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正月料理も終盤になった。作るのは紅白なますと雑煮だ。先ずは紅白なますだ。作り方はいたってシンプルだ。大根とニンジンを千切りにする。ゴマの白味噌を加えるだ。ポイントは2つ。千切りにした大根はペーパータオルで水分を絞ること。もうひとつの大事なポイントはゴマ味噌の味を決めること。この味を決めるお仕事が僕の料理の原点だ。小学生の時、親が作った紅白なますの味をみて、砂糖が少ないとか、酢が足りない等、味を決めていたんだ。だから、白ゴマ、白味噌、砂糖、酢というレシピはあるが分量が決まっていないんだ。料理とはそんなもの。大根の量や水分の含有量等でも味は変わる。酢のメーカーや種類でも変わるな。我が家の紅白なますは、白味噌のたれを加えて良く混ぜたら一晩寝かせれば完成。元旦に紅白なますで日本酒を飲むのが幸せなだ。
2021年12月31日
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幸せな和食、毎度お馴染みのむつ(めろ)の西京焼きです。何度喰っても美味い。むつの脂と西京味噌のバランスが良いな。西京味噌が焦げて皮も美味い。幸せな和食、豆腐とワカメの味噌汁は自家製味噌の香りが良いな。発芽玄米喰って後2日、頑張ろう。
2021年12月30日
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黒豚の餅餃子だ。冷凍になっていて、冷凍庫から出して解凍せずに油大さじ1を入れて中火で底をこんがり焼く。焼き目がついたら、ひっくり返して弱火でふたをしてさらにこんがり焼く。で、完成だ。加熱時間の表示がないのが残念だけど、うまそうに出来たぞ。このような写真を見て衝動買いしたんだ。中まで火が通っているか心配で恐る恐る食べると、おお、とっても美味い。皮がモッチもち。ほんとに餅のような食感だ。大好きな食感。美味い。これで二人前だけど、1度に食べるのはこの半分の量で良いな。
2021年12月29日
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正月用のヒラメの昆布〆作りです。1キロの丁度良いサイズで天然物です。美味いヒラメの昆布〆のポイントは天然ヒラメを丸ごと買って自分でさばくことが大事です。ヒラメの5枚おろしの1枚目です。ヒラメのヒレを切り、出刃包丁で鱗を引きます。こいつが難しい。練習以外マスターする方法がありません。まだ鱗が残っていますが、こんなもんで先ずはOK。頭と内臓を取って綺麗に水洗いして拭き取ります。さばくと言うよりも削ぎ切るような感じです。あと3枚おろしたらしばし寝かせます。只今ヒラメの睡眠中です。最近解ったことは昆布〆にはこの睡眠が大事だと言うこと。寝かした方が昆布のうま味がヒラメに良く入ること。昆布〆が4枚出来たら、妻の両親に1枚、妹家族に2枚、残りの1枚が我が家用だ。正月には皆が嬉しくなって欲しいねえ。
2021年12月28日
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賄いランチです。麻婆豆腐とチャーハン、カボチャの煮物、納豆+メカブ。麻婆豆腐はインスタントだけど、豆腐屋さんで買った絹ごし豆腐を使ったよ。やっば豆腐が美味いと麻婆豆腐が美味い。水っぽくない滑らかで濃厚な味わいだ。チャーハンはいつものやつ。安くて美味い町の中華屋さん、コロナが終わったらいくぞ。仕事納めまであと2日、お客様が来て頂けるから仕事がある。有難い事だ。今年も僅かだけど、誠意を持って頑張ろう。
2021年12月27日
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正月食材をレジで支払いしていたら、他のお客さんが買っていたのがこれだ。おお、うまそうだ。正月の辛いとこはコハダの鮮魚が切れることだ。勿論他の鮮魚も切れる。う~ん、辛い。けど、こういうのがあると嬉しいなあ。で、練習だ。コハダの握り鮨だ。おお、うまそうだ。ま、いつも自分で仕込むコハダとは違うけど、このコハダもありだ。甘酢で仕上げてるなあ。練習用と正月の本番用で2パックお買い上げ。正月の楽しみが増えたなあ。
2021年12月26日
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ダイエット中だがイブは来る。生クリーム、バター、鯛だ。ヤバイぞ、ヤバイ。今回だけ目をつぶってくれ。シャンパンだ、シャンパン。鶏は燻製だ。唐揚げじゃないぞ。こいつはいける。我が家の人気燻製だ。妻のご両親にもクリスマス用にスモークチキンをプレゼント。メリークリスマス。
