2012年06月の記事
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南国酒家（神奈川県相模原市）
「食の演出家」大久保一彦は相模大野駅にある伊勢丹の食堂街に出没しています。選んだ店は「南国酒家（ナンゴクシュカ）相模原店」です。中国料理風のオムライスだそうです。味的には玉子たっぷりのチャーハンのような雰囲気です。これはこれでうまい。焼きそばです。で、海老の汁そば。海老がいっぱい入っています。ランチはお値打ち感がありますね。南国酒家 相模原店神奈川県相模原市南区相模大野4-4-3 伊勢丹相模原店電話 042-740-5331南国酒家 相模原店 （中華料理 / 相模大野駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.06.30
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《ミシュラン一ツ星鮨店》鮨いまむら（東京都港区）
《ミシュラン一ツ星鮨店》鮨いまむら（東京都港区） 「食の演出家」大久保一彦は「鮨いまむら」に出没しています。店は、白金高輪から徒歩10分、広尾から15分くらいの位置にあり、北里大学の大学病院のとなりです。 そして、なんと言ってもなのは、私の嫁を髣髴させる美人で若いおかみ。いやー、いいですね。雰囲気のある入口を入ると、こじまんりとした店内で、期待感をもたせます。まずは、肴を食べながら、日本酒といきましょう。佐島の蛸などを食し、穴子でつまみは終了します。いよいよ、握りです。鯵を食べながら、松栄丸、破たんの話になりました。こちらは鹿児島県出水市ですが・・この後、会計して驚いた。安いのであ～る。連れも！って感じ。個人店の鏡！がんばってほしい店であります。鮨いまむら東京都港区白金5-8-13 白金ハイツ 1F電話 03-5789-3637鮨 いまむら （寿司 / 白金高輪駅、白金台駅、広尾駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.06.29
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ありがとう113万アクセス達成！
おかげさまで、113万アクセス達成しました！感謝です！大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方
2012.06.28
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ホルモン在市大門 ＠東京都港区
ホルモン在市大門 ＠東京都港区 「食の演出家」大久保一彦は「ホルモン在市芝大門」に出没しています。以前、紹介した月島にある在市の姉妹店です。 店は、芝神明商店街にあります。というか、お世話になっており、私の書籍にも出てきます株式会社フードシステムの古田基さんの経営する人気店「キッチントマト」があった場所にあります。その場所に、この店は存在するのです。店を売ったという話は聞きましたが、まさかですね。店内は意外と広いです。塩ホルモンからいきます。いろいろな内臓を一気に焼きます。隠し包丁が上手ですね。ビギナーでも安心です。さあ、次は飛騨牛の塩サーロインにいきましょう。リブロースの醤油（タレ）焼きです。玉子で食べます。さあ、名物のごちゃまぜ焼きです。これが、いけます。玉子かけご飯が欲しいですねぇ。ホルモン在市東京都港区芝大門1-2-8 ※近くのこちらに移転しております。ホルモン在市 芝大門 （ホルモン / 大門駅、御成門駅、浜松町駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.06.28
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北大路 新宿茶寮（東京都新宿区）
「食の演出家」大久保一彦は「北大路 新宿茶寮」で会合です。会合と言っても、裁判所に時代にお世話になっていた堀部基進司法書士と、事務所の若手のかたがたとの会食です。 店は住友三角ビルにあります。眺めがいいです。久々に来ました！「北大路 新宿茶寮」は着物を着た女性スタッフの感じのよい、個室和食です。 まずは、八寸？重ねて言いますが、景色は最高にすばらしいです。ただし、そう言う店は、料理が難しいですね。これは永遠の課題です。北大路 新宿茶寮東京都新宿区西新宿2-6-1 新宿住友ビル51F電話 03-5909-7227個室会席 北大路 新宿茶寮 （懐石・会席料理 / 都庁前駅、西新宿駅、新宿西口駅）夜総合点★★★☆☆ 3.0
2012.06.27
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経済成長を支えてきた団塊世代、団塊ジュニア
なぜ、「善の心の循環が重要なのか」ということを理解していただくために、今の日本の商売の環境を理解することはとても大切です。そこで、まず戦後日本の商売の環境を振り返ってみましょう。 半兵衛麩の玉置さんのお話にあるように、第２次大戦後に物資難になった日本ですが、他に類を見ない復興を遂げました。その後、長期にわたって日本の産業が発展できたのは、団塊世代から団塊ジュニアとベビーブームが継続したことが大きな要因です。 その結果人口増加が1990年代のバブル経済が崩壊するまで継続しました。したがって、だれでもそれなりにこの人口増加の恩恵を受けてきたと言えるでしょう。（改行）この構造を少し解説しましょう。 高校や大学を卒業した若者が就職して消費活動を行います。この就職してお金を消費する勤労者、すなわち、ニューカマーが戦後の日本は1990年代後半までずっと増え続けていました。従って、どんな商売でも、見込み客が増えていて、新規客として供給され続けていたのです。 また、その新卒の若者たちも、ライフステージに相応して消費が深化したり、新しい対象を求めたりするようになり、さまざまな産業が多種多様に発展していきました。 例えば、一人暮らしをする人は冷蔵庫、洗濯機、クーラーなどの家電製品を購入します。多くの電機メーカーは、これらの家電製品の需要増に支えられて急激に成長しました。そして、これらの世代が家庭を持つようになると、一戸建てやマンションを購入するようになります。不動産バブルは投機対象の要素もありましたが、もとはこの世代の需要が急速に増えたことが背景にあります。自動車も同様に団塊世代やそれに続くの世代のライフステージが伸展することにともない発展しました。 量販店も同じことが言えます。戦後しばらくしての量販店は、主要駅の周辺で増えていきましたが、団塊世代が一戸建てやマンションの購入が郊外の新興住宅地に移行していったことにより郊外で量販店の出店ラッシュが起こりました。経営破綻の事例に多い英会話スクールのような学校ビジネスは、少子高齢化で若者の供給が減少していることにともなって経営に陰りが見えています。英会話学校に限りません。大学でも定員割れするところも出てきていたり、統廃合、再編成の事例が増えています。 つまり、市場の発展や衰退はニューカマーの供給と密接な関係があるのです。バブル崩壊までは、ニューカマーの供給、すなわち、市場の需要がマーケットの供給を確実に上回っていました。それが、経済成長を支えていたのです。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.26
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義のために清貧を貫いた店のこと
