にはキャビア青柚子泡菜の漬け汁のジュレの下に無農薬の昔ながら四川胡瓜のすり流しのソースがあり、爽快な味わい。下には低温でじっくり火入れした五島列島の牡蠣おお泡菜をつける器。次のお料理にあわせてベルモットだそうです。「柳緑」。川のほとりに枝垂れる柳の緑をイメージした料理だそうです。 2,500年前より続く伝統的な調理法鹵水(るーつい)に浸して低温で調理した和牛牛タン。上には青唐辛子と豆豉を焼いてものと包丁でたたいたオクラ、柳の葉やオクラやレモンバームを乾燥させたパウダーです。おくらがつるんとします。続いては、高麗人参茅台酒を使ったお料理だそうです。ショットでもいただけるとのこと。「李白」四川省出身(詩仙)と謳われる酒、月、山を詠む詩人をイメージした料理。 ワタリガニの酔っぱらい蟹です。貴州省茅台酒で漬け込んだ高麗人参でつくった「高麗人参茅台酒のソルベ」が添えてあります。左はフィンガーボールです。手でいただきます。高麗人参茅台酒のソルベがまたあいます。四川省の緑茶「香蓮」蓮の池をイメージした伝統スープです。すっぽんと短角和牛からとった澄んだ清湯スープ 蓮は黄色ズッキーニを裏ごししたものに枝豆を貼り付けています。フォアグラの風味づけ。この蓮を見ると「平八茶屋」の大女将さん思い出します。髪菜と絹笠茸が浮いています。「貴妃」 四川省出身の世界三大美女、楊貴妃をイメージした料理。シルクロードからのジョージア産オレンジワインでザリガニを煮詰めそうです。 茨城の鳩の中骨を抜いて中にたっぷりの青鮫、ヨシキリ鮫のフカヒレの詰め物をして蒸して、ザリガニをオレンジワインで煮詰めたものをあわせます。おお濃厚!!きたー。ザリガニ!!!の味。子供の頃田んぼでザリガニをとってときの香りです。「夏韻」サクサク、ふわの鱧。よく炒めた唐辛子の香ばしい甘酸っぱいソース酸梅湯という漢方ドリンクを作ってソースに溶かし込んでいるそうです。上にはカリカリ青梅、下には新蓮根の干梅煮テクスチャが素敵な一品。メインの料理にあわせて「鮮鮮」魚と羊を合わせた中国河南省の料理。「鮮」は旨味を意味するそうです。シストロン産ラムに餅粉で黒鮑を粽にして燻製した網脂で巻いて焼いています。 スパイスで和えた隠元とマイクロコリアンダー、ふにゅうで味付けたクロアワビの肝とらっきょのピクルス「文明」お食事は”鴨なんばん”をイメージした姜鴨麺、四川式鴨なんばんです。四川省少数民族イ族伝統食の韃靼蕎麦です。鴨の脂感と生姜がきいています。無農薬のツルムラサキがシャキシャキしています。「養生」熱を冷まして、胃の働きを助けるデザート。宮崎産マンゴーのソルベ セロリとミントのソース アロエ昔「レジス・マルコン」でセロリとコンフィチュールの口直しが提供されましたが、こういう組み合わせ好き、おいしい。最後に、名物のこちら、四川伝統宴席料理。‘‘甜焼白”宮廷料理仕立てにて(回鍋甜焼白)豚肉、糯米、「囍筵」小豆とココナッツ上には蓮の葉 蓮の芯おいしい。中国茶福建省 岩茶 大紅袍前回より、お料理がわかりやすくなったような気がします。いや、しんか(深化、神化)したんですね。ふり帰ると実際はそんなに変わってないようなので。きっと繰り返し行けば行くほどわかるのでしょう。ご馳走様でした。飄香〒150-0012 東京都渋谷区広尾5丁目19−1 VILLAGE 1F 2電話 03-6277-2141本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]【中古】 サラダ・バイブル 人気シェフによる、美しいサラダとドレッシングのレシピ/井桁良樹,インイウジャレー,小池教之,小泉功二,清水崇充【ほか著】
2024.08.10
中国料理 華山 @東京都世田谷区☆尾山台 ~地域密着で評判の中国料理店 尾山台に来たのでお昼は地域密着で評判の『中国料理 華山』でランチメニューの勉強をしたいと思います。 店内の1階はボックス席主体で、地域の人でたいへんにぎわっていますね。まずはランチメニューをチェックしましょう。こちらが冷やしのバリエーションです。こちらが「今月のランチ」ですね。今日はバンバン鶏冷しそば税込1,600円を海藻を練り込んだ翡翠麺でにしてみましょう。回りの人は餃子を注文していますね。バンバン鶏冷しそば税込1,600円が来ました。見た目が涼しげですね。味は濃厚な胡麻のパンチと酸味が効いていて、しっかりした塩味です。ご馳走様でした。中国料理 華山〒158-0082 東京都世田谷区等々力5丁目5−8電話 03-3704-1461
2024.07.19
一輩子 吉華(いーぺいず きっか) @福岡市☆博多 ~“久田大吉”先生の最後の弟子 古典的な中国料理の勉強に『一輩子 吉華(いーぺいず きっか)』へ。あれこちらの「ど冷えもん」も『一輩子 吉華(いーぺいず きっか)』かな。今日はカウンターにて。明石シェフに気づかれていなようです。まずはメニューから。明石シェフ、厨房ひとりなので、昼のメニューはコンパクトですね。スイーツを回るのので軽めの炒飯(ミニ)にしてみましょう。あと、点心と麻婆豆腐を追加します。来ました。炒飯は高菜とザージャンの炒飯です。ミニには見えないですね。本日の点心税込150円は焼売。焼売もおいしい。追加の麻婆豆腐300円は昼仕様ですね。かなり安いけど夜のがうまい。私と同じく夜に行きたい店いっぱいあるでしょうから、荻野さんの時みたいにランチでコースが食べられると良いな。定食屋としては最高です。腕が良いのにもったいないですね。一輩子 吉華(いーぺいず きっか)〒812-0017 福岡県福岡市博多区美野島2丁目3−14電話 092-482-7474
2024.06.18
千龍 @京都市☆四条大宮 ~地域密着のなかなか美味しい町中華の店 夜は四条大宮の『千龍』で会員の南さんと情報交換したいと思います。派手な存在ではないですが地域密着のなかなか美味しい町中華の店です。まずは前菜2種から。棒々鶏と海月です。海月はコリッと言う食感でなく、柔らかくて歯ごたえがかるくある感じの海月です。棒々鶏もソースではなくねぎだれです。四川本格麻婆豆腐麻婆豆腐は三種類あって、これが一番辛いバージョンのようです。私にはそんなに辛くはありませんが。貝柱とピーマンのXO醤炒め物食感がいい。フカヒレの焼売とろっとした食感でうまい。〆はレタスとなにか(失念)の炒飯。(写真も失念)ふつうにおいしかったです。千龍〒604-8804 京都府京都市中京区壬生坊城町20−9電話 075-841-0110
2024.04.14
モトイギョーザ @京都市 ~フレンチの餃子 フレンチシェフのギョーザの勉強で四条烏丸界隈北東側にあります『モトイギョーザ』を訪問しました。四条烏丸の北東側はインバウンドの方々であふれかえっている店もありましたが、北東側は錦小路通があるからか四条通り側でも比較的静かですね。まずはメニューをチェックしましょう。「モトイ餃子ランチセット」と「パパ餃子ランチセット」のいずれも1,000円(税込かな)がありますが、8個とライスだとお腹が一杯になってしまいそうで、もう一軒行こうかなと思うので、アラカルトにしてみます。1ドリンク+前菜盛り合せセット 税込1,000円を注文します。ドリンクは京都大原産紫蘇ジュースをチョイスまずは京都大原産紫蘇ジュース単品なら650円(ノンアルコール50円引き)から。少し甘めですが、アペリティフとしてはとても良いと思います。前菜盛り合せはレンズ豆のサラダ、ポテトサラダ、よだれ鶏レンズ豆はフレンチぽいですね。よだれ鶏の鶏肉は低温でコンフィしてありしっとりしていておいしい。餃子はセロリ餃子8個税込700円、黒トリュフ餃子6個1,000円をチョイスしました。まずはセロリ餃子8個税込700円から。鶏胸肉とセロリとキャベツのフィリングで、白胡椒で食べてくださいとのことです。淡泊な具材だからか、塩でも極めてあっさりした味わい。何個か食べてゆき、素材の味わいが増すという感じ。黒トリュフ餃子6個1,000円は黒トリュフにマッシュルーム、エシャロット、鶏モモ肉、生クリームが入っていて、塩と酢でお召し上がりくださいとのこと。これは黒トリュフの輪郭がとても良く出ていますね。素敵。今日はここまでにしましょう。勉強になりました。ご馳走様でした。さすがフレンチが母体とあって接客はとてもスマートで感じが良く居心地がよかったです。モトイギョーザ〒604-8122 京都府京都市中京区瀬戸屋町470−2電話 075-212-9896
2024.04.13
老四川飄香小院 六本木ヒルズ店 @六本木ヒルズ ~化学調味料がなかったころの四川料理 「グランドハイアット東京」で打ち合わせだっので、となりの六本木ヒルズにある会員さんのお店に訪問して久々に老四川を取材します。『老四川飄香小院 六本木ヒルズ店』は『飄香』グループの中で唯一の女性シェフの店だったはずです。食べログを見ますと3月5日現在3.72となかなかのレーティングですね。 「老四川」、それは化学調味料がなかったころの中国料理。近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入した。塩業近代化措置法を発令しての国策です。これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールがグルタミン酸第一ナトリウム(化学調味料、旨味調味料)なのです。※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.htmlまずはメニューをチェックしましょう。冠地鶏がありますね。ひとりでは食べきれない量なので、次回はだれかと来ましょう。今日は「飄香小院ランチセット」から選びましょう。「牛肉麻婆豆腐」角切り牛バラ肉入り手作り柔らか麻婆豆腐 1,870円(税込サービス料別)が魅力的ですね。一緒に三鮮焼売 海老、蟹、烏賊、豚肉の焼売2個 880円(税込サービス料別)もいきましょう。まずは前菜4種から漬物、よだれ鶏、茄子の青唐辛子醋、もずく酢です。ほどなく、「牛肉麻婆豆腐」が到着。角切り牛バラ肉入りということでゴロゴロとお肉の塊が!では実食、豆豉の蒸し加減良く、ゴロゴロした牛肉が印象的で、辛いがうまい!!スープは冠地鶏ときくらげの味わい深いスープでした。で刺激的な辛い麻婆豆腐の口の中をいやしてくれます。これもおいしい。続いて、食べていて三鮮焼売でイカの焼売と海老の焼売かなと思いきや、実は四種類の種が入っている焼売で焼売自体が一種類だということが熊谷さんからのメッセージで判明。手作り焼売、うまいですね。あっと言う間に、食べ終わりました。今日はテーブルを担当した女性スタッフがカンペを見ながらでしたが、一生懸命やっていましたね。老四川、覚えるのは大変ですが、がんばって欲しいですね。ご馳走様でした。老四川飄香小院 六本木ヒルズ店〒106-6105 東京都港区六本木6丁目10−1 ヒルズ ウェストウォーク 5F電話 03-6804-2848
2024.03.05
中華 福林 @新百合ヶ丘駅 ~五目炒飯税込950円 今日は久々に炒飯の勉強をしたいと思います。昼時相席が多いこのちらの店はアクリルのついたての恩恵を受けているようです。五目炒飯を勉強したいと思います。税込950円で値上げせずがんばっているようですね。ポケットプライスの税込1,000円(未満)を維持しているというのは、大切ですね。来ました。見た目は従前通りですね。少し、海老と烏賊が変わったかな。海老は小ぶりながらもぷりっとしています。烏賊は甲烏賊になってますね。あんかけとと炒飯の組み合わせはこちらの店らしさ、と言えますね。ご馳走様でした。中華 福林〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−3電話 044-954-4338
2023.12.04
一輩子吉華(いーぺいず きっか) @福岡市博多区美野島 ~“吉華”麻婆豆腐 会員の木屋修司さんからこれから何か仕事につながるのではと紹介したい人がいるということで会食することになり、こちら『一輩子吉華(いーぺいず きっか)』をチョイスしました。木屋さん、萩野さん、あとご自宅が近いということで林さんというメンバー会食することになりました。いつもありがとうございます。入口に飾ってある陳建民先生と久田大吉先生※陳建民先生の大阪ガスのCM1989年10月こちらは「四川飯店」と関係があるんですか、と聞かれるそうです。まずは前菜が三品提供されます。唐墨河豚の一夜干し真魚鰹香辛料煮 甘酒と五香粉で似ています。ちなみにこちらが本日のお献立です。魚料理がチリソースになるそうです。上海蟹 紹興酒漬け四川腸詰めハムスイコウ(咸水角)五目餅揚げと言うようです。これがなかなかおいしいです。豚のスペアリブと貝柱のスープベースとなるお料理は白菜だけのシンプルなスープらいいのですが、豪華に演出したようです。そう言えば「開水白菜」という料理がありましたね。牛肉の米粉蒸し 牛肉に豆板醤、甜麺醤、醤油、砂糖などと桂皮、陳皮、山椒、米粉をあわせて蓮の葉 に包んで蒸しています。テクスチャがユニークなしっかりした味付けの料理です。長崎産マハタのチリソース発酵させた大根、唐辛子、ササゲなど下が大根餅辣油などの調味料も売っています。トマトと干し筍(熊本県産 球磨産)と牛肉の煮物(本紅・ホンシャオ)「紅焼」とは、上海料理の代表的な調味法の一つで、つややかなあめ色をした、とろみのある醤油風味の煮込みのこと。「紅」は醤油によって赤茶色になった料理の色をいい、「焼」は加熱した材料を調味したスープで煮詰めることを意味だそうです。参照: 中華・高橋(https://80c.jp/culture/20120607-32.html)熊本県産 球磨産の干し筍を見つけこれをオンメニューしようとしているとのことです。この料理は大変おいしかったですね。“吉華”麻婆豆腐実は、今回、久田さんとの会話の記憶から前回訪問時よりも豆豉をしっかり蒸して欲しいとスペシャルオーダーしました。(うるさいお客さんですいません。)前回と今回の中間の蒸し加減だとたぶん久田先生が鍋をふってくれた“吉華”麻婆豆腐になるでしょう。次回が楽しみです。栗の渋皮煮と蓮の実とバターの餡の白玉団子ココナッツ、上には金木犀のシロップ漬けおいしい。古典的な料理はほっとしますね。そして、おいしい。スタッフも入ったようなので、さらなる発展に期待します。一輩子 吉華【いーぺいず きっか】〒812-0017 福岡県福岡市博多区美野島2丁目3−14電話 092-482-7474
2023.11.16
