2008年03月の記事
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皿の上の小さな
1789年7月14日・・フランス革命を機に、王の料理人たちは、フランスを「美食の都」に仕立て上げた。 皿の上の小さな宇宙料理には流れがある。今日作って食べる料理、毎日毎日面倒を見て手間をかけ味を生み出すもの・・・ 料理人は自分の観念を客に押し付けてはいけない、あくまでもお客の立場に自分をおくこと。 料理というものは常に、素晴らしい自然の恵み、 地の糧を反映したハーモニーでなければいけない。 ジャン・パティスト
March 31, 2008
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素直に作りたい
自然の素材をお菓子に！今の時代、自然の味を求めることは、無理でもその土地にしかない果物の実等ををお菓子に使用できたら素晴らしい！旬のものはいちばん味がいい。 料理のように、材料のこだわり・調理のこだわりをレシピ（配合）にとらわれず苺に「ホスチアゼート」殺虫剤・林檎に「ダイホルタン」殺菌剤など気にしてもしょうがない？自分の感性で？ナチュラルケーキを？～ Assez vaut festin
March 30, 2008
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庭に桜の木が・・
卯月 筍、春韮、春独活、新キャベツ、苺、ネーブル、桜鯛・・・桜の便りとともに日本列島は春の香りでいっぱいに！ 庭に桜の木がある人は、桜の花の塩漬けをつくろう！ 花は七分か八分咲きを摘む。（八重桜にこだわる事はない）花100gを水で洗い水切りを丁寧にし、蓋付き容器に梅酢大匙１杯３０gの塩をふって軽く混ぜ上を桜の葉で覆って、落し蓋し重石をのせ冷暗所で一週間。梅干の要領で日陰の風通しのよいところで３日ほど乾かす。再び塩をふって容器に入れ保存。 bien parler bien lire
March 30, 2008
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Les Entremets
フランス料理の正餐では、アントルメといって肉料理（アントレ）と蒸し焼き料理（ローティ）との間に、シャーベットを出します。アントルメとは合い間と言う意。デザートのお菓子をアントルメ中間（アントレ）と食べ物のメが合わさって出来た言葉。元々は、シャーベット（冷果）を指す言葉。今日では、甘いものを全部さす スィートデザートというのが、本当の呼び名？ Un express! ？
March 30, 2008
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カリテ・プリ
品質（カリテ qualité ） 価格（プリ prix ) 「カリテとプリは正比例する」大食漢・甘辛党・チャンポン・おしゃべりであれば、仏蘭西のフルコースは、ok デザート（dessert デセール) と言う言葉は、 desservir 食事をさげる後片付けする意味から来た。 フルコースと言うものは、デザートまで食べて完結！ これだけの物食べ、そして十分に楽しみ、この値段なら、きわめて妥当な「カリテ・プリ」満足の証明？ Méfiez-voun des gens qui mangent pas
March 28, 2008
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gourmand
グルーマン・・美食を好むこと、その人 グールメ・・・酒や美食に通じる人 Qu' est-ce qu7on recherche? どんな行為も自分自身がしたいからするのであって、自分自身の内面の充足以外に功を他に求める必要はない！ 出来ることではなく、楽しむことを増やそう？
March 27, 2008
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dessert
デザート 素材ありき・・でつくるか？ ルセット（レシピ）第一主義か？ Rêver c'est agir silence 夢を見ること！それは黙して行動すること！ Marcel marceau
March 26, 2008
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Herb Cooking
料理とハーブと言うとフランス人が即座に思い浮かべるのは恐らく ブーケガルニ とフィヌゼルブ シチューやスープの香りづけに使うハーブの束（月桂樹、タイム、パセリ、好みでローズマリー）をブーケガルニフィヌゼルブは生のままみじん切りにして使う柔らかいデリケートなハーブの事 調理の最後の段階で加える。 （パセリ、チャイブ、タラゴン、チャービル・・バージル、マジョラム・・） Je sens que je vais passer, vite apportez dessert
March 25, 2008