αクラブというセミナー（＊）で、京都のお麩専門店の老舗「半兵衛麩」の玉置半兵衛さんが講師に招かれました。半兵衛麩は料亭などに麩を下ろしている店で、五条大橋にある半兵衛麩の「麩の会席」はとても人気で、土日ともなるといつも予約でいっぱいです。半兵衛麩には「先義後利」という家訓があり、戦後もヤミの商売に手を染めず、清貧を義のために清貧を貫いたお麩屋さんです。 私はセミナー後の懇親会で、偶然にもご本人が私の正面におられ、ゆっくりお酒を呑みながらお話しをさせていただく機会に恵まれました。玉置さんのお話を伺いながら、 リーマンショックのときに「100年に一度の不況」という言葉がマスコミでよく使われましたが、戦後の日本の混乱に比べたら、大したことではないように私は思いました。なにせ戦後の日本は配給制で食糧統制をしていましたから、半兵衛麩では商売をやりたくてもやれる状況に無かったのです。 先代の当主は、闇の原料を扱わなかったために商売自体ができず、鍋釜などの商売道具や、掛け軸などの先祖から受け継がれた品々、そして果ては衣類などを売ってかろうじて生きてきたそうです。これらを想像すると凄まじいものがあります。 さらには、着物を売って「これでしばらく食べ物を買うことができる」と思ってもハイパーインフレで、ものによっては３日後には価格が倍になっているなんていうことが当たり前のようにあったそうです。そんな日本も奇跡的に復活し、さらには人口増加に支えられてとてもいい環境が続きました。そして、私たちはその恵まれた環境を当たり前のように思うようになり、ちょっと厳しくなると「不況でものが売れない」などと言うようになってしまいました。 ※１ αセミナーは私の友人である中島セイジ氏が主催しています。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.25
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肝食禁止令に思う
肉食禁止令は仏教の教えに従い、675年に天武天皇によって発令されました。それ以降、明治4年の肉食解禁までは、表舞台では肉食は禁止され続けています。 ポルトガル船が来航して、一時期肉食は復活しましたが、肉食＝西洋人＝キリスト教につながるために豊臣秀吉によって、後の徳川幕府によって強く禁止されます。 そもそも、経済活動は自由であるべき。どんなものにもリスクがあるし、それは自己責任である。ただし、愚民が悪民に騙され、財物を失うリスクがある場合に国が介入すべき必要はある。そうでなく、一部の愚民のために、善良なる市民に影響を与えるのは本末転倒にあるように思うが、どうでしょう。参照http://www.in-ava.com/hosoku11.htmlhttp://www.tanken.com/kaika.html
2012.06.24
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とんかつ鈴新（東京都新宿区）
「食の演出家」大久保一彦は四谷三丁目の車力門通りにあります「とんかつ鈴新（すずしん）」に出没しております。立地が立地ですが、なんとも風格のある店ですね。 この店の名物は煮かつだそうです。ほとんどの人は名物の煮かつを注文すると思いますが。今日は、ちょっとひねった雰囲気がありそうなおろしかつを注文てみます。おそらくリピーター目線ですね。からみ大根と少し辛いソースが合います。これは面白味があります！！！！とんかつ鈴新東京都新宿区荒木町10-28 十番館ビル １Ｆ電話 03-3341-0768とんかつ 鈴新 （とんかつ / 四谷三丁目駅、曙橋駅、四ツ谷駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.06.23
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餌マーケット拡大のわけ
１．可処分所得の減少 ひとつは可処分所得の減少が大きいと思われます。所得の減少でお金を使いにくい環境になってきてしまっています。だから冒険してまで、いいお店に行ってみようという部分が弱くなっています。冒険するといのは多様性を身に着けるうえで非常に重要です。しかし、選択肢があまりなかった時代と異なり今の時代は、ほどほどの金を出せば、ほどほどの店はたくさんありますから便利すぎて、あえてそういうお店に行く必要性を感じなくなるのです。便利になりすぎて時間がない 携帯電話やスマホの普及で便利になりすぎてしまい、かえって、時間に余裕がない、そのため食事時間が取れないことがあるでしょう。例えば、携帯電話が普及するのはいいことですが、昔は電話を受けるために事務所にいたりしなくてはいけないことなどがありましたが、今は外にみんなが出てしまうようになりました。極論事務所に誰かスタッフがいて、受付の人が必要だったのが、今は受付のスタッフを雇わないで携帯電話やEメールでやり取りしたり出来ます。便利になるとどうなるかというと、時間がなくなります。時間がなくなりますと、時間を有効に使用したいという事を考えた時に、大切な人と食事には長時間食事時間を割きますが、そうではないときは、タイミングよく食事をしようと思います。タイミングよく食事をしようとすると短時間で食事をすることになります。例えば３０分しか食事時間がないと、普通の定食屋に行ったら３０分で食べられるだろうかと考えてしまいますので、そうすると確実に３０分で食べられる牛丼屋などのファーストフードなどに行ってしまいます。つまり、便利になると、非常に効率を追求して生活をしていくようになります。効率を追求していくと、効率の中の一コマとして物事を当てはめようとするので、結果、餌を求めるのです。一緒に未来へ一歩を踏み出しましょう！大久保一彦ファンクラブ会員募集中！
2012.06.22
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第三春美鮨（東京都港区）
「食の演出家」大久保一彦は第三春美鮨へ出没です。今日は四万十川のゴリからスタートです。今日の鰹です。銚子から今年一番の鰹だそうです。脂がのっています。鰹 巻き網漁 5.8k 千葉県銚子 備長炭炙り 真子鰈 釣 1.6k 千葉県銚子 活〆小肌 巻き網漁 55g 愛媛県 八幡浜穴子 筒漁 活〆 140g 神奈川県 子安真子鰈障泥烏賊 釣 活〆 2k 神奈川県佐島※障泥（しょうでい、あおり）"とは馬具の一種で、これに似ていることから名付けられたというのが定説とり貝 桁曳き網漁 87g 三重県津鰹 土佐作り天然車海老 底曳き網漁 46g 愛知県一色みる貝 潜水漁法 425g 愛知県師崎真子鰈皮炙り北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部鯵 釣 兵庫県南淡路島 沼島煮蛤 桁曳き網漁 三重県桑名穴子さすが第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2012.06.21
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Chez Olivier（東京都千代田区）
「食の演出家」の大久保一彦は、市ヶ谷にある「Chez Olivier」に出没しております。かつて、この場所に、お世話になっております山崎さんの事務所がありました。懐かしい場所です。まずは・・綺麗ですね。鯵を使った一品です。スズキです。イカ墨のリゾットが敷いてあります。ミルフィーユです。味わいは日本人好みではないでしょうか。Chez Olivier東京都千代田区九段南4-1-10 １Ｆ電話 03-6268-9933 シェ オリビエ （フレンチ / 市ケ谷駅、半蔵門駅、麹町駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.06.20
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お客様を育てる 美味しさという食文化を育てる~今月の大久保一彦ファンクラブCDより