眞実一路 @三河島 ~麻婆豆腐に特化した店 麻婆豆腐の勉強で新宿と日暮里で乗り換えて三河島へ。目的に店は麻婆豆腐に特化した店でInstagramでよく見かける『眞実一路』です。 店は三河島の駅から少し歩いたところの路地に入ってしばらく歩いたところにあります。まさに目的来店の店です。店には決め打ちで来たと思しき人たちでほぼ満卓です。店内の壁面には麻婆豆腐のことについてや、メニューについて迫力がる文字で書いてあります。 まずはメニューをみましょう。ランチタイムはメニューがある程度絞られているようです。初めての訪問なので、店が一押しにしている「五味一体」麻婆豆腐(税込)1,000円(ザーサイ、ライス食べ放題?付き、辛さ3)にしましょう。なお、バリエーションがいろいろあります。夜はこれらを組み込んだセットがあるようです。ぐつぐつして鍋で来ました。説明によれば麻婆豆腐が来たらすぐかき混ぜるのね・・そう言えば、昔高田馬場に自家製豆腐で「土鍋麻婆豆腐」の店をつくりましたね。これは熱々で食べるのに時間がかかりますね。お米は固めですね。少し芯があるよですが、何か狙いがあるのでしょう。土鍋にぶっこむの流儀なのかなぁ。口の中は徐々に熱さもあいまって辛さが増してきます。ザーサイは軽い塩分と胡麻油の香りです。箸休めにぴったりですね。これで1,000円なので、コスパは良いかもしれません。眞実一路〒116-0013 東京都荒川区西日暮里1丁目4−12電話 03-6806-5232
2023.11.02
中国料理 礼華 青鸞居 @外苑前 ~秋薫る五種キノコのスープ麺 久々に「日本フードアドバイザー協会」で「成功するそば店」というテーマでお話をさせていただきました。終了後、大先輩の宇井義行先生と『中国料理 礼華 青鸞居』にて食事をいたしました。外苑前近くの246からビルの間の小道を入った一階に店はあります。最近、よく外苑前にきますね。HP(https://www.rai-ka.com/seirankyo/)を見ると南青山の「礼華 青鸞居(らいか せいらんきょ)」は新宿御苑前「礼華」から南の方角にあるため、店名は平安の世の象徴で南を守る鳳凰のモデルとなった実在の鳥、青鸞にちなみました。とのことです。本日は個室にて。まずは本日のアミューズから。トリュフクリームのカダイフ揚げ(とメモにあります)本日の前菜盛り合せサツマイモのオレンジジュース煮、薔薇酒に漬けたさい巻き海老、台湾の唐墨醤で和えた海月、クミンパウダーをかけた牛肉の揚げ物、蓮芋のサワークリーム漬け・塩卵がけ、油淋ソースをかけた秋刀魚のあげもの、蒸し鶏の四川風ソースサービスマンの男性が説明してくれます。緊張しているのかな。北京ダックそう言えば、十年少し前、『全聚徳』のお仕事をしましたね。フカヒレの土鍋入り姿煮込みヨリキリザメの醤油煮込み私がお世話になった『謝朋殿』の長島さんの名物料理が雲丹入りフカヒレスープでしたね。なぜか思い出しました。あれはアセゾネが凄かった。大海老と葡萄の炒め レモンの香りユニークな料理イノブタの叉焼 野菜の酢漬け添え秋薫る五種キノコのスープ麺うまい本日のデザートプーアル茶のアイスと梨のコンポートわかりやすい料理がいろいろ入っていました。さすが外苑前ですね。中国料理 礼華 青鸞居〒107-0062 東京都港区南青山2丁目27−18 パサージュ青山 1階電話 03-5786-9399
2023.10.28
眞善美 (シンゼンビ) @名古屋市東区 ~松川鰈と三河錦爽どり 大豆のソースの前菜がとくに記憶に残りました たいへんお世話になっている方から、なかなか予約がとれない中国料理店のお誘いを受けました。じっくり堪能したいと思います。開席盤おいしいまずは、3.5kの松川鰈。上には雲丹とみじん切り様のクラゲ、そして葱のソースとナッツがふりかけてあります。脂ののった松川鰈がおいしく、雲丹や葱のソースとも相性が良く、おいしいです。三河錦爽どり 大豆のソース早速、調べると緑美しい自然と澄んだ水に恵まれた環境の中で育てました。肉質はやわらかく、ほどよい歯ごたえがあります。天然広葉樹から作られた木酢液を添加した当社独自の設計飼料により、皮が薄く脂肪も少なく仕上がっており、鶏独特の嫌なにおいが少ないです。鶏種は ♂ホワイトコーニッシュ系、♀ホワイトロック系出荷日齢 ♂50日、♀50日 平均50日参考リンク https://www.j-chicken.jp/anshin/sanchi3_23_03.html細切りんの葱、大豆のソースがこんもりもりつけてあります。下には新銀杏上から頂点唐辛子の粉をかけている。大豆のソースは薄皮を剥いて豆板醤に漬け込んでニンニクで炒めているそうです。しっかり、混ぜていただきます。たいへんユニークな料理でこれがまたおいしいです。雲白肉名物だそうです。豚の薄切りと胡瓜の薄切り胡瓜のテクスチャーよく、濃厚なタレとあわせた豚がおいしい。海鼠、名古屋コーチン、金華ハム、ナツメのスープ素材と上湯スープを入れて、蓋をして蒸した火敦(どん)湯で仕上げているのでしょう。それぞれの材料の旨みが滲み出て、それぞれの個性が光っていますね。しみじみとうまい。上海蟹の紹興酒漬け味噌は餃子に漬けてお召し上がりくださいと。今年初の上海蟹。たいへん美味しかったです。北京ダック気仙沼の鱶鰭の煮込みと上海蟹の味噌と内子と上海蟹のご飯煮込みは干したスルメイカが効いているかな。会員の井桁さんみたいです。下関の久絵頭と骨の濃厚なスープ+干し貝柱と干し海老麻婆豆腐松茸のラーメン鳥のもも肉と胸肉のおだし香りがよくてうまい。杏仁豆腐松川鰈の前菜がとくに記憶に残りました。個性あるお料理でわかりやすさもあり、たいへん美味しかったです。眞善美 (シンゼンビ)〒461-0005 愛知県名古屋市東区東桜2丁目12−34, M’s Garden, 2F電話 0529-82-8820
2023.10.15
眞実一路 (シンジツイチロ) 備忘録に行きたい眞実一路 (シンジツイチロ)東京都荒川区西日暮里1-4-12 コーポこだま 102電話 03-6806-5232https://tabelog.com/tokyo/A1324/A132401/13187864/party/210630418
2023.09.30
一輩子吉華 (イーペイズキッカ)@福岡市博多区美野島 ~上野毛伝説を伝承 『巴蜀』という店を経営していて現在は“放浪の料理人”をしている荻野さんから紹介を受けて當店『一輩子吉華 (イーペイズキッカ)』を昨日訪問してランチを食べました。それで、夜のお料理をみたいと思い、その場で翌日の夜の予約をしての訪問です。こちらのオーナーシェフ明石圭一郎さんの修業先の上野毛にあった『吉華』に初めて連れていってくれたのは沼さんです。その沼さんがFacebookに「福岡市にある中村調理製菓専門学校・中村国際ホテル専門学校「てつ校長」のブログ」のリンク付で當店を紹介していました。引用します。陳 建民さんの愛弟子陳 建一さんの兄弟子久田 大吉さんの最後の愛弟子一輩子 吉華 明石 圭一郎さんのお店生きているうちに必ず行こう明石さん開店おめでとうございます㊗️ 今日はコース6,600円にしました。まずは夜のメニューを見ましょう。コースですね。久田先生とのツーショットですね。沼さんは久田先生が麻婆豆腐の鍋を振る条件で予約をしていましたね。(笑)次回、アラカルトでいきたいので、中国料理研究会への参加メンバー募ります。クラゲと金糸瓜の前菜クラゲのコリコリした食感が良く、柑橘のさわかやかな香りと酢漬けにした金糸瓜の酸味がとても良いです。細く切った林檎の肉巻き(うんぱい肉?)細切りの林檎を巻いた手間のかかった料理で、見事なお仕事です。栄螺の山椒煮肝と山椒がとても相性良くうまい鮑のジョウマンソース(?)鮑のコリコリした食感でソースが良い。薩摩芋のドライソース(写真失念)麻辣牛肉絲(写真失念)細くてカリカリして旨みのあるこの料理は・・・昆虫の手みたいだが、これはなんだろうと説明を聞く。牛肉の繊維をほぐして揚げたものでした。わーお。とても手間のかかる料理。食感と噛むと味わいが広がりうまい。海老と山椒の実の塩炒め海老だけを食べる贅沢な料理。うまい!!ハタのチリソース甘酒と唐辛子の漬物のソース細かく切った唐辛子と粗めに切ったセロリでテクスチャ、味ともにすばらしい。塩分制限がある身だが、ソースを飲んでしまった。(笑)海老焼売ぷりぷりした海老とつぶつぶしている豚肉のうまさ。うまい!干したスペアリブで豚スペアリブの山椒漬け骨の際の肉がうまいです。麻婆豆腐 夜バージョン夜バージョンは紹興酒で蒸した豆豉がたっぷり。でも、豆豉が塩辛いです。高血圧で減塩生活なのでね。で、明石シェフに伝えて、なので、次回は塩味は抑えてくれるかもしれません。(笑)でも、蒸した豆豉は絶対必須ですね。無花果をのせた杏仁豆腐うまい。次回、アラカルトでいきたいので、中国料理研究会への参加メンバー募ります。一輩子吉華 (イーペイズキッカ)〒812-0017 福岡県福岡市博多区美野島2丁目3−14電話 092-482-7474
2023.09.13
飄香 @渋谷区広尾 ~名門「松雲門派」の免許皆伝をされた井桁良樹シェフのお皿の上の宇宙 今日は長野から来客があり、『四方よし通信』コラムの情報交換をかねて広尾の『飄香』で会食します。「広尾の怪人」こと会員でもある井桁良樹シェフの店です。「怪人のいる店」であります。無限の可能性を意味するマークです。移転して一年になりますね。私はアルコールが飲めない身なので、ノンアルコールです。アペリティフは東方美人に琵琶を漬け込んだスパイシーなスパークリングです。香りよく炭酸が口の中に広がりおいしいです。こちらは本日の演目ですね。劇場経営ですね。井桁シェフは四川料理の老舗で再修行して 名門「松雲門派」の免許皆伝をされました。その老四川をベースにどこでも食べたことががない洗練された料理が出てくるわけで、中国本土からもいらっしゃるとのことです。とても楽しみです。「芙蓉」四川省成都市の花、芙蓉。豚の干し肉と 豆乳と白花豆を使ったお料理です。ふわふわの食感がきて白花豆の層が味わいが深まり美味しい。「竹韻」竹韻とは笹と笹が重なり響く音色です。二皿目はフォアグラのパイです。豆腐の発酵調味料、腐乳でマリネしたフォアグラを竹炭を練り込んだパイで挟んでいます。フォアグラの上はらっきょの泡菜です。上には、 四川省の緑茶「竹葉青」の粉末がかけてあります。「琵琶」中国の弦楽器、琵琶をイメージした料理で、井桁シェフのスペシャリテ。天然乳酸発酵させた泡菜の汁に漬けたボタン海老です。尾などの殻が香ばしくしてあります。これが味わい深い酸とあいます。下には野菜の四川ピクルスともち麦のテクスチャ。ロックチャイブが添えてあります。前回よりも、とても調和したお皿になっています。(お酒を飲まなくなったからかな)連れのワインはサバニャン コートドジュラです。なるほど。料理を食べると飲まなくてもワインの味わいがわかるって。「回望」 (古典料理「雪花鶏淖」)を振り返るというテーマのお皿。帆立ととうもろこし(ピュアホワイト)とサマートリュフのムースのような一品。上にはむらさきウニがのせてあります。 紫蘇科の藿香(カッコウ、別名カワミドリ)のオイルがとても印象的かつ心地よいです。ちなみに、Wikipediaによればカワミドリはシソ科カワミドリ属の多年草 。ハーブのアニスヒソップと同類で、草全体に芳香があり、長い紫色の花穂をつける。薬草として知られ、茎葉や根が漢方薬に用いられている。四川省のジャスミンティー「柳綠」川の畔に自生するしだれる柳の葉をイメージした料理だそうです。紹興酒でマリネした馬刺しの下には、へちま、万願寺唐辛子と皮蛋、新生姜 が丸く台になってあり、上にはオクラとレモンバームのパウダー 、その下にピスタチオ。一番上はシトロンライムです。「蓮花」続いてはクロアワビの粽。時期が七夕ですからね。柔らか煮の鮑、蓮粉を練った餅を纏っています別皿には、鮑肝を蓮子でまとめたものと、蓮姜(ミョウガ)の赤酢漬けが添えてあります。ミョウガの軽い酸味がとてもアクセントとして良い感じです。「官燕」燕の巣に見立てた冬瓜のスープすっぽんの清湯と短角和牛の清湯でいわば「Wコンソメ」です。上品なのに味わい深いスープと枝豆豆腐がとても合います。白茶「貴妃」楊貴妃がシルクロードを通じてワインを好んでいたという説をお皿にしているそうです。オマール海老と塩漬け唐辛子の赤ワインソースです。井桁シェフのスペシャリテだったと思います。ワイン発祥の地のひとつとされるジョージア産オレンジワインを煮詰めたソース、青ザメとヨシキリサメのフカヒレを添えています。黄色いのはサフランです。「梅龍」甘酸っぱくて辛さがあり、うまい。梅の古木、 鱧を龍に見立てています。鱧、酸梅湯、青梅次の料理の漆器の取り皿が置かれます。「随園」清時代の随園食単にもある伝統料理を四川のナマコ料理に仕立てた一品。北海道の檜山ナマコを豚スネ肉 、ムール貝とともにとろとろ・ふるふるに煮詰めています。アクセントに鶏冠油が入っています。椎茸に見立てた蒸しパンを探せ!本物がふたつ入っているそう。私はみごとに一発で見つけました。ふるふるの食感の海鼠です。プーアール茶なまこや椎茸と合います。「魚羊」羊と魚を使った古典料理をオマージュした四川伝統蒸し物左が羊肉とジャガイモで右が羊の四川パイ包み焼きです。四川地方のお祝い料理です。後で仕上げて出てきます。文明長江文明に関わっていたのではないかと謳われているイ族の日常食の韃靼蕎麦粉の麺をモチーフにしています。陳皮で香り付した鰻のった蕎麦。マイクロコリアンダーとセロリの薬味がとても良いですね。陳皮香る鰻の韃靼蕎麦。これはおいしい!!蒜と青山椒の香り。「養心」中医学で、心を養うことを意味するそうです。メロンのアイスクリーム ココナッツ、ハト麦、白キクラゲ、ミント「喜筵」四川地方のお祝い料理です。緑豆の餡子と餅米甜焼白(緑豆 マンガリッツァ豚 餅米)抹茶 蓮葉 蓮芯 中国茶いやー、凄かったですね。わかりやすい高級食材がメインの中国料理店は多い昨今、古典料理を礎にこれだけ既知と技術と労に富む食べ応えがある料理は希有ですね。昔、中国料理研究会というのがあって、良く誘われましたが、主催者はみんな隠居してしまいました。彼らが食べたら、きっと鼻血が出るのでしょう。何か、山崎さんを思い出しました。それにしても、中国料理ははまりますね。飄香〒150-0012 東京都渋谷区広尾5丁目19−1 VILLAGE 1F 2電話 03-6277-2141本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]【中古】 NHK「あさイチ」3シェフNEO THE BEST RECIPE /マリオ・フリットリ(著者),橋本幹造(著者),井桁良樹(著者) 【中古】afb
2023.07.09