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サクラ
桜の短い開花期を惜しみ、 香りと色を長く愛でるために、葉や花を塩漬けにし、葉は桜餅に、花は桜湯としてめでたい席にと大切に！花は大きく見事な八重桜・・・ 桜特有のほのかなかおりを賞味！ その桜をケーキの定番「桜ロール」に・・淡いさくら色が口のなかで・・花を愛で満開に さくら酒とともに～
March 24, 2008
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Choux
シュー･ア･ラ･クレーム フランス語でシューとは、キャベツのこと これは、 焼きあがった生地の形がキャベツに似ているから？ 形状から察すれば分かるような気もします。他にも、リングシューをパリ･ブレスト（巴里で作られブレスト市のパティシェが完成させた？）ねずみを形どったスーリパイ生地を十文字にかけて焼いたポン･ヌフ新橋の意 食べ物に対して愉快な名称を与えるユーモリスト？
March 22, 2008
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デザートへの期待
これから食べようとする人達との「会話」は始まっている。心のなかで・・・デザートを担当するパティシェは期待に応えるか、ガッカリさせるか？もちろん！ 楽しめる、優れた「デザート」をテーブルに！ 作った パティシェに返ってくる称賛と評価 Merci, Madame
March 19, 2008
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マドレーヌ 22July
「聖女マドレーヌの日」7月22日小さい貝殻の形をした焼き菓子マドレーヌは、収穫の喜びにあふれたこの祝日に由来する。という言い伝えがありますが、本当はちょっと違うようです？焼き菓子マドレーヌの名は、1700年代半ばそれを作ったぺロタン･ド･バルモン夫人付き女料理人マドレーヌ･ポールミエの名をつけたもの、というのが定説です？1913年、マルセル･ブルーストが巴里市オスマン通り102番地の部屋で書き上げた「失われた時を求めて」 時のパノラマへ分け入っていくキッカケとなる１杯の紅茶・・その紅茶に浸して食べた「小づくりの、丸くふとった」 菓子の名もマドレーヌ 銘菓 マドレーヌの真相？
March 18, 2008
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手直し
栗の価値とは？ 自然に近い状態で食べて頂くためには、人間の「目・手」で選別。商品価値をあげるのであれば,栗のシミどころか栗そのものを薬品で脱色し、そのあと着色料やクチナシの実で黄色く染めれば、 みばえは、一流品・・欺瞞きわまる栗が売り場に並ぶ？ 美味しいものは、「不自然な手を加えない｣ そのものの持ち味を生かすため ？
March 17, 2008
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嗜好？
全国的にソフトで口当たりのよい食パンが嗜好されているようにみえる。どういうパンが美味しいか、食べたいか？ 小麦粉から吟味し、よく焼きこんだ塩味系の甘くない食パンでテストしてみると、ふだん食べている甘味のあるソフトな食パンより「美味しい」という結果がでる。 製粉技術の近代化による高速で製粉するために、澱粉の粒子が損傷する。つまり、高速処理により熱をもった小麦が冷めパンを作る時にまた熱が入る。電気炊飯器でごはんを炊いている時に停電しまたスィツチをいれたようなものになる？塩味系のパンにすると｢カサカサして口当たりの悪いパンになる」ソフトにすると澱粉の状態がゴマされて美味しくなる。
March 16, 2008
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失敗知らずの
近頃、家庭向けのお菓子作りレシピ集などが豊富に出版され、身近になったせいでしょうか？ケーキ作りをする人が増えています。失敗した時・・に！失敗を克服すれば成功（諦めれば失敗） 煮すぎたシロップ煮・・慌てずに鍋から他の容器に移し氷水で冷やしヒンヤリするまでかき回す。皮の破損が甚だしい時は諦めて！ 生クリームを泡立てすぎた時は、泡立ててない生クリームを少しずつ注ぎいれそっと混ぜ込む。味は重い感じになります。プラス２５％が限度？ スポンジの上が焦げてしまったら、漕げた部分を切り落とし残った部分の匂いを嗅いでみて焦げ臭かったら、それは捨てましょう。匂いが大丈夫だったら味は平気。何もなかったようにケーキの仕上げを！
March 15, 2008
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パンは、じかに