美味しさには、本当の美味しさと利用シーンに応じた美味しさがあります。本当の美味しさは頂点の美味しさです。利用シーンの美味しさというのは、多くの人は常に完璧なおいしさは求めず、時間や費用、雰囲気やその人自身によって使い分けるものです。その場にあったおいしさが利用シーンのおいしさです。例えば、家電製品を例に見ましょう。オーディオの機器は、プロ用の頂点の商品はかなり高いレベルです。音も最高で臨場感も違います。しかし、そこまでのレベルを、CDを聞く人が必ずしも必要であるわけではありません。様々な機能や性能が付いていたらそれはそれでいいですが、一般ユーザーは音楽を聴くくらいなのでほとんどの機能や性能使いません。そのために、対価にあって、ある程度市場性があるスペックに機能や性能を“削り”商品として投入します。消費者にとっても、必要な機能や性能に絞り込むほうが使いやすいです。食べ物も同様です。利用シーンの多くは完璧なものは求めていないので、その都度、必要なおいしさをお客様が選択をしているのです。前回、美味しさに関して文化の階段というお話をしました。美味しさには、まず満腹中枢を満たすという万人共通の土台があります。この土台があって、各場面で、必要なおしさの要素をオプションとして選択します。例えば、マスコミで取り上げている情報、見た目がわかりやすい何かがある、トロや鮑など誰もがわかるグルメ食材を使っていると、単なる“餌”も立派に見えます。この三つを上手に組み合わせているのが「俺のイタリアン」です。「俺のイタリアン」は三大珍味、大きなフォアグラを低価格でドーンと載せ、メディアの露出を高めている。「美味さ」は多種多様でバリエーションがあります。育った環境や、食体験、旅行、社交で多様性を身に着けます。多様な価値観があれば、楽しみかたにもバリエーションがありますが、利用者自身に多様性がなければ、限られた“満腹中枢の刺激”という餌性で美味しさを感じるのです。したがって、美味しさの設計時に、ターゲットする客層が利用シーンや利用タイミング、利用頻度や利用時間など、諸々の要素を考慮して、どのような美味しさを求めている人なのかをしっかりみきわめて、メニューに落とし込まないといけません。そして、長い付き合いの接触の中で提案して、おいしさの多様性を身に着けていただきます。これが、美味しさの教育です。実は、生涯顧客づくりの重要なポイントはこの美味しさの多様性を作ることです。餌という部分で食事をする人は美味しいと感じるストライクゾーンが非常に狭いです。おいしさの多様性がないからです。しかし、いろいろな食事を体験していくことによって、美味しいと感じるものが多様化していけば楽しみも増えます。店は接触する機会の中で新しい価値観を提供するのです。例えば、アメリカに行くと美味しいものが出てこないというものがおっしゃる方がいます。確かに日本で食生活していて日本で食べているものが、アメリカでは全く違いますから、自分の持っている価値観からしてみればアメリカの食事は美味しくないということになりますが、アメリカ人もそういう風に感じているかもしれませんね。しかし、アメリカに５０回も１００回も行ったらどう感じるようになるでしょうか？私のように海外視察に１００回も行きますと、「さすがにこれは合わない」というものがありますが、それはそれで楽しむことができるようになっていきます。これが、接触回数が増えて美味しさの多様性が身についていくからです。お客様の教育とは、多様なものを受け入れ、いろいろなものを楽しめるようにすることです。狭い生活しているのはつまらないですよね。そういう潤いにつながっていくことを提供するのです。～大久保一彦ファンクラブCD 次月号より
2012.06.20
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善の心の実践が、善の循環経営をつくる
人に対しての接し方を大きく分けると、２つのタイプに分けられるはずです。そして、その起点が、善の心と悪の心に分けられます。何度も言いますが、人は誰でもこの２つの心を持っています。ただ、相手との関係をその１回ぽっきりで終わらせるのか、あるいはずっとつきあって行きたいと考えるのか、その根底にある思いの違いだけなのです。 しかし、悪の心を起点にして行動する人に囲まれた環境に慣れると、悪の心に慣れてきます。そして、その心が深層にはびこり価値観となります。そして、その価値観が判断材料になり、いつも悪の心が作用してしまいます。 例えば、後継者がいない商店の親は、家に帰ると「いやー、疲れた」とか「商売は大変だ」と何気なく言い続けてきた場合が多いものです。自分の仕事に満足できず転職を続ける人は、家に帰ると「給料が少ない」と愚痴ることしかできない親に育てられた場合が多いといいます。悪の心の循環は、知らず知らずのうちに大きく巻き込んでいるのです。 もちろん逆も真なりです。親切で愛にあふれる環境で育った子供は、人に優しくすることが自然にできます。 つまり「いいお客様がこない」「いいスタッフが来ない」という環境は、あなた自身に潜んでいる悪の心が作っているのです。そうではなく、あなたが善の心を心掛けて行動を実践することによって、「いいお客様がたくさんやってくる」「いいスタッフがたくさん集まってくる」環境が生まれて行くのです。これが善の循環経営なのです。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.19
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人手不足にならない店の善の心
善の心の循環は、お客様と長く良い関係を築くことができることがおわかりになったでしょう。実は、善の心の循環はお客様だけに留まりません。スタッフや取引先にも言えるのです。 労働市場は景気と相関関係があります。数年前の債権バブルのときに多くのサービス業は深刻な人手不足に陥りました。 しかし、そんな時代でも人手不足に悩まない企業が私の周りには多くありました。ところで、人手不足に悩んでいた会社の社長はことごとく似たようにことを言っていました。「売上げが上がって利益が出たら、ボーナスを出します」 この「売上げが上がって利益が出たら」という考えの奥に悪の心が潜んでいます。善の心の根幹は人を信じることです。人を信じることで善の循環が始まります。「上がったら」の背景には「どうせほとんどの人間は売上げを上げたことがない」という悪の心が潜んでいます。そして、このような悪の心から「どうせ売上げがあがっても上がるのなんて微々たるものじゃないか」という、悪の心の陰口が闊歩するようになります。とても怖いことです。これはまさに悪の心の循環なのです。 では、人手不足にならない会社はどうなのでしょうか？ 金沢に１日に餃子を１万個売る餃子専門店「第七餃子の店」という店があります。この店のオーナーの元雄久直社長は、アルバイトのスタッフに毎日現金で給料を支払っています。毎日、アルバイト代を現金で支払うのは大変なことです。この店の場合、餃子を１日に１万個製造販売するので、アルバイトの数は半端ではありません。私は元雄さんに、以前「大変じゃないですか？」と質問したことがあります。すると、元雄さんは「私はお金のもめごとがきらいです。その場で支払えば、お互い納得できるし、気持ちがよいでしょう」と答えてくださいました。私も一人暮らしをしていた学生の時代、急にお金が必要になることがありました。その時には祖母に用立ててもらったことがあり、とてもありがたかったものです。 元雄さんは「アルバイトで苦労したことがない」とおっしゃっていました。それは、元雄さんが相手を思いやって長い付き合いをしようという善の心の持ち主だからなのです。相手に見返りを求めず、相手を信頼し、自分の今できるかぎりことをしている。それが元雄さんの秘密なのです。 長野のとある酒造メーカーでも似たような話を聞きました。この酒造メーカーは地域に愛されています。それは「人が仕事がなくて困っているとき、この会社は助けてくれた」と地域に人に思われているからです。不景気なときに、人を雇うということは大変なことですが、この酒造メーカーは「困っているときはお互い様、無いものを出し合って」という考え方で対応していました。つまり、人手不足の状態に陥るところは、買い手市場のときに「採用には絶好のタイミングだ！ 安い給料でいい人を雇えるぞ」という考え方をとっている会社だということです。「人が困っているからこそ、自分ができることをして差し上げる」ということが善の心です。これから、人口減少で労働者不足に陥るでしょう。そのときに善の心を持っていない企業は真っ先に退場することになるでしょう。 ちなみに、この酒造メーカーがレストランを開業しましたが、人を多く雇いたいという理由から、できあいのものは一切使わないことにしたそうです。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.18
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立ち呑み家 ライオン堂（兵庫県神戸市）
