2012年03月の記事
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二十八萬石（大分県中津市）
ベタですが、ちょい飲みの男児が集います！二階は宴会場のようです。二十八萬石大分県中津市日ノ出町1-216 電車 0979-22-1177
2012.03.31
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居酒屋ぼっちゃん（大分県中津市）
「食の演出家」大久保一彦は大分県中津市にある人気店「居酒屋ぼっちゃん」に出没中です！場所は中津駅の徒歩圏であーります。店はカウンターと小上がりがあります。奥は個室になっています。気軽な利用から、ちょい飲み会、宴会と地方の飲食店らしく幅広いニーズに対応しています。しかし、・・・、週末はほとんど埋まっているのであーる。刺身の盛り合わせ。大分の居酒屋らしいですね。敷きづまはべたですが、きれいに盛り込んでいます。アボガドとクリームチーズのサラダです。女性の好きなメニューのキーワードは、アボガド、海老、コラーゲンとこないだもメニューのセミナーで講義したばかりですね。海老マヨはケチャップを入れるタイプですね。手羽先から揚げ！！もはや居酒屋の定番ですね。元気のよい美人スタッフと、親子の息がっぴったりの店です。地域の人に支持されているのがよくわかります。中津にいったらぜひ、どうぞ！居酒屋ぼっちゃん大分県中津市蛎瀬468-22 電話 0979-24-0252居酒屋ぼっちゃん （焼き鳥 / 中津駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.03.31
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心理劣化しない
ある、オーナーから「これから長く商売をするにあたって、どんなことを考えて商売をしたらいいですか」という質問を受けました。次に長く商売続けるための心構えのお話をしましょう。長く商売を続けるための心構えとして、考えておかないといけない前提が店のイメージが変わらないことです。 店のイメージが変わらないが意味するものは、「お店が変わった」とお客様の目に映らないことです。実際は同じ商売をやっていても、10年前と大きく変わっているわけです。しかし、そう感じさせないことが大切なのです。お客様は新しい情報に接しています。したがって、10年前と同じことをやっているから変わってしまったと感じるわけです。常に変化をして輝き続けないと「昔はよかった」と思われてしまうのです。 一風堂の河原社長が「変わらないために、変わり続ける」と言っていますが、まさにこのことを意味しています。ずっと同じに見せることというのはひじょうに難しい努力のいることなのです。 さて店の変化を感じさせないために変わり続ける場合、跡取りがいる場合と跡取りがいない場合ではやりかたは大きく変わります。跡取りがいれば、思想を残し、継承すれば自ずと変わることができます。したがって、店のミッション（使命）を明確にするために家訓を作り、暖簾を継承するにあたって変えてはいけないルールを作ります。しかし、跡取りがいなければ、一代のものと考えなければなりません。その一代で輝き続けることを考えます。 店が変化する理由は、オーナー自体が加齢し、ライフステージに応じた生活環境の変化や考え方の変化が大きいです。そして、ほっておくとモチベーションが下るために、心理的な劣化してしまいす。したがって、オーナー自身の意識革新が常に必要になります。そのため心理劣化をしない（モチベーションをあげる）ための施策をしないといけないのです。モチベーションがあがらない理由に商売が日常生活の一部になりだらだらするということがあります。そうならないためには、商売をしているとき、そうではないときを明確に区別して、商売をやっている時間は店の使命を全うしようと演じきることが大切です。 二番目は、やってはいけないことを明確にすることです。かの有名な経営者は「戦略とは捨てることなり」と言いました。 店が支持されているのはターゲットのニーズ（潜在的なニーズも含めて）あっているからです。したがって、お客様とかけはなれてはいけません。 楽コーポレーションの宇野社長は「勉強しすぎるな」と言います。それは、勉強しすぎると勘違いしてニーズとかけ離れたことをしてしまうのです。 たとえばもっといい食材を使おうとか、もっといい料理を出そうとか、もっといい接客をしようとか考えますね。そのとき、一歩先くらいでないと既存のお客様とかけ離れます。今のお客様は今のあなたの姿に魅力を感じているから来店しているのであり、店が変わってしまえば今まで来てくれていたお客様は来なくなります。また、敷居が高くなり、新規客の獲得も難しくなります。 「別れはどちらかが成長した縁」と私はよく言います。お客様のニーズの成長よりも、店のやりたいことの成長（正確には変化）が速いのです。それは、飲食店の利用動機が日常、非日常とあり、多くの店の来店頻度も低いために利用の方法の成長がスローであることに起因します。そのために、現段階で捨てることを明確にし、無理なことはやらないようにします。また、店のミッションが明確な場合は、それを基軸に判断します。 お客様を教育しないといけませんが、それは10年、20年というスパンで考えないといけないのです。急げば、文化にならず流行で終わり、結果、いったん熱狂的に支持してくれたお客様ですら失います。 さて、最後のポイントが時間を区切って考えることです。それが、店がマンネリという劣化をさせないポイントです。 例えば、○周年というように毎年回転記念日を区切りに考えてみます。そうすれば、常に一年を一区切りにして計画を立てなければならなくなるので、時間を意識するようになります。これが大切です。「来年の開店記念日はここまでやっておこう。そのためには○月はここまでやって、○月までにはこれをやって」と、限りある時間にあわせてやるべきことをやるようになります。そうすれば、マンリ化しやすい個人店でも常に心は新しくなるのです。大久保一彦のファンクラブ向けのコラムよりファンクラブ加入はこちらから
2012.03.30
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成蔵（東京都新宿区）
「食の演出家」大久保一彦は、高田馬場で押しも押されぬとんかつの名店を歩もうとしている「成蔵」に出没しています。高田馬場というと「とん太」があまりにも有名ですが、この成蔵が高田馬場でとんかつ戦争を勃発させています。店は高田馬場のピーコックのそばです。なぜ、とんかつ屋をやるのにこんな場所の地階を選んだのかわかりません。内装もミスマッチです。しかし、名店に空間など関係ないのでしょう。この狭い間口で、この階段を下りるのは、もはや外食ビギナーではないですね。成熟の時代、看板を見て来店するようなお客様を相手にするようでは、名店になれないのかもしれません。今日はシャ豚ブリアンを注文しました。揚げています。丁寧な仕事します！やるねっ！うまそーです。これです！「イヤホッー」という印象です。成蔵東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下１F電話 03-6380-3823※移転しました成蔵 （とんかつ / 高田馬場駅、西早稲田駅、下落合駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.03.29
