2012年05月の記事
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龍叶苑（東京都港区）
麻布十番の「龍叶苑」に出没です。コースは各部位一枚ずつ、変わり塩やタレで提供する店なようで、弟子のタルイっちと出没だすぅ。龍叶苑東京都港区麻布十番2-5-21 丸善ビル2階電話 03-3457-0386
2012.05.31
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すし貝政（東京都港区）
すし貝政（東京都港区） 「食の演出家」大久保一彦は芋洗坂を下り、気になっている寿司屋があり、入ってみることに。酒を飲みながら、店主に話を聞けば、開店して二年弱だそうです。もともと近くで非常に人気があった日本料理店を営みながら、この地で寿司店をはじめ、当初は店を任せていたとのこと。しかし、半年ちょっと前、人気があった日本料理をあえて閉め、この寿司店の作りこみをしているそうです。てなわけで、店主と話をしていると、目の前で鱧をさばいています。まずは鱧です。皮目を炙ってあり、香と味わいがあります。料理屋らいしいですね。お椀です。ちょっとしかあたりのつけていない吸い地の香がいいですね。しんじょうもなめらかです。まずは、三重県の定置網にひっかかったメジナです。以前第三春美鮨で尾鷲のメイチを食べたがこれとは違うな・・日本料理店の強みを生かし、魚を基本近海ものにして、江戸前の常識にとらわれず、面白い魚を使おうとしているようです。赤貝 三重産 桑名かな？・・アオリイカを塩で 神奈川県佐島アジ 鹿児島県出水黒ムツの炙り。「黒ムツは高級魚だが、寿司店ではあまり使わない。こういう魚を使いたいんです」なるほど！小鰭 愛媛産鯖 岩手産鰹 和歌山県 勝浦産金目鯛 千葉県銚子産海水雲丹 北海道産シマエビ 北海道産飲んで、これだけのものが出てきてこの値段（8千円ちょっと）なら、寿司好きが日常使いできる店ですね。いい店見つけました！！！おすすめの店です。すし貝政東京都港区六本木5-9-14 第7ビレッジ1F電話 03-5413-0666すし貝政 （寿司 / 六本木駅、麻布十番駅、六本木一丁目駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.05.30
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真岡 闇市（栃木県真岡市）
「食の演出家」大久保一彦は栃木県をドライブ中！東西に高速道路（北関東道？）が通り便利になりました。しかし、大気が不安定なために、突然、落雷とバケツをひっくりかえしたような雨が降ってきたのです。で、夕食をとることに。「真岡 闇市」なる店に闖入です。「闇市ってチェーン店？」飲食業界にいるみにも関わらず、FCに疎い、というか仕事の依頼のない店には疎い私。どうやら内装はチェーン店の内装。一見、ありがちの店である。メニューを広げると、これまた、幅広～い品揃え。「これは・・」店員さんに聞いてみるとゆるーいFCとのこと。「松阪牛を扱っていますので、ぜひ、おためしあれ」ということで、早速オーダー。まずは「綿の実揚げ」。ホルモンのから揚げですね。で、いよいよですね。松阪牛の盛り合わせです。松阪牛というと、脂身ですね。さすがです。FCでこんな松阪牛が食べられるなんて、しかも栃木県真岡市で！「郡司さんもびっくりしちゃうぅ」ついつい、サーロインもオーダー。えええええええ！！！！！！！！！！！！！！！！！！肉厚なサーロインはさすがです。メニューを見ると三重の石清水豚もある。私は三重県紀北町の委員ですので、もちろん、三重びいき。伊藤先生もこのブログを見て喜んでくれるんじゃないでしょーか！調子にのって東京スカイツリーホルモンを注文！〆はどんぐり冷麺です。食感がいいですね。真岡 闇市栃木県真岡市大谷本町7-20電話 0285-80-8108真岡 闇市 （焼肉 / 真岡駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.05.29
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ホルモン在市（東京都中央区）
「食の演出家」大久保一彦は最近、お気に入りの焼肉屋に出没！その名もホルモン在市。先日、ブログで紹介して、こんな質問を教え子の女性にされた。「先生、あそこはホルモン以外もあるんですか？」関西ではホルモン屋と言っても精肉もおいているのは当たり前だが、関東ではさにあらず！関東では「亀戸ホルモン」や「新宿ホルモン」のようなモツ鍋やモツ焼き屋を意味している場合が多いようだ。今日は飛騨牛の塩サーロインからスタートします。。赤身の盛り合わせ。焼き肉・ホルモン在市東京都中央区月島2-14-8 AMビル1,2F電話 03-6228-2738
2012.05.28
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過去と現在のズレを正しく認識し、是正していくために
私は45歳にして子供に恵まれました。子供が生まれて、過去の自分の学んだことを子供のために形にしようと思いました。そして、過去にあったことを文章にし始めました。本章のタイトルの通りに、これまでの私は、勝つために手段を選ばないのは当然だと考えていたのです。これまでの私の人生は反面教師であったことを痛感しました。本章に登場したエピソードの中には、過去発表した私の書籍で既に紹介したエピソードがあります。しかし、それはコンサルタントの仕事という眼鏡で見て書いものがほとんどでした。今現在、こうして私の考え方が過去とは変わっていることを認識しているときに、私の視点が過去とはずれていることは否めません。そしてこのずれこそ、安定した人口増加に支えられて高度成長が続いた戦後の日本の環境下で、日本人が忘れ去ってしまったものなのだと思います。これからは、このずれを正しく認識し、是正することが大切です。その解決方法が善の循環経営なのです。
2012.05.27
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112万アクセス達成！
おかげさまで、112万アクセス達成しました！！今後ともよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦
2012.05.27
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多来多来（京都府久世郡久御山町）