「食の演出家」大久保一彦は阪神電車御影駅なる駅を徘徊中。というのですね。この駅のそばに行列のできる繁盛店があるというからです。御影駅は、阪神電車独特の雰囲気・・つまり、人が歩いていない。一応特急？（？をつけたのは関西の電車のシステムがわからない）は停車するようだ。それがこの店・・・「立ち呑み家 ライオン堂」だすぅ。いやー、混んでるね。でも、午後7時から8時は入れない模様。その秘密は、惣菜屋なみの安さ。ちゅうかよくわからない。ホラーマン状態だす。このしろのきずし 180円。ハマチ 120円。ソーセージのグリル 280円。キューブロール 380円。炒飯 180円。となりに「わい家」ができたら、この町からチェーン居酒屋は無くなるかもしれませんな。怖ぁ。立ち呑み家 ライオン堂兵庫県神戸市東灘区御影中町1-6-3 クヴェレ御影 1F東電話 078-842-3229立ち呑み家 ライオン堂 （居酒屋 / 御影駅（阪神）、住吉駅（阪神）、住吉駅（ＪＲ・六甲ライナー））夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.06.18
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Fujiya 1935 （大阪市中央区）
「食の演出家」大久保一彦はミシュランに格付けされております、「Fujiya 1935 」に出没しました。店は谷町四丁目からちょっと歩いたところにあります。モダンな外観です。店内に入ると、サロンがあり、直線的なクールな内装でありながら、田舎っぽい材質の家具。よく冷えたハーブティの提供を受けます。以前、訪れたアヌシーの怪人マルク・ヴェラを思い出します。サロンから店内に入ると、オープンキッチンがあり、エンターテイメント性を演出しています。メインダイニングは二階にあり、そんなに広くない店内ではありますが、ゆったりと食事ができるように工夫されています。さあ、食事です。今日はワインをペアリングしたセットも一緒にします。私の有人Francoi Couplanのパートナーのようなニュークリエーションのような料理です。マルク・ヴェラのような謎かけはないようです。Fujiya 1935大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14電話 06-6941-2483Fujiya 1935 （スペイン料理 / 谷町四丁目駅、堺筋本町駅、松屋町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.06.17
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ブログ開設以来 4900記事達成！
「食の演出家」大久保一彦のこのブログは4900記事を達成しました！継続は力なりと言いますが、アクセスももうじき112万アクセス。これからもがんばりますぇ！大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方【送料無料】寿司屋のカラクリ
2012.06.16
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お客様に弁償することを継続したことで、善の心が定着
（前回の続き） さて、このチェーンの社長は一倉先生の指導を受けるようになってから、すっかり善の心で埋め尽くされたようです。 例えばこのチェーンは「お客さまに弁償する」ことで有名です。スタッフがお客様にスープなどをこぼしてお客様の服を汚してしまうことがあります。そんなときにクリーニング代を支払い、場合によっては相当の品者を弁償することもあるのだそうです。私も、コンサルタントをしているので、このようなときにどう対応するか、どの程度まで賠償するのかというアドバイスを求められることがあります。しかし、このチェーンはスタンスが一般的なものとは全く違っていました。店で起こった事故に際しては、いかなる理由でも弁償したというのです。例えば、お客様が不注意でタレをこぼして衣服にかけてしまったという場合や小上がりで誰か間違って他人の靴をはいてかえったりした場合でも弁償しました。これは、際限がない範囲で弁償するということなので、驚きに値することです。普通の店なら到底やらないことを実践しているわけですから、それは周囲の人々にとって評判となり、この弁償を始めた当初は、粗相をふっかけて新品もらおうという人が結構いたそうです。「10万円以上する靴や数十万円する服を弁償したこともあった」このように、２代目経営者が振り返っておっしゃいます。 しかし、10年、20年と継続して行っていると、そのような人はほとんどいなくなったそうです。スーツを汚されたことから弁償を要求する人も、紳士服量販店のような店で買い求めたレシートを持参するといいます。つまり、このチェーンはお客様との信頼の絆で結ばれるようになったのです。ここには善の心が定着したと言えるでしょう。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.16
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社員に掃除を徹底させて、善の心と悪の心をふるいにかける
前述の日本経営合理化協会の2009年の店舗見学セミナーで、故一倉定門下生の方の店でお話を伺いました。一倉先生は「事業経営の成否は、社長次第で決まる」という信念から、社長だけを対象にして情熱的に指導した異色の経営コンサルタントで、空理空論を嫌い、徹底して現場実践主義とお客様第一主義を標榜されました。このローカルのチェーンでも、そのマインドがしっかり根付いていました。30年ほど前に100店舗100億円というキャッチフレーズを掲げ拡大路線を歩んでいた同社は、途中で躓き、債務超過に陥り、一倉先生のご指導に託されました。 債務超過にもかかわらず社員も大量に採用していましたので、リストラの必要性がもちろんありました。しかし、一倉先生はまず人を辞めてもらうのではなく、徹底的に店舗の至る所を清掃して、ピカピカに掃除をさせたそうです。 経営不振に陥っているにも関わらず、「掃除をやれ、掃除をやれ」と言うわけですから、「社長は何かの宗教にはまった」などと言って、多くの社員が会社を去って行きました。 しかし、残った社員は社長を信じてついていくタイプばかりで、朝から晩まで無我夢中で働きました。会社の中に、会社や仲間のことを大切に思うスタッフだけが残ったので社内の結束も固まりました。 この話を聞いて、私は「一倉先生は、善の心と悪の心のスタッフをふるいにかけたんだな」と思いました。つまり、善の心を持った社員とは、「今一緒にいる仲間と将来も一緒にいたい」という長期的な価値観を持っている人、悪の心の人は「自分が損したらどうしよう」という短期的な価値観を持っている人です。人は会社の苦境などの逆境に直面すると、この２つの心のどちらが強いのかが見えます。それを掃除をさせることでふるいにかけたのだと思います。このチェーンは掃除を徹底したことで、社員の数も自然にスリムになりました。そして、ある店舗の成功で一気に経営は改善されます。そして、これ以降は、たまったキャッシュで出店するようになりました。このチェーンが債権バブルの時代であっても元気なのはこの無借金経営が大きいのです。次回に続く【送料無料】善の循環経営より
2012.06.15
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とり徹（兵庫県神戸市）
「食の演出家」大久保一彦は神戸にあるとり徹に出没してます。この店はこれから見ものになる焼き鳥業態。あっ、焼き鳥と言っても、串に刺した焼き鳥とちゃいまっせ。 この店の店頭に、「あまから手帳神戸うまい店100選」なる本がおいてあり、掲載されているようです。 大分の契約養鶏場から仕入れる上質な地鶏を使い「ここでしか食べれない味」を提供しているとのこと。うまい鳥だから、塩しか必要ないと。さて、さて・・原豆腐店の豆腐。刺身盛り。明治4年の肉食禁止令解禁以来、112年ぶりに発禁される肝食だが・・鳥は取りあえずOK。なんばん。紅ショウガが決め手か？こちらが焼き鳥。何やら、鳥に仕掛けがあるような。（このことは大久保一彦のセミナーで聞いてください）むむ、この皮の食感？？にゃは！だねー。とり徹兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮１F電話 078-332-7713とり徹 三宮 （焼き鳥 / 三宮駅（阪急）、三宮駅（神戸市営）、旧居留地・大丸前駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.06.14