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価格競争に真似されないために
多くの会社や店が価格競争に巻きこまれるのは、ものを売っているからで、価値観を売っていないからです。最近では理念を売る会社や店の品ぞろえを真似して失敗するケースを見かけます。その原因は「売れているのはニーズがあるからだ」というものを起点にする発想がある人にとっては、「なぜその商品を品揃えすることになったのか」「なぜそのサービスをすることになったのか」という背景（リソース）がないからであり、品揃えした段階で完結します。 しかし、「なぜその商品を品揃えすることになったのか」「なぜそのサービスをすることになったのか」という理念のもとにやっている店にとっては、それ自体はそれほど重要なことではなく、こだわりはありません。さらに使命を達成するために、もっと発展形のものがあるはずで、また「その商品を品揃えすることになったのか」「なぜそのサービスをすることになったのか」をまた追求します。 ものが完結ではないので、この店はさらに発展していくのです。そして、その価値観は多様性を認めています。ニーズがなくなるとやめてしまう店とは異なり、入り口にある人を次々と導くことができます。 逆に、ニーズを提供する店はものが普及されると市場が成熟して完結するので、そこから過当競争が始まります。したがって、価格競争が始まるのです。価格競争に巻きこまれているのは、利便性というニーズを満たしているからであり、価値観を共有していないからなのです。利便性を売っている店と、店や企業の使命に基づきサービスを提供している店では一見すると同じに見えますが、実はとても隔たりは大きいわけです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営
2012.03.28
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4800記事達成！
このブログを2006年にスタートして、もうじき6年です！4800記事を達成しました。ここまで続いて感謝します！大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え【送料無料】善の循環経営
2012.03.28
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カステッロ（千葉県佐倉市）
カステッロに出没しています！カステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951
2012.03.28
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おいしい飲食店のためのネットの疑問解決セミナー4月18日
ここのところ業績が悪い企業や店が多いですね。しかし、それは戦後から長らく続いた人口増加に支えられた高度成長期が終わったからであり、実は当たり前と言えばあたりまえなのです。それについていけないと、上記のような結果になります。今の時代はものが氾濫し、便利さでは豊かに世の中が変わったわけですから、これからの時代に求められる価値観も自ずと変えないといけません。さらには、家庭へのインターネットの普及や、スマホの普及で情報がいつでも気軽に手に入るようになったので、このことも考えないといけません。しかし、そうは言っても、ぐるなびに始まり、ホームページ、ブログ、食べログ、Hot-Pepper、Facebookなど媒体は増えるばかりで、「どうしたらいいのか？」お困りではありませんか？本当はもっと知りたいけど、長所・短所など特徴を理解してないでやっていて不安に感じる人も多いと思います。そこで、そのお悩みを解決するために媒体のプロ大久保一彦が「食べログ」「Facebook」「ぐるなび」「Hot Pepper」「ホームページ」「ブログ」などの疑問に応えるセミナーを開催することになりました。「あなたの持っている想いやビジョンやミッションをもとに伝えたいことをどうしたら伝えられるのか？」その解決法を伝授します。それぞれの媒体の特性を説明して、今の時代に業績のいい店に共通する媒体の活用法、すなわち大久保一彦流価値観経営の神髄についてレクチャーします。すでに、みなかみ町の飲食店に呼ばれて講演して、とても高い評価をいただいております。それから誠にすいません。今回のセミナーは飲食店を経営しているか、開業を志しているかたに限定させていただきたいと思っております。日時 4月18日水曜日 14時受付開始場所 座・さくら相談Akihabara 都営新宿線岩本町徒歩１分、JR秋葉原駅昭和通口徒歩4分 地図はこちらからどうぞ ↓ http://akb.sakurasodan.jp/staticpages/index.php/access_akbセミナー料金 3000円タイムスケジュール 14時30分～15時 さくら経営相談 野口誠氏 「飲食店の資金調達」（予定） 15時～16時30分 大久保一彦のセミナー 「飲食店のためのネットの疑問解決セミナー」大久保一彦のセミナー内容「飲食店のためのネットの疑問解決セミナー」なぜ、今、価値経営なのか？戦後の右肩上がりの時代とは、商売をする人も、消費者も違う価値感で行動するようになりました。その違う価値観と何か？実は、ものの充足が終わり、便利さで満たされると、他者とのつながりを求めるようになったのです。つまり、心の豊かさを何かに対する共感を通して実現するようになりました。その共感を引き出すには、やっていることも大切ですが、情報の発信が極めて大切です。今や商売は情報と産業になりましたから、その秘訣を伝授します。 Ch1 価値伝達を成功させるポイント （１）消費者をコントロールしようとすればするほど嘘に見えるようになった アクティブ・アプローチの限界 ～情報の大衆化で上から流す方法は通用しなくなった （２）価値経営成功の三つのポイント １ あなたの商売のリソースを主軸にせよ あなたの想い、理想、ビジョン、ミッション(使命)、 スタッフ 仕入れ先 ２ お客様の共感を引き出せ！ 伝達した情報は本当か？嘘は許されない！ 文字を使いすぎるな！ キーワードは人 ３ お客様の共感とあなたを結びつけよ これからは価値共有が大切だ！ Ch2 PE（ぴぴっときていい感じ） PE実現には媒体特性を生かし価値中心の媒体ミックスをする PEを実現するにために重要な四つの媒体特性 Ch3 なぜ、食べログは重要なのか？ 食べログの意義 ぐるなび・Hot pepperの活用法Facebookを活用せよお申込みは大久保一彦までメールください
2012.03.27
