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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.04.27

赤坂桃の木　＠赤坂見附　～移転してクローズドキッチンになった桃の木

テーマ：中国料理(142)

カテゴリ：中国料理研究

赤坂桃の木　＠赤坂見附　～移転してクローズドキッチンになった桃の木

それはそれで仕方ない事情なので、すぐに参加者に連絡しました。
今回は比較的近距離の方が多かったのですが、お一人熊本からの参加者があり、食事をすることにしました。当日ですし、月曜日ですし、ある程度箱の大きな店でないとなということで探しました。
もともとの勉強会が火入れ（焼き）というテーマでしたので、そう言えば移転してから一度も訪問したことがないこちら『赤坂桃の木』へ連絡してみました。
それでお席を確保しました。

　三田にあったころはよく勉強会を開催しました。
こちらの小林武志シェフはワインに精通しており、カウンター越しの食べ方を見ながら
ワインにあわせて料理の微調整が絶妙で勉強になりました。
実は赤坂は今回が初めてです。

前菜5種が続きます。
よだれ鶏、セロリと車海老のマスタード和え、焼き磯ツブ貝のニンニク醤油煮込み、赤甘鯛の油淋ソース、穴子の唐揚げ上海風と南瓜と家鴨の卵の塩漬け、

海老の上にのっているのはエストラゴンかな。

赤甘鯛の油淋ソースを絡めて食べるそうです。

続いては「茄子」。

言わずと知れた小林武志シェフのスペシャリテ。

以前より、テクスチャが強調されているような気がします。
目の前に小林シェフがいないからか、クローズドキッチンなので、少し仕立て変えたからなのか、・・・

予約時に伝えたのです私はお酒が飲めないので、残念です。
連れのシェフのワインをペアリングで勉強します。

まずは、スパイスにあわせてシュナンブランだそうです。

こちらもスペシャリテです。

中国料理の火敦(どん)湯という三時間ほど蓋をして蒸して仕上げる熱々のスープがありますが、こちらもパパイヤに入れたスープで熱々になっています。
これは食べるのに時間がかかります。
最初鶏のスープのパンチを感じますが、食べていって温度が下がるからか甘いパパイヤの味わいになります。これはおいしいです。

ちなみにワインはこちらです。

紹興酒でなく、シェリーやオレンジワイン。
中国料理の合わせ方の醍醐味ですね。

お料理は鴨の舌。
唐辛子や香辛料がいろいろ入っています。

この鴨の舌、沼さん曰わく、小林武志シェフのスペシャリテだそうです。
食べてみると確かにタンですね。
これはシェリーと合いますね。
これまた食べるの時間がかかるお料理です。

台湾A菜と干し肉の炒め物
ちなみに、台湾では”A菜”という名称が浸透しているそうですが、ロメインレタスの一種だそうで油麦菜（ヨウマイツァイ）といいます。
参照：　 https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/lettuce-Yubakusai.htm
優しい味わい。

こちらのワインは台湾A菜と久絵にあわせて。

長崎・五島の久絵　蒸して薬味と醤油のソース

一緒に干し貝柱の炒飯。

久絵の醤油ソースを炒飯にかけていただきます。

鶏そば
麺と葱の歯ごたえよく、うまいですね。

こちらは味変ツールです。

デザートは下記から選びます。

竜眼

杏仁豆腐にします。

赤坂に移転して初めての訪問。
クローズドキッチンの良さはありますが、目の前で小林シェフがおつくりになる楽しさは大きかったように思いました。何せ、小林武志シェフは名人ですからね。
コラム参考

赤坂桃の木
〒102-0094 東京都千代田区紀尾井町１−３紀尾井テラス 3F 東京ガーデンテラス
電話　03-6272-8866

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