2022.06.01
テーマ： 中国料理(142)
カテゴリ： 中国料理研究
竹韻飄香(ジュユィンピャオシャン) ＠代々木上原 ～“鬼才”廣瀬文彦シェフの独創的な四川料理
会員であります井桁良樹さんの「飄香（ピャオシャン）」チームの中で、鬼才を放つ廣瀬文彦シェフの四川の郷土料理をベースにした独創的なお料理を学びます。
店内に入ると大きなカウンターの存在感があります。
飄香グループで初のカウンターメインのレストラン。
これから移転オープンする広尾の本店もカウンターで井桁シェフは考えていたようですが、みんな井桁さんと話したいので破綻するからでしょう、クローズドになりました。
カンター少人数、予約がとれないがキーワードの時代ですが、その後を考えるとそのほうが良いのかもしれません。
こちらが“鬼才”廣瀬文彦シェフです。
廣瀬文彦シェフは現地はもちとん、世界をバックパッカーで回り、様々な知見をし、その知見を活かしてお料理に表現しているとマネージャーの熊谷さんはおっしゃっています。
まずは、アペタイザーのおすすめを伺うと「竹韻モヒート」（税込990円）がおすすめとのことです。
本日はお任せにしております。
マネージャーの熊谷さんにはお任せだけ伝えたので、いくらのコースかはわかりません。
会計時にわかります。
これも気の知れたレストランでの楽しみです。
甘く炊いた大豆。
続いて、手焼きの皮で包む 四川式牛肉と野菜の生春巻きです。
皮の独特な食感と甜麺醤のたれの甘い味わいです。
続いて前菜五種です。
クラゲと茗荷の糠酢合え
爽やかな味わい
穴子
牛タン
スパイスと香味野菜で味付けして柔らかくした牛タン。湯びきのレタスとクレソンを巻いて食べる ニンニクのソース
栄螺
四川の青山椒で風味付けして蒸して、蒸し汁をジュレにしています。
肝の苦さと青山椒の出合い
ふんわり美味しい
鴨のスープ
スープには金華ハムのシャンタンスープなども入っているようです。
鴨タン、冬虫夏草、加賀太胡瓜
本日はモルドヴァのオレンジワインを合わせます。
「5」というのは5種類の葡萄でつくっているそうです。
冷えているより、少し温度を上げたほうが良さそうです。
“鬼才”廣瀬文彦シェフの軽快で華麗な鍋さばきです。
甲烏賊と夏野菜の四川山椒グリーンソース炒め
さやだいこん、アスパラ、スナップインゲン、空豆、ズッキーニ
ジャオマアと言うソース ネギと青山椒のソース
葱のパンチのソースがとても良いです。
紹興酒に似たひねた雰囲気ですが酸が良いモルドバのワインと相性が良いです。
四川風アカハタの蒸物
発酵トマト、茄子とビーフン
こちらの蒸し物『桃の木』の小林先生のような雰囲気ですね。
メインは、「岩手の短角牛の一夜干し」で、お酒の好きな李白のあてをイメージした廣瀬文彦シェフのスペシャリテです。
オロロソと甕出しの紹興酒の2種類を合わせます。
お酒がすすむのでお肉は倍の量欲しいですね（笑）
イカ墨のワンタン スルメイカの酸辣ソース
戻したスルメイカがいかにも四川料理らしいですが、これがうまい。
胡椒の辛さが刺激的
ハウスメイド クラフトコーラ
空芯菜炒め
こんなにうまい空芯菜炒めってあるんだ。
十六ささげのピクルスとカリカリ挽き肉の和え麺
うまー
スモーキーなお茶
もう少しお料理が食べたいので、・・・
泡菜（バオツァイ）炒飯
たまり醤油、黒炒飯
上に乳酸発酵のピクルス
塩は使用していないそうです。
枇杷のデザート。
うまい。
これは八百屋のデザートで使えますね。
ナッツを射込んだ白玉と甘酒の温かいデザート。
これは面白いデザートです。
四川現地の料理をベースに廣瀬文彦シェフの個性的な世界観で展開されますお皿はとてもすばらしい経験ができました。
竹韻飄香
〒151-0064 東京都渋谷区上原１丁目１７ １４ＬＡビル １Ｆ
電話 03-6407-0773
会員であります井桁良樹さんの「飄香（ピャオシャン）」チームの中で、鬼才を放つ廣瀬文彦シェフの四川の郷土料理をベースにした独創的なお料理を学びます。
店内に入ると大きなカウンターの存在感があります。