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鮨処榎本（東京都世田谷区）
「食の演出家」大久保一彦は裁判所勤務時代の元上司と鮨処榎本に出没しました。元上司と飲むのは四半世紀？ぶり。80歳になろうというのでありますが、元気です。店は池尻大橋から三宿に向かい右に曲がったところにあります。まずはいろいろなつまみが出てきます。北寄貝、煮蛸、茎わさび、海鼠、うるい・・テンポ良く料理が出てきて、65歳というマスターは楽しそうです。刺身が出てきます。いい〆加減の鮃やみる貝、まぐろです。そして握りです。この無添加雲丹最高です！人のよさそうなご夫婦の呼吸ぴったりの店でした！鮨処榎本東京都世田谷区池尻3-29-3電話 03-3424-9601榎本 （寿司 / 池尻大橋駅、三軒茶屋駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.03.26
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リストランテ ラ・バリック トウキョウ（東京都文京区）
食べログでも屈指の人気店ラ・バリック・トーキョーに出没！このレストランはソムリエであります坂田さんのご自宅を改装した日本家屋のレストラン。したがって、雰囲気もよい。厚切りにしたカツレツ最高！オーストラリア産シャーレー種？なんてうまいのだろうって感じですね。カンパーニャ州 セパージュはアリアニコ？このラバリック風ティラミス、個性あるねぇ！坂田さんの想いと余裕がこの雰囲気を作っているんでしょう！リストランテ ラ・バリック トウキョウ東京都文京区水道2-12-2 電話 03-3943-4928
2012.03.25
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友人の瀧澤さんがぎっくり腰になったようだ
友人の瀧澤さんがぎっくり腰になったようだ。そんな瀧澤さんにおすすめなのが、エゴスキューメソッドだ。【送料無料】 痛み解消メソッド驚異のエゴスキュー / ピート・エゴスキュー 【単行本】ぎっくり腰でお悩みの方！こちらを読まれたい。ちなにみに私は、下半身を温めることに注力して、ここ6年くらいぎっくり腰にはなっていない。
2012.03.24
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牛宝 ＠京都市 ～創作串の名店
牛宝 ＠京都市 ～創作串の名店 「食の演出家」大久保一彦は、京都の知る人ぞ知る店、牛宝に出没です！場所は京都のラーメンストリートにあります。牛宝は牛の串と創作の串の店です。一品一品が実に丁寧かつうまいです！牛タン餃子です。これもいいですね。こちらは創作串のカテゴリーです。肉じゃがという商品名ですが、意外性があり、商品も印象的にうまい！うずらの醤油漬け。当たり前のと言えばそうなのですが、「へー」という印象。生麩にジャムとチーズ。いやー、これいいです！一品、一品はずれがなく、どれもおいしい。この業態としてはお値段はいい値段と言えますが、納得できます。丁寧な店主の心意気感じました！感謝！牛宝京都府京都市左京区一条寺赤ノ宮町22-4 電話 075-723-2424牛宝 （串焼き / 一乗寺駅、茶山駅、元田中駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.03.23
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魚勝 ＠神奈川県逗子市 ～名物小澤さんがサービスしてくる逗子のとらふく
魚勝 ＠神奈川県逗子市 ～名物小澤さんがサービスしてくる逗子のとらふく 仕事の帰りしな、名残の河豚が食べたくなり、魚勝へ。葉山に日影、逗子に魚勝あり。まずは、河豚のにこごりで一杯！河豚はゼラチンを入れなくてもふるふるになる。河豚の揚げ出し。いやー、酒が進むね。さあ、河豚。しょうさい河豚が大胆に入っています。ぶつ切りと違い、河豚の食感が楽しめるのが魚勝流。そして、魚勝名物！！！！！！！！！小澤さん！なんと、現当主が小学校四年生から仲居をつとめている。御年88歳？なのであーる。河豚より小澤さんが目当てだったのかもしれない・・〆はやはり雑炊。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2012.03.22
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焼き肉・ホルモン在市（東京都中央区）
「食の演出家」大久保一彦はおいしい焼き肉を求めて月島へ出没です！！今日のおめあてはこの在市です。店は一本入った路地にあります。評判の店だけあって、お客様が続々とやってきますね。まずは刺身からいきましょう。あの騒ぎで多くの店で生食ができなくなった中、これはうれしいですね。そもそも、食中毒は無菌生活に慣れた人間がなるもので、ワンコと一緒にくらしている我が家には無縁な世界だす。この時代は自己責任で食べる。それでいいじゃあーりませんか！C'est la vi!一見すると普通のナムルですが、大根はセンナムルではありません。ユニーク！！キムチは種類が多くユニークです。山芋、セロリ、蓮根は食感がいいですね。以前売り場づくりをお手伝いした人気キムチ店、沈菜館を思い出します。すじ煮込みですが、うまい！です。ホルモン煮込みも、うまいですね。弟子の樽井くんが、唸っています！そして、特選盛り。見るからおいしそうです。濃いもみダレをつけて焼き、山葵塗り、はさみます。そして、つけだれで食べるという趣向。秀逸です。さあ、名物の塩ホルモンです。このメニューは焼いてくれます。鉄板ロースターだからできる業ですね。そして、名物のごちゃまぜ焼きです。久々にいい焼肉屋を発見しました！あもん、東京苑、ふたご、在市焼き肉四天王ですなぁ！焼き肉・ホルモン在市東京都中央区月島2-14-8 AMビル1,2F電話 03-6228-2738ホルモン在市 （ホルモン / 月島駅、勝どき駅、越中島駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.03.21
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Gaston&Gaspar（東京都港区）
松ちゃんのリクエスト第二弾でGaston&Gaspar（ガストン・アンド・ギャスパー）に出没です。生パスタの楽しさを追求している話題の店だとかです。入口にはパスタのディスプレイがあり、メニュー上では自分の好きなソースとパスタの種類を選べるというコンセプティックな店です。言葉を変えると企画先行型と言えるでしょう。「本日のパスタです」こちらがメニュー。イタリア料理は郷土料理であり、かたくなにレシピにこだわってきた。そのレシピとして確立されている郷土料理を見直したのがボナッシージだったかな・・そんなうんちくはいい、腹減ったやんけ！こぼれシャンパン。「こうやりかた、企画ぽいな、どうなんやろー」おっと、そんな話を松ちゃんとして、エキサイトする。失礼、こぼしてしまった。するとスタッフのすばらしい対応、「いい店やんけ」そして無口になった。Gaston&Gaspar東京都港区六本木7-4-4 六本木アートシェル １Ｆ電話 03-6447-1685
