2008年11月の記事
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五香粉は、ういきょう･肉桂･山椒･陳皮･丁子の五種類を・・
胃やのどによい五香粉を使って鶏のカレー揚げ）材料（鶏肉（手羽元）500g 卵黄1個 ニンニク１片 カレー粉小匙2 五香粉少々 片栗粉大匙1.5 砂糖大匙1 醤油大匙1 酒大匙1 塩小匙0.5 サラダ油 トマト1個 レモン0.5個手羽元はよく水洗いしてから、水分を拭いておく。ニンニクはすりおろし、醤油と酒を混ぜ、砂糖と塩を加えてよく溶かす。カレー粉、五香粉、卵黄を入れて混ぜ合わせる。バットに手羽元を並べ、漬け汁を全体にかける。途中で肉の上下を返しながら、半日ほど置き味をしみ込ませる。下味がついてら、ザルにあげて汁気をきり、片栗粉をまぶす。鍋を熱してたっぷりの油を入れて170度でゆっくりめに火を通して色よく揚げ、最後に油の温度を上げて、カラッとさせる。紙にとって余分な油を除いて器に盛りつける。トマトとレモンの薄切りを添えて。「手羽もとのカレー揚げ」 命の塩沖縄のミネラル海塩 まろやかな味
November 30, 2008
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酒の風味のきいた豚肉？ をしょうがで･･味を・・
豚肉の酒かす煮（豚肉は煮汁煮付けておく日持ちする。））材料（豚肩肉２００g 酒かす0.5カップ しいたけ4個 大根0.25本 きゅうり0.3本 レモン0.5個 しょうが１片 塩 コショウ豚肉は全体に塩、コショウして二時間ぐらいおき、なじんだら太さが一定になるようにたこ糸で縛って形を整える。鍋に酒かすを入れ、豚肉にヒタヒタにかぶるぐらいの水を加えて溶き、火にかける。汁が温まったら豚肉を入れ、表面が白くなるまで強火、あとは中火で30分ほど煮て火を止める。そのまま汁の中で冷ます。その汁を別の鍋にとり、石づきを取ったしいたけを入れて、柔らかく煮る。大根ときゅうりはそれぞれかつらむきにし、もう一度巻き戻して細く切り、水に放してパリッとさせる。しようがは皮をむきおろし、レモンは薄切り。豚肉は糸をはずして５ｍｍ厚に切り、しいたけと共に盛り付けをする。 日本酒などのもろみを圧搾した後に残る白色の固形物。（photo 板粕）保湿効果・くすみ・・酒かすはお肌の新陳代謝を助け、アミノ酸は保湿効果？お酒に弱い人は車の運転注意！（アルコール８％程度残あり？）酒かすの状態にもよる？
November 29, 2008
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貯えることと風味をかみしめる楽しさと・・
たくあん漬）材料（１８リットル樽１本分干し大根１７kg 塩４～５％（680～850ｇ） 米ぬか７％（1.2kg） 煮干し粉100ｇ塩･ぬか･煮干し粉を混ぜる。ぬか・大根･ぬか･大根･･の順に繰り返す（すき間がないように1列に並べる。）最後は干した大根の葉をのせる（材料が見えなくらいにかぶせる。）重石は大根の1.5～2倍大根の干し加減 生大根 歩止まり 干し大根 食用期 乾燥日数 80kg 85％ 68kg １～3月 8日90～110kg 75～62％ 68kg 4～6月 14～17日 120kg 56％ 68kg 7月以降 22日日当たりや風通しの良い所で、雨や夜霧にあわせたり凍らせないように注意する。 ぬか床に唐辛子の粉末・だしこんぶ等をいれると風味がよくなる。、たくあんづけの起こりは、徳川時代寛永年間に江戸品川東海寺の開祖、沢庵和尚によるといわれている？ 「つけものの味 ふるさとの味」より
November 28, 2008
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牡蠣が体にグリコーゲンなどの栄養を蓄える秋～冬にかけて旬？
糖質のグリコーゲンはうまみ成分ですが、その含有量が最も多くなる時期が美味しい！その牡蠣を使って「かきと豆腐の卵スープ」）材料（かき（むき身）３００g 豆腐１丁 卵２個 豚肉１００g 葱0.5本 干ししいたけ3個 スープ5カップ セロリ少々 油大匙1 酒大匙1 コショウ･塩･片栗粉かきはよく洗い、沸騰した湯の中にサッとくぐらせ、ザルに上げておく、豆腐はふきんに包んで軽く水をきり、拍子木切りに、豚肉は粗い線切りしておく。葱･セロリはそれぞれみじん切りにする。干ししいたけはぬるま湯で戻して３mm幅の線切りしておく。中華鍋を熱して油を入れ、葱としいたけを炒める。香りが出てきたら豚肉を加えて色が変わるまで炒め、塩小匙0.3を加え酒を鍋肌を伝わるようにして回し入れる。深鍋に炒めた具とスープを入れて沸騰させ、アクを取る。かきを入れて、塩･コショウで調味し、水溶き片栗粉でトロミをつける。薄く塩、コショウした溶き卵をスープの中に静かに流し入れる。火を止め２分ほどおく。器に盛りセロリを散らす。 これにソバを入れたら～「かきそば」美味しいかも？火は通しすぎないように！豆腐も崩さぬように盛り付けを？
