2012年07月の記事
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感謝です！
3月からフリーランスに戻り、あっという間にもう一か月で半年です。「めざせ！地域一番店」の顧問契約、講演、社内研修の依頼、リニューアルといろいろご用命いただきありがとうございます。ホームページを稼働させてここまで、依頼をいただくとは思っておりませんでした。 そんな多くのかたよりご用命をいただいたにもかかわらず、7月までは腰痛や風邪などで体調が思わしくなく、先に先に送ってしまいあいすいません。今までのお取引先を優先させていただいておりますので、ご容赦ください。 極力こなすよう、体調管理にも努めますので、今後ともよろしくお願いします。 さあ、年末対策ですね！がんばりましょう！感謝をこめて。
2012.07.31
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（７）
経営者が１号店を軌道に乗せて、「これからさらに商売をやっていける」と思ったら、多くの場合は事業の拡大を考えます。小野さんにとってのこのころは１９９０年代後半で、客単価３５００円の業態が続々と出店してお客様から人気を博した時代でした。ここに事業の拡大のチャンスがあると思うようになります。経営者が欲を持つようになると、悪の心の誘いというか、さまざまな誘惑が近付いてきます。これは起業家なら誰でも辿る道です。小野さんも同様でした。 ほんの少し前までは月商100万円に達することが困難だった店でしたが、小野さんが発想を転換したことで店の売上げは急激に増え、その勢いは止まらずついに月商700万円を突破していました。この繁盛情報を聞きつけ、外食業界紙が次々と取材に訪れました。「小野」の名は全国に轟き、多くの人を引き寄せました。もはや「やっていける」という安堵の涙を流している状況ではありませんでした。小野さんはすっかり自信をつけていました。おそらく、「自分は天才だ」とすら思っていたに違いありません。 そのころ小野さんの心には「金と権力を手にしたい」という野望が頭の中にちらつくようになりました。「河原成美さん（＊）のようにメジャーになりたい」という思いを抱くようになりました。「俺を信じてついて来い」 小野さんは、スタッフにこのように宣言して、2003年に２号店となる「Dinner’s Bar ONO」を出店しました。 ２号店は12坪のバー業態です。１号店の成功で“売れるツボ”をマスターした小野さんですから、２号店も開店してすぐに良い結果が出ました。とても小さな店ですが、月商500万円をたたき出し、文句のつけどころのない繁盛店になりました。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.07.30
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（６）
「顧客カルテを単に売上げを挙げるための手段と考えていたら、お客様から評判を得るようになるのは難しかったでしょう」と小野さんは振り返ります。 多くの店は売上げのことを考えて、いろいろなことを試みてみます。小野さんが取り組んだ顧客カルテもそうです。しかし、顧客カルテが機能しはじめるは２～３年以上たってからです。効果が出てくるまでには非常に時間が掛るのです。どのようなことに取り組んでも、売上げにすぐに直結しないわけですから、試みていることが“損か得か”という発想をしがちになります。ここから悪の心が隙間をついていきます。売上がすぐに伸びないと、お客様に喜んでもらうための努力が無駄に感じてきます。お客様からの見返りをもとめるというのは悪の心の代表です。そうなると「顧客カルテは売上げには効果がない」と1年もしないうちに諦めることになるのです。「お客様に喜んでもらうために手間暇かける」これは信念で取り組むことです。その信念を曲げないことが善の心の始まりです。これが商売の第一関門なんだと思います。ある日、小野さんはお客様に確実に喜んでもらえることをしていることを実感できるようになったそうです。「ああ、これでやっていける」小野さんは涙を流して、これまでの努力を振り返りました。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.07.29
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第三春美鮨（東京都港区）
「食の演出家」大久保一彦は港区にあります「第三春美鮨」に出没しています。真子鰈 2.4k 釣 浜〆 千葉県銚子障泥烏賊 1.6k 定置網漁 浜〆 千葉県竹岡※障泥（しょうでい、あおり）"とは馬具の一種で、これに似ていることから名付けられたというのが定説北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道長万部シビマグロ 赤身 125k 釣り三日目 青森県三厩シビマグロ 中トロ 125k 三日目 青森県三厩小肌 60g 投網漁 熊本県天草天然車海老 52g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ 北海道標津鯵（酢〆） 125g 瀬付き 釣り 兵庫県南淡路島沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ網漁 北海道利尻クロアワビ 酒蒸し 125g 素潜り漁 千葉県大原白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名]煮穴子 神奈川県小柴さすがです！第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.07.28
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ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）
ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon） 「食の演出家」大久保一彦は恵比寿ガーデンプレイスにあります「ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）」に出没ですぅ。「ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）」はさすが、ミシュランの三ツ星に格付けされているだけあって、満席になりますね。まずは、アミューズでレモンのジュレからです。「北海道産ゴールドラッシュ 冷たいブルーテにし、カレー風味のジュレと特製雲丹を添えて」雲丹とトウモロコシの相性が抜群です。カレーの風味ともマッチして、今日、一番の料理でした。フォアグラもいい焼き加減です。真鯛 ポロ葱のエチュベとシトロネルの香りのクリーム南国風のテイスト、野菜との相性もいいリ・ド・ヴォーパン粉がちょっとしつこいような、ジャンキーなような・・これだけの空間とこれだけスタッフでサービスするからしかたはないが、お値段はさすがですな。ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス シャトーレストラン ジョエル・ロブション ２Ｆ電話 03-5424-1347ガストロノミー ジョエル・ロブション （フレンチ / 恵比寿駅、目黒駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.27
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（５）
小野さんが、原価をかける経営を続けて行くうちに、見えてきたことがあります。それは、「お客様に喜んでもらえば、結果は後からついてくる」ということです。だからこそ、寝ても醒めても、お客様に喜んでいただくことを一生懸命に考えるようになります。 そのうちに、お客様に喜んでいただくためには、それ相当の準備が必要なことに気付きます。お客様は、前回の来店と同じことをしても驚きませんから、お客様それぞれに喜んで頂くための準備をするためには、お客様それぞれの情報が重要だということになります。店にとっては、１人のお客様は100人のお客様の中の１人ですが、１人のお客様にとっては何カ月に１度の来店。誕生日であれば１年に１度しかない大切な日です。 お客様が少ない最初のころは予約台帳などにメモ書きをしておく程度でいいのですが、お客様が増え、さらに喜んでもらおうとすると、そのようなやり方では不備が多いことに気付きます。そして、小野さんは、顧客情報をカルテのようにして蓄積する「顧客カルテ」を導入しました。お客様の志向やいただいたリクエストの内容、どなたのご紹介なのかなど、お客様の情報を個別に書き込んで行きました。そして、その蓄積した情報を元に、お客様に喜んでもらうために何ができるかを考え、考え付くことは何でもやってみました。このきめ細かなお客様の情報収集とそれをベースとした演出のおかげで、特に誕生日の演出は日を追うごとに評判になりました。「誕生会をやるならDINER’S ONO 」こういうキャッチフレーズが、福岡の20代後半の女性の間で定着するようになりました。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.07.26
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荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （大阪市北区）
「食の演出家」大久保一彦はルクア１階にあります「荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （Lei can ting）」に出没しています。 今日は、夕食に汁蕎麦や点心を食べたいなと思い、この「荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （Lei can ting）」を選びました。荘園中華とはなんでしょうか？ あまり、大阪で中国料理の店に入ることはありませんが、どうでしょう・・ルクアも入っている店とそうでない店の差が出始めていますが、この「荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （Lei can ting）」のセットメニューはお値打ち感はありました。リー・ツァン・ティン ルアア大阪店大阪市北区梅田３－１－３ ルクア１０階レストランフロア電話 06-6347-0791荘園中華と飲茶 リー ツァン ティン （中華料理 / 大阪駅、梅田駅（大阪市営）、梅田駅（阪神））夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.25
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（４）
ついに預金残高が底をつく日がやってきました。今にも潰れそうな店の中にいて、小野さんはさらに必死になって働きました。このときの心境をこのように振り返ります。「なぜお客様が来ないのか。それは、自分は何か本質的なことで間違っているのではないか、来ていただいているお客様に感謝の気持ちが足りないのではないかと思いました。そして、来ていただいているお客様に満足いただけるように寝る間も惜しんでお客様に喜んでもらえることは何でもしようと決意しました。」 ともかく、お客様に何をしたら喜ばれるかを考えるようにしました。ミーティングの場で出てきたアイデアの中で、できることを一つ一つ実行して行きました。 あるとき、小野さんの店の売上げが下降傾向にあった状況を見て税理士さんは、「一般的な飲食店は原価（食材の材料費）と人件費は６０～６５％で、この人件費だと原価は３０％くらいが適正で、そうじゃないと潰れますよ」と指摘しました。 ところが小野さんは、「『300円のものを仕入れたら、1000円で売りなさい』という考えは、理屈の上では正しいですが、それは直感で違うと思った」そうです。「300円で仕入れたものを500円で売れば、お客様に確実に響くはずです。原価をかけていることはお客様は必ずわかってくださいます。そして、必ず喜んでもらえる！」税理士さんがアドバイスする「損しないための店作り」の道もありましたが、「まず、お客様に喜んでいただくこと」を前提に経営していく道を選んだのです。預金残高が底をついていたわけですから、経営的には本当に苦しい状態です。しかしながら、その状態の中で、善の心が芽生えたのです。小野さんの考え方は、すぐにお客様に響きました。お客様の喜ぶ表情から 「お値打ち感」を創造することに、とても敏感になりました。そして、「3500円握りしめてきたら、絶対満足できる店」という、小野さんの店ならではの揺るぎないコンセプトが誕生しました。ここから、小野さんの飛躍が始まりました。
2012.07.24
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（３）