2012.03.20
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串の宝山（愛知県名古屋市）
「食の演出家」であり、飲食店のファシリテーターである大久保一彦は、名古屋を徘徊しています。「何かおいしそうな店がないかな・・」ちゅうことで、食べログで検索をしていると、面白そうな店があるじゃありませんか！！「経営のヒントありそうじゃん」そんなわけで、名古屋のテレビ塔のそば、錦の入り口？にある「串の宝山」に出没ですぇ！！串揚げの店で、コース一本で勝負の模様。感じのよいご夫妻で経営しています。餅＋明太子。組み合わせとしては一般的だが、串としては意外性があります。このようなポユラーの二乗効果による意外性が、錦のような同伴が多い繁華街で支持される技とのでしょう。とても居心地がいい空間で、淡々と串が出てきます。寿司屋のような雰囲気ですね。ここらへんまでが、印象づくりの商品でしょうね。ソースを変え、具を変え、意外性を与えます。ここで料理は終了です。この後、デザートの串をふたつ選びます。このデザートがこの店のポイントのようです。目玉は、赤福と舟和の芋羊羹。一見の私は「こちらがおすすめです」と強くおすすめされます。そして、リピーター用でしょう、フランベの串があります。これが男性に同伴で「連れて来よう」と思わせるわかりやすい切り札。きんときのフランベ？どんなやろうと思いきや、串カツにした芋の串にグラニュー糖をかけ、ブランデーをかけフランベする。夫婦のチームワークよく、店内の灯りが消えます。そして、フランベ！！！（店内は、一人ぼっちの世界なのだが、さすが！）これには驚きました。串かつ屋を何軒もディレクションしましたが、このスタイルは考えなかった。勉強させていただきました。マスターのアイデアが光る店。26年続くだけあります。帰りがけにマスターが、「季節で串が変わりますから、またお越しください」良い店見つけました。感謝合掌串の宝山愛知県名古屋市中区錦3-7-13 栄錦ビル2F電話 052-961-0670串の宝山 （串揚げ / 久屋大通駅、栄町駅、栄駅（名古屋））夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.03.19
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農田地（東京都台東区）
「食の演出家」大久保一彦は、大阪から松ちゃんがやってきたので松ちゃんの行きたい店へ行くことになりまして、雨の浅草を歩いていますぇ。ようやく着きました。松ちゃんは近くと言っておりましたが、都営浅草線の駅からはちょっと遠かった印象です。店名が「農田地｝というのでか、野菜のメニューが多い印象です。（後で食べログを見ると自家菜園の野菜と書いてありました）まず、ピクルスとナムルを注文しました。トリッパなかなか。農田地東京都台東区浅草1-40-2電話 03-5828-7750農田地 （焼肉 / 浅草駅（つくばＥＸＰ）、浅草駅（東武・都営・メトロ）、田原町駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.03.18
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赤垣屋（京都市左京区）
松ちゃんが「もう一軒行きましょう」ということで、「食の演出家」大久保一彦は三条方面ｎ移動します。目指すは松ちゃんの好きな「ザ・居酒屋」的な存在の店らしいですぇ。それが赤垣屋です。場所的には京都ホテルが見える位置関係。提灯が目立ちますね。名物はきずし、ゴマ豆腐などだそうです。赤垣屋京都府京都市左京区孫橋町9 電話 075-751-1416赤垣屋 （居酒屋 / 京都市役所前駅、三条駅、三条京阪駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.03.17
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Section D'or（京都市左京区）
今日から「食の演出家」大久保一彦は関西に出張中です。大阪で面白い店を物色しようと松ちゃんに電話すると、大阪の中津に宿泊しているのにも関わらず、平安神宮のそばのタンドリーチキンの店に行こうと・・「は、ひ、ふ、へほー」「なんでやねん」 それでも松ちゃんは、連れて行きたい雰囲気、とりあえず行ってみることに。山科までJRで行き、東西線に乗り換えて、次の御陵（みささぎ）で下車。ここからが長いのです。住宅地？を抜け、よやく到着。アヌシーのはずれにある店を思い出します。「いらっしゃいませ！はい、メニューです」「なんやねんこの箱は？」「ですからお客様メニューです」「は、ひ、ふ、へ、ほー」ほらチェルシー、もうひとつチェルシー、直本工業の蒸気オーブンの破壊力！！！！！あなたにもタンドリーあげたい！ワインが進みすぎた模様セクションドール（Section D'or）住所 京都府京都市左京区岡崎西天王町84-1 M&M's APARTMENT 1F電話 075-752-2249セクションドール （欧風料理 / 東山駅、神宮丸太町駅、三条京阪駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.03.16
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直本工業（大阪市）
元は蒸気アイロンのメーカー、今、外食産業の必需メーカー直本工業に出没！松浦様ありがとうございました直本工業電話 06-6775-2505
2012.03.15
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季節の顔になる商品
私、大久保一彦は繁盛店が輝き続けるためのサポートをしておりますので、繁盛店のメソッドをある意味熟知しています。そのメソッドのひとつが「季節の顔になる広告商品」の存在ですね。 例えば夏にになると、夏のメニューは器仕立ての名物、つまり夏の顔があるケースがあります。白金亭のパパイヤのスープ、エミルタージュ・ドゥ・タムラの桃のスープなどです。器仕立ては誰にでもわかりやすく、インパクトがあり、食材があまりない夏にあって季節感を出すことができるよさがあるのです。商品（料理）を軸にしているのであれば、このような季節の顔となる商品の写真を伝達メディアに載せた場合、極めて思い出し来店効果が高いことがわかってきたのです。※さりとて、安易な季節商品の投入は危険ですので、ぜひ、大久保一彦のコンサルティングをご依頼ください。大久保一彦のHP。 これらをふまえ、「長い年月商売を続けようと思ったら、広告の効きがよくなる顔となる商品の開発が重要なんじゃないか」という仮説にいたったのです。行事、食材などを斟酌して、店ならでは顔を季節で作ることができると強い店にすることができるのです。単なる季節メニューを考えるのではなくて、あなたの店にしかない長期的に見ると顔しなるメニューの開発をする必要があるのです。大久保一彦の本【送料無料】飲食店の「見える化」経営