バケットは焼いて一時間くらいが美味しい。と聞く？食べる10分前くらいに切るのが望ましい。だから、朝、昼、夕、食事前ともなるとパン屋に人波が押し寄せる。 夕食時のパンは、皿の脇にコロンと横たわる。なぜパンは、テーブルの上にじかに置くか・・食文化の華咲く都巴里だからか・・ baguette(バケット）がフランスでは最も普及している。生地重量350ｇ 長さ70ｃｍのパンです。もともとは、杖、棒の意。parisien生地重量650ｇ 長さ70ｃｍの太いパン batard生地重量350ｇ長さ40ｃｍで「あいのこ」の意。 生地は同じでも成形によって味や香りが驚くほど異なる。 ラテン民族の伝統がなせるわざか？
March 14, 2008
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あついショコラ
果てしなき議論の後の 冷めたるココアのひと匙を啜りて そのうすにがき舌触りに、 われ知る、テロリストの かなしき、悲しき心を。 （ココアのひと匙）より イタリア語「チョッコラータ」ドイツ語「ショコラーデ」英語「チョコレート」フランス語「ショコラ」いずれもスペイン経由、もとをたどれば、カカオの実を煮出した苦い水を意味するアズテカ語。 ココアの飲む場所に気をつかう？
March 12, 2008
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sakura
Japanese Flowering Cherry 日本の春をいろどり、花木の代表とされるバラ科サクラ属の落葉高木群。早春になると、南から北へ・・・日本人が一番知っている花 さくら お菓子も桜をイメージしたものがおおい。桜もち、桜饅頭、桜チーズケーキ、桜葉クッキー、桜プリン、ETC こぼれて勾ふ花桜かな「咲いた花なら、、」 武将の辞世の歌にも 桜のを念頭においたものが･･ さくらで春を人一倍楽しむ・・花の香のワインでが一番
March 10, 2008
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和菓子の春？
花より豆大福 梅は咲いたか桜まだかいな。温かみ満ちた和菓子 頬張れば笑顔笑顔！ごろごろとえんどう豆が入った豆大福。甘みのしっかりした素朴な味が魅力で食べごたえも十分！ 餅が旨い 豆大福には、豆と餡の食感ぶつからないこし餡？
March 9, 2008
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調理特性
調理において重要な成分は、脂肪分（乳脂肪）とたんぱく質（おもにカゼイン）それぞれ異なる特性がある。乳脂肪の融点は28～36℃と低い。溶けると安定性が悪い。ホィップする際は氷水など使用し冷やして行う。酸素、日光、熱、金属などによって酸化しやすい。カゼイン牛乳に含まれる蛋白質のうち8割をしめる。普通の加熱による影響はすくないが、酸を加えると凝固する性質がある。（カッテージチーズ）牛乳・生クリームとも鮮度が非常に落ちやすい。「品質保持期間」あくまで開封前のこと衛生面でも細菌が繁殖しやすい。においを吸収しやすい等など気を使いながら洋菓子をよりいっそう美味しくして頂きたい？おおきなプラスの「流れ」も小さな配慮という「一滴」から～
March 9, 2008
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春は、黄色から
ストレス･イライラを鎮めてくれる黄色（柑橘系）から･･春は！ 文旦・はっさく・いよかん・みかん・清美オレンジ・デコポン・紅甘夏日向夏（ニューサマーオレンジ）・はるか etcFruits Power で柑橘類のビタミンCがアドレナリンの俳泄を助けてくれるのでストレスに対抗できる？リモネン（香り）は中枢神経をリラックス！ついでに！早春の花は黄色から、、まず咲く「マンサク」キブシ・クロモジレンギョウ・ロウバイは黄色は「アブやハエ」よく識別出来る色 （花粉を運んでもらうために花の知恵） 色々考えないで、香りのいいFruitsを食べてリラックス・Relax！
March 8, 2008
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日本のスパイス
日本人は、昔からスパイスをさり気なく隠し味などという、でしゃばる事無く。主料理を引き立たせて、それでいて食べる人をそれ無しではいられない魅力で引きつける。山葵は日本のスパイスの代表みたいなものである。長野県安曇野に「わさびかん」と言う故郷料理がある。寒天･砂糖･水・おろしわさびで作るわさびのあたらしい味？ わさびの薫り高い風味はとても上品！ スパイスをうまく使っている 日本の美徳？
March 7, 2008
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バーナリゼーション
「ムギ踏み」秋にまいた種は、冬を越すために（霜などで根が浮き上がる）足で踏みつけて春に強い茎や葉が多く出るように行う。 麦踏みを行うならば、春に種をまけば良いか？秋に種をまいてもほとんど成長しないのであれば、足で踏みつけるというひどい事をするのであれば、でも芽生えの初期に冬の低温を感じることが必要、低温をうけ蕾を作れるようになる事を「バーナリゼーション（春化処理）」さくらの花も同じです。サクラは寒さを感じた後で暖かさを感じると「春が来た」と花をサカス。そういえば「赤坂サカス」オープンですね？ 「ムギ踏み」という語は死後かな？ ・・・人生では？