「夜の営業が駄目なら」と、ランチの営業もはじめました。日替わりランチやオムライスを700円で売ったりしましたが、売上げは一向に浮上する気配はありませんでした。開店して半年を経過したころ、売上げは月商100万円を切るような状態になりました。「このままでは店がつぶれてもう」預金通帳の残高もどんどん減っていきました。6桁と5桁を往復する日々が続き、小野さんは焦るようになりました。 小野さんは、最初から税理士さんを雇っていました。そして、お金のやりくりについていろいろとアドバイスを受けていました。小野さんは、そのアドバイスに従って、いろいろな経費節減を実践しました。水道、電気量など、想定される無駄遣いを注意して行きました。 無駄遣いに注意を払っているうちに、店の中のあらゆる部分が無駄に見え、いろいろなことに口うるさくケチをつけるようになりました。部下の料理人が賄いに使う食材にもいろいろ注文をつけました。 このような、狭隘な人格に豹変した小野さんを見て、小野さんが独立する前の店からついてきた後輩のスタッフが、次々と店を去っていきました。 この当時のことを、小野さんはこのように振り返ります。「自分は修業先や先輩の店にいたときに人望がありました。でも、それは形だけの人望でした。例えば、賄いで和牛を使ったりしていましたから、部下が喜びついてきました。でも、独立する前は気前のよかった自分も、自分で店を経営するようになると、苦しくなって、自分の都合ばかりをスタッフに押し付けていたわけです。スタッフが去っていくのは当たり前です」【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.07.23
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葉っぱがシェフ（三重県尾鷲市）
「食の演出家」大久保一彦は業態研究のために三重県尾鷲市にあります、葉っぱがシェフに出没中です！！以前、大阪のとある店で実験的にスタートしましました尾鷲の葉っぱで蒸し揚げる料理。新しいアプローチができたということで、今回の視察とあいなったわけでございます。まずは、野菜の葉っぱ焼きからです。縄文鍋という平山さんが開発した、底に穴のある鍋に石を置き、その上に平山さんの店の裏に自生する季節の葉っぱを敷きつめ蒸し焼きにする料理です。野菜の持ち味が出ます。生ハムの縄文焼きです。生ハムを葉っぱで蒸し焼きにするとまた格別です。最後に平山さんと記念写真をば・・葉っぱがシェフ三重県尾鷲市中村町4-51 電話 0597-23-0016
2012.07.22
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（２）
小野さんが自分の店を持ったのが25歳のとき、1998年3月2日です。福岡市の舞鶴という場所に、17坪の店を出しました。1990年代後半は、女性の社会進出が当たり前のようになり、ニューカマーとして増加していた時期です。小野さんは、新しい店のコンセプトを考えるに当たり、このような社会情勢を鑑み、若い女性を狙うことにしました。 当時、人気番組だった「料理の鉄人」をお手本にしながら、「自分が料理の鉄人に挑戦者として挑み、番組に出て、テーマ食材が鶏だったらどんな料理を作るだろう」こんなことを想像してメニュー作りをしました。名古屋コーチンなど厳選した地鶏や銘柄鶏、産直の野菜を仕入れるなど素材にこだわり、何度も何度も試作重ね、料理を完璧なものにしていきました。店内ではエンターテインメント性にもこだわりました。例えば、コック帽の代わりにトサカのかぶり物を使用するなど、ユニークな雰囲気を演出しました。メニューブックも工夫して、女性客が気軽にカクテルを注文できるようにしました。 舞鶴という場所は福岡を象徴する繁華街・天神のはずれの大きな道路を渡ったところにある地域です。小野さんは、本当は天神に店を借りたかったのですが、予算の関係でこの地域を選びました。小野さんが出店したころの舞鶴は、天神に比べたら人通りは格段に少なく、飲食店はほとんどないエリアでした。開店した当初は、あまり店のない立地ということや、営業内容の話題性も功を奏してお客様で賑わいました。 開店１カ月が経過した4月くらいには、開店景気がパタリと終わりました。それ以降、売上が急降下してしまいました。下がり始めた売上はどうしても止まりません。小野さんが自信を持って、コンセプトを練りに練り込んで始めた店だけに、小野さんの自信やプライドは日増しに打ちひしがれていきます。 このころ、小野さんの心の隙間に悪の心が忍び寄っていました。
2012.07.21
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成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（１）
ONOグループ（福岡市中央区） 小野孝さん有限会社D.D.company〒810-0073福岡市中央区舞鶴1-3-5?092-731-6870 今、福岡で注目されている飲食業の経営者が小野孝さんです。 1972年生まれの小野さんは、ダイニング業態を福岡市の舞鶴を基点に10店舗ほど経営しています。その一連のダイニング業態は、福岡で”ONOグループ”と呼ばれていて人気を博しています。 このように数々の繁盛店を率いる小野さんですが、2004年のころに病気で倒れ、お医者さんから「10～15年生きられる可能性は30％」と宣告を受けたそうです。この宣告が小野さんの経営へののぞみ方をガラリと変えました。病気で倒れる前までは、熱心に経営に取り組んでいましたが、ややもすると自分の欲望のまま経営していました。それが、従業員第一主義に変わりました。かつては、離職率90％以上だったのが人が辞めない職場になり、人間力で急成長するようになりました。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.07.20
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今日はダウンしてしまいました！
今日はダウンしてしまいました。4月下旬からなかなか腰痛が治らず、よくなってきたと思ったら、今度は風邪でダウンです。今年の風邪は、胃腸にくるようです。皆様もご注意を！おやすみなさい。
2012.07.19
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ヴァンピックル丸の内
「食の演出家」大久保一彦は東京フォーラムの前にありますヴァンピックル （Vinpicoeur）丸の内に出没しています。 ワインがぶ飲み食堂もいいですが、落ち着いた空間のフレンチ居酒屋もいいですね。地下の飲食街にあります。まずはレバームースから。こちらの名物はもちろん、豚串。串とワインいいですね。タプナードを詰め物にした茄子の炭火焼。なかなかのアイデア商品です。フォアグラ。煮詰めたバルサミコをベースにしたソースとあいます。雲丹祭りということで、雲丹の焼きおにぎり。ヴァンピックル 丸の内 （Vinpicoeur）東京都千代田区丸の内3-3-1 新東京ビル Ｂ１Ｆ電話 03-6212-1011ヴァンピックル 丸の内 （フレンチ / 有楽町駅、二重橋前駅、日比谷駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.18