多来多来 ＠京都府久世郡久御山町 ～京都焼肉ナンバーワン 「食の演出家」大久保一彦は「食べログ」×京都×焼き肉部門でナンバーワンの「多来多来」に出没し、これから勉強します。精肉屋と一体型の店舗です。京都の焼肉屋の諸君！参ったかい！ってな感じですね。今日はカウンター席に案内いただきました。カウンター内にはスライサーがあり、目の前で切ります。社員二人が感じよく、入り込みすぎいい感じに接客しています。まずは、せんまいです。鮮度がいいですね。この店には肉屋の安心感が漂います。しかし、肉屋の焼肉屋にありがちの、やりすぎ、とんがり過ぎがないですね。タン盛り合わせ。厚切りタンは食べログでも評価が高いです。包丁の入れ方が多くの人に支持される理由ですね。盛り合わせはその日のいいところを盛り合わせるようです。全体的にバランスのいい店です。減点材料が少ない店。そして、店に漂う安心感。小商圏型のやりかたとして、ぜひ、チェックくださいませ！多来多来京都府久世郡久御山町大字森小字村東223-3 電話 075-632-2929 多来多来 本店 （焼肉 / 淀駅、向島駅、伊勢田駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.26
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大衆食堂 瓦町ブラン（大阪市中央区）
「食の演出家」大久保一彦は今、食べログで人気沸騰中の「大衆食堂 瓦町ブラン」に出没しておりますぇ・・・・・場所は瓦町三丁目、御堂筋と阪神高速環状線の間。どちらかというと阪神高速環状線のそば。注意しないと通り過ぎてしまうのぁ。息のあったご夫妻？がやっているが、そのわりにはいい感じですね。しかし、店内は女性ばかり、おっさんにはつらい・・・しかし、オッサンデー。日曜日は定休日だから、本当にオッサンデーがあるようだ。パテ・ド・カンパーニュ！！！トリッパ！をとりまった。ええ！大衆食堂 瓦町ブラン大阪府大阪市中央区瓦町4-5-6 電話 06-6232-1181大衆食堂 瓦町ブラン （洋食・欧風料理（その他） / 本町駅、肥後橋駅、淀屋橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.25
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鉄人酒場 福の根
「食の演出家」大久保一彦は大阪の人気居酒屋の「鉄人酒場 福の根」に出没しておりますぇ。食べログの書き込みによれば、神田川本店元料理長だそうで、「料理の鉄人」で中村孝明氏に穴子対決で勝ったそうな！！少し、落とした外観がいいですね。気軽感を演出しています。ちょいとひねったポテサラ。ほわっとアンチョビがいいですね。南蛮だすぅ。ガリの入ったタルソー。から揚げのサクサク感と少しやわらかいタルソーのコントラストが素敵。茶碗むしが名物のようです。さりげないひと手間がいいですね。ちょっと食べすぎました。鉄人酒場 福の根大阪府大阪市西区西本町1-5-20 サーミー本町ビル101電話 06-6534-2628福の根 （居酒屋 / 本町駅、西大橋駅、堺筋本町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.05.24
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祥瑞 （東京都港区）
「食の演出家」大久保一彦は知る人ぞ、知るフレンチビストロ「祥瑞 （SHONZUI）」に出没だす。店はミッドタウンのそばにあります。以前、よしたけがこの近くにあったように記憶します。このわかりにく店のありかたがいいですね。店内は印象的な赤をうまく使っており、センスがいいですね。こじんまりと好きなタイプだすぅ。この店のウリは塊肉だす。まずはサヴォア？の泡。今日のおすすめは・・右が池田牛。熟成した赤身をしっかり塊で焼き上げる！！！酒池肉林！！！！！！！！！！！！！！！！！うまい！祥瑞 （SHONZUI）東京都港区六本木7-10-2 三河屋伊藤ビル 2F電話 03-3405-7478祥瑞 （ワインバー / 六本木駅、乃木坂駅、六本木一丁目駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.23
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割鮮 吉在門 曾根崎本店（大阪市北区）
「食の演出家」大久保一彦は「割鮮 吉在門 曾根崎本店」に出没しておりますぇ。場所は曽根崎ですね。まあ、友人の行きつけです。こんな感じの外観です。まずはお通しです。ちょっとした工夫ですね。刺身ですが、いいレベルです。この店は魚が強いようです。とらふぐの白子の焼きもいいですね。で、煮つけです。関西できんき、いいですね。ちょっと、飲むのに料理もおいしいし、いいんじゃないですか？さすが食通の友人です。割鮮 吉在門 曾根崎本店大阪府大阪市北区曽根崎1-7-2 電話 06-6315-6627割鮮 吉在門 曾根崎本店 （魚介・海鮮料理 / 東梅田駅、梅田駅（阪神）、大江橋駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.05.22
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ワイン＆シャンパーニュ ミルカレス ＠大阪市北区
ワイン＆シャンパーニュ ミルカレス ＠大阪市北区「食の演出家」大久保一彦は「ワイン＆シャンパーニュ ミルカレス」に出没しています。この店は大阪でもトップクラスのワインバー。さて、どんな店なのか？？こんな外観です。「ワインバーらしい外観」と食べログのレビューに書いてありましたが、思わず通り過ぎてしまいました。中に入るとセラーの目立つ場所にはDRCのワインがズラズラズラ・・・「いやー、高そうだな」こんな店に予算も言わず、メニューも見ず、マスターおすすめのワインを飲もうというのだから、ちょっとドキドキです。アマンプロで、言われるまま過ごしたらいくらになるのかを調査？したときのような気分です。さーてと、シャンパーニュが三本、目の前に並びました。一番高いシャンパーニュ、いっちゃまいしょう！貝のスープうまいですね。ロワール、アンジュの白です。ニコラ・ジョリー クロ・ド・ラ・クーレ・ド・セランこの店にいた時点ではうろ覚えで、たぶんという記憶でしたが、数年前、ワイナリーを訪れていました。したがって、私の家のセラーにもまだ在庫がありました。「ロメネコンティです」と出てきたのがこちら、ニュイサンジョルジュ。このシラーしばれますね。これからの時代に大切なのは価値観共有。ミッション・ビジョンに基づき、顧客を自然に教育して、楽しさや豊かさを提供すること。その意味では、この店はカステロ以来久々に、びびっとくる店でした。お教室と考えれば、この店は安いかもしれません。ワイン＆シャンパーニュ ミルカレス大阪市北区曽根崎新地1丁目６－１ ENISHIビル１階電話 06-6341-7799ミルカレス （ワインバー / 北新地駅、大江橋駅、東梅田駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.05.21