虹霓(こうげ) @名古屋市 ~四川料理の夜 本日はお誘いいただき『虹霓』へ。「食べログ」「GoogleMap」などのSNSへの投稿NGという琴で、ブログにだけ。前の店の時に一度訪問しています。本日の食材です。どんな四川料理になるのか。紹興酒につけたケンサキイカ 卵黄であえています。鰹 万願寺唐辛子と皮蛋で和えています。焼豚とカンボジアの怪味ナッツ軽く湯掻いた桑名の蛤浅葱、新生姜、ピーナッツオイル鮑と雲丹のビーフン岐阜の高原コーチン岐阜の高原コーチンでよだれ鶏 加賀太胡瓜自家製麺を投入玉蜀黍の焼売 鰯の春巻き鱶鰭ご飯香ばしい香り 追い揚げた鱶鰭 坦々スープ炒飯塩だけで味付けた炒飯烏賊と茄子のあんかけ焼きそば麻婆豆腐杏仁豆腐パイナップルケーキご馳走様でした。虹霓(こうげ)052-756-3939愛知県名古屋市西区那古野1-34-16
2023.06.29
赤坂 桃の木 @赤坂見附 ~移転してクローズドキッチンになった桃の木 勉強会を予定していた店主から朝一に今日どうしても営業できないと連絡がありました。それはそれで仕方ない事情なので、すぐに参加者に連絡しました。今回は比較的近距離の方が多かったのですが、お一人熊本からの参加者があり、食事をすることにしました。当日ですし、月曜日ですし、ある程度箱の大きな店でないとなということで探しました。もともとの勉強会が火入れ(焼き)というテーマでしたので、そう言えば移転してから一度も訪問したことがないこちら『赤坂 桃の木』へ連絡してみました。それでお席を確保しました。 三田にあったころはよく勉強会を開催しました。こちらの小林武志シェフはワインに精通しており、カウンター越しの食べ方を見ながらワインにあわせて料理の微調整が絶妙で勉強になりました。実は赤坂は今回が初めてです。 まずは開席盤からスタートです。前菜5種が続きます。よだれ鶏、セロリと車海老のマスタード和え、焼き磯ツブ貝のニンニク醤油煮込み、赤甘鯛の油淋ソース、穴子の唐揚げ上海風と南瓜と家鴨の卵の塩漬け、海老の上にのっているのはエストラゴンかな。赤甘鯛の油淋ソースを絡めて食べるそうです。続いては「茄子」。言わずと知れた小林武志シェフのスペシャリテ。以前より、テクスチャが強調されているような気がします。目の前に小林シェフがいないからか、クローズドキッチンなので、少し仕立て変えたからなのか、・・・予約時に伝えたのです私はお酒が飲めないので、残念です。連れのシェフのワインをペアリングで勉強します。まずは、スパイスにあわせてシュナンブランだそうです。パパイヤの蒸しスープこちらもスペシャリテです。中国料理の火敦(どん)湯という三時間ほど蓋をして蒸して仕上げる熱々のスープがありますが、こちらもパパイヤに入れたスープで熱々になっています。これは食べるのに時間がかかります。最初鶏のスープのパンチを感じますが、食べていって温度が下がるからか甘いパパイヤの味わいになります。これはおいしいです。ちなみにワインはこちらです。続いての料理に合わせるお酒はシェリーだそうです。紹興酒でなく、シェリーやオレンジワイン。中国料理の合わせ方の醍醐味ですね。お料理は鴨の舌。唐辛子や香辛料がいろいろ入っています。この鴨の舌、沼さん曰わく、小林武志シェフのスペシャリテだそうです。食べてみると確かにタンですね。これはシェリーと合いますね。これまた食べるの時間がかかるお料理です。台湾A菜と干し肉の炒め物ちなみに、台湾では”A菜”という名称が浸透しているそうですが、ロメインレタスの一種だそうで油麦菜(ヨウマイツァイ)といいます。参照: https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/lettuce-Yubakusai.htm優しい味わい。こちらのワインは台湾A菜と久絵にあわせて。長崎・五島の久絵 蒸して薬味と醤油のソース一緒に干し貝柱の炒飯。久絵の醤油ソースを炒飯にかけていただきます。鶏そば麺と葱の歯ごたえよく、うまいですね。こちらは味変ツールです。デザートは下記から選びます。竜眼杏仁豆腐にします。赤坂に移転して初めての訪問。クローズドキッチンの良さはありますが、目の前で小林シェフがおつくりになる楽しさは大きかったように思いました。何せ、小林武志シェフは名人ですからね。コラム参考赤坂 桃の木〒102-0094 東京都千代田区紀尾井町1−3 紀尾井テラス 3F 東京ガーデンテラス電話 03-6272-8866
2023.04.27
トーキョー シノワ 神子(TOKYO CHINOIS 神子)@代々木 ~センス溢れる若手シェフ 今日は樽井さんと取材の打ち合せをすることになり代々木で会食。会食に選んだのは、隠れ家的に人気の『トーキョー シノワ 神子』です。私が塩分制限があるために、ショートコースで塩分控え目でお願いしたところ、快く受けていただきました。 まずは、ルビークラゲ赤酢を使った甘酢で、見た目も味わいもたいへんすばらしい神子シェフの顔になる料理です。この繊細な良さがわかってきましたね。よだれ鶏神子シェフの心粋を感じます。タルイさんがうまいうまいと。カリフラーを乳酸発酵させた酸辣湯 揚げた黒米 自家製辣油天使の海老のふわとろチリソースサクサクな殻は食べられて、玉子とチーズ?が入っているとチリソースはたいへんおいしいです。全粒粉の蒸しパンとびっことタスマニアマスタードをのせた焼売黒毛和牛麻婆豆腐と京都丹後産コシヒカリ和牛の香りよくおいしい。マンゴーのアイスにココナッツミルクをかけています。上には蘇のパウダーがかかっています。センス溢れる若手シェフですね。トーキョー シノワ 神子(TOKYO CHINOIS 神子)〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷5丁目30−10 MEPOⅡ 1F電話 03-6316-5388
2023.03.28
小田急OXの弁当試食研究 個人的には中華の弁当が良いと思っています。今日は小田急OXの「黒酢香る酢豚の炒飯弁当」(本体550円、税込594円)を買って試食してみます。見た目はとても良いですし、それぞれのパーツも良いと思います。ただ、おかずの味わいを考えると白飯のほうが良いですね。
2023.01.23
新年特別企画 2022年の勉強を振り返るトーキョー シノワ 神子 @代々木 ~どこにもないセンスの良い神子シェフの新四川料理 『トーキョーシノワ神子』は代々木駅東口を数分歩きますと、新宿御苑に面したところにオシャレな建物があります。今、話題の『トーキョーシノワ神子』です。神子さんとは昨年くらいに会員のご縁をいただきましたが、今、注目の若手料理人です。軽やかですが香り豊かで味わい深いモダン四川を供します。折りたたみ傘が収納できる傘立ていいですね。今日はカウンターです。本日は久々なので、12,000円のランチコースをお願いしました。ノンアルコールのスパークリングから・・・まずは揚げ大根餅からスタートです。上にのっているのは生XO醬で、海老のパウダーがかけてあります。カリっとした食感と生の帆立の深い味わいと海老のパウダーがとてもよくておいしいです。富士高原鷄胸肉のよだれ鷄が続きます。とてもしっとりした鶏肉で香り豊かなよだれ鶏です。とてもおいしいです。カリフラワーを乳酸醗酵した酸辣湯おこげと揚げた黒米が入って居ています。心地よい酸味と香り。たいへんおいしいです。山口産甘鯛の鱗揚げ 唐辛子と山椒の甘酢あんのソース唐辛子のパンチと山椒の痺れが後から来ます四川省から取り寄せている花山椒が最初すーっとして、辛さがじわじわ来ます。松阪豚と海老の焼売と海老の焼売黒毛和牛の焼きチャーシューしっかりした味わいです。蒸しパンとの相性が良いです。さて、いよいよ名物です。スペシャリテの黒毛和牛の麻婆豆腐です。 黒毛和牛の麻婆豆腐にあわせて京都丹後産コシヒカリが供せられます。麻婆豆腐はその場で花山椒を挽いて仕上げます。和牛の脂が軽やかで、花山椒の香りと痺れが引き立ってうまいです。〆は3種のナッツ香る坦々麺です。胡桃、カシューナッツ、ピーナッツの3種が入っています。やはり目の前で山椒を挽きます。プーアール茶ゼリーとマンゴーのアイスが本日のデザートです。軽やかですが香り豊かで味わい深いモダン四川、とても個性的ですばらしいです。トーキョー シノワ 神子 (TOKYO CHINOIS 神子)〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷5丁目30−10 MEPOⅡ 1F電話 03-6316-5388
2023.01.05
中国料理 新香港 @名古屋市★栄 ~ 栄の交差点を見下ろす中国料理店 かなり前の訪問の投稿です。会員の古川さんからいずれはミシュランの格付けがされるであろう中国料理店があるので、お昼でもいかがですか、とお誘いを受けました。せっかくの名古屋出張ですので、古川さんのお誘いに便乗することにしました。栄の一等地にあります。 情報交換もかねているので、栄の交差点を見下ろす個室にしました。雰囲気は素敵です。なんとなく、昔、お手伝いをさせていただいた『全聚徳 新宿店』のような雰囲気です。ただし、個室を予約すると8,000円以上のコースを選ばないといけなくなります。 古川さんの話によれば、各郷土料理の担当者がいるそうです。栄の一等地にあるレストランらしいですね。今日は料理長の林さんがお休みのようです。 お料理は先付の蒸し鶏からスタートです。続いて、前菜の盛り合せ海月の冷菜、オクラの烏賊すり煮詰め、牛すね肉、ポリンキー、小メロン、皮付豚肉の叉焼、鴨肉です。いろいろなものが盛り合わせて雰囲気の良い前菜です。夏草花と鱶鰭入れスープ餃子点心三種とびこ水晶包トリフのせ帆立焼売、変わり揚げ餃子和牛の湯引き XO醬ソース炒飯見た目が、会員の井桁シェフの系列の『竹韻飄香』で広瀬シェフに提供いただいたたまり醤油の「泡菜(バオツァイ)炒飯」のような印象です。甜点心 その1甜点心 その2テーブルについていただいた大学生?はとても感じがよかったです。名古屋のマダムのランチで人気という声を聞きましたので、接客が良いのは+ですね。料理は良いと思いますが、記憶にのこるお料理はなかったかもしれません。場所代か、コスパは悪かったかもしれません。ミシュランの星、中国料理には辛い気がしますが、どうでしょう。中国料理 新香港〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3丁目24−17 BINO栄 5F電話 052-265-8895
2022.11.04
飄香 @広尾 ~井桁良樹シェフの集大成をこめた唯一無二のレストラン 以前麻布十番に本店がありました『飄香』。最後に訪問したのは沼さん主催の貸し切りの四川料理勉強会でした。その時に沼さんが使っていない個室の件でいろいろ聞かれ、麻布十番から移転しないといけないかもしれないなと思っていました。 それから井桁さんはいろいろ物件を探したようで、ようやく希望する一階に面する物件にご縁があり、広尾に本店がオープンすることになりました。 まずはHPの引用から・・創業以来、飄香ではいずれの店も化学調味料は一切使わず、厳選した本場の香辛料や自家製の発酵調味料にこだわった料理を提供しています。さらに井桁は、コロナ禍以前は毎年四川省に赴いて現地の味を探求するだけでなく、伝統四川料理の流れをくむ老舗『松雲澤(ソンユンゼア)』を中心とする『松雲門派(ソンユンモンハ)』に弟子入りして「継承人」として認定を受けるなど、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーに、常に四川料理に真摯に向き合い、研鑽を積んできました。四川伝統の調理方法に加え、日本の風土に根づく食材の魅力の引き出し方など自身がこれまで培った経験と技術、薬膳の知識など全てを昇華させた“飄香ならでは”の“ここにしかない四川料理を追求します。お店は広尾から5分くらいの新築のビルにあります。一階と言っても奥に隠れ家的にあります。この扉の先に入口の扉はあります。扉のところには、蹄鉄のようなマークのみ。ここから覗くと無限の可能性が見える、飄香のマークだそうです。(知らなかった)店内に入ると左手にオープンキッチンがあり、井桁良樹シェフがおります。こちらのお店はワンオペレーションで、シェフが献立を考え、一から心をこめてつくります。テーブル席で落ち着いて食事ができます。 お店は18時から入ることができて、18時30分一斉スタートです。早く到着しすぎたので、広尾駅に近い『Blue Bottle Coffee』でメールをしておりました。 今日はオープンして2ヶ月くらい経ちました。会員の井桁さんへの景気づけをと取材をかねて勉強会を開催することにしました。本日のメニューはおまかせになっており、こちらが本日のメニューです。ロマンチストの井桁シェフならではですね。二枚目には『飄香』について書いてあります。下記がアルコールおよびワインリストです。本日はワインペアリングにしました。まず、前菜2品にあわせシャンパーニュから・・・Champagne Deutz Brut Millesime芙蓉お料理は現地でも食べられるやわらか豆腐からスタートです。上は豆乳をムース状に仕上げ、下には干し肉とひんやりした白隠元をあわせています。揚げ菓子は砕いてテクスチャを楽しむそうです。竹韻代々木上原店の屋号になっていますが、竹の余韻をモチーフにした料理。四川省というと竹で、竹菓子がいろいろなところにあります。二枚の竹墨を練り込んだパイが奏でる竹のイメージを表現しています。その竹墨を練り込んだパイの内側にはフォアグラを挟んでいます。笹に見立ててらっきょのピクルスがはみ出ています。自家製甜麺醤と唐辛子ジャムで仕立ています。緑茶のパウダーがかけてあります。唐辛子の辛さがじわじわきます。続いては、中国の白(2020 Silver Heights The Last Warrior)を合わせます。中国は確かワインの生育条件が整っていて、フランスなどから醸造家を呼んでワインづくりがさかんになっています。メルシュリースリングとシャルドネで、皮感を感じます。琵琶泡菜がメインの料理泡菜のピクルス液でマリネした牡丹海老泡菜のピクルス液を乳化させたマヨネーズのようなソースに仕立てあります。ロックチャイブソースの下に餅麦と刻んだピクルス入っています。ピクルスは炒った海老の殻の香りです。海老の尻尾まで食べられるそうです。これは、未知の食べたことのない料理ですね。牡丹海老は凝縮されてねっとりした食感、酸味のあるソースとピクルスのテクスチャがあります。「四川料理博物館」には飲む泡菜の絵があるそうです。酸味のあるソースはまさにそんな感じを表現しているとのことです。静夜詩人の李白の詩に「静夜思」といのがある。蒸茄子とすり潰したピータンの料理。ドクダミ茶のジュレで寄せてある。これはおいしい。青唐辛子がピリッとします。あわせるワインはロゼです。2020 COTEAUX D'AIX EN PROVENCE柳緑川沿いに垂れる柳をイメージした料理飄香風馬刺し青森県産の馬肉をそれぞれ二枚重ねている。