November 27, 2008
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きな粉をつけなくても、サッパリと美味しく・・アップルくずもち？
アップルくずもち）材料（りんごジュース１L 片栗粉１５０g きな粉大匙５ 塩小匙0.5鍋にりんごジュースと片栗粉を入れてよくかき混ぜる。火にかけ、木杓子でかき混ぜながら、片栗粉がネットリするまでよく煮る。ぬらしたバットに流し入れ、ぬれた手で平に押さえる。冷蔵庫で冷やし固め出来上がり！好みで、きな粉に塩を混ぜ、食べる直前にまぶす。「信州の味 三水村」よりりんごは果樹の中でも起源は古く、・・りんごの品種は大きく「早生種」8～9月中旬「中生種」9月下旬～10月下旬「晩生種」11月上旬の三つに分けることが出来る。これからは、王林（晩秋の風物詩。酸味はなく、しっとりした甘さ）ふじ11月上旬～翌年2月（甘み・酸味・果汁のバランスが理想的・・蜜が入りやすい品種・・蜜入りは完熟期という成長の最終段階のしるしで甘さを示す目安ではない？（ソルビトールと呼ばれる糖分は果実の中心部にたまって果糖やブドウ糖などに変化・・完熟期をむかえると変化出来ないためにソルビトールは細胞と細胞の間に入って水浸し状態。透き通って見えるため蜜が・・・？ りんごの里 三水村
November 26, 2008
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りんごを洗って丸ごと鍋に入れ、水を加えて･・煮詰め・・
原料の形がとどまっているものをプレザーブスタイルとか、プレザーブジャムといい、すりつぶしたものをジャムと呼ぶ？ ）材料（りんご１kg 塩小匙１ 水１カップ 砂糖５００g レモン１こりんごは皮をむき（紅玉はむかないで）芯を取り、薄く切って塩水につける。ザルにあげて、鍋に入れ、水を加えて柔らかくなるまで煮る。分量の砂糖を60％ほど入れ、泡をすくいながら１５分くらい煮詰める。残りの砂糖とレモンの絞り汁を入れて弱火で１０分程度煮つめ、光沢が出て、水分が少なくなったら出来上がり！（長期保存の場合は殺菌した保存ビンに！）透明なりんごジャムりんごを洗って丸ごと鍋に入れ、水を加えて４時間ほど煮た後、りんごを袋に入れ、つるして汁を取り、これを煮詰め、砂糖を２～３回に分けて加え、ジャムにする。 「信州の味 須坂」より須坂市は、江戸時代に須坂藩主堀氏の館長として、製糸業で隆盛を極めました。市街地に現存する蔵を生かして・・美術館・博物館・商店など・・* photo 根子岳（峰の原高原）須坂クラシック美術館では 12月3日まで「あわせ着物展」・・秋とあそぶ・・が
November 26, 2008
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淡白な身が雪のように白い、雪のふる頃脂がのって美味しく･･
「たら腹食う」･･の語源。鱈は大口魚と書くぐらい大食漢？こんな鱈の大食ぶりと、大きなお腹から「たら腹食う」という言葉が？鱈と玉葱のオーブン焼き）材料（鱈６切れ 玉葱２個 ベーコンスライス200g バター大匙4 白ワイン100cc きゅうり1本 フルーツビネガー大匙2 サラダ油100cc パン粉･塩･コショウ鱈は両面に軽く塩、コショウしておく。玉葱は縦に薄切り。ベーコンは1cm幅にきざむ。耐熱皿の内側にバターを薄く塗る。玉葱の半量を敷き、ベーコンの半量を散らす。鱈をのせ、残りのベーコン、玉葱を順に重ね、全体に塩、コショウをふる。上から白ワインをかけ、中央部にパン粉を散らし、細かく切ったバターを置く。200度に温めておいたオーブンに入れ、パン粉がきつね色になるまで15分ほど焼く。きゅうりはすりおろしてフルーツビネガーを加え、塩･コショウで味を整え、サラダ油を少しずつ加えながらよく混ぜてドレッシングを作り、焼きあがったら上からかける。焼き上がりに、冷たいきゅうりドレッシングをかけると美味しさが増す？身は低脂肪･高蛋白で、胃腸を温め、血行をよくし、冷え性･風邪予防･体力のない人など、冬場にピッタリの食材？
November 25, 2008
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和洋折衷料理。豚（とん）と英語の Cutlet (カツレツ）の合成語？
エビフライ・えびカツ？ポークカツ・とんかつ・・やっぱり・・「とんかつ」）材料（ ４人前豚のもも肉５０gを４枚 卵２個 パン粉 パセリ肉をまな板の上で、ビンでたたいてのばす。ちぎれないように気をつけながら、薄く、うすくのばして、もうこれ以上・・までのばしたら、スジにところどころ包丁を入れて、片面だけうすく塩･こしょうする。肉の両面に、粉ふるいを使って、小麦粉をうすくかけ、卵をといて、小匙２の水でのばす。大きな皿に溶き卵をとって、ここでつける。パン粉もつけ両面につけたら、包丁の背で軽くおさえてパン粉を落ち着かす。フライパンにヒタヒタになるくらいの油をとって、焼くように揚げる。つけあわせは揚げパセリ！「とんかつ」以外は、チキンカツ･ビーフカツ・・なんで英語？肉が薄いと、コロモの美味しさもなかなか？
