“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

アド・パンデュース　＠大阪市

アド・パンデュース　＠大阪市　「食の演出家」大久保一彦は評判のベーカリーカフェ「アド・パンデュース」に出没ですぃ。　本町のパンデュースと関係があるのかは不明です。　実はこの店、最近大手チェーンで試験運転をしているあの機械が入っている。私もその機械にほれ込み、今日はその機械を使った料理を出してもらっている。　その機械の名は・・・まあ、いいかっ。とても女性に人気があるようですね。アド・パンデュース （add:PAINDUCE）大阪府大阪市中央区北浜4-3-1 淀屋橋odonaビル 2F電話　06-6223-0300アド・パンデュース （パン / 淀屋橋駅、肥後橋駅、大江橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

すし正参玄　＠鹿児島市

すし正参玄　＠鹿児島市　鹿児島に来たので「すし正参玄』で九州の魚を勉強します。まずは開運から近海真鯛葉鰹、平貝出水のミズイカ（煽りいか）と近海白鯵阿久根の赤雲丹薩摩切子がいいねチェイサーも奄美のもずくすし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20※近くの​こちら​に移転しています。電話　099-223-0709

大久保一彦物語

　高校時代、お袋が重い心臓病になった。大学時代、お袋は脳梗塞になった。おやじの援助が無くなり大学をやめることになった。生きるすべを知らない自分は、バイト生活が始まった。　自分が幸運だったのは、多くの人に支えられたことだったと今思う。　そんなバイト生活の中、親父が今度は末期癌になり死んだ。お袋の金銭的な面倒を見るために、金を稼ぐことに終始した。　しかし、自分はついている。必要なお金を稼ぐいい出会いが必ずあった。一生懸命に生きていたことが大きかったのかもしれない。　お袋が死んだのが、今の仕事をはじめてそこそこになったころ。お袋が死んで「今までの人生はなんだったろうか？」と、自分の人生を見つめなおすようになった。　そして、お金を稼ぐ以外、何も残っていないことに気付いた。　自分の人生でやりたいことをやるということが抜けていた。一度の人生になのにね。　だから生き方を思い切って変えることにしました。　人生で大切なことは、やりたいことをやること。そして、お金を増やすこと。　自分はお金を維持するためにだけ生きてきた。　そんなときに思った。「商売も同じでないか」　商売も「やりたいこと」ができて、お金を殖やせたらなんてハッピーなのか！　働く人はどうか？　やはり、やりたいことがあって、収入が増えたらハッピーじゃないかって。　そこからやりたいことについての研究が始まった。　すぐにわかったのが、「やりたいな」「だれかが・・してくれないかな」と思うだけではだめで、ます、「やりたいことは必ずできる」ということを意識しなくてもそう思えることです。　次に、「どうしたらできるか」を常に考えることです。　今は私には、世の中のニーズに合わせるという発想はありません。自分のやりたいことをどうしたら実現できるかしかないのです。　自分のやりたいこと＝「善い商売を広め次の世代に広める」なんですが、　善い商売ってなんだろうと常に考えます。　でも、答えはわかっています。やりたいことをやっていて、その営みでキャッシュが増えていることです。そういう人を応援するのです。　だから、大切なことはクライアントさんのやりたいことの選択肢をいっぱい提供すること。そのために、世の中にあるありとあらえるサービス業を研究して、やりたいことを見つめていただくのです。大久保一彦の思想を書いた本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］

ワインビストロベルジェ　＠長野県長野市　～長野ザガットナンバーワンの

ワインビストロベルジェ　＠長野県長野市　～長野ザガットナンバーワン　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、また、今年もベルジェにやってきました！本日のメニューオマールのテリーヌ　パイナップルとリンゴのソルベフォアグラのコンフィ　表面焼き信州サーモンの軽い燻製仕立て名物焼きトウモロコシのスープ夏の名物ですね。産地ならではです。完熟赤ピーマンのスープ　礼文雲丹　ハーブのきいてコンソメジュレ北海道産蟹のクネル二種類のソーセージタスマニアの子羊信州牛ミスジのロースト信州牛ホホ肉　赤ワイン煮骨付き飯田豚のローストルロワ1999の後の赤さて、本日のデザートですワインビストロベルジェ長野市上千歳町１１２１－６電話　０２６－２２８－１７７４