March 6, 2008
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小果類
苺、木苺類、スグリ類、コケモモ類など、小粒の果実で何々ベリーと呼ばれている物がこの類である。 食用部は甘酸味の汁液が多く、小型なので、園芸上は小果類に分類される。酸味と甘みがまざり、香りも好いことから生食はもちろん、菓子の素材には最適である。イメージ的に、ふかい香りと濃厚な酸味と甘みが強く結びついた味になれば？ よい？ 日本にも「カジイチゴ」 「クマイチゴ」 「フユイチゴ」など野生種がありこれらを一般化できないものか？Ｉ`m sorry・Please forgive me ・I love you ・Thsnk you
March 6, 2008
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オープンて手間
時間にゆとりがあるときに「プリン」を作ろう。本格的にオープンで焼く、材料は卵,牛乳,砂糖,バニラ（お好みで）買ったものとは別物 ビックリする贅沢な味！コツは？温度上昇率をうまく調節する事 一分に２度以下の上昇率がベスト？ 回を重ねれば～からめれ・・ カラメルソースを忘れずに！ できる？出来る？ わからない！
March 5, 2008
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パーソナルギフト
「盆暮れギフト」お世話になっている人に「心をつたえる」贈り物だったはずところがいつの間にか「物を送る」と言う目的に変わってしまった？ 百貨店の包装紙ではなく、有名老舗の商品ではなく、日ごろから美味しいと感じているものを送る、素材の旬を送る？心とこころ、本当のコミュケーションへと変わりつつ事を！喜んで・・いま・・ パーソナルギフトに洋菓子を！
March 4, 2008
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飾らない
仲良く咲く・・オオイヌノフグリ丁度今頃、道端や田畑や畦道に、青もしくは水色の可憐な花が、とても小さな花ですから見落としてしまうかも？ 「百不知百不会」飾らないお菓子ように！ （カップケーキのように一年中どこかで） ナチュラルに助け合う お菓子が無ければ・・・surprise! surprise!
March 3, 2008
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家庭での
家庭でのお菓子作りの楽しさ知る人が、ずいぶん多くなりました。手をかけ、暇をかけて作る家庭の味こそ、お菓子の原点。 日持ちも考えず、添加物も加えず、吟味した材料を素晴らしさ！お客さまが老舗やブランドに求めているものは、素晴らしい技の職人気質！作り手勝手～蛙に戻ろうネなんて～
March 2, 2008
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食感の落差
ビスキュイ･ア･ラ・キュイエール ビスキュイとは、別立て（卵白と卵黄を別々にあわ立てること？違う場合もある）細長く絞り粉糖をふって焼いたものをビスキュイ･ア･ラ・キュイエールと言う。粉糖を二回にわけ、振ることにより見栄えと歯ざわりが好くなる。 （１回目の粉糖がある程度しみこんでから２回目の粉糖を）粉糖をふって焼くことで表面がシャキとし、食感を楽しめる
March 2, 2008
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季節感
日本の菓子は季節感あふれる・・四季折々の美しさが生かされて・・ 洋菓子にはない。日本人の繊細さか感性か？機械では微妙なところがつかめないために、あんこを手で練り上げる。こだわりか？いい味をだすためか？これからも、情緒豊かな伝統ある和菓子を守ってもらいたい！ さくら餅を川向いて食べるか。長命寺は桜の葉3枚だけど？
March 1, 2008
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- ◆今日のお弁当画像～♪◆
- 今日のお弁当 2月17日
- (2026-02-17 15:24:02)
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- 変なおっちゃんの食事とその日の体調
- 良品#018
- (2023-04-20 09:54:01)
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- 今日の朝御飯
- [2017] ３月５日、朝の食材 ＋ 今日…
- (2026-02-18 06:40:08)
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