November 24, 2008
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12月～2月頃まで茅野周辺で見られる寒天作り風景は・・
天よせは、昔から人寄りの時にもよく作られる料理で、祝儀の時には紅、不祝儀の時には緑の色と使い分け、料理に彩をそえてきました。）材料（棒寒天１本（粉寒天は、４g）砂糖100～130g 水2カップ前後寒天はちぎって水洗いし、よく絞り分量の水に三十分以上浸す。鍋に入れ、よく煮溶かす（アクを時々とる。）溶けたら砂糖を入れて煮溶かし、流し箱に流し入れ、冷やし固める。好みで～果物･ナッツで味を工夫？寒天濃度２％以上になると、溶けにくいので、濃度１％くらいにして、煮詰めて使う 「信州の味 諏訪」より 諏訪大社御柱祭り 諏訪大社は、我国最古の神社のひとつ。天然温泉を豊富にたたえる大理石造りの浴槽は100人が一度に入浴できるほどの？？千人風呂（片倉館）
November 21, 2008
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美味しいお豆腐を使って美味しいお豆腐料理を･･揚げだし・・
豆腐はたんぱく質の宝庫？で体の温まる料理揚げだし豆腐）材料（木綿豆腐２丁 卵１個 人参３cm みつば少々 小麦粉適量 しめじ５０g 小えび冷凍４尾 だし汁カップ１杯 片栗粉大匙１豆腐は、布巾に包んで２０分ほどおく。(約２０％の水分が減る？）１丁を四つ切り、小麦粉を薄くまぶして溶き卵をくぐらせる。揚げ油をやや高温に熱して、豆腐をカラッとなるまで揚げ、油をきる。しめじは、石づきを取って洗い、小房にわける。人参はせん切り、えびは、背わたをとって殻をむく。みつばはぶつ切り。だし汁を煮立てて人参を煮、しょうゆ大匙２、酒大匙1.5 みりん大匙１で調味し、しめじとえびを加えてひと煮する。片栗粉の水溶きでトロミをつけ、みつばを散らして火を止める。豆腐を器に盛り、あんをかける。庶民の食べ物に乾杯！吹き寄せあんが美味しい？・麺つゆと大根おろしプラス生姜～dewa?「木綿豆腐」は水分が少ない分、ビタミンE/カルシウムが豊富豆乳を熱いまま寄せ桶に入れ、その中に凝固剤を入れ、凝固したものを崩し、型箱に蓋をして、上から重しをのせ圧力をかけて、成型。「絹ごし豆腐」木綿と製法は異なり、崩さず、豆乳を型箱に一気に流し込み、そのまま固めたもの。
November 21, 2008
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鶏飯は、鹿児島県奄美大島の郷土料理
鶏飯（けいはん）鹿児島県奄美大島の郷土料理。奄美大島以外のの地域でも好まれている。この郷土料理は、むしろ茶漬けの一種と言える？）材料（ 2人前鶏むね肉0.5枚 ご飯300g 溶き卵1個分 塩･サラダ油各少々 きゅうり0.5本 きゅうりの味噌づけあれば20g 貝割れ大根0.25パック 白煎りごま少々（汁）鶏がらスープ（顆粒）小匙0.5 水3カップ 塩小匙0.3 しょうゆ小匙1溶き卵に塩を加えて混ぜ、フライパンにサラダ油を熱して薄焼き卵を作り千切りにする。きゅりは千切り・・・あとは・・「おつまみ横丁」で で・・夕食を･･食べにいこうか奄美大島
November 19, 2008
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黒豆を利用して･･黒豆のパンドケーキ？まだ～11月だけど～
まだ早いけど？松の内が終わったら黒豆のパンドケーキ幅８×長さ18cmのパンドケーキ型1本分型にあらかじめパラフィン紙を敷いて置く。バターを木杓子でよく練って、砂糖を加える。ベーキングパウダーを加えて混ぜ、更にバニラエッセンスとラム酒を加えて混ぜ合わせる。黒豆を入れ次にほぐした卵を一緒に加える。小麦粉をふるいにかけながら加えて、ざっくりと混ぜ、型に流し180度のオープンで40分ほど焼き、型からはずす。）材料（黒豆200ｇ バター120g 砂糖150ｇ 卵2個 薄力粉150ｇ ラム酒大匙1 ベーキングパウダー小匙1 バニラE少々以外にしっくりと洋菓子に変身？
November 18, 2008
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白菜の塩づけは簡単ですが、歯切れのよさを失わないように・・