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和牛懐石 但馬屋 梅田 ＠大阪市北区
和牛懐石 但馬屋 梅田 ＠大阪市北区 「食の演出家」大久保一彦「和牛懐石 但馬屋 梅田」に出没しましたぇ！入口には暗証番号を押すキーがあります？今日の番号は？？ピ・ピ・ピ・ピ！「お客様のお押しになった番号は現在通用しません」じゃあ、ピ・ピ・ピ・ピ！！「お客様のお押しになった番号は現在通用しません」これはまずい、電話して・・ピ・ピ・ピ・ピ！「大久保様お待ちしておりました」とようやく、店内に入ります。この店ができたころよく来ましたが、久々です。今日は熟成肉主体のコースです。テーブルの雰囲気はこんな感じです。生ビールも自分で入れます。今日のメニューです。盛りだくさんです。まずは、和牛のテールスープのお粥です。内臓の燻製です。ワインが飲みたくなります。まずは、熟成コンビーフと季節の野菜です。室温に戻してあり、口の中でとろける感覚がいいですね。今日のメインのようです。座布団の炙り焼き たっぷりの辛味大根とともに自家製 冷麺とフルールトマトのカッペリーニ熟成牛肉と牛タンの一口餃子。熟成牛 赤身の塩麹焼。葱を巻いたタンが一口餃子に見立ててあるということです。食べてビックリ 一口コロッケそんなにびっくりしませんが、おいしいですよ。骨付きロースの炭火焼。ワインがあいます。シャトー・パルメ［1997］思わずこちらを注文。イチゴのシャーベット Ｍｒ・マリック。液体窒素を入れて冷やしてソルベにするのでＭｒ・マリックなのかな・・甘いイチゴと青いイチゴのかためのスープですね。それを液体窒素で冷やすわけです。苺のスープはよく作りましたぁ。和牛懐石 但馬屋 梅田大阪市北区太融寺町８－２電話番号は会員制につき非公開です。すいません。和牛懐石 但馬屋 （焼肉 / 東梅田駅、梅田駅（大阪市営）、梅田駅（阪神））夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.05.21
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私の周りに、人とのつながりを大切にする人が増えてきた
元岡さんは、二回目に訪れたときに、カー用品専門チェーンのイエローハット相談役の鍵山秀三郎さんを紹介してくださいました。 私は早速、鍵山さんを訪ねました。鍵山さんはご自身の著書に「生きる糧は人のためにならない」と書き記しました。「生きる糧って何だろう」「仕事ってなんだろう」「自分の役割ってなんだろう」私は、そんな自分自身にとっての人生の価値を考えるようになりました。 そのような気付きがあってから、自分の仕事のスタイルは変わりはじめました。著書のスタイルも2006年くらいから大きく変わったのもそのためです。その結果、それまでの私に魅力を感じてくれた人の多くが私の元を去りました。それは当然のことです。「コレが売れる！コレをしろ」と言っていた男が「あなたの本当にやりたいことは何ですか？」というスタンスになったのですから。私は仕事柄、「これからの商売は何がいいんですか？」と質問されることが多いのですが、私は「あなたのやりたいことが一番です」「あなたの好きなことをやりましょう」と言うようになりました。スタンスが変わった私から多くの人が去って行ったとはいえ、私の新しいスタンスは成熟の時代にとてもよく符丁が合っていました。私が変化したことに従って、将来のあるべき姿を考えている人や、人と人とのつながりを大切にしている人が増えていきました。私は、元岡さんと知り合う前は自分のために仕事をしていました。さらに言うと自分の損得のために仕事をしていました。それが、相手のために仕事をするようになったのです。「これから時代の経営は“人のために”がベースになる。“人のために”がベースになるとその人が好きなことや、やりたいことを考えるようになる」それを元岡さんは私に教えてくれたのです。
2012.05.20
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四方よし！
近江商人は「三方よし」と言いました。売り手よし、買い手よし、世間よし、ただいま、経営理念、ミッション、ビジョンによる価値観経営のお手伝いをしてる私は、これに「未来よし」という項目を加えて「四方（しほう）よし」と言ってます。理念に基づいて会社を作れば、PEによって、価値観で結ばれるんですが、関わる人は基本、心意気は未来に向かいます。三方よしに敢えて、現在だけでなく、生涯の関係としてという気持ちをこめて四方よしとしたのです。
2012.05.19
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生きる糧とは？
数年後、長年続いた顧問契約を解約した例の若社長から呼び出されました。その若社長が採用した役員などの仕事ぶりがうまくいかず退職したので、また私に手伝って欲しいというのです。「いいでんすか？ 私は今あなたのライバル会社を手伝っているんですよ」と私が尋ねると、若社長はこう言いました。 「大久保さんが、うちと同業の会社のコンサルをはじめたとき、僕がオヤジに、『いやー、大久保さんはうちの後、また同じような会社のお手伝いをするなんてないよ』といったらね、『お前がやめてもらったんだ。大久保さんだって生きていくために必死だから仕方ないんだ』と言うんだよ。なるほどと思ったよ。今回はとんかつ以外のお手伝いだから問題ないんじゃない。クライアントさんにもそう言えばいい」 この若社長の言葉を聞いて、まず、会長に退いた社長さんは凄い方だなと思いました。 と同時に、自分の心が変わり始めました。その理由はよくわかりませんが、自分の心が救われたような気分になったからだと思います。 私は「今まで敵を作ったとしても、結果さえよければよい」というスタンスで仕事をしてきました。もちろん、私なりに一生懸命、必死でやってはいましたが、「生きていくためだから憎まれてもいい」くらいに思っていました。ある意味、人の気持ちなどどうでもよかったのです。 しかし、若社長の言葉を聞いて、「勝つために手段を選ばない私に対して、頑張っている人間として暖かく見守ってくれていた人がいたなんだ」と思いました。 私は、その会長に退いた社長さんから、今の事業は八百屋から始めて、かなり苦労されたとお話をうかがったことを思い出しました。会長はとても人格者で、人との縁を大切にする人でした。「誰も最初は必死、だから、応援しないといけない」そう会長が言っているように思えました。 今考えると、私にとってこの言葉は、善の心に気づいた瞬間でした。 私は自分さえよければいいという悪の心という冷たい氷に閉ざされていた状況から開放され始めたのでした。【送料無料】善の循環経営より