1-2-2　お客様を失う（失客）わけの四つのタイプの正体と対策

　お客様を増やすためには、お客様を減らさないことがまず大切です。お客様を失うわけをみていきましょう。　お客様を失う理由にはいくつかあります。（１）不満足成長期においては絶句するような失望、成熟期においては予想（過去の経験による基準）以下のサービスによる不満足です。不満足を防止するためには、見込み客が必要と考えている価値基準にあった最低ラインのオペレーションを構築しなければなりません。（２）習慣化する前に忘れる「初回来店時にはとても気に入った」はずですが、店への訪店が習慣化する前（選択肢に入る前）に忘れてしまう場合です。初回来店からお客様との信頼関係を築くためには、“善の心”が重要です。（３）飽き「満足なんだけれど飽きてしまった」です。多くのお客様は、最初に目に見える、わかりやすいもので店に魅力を感じ来店を続けます。　しかし、わかりやすいものですから、すぐ飽きます。わかりやすいものは、わかりやすくて伝わりやすいのでお客様を引き付けますが、飽きるのも早いのです。一般的にわかりやすいもので集客をかけて初回来店客をリピーターにしたとしても、飽きられてしまいます。そのため、新規客が望めない今の時代、単純に目に見えるものだけを売る商売をしている店が厳しくなっています。見えるもの代表が品揃えです。市場の成長期においては、どこかでやっていることをパクることが早道でした。　　しかし、これからの時代、単なる品揃え発想では、店は長続きしません。品揃えのような目に見えるものでお客様をずっと引きつけることはできません。すぐに、飽きられてしまいます。これからの時代は、共感し心に訴えかけるものがないと厳しくなります。見えないものを売ることが飽きられないために重要なのです。キーワードはPE（Public Engagement）です。つまり、共感をもとに結ばれた関係を作る。これをもとに一体化したコミュニティを作る。こういう終わりのない未来に一緒に向かわないと飽きるという部分は否めないでしょう。だから、ウォルト・ディズニーは「ディズニーランドは完成しない」と言ったのです。共感しあうために重要になのが、「品揃えを売るな、心の糧を売れ」です。想いや “理念”やミッション、ビジョンという“共感”できるもの“をもとにビジネスを組み立てる必要があります。（４）選択肢から外れる（忘れる）飽き→来店のインターバル→忘れる→選択肢から外れる（マインドシェアが無くなる）最後の要素が、自然消滅です。これが一番の難関かもしれません。せっかく気に入って、店に通うような人間関係を築いたにも関わらず、飽きてこなくなると、忘れてしまいます。忘れるということで築いた関係が自然消滅になります。お客様が店に来なくなるのは店が悪いわけではありません。店の開店があまりにも多い時代、次々に店の情報が飛び込んでくるため、お店としての情報鮮度を保つことが難しくなっているのです。昔は流行っていたのだけれど、今は流行らない言うことが顕著になってきているのです。そんなお店がどんどん一気に衰退してしまうのは、この（４）の忘れるということが引き金なのです。お客様が忘れないために、大切なことはお客様と何らかの接触をすることです。特に、最近、私が重要だと明確に言うようになったのは“自然な接触”と“事務的な接触”です。友達関係には友達関係にふさわしい接触。薄い関係だったら薄い関係なりの接触というのが私の持論で、これがこのふたつの接触の意味するものです。薄い関係となった顧客と自然な接触ができるのがハガキです。ハガキには年賀状のような思いだし効果のみを狙った自然な接触と「お金頂戴」ハガキ（俗に言うDM）による接触があります。　お金頂戴餌ハガキによる接触とは、セールス色を出すハガキです。餌をぶら下げて、「（このケチ野郎、）激安にしたから来い！」という強引な接触をするもので、ハガキ代の元をとろうという姿勢がそうさせます。これは突然、何十年ぶりにかかってきた同級生の電話のようなもので、怪しい香り（売りが強い）を感じるのです。　逆に、綺麗な可愛らしいハガキを作って、宛名も手描きでなく、ラベルにして、ふさわしい時期にタイミングを見計らいさりげなくコンタクトをします。そうすると、「そうだ最近レストラン大久保に行ってないな」思い出します。お客様が来なくなったのが単純に忘れたであればこれで十分です。また、「いつもハガキを送ってくれるな」と印象が付き、年末宴会シーズンのコンタクトで、「あぁ、またレストラン大久保から連絡が来ているな。じゃあ（忘年会シーズンだし〇〇と忘年会やるか、予約してみるか」というよい流れを作る可能性があります。　強い接触しすぎると飽きてしまいます。そして、接触しなさしすぎると忘れてしまいます。このお客様との接触の設計は、非常に重要です。お客様を増やすのも失うのも、接触の設計にかかっています。皆さん、お客様との接触をしっかり設計してください。大久保一彦ファンクラブ会報7月号より