2021年12月25日
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なんちゃってアジフライです。デカイアジなんで半身を盛り付けましたよ。一切れは半身を半分に切ったもので一匹の4分の1。油で揚げていないからとってもヘルシー。ダイエット中なんだけど、揚げ物喰いたい。作り方は揚げるよりも簡単。三枚おろしのアジの血合い骨を抜き、半分に切り軽く塩をふる。フライパンに油をひかずパン粉を乾煎りする。パン粉を取り出し、フライパンをきれいにしてからオリーブ油をたらしてアジを皮から焼く。両面焼いたら身側にパン粉を付け、皮側には少量のマヨネーズを接着剤代わりに薄く塗り、パン粉をかければ完成。お味見は、おお、アジフライだ。こりゃ美味い。ほぼノンオイルなんでとってもヘルシー。豚カツにも使えるな。
2021年12月24日
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親子丼です。鳥もも2枚、デカイ玉子4個と玉ねぎ約1個で4~5人前はありそうだなぁ。まつやさんレシピのかえしがないから、夏に使った残りのそうめん汁の残りに醤油、酒、みりんで味を調えよう。完成だ。三つ葉があれば良いけど、のりで我慢。カボチャの煮物がお供だ。鳥ももで唐揚げにしたいけど、只今ダイエット中なんで唐揚げは諦めよう。簡単、美味い、安いはありがたいなあ。
2021年12月23日
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玉子焼きです。玉子焼きの焼き方は大きく分けると2種類あります。一般的なのはフライパンに玉子焼きの液だれを少しずつ入れて薄焼きを重ねて焼く方法です。もう一つは、フライパンに玉子焼きの液だれを全部入れて時間をかけて焼く方法です。重ねながら焼くのは出来るけど、重ねない方はとっても難しいです。火加減、焼き時間、火の通り方、ひっくり返し。どれも高度な技術が必要です。もうひとつのポイントが芝エビを使うこと。芝エビを使うと香りがとっても良いこと。今回は芝エビ使いましたよ。芝エビは、7割りを摺って玉子に混ぜ、残りの3割りをぶつ切りにして玉子に混ぜましたよ。焦げ具合は今一歩だけど、お味は美味い。とっても美味い。レシピは次郎さんのレシピが玉子10個だったかな。これは無理。出来ないから諦めて、玉子3個に落ち着いた。お子様用だけど、腕がないから諦めよう。これで正月に美味しい玉子焼きが喰えるな。
2021年12月21日
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鯛だ。正月用にゲットした鯛の味見をしたら、今年一番の鯛でした。鯛は春と秋の二回旬があるけど、冬の鯛は脂がスッゴク乗っているぞ。1・4キロの程よいサイズだ。味見は握り鮨だ。脂でねっとりした食感があり、身にうま味が強い。こういう鯛にありつけるのは幸運だなぁ。
2021年12月20日
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〆鯖作りです。良い鯖です。函館産の鯖、初めてです。脂の乗り具合と気温で塩の時間を決めます。今回はベタ塩48分でいこう。その際、かまと腹骨も塩12分しておこう。こいつがランチのまかないになります。おお、うまそうだ、脂がジリジリいってるぞ。程よい塩梅で美味い。〆鯖は、塩の後、酢に24分浸けて完成。美味しくな~あれ。
2021年12月19日
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銀だこです。たこ焼きは、昔、冬になると上中里駅前に屋台のたこ焼き屋さんが出でいて、一杯やった帰りの〆に買って帰っていましたよ。ああ、懐かしいなあ。今ではあり得ん行動だ。そんな思い出があるたこ焼きで株式上場したのが銀だこだ。ホットランドさんだ。この株式を買い12月28日まで持っていると、株主優待券たこ焼きが貰えるんだ。おお、桐谷さん生活だなぁ。で、株主優待取るかどうかの下見でたこ焼きを買ったんだ。夕方5時頃、店前には女性客が2人いるぞ。最初のお客さんは結構まとめ買いだ。たこ焼きパーティーかな。今の時代、女性客に支持されんとダメだから、有望だぞ。さて、お味は、外がカリカリでデカイタコが入っていて美味いぞ。株主優待、欲しいなあ。
2021年12月18日
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チャーハンです。これが料理を始めて最初にマスターしたんです。今回は、スモークサーモンのチャーハンです。ポイントは、スモークサーモンに塩分があるから、その分、塩を控えることです。手慣れた料理でも思わぬ落とし穴に注意。玉子をいつもの力加減で割ったら、殻が弱すぎて白身の一部をシンクに落としてしまったんだ。あはは、玉子割りで失敗するなんて、修業が足らんなあ。キャベツとベーコンのスープ。これも我が家で35年位続く家庭の味わいだ。