白菜の根を除き、縦に二つ割りにしてよく洗い、よく洗った桶の中に、白菜の目方の４％の塩を振りながら、白菜をいげた（井桁）に積み重ね、一番上に塩を多めにふりかけて押しぶたをし、重石をする。（重石は白菜の重さの80％）一昼夜で水があがるようにする。。３～４日したら全部取り出して水切りをする。（ここまでを荒づけ）本づけ・・食用期によって塩の量が違いますが、、白菜１５kgに対する関係は、１１月～１月・塩450ｇ（３～４％）重石9～１１kg２月～４月・塩750ｇ（5～6％）重石12～15kg４月～６月･塩1500ｇ（10～12％）重石15～18kg 「漬け物の味ふるさとの味 南佐久」よりなお、本づけのときトウガラシ４～５本、昆布200ｇを細かく刻んで各層に入れると風味がよくなる。柚子を入れても、白菜の切り口を上に半日～１日天日干しにすると、甘みが出て美味しくなる日がたって、酸っぱくなったときは？お鍋の具に・刻んで餃子に・・八ヶ岳の北側にある八千穂高原の白駒の池･･冬は八千穂高原スキー場へ・・四季を通して色いろな楽しみが？
November 17, 2008
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木曽街道の本山宿で蕎麦切りが発祥?・・そばクッキー
本山宿（もとやまじゅく）は蕎麦切りの発祥の地？だから～木曽街道はそば街道とも言われている？）材料（そば粉150g マーガリン大匙3 砂糖50g 卵1個 干しぶどう少々 くるみ少々マーガリンと砂糖を木杓子で練り卵を割りほぐし、それをマーガリン砂糖の中に加え、クリーム状に練る。そこに、干しぶどう･くるみ（細かく刻んだ）そば粉を加え軽く混ぜる。オープンを熱し中火で12分ほど焼く！「信州の味 塩尻市」より 塩尻桔梗ヶ原は全国でも有数のぶどうの産地。photo は、天下一品の「ナイヤガラ」 さるなし
November 16, 2008
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どんぐりをじっくりと時間をかけて･･美味しい餅やパンなど・・を
「ひだみ」とは、王滝村の方言でどんぐりのこと。一口にどんぐりと言っても、ナラ･クヌギ･カシの実など、いわゆるブナ科の中のいろいろな木の実のこと！ブナの学名 fagus は食べると言う意味もあるとか？ひだみもち）材料（ 「信州の味 王滝村」よりもち粉1.5kg うるち米1.5kg ひだみ粉600ｇ 砂糖大匙6 塩大匙2 重曹大匙1 厚手のラップもち粉･うるち米は、一晩水につけておき、蒸す。ひだみ粉と砂糖･塩を加えて餅をつく。少し冷まし厚手のラップの上に、かまぼこ型に整え、冷めてから、好みの厚さに切り、焼いていただきます。自然乾燥させすりこ木などでたたき、殻と渋皮をむく長時間アクをとる古代食？どんぐりコヒーとどんぐりパイで山国の素朴な味を！ まんまカレー大自然が育てた「そのまんま」の美味しさを！
November 16, 2008
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スノーキャロットはそのまま食べるのが一番美味しい！それを・・
スノーキャロットは秋収穫しないで、そのまま畑で冬季雪の下におくと・・アクや癖がなく、甘みが増し美味しくなる。）材料（人参500g 水300cc 寒天1本（粉寒天小匙1.5）水500cc 砂糖200g ラム酒少々人参は一口大に切り水から茹でる。ミキサーに茹でた人参と分量の水を加え、砕く。鍋に寒天と水を入れ、煮溶かす。（棒寒天は水に30分ほど浸す）寒天が溶けたら、砂糖と人参を加え、三分の二の量になるまで煮詰める。ラム酒を入れて香りをつけ、容器に流す。 「信州の味 飯山市」より長野県の北部のそのまた北部の豪雪地帯。飯山市スノーキャロットは人参を越えた存在だ！刺身にんじんなんて言う人も？雪の中のスノーキャロット?雪といえばスキー戸狩でりんご豚まん（信州みゆきポークをバックアップする、りんご･エリンギ･玉葱・・）
November 15, 2008
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からだに優しい完全食？具だくさんの雑炊で・・・バランス・・
さぶいからおじやにしょう～今夜はごっつぉ？豆腐こーてきて？豆腐とトマトの雑炊）材料（木綿豆腐２丁 合びき肉１５０g 玉葱みじん切り１個 ニンニクみじん切り２片 トマト水煮缶２缶 ブイヨン５００cc ご飯２カップ オレガノみじん切り大匙１ 豆腐は水切りして炒め、塩･コショウし、玉葱とニンニクを炒め、肉を加えて更に炒める。鍋に豆腐炒めと肉類を入れ次にブイヨンとトマト水煮を加え２０分ほど煮る。ご飯とオレガノを加える。 オレガノはトマトととても相性の良いハーブで、食用に使われるのは葉でコショウに似たクセの強い香りがあるハーブ！？（掃除機の中にオレガノを少量吸い込ませると、いやな臭いと殺菌作用で爽やかな香りが？）
November 14, 2008
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花豆はベニバナインゲンともいわれ、冷涼な高原で栽培・・