マーロウ　プリンショップ 逗子店

マーロウ　プリンショップ 逗子店　「食の演出家」大久保一彦は逗子に出没しています。老舗を愛する私にとって湘南は、日影茶屋や魚勝などの老舗がありますね。でも、今日は、新鋭、一日に一個700円以上のプリンを2000個？も売る「マーロウ　プリンショップ 逗子店」に出没だすぅぃ。　「マーロウ　プリンショップ 逗子店」は逗子から、駅前の鈴木軍団を過ぎた、魚勝に行く途中にあります。こちら逗子店は地産の食材などもおいています。ビーカーに入っているのがいいですね。マーロウ　プリンショップ 逗子店神奈川県逗子市逗子1-2-10 電話　046-872-3350マーロウ　プリンショップ 逗子店 （洋菓子 / 逗子駅、新逗子駅）昼総合点★★★★☆ 4.0

1-2-1　生産年齢人口の激減で見込み客が激減・新規客が望めない時代の対応

　ついに、生産年齢人口の激減で将来の見込み客が激減し、新規客が増えない時代がやってきました。多くの労働者は大学や高校を卒業し、就職をすることで収入を手にし、そのお金を生活費や遊興費など諸々に使うわけです。もちろん外食も諸々の中に入っています。したがって、生産年齢人口が激減すると経済に大きなダメージを与えます。だから、国もあせって、人口減少の対症策＝輸出という発想になるのです。　また、このような経済下、企業も新規雇用を抑制していきますので、仕事の数自体が減り、学校を卒業しても就職できない人が増えてきています。これもまずいです。就職をできないと、アルバイトが増え、トータルの可処分所得は低くなります。また、定職につかない人も増えるでしょう。これ自体は大きな痛手です。厳しい環境を生き抜くために、みんながやっている人件費の抑制。これが、経済にさらなるダメージを与え続けます。　　負のスパイラルにある環境下では、今来ていただいているお客様、あるいは、店を営業していて来ていただいたお客様は虎の子です。目の前にいるお客様とどう生涯つきあうことができるか？それが、これからの時代の重要なテーマとなります。　当然、今までのような、何としてもお客様を入れようということで、極論ですが、ハッタリかましても入れた者勝ちだというありがちな考え方の持ち主は退場することになるでしょう。右肩上がりの時代の “新規客至上主義”は時代遅れの死語になりつつあるのです。では、どのようにすれば、目の前のお客様と生涯、付き合い続ける関係となれるのでしょうか？おそらく、便利屋ではないですよね。答えは、バランスのとれた人間関係です。私が近江商人の三方よしをここで持ち出し、深化させ四方よしにした理由がここにあります。そして、この絶妙な関係を保つために必要な要素が、共感できるものがあるかないかだと思うのです。　理念経営やミッション、ビジョンや想いは共感を産み出すために益々重要となるでしょう。共感が生み出されれば、お客・お店、あるいは、売り手・買い手、という従前の対立関係を打破することができます。そして、長く付き合うパートナーとして、損得勘定よりもバランスを重視するでしょう。そして、生涯、つき合うパートナーとして成長しあえるのです。これが、私の書物にも書きました「善の循環経営」の精神です。そのために、初回来店時から生涯つきあうことを前提に、現場を信頼構築ができるような方向性に組み替えていかねばなりません。　だからこそ、単に「新規客が重要だ」、「新規客をいっぱい入れよう」、「見込客にわかってもらおう」などと集客ばかりを考えるのではなく、長期的な関係の中でどういうふうにお付き合いをしていったらお互いの関係がより良くなるか、お互いにとっていいかということを考えなくてはならないのです。次に、「お客様を増やすにはどうしたらよいか」という要素を掘り下げてみましょう。大久保一彦ファンクラブ会報７月号より