2021年12月17日
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手持ちの鮮魚が切れているのでメニューに困ったぞ。おお、そうだ、朝イチでうまそうなパエリヤ作ってたぞ。パエリヤだ、パエリヤ。作る気がなかったので、レシピを殆んど覚えてないぞ。まっ、良いか。思い出しながら、アサリとパプリカをスーパーでゲット。ん?、思い出したぞ。トマトが必要だ。冷蔵庫を探したら、生のトマトがあった。良かった。そう言えば、ホットプレートがないな。テフロン加工のフライパンで良いな。あっ、テレビでは先生が鯖を焼いていたな。鯖、鯖、鯖。冷凍庫を探したら、鯖の干物を見つけたぞ。トマトを濃く煮詰めたらアサリを投入だな。あっ、一緒にイカを入れてたな。イカだ、イカ。またも冷凍庫を探したら、イカゲット。イカとアサリを入れて、米とスープを投入。何とか仕込んだぞ。加熱時間も覚えておらん。火を止めてふたをして3分蒸らすことだけ良く覚えている。何とか米に火が入り、完成。さて、お味見だ。おお、美味い。スープが米に染みこんでとっても美味い。教訓。レシピはメモろう。
2021年12月15日
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幸せな和食です。今回はむつ(メロ)です。西京味噌が良く合い、とっても美味いです。脂がたっぷりなのが堪らんなあ。全体です。カブの味噌汁。最高に美味い。冬はカブ最高だな。頂き物の中が赤い大根。彩りが良いな。こんにゃくの煮つけもあるぞ。幸せな和食で今日も頑張ろう。
2021年12月14日
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桂花ラーメンです。スーパーで買えるなんて凄いね。桂花ラーメンと言えば、昭和の終わり頃、試験に受かったませた仲間が会合後、新宿三丁目で初めてその世界を教わり、しめで教えて頂いたラーメン屋さんです。こんなに美味いラーメンがこの世にあるなんて、と衝撃を受けましたね。その思い出の味わいだな。さすがにお味が濃いから半分に薄めて頂いたぞ。おお、この味だ。懐かしいなあ。昭和の思い出だ。
2021年12月13日
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レトルトカレーライスです。時間がないから手抜き。でも、酒蒸し牡蠣をトッピング。あわびの酒蒸しがとっても美味いから、牡蠣でも美味いんじゃない、と思って初チャレンジ。おお、美味いぞ。あわびに負けないうまさだ。牡蠣は燻製することが多いけど、蒸し牡蠣もメニューに入れよう。
2021年12月11日
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記念日メニューです。と言っても買ったのはじゃがいも、牛乳、生クリームとハーフボトルのシャンパンです。結構リーズナブル。寺泊で買った秋鮭のスモークサーモン、舞阪漁港で買った焼きハゼの甘露煮、地元マルイで買った牛肉のローストビーフ。どれもシャンパンに良く合い、とっても美味い。メインは、シーフードクリームシチュー。覚えたてのじゃがいもと牛乳で作ったホワイトソースに、玉ねぎと蕪を投入したら、上記のスモークサーモン、舞阪漁港で買った牡蠣、頂き物のチビアワビ、蕪の葉っぱで飾れば完成。パルミジャーノを削ってかければ赤ワインにも合うぞ。結婚37年目のお祝い。乾杯。
2021年12月10日
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サワラの味噌焼きです。サワラは西京味噌につけるととっても美味い魚ですね。時短のため、西京味噌を塗っただけで焼いてみました。西京焼きのように味が染みこんでいないけど、まあまあ美味いです。幸せな和食です。そう言えば、本鮪の漁獲枠が増えるようですね。増えた分、漁師さん、仲卸さん、お店、消費者のみんなが潤えば良いですね。
2021年12月09日