）材料（花豆３００g 酒５０cc 砂糖２００g 塩大匙２ しょうゆ大匙１ みりん大匙２花豆を洗って一昼夜水に浸し完全に戻す。鍋に花豆とタップリの水を入れて火にかけ煮たってから弱火にする。この間二度ほど煮汁を捨て水を替える。柔らかくなったらザルにあげ、別の鍋に調味料全部を煮溶かしておき、煮えた花豆を入れて、弱火で２０分ほど煮ふくめる。花豆は長時間煮ないで、煮汁の中に入れておき、時々上下を替える！ 「信州の味 川上村」より大きくてポクポクと美味しい紅花隠元。種類は白花豆･紫花豆。主として北海道ですが、長野県の冷涼な地域でも栽培されている。中国からの輸入物は「花芸豆」と呼ばれる。信州川上村は、千曲川源流の村？愛らしい川上犬そして高原野菜に夏秋レタス。苺のサマープリンセスなどなど
November 13, 2008
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和名は「花野菜」つぼみが未熟なまま肥大化した花球を･･チーズと
ブロッコリが突然変異してツボミの白いカリフラワーになったといわれて・・・？）材料（パルメザンチーズ大匙２ カリフラワー１株 レモン0.5個 バター小匙1 サラダ油小匙1 塩･コショウ各少々カリフラワー小房にわけ、茎は形を整えて薄切りにする。レモンは３枚薄い輪切りにして、さらに半分に切り、残りは汁を絞っておく。鍋に湯をたっぷり沸かして塩ひとつまみを加え、カリフラワーを３分ほど茹でて水気をきっておく。フライパンにバターとサラダ油を熱してカリフラワーを入れ、塩、コショウをふって炒める。軽く焼き色がついたら、切っておいたレモンとレモン汁を加えてさらに炒め合わせ、水気をとばす。最後にパルメザンをふりかけて火を強め、全体にからめてから火を止める。カリフラワーの歯ごたえが美味しい１１月～３月が本来の旬！ビタミンCが豊富に含まれ、食物繊維も豊富。カゼの予防・肌を美しくする効果が期待でき？色の白いものが一般的ですが、紫色・オレンジ色のカリフラワーもつぼみが固く締まって重みのあるものを選びましょうね！葉っぱがしおれてないものを！
November 13, 2008
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御嶽山山麓には、地域ごとに形の異なる赤かぶがある？で・・
王滝かぶも・・３００年より以前から作られてきた、木曽地方には独特なカブの漬け物も伝わっている。すんき漬け（塩を使わない乳酸発酵の漬け物）などなど・・？王滝かぶのぬかづけ）材料（かぶ１５kg こぬか２リットル 塩５００g 食酢大匙１かぶは洗って根毛をとり、２～３日干す。塩とこぬかを混ぜ合わせ漬け込む、つけ終わったら、酢をふりかけ、落し蓋をして思石をしておく。少量の酢を使うことにより色が鮮やかになると共に、変色や味変わりを防ぐ。「長野県 つけものの味ふるさとの味 木曽」より 王滝かぶ 他に、開田かぶ、細島かぶ、三岳黒瀬かぶ・・がある。？ 木曽と言えば 御嶽山
November 12, 2008
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甘酒は、応神天皇が吉野に行幸されたとき醴酒を献上・・
美人を作る？甘酒・・美肌成分として麹酸やアルブチン、フェルラ酸が含まれているから・・ちなみに甘酒はアルコール分ゼロだから、お酒の苦手な人も？ ）材料と分量（米５カップ 水２０カップ 米麹８カップ 塩小匙１ご飯をかゆ状に炊き（ご飯温度６０度）よくほぐして、麹を入れ更によく混ぜ合わせる。８時間55～60度で保温。後、沸騰させないで10分甘酒に火を通す。熱い甘酒を、殺菌した１升ビンに詰めて保存。 「信州の味 梓川」より貴重なカタクリや水芭蕉が観察できる。自然野草観察園ぶらり・・と
November 11, 2008
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きのこのソティー！きのこは、体にとってもいいビタミン・・・
きのこが美味しいのは、ビタミン・食物繊維がタップリだから？誰にでも好まれるじゃがいもときのこできのこのソティー）材料（生しいたけ３００g じゃがいも２個 ニンニクみじん切り２片 生パン粉大匙２ パセリみじん切り大匙１ 塩･コショウ オリーブ油５０cc バター５０cc生しいたけは足をとって水洗いし、２～４つに切る。じゃがいもは皮をむいて５ｍｍ幅の輪切りにする。フライパンにばたーとオリーブ油を半量ずつ熱し、じゃがいもを色よく炒め、火が通ったら取り出す。焼き油を捨て、残りのバターとオリーブ油を熱し、しいたけを加えて強火で炒める。ニンニクをいれ取り出したじゃがいも加えてさらに炒め、最後にパン粉とパセリを入れ、塩･コショウで味を調える。
November 11, 2008
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帆立貝柱に塩･コショウし、小麦粉をまぶし～油で揚げる・・
帆立貝には木と同じように「年輪」がある。Japanese scallop 12月～３月の水温が低い時期はほとんど成長しないため、その時期に年輪が出来るといわれている？）材料（帆立貝柱冷凍８個 卵１個 パルメザンチーズ５０g パン粉 塩 コショウ 揚げ油帆立は解凍して塩･コショウし、小麦粉、溶き卵、パン粉とパルメザンチーズを合わせたものの順につけ、約１７０度の揚げ油で色よく揚げる！ 贅沢に活きたままの帆立を網焼きで食べたい