上は赤身、下には紹興酒でゆっくりマリネした刺しの入ったお肉ソースはニンニクソースオクラとレモンバームを乾燥させたパウダー馬肉はねっとりとした食感で、ニンニクのソースがうまい。馬肉にあわせて10年ものの紹興酒文明中国四川省、険しい山が連なる大涼山。その山頂の秘境で、涼山イ族の人々がシャーマンを中心とした不思議な暮らしを営んでいる。最近の研究によって、人々は5千年前に、黄河文明と並ぶ長江文明を築いたある王国の末えいであることが分かってきた。そのイ族は今も韃靼そばを食べて育てているそうです。ダッタン蕎麦のクレープでそんなイ族を表現しました。陳皮で香り付けして柔らかく炊いた甘い味わい鰻カリカリの湯葉、ゆっくり乾燥させた春菊半分に折って、くるくると巻いて食べます。ピノグリと合わせます。2015 GRAND CRU DOMAINE SCHLUMBERGER随園前菜最後はシグネチャー料理です。北海海鼠の内側に豚のアキレス腱とミンチをいれています。豚肉とムール貝のソース海鼠の柔らかさ、手間のかかった料理です。原木椎茸のパウダーが入った椎茸に見立てた蒸しパングルナッシュとシラーのセパージュのペランファミリーの赤と15年ものの紹興酒の二種をあわせます。2019 Famille Perrin Vacqueyras Les Christins月光ゆっくり火入れをして甘みを出した南瓜と大分冠地鶏のレバーで浮き身にした月ダブルの清湯スープ上が冠地鶏とすっぽんの清湯スープ、短角和牛の清湯スープまず、スープの上澄みをすくっていただきます。思郷塩漬け発酵唐辛子と松川鰈の料理魚のアラとザリガニの出汁あわせるワインは2019 Sancerre LA PLANTE FROIDE貴妃楊貴妃をイメージしたシグネチャー料理鮑のジョージアのオレンジワイン煮込み千葉県の「源ファーム」の十角糸瓜、山伏茸添えてあるジャスミンライスをソースに入れて食べます。こちらが千葉県の「源ファーム」の十角糸瓜です。20年の上海老酒楽山ペンピー鴨(燻製鴨) エトフェした茨城の霞鴨ロースと骨付きのもも。火入れがとてもよくて、うまい!勾魂猪の澱粉と白嶺茸の蕎麦魂が抜けるほど美味しい料理とのことです。うまい。白酒をあわせます。白露デザート福建省の白茶と洋梨のソルベと濃く抽出した杏仁をプリン状にしている、上には白キクラゲのコンポートをあわせています。喜筵回鍋甜焼白豚肉と小豆を時間をかけてとろとろにしたお料理滋味ある料理です。菊茶の泡をのせて仕上げてあります。いつもながらおいしい。まさに井桁良樹シェフの集大成をこめた唯一無二のレストランとなりましたね。すばらしかったです。飄香〒150-0012 東京都渋谷区広尾5丁目19−1 VILLAGE 1F 2電話 03-6277-2141
2022.09.29
トーキョー シノワ 神子 @代々木 ~どこにもないセンスの良い神子シェフの新四川料理 『トーキョーシノワ神子』は代々木駅東口を数分歩きますと、新宿御苑に面したところにオシャレな建物があります。今、話題の『トーキョーシノワ神子』です。神子さんとは昨年くらいに会員のご縁をいただきましたが、今、注目の若手料理人です。軽やかですが香り豊かで味わい深いモダン四川を供します。折りたたみ傘が収納できる傘立ていいですね。今日はカウンターです。本日は久々なので、12,000円のランチコースをお願いしました。ノンアルコールのスパークリングから・・・まずは揚げ大根餅からスタートです。上にのっているのは生XO醬で、海老のパウダーがかけてあります。カリっとした食感と生の帆立の深い味わいと海老のパウダーがとてもよくておいしいです。富士高原鷄胸肉のよだれ鷄が続きます。とてもしっとりした鶏肉で香り豊かなよだれ鶏です。とてもおいしいです。カリフラワーを乳酸醗酵した酸辣湯おこげと揚げた黒米が入って居ています。心地よい酸味と香り。たいへんおいしいです。山口産甘鯛の鱗揚げ 唐辛子と山椒の甘酢あんのソース唐辛子のパンチと山椒の痺れが後から来ます四川省から取り寄せている花山椒が最初すーっとして、辛さがじわじわ来ます。松阪豚と海老の焼売と海老の焼売黒毛和牛の焼きチャーシューしっかりした味わいです。蒸しパンとの相性が良いです。さて、いよいよ名物です。スペシャリテの黒毛和牛の麻婆豆腐です。 黒毛和牛の麻婆豆腐にあわせて京都丹後産コシヒカリが供せられます。麻婆豆腐はその場で花山椒を挽いて仕上げます。和牛の脂が軽やかで、花山椒の香りと痺れが引き立ってうまいです。〆は3種のナッツ香る坦々麺です。胡桃、カシューナッツ、ピーナッツの3種が入っています。やはり目の前で山椒を挽きます。プーアール茶ゼリーとマンゴーのアイスが本日のデザートです。軽やかですが香り豊かで味わい深いモダン四川、とても個性的ですばらしいです。トーキョー シノワ 神子 (TOKYO CHINOIS 神子)〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷5丁目30−10 MEPOⅡ 1F電話 03-6316-5388
2022.06.11
竹韻飄香(ジュユィンピャオシャン) @代々木上原 ~“鬼才”廣瀬文彦シェフの独創的な四川料理 本日は中国料理研究で代々木上原に来ております。会員であります井桁良樹さんの「飄香(ピャオシャン)」チームの中で、鬼才を放つ廣瀬文彦シェフの四川の郷土料理をベースにした独創的なお料理を学びます。店内に入ると大きなカウンターの存在感があります。飄香グループで初のカウンターメインのレストラン。これから移転オープンする広尾の本店もカウンターで井桁シェフは考えていたようですが、みんな井桁さんと話したいので破綻するからでしょう、クローズドになりました。カンター少人数、予約がとれないがキーワードの時代ですが、その後を考えるとそのほうが良いのかもしれません。こちらが“鬼才”廣瀬文彦シェフです。廣瀬文彦シェフは現地はもちとん、世界をバックパッカーで回り、様々な知見をし、その知見を活かしてお料理に表現しているとマネージャーの熊谷さんはおっしゃっています。まずは、アペタイザーのおすすめを伺うと「竹韻モヒート」(税込990円)がおすすめとのことです。青山椒がアクセントのドリンクのスペシャリテだそうです。本日はお任せにしております。マネージャーの熊谷さんにはお任せだけ伝えたので、いくらのコースかはわかりません。会計時にわかります。これも気の知れたレストランでの楽しみです。甘く炊いた大豆。 続いて、手焼きの皮で包む 四川式牛肉と野菜の生春巻きです。皮の独特な食感と甜麺醤のたれの甘い味わいです。続いて前菜五種です。クラゲと茗荷の糠酢合え 爽やかな味わい穴子二種類の花椒(ホワジャオ)と唐辛子、十数種類のスパイスを加えてパンチのある味わい牛タン スパイスと香味野菜で味付けして柔らかくした牛タン。湯びきのレタスとクレソンを巻いて食べる ニンニクのソース栄螺 四川の青山椒で風味付けして蒸して、蒸し汁をジュレにしています。肝の苦さと青山椒の出合い名物 よだれ鷄 ふんわり美味しい鴨のスープスープには金華ハムのシャンタンスープなども入っているようです。鴨タン、冬虫夏草、加賀太胡瓜本日はモルドヴァのオレンジワインを合わせます。「5」というのは5種類の葡萄でつくっているそうです。冷えているより、少し温度を上げたほうが良さそうです。“鬼才”廣瀬文彦シェフの軽快で華麗な鍋さばきです。甲烏賊と夏野菜の四川山椒グリーンソース炒めさやだいこん、アスパラ、スナップインゲン、空豆、ズッキーニジャオマアと言うソース ネギと青山椒のソース葱のパンチのソースがとても良いです。紹興酒に似たひねた雰囲気ですが酸が良いモルドバのワインと相性が良いです。四川風アカハタの蒸物発酵トマト、茄子とビーフンこちらの蒸し物『桃の木』の小林先生のような雰囲気ですね。メインは、「岩手の短角牛の一夜干し」で、お酒の好きな李白のあてをイメージした廣瀬文彦シェフのスペシャリテです。オロロソと甕出しの紹興酒の2種類を合わせます。お酒がすすむのでお肉は倍の量欲しいですね(笑)イカ墨のワンタン スルメイカの酸辣ソース 戻したスルメイカがいかにも四川料理らしいですが、これがうまい。胡椒の辛さが刺激的ハウスメイド クラフトコーラ空芯菜炒めこんなにうまい空芯菜炒めってあるんだ。十六ささげのピクルスとカリカリ挽き肉の和え麺うまースモーキーなお茶もう少しお料理が食べたいので、・・・泡菜(バオツァイ)炒飯 たまり醤油、黒炒飯上に乳酸発酵のピクルス塩は使用していないそうです。枇杷のデザート。うまい。これは八百屋のデザートで使えますね。ナッツを射込んだ白玉と甘酒の温かいデザート。これは面白いデザートです。 四川現地の料理をベースに廣瀬文彦シェフの個性的な世界観で展開されますお皿はとてもすばらしい経験ができました。井桁シェフとは異なる表現のコースですばらしかったです。四半世紀も昔、『謝朋殿』を担当していた時に新宿の高橋さんと大崎の長島さんで前々お料理のスタイルが違っていたことをもいだしました。きっと、惣菜やレストランの料理開発のヒントになると思います。竹韻飄香〒151-0064 東京都渋谷区上原1丁目17 14LAビル 1F電話 03-6407-0773
2022.06.01
中華福林 @新百合ヶ丘 ~南口の穴場(『食べログ』現在3.32) チャーハンの研究で『中華福林』へ。こちらの店は厳格なシステム管理者でありますが、私もだいぶなれました。大変、真面目なお店です。 さて、本日のお題は「海老チャーハン」税込800円です。見た目は保水剤の恩恵の瑞々しい海老に見えますが、これがどうして、プリプリしています。下処理なのか、鍋振りの技術なのか、その双方なのか。うまい!!すばらしい、俗に言う「町中華」ですね。秀逸な。中華福林〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−3電話 044-954-4338
2022.05.31
あの名店飄香 銀座三越店(ピャオシャン) @銀座三越 ~銀座で会食に困ったらここ かなり前の訪問の投稿です。 今日は通販の打ち合わせを兼ねての会食です。店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香(ピャオシャン)』へ。 先月もチョイスしましたこちらのお店、井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理(=老四川)ですね。化学調味料と塩について、またまたお話しましょう。 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。塩業近代化措置法を発令しての国策です。これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料(旨味調味料)なのです。※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。 本日はメニューを紹介します。こちらは、デザートです。上記はランチ向けのメニュー(2021年9月現在)で、下記はランチコースです。今日はこちらにします。まずは飴がけしたナッツからスタートです。前菜三種が続きます。山芋とクラゲ、よだれ鶏、干し肉のお料理です。雲丹入り鱶鰭スープ。濃厚でうまい。四半世紀前、御世話になった『謝朋殿』の料理長だった長島さんのスペシャリテでしたね。長島さんの味付けは若い私にとってもパンチがありましたが懐かしい!障泥烏賊と野菜の炒め物悪大王のスペアリブ「飄香」スペシャリテですね。蓮根の唐辛子ピクルス炒め麻婆豆腐ライスピクルス白身魚とニラの四川風和え麺デザート杏仁豆腐銀座で会食に困ったらぜひ、こちらをお選びください。ただし、「ジェームズオオクボ」のレビューを見たと言っても特別なサービスはありません。あしからず。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2022.05.26
中華料理 千龍 @四条大宮 ~ 四条大宮のすばらしい中国料理店 訪問した会員さんのところで夕食を食べていこうと思っていたのですが、ありがたいことに満席でした。それで、会員さんがおすすめの中国料理のお店で食事をすることにしました。なんでも先代からの行きつけの店だとか。ぱっと見は「街中華」ですが、ショーケースを見るとこれはすごいかもと思いました。会員さんおすすめですからね。 下記がメニュー。凄い品揃えです。 まずは皮蛋から。これはうまい。タレがなかなかおいしいです。 続いて棒々鶏。盛り付けがすばらしいですね。味も上品なでとても洗練されたおいしさです。お料理が期待できますね。揚げ茄子とジャガイモの炒め物。ジャガイモの炒め物が大好きな私ですから、商品設計のヒントになりました。鱶鰭焼売うまい!ふわふわで、火の入り方が均一で、技術の高さを感じます。海老のチリソース。おすすめのメニュー。烏賊と海老のXO醤炒め。上品な味わいですが、うまいです。チャーハン。注文してすぐ来ました。熱々で、ぱらぱらして、これはうまい。油の状態がよく、のどもかわかないチャーハン。チャーハンスープ。トマトの酸味の特徴あるスープ。お店はとても盛況でした。四条大宮は不毛なエリアだと思っていましたが、こんな中国料理店があるなんて。中華料理 千龍〒604-8804 京都府中京区壬生坊城町20−9電話 075-841-0110
2022.04.27
中華福林 新百合ヶ丘 @神奈川県川崎市 地域密着の街中華の研究の定点観測とチャーハンの研究で、こちらへ。本日は五目炒飯を研究します。こちらはあんかけチャーハンですので、ご注意を。ぷりぷりの海老、烏賊、豚肉、筍、白菜、小松菜など、具材充実のあんかけでとてもおいしいです。バリバリの感染対策をしていて、高齢化して役場も近くにある店らしいです。中華福林 新百合ヶ丘〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−3電話 044-954-4338
2022.04.25