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発想の転換を
産業革命以来の人口増加経済から、人口減少経済に転じて、商売にどのような影響を与えているのでしょうか。 まず、企業の業績の急速な落ち込みにより、雇用抑制がいっそう深刻になります。失業者も増えていますし、新卒の採用を見送る企業も増えています。もはや、いい大学を出ても、就職にすらありつけません。 「雇用創出」という言葉が闊歩していますが、国内だけを考えれば、2005年くらいから人口が減少して、ニューカマーが激減しているわけですから、基本的に、ここ20年～30年は仕事が減るのは自明のことです。 私の世代のような高度成長期の人は、「いい学校を出て就職する」という価値観を持っていていますが、いまその前提が崩れようとしていて、この発想の転換ができません。 これから人口が減るわけですから、国内の消費マーケットが縮小します。従って、これまでの就職の概念が変わります。 これまでの時代は、成長する市場に合わせて増えた仕事を求めてきました。いい仕事につくためにいい学校を出ようと頑張りました。 しかし、マーケットの縮小に合わせて、仕事と求人は激減します。ましてやＩＴなどのハイテクノロジーを駆使し効率化しているので、その求人の減り方には著しいものがあります。 市場が成熟すると仕事は減ります。人口減少して内需が減れば、それに携わることが可能な頭数が減り、求人数は少なくなるのです。 とてもわかりやすい現象ですが、この構造がどんどん進んで行くと、経済は著しい速さで縮小して、若者たちは明るい将来像や人生観を持てなくなるでしょう。 だからこそ、考え方を変える必要があります。これからは、仕事に合わせて人が動くのではなく、人に合わせて仕事を作るのです。確かに、成長の時代は仕事に対して人を割り当てる時代でした。しかし、これからはやりたいことだけ仕事がある時代だと考えるべきです。これからの時代は、自分の得意なこと、やりたいことを元にして、世の中に役に立ち、その感謝の印としてお金を得るのです。このような仕事や生産についての考え方が、善の循環経営につながって行きます。
2012.07.17
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時代の節目に感じるもの～そばの名店坐忘（八王子）
「あれだけ買っていただいた服を買わなくなってしまったなぁ」「あちらのお客様は、最近一人でいらっしゃるなぁ」「なぜ、最近お残しになるのだろう」「とても喜んで帰っていたお客様がそれほどの反応をしなくなったなぁ」「予約をして店を利用してくれていたお客様が、予約なしで店に来るようになったなぁ」 あなたは現場に立っていて、何らかの疑問を感じたことはありませんか？ 人口減少の局面に入ったというのは商環境が変わることを意味します。 そういう状況下となると、お客様の気持ちや態度が変わりはじめます。 実はこの変化は、日々の営業をしているとつい見落としてしまいがちな小さなことですが、これからは厳しい時代と考えれば、その小さな変化にも気付く必要があります。このような小さなことを放置してしまうと時代の波に飲みこまれて、身動きがとれなくなってしまいます。なぜならば、この小さな変化は得てしてお客様の善の心が減少していることによって生じている場合が多いからです。 このことを、東京・八王子にある「坐忘（ざぼう）」という蕎麦の銘店の当代、萩原久信さんに教えていただきました。蕎麦屋と寿司屋は日本の伝統文化であり「手に職をつける」技術の対象でした。従って、戦後しばらくしてからは中学校を出て多くの若者が、手に職をつけるためにこの業界に入りました。 昭和30年代（1955～）、修業を終えた若者の多くが郷里に戻り小さな店を構えました。人口の増加に伴い店は繁盛し、また同業の店も右肩上がりで増えていきました。そして、両業種とも昭和40年代（1965～）にいち早く市場が成熟しました。当時は家庭に来客があったときに店屋物（てんやもの）をとってもてなす時代でしたから、蕎麦屋や寿司屋は出前の比率が高い業種でした。蕎麦屋だと6～7割が出前で、店売りの売上げはあまり多くはありませんでした。 しかし、昭和50年（1975～）くらいから、気軽なレジャーとして魅力があるファミリーレストランが急成長している中、お客様は寿司屋や蕎麦屋に目が行かなくなり、出前の売上比率が高い伝統的な寿司屋や蕎麦屋は衰退していきました。 さて、このように外食産業が大きく変貌している時代、萩原さんは両親から出前主体の蕎麦屋を昭和47年（1972）に受け継ぎました。萩原さんの蕎麦屋も、ファミリーレストランの勢いに飲み込まれそうになっていました。 ある日、萩原さんは出前をしていたときにお客様の変化を感じました。そのことを萩原さんはこう振り返ります。 「それまでは器を下げにまわると『おいしいかったよ』とか『ありがとう』と言ってもらえました。しかし、あるときから『おいしかったよ』と言ってもらえなくなりました。『おいしい』と言ってもらうことは飲食業の使命です。私は『おいしい』と言ってもらえる商売をしたかった」 冒頭にも述べましたが気持ちの変化は行動の変化に現れます。行動の変化とは時代の変化が顕在化している現象なのです。かつて蕎麦屋、寿司屋の存在価値は、家庭でお客様をもてなす出前であったと述べましたが、ファミリーレストランという新しい外食が人気を博していく中で、出前の価値は、「食事をつくるのが面倒だ」「外出して外食するのが面倒だ」といった、お客様の不便に応える商売に変貌していました。そして萩原さんは、出前主体の蕎麦屋を、店売り主体に切り替えようと決断したそうです。 萩原さんは店売り主体に切り替えるにあたり、全国の評判の高い蕎麦店を何軒も回りました。 いろいろな店を回った結果、「感動する店は、必ずしも蕎麦がとびぬけておいしい店ではなく、長く続いている店」という結論に至りました。 萩原さんは、こう言います。 「つまり、長く続いている店とは、時代の節目に適切な変化を繰り返してきたということ。この変化によって、店になんとも言えない魅力が備わっています」食べておいしいということは一瞬であり、とてもわかりやすいことです。しかし、一瞬では理解できない、いろいろなことを積み重ねてきている店だからこそ、その店に感動があることに萩原さんは気付いたのです。「善の循環経営」（商業界）より坐忘 （そば（蕎麦） / 西八王子駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.16