2012.03.14
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骨醤油
昨日紹介の鮨よしたけ逸の品より
2012.03.13
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ふたつの商売
今の時代、商売は大きくふたつに分かれるようになりました。 ひとつは、ニーズを満たし、発展して自己実現をするというパターンです。関西の有名なラーメンチェーンは、「フェラーリに乗るぞ！」を合言葉に急成長したそうです。ラーメンのような日常食の延長線上にある生活の一部を売る商売は、商売自身に社会性を見出すことは難しく、誰かの利（金銭欲や物欲）で動機付けさせベクトルを向け発展するわかりやすいパターンがあります。 第二次大戦で敗戦し焼野原になっていた戦後の日本は、いかに生きていくかが国家的な課題でした。したがって、「生きていく」、「お金を稼ぐ」のようなわかりやすい価値観を軸に向かい邁進してきました。だからこそ、学校を卒業すると取りあえあえずどんなところでもいいから就職しました。 国が豊かになると、「生きていくため」から「自己実現」へと価値観は移行していきました。最近では「やりたい仕事でなければあえて就職する必要がない」と考える学生が増えています。四十数年生きてくるとやりたいことに出会うことができる人は少ないことがわかりますが、豊かになった日本はそういう状況になりました。そこで、二つ目の商売のパターンが生まれ、共感で結ばれて発展するパターンです。この場合は、社会性の高い価値観（使命）をもとに、人が集まり、価値観が広がる形態です。 アメリカのホールフーズマーケットなどは代表的な存在ですが、このパターンを世の中では理念経営と言います。ホールフーズマーケットは「良いものを広めることはよいことだ」という価値観のもと、アメリカ中に良いものを広めています。 私はホールフーズマーケットを追っかけて十数年になりますが、最初は「何でこのスーパーは店によって置いている商品が違うし、売り場のレイアウトなども全然違うんだろう」と思っていました。その原因は、当時の私が、商品を軸にものを見ていたからに他なりません。今まで商売のやりかたは共通する商品やパッケージを広める（普及する）やりかたでした。最初は生活必需品から始まり、利便性を高めるものへと移行して、サービスを付加したものになり、最終的にはターゲットを絞り込んだものに移行しました。 しかし、いずれにせよ、ものの普及は、導入期、成長発展期を経て成熟し、終焉します。その点、ホールフーズマーケットが広めている「良いもの」とは人によって異なる、答えがないあいまいなものです。しかし、そのあいまいさ、生活環境、生活習慣や文化の違いから生ずる個々の違いをカバーしてしまいます。したがって、「良いもの」という抽象的な価値観を追及することには終わりがなく、永続的に発展できるのです。それは、成熟した社会でひじょうに理にかなっています。裏をかえすと、世の中が成熟して、この価値観の共有という商売の形態が生まれた。その典型がホールフーズマーケットだったということができるでしょう。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2012.03.13
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鮨よしたけ（東京都中央区）
最近三ツ星になった教え子吉武さんのお店に出没！鮨よしたけ住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル ３Ｆ電話 03-6253-7331大久保一彦の本【送料無料】寿司屋のカラクリ
2012.03.12
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駒八本店（東京都港区）
「食の演出家」大久保一彦はセミナーの二次会会場を物色に田町にあります駒八本店に出没しました！田町で30年営業している居酒屋で、このエリアに数店舗経営する駒八グループだが、この店はおやじがウリのある意味個人店だす。まず、前菜はおやじの笑顔。いきつけの人間には勝手に料理が出てきます。したがって、必ず予算を言うべし！若竹煮。意外と旬なものが出てきます。大手との差別化策でか、食材の仕入れにこだわっているのです。ちょっと今日は飲みすぎかな・・駒八本店東京都港区芝5-16-1 橋本ビル １Ｆ電話 03-3453-2530駒八 本店 （居酒屋 / 三田駅、田町駅、芝公園駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.03.12
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110万アクセス突破！
110万アクセス突破しました！感謝です！３・９！！
2012.03.12
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広告商品
「マクドナルドは何を売っていますか？」講演会でこの質問をよくします。こんな質問をすると「そりゃぁ、ハンバーガーに決まっているじゃないか」と内心みんな思うはずです。「実は、原価率が○％くらいのポテトとドリンクを売っているんですよ。それが量販店というものです。ハンバーガーは広告商品。お客様の集客をよくするために商品なんですよ！」と答えます。現社長の原田さんは、このハンバーガーを広告商品と割り切る潔さが良いと私は考えています。 そして、この顔を季節やタイミングなどを考えて、計画的にぶつけます。私は商品軸の店を考える場合、一般的に来店頻度が低いケースが多いことに着目しました。そして、和食店、中国料理店は、価格が高ければ高いほど、季節の顔になる料理が必要になります。おそらく、商品を軸としたイメージ作り（ブランディング）が必要だからです。 したがって、様々なディレクションをしながら、四季折々に思い出し効果の高い商品を広告でぶつければ効果があると考えるようになりました。 私はとある居酒屋の葉書がなぜ効くのかを、最近までは今一歩理解していませんでした。実は広告商品を使ったDMだったのです。各季節に毎年同じような商品をぶつけていました。そこに最近気づいたのです。大久保一彦の本【送料無料】飲食店の「見える化」経営
2012.03.12
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これからはぴぴっときていい感じ（PE）