トーキョー シノワ 神子 @代々木 ~デリバリー激辛グルメランキングに「激辛黒麻婆豆腐」が一位に選ばれた神子シェフの新東京中国料理店 今日は、ホームページのお仕事で代々木に来ております。私の事務所では会員になっていただいた(と言ってもめったに声がけはしませんが)個人の方で、これから開業する方やホームページをお持ちでない方へはサービスにてホームページを制作・管理させていただいています。 お昼は、『王様のブランチ』で激辛グルメランキングに「激辛黒麻婆豆腐」が一位に選ばれた神子シェフのお店でランチいただきましょう。本日は麻婆豆腐にしようと店に入るまでは思っていましたが、「よだれ鶏ランチ」にします。ちなみに、ランチの予約はコースのみ。ランチメニューはウォークインのみです。まずは、野菜のスムージー軽い甘さと爽やかさで美味しいです。「よだれ鶏ランチ」た到着です。たっぷりと低温調理した蒸し鶏と香りの良いタレ。辛さも軽めで好みです。もやしテクスチャも良いです。たっぷり食べることができてうれしい。ご飯は京都丹後のコシヒカリです。ご飯もおいしいです。追加で点心盛り合わせ肉焼売、翡翠(ヒスイ)、ハーカウ(海老)やはり追加でデザートです。烏龍茶のアイスクリームとシャインマスカットです。辣油がとてもよかったので、テイクアウトしました。こんな感じの香辛料だそうです。夜は、お好みに合わせてモダンなお料理を提供していただけますよ。様子はこちらからどうぞ。トーキョー シノワ 神子 (TOKYO CHINOIS 神子)〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷5丁目30−10 MEPOⅡ 1F電話 03-6316-5388HP: https://chinois-kamiko.tokyo/
2021.08.14
飄香 銀座三越店(ピャオシャン) @銀座三越 ~銀座で会食に困ったらここ 今日はコンサルティングの打ち合わせを兼ねての会食の店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香(ピャオシャン)』をチョイスしました。 井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理(=老四川)ですね。化学調味料と塩について、またお話しましょう。 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。塩業近代化措置法を発令しての国策です。これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料(旨味調味料)なのです。※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。本日はコースにしました。 本日は冠地鶏の春巻きからスタートです。唐辛子のジャムと甜麺醤の味付けです。続いて、前菜三種です。蓮芋とクラゲ、豚の胡瓜巻、たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子蓮芋とクラゲ豚の胡瓜巻たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子名物のよだれ鶏香菜がいい感じで、不動のおいしさです。干し貝柱と冬瓜の鱶鰭スープ干し貝柱と冬瓜の相性が良く、とても深い味わいです。これは会心のスープです。障泥烏賊と九条葱、香菜の青山椒炒め食感よく、かつ九条葱や香菜の香りがよく、山椒の刺激が良い。これも秀逸なお料理です。飄香のスペシャリテ 悪大王スペアリブアセゾネの優しいスペアリブです。表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。うまいですね。隠元と人参、セロリの香り炒め。麻婆豆腐今日は、ごまだれのサラダ涼麺だったのですが、客人のリクエストで変更いただきました。ご飯と一緒に食べて、幸せです。デザートはチョイス。悩みます。白きくらげとイチジクのグラニテグラニテをチョイスしました。本日はほぼ、客席が埋まっていました。銀座で会食に困ったらぜひ、こちらをお選びください。ただし、「ジェームズオオクボ」のレビューを見たと言っても特別なサービスはありません。あしからず。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2021.08.13
KHAOS @福岡市早良区 ~凄いワンオペ、でも料理うまっ かなり前の投稿です。以前塾生だった『頤和園』の木滝料理長と来た、『中華菜KHAOS』で久々に接待をかねて勉強することにしました。本日はランチタイムですが、夜のコースを勉強します。まずは、フォアグラの中華風サンドから・・ひんやりした葡萄のテクスチャと味噌っぽい味わいが良いサマートリュフのビーフンかき混ぜるとトリュフが香ります香港式クリスピーチキンパリパリの皮塩味のしっかりした八角の香りの鳥トマトの蜜漬けのあしらいも良いここで気づいたのですが、料理長のワンオペです。これだけの人数を淡々とこなすのは凄い!!鱶鰭のステーキ焼いた鱶鰭の香ばしい香りが良くて、ソースが大変美味しくて、下に敷いてある茄子とも合います。夏野菜と鱧の北京風塩炒め胡椒の香り付けして揚げた鱧が刺激的な一品。ベビーコーン、ズッキーニ、エンドウなど和牛ヒレの四川辣油ソースソース旨っ鮑の天津飯冷やし坦々麺杏仁豆腐いやぁ、お見事でした!!『トーキョーシノワ神子』の神子シェフもそうですが、若い料理人の中国料理のタッチはとても良いですね。それに、ワンオペだからか、安い!!中国菜 KHAOS (カオス)福岡県福岡市早良区西新3-15-9 2F電話 092-845-7322
2021.08.08
トーキョー シノワ 神子 @代々木 ~センスの良い神子シェフの新東京中国料理店 少し前の投稿です。沼さんの『老四川 飄香』での勉強会で知り合いました神子シェフのお店に勉強にきました。店は代々木駅東口から徒歩数分、新宿駅新南口でも10分かからない距離で、隠れ家的ですが交通の便がよいです。ただいま工事中ですが洋館のような雰囲気の建物にあります。カウンター席の雰囲気。こちらが、テーブル席です。今日はアルコール飲めませんが・・・Drビーチもよろこびますね。まずは、ルビー色に輝く當店名物の「ルビークラゲ」。柘榴の酢につけた鮮やかな色のルビークラゲ。桂花陳酒のシャーベット。爽やかな絶妙な酸とコリコリのテクスチャで前菜としてはすばらしい一皿です。続いては鮑です。青葉の爽やかなソースが添えてあります。鮑の味わいは深く、大葉の爽やかなソースとバランスが良いです。富士高原鷄のよだれ鷄。こちらも當店の名物です。香辛料の香りよく、ナッツとパクチーの香りもよい。下にある茄子もうまいです。軽快でモダンなよだれ鳥です。岩手のイシガキカイ、おくら団子、じゅん菜のスープ。これはうまい。おくら団子の青っぽさとイシガキカイの貝って感じ。まさにじゅん菜のためにある料理という感じ。鮎の春巻きパリパリで肝のソースがうまい鱶鰭のステーキ火鍋のようなソースが刺激的です!!喉に辛さが来ます!!鱶鰭のカリッとしたテクスチャがとても好き。北海道和牛イチボ 黄韮、万願寺唐辛子柔らかいイチボと黄韮と万願寺唐辛子の組み合わせがとても良い。うまい。當店スペシャリテの「牛肉の麻婆豆腐」牛の香りが口いっぱいに広がり、これはうまい。丹後のコシヒカリデザートプーアール茶の蕨餅風、蘇がけ、カタラーナ風のチーズケーキ、シャインマスカットどの料理も隙なく、たいへんおいしかったです。麻婆豆腐も個性的で通いすが、どの料理も良かったです。神子シェフは若い料理人なので、これからが楽しみです。また、会員さんと勉強会に使いたいお店です。トーキョー シノワ 神子 (TOKYO CHINOIS 神子)〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷5丁目30−10 MEPOⅡ 1F電話 03-6316-5388HP: https://chinois-kamiko.tokyo/こんな日に飲みたいワイン【箱入り】[2002] ルイ・ロデレールクリスタル ブリュット Louis Roederer Cristal Brutルイ・ロデレール クリスタル[2006]【750ml】Louis Roederer CrystalLouis Roederer Cristal [2008] 【専用ギフトBOX入 正規品】 / ルイ・ロデレール クリスタル [FR][WA93][白泡]
2021.08.03
飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)@麻布十番 ~四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストラン 結構、前の訪問です。 フィクサーの沼さんが主催する勉強会が日頃私の塾でも御世話になっています井桁良樹シェフの『飄香 麻布十番本店 』でありましたので、参加しました。 まずは冷菜から・・冠地鶏 山城口水鶏『飄香 』のスペシャリテのよだれ鶏ですね。こちらを参照ください。もち豚 蓀泥白肉小鮎 陳皮香魚四葉胡瓜 蓑衣胡瓜テレビで放送したようですが、古のとげとげの胡瓜を復活しました。うなぎ 凍薬膳鰻牛タン ハチノス アキレス腱 夫婦肺片飄香焼鴨 四川風烤鴨頭湯 瓜燕肝糕 燕の巣に見立てた冬瓜とフォアグラの豆腐のスープでたいへんおいしいです。熱菜 泡菜焼甲魚鼈と手作りこんにゃく熱菜 飄香覇王骨スペアリブのスパイシー炒め熱菜 魚香絲瓜ヘチマと白身魚 熱菜 回鍋甜焼白もち豚と小豆を時間をかけてとろとろにしたお料理滋味ある料理いよいよお楽しみの・・・化学調味料が無かったころの中国料理が蘇ります!!麻婆豆腐短角和牛の麻婆豆腐です。ご飯とともに。甜點緑豆酥緑豆蜀椒雪糕青山椒とオレンジのデザートこれがうまい!すばらしいお料理でした。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン) 東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 03-6426-5664本日のおすすめマス・デ・モニストロル・カバ・レセルバ・デ・ラ・ファミリア・ロゼ・ブルット 2017クリュッグ グラン キュヴェ 750ml 正規品 箱なし シャンパン シャンパーニュ 【中古】正規 クリュッグ グラン キュヴェ NV ( 泡 白 ) シャンパン シャンパーニュ[J]
2021.07.25
明道町中国菜 一星 @名古屋市西区幅下 ~古民家で旬の素材を味わう中国料理店 少し前の訪問の投稿です。 『日本経営合理化協会』の「店舗見学会」という店を訪ねて食事して、オーナーさんにいろいろな話を伺うという人気の体験型講座があります。コロナ渦で延び延びになっていた一昨年の講座が昨年夏に白紙になってしまっていますが・・・ さて、集客の都合により、必ず人気のあるオーナーのお店をいくつか組み込ませていただいております。東京で主催した時に訪問したのが『四川飯店』の陳建一さんです。陳さんと言えば、大昔に某学校にいた中山さんと出張されるということで『マイカル本牧』で下着ショッピングにおつきあいした思い出があります。 話は脱線しましたが、まずは、本日訪問の『明道町中国菜 一星』のオーナーシェフの篠田昌利さんのプロフィールとコンセプトをホームページから・・1976年、愛知県生まれ。中華料理店を経営する両親の元で育つ。卒業後は上京し、【四川飯店 六本木店】へ入店。その後は広尾などで修業を積み、2003年愛知県に【szechwan restaurant 陳 名古屋店】が 新規開店するタイミングで声が掛かり帰郷。2012年からは【四川飯店 名古屋】にて3年ほど料理長を務めた後、独立。丸の内に【明道町中国菜一星】を構える。当店の魅力は、驚きと感動を忍ばせた中華料理と、古民家を改装した和の趣溢れる優雅な空間です。特別な日のお食事に、中華料理を愉しむ。名古屋ではあまりイメージが湧きにくいと言われる文化ですが、その概念を変えたいという想いを胸に、当店はオープンしました。特別感溢れる雰囲気の中で中華料理を味わうことの素晴らしさや楽しさを伝えるため、日々技術を磨きます。 さて、早速、すばらしい空間で、篠田シェフのお料理を勉強しましょう。 まずは、前菜盛り合わせからスタートです。紹興酒で漬けたいくら、梭子魚、墨烏賊、よだれ鶏、叉焼、紹興酒に漬けた生の唐墨、胡麻ソースの里芋、生姜のアクセントの皮蛋、くらげともずくなど本日の食材の紹介です。蒸した上海蟹酔っ払い蟹蟹のおいしい季節ですね。続いては、酔っぱらい蟹です。上海蟹は養殖したもずく蟹ですね。天然より脂があります。15年ものの紹興酒、サバニャン、ブランデーで二週間漬けているそうです。 ミソは残しておいてとのことで・・三河湾の天然車海老の餃子半分食べて、酔っぱらい蟹の甲羅の味噌でいただきます。うまい。蝦夷鮑と牛蒡のスープ。これは蓋をして蒸した火敦(どん)湯かな・・体が温まります。蒸した上海蟹香醋でしらかわ椎茸、ささげ、蕪のソース、上海蟹のxo醬蕪としらかわの組み合わせが良いです。モウカザメの鱶鰭と越前蟹坦々しゃぶしゃぶ麺を入れて・・塩だけで作った炒飯 薬味の食感が良いやはり、〆は麻婆豆腐・・・杏仁豆腐洋梨、柿、パイナップルなどが入ったお茶 グルソーの効いた町中華好きの人は別として、鍋を振る「中国料理」が好きにはたまらないお店です。奥様と息のあったサービスも良かったです。最後に”名古屋の怪人”と記念撮影。明道町中国菜 一星 (メイドウチョウチュウゴクサイ イイシン)〒451-0041 愛知県名古屋市西区幅下2丁目3−7※お店は移転したようです。本日おすすめのワインボデガ・チャクラ チャクラ シンクエンタ・イ・シンコ 2019 750ml ワイン白:[2018] チャクラ シャルドネ(ボデガ・チャクラ)CHACRA CHARDONNAY(BODEGA CHACRA)白:[2018] マイケ シャルドネ(ボデガ・チャクラ)MAINQUE CHARDONNAY(BODEGA CHACRA)
2021.02.07
您好!朋友(ニイハオ!ポンユウ) @福岡市 ~ピーマンが名物の中国料理店 少し古い訪問の投稿です。 福岡の六本松の中国料理店のピーマンを勉強したいと塾生から申し出あがり、その『您好!朋友(ニイハオ!ポンユウ)』に早速、行ってきました。まずは酸辣湯麺からスタートです。 続いては、目的のピーマン、荷包青椒が登場です。 うまいはうまいが、何かが違うような。昼だからか、昼は鍋を振る人が違うのか、二回目だからそう思うだけなのか。これはもう一度夜、もう一度行って検証するしかないですね。 トマトと玉子。お腹いっぱいです~您好!朋友(ニイハオ!ポンユウ)〒810-0044 福岡県福岡市中央区六本松2丁目7−7電話 0927318458本日のおすすめ無添加圧搾胡麻油 圧搾一番しぼり 胡麻油 卓上用 165g×4個セット【沖縄・別送料】【無添加/未精製/低温圧搾/一番絞り/玉絞り/圧搾ごま油/日遺伝子組み換え】【05P03Dec16】【マクロビオティック・ムソー】【05P03Dec16】
2020.10.07