8月25日のよっち＝ペルナン・ロサン

祭りだーい！こんな日に飲みたいワイン［1992］　ニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ・ラ・リシュモーヌ　750ml　ペルナン・ロサンNuits-Saint-Georges 1er Cru La Richemone / Pernin Rossin

ホルモン屋だん 新橋2号店　＠東京都港区　～鮮度抜群

ホルモン屋だん 新橋2号店　＠東京都港区　～鮮度抜群　「食の演出家」大久保一彦は雑誌のインタビューで日比谷界隈に出没した後、新橋に出没どえ～す。新橋は方舟さんの1号店などゆかりのあり縁起のよい土地で～る。今日は、「ホルモン屋だん」を開拓することに！弟子のタルイくんも終結！。ただ、一号店は人気があり、 新橋2号店なのら～！「ホルモン屋だん 新橋2号店」に格付け開始だにゃ。まずは鮮度抜群の焼きレバ。ちょっと前までは「生レバ」だにゃ。鮮度抜群だにゃ！！！！！！！！！！！！！5点盛り。ボリューム満点。ダイナミックなカット。その上、鮮度もよいだすぅ。チャンジャ茶漬けだぎゃ、うまいのら～。シークワーサーハイ進んでしまった・・ホルモン屋だん 新橋2号店東京都港区新橋3-16-10 リカムビル4F電話　03-3438-1666ホルモン屋だん 新橋2号店 （ホルモン / 新橋駅、汐留駅、内幸町駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

ありがとう114万5千アクセス達成！！

おかげさまで、このブログのアクセスが114万5千アクセスを達成しました。かんしゃどすぇ。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方 ［ 大久保一彦 ］天災に備えて新ダイワ　インバータ発電機（プロパンガス燃料式）　iEG900PG送料無料軽い、簡単、プロパンガスで運転新ダイワ インバーターガス発電機 IEG900PG 【smtb-ms】