2012.05.19
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こころむすび（東京都新宿区）
こころむすびにてランチだす！まずは、刺身をつまみながら昼日本酒だす。そして、そして、塩麹に漬け込んだ、あぶらぼうず！いやー、これじゃ仕事になりませんな・・こんなときは温泉宿に泊まるしかありません！だっ祭の酒粕アイスもうまいこころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577
2012.05.18
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辰巳館 ＠群馬県利根郡みなかみ町
辰巳館 ＠群馬県利根郡みなかみ町 「食の演出家」大久保一彦はみなかみの旅館、辰巳館に出没どぇーす。この辰巳館は彼の山下清画伯がこよなく愛した宿でして、館内には山下清画伯の絵がたくさん飾ってあるのですぅ。この規模の宿としては、稼働率が高く、評判の宿と言えるでしょう。辰巳館の食事は、田舎料理ということで、囲炉裏焼きで郷土の食材を食べるという志向です。まずは、前菜からです。露天風呂もなかなかよく、ぜひ、お試しを！上牧温泉 人気の貸切風呂と炭火山里料理の宿 辰巳館群馬県利根郡みなかみ町上牧2052 電話 0278-72-3055辰巳館 （旅館 / 上牧駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.05.18
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ワイヤ大阪（大阪市北区）
「食の演出家」大久保一彦は、今、大阪で躍進しているワイヤ大阪に向かいます。とにかく魚介類が凄いとのこと、それも300円均一だそうです。このブログで東京の浜焼きも300円均一を紹介しようと、何軒も行ったが、いまだ紹介するのに値する店には出会わないワイです。さあ、今日はどうか・・・場所は梅田の繁華街の一等地です。これだす！ちょっと、怪しげ？な印象もあるが、このお店は・・入口はちょっと凝っていますね。入口を入るとなぜだか亀の頭が見えます！やはり亀です。店内はベタな海鮮焼きの店です。メニューを見ると、この値段にしてほとんどが国産の魚介。オーナーは何やらルートを持っているようだ。さあ、注文。まずは、鰹です。たたきと刺身を食べてみます。いやー、レベルが高いですね！これ、本当に300ですか？ありえません。それではと貝焼きを注文します。おっと、300円也の店は多いが、これが出ちゃうの・・は・ひ・ふ・へ・ほ～で、貝が破裂するということで、メガネを着用します。いやー、うまそうー。こちらが大浅利。これももちろん、国産。愛知だそうです。旬なんですね。こんなような愛知の浅利、先日よしたけで食べましたね。こんなにうまいならと、他のメニューもチェック開始！！一気に演出家モード突入！！いかそーめんはげスタッフに聞くとオーナーは漁師をサーフィンをやりたいために、漁師をやっていたとのこと。「その浜で食べた安くておいしいものを食べていただきたい」そんな思いでワイヤを始めたそうです。産地をめぐり、いい食材を紹介したいと・・最初は営業が終わった後、朝、紀伊長島まで3時間半かけて毎日魚を買いに行ったというから、まさにマニアック！ひやー、凄いだすぅ～蟹さんです。さあ、どんな味かな・・煮えてきました！まったく生臭くないです！（驚）寿司もこれで300円！これも！これも！これも！これも！これも！300円だすぅ～はぁ（ため息）最後は名物の蛤つかみ取りにチャレンジ。もちろん300円。やばくな～い？レジに募金箱置いたほうがいいね。いや、大阪はえらいっ！ワイヤ大阪大阪府大阪市北区堂山町5-9 扇会館 ２Ｆ電話 06-6312-7722※残念ながら閉店しましたワイヤ 大阪 （居酒屋 / 東梅田駅、梅田駅（大阪市営）、梅田駅（阪急））夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.17
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よっち&こーちゃん5月
久々のよっち＆こーちゃん。五月晴れの日には、コンピューターおたくのよっちも外出したくなります。みんなが水辺で遊んでいると、思わず！故ジャイエ氏の遺作、エシェゾー'01年アンリ・ジャイエエシェゾー［2001］（ジョルジュ ジャイエ畑）でもブルブルしちゃいますね。まだこの時期じゃ・・牛乳ブレイクしなきゃね。何もすることのないこーちゃんは、ずっと寝ています。こんな日に飲みたいワイン故ジャイエ氏の遺作、エシェゾー'01年アンリ・ジャイエエシェゾー［2001］（ジョルジュ ジャイエ畑）
2012.05.16
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ヴァンピックル 銀座 （東京都中央区）
「食の演出家」大久保一彦は新コンセプト開発のために、最近、市場調査中です。そんでもって、今日、訪れたのは「ヴァンピックル 銀座 （vinpicoeur）」だっちゃ。豚串炭火フレンチというか、ワインバーと言うか、面白い業態だす。店の場所は敬愛する壬生のそばです。今日のお相手は、タルイタケコだす。この手の店に行くときは、女装して登場？するソムリエだすぅ。入口を入ると焼き台があり、その後ろにはなんと！吉田くんだす！！で、豚料理ということで軽めの赤がよいということに、ふたりの意見は一致。メルロー＆ガメイのワインをチョイス。一瞬、樽香で、カベルネだっけけとおもいきや、落ち着くといい味わい。吉田くん。ボラボラ島のブダッディー＆メアリーを思い出す。懐かしな、ホテルボララボラ。最近、アマン行っていないなぁ・・やはり、良い店です。ヴァンピックル 銀座 （vinpicoeur）東京都中央区銀座4-3-4 銀座居酒店ビル ２Ｆ電話 03-3567-4122ヴァンピックル 銀座 （フレンチ / 銀座駅、銀座一丁目駅、有楽町駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.15
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俺のイタリアン ＧＩＮＺＡ ＠東京都中央区 ～わかりやすさで既知や経験のない大衆を引き込む