飄香グループで初のカウンターメインのレストラン。
これから移転オープンする広尾の本店もカウンターで井桁シェフは考えていたようですが、みんな井桁さんと話したいので破綻するからでしょう、クローズドになりました。
カンター少人数、予約がとれないがキーワードの時代ですが、その後を考えるとそのほうが良いのかもしれません。
こちらが“鬼才”廣瀬文彦シェフです。
廣瀬文彦シェフは現地はもちとん、世界をバックパッカーで回り、様々な知見をし、その知見を活かしてお料理に表現しているとマネージャーの熊谷さんはおっしゃっています。
まずは、アペタイザーのおすすめを伺うと「竹韻モヒート」（税込990円）がおすすめとのことです。
本日はお任せにしております。
マネージャーの熊谷さんにはお任せだけ伝えたので、いくらのコースかはわかりません。
会計時にわかります。
これも気の知れたレストランでの楽しみです。
甘く炊いた大豆。
続いて、手焼きの皮で包む 四川式牛肉と野菜の生春巻きです。
皮の独特な食感と甜麺醤のたれの甘い味わいです。
続いて前菜五種です。
クラゲと茗荷の糠酢合え
爽やかな味わい
穴子
牛タン
スパイスと香味野菜で味付けして柔らかくした牛タン。湯びきのレタスとクレソンを巻いて食べる ニンニクのソース
栄螺
四川の青山椒で風味付けして蒸して、蒸し汁をジュレにしています。
肝の苦さと青山椒の出合い
ふんわり美味しい
鴨のスープ
スープには金華ハムのシャンタンスープなども入っているようです。
鴨タン、冬虫夏草、加賀太胡瓜
本日はモルドヴァのオレンジワインを合わせます。
「5」というのは5種類の葡萄でつくっているそうです。
冷えているより、少し温度を上げたほうが良さそうです。
“鬼才”廣瀬文彦シェフの軽快で華麗な鍋さばきです。
甲烏賊と夏野菜の四川山椒グリーンソース炒め
さやだいこん、アスパラ、スナップインゲン、空豆、ズッキーニ
ジャオマアと言うソース ネギと青山椒のソース
葱のパンチのソースがとても良いです。
紹興酒に似たひねた雰囲気ですが酸が良いモルドバのワインと相性が良いです。
四川風アカハタの蒸物
発酵トマト、茄子とビーフン
こちらの蒸し物『桃の木』の小林先生のような雰囲気ですね。
メインは、「岩手の短角牛の一夜干し」で、お酒の好きな李白のあてをイメージした廣瀬文彦シェフのスペシャリテです。
オロロソと甕出しの紹興酒の2種類を合わせます。
お酒がすすむのでお肉は倍の量欲しいですね（笑）
イカ墨のワンタン スルメイカの酸辣ソース
戻したスルメイカがいかにも四川料理らしいですが、これがうまい。
胡椒の辛さが刺激的
ハウスメイド クラフトコーラ
空芯菜炒め
こんなにうまい空芯菜炒めってあるんだ。
十六ささげのピクルスとカリカリ挽き肉の和え麺
うまー
スモーキーなお茶
もう少しお料理が食べたいので、・・・
泡菜（バオツァイ）炒飯
たまり醤油、黒炒飯
上に乳酸発酵のピクルス
塩は使用していないそうです。
枇杷のデザート。
うまい。
これは八百屋のデザートで使えますね。
ナッツを射込んだ白玉と甘酒の温かいデザート。
これは面白いデザートです。
四川現地の料理をベースに廣瀬文彦シェフの個性的な世界観で展開されますお皿はとてもすばらしい経験ができました。
井桁シェフとは異なる表現のコースですばらしかったです。
四半世紀も昔、『謝朋殿』を担当していた時に新宿の高橋さんと大崎の長島さんで前々お料理のスタイルが違っていたことをもいだしました。
きっと、惣菜やレストランの料理開発のヒントになると思います。竹韻飄香
〒151-0064 東京都渋谷区上原１丁目１７ １４ＬＡビル １Ｆ
電話 03-6407-0773
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Last updated
2022.06.19 19:35:56
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