鎌倉野菜の福田農園

お世話になっている福田さんの農場を見学です！最後は福田さんとポーズ！

8月22日のよっち＝ペルナン・ロサン

変顔大好きなよっち技を開発中完成！こんな日に飲みたいワインクロ・ド・ラ・ロッシュV．V［1987］ペルナン・ロサン

舞浜の夕暮れ

お客様を失う（失客）わけの四つのタイプの正体と対策

　お客様を増やすためには、お客様を減らさないことがまず大切です。お客様を失うわけをみていきましょう。　お客様を失う理由にはいくつかあります。（１）不満足成長期においては絶句するような失望、成熟期においては予想（過去の経験による基準）以下のサービスによる不満足です。不満足を防止するためには、見込み客が必要と考えている価値基準にあった最低ラインのオペレーションを構築しなければなりません。（２）習慣化する前に忘れる「初回来店時にはとても気に入った」はずですが、店への訪店が習慣化する前（選択肢に入る前）に忘れてしまう場合です。初回来店からお客様との信頼関係を築くためには、“善の心”が重要です。（３）飽き「満足なんだけれど飽きてしまった」です。多くのお客様は、最初に目に見える、わかりやすいもので店に魅力を感じ来店を続けます。しかし、わかりやすいものですから、すぐ飽きます。わかりやすいものは、わかりやすくて伝わりやすいのでお客様を引き付けますが、飽きるのも早いのです。一般的にわかりやすいもので集客をかけて初回来店客をリピーターにしたとしても、飽きられてしまいます。そのため、新規客が望めない今の時代、単純に目に見えるものだけを売る商売をしている店が厳しくなっています。見えるもの代表が品揃えです。市場の成長期においては、どこかでやっていることをパクることが早道でした。しかし、これからの時代、単なる品揃え発想では、店は長続きしません。品揃えのような目に見えるものでお客様をずっと引きつけることはできません。すぐに、飽きられてしまいます。これからの時代は、共感し心に訴えかけるものがないと厳しくなります。見えないものを売ることが飽きられないために重要なのです。キーワードはPEです。つまり、共感をもとに結ばれた関係を作る。これをもとに一体化したコミュニティを作る。こういう終わりのない未来に一緒に向かわないと飽きるという部分は否めないでしょう。だから、ウォルト・ディズニーは「ディズニーランドは完成しない」と言ったのです。共感しあうために重要になのが、「品揃えを売るな、心の糧を売れ」です。想いや “理念”やミッション、ビジョンという“共感”できるもの“をもとにビジネスを組み立てる必要があります。（４）選択肢から外れる（忘れる）飽き→来店のインターバル→忘れる→選択肢から外れる（マインドシェアが無くなる）最後の要素が、自然消滅です。これが一番の難関かもしれません。せっかく気に入って、店に通うような人間関係を築いたにも関わらず、飽きてこなくなると、忘れてしまいます。忘れるということで築いた関係が自然消滅になります。お客様が店に来なくなるのは店が悪いわけではありません。店の開店があまりにも多い時代、次々に店の情報が飛び込んでくるため、お店としての情報鮮度を保つことが難しくなっているのです。昔は流行っていたのだけれど、今は流行らない言うことが顕著になってきているのです。そんなお店がどんどん一気に衰退してしまうのは、この（４）の忘れるということが引き金なのです。　お客様が忘れないために、大切なことはお客様と何らかの接触をすることです。特に、最近、私が重要だと明確に言うようになったのは“自然な接触”と“事務的な接触”です。友達関係には友達関係にふさわしい接触。薄い関係だったら薄い関係なりの接触というのが私の持論で、これがこのふたつの接触の意味するものです。薄い関係となった顧客と自然な接触ができるのがハガキです。ハガキには年賀状のような思いだし効果のみを狙った自然な接触と「お金頂戴」ハガキ（俗に言うDM）による接触があります。お金頂戴餌ハガキによる接触とは、セールス色を出すハガキです。餌をぶら下げて、「（このケチ野郎、）激安にしたから来い！」という強引な接触をするもので、ハガキ代の元をとろうという姿勢がそうさせます。これは突然、何十年ぶりにかかってきた同級生の電話のようなもので、怪しい香り（売りが強い）を感じるのです。逆に、綺麗な可愛らしいハガキを作って、宛名も手描きでなく、ラベルにして、ふさわしい時期にタイミングを見計らいさりげなくコンタクトをします。そうすると、「そうだ最近レストラン大久保に行ってないな」思い出します。お客様が来なくなったのが単純に忘れたであればこれで十分です。また、「いつもハガキを送ってくれるな」と印象が付き、年末宴会シーズンのコンタクトで、「あぁ、またレストラン大久保から連絡が来ているな。じゃあ（忘年会シーズンだし〇〇と忘年会やるか、予約してみるか」というよい流れを作る可能性があります。強い接触しすぎると飽きてしまいます。そして接触しなさしすぎると忘れてしまいます。このお客様との接触の設計は、非常に重要です。お客様を増やすのも失うのも、接触の設計にかかっています。皆さん、お客様との接触をしっかり設計してください。大久保一彦ファンクラブ会報7月号より

酒菜いとう　＠福岡市南区

酒菜いとう　＠福岡市南区「食の演出家」大久保一彦は、西鉄高宮駅（博多から車で10分ちょっと）にある「酒菜いとう」に出没だすぅ。　この店を知ったきっかけは、フェイスブックの友達である対馬の漁師の細井さんのウォールです。「福岡にえらいうまそうな店がある」と思ったらのが来店のきっかけで、格付けの旅に来ました。店は餃子の王将のそばにあり、きりっとした居酒屋の印象。しかし、ここに大きなしかけがあったのです！おすすめを見ると対馬直送の魚があります。対馬から東京だとどうしても二日かかる魚も福岡なら、いい感じで食べられるんですね。で、定番見てください。居酒屋の定番を抑えつつも、面白いメニューが・・・楽しみですね！まずは対馬の刺身などをそして、対馬の穴子づくしが始まる・・天ぷら、ツメで食べるとうまいねー！さて、次は・・・鍋焼きアクアパッツァ。オーナーの伊藤さんはあのダルペスカトーレのそばで一年修業したそうな・・なら、ロゼがいいんとちゃう？自家製ソーセージもええね。で、アクアパッツァを本日の手打ちのパスタにしてくれる！今日はキタラ。伸びしろに期待ですね！で、イタリアの修業時代からのご友人、目黒のラッセの村山シェフをご紹介いただき、早速予約完了。来月下旬の格付けをお楽しみに！酒菜いとう福岡県福岡市南区野間1-10-7 野間リッチハイツ　１Ｆ電話　092-553-6566酒菜いとう （居酒屋 / 高宮駅、大橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