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人口減少時代は「旬にならない商売」が良い
2020年の人口予測を見てください。大変な時代になることがわかると思います。2010年くらいが団塊世代の最後の大量退職年で、以降、非生産人口が増加します。団塊世代が70歳～75歳以上となるピークが10年後の2020年です。私たちはこのタイミングを見据えなければなりません。このくらいからサービス業では深刻な労働力不足に陥るでしょう。肥大化した会社やチェーンは確実に経営破綻します。人口が増えない時代とは新規客が増えない時代です。2035年の人口予測を見てください。確実に新規客が増えないという事実が存在します。このように将来、新規客が物理的に増えないのですから、今からお客様と長期的な関係を築くことを考える必要が出てくるのです。そのことに気付いている人が多いので、生涯顧客づくりという言葉が囁かれるようになったのです。ずっとつきあえる店とは、流行に流されない心の絆のある店作りを意味します。多少、流行を取り入れるくらいはいいのですが、流行を軸にしてはいけません。流行というのは需要の気運ですから、市場が成長しているときにはプラスに作用しますが、いずれは収まります。流行という短い体験を訴求することによって生涯つきあっていただける重要な顧客を失うようなことになればマイナスです。そうであるならば、流行らせないほうがかえって良いという話になります。 つまり、人口減少で新規客が増えない時代は、今までと違って流行の商売をしないこと、「旬にならない商売」をしたほうが良いのです。 旬な存在にならない商売とはどのようなものでしょう。まず、旬になる商材を選ばないこと。トレンドを追わずあなたの軸を作るべきです。その軸となる善の心は普遍的な価値を出します。 接客サービスもそうです。今までは新規客が増える時代ですから、印象に残るサービスが重視されました。しかし、昔ながらの定食屋のような“普通のおばちゃん”のように、ちょっと気が利く人のほうがいいのです。 これからますます若い人、つまり新しい人が減って行きます。だからこそ、生涯付き合うことができる人間関係をつくることが求められるのです。その考え方に立ちかえることが善の心の循環の原点ともいえるのです。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.07.15
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あなたは羽ばたけるときに羽ばたけますか？
先月末、「レバ刺し」禁止令で、焼肉屋は久々に客足が戻っていた。考えてみれば、今まで生レバを食べたことのない人まで駆け込み需要で来たんだから、あたりまえと言えばあたりまえ。 ところで、こういう追い風があった時に、十分に羽ばたき、売上が爆発したかは大切！ 繁盛店は吹く風を大切にする。 風かが吹いたら、翼を広げて大きく羽ばたく。それが商売で大切。 忙しくなり店が回らなくなること心配してませんか？そういうときのために、日ごろロールプレイングや改善繰り返していますか？ 嬉しかったのは、この吹いた風で、私のプロジェクトを担当している焼肉屋の多くが、予約不能、久々の、かなり大きな大台、昨年の食中毒、震災でへこんで、越えられなかった大きな壁を超えたことである。 羽ばたけるなら、大きく羽ばたける。大きく羽ばたけるなら、光はすぐ見える。 だからこそ、羽ばたくときのために、明日から一瞬を大切にしよう！それが、大久保一彦のプロジェクトの神髄ですからね。
2012.07.14
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こころむすび（東京都新宿区）
ちょっと投稿が遅くなりましたが、新宿御苑にあります、「こころむすび」での打ち合わせ食事会の写真をアップします。 そもそも私は島根県や松江市にご縁をいただき、すっかり島根応援団です。松江市では私のディレクションした「あごおばさん」が闊歩しています。 その私に、「津和野をなんとかしたい！」というご縁をいただいたのです！まあ、津和野プロジェクトはどうなるかはわかりませんが、必然性があれば縁があるでしょう、今日は、その島根をイメージして、こころむすびオーナー石田さんと出雲市の料亭「おかや」の岡社長と出雲地方の食材をディレクションしている森山さんと、一緒になって、と言っても石田さんが９８％の活躍かもでした。 実は、こころむすびさん、過去最高の売り上げを更新続けており、金曜日にこのような無理を聞いていただいたことには感謝しかありません。ウエルカムカードが進化しています。こないだ仙台で行った、勝山館、というか勝山酒造の日本酒。遠心分離機を使う。元は雑味がない。こちらがこころむすびの鱧、こころむすびの公式ホームページをご覧あれ高津川の鮎。こちらが石田さんです。甘鯛の煮びたし上にのっているは十六島海苔。ノドグロのご飯。〆はこれ！こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577
2012.07.14
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岡北（京都市左京区）
「食の演出家」大久保一彦は京都を調査中だすぅ！「日本中を旅して、各地の名店を調査する」これが大久保一彦の仕事だすぃ。そんでももって、今日は平安神宮にありますうどんの名店！おそらく京都で一番うまいという名店の「岡北 （おかきた）」に出没だすぅ。場所は平安神宮のそば 実はとなりにもうどん店があり、こちらは、大行列しています。しかし、その行列はこの岡北 （おかきた）が改装して、現在のとっても高貴な佇まいになってからの逆転現象。となりは、いかにも気軽な空間。行列があり、ついつい並んでしまう。そして、盛況感があり、おいしく感じる。人間は、行列した失われた時間を否定できず、「よかった」と思いたいそれが、おとなりさんの食べログの評価を上げているに違いない。私の仕事はコンサルタントだから、商売における削る大切さ、を教えたいときにこの店を訪れる。岡北 （おかきた）は昔からのうどん通しか来ない。まあ、並ばずに食べられる故、よしとしよう。観光名所と考えると、このような店は商売とするともったいないように思うが・・良い空間である。ゆっくりうどんを食べたい人にはもってこいざんす。まずは肉丼。山椒が効いているが、もうちょっと足すとこれはいい！！！！いかにも関西って感じのうどん。出汁、麺ともに文句なし！さすが、食べログ４点！！切るために商売をするのか、やりたい店をやるのか？商売の永遠のテーマである。でも、それがファン客に対する最大のサービスなのかもしれない。感謝合掌岡北 （おかきた）京都府京都市左京区岡崎南御所町34 電話 075-771-4831岡北 （うどん / 東山駅、蹴上駅、三条京阪駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.13