俺のイタリアン ＧＩＮＺＡ ＠東京都中央区 ～わかりやすさで既知や経験のない大衆を引き込む「食の演出家」大久保一彦は今話題の「俺のイタリアン ＧＩＮＺＡ 」に出没です。場所は、行きつけの寿司屋でありますよしたけの裏と言ったらいいでしょう。まあ、表と言ったほうがいいですかね。ニッコーホテルの横から目立ちます！店前の写真には料理人の写真が堂々？と。あれは・・シェ・マツオにいた。綺麗な絵のような料理を提供していたように記憶しています。さてさて、店内は、ちょっとリッチな雰囲気の立ち飲みスタイルで、奥に椅子席があります。今日は運よく、奥の椅子席へ。メニューを開くと、Quality、Quantiteli、Valueと書いてあります。そういえば、私の師、古田基氏が講演で絶賛しているそうです。価格は高級店の３分の１だそうです。行きつけのラバリックのような料理が3分の１の値段で食べられるなら、これはすごいや！てなわけで、早速、注文したのはピッツァのマルゲリータ。これで580円はやっすー。ピザは全種類580円のようです。フォアグラのリゾット。大きなポーションのフォアグラがのっています。トリュフのフリッタータ？だったかな。ボリューム満点。Oh!ポイント直撃でわぁ。三大珍味を基調にしたわかりやすいメニューを展開してますね。絶品ではないが、コストパフォーマンスは確かにいい。ちなみに、フォアグラはカンテサンスのブータンノアールが好きで、トリュフの料理で今まで感動的なのはサンボネルフロアの行きつけの店、レジス・マルコンで飲んだマッシュルームのスープかな。ブルガリのルカのトリュフの使いかたもうまい。最近の飲食店はF+Lコスト至上主義から、F+L+Lの合算で、F+Lの比率を上げ、見た目のコスパをあげるという考えが一つのブレイクスルーですね。つまり初期条件に注目して、こちらのウエィトを坪効率を上げることで、実現する。手法としては、開かずの椅子席で満席感を出し、立ち飲みで回転させる。料理のコストパフォーマンスを基軸に置き、立ち席の回転で坪効率を上げる。いずれにせよ、流行りの料理に力を入れたワインバーの延長線上ではあるような気がしますが、今までにない経営手法で、イタリアンのすしざんまい＋魚がし日本一というところでしょうか。これはこれで確かにありですね。俺のイタリアン ＧＩＮＺＡ 東京都中央区銀座8-6-18 カレラ二番館ビル １Ｆ電話 03-6228-5913俺のイタリアン ＧＩＮＺＡ （イタリアン / 新橋駅、内幸町駅、銀座駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.05.14
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私のツキ
さて、私のクライアントはベンチャーキャピタルの支援を受けるようになり、個人商店から企業へ脱皮しようという時期に入りました。 まず、アメリカでIT関係の仕事をしていた息子さんが加わりました。アメリカ帰りの息子さんは積極的でした。いつしか上場を目指すようになり、ベンチャーキャピタルとの関わりを持つようになりました。 そのような過程で、私がお世話になった社長は、社長の座を息子さんに譲り、会長職に退きました。そして、若社長はベンチャーキャピタルから役員の紹介を受けたり、ヘッドハンティングを行って組織を再編成するようになりました。 このような状況になると私のようなコンサルタントは不要になります。一般的に、企業がアーリーステージを終了すると、現場に立って売れる仕組みを作るコンサルタントは不要になる運命にあります。スカウトされた役員にとって、特に私のような半ば会社を牛耳っているように見えるコンサルタントは目の上のたんこぶだったのでしょう。その役員は私との契約を打ち切る旨の申し出をして来ました。 ありがたいもので、当時の私は売り手市場でした。長くお世話になっていた方から、前のクライアントよりも有名な会社のお手伝いをする紹介をいただきました。縁は異なものといいますが、その会社もとんかつ店を展開しており、再びとんかつチェーンにお世話になることになったのです。 私は、生きる糧を前のクライアントの役員に盗られたという意識があったのでしょう。私はその役員を見返してやりたいと燃えていました。 前のクライアントより知名度があって、規模が大きい会社でのコンサルタント業務は自分の能力をいかんなく発揮するチャンスとなりました。新しいクライアントの会社では、最初は既存店舗の活性化のお手伝いをさせていただきました。 そして、信頼を築くと、業態開発やメニュー開発など今までと違う仕事を担当させていただきました。ランチメニューを導入したときに全店ベースの売上げが20％増となりました。このような実績から、私には自信が生まれ、さらに外からの信頼を獲得するようになり、それによって私の仕事の幅が広がっていきました。さらには知名度がある企業を手伝っていることから「あそこを手伝っている人なら大丈夫」と、新しいクライアントから依頼を獲得できるようになりました。当時を振り返っても、今もそうですが、私はものすごくついています。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営より
2012.05.13
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ふたご ＠東京都目黒区 ～名物「はみ出るカルビ」
ふたご ＠東京都目黒区 ～名物「はみ出るカルビ」 「食の演出家」大久保一彦は、破竹の勢いで急展開の「ふたご」グループの総本店であります五反田店に出没しております。思えばこの店の大ヒットにより、ふたごの躍進は始まりました。 今日はスーパーマンのいない店舗をチェックを兼ねて、セミナーの二次会に選定しています。あいかわらず活気ある店内です。名物の「厳選和牛はみ出るカルビ」からです。この店のカルビをどれだけの焼き肉店がオマージュしたでしょうか？しかし、迫力は健在です。焼きあがりました。セミナー参加者、みんな驚き写真を撮りまくっています。やはりすごいっ・・・って印象なんでしょう。今日ははじめてテールスープを注文しました。料理の水準、接客レベルともにすばらしいですね。大阪焼肉・ホルモン ふたご本店東京都品川区西五反田1‐25‐1 KANOビル１F電話 03-5434-2515大阪焼肉・ホルモン ふたご本店 （ホルモン / 大崎広小路駅、五反田駅、大崎駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.12
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今月の会員様向けのコンテンツができました