博多華都飯店　＠福岡市博多区

博多華都飯店　＠福岡市博多区　「食の演出家」大久保一彦は福岡で店を開拓中ですわぁ。なんとなく良さげな店に入ってみると、掘り出し物の店に出くわすことも多い。お手伝いすれば、もっと評価の高い店にできそうな店もある。とくにショッピングセンターでは・・　てなわけで、博多駅ビル「華都飯店」に出没だす。　今日は、ショッピングセンターということもあり、入口に写真があった「黄金炒飯」決め打ちです。　ショッピングセンターのメニュー作りは難しい。特にランチはだ。どうしてもバラエティとお値打ち感を訴求したいので、見た目重視のあたりさわりのないメニューになる。そういうときに助けになるのが、キラーアイテムです。　キラーアイテムの基本は、スタンダードなソースの組み合わせで意外性を出すことです。このような黄金炒飯が難しいのは、食材こそスタンダードですが、意外性を出しにくいです。　この華都飯店も入店前は「食べログ」の評価を見る限り期待していなかった。しかし、答えは違っていた。　この店の黄金炒飯はいい意味での期待の裏切りがあった。黄金に潜む海鮮の食感はなかなか。　セットメニューがどうかはわかぬが、ショッピングセンターの見込み客が求めるものとは違うかもしれないが、ここは良いと思う。次回は誰かを誘って、本店に行ってみようと思った。華都飯店福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ9F電話　092-415-1176華都飯店 博多 （北京料理 / 博多駅、祇園駅）昼総合点★★★★☆ 4.5

Milky way （ミルキー ウェイ）＠福岡市

Milky way （ミルキー ウェイ）＠福岡市　鹿児島から新幹線で博多に入った「食の演出家」大久保一彦は、夜の天神を徘徊中ですぅ！今宵は大名あたりですぅ。薬院には師匠の竹田陽一大先生、その他、大久保一彦ファンクラブのかたがでお世話になったが、ここ大名は以前、プロモーションビデオを作ったのみ。あまり開拓できていない。今宵は、裏路地作戦。国体通りの路地を除きながら、何やらおしゃれな店がありました。その名は「Milky way （ミルキー ウェイ）」ちょっと男一人で入るにはムーディかも・・でも、カウンターで一人のみのお姉さんに逆ナンパされるかも・・（ない、ない）「お飲み物は？」「ビャーボン」まずは、サラダ前菜です。この店のおすすめというオムライス。私としては、もう少し、お酒のメニュー欲しかったなぁ。パンチのない料理ではあるが、この空間を考えると妥当かな。記念日、デートにはいいと思う。Milky way （ミルキー ウェイ）福岡県福岡市中央区今泉2-5-24 権藤ビル　１Ｆ※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。※残念ながら閉店しましたMilky way （ダイニングバー / 西鉄福岡駅（天神）、天神南駅、薬院大通駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

うなぎの末よし ＠鹿児島市東千石町　～国産大鰻

うなぎの末よし ＠鹿児島市東千石町　～国産大鰻　「食の演出家」大久保一彦はまだ、鹿児島です。そしてですね、ただ今、今日の昼ごはんを物色中です。今日は、出張続きで精力をつけようと地元の人気店でウナギにしますぅ！！店の名前は「うなぎの末よし （うなぎのすえよし）」だすぅ。お昼ともなると、この通り、熟年客があふれかえっている。店内で見る限り、私は、きわめて若い。私の倍近い男女がにぎわう。すごい！だすぅ。聞けば鹿児島市民であれば知らない人はいないとな・・・今日はせっかくだからと2700円の松のうな丼を注文！しかし、・・・・・・・ハ、ヒ、フ、ヘ、ホー！実は見た目はフェイントだすぅ。穿り返せば、出るわ出るわウナギの山！​うなぎの末よし （うなぎのすえよし）​鹿児島県鹿児島市東千石町14-10 電話　099-222-1525うなぎの末よし （うなぎ / 天文館通駅、いづろ通駅、朝日通駅）昼総合点★★★★☆ 4.0

甫たて ＠県鹿児島市東千石町

甫たて ＠県鹿児島市東千石町　「食の演出家」大久保一彦は鹿児島のグルメ通りに出没中どすぅ。今日は、天文館のグルメ通りで気になっていた「甫たて （ほたて）」に出没だすぅ。カウンターが8席くらいと、中に小あがりがあります。創業20年というから、何かあるでしょう！今日の白身はアラですね。御凌ぎは野菜の寿司ですね。早松茸がのっています。佐賀牛ですね。鯛そうめん。天草名物ですね。小松菜のムースが入っています。7000円のコースとしてはとても良いと思います。甫たて （ほたて）鹿児島県鹿児島市東千石町7-24 １Ｆ電話　099-239-8711甫たて （懐石・会席料理 / 天文館通駅、高見馬場駅、いづろ通駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