November 10, 2008
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軽いスポンジで生クリームといちごを･･･オムレツケーキ
いちごのオムレツケーキ）材料（卵黄3個 砂糖60g 小麦粉70gメレンゲ（卵白3個 砂糖30ｇ）バニラエッセンス少々生クリーム200cc 砂糖18gいちご好みでハトロン紙などに15×10ぐらいの楕円形を描きオープンプレートに敷く。スポンジ生地を別立て方で作る。ボールに卵黄･砂糖を入れ白くなるまで泡立てる。ボールに卵白を入れ泡だて器で泡立て砂糖を２～３回に分けて入れメレンゲを作る。泡立てた卵黄にメレンゲ３０％を入れ混ぜ篩った小麦粉をふりいれ、切るように混ぜ、残りのメレンゲを加え、全体をサックリと混ぜ、紙の上に楕円形に絞り１８０度のオープンで１０分ぐらい焼く！冷めたら生クリームを絞りいちごの半割りをのせスポンジを折り返し粉糖をふりかける。（スポンジがかたい時はシロップを打つ）Omelette aux fraises オムレツは、オムレットが日本風になまったもの？
November 9, 2008
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北信州 山ノ内・・から、えのきとチーズの変わり餃子
えのきとチーズの変わりぎょうざ ）材料（えのきたけ100ｇ チーズ100g 餃子の皮20枚 卵2個 サラダ油大匙2 パセリ少々 トマトケチャップ大匙5えのきたけは、石づきをおとし細かく切る。チーズは5mm角切り、パセリはみじん切りにして、えのきたけと混ぜておく。餃子の皮に具を包み、端に水をつけ、しっかりと止める。卵を割りほぐし、餃子をくぐらせ、フライパンにサラダ油を熱し、餃子をサッと炒め焼き、盛り付けてから好みでケチャップを添える。 「信州の味 山ノ内町」より山ノ内町の農業は果樹と菌茸栽培が盛んで、特に果物、昼夜の気温差が大きく高品質名物が生産できる。また、ウインタースポーツのメッカ地獄谷野猿公苑志賀高原ロマン美術館・・・湯田中渋温泉郷は有名！
November 9, 2008
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りんごとキャベツで・・・りんごの形が崩れるまで煮込む？
キャベツとりんごの煮込みキャベツは4つ割りにして細切りに、りんごは、くし形に6等分し、皮をむいて種を取る。ベーコン棒状に切る。ソーセージ、フォークで数か所穴をあける。じゃがいも、皮をむいて縦半分に切り、面取りし、茹でる時まで、色が変わらぬように水につけておく。深めの鍋にサラダ油を入れて弱火で熱し、ベーコンを炒める。香りがでたらキャベツを加え、混ぜながら炒める。量が減ったらりんごを加え、全体を軽く混ぜる。ソーセージを加え、白ワイン入れ、ふたをして5分はど蒸す。さらにブイヨンを加えて塩胡椒し、蓋をして、キャベツが溶けるくらい柔らかくなるまで弱火で1時間ほど煮る。焦がさぬように器に盛り付けじゃがいもの塩茹でを添える）材料（キャベツ1個 りんご2個（酸味があるもの） ベーコン100ｇ 白ワイン200cc ブイヨン800cc じゃがいも3個 塩･コショウ サラダ油50cc冬キャベツは加熱調理しても煮崩れにくく、甘みがある。ビタミンCを豊富に含み、骨を強くし、骨粗鬆症を予防する効果のあるビタミンKやビタミンUが･･･含まれる？
November 7, 2008
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信州では月と仏とおらが蕎麦･･一茶？薀蓄？？
新そばの季節。そば好きには？そばと呼んでいるのは、「そば切り」のこと？味がよいだけでなく栄養も豊富だが生産性が低い。10ｍ×10ｍで蕎麦は8kg～10kg当りの収量。美味しいそばとは、香り・腰がたつ・「信州そば切りの店」信州そばの品質と信頼を確保するため、県内のそば店などで作るグループが独自の認定制度を始めるそうです。「信州そば切りの店」と銘打った認定制度は、県内そば店や生産者など15人で構成する協議会が始めるものです。昔のそば粉の製法は、そばの実を殻そのまま石臼で挽き潰し、目の粗い篩いで手篩いにしたのであるから、外皮や甘皮の壊れたのが交じっていて、粉の色が黒くなりしたがって粘着力がない。こんな粉を打って作った蕎麦はボキボキと折れ易いところから、自然つなぎという物をいれなければならなくなる。田舎ではやまごぼう（商陸）の葉や海草の一種をつなぎにもちいているが、時間が経つと打った蕎麦が堅くなる～小麦粉をつなぎに・・二八、三七などの称呼がおこったのも、その調合の歩合をいったもので、実際蕎麦には他のつなぎよりも小麦粉のつなぎが最も適当である。「そば通の本」より
November 7, 2008