今月の会員様向けの冊子の内容ができました。今月は飲食店の情報産業化です。 第二次大戦後はもの不足でしたので、衣食住に関わる取扱い品目自体が重要でした。しかし、今やものの普及は終了し、ものではない、それぞれが感じる価値観が重要になってきております。よく、付加価値と言いますが、付加価値は人それぞれの感じかたの違いであり、感情に訴えかけてくる何かです。 よく時代遅れの団塊世代が「付加価値が大切」と力説しているケースをみかけますが、話をよく聞いているとそれは売り方の違いを作るとか、見せ方の違いを作るという意味しているだけであり、情報の大衆化したWeb2.0の環境下ということを斟酌すると、本質的なことはよくわかっていないように感じることがあります。 前回は、「この価値観をどう伝えていくかが大切か」についての総論でしたが、今回は具体的にみていきたいと思います。飲食店は表現力によって伝わる価値が変わってしまうため、情報産業と化しています。どうすれば情報産業として成功できるのかを掘り下げていきましょう。月々たった1万円で、年一回の訪問指導がついた大久保一彦のCD講和＋電話相談がついたファン向けの会員のお問い合わせはこちらのフォームからどうぞです。
2012.05.11
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あなたの上期は？
こんにちは！早いもので2012年前半もあと一か月半で終了です。 みなさんは、理想の店づくりに向けて一歩でも前進しましたでしょうか？こいう節目の時期ですから、現状をふまえて、あらためて後半の目標を設定しましょう。さて、東京は２月くらいから、地方都市でも3月あるいは4月から業況が回復したという声が耳に入ってきています。もちろん、規模の大きな会社は、業界ナンバーの地位でも築いていない限り、ますます厳しくなっているよう印象です。それは、生産年齢人口の減少や人口自体の減少で、すべての店がいい時代が終わったということであり、お客様にとってオンリーワンの存在になるべく、やるべきことをやったもののみが生き残ることができる成熟時代がいよいよ本番になったということだと思います。皆様の店がお客様に選ばれる店として輝き続けることをせつに祈ります。今回も、飲食店の情報産業化ということで、前回に引き続き、情報メディアの使い方をとりあげています。ティム・オライリーがWeb2.0※という概念を掲げて以来、模索してきたWebメディアが充実し、商売に大きな影響を与えております。したがって、うまく組み合わせれば、大きな効果を導き出すことが可能になってきています。情報メディアは「ぐるなび」などの情報検索サイトから始まり、インターネットや携帯電話を介した情報メディアは、インターネットや携帯電話、スマートフォンの普及とともに、ここ10数年の間に大きく進化しました。見て、聞いて、連れられてという店発見の動機も、このインターネットやスマートフォンを使って店を探し出す、「調べて」という要素が加わり、飲食店の経営に大きく影響を与えています。もはや飲食店は情報産業となったのです。そして、これからの時代、これら情報メディアはコミュニケーション・ツールとしてとても大切にですので、苦手な人も少し頭に入れておいてください。 それでは、今月もはりきってがんばりましょう！大久保一彦の本【送料無料】飲食店の「見える化」経営
2012.05.10
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鮨よしたけ ＠東京都中央区 ～ミシュラン三ツ星
鮨よしたけ ＠東京都中央区 ～ミシュラン三ツ星 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、塾の卒業生の奥様のミシュラン三ツ星の『鮨よした』に出没です。さすがです！鮨よしたけ住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル ３Ｆこちらに移転しております。
2012.05.09
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クリスマス亭（東京都調布市）
「食の演出家」大久保一彦は東京都調布市にある「クリスマス亭」に出没しています。場所は、中央高速調布インターチェンジのそば、高速道路のそばです。ひっそりとありますが、存在感はすごいですね！葱のマリネ。私が好きな料理です。沖縄のBACAR OKINAWA （バカール オキナワ）を思い出します。黒～いハヤシライスです。洋食屋ということでハヤシライスがウリのようです。外観とちょっとギャップがあるように思いますが、意外性ありますね。クリスマス亭東京都調布市上石原1-32-6 電話 042-485-1014クリスマス亭 （洋食 / 西調布駅、飛田給駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.05.08
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英彦山 （大分県中津市）
「食の演出家」大久保一彦の先月の大分県中津市の出張の最後の店のレポートです。店の名前は英彦山 （ひこさん）です。 中津駅前の飲食街に昔ながらたたずまいです。いいですね。カウンターの雰囲気はこんな感じです。マスターのお母さんの代からやっているとのことです。創意工夫をして新しいことにチャレンジしています。こちらが中津の郷土料理で、鯖のぬかみそ煮です。ぬかみそが合います。いけますね。ゴーヤも二十年くらい前から使用しているとか・・しじみのからあげです。うーん、これは松江の川京で食べた「おたすけしじみ」と通じる味ですね。お酒に合います。アマダイ蒸し。最高ですね。英彦山 （ひこさん）大分県中津市日ノ出町電話 0979-22-1881英彦山 （レストラン（その他） / 中津駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.07
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大久保一彦の日本経営合理化協会セミナー、いよいよ東京15日と大阪16日
5月15日火曜日（東京）および5月16日水曜日（大阪）で行われる日本経営合理化協会のセミナーのテキストに収録しましたコンテンツです。Chapter１ 一店舗一億超えの店づくり （１） 「繁盛の新セオリー」＝飲食店をとりまく環境はかわった 1-1 外食市場の変遷と現状 1-2 新規顧客不在の時代到来 ＝成熟市場でお客様の増やし方 1-3 「集客」から「像客」へ 1-4 不満を与えないレベルでは店が続かない時代になった 1-5 心の糧を求める 1-6 リピーターが自然消滅する 1-7 おいしさだけでは繁盛しない 1-8 成熟の時代は「顧客の共感や心の喜び無くして成果なし」 （２） こんな時代でもシッカリ売れる店になる！ 行列ができる店の特徴 2-1 値段・味・立地は関係ない、なぜあの店は流行るのか？ 2-2 店を選ぶ基準が変わった 2-3 まず「喜んで買う」結果は後からついてくる （３） 一店舗あたり一億、100店舗で100億。 ここを成功の落としどころと考えよ 3-1 取扱商品のポイント 3-2 客単価と客数 3-3 賃料から見る年商一億 3-4 郊外店舗の場合 （４） 事例研究Chapter２ 一店舗一億円を売る！