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食楽酒房 びあん ＠京都市中京区 ～センスの良いビストロ
食楽酒房 びあん ＠京都市中京区 ～センスの良いおすすめのフレンチビストロ 「食の演出家」大久保一彦は会員のきっちゃんより、おすすめの洋食があるということで、「食楽酒房 びあん （しょくらくしゅぼう びあん）」に出没しております。場所はJR西日本二条駅のそばだす。二条駅というのは確か嵐山線やったから、不便と言えば、不便だす。お店は角地にあり、気軽に入るにはいいですぇ。お客様は常連が多いようで、この黒板を中心にたのみはるみだどすぅ。ひとひねりが微妙ですが、コーンスープだす。岩牡蠣のオーブン焼きです。これはいけます。創業以来のスペシャリティだそうですが、カニみそのトースト。これは！！！！！！！です！定番はいいのかもしれません。鶏の温製燻製。これもGood！牛筋のデミグラス煮込みのパイつつみ。イカ墨の生地のピッツァ。最後に人気商品の雲丹のトマトクリームソースのパスタです。これはいいですね。センスの良いフレンチビストロですね。おすすめです。食楽酒房 びあん （食楽酒房 びあん）京都府京都市中京区西ノ京職司町26-13 ライオンズマンション御池101号電話 075-821-8515
2012.07.12
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ラーメン藤本店（京都市南区）
「食の演出家」大久保一彦は京都に長期ステイ？なぜ、大久保一彦は「ラーメン 藤 本店 （らーめん ふじ）」に入るか？そこに「ラーメン 藤 本店 （らーめん ふじ）」があるからだ、なーんてねっ、今日のランチは初「ラーメン 藤 本店 （らーめん ふじ）」でランチだすぅ。 「ラーメン 藤 本店 （らーめん ふじ）」の場所ですがは、八条口から歩ける、いや、ちょっと厳しいかな・・ こちらが「ラーメン 藤 本店 （らーめん ふじ）」の外観。いかにもだすな。こちらが特製ラーメン。後から知ったが、麺小盛りがあったそうな・・チャーシューも脂身を混ぜてくれるそーな。そーだったのか「ラーメン 藤 本店 （らーめん ふじ）」！！！！ラーメン 藤 本店 （らーめん ふじ）京都府京都市南区久世橋通烏丸東入ル東九条南石田町111-1 電話 075-661-3839ラーメン 藤 本店 （ラーメン / 十条駅（京都市営）、十条駅（近鉄）、伏見稲荷駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0
2012.07.11
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祇園にしかわ （京都市東山区）
「食の演出家」大久保一彦はまた・また・また京都に出没しています！！今日は京料理を食べようと祇園の店を予約しましたどすぇ！その店の名は、「祇園にしかわ 」だすぅ！！！！ 四条通八坂神社を右に、そして、二つ目の信号を左に、そして、右にと言った道順です。祇園でもこちらのほうは目的がないと来ないですね。雰囲気のあるたたずまい。このアプローチを抜けると、また、いい空間があります。「おいでやす」早速カウンターに案内いただきます。「椀どすぇ」祇園の祭りも近いですね。。「鱧寿司と鯖寿司」だす。「は、ひ、ふ、へ、ほー！！！！」鮎も泳いでいますね～伎だすなぁ。さすがでした！京都へ来たらぜひ！大久保一彦もおすすめ。祇園にしかわ京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル河原町473電話 075-525-1776
2012.07.10
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外食産業市場は広義では安定している
さて、一般には、1997年以降、外食産業の成長は止まったと言われますが、これはひとえに消費者の外食行動が多様化してきたからです。グラフなどでの見せかけの現象に他なりません。 前述の1997年の29兆702億円に対して2008年のデータは24兆4315億円となっており、5兆円近い市場が減少しているように見えますが、いわゆるテーブルサービス、カウンターサービスの飲食業だけではなく、弁当、惣菜、小売主体などの料理品小売業を合算した広義の外食市場規模は29兆9779億円となっています。要するに中食市場が1997年以降に大きく台頭してきたことを意味しています。外食産業を広義で捉えると、市場は安定していると言えるのです。 食の外部化は1990年以降から40％を超えて、それが現在までだいたい42%強で推移しています。食の外部化が進み、それが一般化しているということは家庭内の調理時間の減少を意味します。そうなると、当然、調理技術も失われるわけです。 私が独立して数年間はスーパーの惣菜売り場で調理指導も行なっていましたが、「唐揚粉がないと唐揚を揚げることができません」というお客様が笑い話ではなくおりました。食の外部化は「時間がない」という理由から「作り方がわからない」「おいしく作れない」という動機に移行しているのかもしれません。 このようにわずか20年の間で、中食は一般家庭から調理技術をなくしてしまうほどの勢いで成長しました。ただし、中食も店舗数が多いために、消費者の限られた食事を取り合っているのは事実です。 外食産業の中に中食が台頭してきて、消費者の外食行動の多様化は進んでいますが、食の外部化という視点からの外食産業は30兆円のあたりで現状では安定しています。しかしながら多くの外食産業が「市場は安定している」と実感できないのは、1店舗当たりの客数減少と客単価の減少が恒常化してきているからです。ただし、市場全体は順調であると言えても、ニューカマーが減少しますから、市場の厳しさの感覚は実態としてより増して行くはずです。【送料無料】善の循環経営より
2012.07.09
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新中国料理 上杉（宮城県仙台市）