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マルコンさんのサプライズ精神に感謝
独立してから年数回アメリカやヨーロッパのレストランを視察してきました。ヨーロッパのミシュランの星つきレストランもレンタカーで回ります。日本で地図を広げて、「ここからここへ行って」という具合にプランを練り込みます。 数年前、私はアヌシーという町のマルク・ヴェラさん（＊１）のやっていたオーベルジュ・ドゥ・レリダンからオーブラック地方にあるミッシェル・ブラスさんのレストランへ行く途中で、レジス・マルコンさんのオーベルジュ・クロ・デ・シムズに行きました。帰りもジュネーブに戻るのでやはり、このオーベルジュに立ち寄りました。 話には聞いていたのですが、このマルコンさんのオーベルジュはとても辺鄙な場所で、町から車で優に2時間はかかる小高い丘の上にありました。そんな山奥のオーベルジュに行きと帰りで立ち寄ったわけですから、さすがのマルコンさんも驚いたようです。 最初訪問した時は、ミシュランガイドに載っていた「きのこのコース」を食べました。そして、帰りはマルコンさんもそのスーシェフもボキューズドール（＊２）の受賞者なので、きのこのコースでなく、それぞれの一皿が味わえるアラカルトを頼むことにしました。 マルコンさんはよっぽど嬉しかったのでしょう。スタッフもわからないサプライズを用意していたのです。 まずはブルターニュのオマールを前菜でいただきました。マルコンさんのオマールのソースは一般的なものとは違うと聞いていたのですが、これがもの凄く濃厚なソースでした。こんな山の中で、はるかかなたの海のオマールがこんなにおいしくいただけると思ってもいませんでした。 そして、２皿目にはペルドロー（山鶉）を注文しました。この日のお薦めだったのです。ギャルソンが「焼きあがりました」と２羽のペルドローを見せにやってきました。そして、ペルドローが皿盛りされてきました。私は、「あれ？」と思っていました。なぜなら、皿の上には半身しかなかったからです。「どこかから同じ注文が入ったのかな」と思っていました。しかし、口直しとなって、また、ペルドローが出てきたのです。しかも、スタイルを変えて！ これは後から聞いたのですが、ギャルソンも私と同じように「あれ？ おかしいな？ 半分の身はどうなったのかな・」と思っていたそうです。つまり、マルコンさんは秘密裏にペルドロー・サプライズを計画し、それを実行したのです。このような機転を利かせて「お客様に喜んでいただこう」と考えているタイプの人は、善の心が循環しやすいと私は考えます。というのは、この喜んでももらおうと心から思う気持ちこそが、お客様と店が長くいい関係を続けるための原資になるからです。※１ マルク・ヴェラさんは３ツ星レストランを２つ持っている数少ない料理人です。ミッシェル・ブラスさんも３ツ星レストランのオーナーで野菜の一皿でミシュランをとりました。洞爺湖ウインザーホテルに姉妹店があります。レジス・マルコンさんは当時２ツ星でしたが、今は３ツ星になっています。きのこの魔術師と呼ばれています。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.14
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わい家大阪２号店（大阪市）
「食の演出家」大久保一彦は大阪に来ております。またまた、出没しているのは「わい家」です。このワイヤはただいま大阪で急成長、大久保一彦注目の店です。「魚の流通を変えたい」というオーナーの想いと、その想いに共感した産地がおりなすサプライズの数々の店です。かのシェパニーズのアリス・ウォータースが提唱した「レストランは生産者に近づくべき」という哲学を絵に描いた店でしょう。ですので、そこらの300円均一居酒屋や海鮮系の居酒屋とわけが違うわけで、我々のような業界人が驚く店！！！まずは蛤つかみ取りとホタテからスタート。今回は蛤６つしかとれませんでしたね。なかなか300円では出せませんね。やはりすごすぎ！わい家大阪２号店大阪府大阪市北区曽根崎2-5-20 お初天神ビル 2F電話 06-6367-1444わい家 大阪2号店 （魚介・海鮮料理 / 東梅田駅、梅田駅（阪神）、北新地駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.06.13
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善の心でお客様との絆がつながった瞬間
（前回の続き） そこで注目して欲しいことがあります。お客様は9割引で商品を買うことで得をしようという思いだけで来店しているのではないということです。当然多くのお客様には、店と継続的におつきいあいしたいという深層心理があります。この深層心理がある人であれば、店の人にも幸せになって欲しいという気持ちを抱いているのです。しかし、売り手に悪の心が見えた途端に、お客様は吹っ切れてしまい安物買いだけで済ませてしまうこともあるのです。 では、業績を挙げるスタッフの商売の仕方をみてみましょう。 多くのお客様は、行列に並びますと「せっかく並んだんだから、揚げ立てのとんかつも買わなくちゃ」とか、「40円のソースだけじゃ悪いからメンチカツも買おう」と思うはずです。お客様のこの気持ちを大切にすることが重要です。そのために「このお客さまはソースしか買わないだろう」という先入観を捨てて、一人一人心をこめて接客をしないといけません。そして、スタッフにとって「苦手なタイプのお客様」と思っているお客さまに対して、心を込めて接客します。そうすると、とんでもないことが起きます。 では、私のエピソードをお話しましょう。 新宿さぼてんでは1毎回500円まで１個、500～999円で2個のように500円毎に押す10個でいっぱいになるスタンプカードを導入していて、とても好評でした。お客様の客単価は800円ちょっと、惣菜も購入される常連客なら1200円ちょっとになりますから、3回くらい来店するとスタンプカードはいっぱいになっていました。 私の担当していたエリアでは、開店時にすでに7つ押印したものを無条件に配布していました。もちろん、40円のソースのみを買ったお客様にもそうしていました。おもしろいのですが、お客様の中には何回も行列に並んで、その７つ押したスタンプカードを何度もゲットしようとするお客様がいます。そのようなお客様を見て、若手社員は迷惑そうな表情で私にこう言いました。 「バイザー（私の職務のスーパーバイザーのこと）、あのおばちゃん、何度も並んでいますよ。それにソースしか買いませんよ。どうしましょう」 私は、彼のこの言葉を聞いて、「何か違うな」と思ったことを鮮明に覚えています。それで、次のようなやりとりとなりました。私がなぜ、そのようなことを言ったのかは覚えていないのですが、言ったことは記憶に刻まれています。私：あのお客様だってはずかしいんだよ。君はああやって何度も並ぶことができるか？私の部下：・・・私：一生懸命接客をしてみようよ私の部下：・・・私：そうだ、笑顔でこう言ってはどうだろう。「お客様、先ほどもお買い求めいただきましたね。そちらをまとめさせていただけば、いっぱいになりますので、もう一本とんかつソースを差し上げます」って その結果、驚くべきことが起こったのです。私の部下が、私の提案通り言葉で接したそのお客様は、一瞬、何が起こったのかという顔をしたのですが、すぐに笑顔になりました。そして、「あっ、これ１枚」とひとくちヒレかつを指差したのです。そうです、ひとくちヒレかつたった１枚ですが、商品を購入していただいたのです。私は、とても嬉しかったです。面白いのは、その波及効果です。その後、この私の部下の販売姿勢が顕著に変化したのです。まず、お客様に気配りをするようになりました。目配り・気配りが日を追うごとにできるようになり、とても丁寧な接客をするようになりました。当然、彼の担当する店舗の全般に丁寧に接客する姿勢が浸透するようになり、店舗の売上げがアップしていきました。 実は、この話には後日談があります。ひとくちヒレかつを1枚購入された先の女性が、数日して知人と思しき女性と2人で来店され、「さぼてんのとんかつはおいしいから買ったら」と勧めていました。彼女はいつの間にか贔屓客になっていたのです。まさに、お客様と店の絆がつながった瞬間でした。 私のこのソース40円の企画は当時の専務の目にとまり、開店イベントとして全店で行うことになりました。そのころになると新宿さぼてんの知名度は上がっていて、オープンすると必ずお客様が行列するような状況になっていました。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.12