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御前崎です。海鮮なぶら市場です。デカイ鰹のオブジェですね。知りませんでしたが、鰹の産地なんですね。だから、ここでも鰹売ってましたよ。見た目、脂が薄そうなんで鰹はスルー。その近くの魚屋さんで物色。サーモンがあって欲しかったけど、只今冷凍庫が正月料理でパンパンなんでゲットできず。代わりにバチ鮪をゲット。地元の兄さんと同じさくのバチを同時にタッチ。兄さんに譲って頂いたさくが上かな。見た目うまそうだが、兄さんにお味を聞いたところ、「脂バチは美味いよ。」と教えて頂いた。ほう、脂バチと言うんかい。では、買うか。お味は、まあまあかな。このバチは冷凍らしい。同じ魚屋さんで買ったサワラのさくがうまかったよ。こんなんのがお安くゲット出来るのは、御前崎、また行ってみたいな。東名の集中工事が終わってからかな。
2021年12月07日
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なにも知らずに焼きハゼをゲット。デカイバッドにたくさんハゼが焼いて並んでありました。鮮魚店で焼きハゼが置いてあるなんてなんか変。食べ方を聞いたところ、そのまま食べる、出汁にする、煮る、甘露煮。一番が甘露煮らしい。じゃあ、甘露煮がうまそうだ。一匹軽く加熱してかじると、なかなか美味い。子が入っているぞ。こりゃ、甘露煮が絶対美味いと思う。で、甘露煮作りだ。レシピはいろいろあるが、一度煮込んでから更に煮込んで完成させるのがうまそうだ。煮込みなんで砂糖をザラメにしてみよう。水と日本酒同量、醤油とザラメ適当で昆布敷いて煮込む。しかし、昆布が邪魔して煮汁がハゼに回らない。そうだ、昆布を上にして昆布の落とし蓋にしよう。おお、良い感じ。焦げ付かない鍋だから昆布を敷かなくてもOK。煮詰まったら、昆布を外して1回目の味に味醂を加えて煮詰めて完成。上品な甘さが焼きハゼと良く合い、とっても美味い。調べるとハゼの甘露煮は正月料理向きらしい。じゃあ冷凍して正月料理に追加だ。この焼きハゼもどうまんカニのお店でゲット。仕事で行った浜松。なんか楽しいなあ。
2021年12月06日
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どうまんカニです。おお、凄いです。浜松の舞阪漁港の近くの魚屋さんで見つけました。でも、なんか変。2匹ともハサミが一本ずつ欠損しています。だから、2匹まとめて売りで50%offです。幻のカニと言われてますね。ハサミ二個欠損で一匹買えれば、自分で喰うにはOKだ。さて、お味です。おお、濃厚な味わいで、メスだから内子がいて味噌が美味い。身が詰まっていてカニのうま味が濃厚だ。カニ好きには堪らん味わいです。築地場内があった時、一度だけ見て即ゲットしましたよ。ノコギリガザミです。どうまんカニと同じカニです。お仕事キツかったけど、ご褒美が格別だ。
2021年12月05日
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無料だ。嬉しいじゃない。たまにはこんなことをないとね、やってられんわい。今日のお仕事キツかった。3時半起き。なんか知らんけど、トゲトゲの雑草のトゲがコートとスーツに千本位刺さってたぞ。なんじゃこれ。今度、調べあげてやるぞ。まあ、終わったことだから許そう。これから美味いもの喰って明日お魚ゲットして帰るねぞ。今日はお疲れさん。皆さん、今週もお疲れ様です。
2021年12月03日
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ターサイです。いつも忘れた頃、お野菜定期便に入ってくる野菜です。テレビでターサイ農家さんを紹介していたので、参考にしましたよ。葉が広がっているので存在感が強いですね。流通や販売にかさばるからなかなか日本では根付きずらいのかな。やはり中華料理が合いそうです。海鮮炒めにしましたよ。具材は、エビ、ホタテ貝、焼き竹輪です。具材をゴマ油で炒めたら、ターサイを投入。中華スープを入れて塩、五香粉、ニンニク、生姜、一味唐辛子を投入して炒めれば完成。味の個性が少ないターサイは緑が綺麗で炒めるには良い野菜だな。
2021年12月02日
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カンパチです。良いカンパチですね。一キロチョイ。多すぎず丁度良いサイズだな。さて、さばいた人のお楽しみタイムです。アラ煮です。昆布締めに使った残りの昆布で出汁を取ります。熱湯をかけて鱗等を綺麗にしたらアラを投入。電子レンジで加熱した大根投入。塩と醤油を入れて煮込めば完成。もうひとつのお楽しみはかま焼きだ。アラ煮のアラと同じ熱湯かけて綺麗にしたら塩ふり焼いたら完成。今の時期、ぶりやガンド、フクラギが目立つけど、日持ちがして脂が乗ったカンパチ、美味いし安いからまた使いたい魚です。
2021年12月01日
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