「食の演出家」大久保一彦はセミナーのため宮城県は仙台市に出没中ですぇ。駅前にうまい中国料理店があるということで、出没だすぅ。場所はAERの正面にあるビルで、牛タンの人気店利久の下だすぅ。 店内は仙台には珍しく、リッチな雰囲気です。（いまどきはこういう店が増えているのか？）料理長の酒井氏は東北の様々なホテルで料理長を努め、ローカルテレビでは料理番組に出演していたとか。ヌーベルシノアが得意料理だそうです。まずは、グリーン映えるふかひれスープからスタートです。塩釜？の鰹。この手の料理は、私のいきつけの寿司店にはかないませんな・・米沢牛のギューピー。この店の名物料理。魚の人参ソース。ヌーベルシノアは広東料理（狭くは香港料理）ということで、魚料理に特徴があるようです。少し焦がした香がいいです。米沢牛テールの黒酢。これはインパクトあります！新中国料理 上杉 （中華料理 / 仙台駅、あおば通駅、広瀬通駅）夜総合点★★★★☆ 4.5宮城県仙台市青葉区中央1-6-1 Herb SENDAI 4F電話 022-748-7375
2012.07.08
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勘之丞 （東京都新宿区）
「食の演出家」大久保一彦は、待ち合わせ時間にちょっと時間があったために、勘之丞 （カンノジョウ）に出没だすぅ。泡とテリーヌですなぁ。勘之丞 （カンノジョウ）東京都新宿区新宿1-18-9 パリアイルカテリーナ 1F電話 03-6905-7376
2012.07.07
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讃岐うどん かいと（東京都町田市）
「食の演出家」の大久保一彦は嫁の仕事用のマッキントッシュを物色すべく、地元町田市界隈を出没中ですぇ！お昼の時間になりましてね、そんでもって、どこかランチにいい店はないかということになったわけです。「うどんが食べたい」とYocciが言うので、10年前にディレクションをした「讃岐うどん かいと」が良いということになった次第だすぃう。 店に着くと、「は、ひ、ふ、へ、ほぉ！」大行列だすぅ！！！！！！！で、待って、待って、待って、店に突入です。店は活気に満ちています。良いですね！色あせない店！！色あせないというのが、繁盛を超えて名店になる要素！そして、これが大久保プロジェクトの神髄。今日は肉うどんをひやあつでいただくことにしました。讃岐うどん かいと東京都町田市野津田町2413-1電話 042-737-3310讃岐うどん かいと （うどん / 玉川学園前駅、鶴川駅、黒川駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.06
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パドリーノ デル ショウザン （宮城県仙台市）
パドリーノ デル ショウザン （宮城県仙台市） 「食の演出家！」大久保一彦（おおくぼかずひこ）は、宮城県仙台市に出没しておりますぇ。宮城県仙台市にきたからには、フェイスブックの友達のいる勝山館じゃなくっちゃと言うことで。早速電話だすぅ。「プルルルルルルゥ」「はい、・・・」（中略）「・・・（ピザ）のオリンピックに出ておりまして、日本におりません」「は、ひ、ふへ、ほぉ」私は遺憾の意を表明、するわけないか。ということで、パドリーノ デル ショウザン （PADRINO del SHOZAN）へ出没だす。空間は記念日にぴったりの空間です。ちょっと素敵すぎます。オリーブのワンスプーン？サービスのようです。豪華です。「フォアグラのテリーヌ」には勝山酒造“元”の香りが添えられています。北海道のサフォーク種です。メインはフランス産のシャラン鴨。低温調理、柚子風味。パドリーノ デル ショウザン （PADRINO del SHOZAN）宮城県仙台市青葉区上杉2-1-50 勝山館 １Ｆ電話 022-222-7834パドリーノ デル ショウザン （イタリアン / 北四番丁駅、勾当台公園駅、北仙台駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.07.05
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戦後からバブル崩壊までの外食産業
今日は戦後の外食産業の進展について見てみましょう。 戦後からの復興を経て、外食産業は1970年から大きな成長期に入りました。 1970年というと大阪万博があった年です。大阪万博のあと、国民の興味が外食というレジャーに向かいました。 また、外資自由化によって、1970年ごろから外国の企業が合弁で日本に参入する事例が続々と増えて行きます。まず、1970年に大阪万博の会場の中にケンタッキーフライドチキンがオープンしました。１セット（フライドチキン、ロールパン、ドリンク）が350円で、平日の客数4600人、日商160万円という脅威の売上げを記録しました。銀座の三越に出店したマクドナルドの日本上陸も、立ち食いという社会現象を引き起こしました。このように多くのアメリカ系企業が参入して、アメリカの外食企業の先進的なノウハウが流入しました。そして、モータリーゼーションの急速な普及があり、駅前や繁華街に集中していた出店が郊外ロードサイドでの出店を可能にしていきました。ここに、アメリカのロードサイドマーケットに倣ったファミリーレストランが続々と誕生していきました。 1974年の第１次石油ショックで、それまで戦後復興などで経済成長が続いた日本も多くの産業が破綻し構造不況に陥りました。それによって、大企業が新規採用の抑制、資金調達の方法を直接市場に求めるようになりました。外食産業は、それまでは「水商売」とみなされていましたが、外食の新しい提案をして急成長しているファストフード、ファミリーレストランがレジャーとしての外食を切り開く「ベンチャー」として注目されるようになります。1986年に男女雇用機会均等法の制定により、女性の社会進出が進みます。同時に家事時間が大幅に短縮しました。それまでの家庭内の調理時間は2時間くらいありましたが、今日15分まで短縮しました。それによって、家庭内の食事を作る作業を外注する流れ（食の外部化）が進んでいきます。 スーパーマーケットなどで素材を買ってきて、家庭内で調理を行うことを「内食」と言います。一方で「食の外部化」とは、外に出かけてレストランなどで食べること（外食）と、このころから増えはじめた調理済み食品や半調理済み食品を買ってきて家庭で食べること（中食）を指します。要するに、どこかで誰かがつくったものを買って食べるということです。 食の外部化は、サラリーマンの弁当を外食でのランチに切り替えることからはじまりました。飲食店内でのランチは供給不足の様相を呈するようになり、ランチのテイクアウトが発展していきました。コンビニでのメニューが充実し、ランチタイムに一斉に行列ができる様子も定着するようになりました。 1990年以降、この食の外部化は日常食をターゲットとするチェーンの急成長とともに、急速に進みました。その結果、外食は気軽で日常的なものとなりました。1997年には外食産業の市場規模は29兆702億円というピークを迎えます。ただし、身近になったために、お客様は遠くに食事にいかなくてもよくなりました。そのために、要するに商圏が狭くなりました。移動しないことに慣れてしまうと、遠くに行かなくなります。そして、店探しをしなくなります。そうなると店からお客様への積極的かつ戦略的なアプローチが重要になります。 それを物語るように口コミ主体だった「広告を入れたことがない」「宣伝をしたことがない」という店の多くが売上不振になっています。また、クーポンマガジンやインターネット情報の普及で店探しが簡単で便利になったことが、消費者の外食行動を劇的に変化させました。店探しが便利になることによって、お客様の店選びは慎重になります。失敗しないことの重要度が飛躍的に増していきます。次回に続く