お店の力を100％発揮させる「繁盛五つの実行策」 （１） 一億円売る店の「商品戦略」 メニューリニューアルにはコツがある 1-1 自社の独自資産・得意商品、商品特性を把握せよ 1-2 売れちゃう商品とは 1-3 ヒット商品は定番と意外性の掛け算 1-4 「餌」を売るか「食文化」を売るか 1-5 店のイメージをつくる「看板商品」作り 1-6 アイテム数削減のメリット・デメリット （２） サービスの差別化 スタッフを育成活用するためのチームビルディング法 2-1 サービスの段階と差別化 2-2 新人スタッフの教育 2-3 新人へのトレーニングのポイント 2-4 新人スタッフがやめないコミュニケーション 2-5 ロールプレイングの実施 2-6 接客台本とロールプレイング 2-7 接客台本 接客台本サンプル 2-8 大久保一彦流戦略マップ （３） 客単価アップの極意 「プライスゾーン」と「プライスライン」 3-1 一品完結型の食事需要の客単価 3-2 客単価は満足と顧客教育の結果である 3-3 喜んで高いもの買ってくれるしかけ 3-4 財布の紐を緩める仕掛け （４） リピート率を高める「顧客リサーチ法」 収益の源は女性リピーターか？ 4-1 アンケート武器！ 目的に応じたアンケート実施法 4-2 お客様との接触頻度を増やし、潜在的なニーズを逃すな！ アンケートひな形 （５） お客様を増やすメディア・ネット戦略 お客様の心を強くゆさぶる仕掛け 5-1 見込み客の店を知るきっかけの変化 5-2 店舗発見メディア 5-3 一等地はPRでもいいが、PEが主流に 5-4 商品力を売りにするならば「食べログ」対策を 5-5 Facebook活用術 5-6 郊外店はなんと言ってもチラシ 5-7 三ツ星レストランの取材のうけかた 5-8 販促プラン計画表の作り方 特別資料販売促進マニュアル Chapter３ 年商一億円突破に大きく前進させる「飲食店・惣菜店経営」成功の法則 一億円売るには「攻めの経営」と「善の循環経営」が必要だ ・
2012.05.06
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母が亡くなり「お金よりも大切なこと」を考えた
そんな私でしたが、あることがきっかけで「勝つことより大切なことがある」ということを知る機会が訪れます。そして、次第に考え方も変わり始め、今までとは違う行動をとるようになりました。今、振り返ればその出来事はとても大きかったと言えるでしょう。 私がコンサルタントとして独立してから、病気で入院していた母がしばらくして逝去しました。 母は高校生のころに心臓の病気で入退院を繰り返して、脳梗塞を併発してからはずっと病院におりました。その看病疲れもあってか父も癌に倒れ、逝去しました。病気の父母を抱えての八方塞な気持ちから、おそらくなんらかの不安からか、私は「お金を稼ぐ」ことばかりを考えていました。私は仕事はお金を稼ぐ手段だと強く思っていて、割り切って仕事をしていました。 母が逝去して「もっと母と一緒にいる時間を持てば良かった」「お金なんてあとからでも稼げたのに」と強く思うようになりました。この心の変化は今考えるととても大きかったように思います。
2012.05.05
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前の会社の部下に、がせの情報を提供した
私は、もう一つ情報操作を企てました。それは部下だった社員へのがせの情報提供です。当時私は、新宿さぼてんに在籍していた当時に部下だった社員と飲みにいく機会がありました。酒の席で私と話したことは人間の常、うまい具合に伝わります。つまり、かつての部下にがせの情報を提供すれば、社内に「大久保さんは、あそこの物件を狙ってみるみたいですよ」と流れるのです。狙ってもいない物件を、おしゃべりな部下に「あそこは良さそうだ」とがせの情報を流すというやりかたは見事に前の会社に広まりました。すると、そのような物件を狙いにいくのです。 私がそういったことで、前の会社の店舗開発が動き出しことを察知すると、その隙に私が本来狙っていた物件を獲得するための交渉をしました。まさに情報戦です。この情報戦も少なからず功を奏し、クライアントの会社が成長するのに足る良い物件を獲得することができました。そして、上場を視野に入れる企業に急成長させることができたのです。 当時の私はまさに自分のためだったら何でもする、自分さえ良ければよい。必要があれば、以前の仲間をも騙す。まさにそんな状況でした。そんなことをしていましたから、前の会社の中に私の名前を聞くと怒りだす人も多いと聞きます。私は過去を悔やんではいませんが、生きるためのすることとはいえ、前の会社のみなさまにお詫びを申し上げます。
2012.05.04
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私への怒りが募るようにして、相手の出店判断を鈍らせた
そのような流れになると、元同僚たちが次第に私の行動に対して敏感になっていきました。私はそのような元同僚を、私にとって有利に働くように利用しました。繰り返しますが「成功のためには手段を選ばない」のが当時の私でした。 市場の成熟は早いものです。１９９０年代の、ちょっと前までは、「いくら出店しても大丈夫」と思われていたとんかつのお持ち帰り店も、「物件を選ばないとうまくいかない」と思うようになっていました。あの私が背水の陣で望んだ案件以来、私は毎月１～２件ほど出店のお手伝いをしましたが、売上げがなかなか挙がらない店舗も見かけるようになりました。また、新規オープンの量販店とはいえ、物件を熟慮して選ばないと売上げが挙がらない状況になりました。 そこで、私は出店したくない物件を新宿さぼてんに押し付け、いい物件だけを獲得するためには何をしたらよいかを考えるようになったのです。そこで、ＣＩＡもびっくりの情報戦をしかけました。 まず、私は今元気で頑張っていて、新宿さぼてんのライバル会社のお手伝いしているという近況を手紙にして、新宿さぼてんのトップ宅に送りました。その手紙には新宿さぼてんのかつての同僚と戦い、ライバル会社が素晴らしい戦果を挙げることができたことを綴っています。そうなると、トップから会社に手紙の内容のことが伝わります。当然私と争った新宿さぼてんの担当者に波風を立てることになります。しかし、これこそが私の狙いでした。新宿さぼてんの担当者たちは私の言動に激怒して大久保一彦をつぶそうとします。私を潰すことが優先されると、商売の目的がゆがみます。例えば、良い物件がでてきて、新宿さぼてんが既に出店交渉を済ませていそうだとします。私としては新宿さぼてんのライバル会社であるクライアントの会社に獲得してほしいばかりに「高い賃料でもいいよ」と物件の担当者に伝えておきます。そうすると、物件の担当者は、新宿さぼてんサイドに「大久保さんが○％でも出店するって言ってたよ」と担当者が切り出すことになります。そうなると、新宿さぼてんとしては、条件が悪くてもその物件を取ろするようになります。まともな出店交渉がしにくくなり、リスクを高めていき、後々に影響が出ます。私はこのようなことを繰り返すことによって、新宿さぼてんの担当者は私に対して怒りを募らせるようになり、出店に対する判断を鈍らせることを狙ったのです。