すし正 参玄 　＠鹿児島市山之口

すし正 参玄 　＠鹿児島市山之口　「食の演出家」大久保一彦は鹿児島天文館に出没中どすぇ！今日は、グルメ通り、文化通りと店を物色したあと、きりっとした店を発見し、食べログで確認した寿司屋だったので、開拓開始！！奥まったところにこのような店、いいね！自信があるか、ぼられるか？それが食の醍醐味だすぅ！（食べログには予算が書いてあるから助かりますね・・）　店内に入るとカウンターに座っているお客様の前は薩摩切子のアイテムがあり、きりっとしたネタケース、こわそうな親父さん、坊主の店員。これは期待できそうな気が漂っています。　まずは、平目の昆布〆と山持鯛（鹿児島の名のようで、しぶ鯛、フエダイ）です。続いて、薄めのタレの蛸です。包丁の入れかたがいいですね。続いてが薫香の効いたカツオと鯖です。綺麗な新子が二枚付けで、津軽のマグロです。（三厩、大間？）鮑、上にのせた肝がいいですね！そのあと、中トロなど食べまして、満足の一夜でした。。すし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20※近くに移転しています電話　099-223-0709すし正 参玄 （寿司 / 高見馬場駅、天文館通駅、市立病院前駅）夜総合点★★★★★ 5.0

成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（９）

　「いつ死んでも後悔のないいい人生にしろ！」これが、小野さんの口癖でした。当時のONOグループは「風邪をひくのは禁止」にしていました。その理由は、風邪をひくのはプロの自覚がないからだということです。小野さん自身風邪をひいてもこっそり病院に行き、注射を打って治していたそうです。　しかし、最初は風邪だと思っていたのが、１カ月以上経っても回復することはなく、なんとなく調子の悪さが増していく事態になりました。「これはおかしい」と病院に行くと、レントゲンを撮った後、お医者さんから「心臓肥大のために即刻入院」と告げられました。小野さんは集中治療室に入りましたが、店長を毎日、集中治療室に呼び出しては「売上げを挙げろ！」と檄を飛ばしていました。そんな威勢のいい日々が続きましたが、１週間経っても、２週間経っても退院できそうな気配がありません。「疲労が原因です」と担当医師は言っていたのですが、何かが起こっていることを小野さんは感じていました。「もしかしたら癌なのか・・」　小野さんが入院してから２カ月ほどが経ち、担当医師は小野さんに「家族を呼ぶように」と指示しました。小野さんは「自分はやっぱり癌なんだ」と思い込んでいきます。　そして運命の日、実家のある奈良から両親もかけつけ、家族が揃いました。担当医師が病名を告げました。「重い心臓病です。身体障害者認定を受けるような重病です。」駄目押しをするかのように、担当医師は続けます。「10～15年生きることができる確率は30%くらいです。選択肢はそのまま余生を生きるか、心臓移植という大手術にふみきるかの２つです。仮に心臓移植ができたとしてもうまくいく確率が１００％ではありません」　普通なら、絶望の崖っぷち。叫びたくなる気分でしょう。しかし、小野さんは違っていました。この告知を受けたときに「不思議と嬉しかった」そうです。その理由は、小野さんが、自分は癌だと思い込んでいたことにあります。「癌で死が近い」そう思い込んでいたのです。しかし、担当医師の宣告は予想していたこととは全く違っていました。小野さんは担当医師の宣告を聞いて、「癌じゃないの？　心臓病？　ラッキー」と思ったそうです。　この病気をきっかけに、小野さんはいろいろな気付きを得ます。「自分は飲食業界で食のすばらしさを伝える天職についている」ことを心から実感するようになりました。　小野さんは病気をして、善の心が息を吹き返したのです。そして小野さんは、さらに人生の大きな転機を迎えました。2004年の夏、小野グループは新たな一歩を歩み始めたのです。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より