四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ~博多の怪人の棲む四川料理研究所の講義付き勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は中国料理のメニュー開発のヒントを得ます。まずは、前菜から車海老の米炒めお米はミキサーをかけて、蒸して、一週間ねかせるというから、相当、手間がかかっています。この米のパフがたいへんおいしいです。ただ、メニュー化は難しいな・・赤はたの豆豉炒め台湾蒸しバーグミートローフのようしっかりアセゾネの玉子を崩して食べます。牛テールとトマト煮込み蛙の香辣炒め冷凍なのに、食感があっておいしい蛙を見つけたということで。鱶鰭すむきの炒飯愛玉ゼリーごちそう様でした。帰りに海老炒飯と春巻き唐揚げセットを買って、人気のテイクアウトも勉強しました。四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14電話: 092-482-7474
2020.05.28
您好!朋友(ニイハオ!ポンユウ) @看板商品がピーマンの中国料理店、伝説のピーマン 福岡の六本松においしい中国料理店があるからと先般、オゾン発生器の紹介で本誌で取材しました同窓の荒君から提案がありました。 荒君は大学卒業後しばらく福岡で仕事していたのですが、いろいろな店を食べ歩いたそうです。ふと、食べ歩いた店の中からこちらの店を思い出したそうで、メッセージしてくれたわけです。 話では聞いていたんですが、とにかく食べてみたいと思いが募り、そして、そこにこれからの飲食店のヒントがあるだろうと思い、そのお店―『您好!朋友(ニイハオ!ポンユウ)』に早速、行ってきました。 まずはレモンサワーを注文してメニューを選ぶことにします。サワーはたまに塾生の店で飲むことがありますが、こちらのレモンサワー、クオリティが高くて大変おいしいです。(珍しく後でおかわりしました) メニュー選びは悩んだ末に、焼き餃子と酢豚をひとまず注文しました。あとは、量感を見てから追加しようと思います。 まず、荷包青椒が登場です。丸々のピーマンが6個で、見た目のボリューム感があります。そして一緒に醤油で蒸して炒めたような豆豉と赤黄色のパプリカ、見るからにうまそうです。早速、ピーマンをいただきます。これはうまい!!それで、このタレを炒飯にかけて食べたくなりました。一人で来るんじゃなかった。他にもメニュー食べたかったなというのが率直な感想です。そんなことを考えていると餃子と酢豚が立て続けに提供されます。酢豚を見てこれはなんとかいけそうだなと思い炒飯を追加します。 焼き餃子は羽根がついて見た目大きいのですが、福岡の一口餃子の流れを組んでいる大きさです。酢豚はとても野菜のテクスチャが良く、大変火入れがいい店だと思います。酢豚の肉が中国料理らしい臭いがしてとても良いです。 炒飯が来ました。ひと口食べて、もっちりぱらっとした食感に舌鼓を打ったら、迷わず、ピーマンのタレをかけます。いやぁ、これはうまい。これは、すばらしい店ですね。次回はもう少し大人数でいろいろな料理を勉強したいですね。您好!朋友(ニイハオ!ポンユウ)〒810-0044 福岡県福岡市中央区六本松2丁目7−7電話 0927318458
2020.04.15
金澤せいろ フジニホトトギス @金沢市大工町 ~焼売がうまい中華バル 塾生の小林くんから面白い店ができたんですが、行きませんかと。面白いなら行くでしょうと、私たちは堅町に向かいました。あれれれ・・そうそう、この店『中川酒店』の中川さんの依頼で面談した藤野さんの店ですね。コースは飲み放題つきと言っていたかな・・まずは、藤野さん自慢のバーニャカウダ―ソースで食べる蒸したて季節野菜から・・続いて海と山の金澤焼売をば・・・海の金澤焼売は海老、烏賊、蟹などだそうです。海鮮たっぷりうまい~山の金澤焼売は能登豚と能登の原木椎茸だそうです。山の金澤焼売、肉感強く、椎茸が良い感じで、好きですね。もち麦うどんの汁なし担々麺で〆ます。気が利いたドリンクがあり、なかなかの良店だと思います。2軒目なので、そんなに食べられませんでしたが、なかなかお料理はおいしかったです。また、お邪魔します。金澤せいろ フジニホトトギス〒920-0982 石川県金沢市大工町32−1 大坪ビル 1F電話 050-5870-4823
2020.02.22
火鍋四川火鍋専門店 みやま @千葉県船橋市 ~船橋の都市伝説、“船橋の怪人”による日本屈指の絶品火鍋 今年の秋口、京都の老舗料亭『山ばな平八茶屋』の次男、園部さんから、船橋にぜひご紹介したい鍋屋があるので行きませんか、というお誘いをいただきました。園部さん史上一番うまい火鍋だというのです。かなりキワモノだが面白いし、経営の勉強になるとのこと。その上、オーナーは“船橋の怪人”にふさわしいとのこと。それは、“怪人ハンター”である私、行かないわけないでしょ、というわけで、(私にとって)東のはて船橋へ。店舗は京成船橋に近いんですが、路地にあり看板がついてません。その上、黒く塗りつぶしてしまってます。その理由はホームページをみるとわかります。予約を受け付けると常連ですぐに満席になるとのことです。こんな感じが長らく続いているので、船橋人も知らない店ではあります。店内に入ると、宮間利男さんがお出迎えです。まずは“船橋の怪人”の称号の許諾を得て、写真撮影完了!!そんな宮間さんのキャラは、Facebookに面白い投稿があったので、参考まで。最近、店まで健康のために行き帰り歩いている。若い頃から食べた事がなかった朝飯も食べているなんだか身体の調子がいい。そんな俺にも悩みができた。夜の帰り道だ。夏見まで20分位を歩いて帰るのだが時々前を女性が歩いている場面に遭遇する。女性はチラチラ後ろを振り向く気まずいので俺は足早に追い抜く…たまに女性も足早になって、、、微妙な空気になる。わかる!気持ちはわかる。俺が女性だったら、夜道に後ろから足音が近づいてきたら怖いだろう…しかし一言、言いたい。『もし夜道で何かあったら助けるのは俺だよ!!』と…家に着いたら妻の顔を見るなり愚痴をこぼしたら妻は料理の手を止めて聞いて、ニコッと笑い「あなたも大変なのね」と言った。その瞬間に俺の愚痴も止まり気持ちも落ち着いた。あの笑顔に弱い…俺は。なにが言いたいかって?夫婦ってのも悪いもんじゃないよって話しです。 さて、宮間さんのキャラクターがわかったところで、早速、火鍋の具を注文します。こちらがメニューです。具材は自分で選ぶのが基本ですが、一応、初めてのお客様向けにセットした鍋もあります。しかし、現状、常連しかいないので、必要なしです。 今日は、常連である園部さんが注文してくれました。食べ方はパクチをタレと一緒に食べるとのことです。タレはこちら。 一口目はそんなに辛く感じませんが、徐々に辛さが増してゆきます。まあ、私には、この時期ですから汗だらだらのレベルではないですが・・若布はしゃぶしゃぶします~長い切り方がとても良い感じです。大根にもしみしみ辛いという感じ・・ 芽キャベツがうまそうだったので、あと餃子と豚しゃぶも追加。調理場ワンオペなので、あるいは4名で埋めるのが前提か、角単品の量が多い。芽キャベツはある意味餃子みたいでうまい。餃子もうまいー豚しゃぶ&ライスにする常連さんもいるとのことで・・これはうまい。お隣の穴子も旨そーこれは、凄いですよ!!!!!ちなみに、この店は、4名テーブルをいくつ押さえるか、しかの予約しかないそうで。テーブルを押さえた人がお客様を集めて埋めるというシステム。そして、営業時間は17時~、ラストオーダー19時半。21時には帰らないといけないと。強烈な排他的なお料理があるからなせる技ですね。たいへん、勉強になりました。会員の皆様。『まき村』に続いて、また、勉強店舗のリストに強烈な店がリストに加わりました。四川火鍋専門店 みやま〒273-0005 千葉県船橋市本町1丁目11−27 時田 ビル 1F電話 非公開本日のおすすめゴダイゴ ベスト ~ガンダーラ~/ゴダイゴ【中古】[☆3]オペラ座の怪人 完全版(SHM-CD) [CD]ベネチアンマスク ゴールド ブーメラン型 仮面 お面 マスク かっこいい 仮面舞踏会 マスカレード ダンス オペラ座の怪人 パーティーグッズ コスプレ 衣装 コスチューム 変装ッズ 仮装 変装 被り物 大人用 余興 宴会 学芸会
2019.12.04
飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン) @麻布十番 ~四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店 本日はアムステルダムから卒業生が来日したので井桁シェフが伝承します松雲派をお勉強します。まずは開席盤からです。甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ 続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる糖椀です。本日は、冬瓜と赤蛙のコラーゲンと枝豆です。続いては・・フォアグラの春巻きが続いたあと、涼菜が日本料理の八寸のように提供されます。鱶鰭とキャビアと自然薯、地鶏、陳皮香魚、蓮根と麩の糖醋素排骨、豚スネと緑豆、香飄焼鴨頭湯 虫草鴨鰻、ヘチマ、カワモドリセロリ、からし菜のスプラウト、唐菓子のジャム牛肉のお焼きポルチーニと南瓜のマッシュ地鶏と浮き袋の料理鮑、鼈のエンペラ、海鼠、豚肉でソースはカラスノエンドウ発酵唐辛子の茄子と車海老の料理カサゴの麻婆豆腐清心一口湯本日は辛子菜です。これがおいしいですね~デザートはメロンと白キクラゲ、糯米、イチジク本日はマニアック度が増して、大変貴重な経験ができました。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン) 東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F※さらにバージョンアップして広尾に移転しています。こちらです。本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2019.09.29
四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ~ミシュラン2019に掲載された博多の怪人の講義付き勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。本日は塾生のご要望で“博多の怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”にて九州のテロワールを活かしたお料理のお勉強をしたいと思います。ちなみに本日はミシュラン福岡の発表の日。荻野先生もお呼ばれしているとのことです。こちらが本日お勉強する内容です。まずは前菜10種から・・えのきとXO醤の炒め物茄子と皮蛋と兎の和え物自家製唐墨とポテトサラダ白レバの西京味噌漬け牛肉の佃煮若メロンのオレンジ甘酢かけ獅子唐のトーチ炒めジャガイモと切り干し大根の炒め物最後によだれ鶏と牛すねの麻辣炒め(写真失念)蒸し鶏のソースが辛いがうまい。頭菜はマジャクの米炒めです。この時期に出回る有明海のローカル食材が“マジャク”です。蝦蛄のような食材ですn。そのマジャクをカリカリに、米のパフとともに提供する當店の思い出の料理です。テクスチャ前回でスターターとしてすばらしい品です。宮崎鮎のコンフィ90度まで常温からじっくり上げて、90度を2時間キープ。都合2時間半かけてコンフィにした鮎は骨までほろほろです。葱の薬味がまたよく、昔岐阜にあったころの『開花亭』で食べた“鮎の春巻き”を思い出す秀・逸品です。素剥きにした鱶鰭のステーキ鱶鰭のカリッときてザクザク食感がきてこれは鱶鰭を堪能できます。中のすり身がうまく機能している感じです。家鴨のスモーク薫香が効いた家鴨は、そうそう札幌の『ロランジェ』で提供された赤平の鳩を思い出します。家禽類に市販品のような嫌みがないスモークはほんま合います。糸島の蛤のスープこれは殻が厚く、殻が「入」の形で、足が赤いので外湾の蛤ですね。したがって、糸島の蛤と言っても加布里の蛤ではありませんね。しかし、身の締まりもなく火入れがすばらしいですね。アクセントの針生姜の包丁もすばらしく、絶妙の香りや味わいをさせています。鮑麺太白油で和えた山椒のきいたこの麺が秀逸でした。鮑麺を食べて蛤のスープをすすると一気に口の中が四川料理になります。バナナとカスタードの春巻き李入りフルーツポンチ李の酸味がいい。デザートもよく、たいへん、勉強になりました。ミシュラン掲載おめでとうございます。校長と私。四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 電話: 092-482-7474
2019.07.09
四川料理と小吃 奏煖 福島 (~カノン~) @大阪市福島 ~大衆中華にあえて居を構える美食家の知られざる天才か怪人か “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福島におります。今日は、ワイン屋さんの女将さんと中国料理にワインをどうあわせるかというテーマのもと、“福島の怪人”のすぐそばにあるらしい、天才とも怪人ともネット上で話題になっています中国料理のシェフのお店でお勉強をしたいとおもいます。まずはクラゲから。コリコリとしたテクスチャのあるクラゲ。甘酢の味わいもめずらしく、最初からきています。なんとなく開きました『クラゲ普及協会』のHP(http://www.kurage-fukyukyokai.net/index.htm)によれば、食べられているクラゲは大きく分けて6種類あり、「有明産のビゼンクラゲ」が最高品ですとのこと。 二品目がよだれ鶏。タレがうまい~!辛さが徐々にきます。 中国風刺身。本日はヒラスです。クミンの味わいの羊の串焼き。これが、また、うまい!ほんま天才か。これはワインがあわせられそうですね。 次の春巻きがかなりの傑作です。正直うまい。コーン餅の春巻き。でもメニューには春巻き2本500円しか書いていない。 朝天唐辛子に油がけをしますとハタ(キジハタ)が出てきました。じわじわじわじわじわじわじわじわ辛さがくる料理。うまいが、辛い。野菜がうまい~ テクスチャの酢豚。雰囲気は『桃ノ木』の小林さんの酢豚だとメモしていたら、勘弁してくださいと売り出し中のシェフ。でも、『桃ノ木』の次にうまい酢豚のひとつ。ちなみに、今、中国料理界では稲見シェフのタグ付けをするのがはやりのようです。正直うまい。これは赤が欲しい~何がいいかなとワイン屋さの女将と盛り上がりました。青菜炒め。〆の麺。名前、失念してしまいました。ピンピン麺?これがうまいのですら。デザートは、豆乳プリン ジャスミンジャム 。奇跡のマリアージュ。これは、ちょっと言い過ぎかも。でもうまい。こういう店を発見すると、とてもハッピーですね。一人でふたらっともいけそうだし。ええ店見つけました。福島にもう一人の怪人がいました。次回は寿司Tシャツでいるのかな。四川料理と小吃 奏煖 福島 (~カノン~)大阪府大阪市福島区福島7-7-21 FKビル 1F電話 050-5594-1833