私の著書「善の循環経営」でも書きましたが、ぴぴっときていい感じ（PE）こそがこれからのやりかたです！このやりかたを貫徹できれば、お客様も従業員も自然に集まります。そのためには、まずやりたいことを全部洗い出し、ミッション、ビジョンを明確にして、どのような方法で進めていくか決めないといけません。この価値観がバリューを生みます。そして、戦略、戦術を決めていきます。これからの時代、長く繁栄し続けたければ、目に見える小手先でマーケットインするのではなく、価値観を分かち合い、価値を広めていくのです！4月のセミナーで会いましょう！乞う、ご期待！大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方
2012.03.11
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第三春美鮨（東京都港区）
第三春美鮨に出没！！子持ちのヤリイカ鮃の肝さすがでうなぁ。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２大久保一彦のホームページが新しくなりました！こちらからどうぞ！
2012.03.10
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DMのディレクションの気づき
私はイラスト葉書を主にディレクションしてきましたが、居酒屋では効果があがっていました。しかし、食事需要の店や商品を軸とした店では今一歩であることに気づきはじめました。そのころ、圧着葉書という方法と出会い使うようになったのですが、圧着葉書は写真がきれいに生えるために、写真を使って思い出し効果を出せないか考えるようになりました。 そこで、大阪の有名そば店のディレクションするときに、圧着ハガキの裏側の部分にシズル感のある「うなぎせいろ」を訴求しタウンメールを入れたところ、かなりのレスポンスがありました。食事需要の店では、オファーをつければ手の届く気軽さを提供できることがわかってきました。 そんなことを考えているとき、お手伝いしている岐阜の老舗料亭を思い出しました。その料亭をディレクションしているときに、和食店は商品で顔を作りづらいということで、まず竹酒で顔作っていました。そして、春は桜、初夏は鮎、冬はふぐをDMの顔にして、デザインを変えて送ってまいりました。実はこのDMの効きがよく、お客様が安定したわけです。大久保一彦の会員様には事例は実名で紹介しております。大久保一彦の本 【中古】ビジネス ≪ビジネス≫ 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密【after0307】【10P09Mar12】【画】【中古】afb
2012.03.10
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DMの効く店効かぬ店 PART２
いろいろな店で大久保一彦プロデュースのDMを導入いただきましたが、押しなべて言うと居酒屋業界はDMの効きが良かったです。継続されてばされるほど効果が増します。（ここからは店側の飽きとの戦いですがね・・） 居酒屋のDMの利きがいいのは居酒屋が“ちょいハレ”需要であることが原因もしれません。居酒屋は基本、人ビジネスのようですね。だからオーナーの企画（イベント）と利用動機のベストマッチがいいようです。 しかし、今、振り返ってみると、DMの効きがいい店と、そうではない店が出ていることに気づきます。私は、その原因を常々考えています。 まず、DMの表現法が原因であることは間違いありません。 私は思い出しツールを推し進めたころ、思い出し効果を発揮するにはオーナーのぬくもりが伝わるものが良いと考えていました。そこで、イラスト入りの手作り感があるものにしてきました。 思い出し葉書を制作していて、最初の発見をしました。それは、イラストのテイストがターゲットにあっているかどうかが重要だということです。イラストもただ描けばいいのではなく、中年以上の男性と若者では好みが違うのです。ですので、若者主体の店には墨字で書いたような重みのあるものは効き目が悪く、ポップでファニーな印象のあるほうが、DMの効果があります。逆に中年は、ラジオ世代なので、文字の押しが強い墨字のほうが効果あることがわかってきました。大久保一彦の本【送料無料】繁盛力
2012.03.09
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美舟（東京都杉並区）
「食の演出家」そして最近はディレクターでもある大久保一彦は、荻窪にある現地では蕎麦屋としはまま人気のあるという美舟という店に出没しています。ママさんが気にいったもの一人で出すというコンセプト？の店です。出てくるものはうまいが、ちと、ちと遅いのが難点と聞いて来店。ほな、いってみますか！ターニー絶賛の味噌。確かにうまいですね。はひふへ、鰰。確かにいい感じです。魚もうまい。でも、確かに遅いのです。気長に待ってくださいね。十割そば。からみ大根でいただきます。うーん、うまい。久々に見ました孤軍奮闘の店！！美舟東京都杉並区天沼3-29-16 電話 03-5397-2207美舟 （そば（蕎麦） / 荻窪駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.03.08
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このブログもうじき110万アクセス達成します！
皆様このブログついに110万アクセス達成します！200万アクセスに向かって確実に進んでおります。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2012.03.08
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これからは善の心の循環しかないですね！
これから、権利主張する労働者が増えるわけですけれども、私が就業規則も必要だとも思いますがそれだけでは防御できないのです。というのはルールを作って抑制しようとすればするほど、逆にそういう人を呼びよせてしまうからです。就業規則を作るのは最悪の事態を想定してということで大切なことではありますが、就業規則を作ったことで安心してはいけません。そういうものを振りかざさなくても、いい状態というものを作っていただいたほうがいいということです。その解決法、すなわち、訴えられない、いい人材を集める手法を考える必要があります。実はその答えが私の提唱しております「善の心の循環経営」の中にあるのです。労働者は“搾取されている労働者”と思ってしまうと「なんとか会社からお金をもぎ取ろう」と思ってしまいます。“搾取されている労働者”と思われている問題は、何故そういうふうになってしまったかというところに潜んでいるのです。最近私が思うのは、仕事を作業主体で考える、自分の時間を使うだけと考えるならば、もらえるものはもらいたいと思ってしまいます。しかし、そうではなくて仕事を自分のやりたいことを実現する場というふうに考えればどうでしょうか？モチベーションも姿勢も取組みも変わるはずです。その重要な部分が自分のミッションや天職に出会うことです。