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ふじ･つがるを使うときはレモン汁を加えてアップルパイを・・
）材料（ 21cmパイ皿１台分皮・・薄力粉200g バター100g 水100cc 打ち粉少々 卵1個りんごの甘煮・・りんご300g 砂糖りんごの30％（90ｇ）レモン汁0.5個分 ラム酒大匙1 シナモン少々 杏ジャム少々りんごは皮と芯を除き、イチョウに切り鍋に入れ、砂糖･レモン汁入れよく混ぜりんごが柔らかくなるまで煮る。冷めてからラム酒･シナモンを加える。皮はふるった粉とバターを切り混ぜ、冷水を加えて軽く混ぜ、ラップに包んで冷蔵庫に30分程ねかす。生地を半分に分け、打ち粉をして麺棒でのす、三つ折を2回～3回繰り返し２ｍｍ厚にする。パイ皿に皮を1枚のせ、余分のふちを切り落とし、その上にりんごの甘煮をのせて平均にならし、上にもう1枚皮をのせ、縁に卵白を塗って閉じ合わせ、切り落とした皮で2cm幅のテープを作り縁飾りをする。5箇所ほど空気抜きの傷をナイフでいれ、上皮に艶出しの卵黄をハケで塗り、200度のオープンで20分～30分コンガリと焼く。焼きあがったら湯銭にしてゆるくした杏ジャムを塗る。 「信州の味 豊野町」より鳥居川,千曲川流域に広がると豊野は,林檎と葡萄の里。りんごの丘公園信州林檎は、長野を代表する農作物。つがる～千秋･陽光･ふじ･サンふじ・・・
November 7, 2008
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ココットで目玉焼きを・・野菜とベーコンでバランスよく？
野菜とベーコンで～卵料理？朝食のメニューに）材料（卵4個 ベーコン薄切り4枚 玉葱（みじん切り）0.3個 エシャロット（みじん切り）3本 生しいたけ4枚 白ワイン50cc ブイヨン50cc 塩 コショウ バター10g サラダ油10ccベーコンは1cm幅に切る。生しいたけは足を取り、半分に切ってから細切りにする。鍋にバターとサラダ油を入れて中火で溶かし、ベーコン･玉葱･エシャロットを炒める。野菜の香りが出てしんなりしたら生しいたけを加え、さらに炒める。生しいたけから水分が出て、それが煮詰まったら白ワインを加えて煮詰める。ブイヨンを加え、塩、コショウで味を調え、薄くバター塗ったココットに４等分に分け入れ、真ん中に卵を割りいれ、上から軽く塩･コショウをして。200度のオープンで焼く。トリュフも入れたいなぁ～・・エシャロットの代わりに玉ねぎにしても～ココットとは、小さな耐熱性の陶器製焼き型のことで、スフレ皿やスフレ型とも呼ばれる？また、直火やオープンに入れて使用する厚手の蓋つき両手鍋もココットと呼ばれる？アメリカではこの鍋をキャセロールという。 casserole フランス語でシチュー鍋の意？
November 6, 2008
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煮込んだ具をスープと共に・・具たくさん鍋･･鶏肉で？
）材料（鶏手羽肉4本 鶏ひき肉150g 焼き豆腐１丁 すだれ麩1枚 油揚げ2枚 葱4本 牛蒡1本 しいたけ6個 春菊0.3わ 餅4切れ かんぴょう1本 鶏ガラ１羽分 昆布適宜 片栗粉大匙１ 酒、みりん、しょうゆ鶏ガラと手羽肉は、熱湯をかけて洗う。手羽先の肉のない部分とガラを大なべに入れ、水12カップと葱の青い部分を加えてごく弱火で2時間ぐらい煮出し、昆布を加えて10分たったら火を止め、漉しておく。しいたけ2個はみじん切りにし、ひき肉、片栗粉と混ぜ団子にし、下ゆでする。ごぼうはささがきにした水にさらす。春菊は下ゆでして水に晒して、水気を切る。葱は食べやすい大きさに！すだれ麩は水に戻し、押さえて水をきり、３ｃｍ幅に切る。焼き豆腐は８つに切る。油揚げは半分に切り、開いて餅をつめ、水に戻したかんぴょうで口を縛る。スープ1カップを鍋にとり、酒･みりん･しょうゆ各少々を入れて、鶏手羽と肉団子、麩、焼き豆腐、油揚げを下煮する。この煮汁を漉したものとガラスープを鍋に入れ、しいたけなどの火の通りにくい物から順に煮る。薄味にしたほうが美味しい干瓢（かんぴょう）は低カロリーで食物繊維に富む、すし屋で干瓢巻きのことを「木津巻き」というのは？ゆかりの地名？～
November 4, 2008
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フランスのバスク地方の伝統的な家庭料理・・スクランブル？