2012.05.03
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東電の値上げはデタラメか？河野太郎議員のブログより
本日の河野太郎議員のブログより・・解説 つまり経産省は、東京電力のデタラメな値上げを認めようとしていたが、それに対する批判が強くなったので、立場を変えて批判し始めたのだ。解説 政府は、今夏の電力需給について、まだとりまとめができていないにもかかわらず、電力不足と言い出しているのか。河野太郎議員のブログはこちらから
2012.05.02
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クライアントの成功を願って、寝る間を惜しんで考えた
私は内部を整理することに努め、良い物件情報を獲得できることをひたすら待っていたわけですが、そのタイミングは思ったよりも早くやってきました。新宿さぼてんは、当時スーパーマーケットでの出店は独壇場の力を持っていましたが、あるとき大手量販店からのテナント出店の依頼を「この店舗は売れない」と判断し、出店を断ったようです。今振り返ると、当時の新宿さぼてんには、もっと魅力ある案件があったのでしょう。また人員の面でもそこに人材をあてる余裕など無かったのかもしれません。いずれにしろ、その案件は新宿さぼてんのライバル会社である私のクライアントにまわってきて、担当者から私に与えられました。 私は、「これは絶好の機会」と、クライアントの社長に直談判しました。そして、説得をして出店に結びつけました。今考えると、この量販店へのテナント出店については「絶対うまくいく」という自信などあったわけではありませんが、うまくいかないとも思いませんでした。新宿さぼてんに在籍していたころから、店舗を出店したスーパーマーケットの坪効率など諸条件と売上げとの因果関係についてまとめていましたが、それに基づく売上予測がある程度の精度でできるようになっていたことも後押ししました。私が作り出した売上予測によると、新宿さぼてんが断った物件は月商450万円をはじき出していました。 さらに、そのときの私をもっとも後押ししたのは、中食業界トップの新宿さぼてんが断ったという隙間をつくのがとてもいいタイミングで、コンサルタントとしての私の前途が開けているように思われたことが大きかったように思います。 クライアントの店の出店が決まり、私は背水の陣で臨みました。私はその店が成功するために考えられることを寝る間も惜しんで行いしました。その結果この量販店への出店は、量販店の担当者が月商300万円売れれば御の字といっていたところを、月商500万円にあとわずかのレベルまで売上げました。この私がつくった売上実績は、当時の量販店の担当者はじめ、その上司の部長までも唸らせ、「大久保に任せておけば大丈夫」と信頼を獲得しました。 同じようなことが重なりました。他の電鉄系の駅併設の量販店のテナント店舗を大成功させました。このような実績は、次々と新しい案件につながって行きました。私のクライアントに案件が発生すると、まず私に案件を紹介してくれるようになっていきました。中食業界におけるテナント出店動向の風向きが変わりはじめていました。
2012.05.02
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「新宿さぼてん」を退社後、ライバル会社のお手伝いをする
最近、オリンピックのルールが変わったことから日本人が勝てなくなった種目が増えて来ました。それに対して「日本人はルールを変えるようにロビー活動をすべきだ」という声を耳にします。勝つためには本道以外の部分――例えば政治力をきかせてルールを変えるなどを積極的に働きかけないといけない。それも一理でしょうが、あくまでも本道以外のことです。私はまさに、そういう思考を持った人間でした。そういう私の考え方は、他人が私にどのように指摘してこようが関係ありませんでした。若いころの私は「他人が傷つこうが、結果を残したものが勝者だ」と考えていました。 私は両親が病弱であったこともあり、「お金を稼げられる」場所を求めて、何度もドライに転職をしました。私がお世話になった会社を辞めて、コンサルタントになったのも「もっとお金を稼げそうだ」と思ったからです。コンサルタントとして独立してからも、私は必死に結果を追い求めました。必死ですから、結果のためなら何でもやってしまいます。例えば、私がお世話になった会社は「新宿さぼてん」という揚げ物（中食）の会社ですが、当時同社とライバル関係にある伸び盛りだった会社のお手伝いをすることも厭いませんでした。1990年代後半は中食ブームで、惣菜専門店が百貨店や駅ビル、大型スーパーに続々と出店していました。これらの店が出店するパターンは、まずいい物件は「和幸」に、和幸が断ると新宿さぼてんに、新宿さぼてんが断ると私のクライアントに話がくるというのが一つのパターンでした。 新宿さぼてんのライバル会社であるクライアントでの私の仕事は、若手社員を育てながら、パッケージを確立して、新宿さぼてんと出店を競い、物件を獲得して店舗を軌道に載せるというものでした。 そのクライアントのお手伝い始めた頃、私は、売上げがさらに上がるようにパッケージの精度を上げる努力をしていました。当時は、新宿さぼてんに勢いがあり、正面から挑んでも勝てないと思っていました。ですから、店の内側を整理しながら、良い物件情報がやってくるタイミングをひたすら待っていたわけです。 パッケージの精度をあげる業務は多岐にわたっていたので、コンサルタントとして独立したばかりの私にとっては、勉強するという意味で良い経験ばかりでした。私は、スタッフが変わることで結果も変わるということのないように、マニュアルの整備を行いました。そして積極的に売上げを作っていくために商品ラインナップを戦略的に組み立て、それを平常業務に活かす方法から、新規出店のときの販売促進を仕組みとして確立する努力を重ねました。私のクライアントは、中食の業界では後発でしたが、商品などそれなりに良い特徴を持っていて、年商もまとまった金額に達していました。私は同社の持ち味を仕組みに落とし込むことをさせていただくことによって、それが後に同社が企業として安定していく基礎となりました。
2012.05.01
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