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私が体験した「１本40円のお客様」の教え
私が在籍していたころの「新宿さぼてん」は、撤退した店の後にそのまま出店する居抜き店舗が多く、ほとんど場合、ひっそりとオープンしていました。当時、新宿さぼてんの知名度は低く、開店したからといって必ずしもお客様がわんさかやってくるという状況ではありませんでしたが、中食のマーケットは成長していましたから、しっかりと店を運営していれば売上げはアップしていきました。そんなこともあって、新宿さぼてんではあまり積極的な開店イベントは行っておりませんでした。当時、20代後半だった私はそんなおとなしい店のやりかたに満足していませんでした。「オープンは店の誕生日、オープンに勝るイベントはない」と、本部の意向を半ば無視して、私の管轄するエリアの店が新装開店するときに、オープン記念のイベントとして当時400円（税別）で販売していたソースを9割引の40円（税別）で販売しました。 これが大当たりしました。ソースが40円というのは衝撃的な価格だったのでしょう。ものすごい行列ができました。しかし、行列して「うれしい」と思うより、「大変だ」と思ってしまう人スタッフ多いですから現場というのは面白いです。この行列を煩わしく思い、活かしきれない方向に心が向かってしまう場合が多いのです。 この激安のソースは会計時には税込み42円です。この半端な価格が難点で、つり銭のやりとりがなかなか面倒です。また、行列しているお客様の視線も気になります。現場に立っていると「早くしてよ！」という声が聞こえてきそうなくらいです。こういう物理的にも心理的にも面倒なことを現場スタッフはとにかく嫌がります。 ちょっと頭の良い若手社員やパートさんであれば、ソースを袋詰めして、つり銭58円をいっぱい用意して効率よく対応しようとしたりします。また、「100円なら会計が楽です」と提案する人までいます。実は、このような効率ばかりを考えるスタッフは業績を挙げることはできません。このことがわからないから安い賃金で使われ続けるのです。効率を考えてお客さまに対応すると業績を挙げられてない理由は、お客様の心に「今日もありがとう」「そのおかげで毎日暮らしています」というプラスの雰囲気よりも「面倒は嫌だ」「楽したい」というスタッフの自分本位の気持ちを感じさせてしまうからです。極端な話、スタッフに「みなさんは、どうせ安いソースしか買わないんだろう」という心理が働き、「あなたは安くないと、ここでは二度と買わないんでしょう」という気分が見えてしまうのです。先の、バスローブを持ち帰るお客様に対するホテル側の迷惑な気持ちと同じもの感じさせてしまうのです。そして、スタッフがこのような接客態度をとると、お客様に「ああ、ここ店での買い物は安いソースだけでいいんだ」という安心感を与えます。さらに、お客様は「この店は安物扱いしている」と感情がエスカレートしていき、クレームが発生し、恐喝につながることすらあります。そうなると、店は安いものをひたすら探し求める輩に占拠されます。このような繰り返しによって、店は寒々しい雰囲気になり、業績不振になります。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.11
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麺処くらや 中津店
「食の演出家」大久保一彦は大分県中津市にある「麺処くらや 中津店」に出没しています。大分県中津市というと鳥のから揚げで有名です。私の記憶によると、養鶏業が盛んなこの地で、親鳥を有効活用するためにから揚げにして売ったのが始まりと。まあ、そんなよもやま話はさておき、中津に安くてうまいうどん屋があるということで、車を郊外に走らせます。なんとも、大衆的でな雰囲気の店があります。ローカルは手作りなで、こういうのがありますね。釜玉うどんととんかつ定食食べて900円くらいはさすがどローカル。麺処くらや 中津店大分県中津市大新田621-4 電話 0979-23-0245麺処くらや 中津店 （うどん / 東中津駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2012.06.10
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乙女寿司（金沢市）
「食の演出家」大久保一彦は金沢に来ております。今日はクライアントさんのいきつけの「乙女寿司」に出没しています！「乙女寿司」は金沢で人気のある寿司屋のひとつでございます。まずは、小粋なたたずまい。雰囲気がいいですねぇ。店内も緊張感があります。トータル的な満足度が高い寿司店であります。金沢情緒たっぷりの店ですね同伴など、雰囲気もいいので、立地にあっておりますね。地域に愛される店です。乙女寿司石川県金沢市木倉町4-10 電話 076-231-7447 乙女寿司 （寿司 / 野町駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.06.10
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「本当の関係を築きたい」のだ
多くのお客様は、店やホテルに訪れる前は、それが良い店やホテルだったとしたら「また行ってみたい」と思っているはずです。そうであるならば、常識的にはバスローブを持ち帰らないはずです。例えば、気心の知れた友人の家に遊びにいってバスローブを持ち帰ろうとは普通思いません。それと同じことです。 しかし、バスローブを持ち帰る人は、今日の世知辛い時代の犠牲者であるかもしれません。なぜならば、「また、ぜひ泊まろう」と思うホテルは少ないからです。実際、再び宿泊することもしないでしょう。 この慣れが怖いです。この慣れによって、人の心に「どうせ来ないなら」という悪の心の隙間を作りやすくする事情があるのです。 というのは、お客様の立場だと大切な１回ですが、スタッフからすると年間数百人、数千人のうちの１人、あるいは当日数十人うちの１人ということで、スタッフが目の前にいる“お客様”をこなすことに意識を傾けているケースは多いからです。確かに、サービスする側が四六時中、目の前のお客様が「たった１回のご来店」という気持ちを維持するのは難しいです。しかし、そんな気持ちの隙間にお客様は敏感で、「ああ自分は、ここの多くのお客の１人に過ぎないんだ」と感じてしまうのです。そして、「このホテルはもう来ないから」と思ったときに、将来のことはどうでも良くなり、「もう来ることがない」とか「ばれなきゃいい」とか「知らないといいはればいい」という悪の心が作用してバスローブを持ち帰る場合もあるのです。 では、評判の高級ホテルはどうするのでしょうか？ 実は悪の心が作用する隙すら消してしまうのです。悪の心を消し去るとはお客様を信じるということです。人が友達を暗黙のうちに信じているように！ とあるホテルでは、バスローブをお持ち帰りになったお客様に、新品のバスローブをプレゼントします。その新品のバスローブに次のような手紙を添えます。「お客様には当ホテルのバスローブを大変お気に入りいただいたようで、ありがとうございます。残念ながら、お持ち帰りいただいたバスローブは何度も使用した備品であります。お客様には新品のバスローブをお送りさせていただきますので、お持ち帰りになりましたバスローブですが送料は当方が負担しますので、送り返してください」 この手紙を見て「ばかな奴だ」と思って、バスローブを送り返さない人もいるでしょう。しかし、なんとほとんどのお客様はバスローブを送り返してくれるそうです。それどころか、バスローブを送り返したお客様の多くが顧客として生涯このホテルへ通い続けるのです。そして、このような客様は２度とバスローブをお持ち帰りになることありません。これは善の心の絆で結ばれた関係といっても過言ではありません。 この事例から、お客様は「本当の関係を築きたい」と思っていることがわかります。ただし、そこには前提があって、「気持ちが通じる相手であるなら」です。本当の関係とは家族や親しい友人のような関係です。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.09