トマトとピーマンの煮込みと、フランスのバイヨンヌの生ハムを組み合わせた卵料理・・ Pipérade ・・）材料（卵8個 バター30g 生ハム（薄きり）4枚 玉葱（薄きり）0.5個 赤ピーマン（せん切り）2個 青ピーマン（せん切り）2個 ニンニクみじん切り２片 トマトピュレ大匙2 トマト水煮300g塩 コショウ オリーブ油20ccトマト水煮は汁と分け、種を取っておく。鍋にオリーブ油を入れ中火で熱し、ニンニクを焦がさぬように炒める。玉葱を加えしんなりするまで炒める。そこに赤･青ピーマンを加えて炒め、トマトピュレ、トマト水煮と汁を加えて塩、コショウで下味をつけ、中火でトマトの水分がなくなるまで煮る。塩･コショウで調味する。溶きほぐした卵とバターの小切りを入れた鍋を湯銭にかけ、塩、コショウして木杓子でゆっくり混ぜながら半熟状態に火を通す。トマト煮詰めの半量を加え、泡だて器で手早く混ぜ合わす。生ハムはフライパンで焼く。器に盛り、真ん中にトマト煮詰めの半量をおき、周りに生ハムを添える。バイヨンヌの生ハムはフランでは最高の生ハム？生ハムは、燻製はするが加熱しないもの（ラックスハム）、塩漬け･乾燥のみで燻製しないもの（プロシュットやハモン･セラーノ）に分かれる？金華ハムも生ハム？食べた～い
November 4, 2008
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ソース・アメリケーヌという代表的なえびのソース・・
）材料（くるまえび300ｇ 人参0.5本 玉葱0.5個 ニンニク（みじん切り）１片 白ワイン１５０cc トマトピュレ大匙２ トマト水煮200ｇ 小麦粉大匙２ ブイヨン４００cc 生クリーム１００cc ブランディー５０cc ローリエ１枚 バター２０g サラダ油１５cc鍋にサラダ油を入れ十分に熱し、強火でエビが赤くなるまで炒める。（エビは背わたを取っておく）バターをたして人参･玉葱（５mmのさいの目切り）ニンニクを入れて炒め、ブランディーを加え、燃やしてアルコール分をとばす。火を弱め、小麦粉を入れて炒め、白ワインを加えて少し煮詰める。さらにトマトとその汁及びトマトピュレを加え、３分ほど煮る。次にブイヨン、ローリエを加えて塩、コショウで下味をつけ、５分ほど煮込む。エビを取り出し、頭を取って殻をむく、頭と殻を鍋にもどし、煮汁とともに再び煮る。殻を十分に押しながら煮汁を漉し、再び鍋に戻して生クリームを加え、少し煮詰め、塩、コショウで味を調えてソースを仕上げる。出来たソースの中にエビを戻して温めなおす。「アメリカ風えびの煮込み」･･エビのうま味格別？車えびとは、身体を曲げた時の縞模様が、あたかも車輪のスポークのように見えることから？出世えびで10cm以下のものは「小巻」,「鞘巻」などと、大きくなるにつれ、「中巻」、「巻」～20cm前後で「車えび」それ以上は「大車」となるとか？
November 3, 2008
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きのこ、とハム、とポテト、でオムレツのはなし?
オムレツの発祥の地はフランス Alumelle から Omelette に（言語学的に？）具がたっぷりのボリューム･オムレツ・・きのこ、ハム、ポテト・・）材料（卵６個 マッシュルーム８個 じゃがいも１個 ロースハム４０g パセリ１茎 塩 コショウ バター３０g サラダ油２５ccフライパンにバター１０gとサラダ油５ccを入れて熱し、強火で４ッ割にしたマッシュルームをコンガリと炒める。フライパンにバター１０gとサラダ油２０ccを入れて熱し、１cmのさいの目切りのじゃがいもを炒める。きつね色に色つき、ほぼ火が通ったらハム（１cmのさいの目切り）を加えて軽く炒める。炒めたマッシュルームを加え、塩･コショウする。フライパンに残りのバターをいれ、薄煙が立つくらいまで熱して卵（溶いて塩･コショウしておく）を流し、具を真ん中に入れる。（油は切っておくこと）フライパンの底から全体に手早くかき混ぜ、半熟状になったら半分に折る。「きのこ入りオムレツ」の完成？ 「オムレツはモン･サン･ミッシェルの名物」オムレツは最良の卵と上質のノルマンディー産バターを使った「メール･プラール」のものが一番美味しいオムレツ？（泡立てた泡状のオムレツ）
November 2, 2008
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南アルプスに初雪の便りが聞かれるころに･･コロ柿に白い・・
真っ白に粉が吹いたまろやかなコロ柿を「干し柿のくるみ菓子」に！ ）材料（干し柿５００g むきくるみ３０g干し柿の中央に、縦に包丁を入れて種を除く。干し柿の中へくるみを入れもとの形に整え斜めに切り盛り付ける。（くるみは形が崩れないように割り身を二つにわけておく。すぐ食べない時はラップに包み冷蔵庫へ）･･「信州の味 飯田市」より日本には北海道から九州まで、オニグルミやヒメグルミが自生しており、昔から食用に・・中国からカシグルミがアメリカよりペルシャグルミが、栽培に適した長野県東御市が殻薄く収量の多い「信濃くるみ」という優良品種を作った！ 信濃くるみ、殻果は１２～１４ｇと大型で、殻が薄くわれやすい。カシグルミ、殻果は９～１０ｇと小型で、殻が厚く割れにくい？ 市田柿は、南信州の伝統食である干し柿。その語源は、長野県下伊那郡高森町の市田地域で生産される干し柿の呼称から？
November 1, 2008
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