2019.06.14
潟潟ヤ (ガタガタヤ) @田園都市線高津 ~ガストロノミックな”変態”鉄板プレイが官能的な中国料理? 本日は高津に出没しています。今日は、スペシャルな勉強会です。まずはフルーティな KARL STRAUSS ISO MERIZER IPAからスタートです。最初の品は、帆立の寿司、白えびのロール、中国山椒の味をつけた茶豆、豚足のカレー味。鱧、鱧出汁のジュレ花邑 山廃大吟醸 のナッツの香り剥いて味噌と会えたクリガニおきなわの瀬トロの本鮪、雲丹活の蟹しか使わないということで極めて濃厚な蟹です。油揚げで巻いた鮎あらゆる部位を入れています。空芯菜のソースにて海鞘ゴーヤ海鞘は水分を抜いて出汁に漬け、塩昆布でアクセント鱶鰭、鮑、絹さや、椎茸豊後水道の久絵サヤエンドウのソース蛍烏賊とフレッシュトマト、海ぶどうとクレソンにオクラさっぱりした味わいヤングコーンのフライとクリームだけのコーンうまい!うまい!!うまい!!!ピークのハウスのコーンで、笹川大将は今の時期しか使わないそうです。A5の和牛で巻いて春巻の皮で巻いた真ふぐの白子新玉葱を入れてペーストにしてある熊本の天然鼈 麻辣パクチー炒飯でなくラーメンフルーツいろいろマスカルポーネ、愛知の抹茶潟潟ヤ (ガタガタヤ)神奈川県川崎市高津区溝口4-8-23 シルクコーポ 1F電話 070-6526-4494
2019.05.28
四川料理 巴蜀 @福岡市博多区 ~博多の怪人の棲む四川料理研究所の講義付き勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。せっかく福岡に来たので、“博多に棲む怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”に闖入してお勉強をしたいと思います。陳皮で煮込んだアキレス(だったような)薩摩芋と金柑馬鈴薯の和え物兎の麻辣和え兎はよだれ鶏のようセンマイの和え物唐辛子脂で和えた干し牛肉隠元を挽肉と中国の漬物で炒めたもの中国の漬物を使った料理は大好き干し肉はテクスチャがとてもよく、辛さのアクセントが良い。以上、前菜です。鮑の肝で炒めた干し鮑と煮アワビとアワビ茸こう食べ比べると干し鮑は味わいがかなり濃いです。うまい。みる貝と鹿児島の筍軽く湯通しして大蒜と葱などの油で調理しています。薄く切った筍とみる貝と薬味のテクスチャが層をなして大変美味しい。牛頰肉の楊貴妃煮込み楊貴妃が好きだった中国料理番の牛頰肉の赤ワイン煮込み。文献より復刻。揚げた大蒜と葱を醤油と赤ワインを入れて煮込む。干し貝柱で炒めた奥様のご実家の豆苗石膏で固めた豆腐で豆腐を崩しながら食べる麺胡麻杏仁豆腐四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 電話: 092-482-7474
2019.03.31
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》御田町 桃の木@三田 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は御田町に出没しております。本日は資金繰りアドバイザーとの情報交換をかねてこちらで打ち合わせですが、いらっしゃいません。電話もつながりません。 ひとまず、,泡のお勉強しましょう。最初は小林シェフのストックからこちらを開けましたが、シャンパーニュでと・・Yves Ruffin 1er Cru Brut Champagneお約束の時間から待つこと30分以上経過して、始めてよいのか悩んでおりましたら、シェフから、小皿でちびちびやってましょう、とご提案いただきましたので、それで待ちましょう。まずは、いつもの飴がけのカシューナッツが供せられます。黒酢 穴子と蓮根餅鴨の腸詰と障泥烏賊のバジルと青じそ和え砂肝の和え物隠元とアスパラ甘鯛の家常(じゃーちゃん)ソース 四川続いてのワインはオーストラリアのヴェスリ(https://www.weszeli.at/en/terrafactum.html)2015 Veszeli Grüner Veltliner Kamptal ヴァイングート・ヴェスリはランゲンロイースの町に小さな畑を構える醸造所です。約30ヘクタールの畑では主にグリューナー・ヴェルトリーナーとリースリングが栽培され、その優れた品質で知られています。現在のワイナリーは1679年に遡る歴史あるソンマリャー家のエステイトを前身とし、2011年にオーナー、デイヴィス・ヴェスリ氏が立ち上げた新しいプロジェクトです。カンプタールの畑に魅せられたヴェスリ氏がこの地に通ううちに、サンマリャー家のルパートと知り合います。すぐに意気投合した二人は、この素晴らしい畑のワインをより広く知ってもらうためにヴェスリ氏の構想を取り入れて再出発することになりました。そしてソンマリャー家が受け継いできた伝統的なワイン造りの歴史や知識を尊重しつつ、サステーナビリティーの概念も取り入れ、「テラファクトゥム/Terrafactum」という独自のコンセプトを立ち上げました。「テラファクトゥム」では、ワインの本質が形成されるのは畑であると考えます。そしてその畑は自然と小動物が共存する多様性溢れる場所であると捉えています。自然との共栄を重視するヴェスリではまた、醸造プロセスにおいても動植物との共存や相互作用を大切にしています。このような自然との緊密な関係によって、ヴェスリのワインには、純粋なテロワールのユニークな味わいがもたらされるのです。出展:https://wine-link.net/pc/winery/301406揚げ皮蛋イソつぶ貝の台湾風焼き物続いては、シャンパーニュといえばピヨ(http://www.vinpillot.com/)ということで・・2016 Chassagne-Montrachet Fernand & Laurent Pillot牡蠣の宮保ソースお次は、久絵を煮詰めたソースに酸味をつけた北京料理にて2017 Traminer Trio台湾エーツァイ 炒め続いてのお料理に合わせて2012 Tavannes Pommerd Fernand & Laurent Pillot山形牛 国産無添加のオイスターソース炒め豆豉がいい感じです。こちらが、国産無添加のオイスターソースです。奈良漬麻婆豆腐と・・チャーハンぱらぱらなのにもっちりしてます。ここで客人登場です。期日を手帳に書き間違えてしまったようです。あるあるですね。前日に確認を出さないといけませんね。〆は麺マンゴープリン御田町 桃の木 (モモノキ)東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105※こちらの店は移転しています。小林シェフは新店舗のようです。本日のおすすめブリュット・ソレライヴ・ルファンBrut SoleraYves Ruffinアオセフランス・セレクションヴェスリ グリューナー・フェルトリーナ・フェリックス [2017] 9006580171193【60003】【オーストリア】【白ワイン】【new1901】【O38】【6本〜送料無料】シャサーニュ モンラッシェ プルミエ クリュ レ カイユレ 2016 ドメーヌ ポール ピヨ 750ml [白]Chassagne Montrachet Premier Cru Les Caillerets Domaine Paul Pillot
2019.03.02
《軽快にローカルな食材を使ったモダンシノワ》中国菜 KHAOS (カオス)@福岡市西新 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、塾生の中国料理の総料理長から今まで福岡にないアッパーの面白いモダンシノワがオープンしたという情報を入手したので、早速お勉強に行ってみます。店名はユニークで『カオス』。これは、業界を激震させてるという意味なのか・・ お店は一本入った、しかも2階にあります。二階の入り口がこちら、技術に自信ありという感じですね。 店内は8席ほどのカウンターとテーブル席になっております。福岡でカウンターの中国料理店は珍しいですね。まずは、フォアグラとクリームチーズの紹興酒漬け、大根餅からスタートです。続いては、前菜盛り合わせ。もやしの湯葉巻き、インゲンと干し海老、レンコンのマスタード炒め、テクスチャある干肉とてもテクスチャの付け方がうまく、美味しい子持ちししゃものサクサク揚げ パクチー風味組み合わせが面白い皿。味わいは面白くおいしいです。ただ、子持ちシシャモはサクサクはしていなかったです。次回、期待します。干し肉の蒸しスープ三時間ほど蓋をして蒸した火敦(どん)湯で仕上げた熱々のスープに黒酢でバランスをとった皿よだれ鶏もちっり、しっとりしたとてもいい鶏の火入れと管理。渡り蟹とジャガイモの炒め上にのっているのは、仙南島の家鴨の卵とチーズ蟹の卵人参のペーストと赤い色付けはパーム油次の魚に合わせてワイン二種です。黄アラの発酵唐辛子蒸したいへんおいしく、汁をかける貝柱のチャーハンが欲しいという感じですね。青椒肉絲の再構築低音調理をして細切りにした牛サーロイン下には濃厚な五目ダレで炒めたピーマン絡めて食べます一緒に入っている葱の火入れが良く食感が良い白子入り麻婆豆腐とライス花山椒の効いた白子たっぷりの麻婆豆腐。しっかり煮込んでいます。個人的には少し入った豆腐のテクスチャが好きでした。杏仁豆腐軽快な、ローカルな食材を使ったモダンシノワというのがこの店の印象です。全体的にテクスチャをうまく入れて、たいへんおいしいお料理でした。若い料理人らしいタッチの料理でした。もう少し落ち着いたら、夜、勉強に来たいですね。中国菜 KHAOS (カオス)福岡県福岡市早良区西新3-15-9 2F電話 092-845-7322
2019.02.21
《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン) ホスピタリティの大家の石丸さんと食事をしながら情報交換をすることになり、こちら『飄香 麻布十番本店』に出没しております。ちなみに、石丸さんは代々木上原からのファンで、銀座三越も、今までのお料理のこちらにも何度も足を運んでいるそうで、松雲派の料理になってからは初めてだそうです。 先に松雲派と井桁シェフの説明しますと、・・1912年に四川成都にオープンした『栄楽園』という名高いレストランがあります。現在、成都の特級厨師や名人厨師の多くは『栄楽園』から輩出されているそうです。當店のオーナーシェフの井桁良樹シェフは40歳を過ぎてこの流派を組む松雲派に再入門して、流派継承の称号を与えられたのです。これは日本で初めてで、唯一無二です。こちらが称号シェフと「現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する」 その素晴らしい、唐辛子が伝来する前の蜀の時代の宴席料理に始まる「現代に伝わる四川料理」を石丸さんに初めて体験いただくのです。 まずは開席盤からです。甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ 続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる菊茶の料理です。燕の巣に見立てた豚のアキレスのスープ 続いては涼菜です。涼菜にあわせてロワールのソービニョンブランUn Saumon la Loire Frantz Saumon鵝肝春巻(フォアグラの生春巻き)唐辛子ジャム、からし菜のスプラウトが入っています。椒麻酔凍金翅(鱶鰭の煮こごり、青山椒のソース、自然薯の細切りと塩味にキャビアを添えて)鬱金(ウコン)のソースのつぶ貝130日飼育冠地鶏怪味のソース四川でよく食べられる黄金皮蛋の黒酢ソース黄金皮蛋もどき(慈姑餅と南瓜)皮付きの干し豚を味噌の味付けした太白醤肉下には京人参と紅心大根です。四川火考鴨 霞ヶ浦の80日飼育の鴨短角牛の澱粉をまとった茄子続いては頭湯です。頭湯は、満月に見立てた白レバーのムースがのせてあります。旬のミニ白菜、絹笠茸、アミガサ茸、香茸などの高級なキノコの贅沢なスープです。5年ものの紹興酒とドライシェリーをあわせて・・中心に白子を入れた手毬仕立て帆立のすり身焦がした唐辛子の甘酢ソース、砕いたピーナッツ次の料理にはリースリングです・・ユイチュンと牡蠣、ほうれん草の餃子生姜と酸味の効いたソースにリースリングがあいますふわふわにすり身と卵白、干し貝柱の素揚げ、烏骨鶏の卵黄蓮子の葉の中で蒸した包んだ米粉と鰻の料理オロロソで・・海鼠と豚レバーの煮込み片栗粉を使わずに仕上げた、豚の菊脂を入れて濃くを出しているマハタ、里芋とセロリを発酵させたピクルスソース水出しの烏龍茶回鍋甜焼白ホウシャン(カワミドリ)下には手作り蒟蒻青いん茶大根パイ無濾過の五年紹興酒牛肉麺清心一口湯本日は鶯菜です。これがおいしいですね~洋梨のシャーベット楊貴妃が愛した一品お餅のデザート、アクセントでバター安納芋と林檎未知との遭遇に石丸さんも大感激した。そして未知は既知となったのでした!飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン) 東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 03-6426-5664本日のおすすめ◆◆現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する / 井桁良樹/著 / 旭屋出版
2018.12.18
飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン) @麻布十番 ~四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。 今日は、井桁良樹シェフから、「『飄香 麻布十番本店』 を宮廷料理に特化して、コースのみにしました。今風な四川料理とは全く違いますが、季節の移ろいを感じる繊細な老四川を芸の肥やしに体験しませんか」というご案内をいただきました。さらに詳しく尋ねると、多分、四川の歴史ある名店でしかない、日本では食べたことがない料理を体験できる、というのです。 そりゃ、今でしょ、ということで、早速勉強に参ってみます。 店に到着すると、支配人のかわいい熊さんと井桁シェフがお出迎えいただきます。そして、井桁シェフからレクチャーがありました。 井桁シェフは、「伝統四川料理に魅せられて、四川省成都にある格式高い名店『栄楽園』というレストランで、松雲派に入門してあらためて二度目の修行した」とのことで、「『栄楽園』は特級厨師や名人厨師を多数輩出する名門」だそうです。「井桁シェフは、流派継承の称号を授かった」「六本木ヒルズに『飄香小院』を作り、これまで本店でやっていた内容~“農家樂”のランチや今までの料理~はこちらに移した」「本店は料理を一新して、松雲派の流派を継承するレストランとし、コース料理になった」とのことです。 早速、伝統四川料理を勉強してみましょう。 まずは、金木犀のワインのソーダ割りで。金木犀の花を白ワインに漬ける野草好きの私にはたまりません。 伝統四川料理は、テーブルに着く前にサロンでナッツを使った料理などを食べて、くつろぐことから始まります。最近、フレンチやスペイン料理のタパスですね。こんな素敵な流れが、古の四川にあったとは・・・ その料理が、開席盤(かいしーぱん)で、待つ時間を楽しむ料理です。開席盤(かいしーぱん)は、まずは、醤酥桃仁、怪味腰果、腐乳 子です。福井の漆器でのプレゼンテーションがいいですね。醤酥桃仁桃仁とは、バラ科モモ、またはノモモの種子を乾燥させたもので漢方薬に用いる生薬の一つですね。桃仁は、血行を整え、消炎、鎮痛、緩下剤としての作用があり、おもに婦人病に用いることが多いですね。こちらは、四川料理の伝統のクルミがけを意味しているようです。飴がけには、甜麺醤を使用して、深みがあり美味しいです。怪味腰果カシューナッツのスパイシー飴がけさんず、揚げ小麦のスナック腐乳 子発酵調味料のラオザオや腐乳と豆腐のデップテーブルに福井の漆器のお盆が設置されます。続いては、糖碗で、・・景徳鎮の器で、・・暖かい胃を温めて、食事の準備をする暖かい甘いスープの蹄燕羹書物で見るような四川の伝統料理で、枸杞の実、燕の巣に見立てたアキレス、菊茶で甘く仕立てています。続いての涼菜にあわせてお酒は紅琥珀をおすすめされます。まずは、四種。奥:陳皮兔丁、手前左から椒麻酔凍金翅、椒麻酔凍金翅、折耳根茄子鵝肝春巻(フォアグラの春巻き)椒麻酔凍金翅(フカヒレと上等な湯の煮こごり、自然薯と塩味にキャビアを添えて)折耳根茄子(ドクダミ茄子)ほんのり香る栽培種のドクダミ陳皮兔丁(蜜柑の皮=陳皮で香り付けした兎)続いて、・・奥左:金毛牛肉芋、奥右:怪味鶏蜇手前、うこんと青山椒に鳥のもみじ金毛牛肉芋は、牛の澱粉をまとった里芋怪味鶏蜇は、冠地鶏とクラゲの怪味ソースです。ここで、スペシャリテです。頭湯の山珍魚唇鶏豆花です。頭菜でなく、頭湯(とうたん)です!鶏のすり身の下には、四川省のとても珍しいきのこがふんだんに入っています。竹蓀(衣笠茸)、竹燕(竹燕の巣、四川省竹海の竹に生息する珍しいキノコ)、白菌(海抜4,200メートル以上のところに生息する四川省の高級キノコ)、羊肚菌(アミガサ茸)、夏草花(冬虫夏草を培養してできたキノコ)などです。本当に珍しい干しきのこでキノコ好きにはたまりません。他、「魚唇」と言われるフカヒレの付け根の部分・冠地どり・銀杏・百合根が入っています。キノコを下から取り出して鶏のすり身とスープと一緒に食べます。参考https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810090000/続いては、熱菜の薑汁白鱔です。骨を抜いて葱を詰めた鰻下にはニンニクのスライス敢えてクタクタに似たマコモダケと隠元生姜の香り、ピクルス液で煮込んでいます。ふわふわの鰻、マコモダケが美味しこと熱菜のふたつめは、魚香脆皮羅漠大蝦です。下には、焼き栗のフレークがあります。太ったお坊さんのお腹をイメージした海老で、中に兎のすり身が入っています。続いての熱菜は大きな器で海味東坡肘子です。蓋をあけると皮付きのアキレス、油菜心と言う青菜、海味ということでナマコ・スルメツルムラサキ、蕎麦の実を使っています。最後の熱菜は、鍋魚です。本日の魚は久絵です。下には、峨眉山の氷蒟蒻刻んだ冬菜続いて熊さんがPadを使って四川の伝統料理の甜焼白の解説をします。その洗練されたレストランバージョンにした回鍋甜焼白です。豚肉・もち米・小豆を、豚肉が見えなくなるまで炒めて、メレンゲを乗せています。不思議な組み合わせだが、豚の香りと、甘さを抑えていて、不思議なテクスチャで美味しいです。楠木の葉を煎じたお茶の老鷹茶(らおせんちゃ)を添えています。さて、いよいよ、お食事です。まずは、韮菜盒酥から。ニラが入った、豚肉と海老のパイですね。景徳鎮の器がいいですね。二つ目が、擔擔麺(タンタン麺)です。添えてあるのが、睡蓮菜で、アセゾネが優しいです。こちらは、お好みで裏メニューです。まずは、回鍋肉。新潟の皮付きのもち豚と葉ニンニクで回鍋肉豆チが久田さんのよう。すこぶる美味しい!今まで食べた回鍋肉の中でベストの回鍋肉。麻婆豆腐今回から挽肉は牛肉だけになりました。挽肉はたたいて粒子をなめらかにしています。これまた、うまいです!ご飯を添えて・・清心一口湯茗荷を刻んでミネラルウォーターを入れて蒸篭で蒸したお湯ですが、これがええ。現地では色々なお野菜を使うようです。いいヒントいただきました。毛頂雀舌四川で1300年の歴史がある緑茶柿のデザート柿のシャーベットと白木耳の金木犀コンポート棗に見立て薩摩芋の揚げ菓子家鴨の塩漬けの卵が入った南瓜あてのたくさん出る鮨屋のあてのような料理展開です。古四川の伝統料理は凄かった。これが七十二候で展開するとすると凄い料理と出会ってしまったかもしれません。勉強会に参加したい人、この指、止まれって感じです。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン) 東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F※本店は広尾(こちら)移転しています。本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2018.10.09
四川料理 巴蜀@福岡市博多区 ~博多の怪人の棲む四川料理研究室の講義付き勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡で勉強中です。続いては、“博多に棲む怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”に闖入してお勉強をしたいと思います。前菜12種の小さな前菜から・・豆瓣酥(空豆豆腐のような見た目のそら豆)、ザーサイ、メンマとインゲン、昆布、エリンギと夏草花の和え物、大根の漬物、かぼちゃ煮、クルミの飴がけ、里芋のマッシュ、えのきの炒め物、よだれ鶏牛肉の煮込み鮑と松茸のバジル炒め爽やかなバジルの香りが松茸と相性が良いかもしれません。昔、四川ではしめじと値段が変わらなかった松茸ですが、今は輸出に回り値段が日本と変わらないとか。ちなみに、バジルは香港など南で良く使うが四川では使わないそうです。下味をつけて煮たカワハギ 山椒と唐辛子のオイルがけふわっとした熱々のカワハギ。食べている、だんだん辛くなります。焼き茄子を自家製の青い豆板醤と四川の青山椒で煮込んでます。見た目はリゾットとかお粥のようにも見えますが…茄子のように見えるのは海鼠です。『桃の木』の小林さんのカリッとした茄子の対極をいくテクスチャだが、これはすこぶる美味しい。台湾風カツ丼(研究のためリクエスト)台湾醤油をかけた千社唐と細かくした煮豚カツはタピオカ(キャッサバ)粉で揚げています。こちらは、台湾の料理で・・本を片手に講義がスタート現地では衣はもっと薄いそうです。なるほど~具材をかき混ぜて、カツ丼としていただきます。おお、これは、応用が利きそうです。蒸して骨を抜いた筑後川のスッポンと冬瓜を蒸してとろみを付けたスープうまいです。次回はこれだね。韃靼蕎麦茶の杏仁豆腐すばらしい勉強ができました。四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 こちらの場所は明石シェフに譲渡して、巴蜀は東京に移転しています。こちらの場所では明石シェフが『一輩子 吉華(いーぺいず きっか)』として営業しています。本日のおすすめ【中古】 新 中国料理大全(4) 四川料理 /実用書(その他) 【中古】afb『中古』中国四川料理—おそうざい (応用編) (中公ミニムックス)『中古』新・四川料理朝天干辛椒(チョウテンガンラージャオ)徳用1kg | 古樹軒 中華 食材 朝天辣椒 四川唐辛子 四川料理 中華料理 本格中華 麻婆豆腐 マーボードウフ 炒め物 使い方 レシピ 販売 通販 おすすめ 美味しい おいしい 辛い 得用
2018.09.14
桃の木 @三田 ~圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。今日は、福岡から中国料理店の総料理町の塾生の木滝さんとグループの社長とお勉強です。 今日も中国料理とワインのペアリングということで勉強します。まずは、シャンパーニュ。Yves Ruffin 1er Cru Extra Brut 合わせるのは、山梨の香水、群馬県産の枝豆と大蒜醤油のドレッシングアメーラトマトは、液体にしたらライチの甘酢で漬け込んでいます。清湯スープをベースに醤油、大蒜、オイスターソースを入れた和風とも感じる取り合わせのドレシングが半端なくおいしいです。素晴らしい!愛知県蛤の唐揚げサクみが強烈で、濃厚な蛤の味わい。アセゾネがいいですね。リーペリンソース(イギリスのウスターソース)と山椒塩で2010 Hirsch Riesling Gaisberg Reisling Zobing Kamptal Reserve揚げピータン豆腐の油淋鶏ソース葱、生姜、ディル、チャービルの薬味が四角く、切ってます。「たたいちゃだめよ」と小林シェフが会話に割り込んできます。熊本ゴールドラッシュの炒め物牛肉と苦瓜の北京風炒め物タレがうまい~埼玉の肩ロースの湯引き胡麻のソースで湖南省の湖南唐辛子を粉にしています。湖南省の湖南唐辛子フルーティです。2011 Riefle Grand Cru Steinert Pinot Gris茄子の唐揚げ何度も茄子を揚げてはザルで湯切りして、仕上げていきます。「茄子で感動させる店はない」と渡辺社長談。パパイヤのスープ貝柱と金華ハムのスープ2006 Riefle Grand Cru Steinert Gewurztraminerライチの香りのゲブルツを合わせてパパイヤの器に入れただけという店が多いですが、さすがは桃の木。なんというパパイヤと蟹身の入ったスープの相性の良さ。融合しています!!そして、合わせたゲブルツが半端ない2000 Chateau Roquetailade La Grange黒酢の酢豚にあわせてグラーブです。黒酢の酢豚テーブルを見ながら、ソースの濃度を調整している小林シェフの半端なさ2009 Fernad & Laurent Pillot Chassagne Motrachet Les Vergers 1er Cru蒸した長崎のクエ 干し貝柱入りのチャーハンを添えて身質のしっかりしたクエにはしっかり包丁が入っているので、鮮度がとても良いクエのようです。下の醤油ソースが食べていくに従ってクエの脂が溶けて味わいが変わっていきまろやかになります。このタレをチャーハンにかけて食べると、なんともいえません。それにしても、ほぐした貝柱の手間暇、凄すぎます!紅茶の香りがします。いやぁ、いつもながら、丁寧な下ごしらえと火入れが凄すぎます。これは他の店にはなかなかないですね。凄すぎる。丁寧な下ごしらえと圧倒的に卓越した調理技術と言うものは、凄いなって感じです。ミシュラン二つ星の中でも実力派の店ですね。それが勉強の成果で、わかるようになりました。見えないものが見えるようになるのもうれしいですね。ワインと中国料理、こうやって合わせるんですね御田町 桃の木 (モモノキ)東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105※赤坂に移転しています。また、小林シェフは再度オーナーシェフとして店をやっっております。本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.07.31
飄香(ピャオシャン) @銀座三越 ~銀座でディナーに困ったら無化調四川の騎手井桁シェフの店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、銀座に出没しております。今日は、塾生でもある井桁良樹シェフの『飄香(ピャオシャン)』で中国料理を勉強しながら、ブレーンストーミングをすることになっております。曆も小満の末候“麦秋至”となりました。秋捲きの麦が越冬して実るころ、すなわち“麦秋”は、旧暦4月の異名でもあります。そして、麦畑の金色の穂が、爽やかな風に初夏の眩い陽光と調和して揺らぐ輝きます。ゆえに、“麦秋”は夏の季語でもあります。 まずは一口前菜で、枇杷にのせたフォアグラからスタートです。フォアグラ白酒の風味をつけているそうです。枇杷とフォアグラ、組み合わせがユニークですが、ほんのり甘い枇杷が上品でとてもまとまった味わいです。 前菜は、錦糸瓜をのせたくらげとよだれ鶏、青山椒のソースをかけた帆立です。食感、辛さ、バランスの前菜ですね。地鶏と冬瓜の蒸しスープしみじみとおいしいスープに椎茸の味わいが重なり、とても深い味わいです。鍵のような(勉強不足ですいません)冬瓜の飾り切りが見事でした。天使海老の麻辣甘酢ソース頃と殻の食感のすばらしい天使の海老。海老の身自体のふわふわとしたのもよく、辛さ控えめにしていただいたソースがとてもおいしい。海老が苦手な人は鰻です。なんだか、おいしそう。悪大王スペアリブアセゾネの優しいスペアリブ。表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。空心菜の腐乳炒め空心菜の炒め加減が絶妙で、腐乳の味わいがとても深みのあることなんのって。これは超絶うまい!麻婆豆腐こちらは、せっかくですので追加しました。ご飯と一緒に食べて、幸せ~〆は棒々鶏麺見た目が美しく、とても味わいのしっかりしていながら、麺の感じがとても良いですね。デザートはグラニテをチョイスしました。 最近はインバウンドの本場のお客様も多いようですね。まさに”味の飄香”。銀座でディナーに困ったら、絶対外さない、喜んでいただけるピャオシャン頼みということですね。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2018.06.05
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