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悪の心の本質
業績不振だから、少しでも無駄なお金を浪費したくないからかもしれませんが、「いいお客さんじゃない」ことを基軸にここから行動が始まりますその代表が次のような張り紙です。 「当ホテルの備品をお持ち帰りの場合、○○をご請求させていただきます」 一般に、このような店やホテルは売上げが悪いケースが多く、当然、収益も悪いでしょう。このような張り紙があると、過去にそういう悪の心を持ったお客様がいたということを知らず知らずのうちに伝えてしまいます。悪の心の魔力は凄いです。このメッセージを出した途端、悪の心を持ったお客様は「（自分以外）他にもいたな！」と安堵するのです。 忘れてはいけないのが、実際はおひねりをいただくような店でも、バスローブを持って帰ってしまうお客様はいます。ただ、この面倒なお客様を「いいお客様じゃない」ということで張り紙をして“犯罪防止”につとめて簡単に片付けていないことが、最終的におひねりにつながるのです。 先日も沖縄の高級リゾートホテルに宿泊した際、お部屋のチェックインで次のような誓約書にサインさせられました。「カートを傷つけた場合、３万円を支払う」 私はアマンリゾートなど世界の高級ホテルを旅しましたが、このようなリアルな誓約書は初めてでした。おそらく、このホテルではカートを傷つけたお客様が多いのでしょう。この３万円は保険の免責金額なのでしょう。しかし、このホテルはレンタカーの店ではないことを忘れています。そして、カートを傷つけるお客様も悪いのですが、そのお客様を呼んだ張本人はそのホテルの心なのです。そのホテルはとてもすばらしい施設だったので、先の文言は私にとってとても残念に思いました。【送料無料】善の循環経営より
2012.06.08
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《大阪鮨食べログナンバーワン》鮨さえ喜＠大阪市
《大阪鮨食べログナンバーワン》鮨さえ喜＠大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪の鮨の名店「鮨 さえ喜 （すし さえき）」に出没しています。 予約時に団体さんと3人のグループに挟まれてちょうど一席空いていたようです。 新地の目抜き通りにあり、店があるビルも容易にわかります。ただ、外側かららしい外観なんですが、（どこに表札あるかな）入口がちょっとわかりません。消去法でらしい店の扉を開けるとのれんがあります。一等地ゆえ、敢えて一見さんが入らないような設えなんでしょう。 店内に入ると、満席の店内。すぐ、感じのよい店主があいさつされ、席に誘導してくれます。この瞬間にこの店はあたりだとわかります。 まず、冷酒を一献。すすめられたのは「鍋島」です。 そして、まず一品目がテーブルに出されます。下からもずく、くらげ、山三つ葉、薫香の効いた蛸です。このなぞかけはなんでしょう。食感のグラデーションを楽しむのでしょうか？もちろん、さわやかな甘酢で一品目として、料理は個性があり、申し分ありません。海水に浸した鮑です。あしらいは柑橘の香りとピオーネ。鮑の〆方もインパクトあります。料理のレビューは多くのかたが書かれているので、コンサルタントの視点で書きますね。「さえ喜」は非常にエンターテイメント性のある寿司屋です。そして、東京の店にない忙しい店です。仕込み時間に準備しておくのではなく、極力お客様の目の前で料理を作りはじめようという姿勢があるからです。お客様にとっては、技を見る（調理をする行程を見る）のも価値。ただ、それはとてもたいへん。ばたばたもする。しかし、たいへんなことをやるから、お客様は喜ぶのだと思います。これから調理するものをお見せすることを徹底されています。二番手のスタッフがそこまでその重要性をわかっているかわかりませんが、そうすることで、興味をもっていただく。興味を持っていただくことが、お客様を育てる重要なプロセスになるのです。お客様を教育するにはお客様と信頼を得ないといけない。その信頼を大将のお人柄がしてしまっている。すべてがバランスのよい状態だと思うのです。「後でお出ししますトリガイです」「イサギとアコウです」昆布しょうゆと肝醤油でいただきます。トリガイができました。ヒモもうまい。この蒸し椀の上にのったズッキーニうまいです。「こちらのズッキーニは・・」うなぎがパリッとしてうまい出汁茶漬け。シャリを使用しています。口に広がる味わいは最高です。ノドグロの椀。那智勝浦120k。すばらしい！鮨 さえ喜 （すし さえき）大阪府大阪市北区曾根崎新地1-5-7 森ビル １Ｆ電話 06-6345-7344※移転しました。
2012.06.07
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魚ごころ 季魚喜人（静岡県熱海市）
「食の演出家」大久保一彦は老舗料亭の集まりで「熱海に来てね」状態ですぅ。「魚ごころ 季魚喜人 （きときと）」に芸者を呼んで豪遊してますぅ。舟遊び、座敷遊び、床遊び、男の道楽数々あれど、猿状態を脱皮した男はやはり食道楽が一番。てなわけで・・・まるごとトマトサラダからスタートだすぅ。お品書きを見るに、「ちょっとボリュームあり過ぎないかい、ベィビー」盛り付けきれいです。本マグロや地鮃のカルパッチョ。なんと一人前。「あなたにも小さなセルクル差し上げたい！」海老も二本だすぅ。なんと大盤振る舞い。スッポンのスープ！盛り上がってきました！メニュー会議の試食会を思い出します。これが熱海の常識なのか？それともサービス精神旺盛なのか。答えを知りたければ、ぜひ「熱海に来てね」魚ごころ 季魚喜人 （きときと）静岡県熱海市清水町1-5 NSビル 3F電話 0557-82-7070魚ごころ 季魚喜人 （魚介・海鮮料理 / 来宮駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.06.06
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グリルキッチン せんごく 春日本店（東京都文京区）
「食の演出家」大久保一彦は後楽園に出没しています！久々にハンバーグが食べたくなり、春日駅付近にあります「グリルキッチン せんごく 春日本店」に出没です。 「グリルキッチン せんごく 春日本店」はこの春日の老舗中の老舗で、出身者も多いようです。人気ハンバーグ店「ランディ」のマスターもこちら出身だそうな。 さて、入口はとても他州的な雰囲気です。店内も年季が入っています。 しかし、そんなことを割り引いても、このステーキハンバーグはうまいです！たまに食べたくなる味です。おすすめの食べ方はせんごくバターで塩コショウをがっつりぃとする作法。脳ポイントを直撃します。グリルキッチン せんごく 春日本店東京都文京区本郷4-25-8 猪尾ビル ２Ｆ電話 03-3815-5606大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方
2012.06.05