店舗には様々な役割があり、例えば、「発酵文化を広める」というミッションを持つ会社であるならばサービスや料理を作ることで発酵文化を人に伝えることができます。このことを自覚できる人は、今やっていることが「天職」だなぁと思うでしょう。そうなると、お金の問題だけではなくなります。今の日本は豊かなので、お金で人を定着させるのは難しくなっています。死ぬか生きるかというレベルで生活している人は少なくなっていますし、そのような人は飲食店には働きに来ません。自宅住まいで小遣いを稼ぎたいであるとか、飲食業が好きで入りましたという人が多いと思います。したがって、お店で働くことで、自分のミッションを遂行している結果のやりがいを演出できなければ、人が定着しないという問題は解決できません。そう考えると、お客さんをお店に集めて売り上げを上げるのと同じように、スタッフを集めようとしている会社は集まりません。集まるようにお店を作らないといけないのです。集まるという状態を作るためには、店に自然と人が集まる雰囲気を漂わさないといけません。そのために、社長や店長、今いるスタッフの心の整備をしなくてはいけないのです。転職を何度もした人なら、どこかにお勤めになられて、働いてみたら、ここは長く務めるような会社じゃないなと思った会社が一回・二回はあると思います。そして、そのような会社を想像するとだいたい同じイメージを抱くものです。実は人の入れ替わりが激しい会社は、そのような会社を自分自身で作ってしまっているために、人の入れ替わりがものすごく激しくなっているのです。では、「ここの店いずれは辞めるな」と思ってしまうお店ではなく、「長くこのお店で勤めたいな」と思えるのでしょうか？そう考えると、ここのところずっと勉強をしてきましたが、価値観で結ばれる関係を作るということが大切です。長期的にお店とスタッフ、またはお店とお客さんという関係を構築し、共通の目的があるからこそ人として発展をして、そこにいることが単なるお金ではなく、関わりの中でいいなと思えるものになる。自ずとそういうお店はお客さんが集まりますから、そうなると自分の収入が増えます。今はどうしても賃金を下げなきゃいけないという環境のお店は、そのスパイラルではなく、逆周り、落ちる方にいってしまいます。そうではなくプラスに上に向かっていくスパイラルにするには長期的に付き合いながらも働く人・関わる人が成長していく環境を作っていくことが必要になります。そのためには店のミッションやビジョンを明確にして、楽しんで人生を生きるスタッフを集められるようにするしかないと私は思います。そのキーワードが善の心の循環経営なのです。┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓ あとがき┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛ 長い間、本当にありがとうございました。2012年3月より大久保一彦プロジェクトスタートしました！ コンサルタントの多くが店舗の立て直しを主にしておりますが、私のターゲットを輝き続ける飲食店、高くても売れる飲食店に特化してがんばります！大久保一彦のサービスは ↓ ↓http://yume-akinai.com今後ともよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦絶版寸前の大久保一彦のおすすめの本「飲食店の見える化経営」 ↓ ↓http://www.amazon.co.jp/dp/4820747134/okubofoodclin-22/まさに見える化の本
2012.03.07
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DMが効く店、効かない店の差
結構、いろいろな店でDMを導入いただきましたが、基本的に居酒屋業界はDMの効きが良かったです。特に継続されると効果が増すのです。居酒屋のDMの利きがいいのは居酒屋が“ちょいハレ”需要なのかもしれません。居酒屋は基本、人ビジネスのようですね。だからオーナーの企画（イベント）と利用動機のベストマッチがいいようです。 しかし、今、振り返ってみると、DMの効きがいい店と、そうではない店が出ていることに気づきます。私は、その原因を常々考えています。まず、DMの表現法が原因であることは間違いありません。私は思い出しツールを推し進めたころ、思い出し効果を発揮するにはオーナーのぬくもりが伝わるものが良いと考えていました。そこで、イラスト入りの手作り感があるものにしてきました。 思い出し葉書を制作していて、最初の発見をしました。それは、イラストのテイストがターゲットにあっているかどうかが重要だということです。イラストもただ描けばいいのではなく、中年以上の男性と若者では好みが違うのです。ですので、若者主体の店には墨字で書いたような重みのあるものは効き目が悪く、ポップでファニーな印象のあるほうが、DMの効果があります。逆に中年は、ラジオ世代なので、文字の押しが強い墨字のほうが効果あることがわかってきました。 私はイラストを主に葉書を作ってきましたが、居酒屋では効果があがっていたのですが、食事需要の店や商品を軸とした店では今一歩であったことに気づきました。そのころ、圧着葉書という方法と出会い使うようになったのですが、圧着葉書は写真がきれいに生えるために、写真を使って思い出し効果を出せないか考えるようになりました。 そこで、大阪の「そばよし大幸庵」をサポートするときに、圧着ハガキの裏側の部分にシズル感のある「うなぎせいろ」を訴求しタウンメールを入れたところ、かなりのレスポンスがありました。食事需要の店では、オファーをつければ手の届く気軽さを提供できることがわかってきました。そんなことを考えているとき、お手伝いしている岐阜の料亭を思い出しました。その料亭は助六という店なんですが、和食店は商品で顔を作りづらいということで、まず竹酒で顔作っていました。そして、春は桜、初夏は鮎、冬はふぐをDMの顔にして、デザインを変えて送ってまいりました。実はこのDMの効きがよく、お客様が安定したわけです。 「マクドナルドは何を売っていますか？」講演会でこの質問をよくします。こんな質問をすると「そりゃぁ、ハンバーガーに決まっているじゃないか」と内心みんな思うはずです。「実は、原価率が○％くらいのポテトとドリンクを売っているんですよ。それが量販店というものです。ハンバーガーは広告商品。お客様の集客をよくするために商品なんですよ！」と答えます。現社長の原田さんは、このハンバーガーを広告商品と割り切る潔さが良いと私は考えています。 そして、この顔を季節やタイミングなどを考えて、計画的にぶつけます。私は商品軸の店を考える場合、一般的に来店頻度が低いケースが多いことに着目しました。そして、和食店、中国料理店は、価格が高ければ高いほど、季節の顔になる料理が必要になります。おそらく、商品を軸としたイメージ作り（ブランディング）が必要だからです。 したがって、様々なサポートをしながら、四季折々に思い出し効果の高い商品を広告でぶつければ効果があると考えるようになりました。 これはとある焼き鳥居酒屋のたわいの葉書がなぜ効くのを見ていて気付いたことですその葉書は広告商品を使ったDMだったのです。各季節に毎年同じような商品をぶつけていました。大久保一彦の会員向けビデオレター10月号より