2012.07.04
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炭火焼肉 SEJONG （セジョン）
「食の演出家」大久保一彦は京都の右京にある「炭火焼肉 SEJONG （セジョン）」に出没しておりますぇ。 最近、なぜだか、近江牛の店に行くことが多いですな。近江牛は江戸時代も唯一、屠畜が許され、幕府に献上していた牛なのですぇ。その歴史ある牛さんを今日も、はりきって紹介するとしましょう。今日の「炭火焼肉 SEJONG （セジョン）」は右京区にあります。右京区は地図では左側、つまり西側になります。阪急京都線の西院と桂の間ですね。本日おすすめの近江牛は黒板で書いてあります。うひゃー、なかなか、お値打ち感のある値段ですね！まずは、激おすすめのピクルスからいきすぇ。浸かりぐわいがよさそうですね！赤身四種類盛りですね。リブロースと、こちらがついております。炭火焼肉 SEJONG （セジョン）流サムギョッサルだそうです。炭火焼肉 SEJONG （セジョン）京都府京都市右京区梅津堤上町14 電話 075-864-0505炭火焼肉 SEJONG （焼肉 / 嵐電天神川駅、蚕ノ社駅、太秦広隆寺駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.03
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ダイニングキッチン CHIDORI （滋賀県彦根市）
「食の演出家」大久保一彦は、彦根市に出没中ですぅ！今日は、以前紹介しました近江牛の名店「千成亭」の裏にある、とても素敵な空間の店、「ダイニングキッチン CHIDORI 」です。 ここは袋町という、昔、遊郭があったばしょどすぇ。な、わけで、見えるのです～入口付近は、おしゃれなバーです。こちらでもお食事が楽しめます。奥は実にいい空間です。センスの良さが光ります。彦根ぽくないというと怒られますな・・今日のお食事は利尻昆布をたっぷり食べました雲丹ちゃんがのった豆腐からスタートどす。焼き物は近江牛と大浅利です。近江牛は雌のA4以上だそうなぁ。きちっとした仕事をする料理人だんですね。いい感じです。ダイニングキッチン CHIDORI 滋賀県彦根市河原2丁目2‐15 2F電話 0749-24-2581ダイニングキッチン CHIDORI （割烹・小料理 / ひこね芹川駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.07.02
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1970年代から急成長した外食産業
1986年男女雇用機会均等法が制定され、女性の社会進出が進みました。女性が仕事をするということに対する社会の意識が変わりました。女性がずっと家に留まっているのではなく、外に出て働くことが当然という気運が高まりました。そして、バブル経済もピークを迎え、人手不足に直面した多くの企業――とくにサービス業では女性を積極的に活用するようになりました。 バブル経済が崩壊して、求人より供給が不足していた労働市場が一変しました。 流通や外食などのチェーンストアは、その草創期からオペレーションをパート・アルバイトに切り替えて、労働コストを削減するスキームを実行してきました。実際、パートタイマーの求職者が急増したために、必要な時間だけ雇用をすることが可能になりました。おりしも、このころＰＯＳレジなどの情報ツールが管理や効率化を促進するツールとして機能し始めていました。多くの、サービス業はこれらのＩＴツールを活用しながら、大量出店が可能になっていました。 多くのチェーンストアはこの絶好のタイミングで大量出店に舵を切りました。大量出店は、市場に商品を溢れさせ、それまで手の届かなかったものの価格を下落させます。ライフステージがそれなりになった団塊世代の消費を刺激しました。 一方、賃金単価の低い労働者の供給が急増し、賃金デフレが起こりました。賃金が下がれば、もっと働く必要があるために、家事に割かれる時間は激減し、家事代行マーケットが激増するという皮肉な結果を生み出しました。2005年くらいまでに、ファストフードのような日常的な外食、惣菜弁当のような中食、コンビニエンスストア、お掃除屋さん、便利屋さん、デリバリー、通販などなど、利便性を追求する店が激増します。外出することが多くなれば、電話も外に持ち歩く、すなわち携帯電話の発展も必然の流れだったのでしょう。世の中は便利になり、いつでも、どこでもなんでもできるようになりました。しかし、不思議なことは世の中が便利になればなるほど、時間が無くなります。インターネットに目を通せば仮想体験ができてしまうので、多くの人はわざわざ遠くに出かけたりしなくなります。安近短というキーワードはこんなことを物語っています。そして、今、こんな物理的に恵まれている環境にありながら、多くの人はせっかちになり、多くの買い手はわかりやすいものを求め、多くの売り手はてっとりばやいことに躍起になっています。2005年くらいから人口が減少に転じました。急速に高齢化が進んでいることは注目されています。しかし、多くの人は次のことを見落としています。 少子化対策が効を奏するには10年～15年と言われています。少子化対策が効を奏したとして、ニューカマーとして供給されるには30年～45年かかります。移民受け入れ論がありますが、それくらい日本国内の消費市場は厳しいのです。とくに、規模が大きい会社であればあるほど厳しいわけです。まさに、今、日本の消費市場は転換点にあり、その先に向けての行動が重要になるのです。【送料無料】善の循環経営より
2012.07.01
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