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よっち＆こーちゃん
大きくなりましたこんな日に飲みたいワイン【液漏れ】アンリ・ジャイエエシェゾー［2001］（ジョルジュ ジャイエ畑） アウトレット
2012.06.04
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悪の心、善の心
悪の心とは、「自分だけ得すればいい」「わからなけれればいい」「法には触れないんだから」といった自己中心的な心です。この悪の心は、多くの人に現れがちな人間の弱い面といえるでしょう。例えば、今日の食事もままならなければ、隙のある商店からの盗みを働くこともあるでしょうし、競争の環境下で勝敗がかかっているときも、追い込まれれば卑怯な手を使うかもしれません。数字に追われ必死になっているとき、切羽詰ってよからぬことをしてしまうかもしれません。仕事と割り切り、お金を稼ぐためと割り切っていれば、ビジネス社会ではそんなことは日常茶飯事にできてしまうかもしれません。 善の心とは、相手との継続的なつきあいを前提としてことに立脚し、相手を思いやり、社会を思いやることです。人間関係がうまくいくので、善の心のウエイトが多くを占めている人間はとても幸せです。逆に、悪の心が強いお客様と接するのは大変です。あなたがサービス業だったらわかると思います。できれば避けたいです。このバスローブを持ち帰る人はまさに悪の心に支配されているのです。 つまり、その２つのいずれかの心が作用して、上記の２つのタイプのキャラクターとなって現れ、行動をつくるのです。この２つの心のバランスは人それぞれで、時間的余裕度、金銭的余裕度、育った環境になどによる価値観で大きく変わります。マニュアルや社内ルールが、性悪説に則って作られているケースをみかけることがよくありますが、それは多くの人が悪の心の怖さを認識しているからなのです。 私がなぜそう思うのかというと、それは私自身がそうであることに気づいたからです。私は、私の生い立ちの中から社会における反面教師であることに気付きました。第１章で私にこれまであった数々のことをお話したのはこのためです。 私はコンサルタントとして店の経営のお手伝いをしていますが、「うちの店はいいお客さんが来ないんですよ」「最近はたくさんお金を使ってくれないんですよ」という店はだいたい売上げが悪く、当然、収益も悪いです。なぜならば、悪の心に支配されつつあるからです。一般的にバスローブを持って帰られてしまう店の多くは、「うちの店はいいお客さんが来ないんですよ」と思うようになり、盗まれないことに躍起になります。
2012.06.04
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東京PIZZA食堂 ワビサーレ（東京都渋谷区）
「食の演出家」大久保一彦は渋谷界隈にある「東京PIZZA食堂 ワビサーレ」に出没です。渋谷駅はヒカリエの開業で人がごった返している。宮益坂を抜け、246をわたるとこの「東京PIZZA食堂 ワビサーレ」はあるが、このエリアはモノリスなどもあるちょっとしたエリアになった。 「東京PIZZA食堂」ということで、入口にピザ窯がある。聞けば、「日本橋でピザ窯があるちょっとした人気のバーを経営していた」と店主は言う。※これらしい まずは、前菜6品なるものをチョイス。この時期、ワビサーレで使っているトマトは露地もので知る人ぞ知る宮前区の秋山農園のもの。糖度を出すために品種改良をしたそこらのF1種とは違います。二種類のムース。みたらし団子に仕立てたところが面白い！新豆のスープ。無添加ハム・ソーセージで有名な杉並区の名店「ぐるめくにひろ」の生ハムです。※ぐるめくにひろのHPはこちらめったに飲食店ではお目にかかれないものです。というより、くにひろさんのハムを入手すること自体容易でないと思うが・・ワインのセンスも良いですね。そして、ピザ。国産小麦なので、ナポリピザの名店とはまた違うインスピレーション。ソースのトマトはやはり秋山農園。メインは黒板でチョイスします。東京PIZZA食堂 ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル １Ｆ※残念ながら閉店してしまいました。
2012.06.03
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楠本（神奈川県川崎市）
「食の演出家」大久保一彦は、地元にほど近い百合ヶ丘駅界隈に出没中です。今日は地元でちょっと有名な寿司店の「楠本」でランチです。百合ヶ丘駅前のマーケット横の階段をあがると、凛として店があります。一見を拒むの店構え、さすがです。多くの店は店前のニーズをつかもうとマーケットインする中、このどローカル百合ヶ丘にてこの姿勢、商売に達観した心意気を感じます。店内に入るとゴルフが大好きだと一目でわかる店主がおり、一瞬、心が引き締まります。今日ももちろん、お任せです。有人の歯科医曰く、夜のあてが評判なこの店、昼でも思わずお酒が飲みたくなるものが出てきます。イサキは昆布〆してあります。トリガイ、軽く表面を炙り、絶妙です。このへんから大将と会話をする雰囲気ができてきましたね。だから産地がわかります。なんとこの店もマグロは目白に住んでいた時の隣人から仕入れているとのこと。マグロの名店とは言え、世間は狭いなぁ。北海道の蝦蛄。大将は味があるから子無を使うそうです。先日貝政でも出ていました、鹿児島県出水の鯵。※トリガイ、蝦蛄、鯵は追加です。穴子、すっと口に蕩ける感じです。甘くないツメがそう感じさせるのでしょう。絶品です。こういう店が百合ヶ丘にあったなんて、さすが、新百合ヶ丘が発展するまでは、このエリアの中心だっただけありますね。うまい！楠本神奈川県川崎市麻生区百合丘1-18-12 電話 044-951-1744楠本 （寿司 / 百合ケ丘駅、新百合ケ丘駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.06.02
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バスローブの教え
高級ホテルに泊まるとバスローブーブが備えられてあります。ふわふわとしたその温もりはとても心地よいです。そんなバスローブがあまりにも素晴らしいからでしょう、お持ち帰りになってしまうお客様がいます。そのお客様はもしかしたら、「１泊10万円くらいするんだから、置いてあるものは料金のうちだ」と考えているのかもしれません。あるいは、単純に「もう宿泊することなどないのだから、ばれなきゃいい」とか「言われたら返せばよい」と考えているのかも知れません。 その一方で、正当な対価をいただいて食事をしているにもかかわらず、行きつけのホテルやレストランに手土産を持ってきてくれる人がいます。手土産は栄養ドリンクのようなものもあれば、気の利いた銘菓であることもあります。余談ですが、私もコンサルタントという身分ゆえ、ありがたいことにおひねりを頂戴することがあります。盆暮れには気の利いた贈り物をしてくれる人がいます。私の長男が生まれたときなどは、多くの方から子供服をいただきました。プレゼントしてくださった方は見ず知らずの方もいらしたし、中にはものすごく高い品物もありました。 商売の現場に立っていると、この２つのタイプのお客様に遭遇しています。この違いはなぜ起こるのでしょうか？ 私はこれらの２つのタイプのお客様はまったく別のタイプの人間であると思っていました。私に限らず、多くの方もそう思っているに違いありません。しかし、極端に違ってみえる２つのタイプなのですが、私は40歳を過ぎてから、そうではないことに気付きました。上記の２つのタイプは、人の心の状態が行動として現れた単なる現象にすぎません。この現象は、極端な２つの心のどちらかが強く影響を与えたかということにすぎません。実は、人は誰もが「悪の心」と「善の心」の２つの心を持っています。その人が置かれた環境で悪の心と善の心のどちらかを使いわけます。その使った心によって、バスローブを持ち帰るか、おひねりを渡すかという極端に違う行動に出るのです。
2012.06.01
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