2012.03.06
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廣寿司（愛知県名古屋市）
《名古屋のバッテラの老舗》廣寿司＠愛知県名古屋市 今日は仕事で東海地方に来ています。ちょっと栄に立ち寄っています。今日は栄の地下街にあった創業明治38年の廣寿司で購入した鯖寿司と穴子切子寿司を紹介しましょう。この寿司店はバッテラが有名で、柳橋に本店があるようです。（http://www.hirozushi.net/より）JR名古屋駅にも店があります。まずは鯖寿司からいきましょう。身厚の鯖はなかなか脂がのっています。これはうまい鯖寿司です。穴子のばってらはかなり甘めです。私には甘すぎるかな・・歴史ある店らしい味なのでしょう。太巻きはスタンダード。これはこれで好きです。廣寿司 サカエチカ店愛知県名古屋市中区栄３丁目５番１２号栄 森の地下街内電話 052-971-3740廣寿司 栄チカ南 （その他 / 栄駅（名古屋）、栄町駅、矢場町駅） 昼総合点★★★☆☆ 3.8
2012.03.05
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明月（愛知県岡崎市）
岡崎にお仕事できております。東岡崎で評判な明月にまたまた出没しました！料理のうまい店ですぇ。明月愛知県岡崎市明大寺本町4-27 電話 0564-23-9110
2012.03.04
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試食会
世界的に市場シェアがあるBRIDOR。その試食会。最近、マッチングやディレクションにかかわることが多い。
2012.03.04
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キャッシュを増やす手段を身につけよ！
あなたが生きていくために、給料はいくら必要ですか？例えば、結婚をして家庭を持って、子供が二人いたら・・もし、奥さんが家庭で子供の面倒をみるならば、税金などを考えると最低年収500万円くらい必要でしょう？残業代などを含めて月給40万円くらいは必要です。 もし、自分で稼げなければ、足りない分を奥さんが働くか、親にお金を借りるしかないでしょう。 ちなみに、月給40万円をよくある飲食店の社員ひとりあたりの残業も含む総労働時間210時間で割ると、一時間あたり1,904円です。社会保険料なども含めてざっくり考えると2,200円。この数字を労働分配率40％で割ると、5,500円の人時生産性（人時粗利高）が必要であり、原価率が２５%なら、7,333円の人時売上高を実現しないといけないのです。 もちろん、全員が月給40万円をとるわけではありません。キャッシュを作り出す能力に応じて変わります。しかし、確実に言えるのは、これからの時代は何時間働いかで収入が決まるのではなく、いくらキャッシュを生み出せるかで能力が判断されるのです。したがって、会社が求める人材はキャッシュを増やす人間か店を回すための人材と二極化しています。それにより支払う賃金も変わるのです。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2012.03.04
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キャッシュを増やす人材
キャッシュを増やす人材とは、高いもの（高付加価値商品）を売ることができる人材。あるいは、それなりののしくみを作って販売スキルの低いパート・アルバイトで、費用対効果よく売れるようにできる人材です。もちろん、高いものを販売スキルが低い人材で売れるようにできれば最高ですが、スターバックスのような強力なブランディングが必要になり、高度な経営を学んだ人材しかできません。 そして、その店を回す人材も誰でもいいという時代は終わり、どこでもいい人材を望む時代となっています。もっと給料水準の高い業界でもパート・アルバイトを採用するため、いいパート・アルバイトを採用することが外食産業では非常に難しくなっているのです。高く売れなければ、月給40万円はおろか社員すらでも営業ができなくなるわけです。したがって、高いから売れないのではなく、どうしたら高く売れるかを常に考えないといけないのです。そのためには、「高く売り、（お客様に）喜ばれる」ことしかありません。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営
2012.03.03
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ふたつのしごとの意味
仕事をする意味は、「自分のキャッシュを増やす」ということと「やりたいことをやる」のふたつです。これは店や会社の目的と同じです。≪自分のキャッシュを増やす≫ 自分のキャッシュを増やすには、店や会社のキャッシュを増やすことと同じです。間違えないで欲しいのは会社のお金を使わないことではありません。使わないことは減らさないことであっても増やすとは限らないからです。もちろん、店や会社のお金を使わずに増やすこともできます。そうできれば、他の店長よりも著しくよい業績が際立っているでしょう。 キャッシュを増やすということは、お金をうまく使い費用対効果よく客数を増やし、粗利益を増やし、最終的に利益を増やすことです。そして、使わなくてもよいお金を使わないことです。使わなくていいお金を使わないということには限界があります。あまりやりすぎると縮小均衡するからです。そして、お客様を増やすためのお金を削減してしまう場合もあります。あなたはどこにお金を使えばお客様が増え、粗利益が増え、利益が増えるかわかっていますか？
2012.03.02
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やりたいことをやる
≪やりたいことをやる≫ あなたの「やりたいことは何ですか？」これもとても大切です。やりたいことは夢、将来（人生）のビジョン、自分の使命の三つうちどれからから導き出されることが多いと思います。若いうちは自分の限界がまだ理解できませんから夢、自分の人生の先が見え始めた40歳ころには使命ということで、人生のビジョンを導き出すものです。 もし、やりたいことがわからない場合は、「今やっている仕事を天職だ」と思いその道を究めてみることです。皿洗いでも究めれば見えるものがあるのです。成し遂げたことがないから、中途半端と逃げを繰り返し、取り返しのつかない人生は少なくないのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営
2012.03.01
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