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2004.01.11

写真左上のとおり米麹ができあがりました。
酒かすかおこしのようなカタマリですが、
触れるとすぐバラバラ崩れます。
これに塩を加えます。
精製塩でなく各自こだわりの塩を持って来ています。
今回使うのはできあがり１８キロの味噌に対し塩１・８キロ。
ギリギリの低塩だとのことです。
このうち１・６キロのみこの時点で米麹に混ぜます。

次にいよいよ大豆。
青大豆と言う品種だそうで
１晩水に戻した状態は写真右上のとおりです。
それを写真左下の圧力釜で煮ます。
煮上がったら写真右下のミキサーで好みのレベルまで砕きます。
できたものをボールに開け、かきまぜ人肌まで冷まします。
冷めたところで先の米麹を加え、良く混ぜます。
量が多いので豆をミキサーから出すのも
米麹と混ぜるのも大変な力仕事です。
でも、本当の力仕事はこの次、投げ込み！

写真左上のように味噌のボールを作ります。
この時も良く両手に打ち付け空気抜きします。
そしてこのボールを味噌樽に思いっきり力を込めて投げ込みます。
中でこのようにボールか潰れて隙間なく埋まるようにしたいのです。
空気が残るとそこから雑菌が繁殖します。
投げ込み終わったら表面を綺麗に平にして、
周囲は一段低く溝を作ります。
その方がカビにくいそうです。
容器の回りの汚れをタオルでよく拭い、
味噌の表面に残しておいた塩２００グラムを振ります。
そしてだめ押しに容器の周囲に焼酎を吹き付けます。
このあたり、雑菌予防で人により....の部分みたいです。
ラップで縦横に２枚表面を覆います。

あとは家に帰ってから重し乗せ。
ビニール袋で覆った後中蓋をし、重しを乗せます。
６キロの重しが必要だけど、
重しの隙間を来年使う塩なんぞで埋めた方が
良く表面にフィットしていいと教わりました。
わたしは買いおいてあった砂糖で...。
置き場所でも味が変わるとの事だけど、
さしあたり玄関先に置いて思案中。
土用になったら重しは外すとの事です。
１１月になったら食べられる。

うへえ、書くのに（読むのも？）疲れたこの手順、
年１回しかやらないのにちゃんと頭に入っている先輩緒嬢に脱帽だあ！
実は今回ご主人を連れて来た方があって、
そのご主人は以前野球のピッチャーだった。
本当は投げ込みは例年各自自分の分は
自分でやることになっていたんだけど、
今回はラッキーなことにその方がほとんどの分をやってくれたのだ。
体力も筋力もないが特にボール投げに劣っていたKaeruのこと、

今度やる時はオット持参で行こう....。
（１８キロ食べ尽した暁には。）
ともかく大変だった！
昔の人は年末年始もちつきの次にはこんな力仕事が控えていたんだね。

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