成長と衰退の繰り返しを経て到達した「従業員第一主義」（８）

　１号店が成功すると、多くの経営者が複数店舗の経営に乗り出しますが、多くの人は挫折します。その理由は、オーナーは１人しかいないからです。同じ時間に営業していると１つの店舗しか目が行き届きません。それによって、お客様が離れていくのです。それを防止するには、自分以上によくやってくれる経営者の執行代行者が必要となるのですが、そういう人は簡単に見つかったり、育つわけではありません。一見すると順調に思える小野さんでしたが、実は２号店が繁盛するのを尻目に、１号店の売上は月商500万円まで急降下していました。　しかし、小野さんはその事実をそれほど重大なこととは思っていませんでした。　小野さんは、売上が下がり続ける１号店の売上不振の理由を従業員に押しつけ、「俺がいないと何もできないのか」と従業員を叱責するようになりました。従業員を責め、罵倒する日々。こんなことの繰り返しで、小野さんとスタッフの心の溝は深まっていきました。そして、２号店ができて１年足らずのうちにスタッフの９０％のスタッフが辞めるという事態に陥っていました。　しかし、小野さんは辞めていく従業員は弱い人間で、「やる気や根性がない」とすら思っていました。お客様に喜んでいただくことを一生懸命時間を掛けて取り組んで、１号店の売上げを飛躍的に伸ばしたころの小野さんではありません。このころの小野さんは「金と権力を手にしてメジャーになること」が唯一の拠り所でした。善の心と悪の心は表裏一体でありますが、このころの小野さんは悪の心に支配されはじめていました。小野さんに面と向かって意見を言えないスタッフの中には置手紙をして辞めていく人もいました。そんな小野さんは憧れの河原成美さんを目指し、ラーメン店を開業することを考えました。「折角ラーメン店をやるなら、繁盛店で勉強をしよう」と考え、福島の人気ラーメン店「とら食堂」でオーナーの手ほどきを受け、2004年1月に3号店となるラーメン店をオープンしました。ラーメンファンにとってはとても有名なとら食堂で勉強したということで、小野さんの店は話題となり、たちまち大繁盛となりました。小野さんは寝る時間もないくらい、多忙な日々が続きました。小野さんは野望に向かって、寝る間も惜しんで頑張っていました。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より

第三春美鮨（東京都港区）

「食の演出家」大久保一彦は、第三春美鮨に出没！真子鰈　1.5k　釣　千葉県銚子イサキ　1.5k　釣　浜〆　愛媛県日振島真子鰈縁側　1.5k　釣　千葉県銚子新イカ　12匹/1k　底曳き網漁　一枚付け　鹿児島県出水東町シビ　赤身　196k　巻き網漁　熟成三日　宮城県石巻シビ　中トロ　196k　巻き網漁　熟成三日　宮城県石巻シビ　大トロ　196k　巻き網漁　熟成三日　宮城県石巻新子　16尾/１ｋ　二枚付　小型定置網漁　静岡県舞阪（浜名湖）真鰯　巻き網漁　90ｇ　大阪湾岸和田小肌　680ｇ　投網漁　熊本県天草鰹　4ｋ　巻き網漁　千葉県銚子天然車海老　52ｇ　底曳き網漁　愛知県一色酒蒸し黒アワビ　800ｇ　素潜り漁　千葉県勝浦真鯖　900ｇ　釣　神奈川県松輪　穴子　130ｇ　神奈川県小柴第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

芳光 　＠愛知県名古屋市　名古屋の和菓子店

芳光 　＠愛知県名古屋市　名古屋の和菓子店　「食の演出家」大久保一彦は、名古屋に出没しています。そこでもって、大曾根の有名和菓子店の「芳光 （よしみつ）」の水菓子をいただきました。　食べログを見てみると3.8以上の評価の店！！！！期待できますね！！！！うまっ！！濃茶が欲しくなりました！濃茶があったなら、合うことまちがいなしでしょう。そんな午後のひとときが過ごせます。芳光 （よしみつ）愛知県名古屋市東区新出来1-9-1電話　052-931-4432芳光 （和菓子 / 森下駅）昼総合点★★★★☆ 4.0

スパイスマジック　＠東京都世田谷区

スパイスマジック　＠東京都世田谷区　「食の演出家」大久保一彦は東京都世田谷区にちょっと前にオープンした「スパイスマジック」に出没した。場所的には旧山手通り、246からちょっと行ったところですぅ。下馬一丁目界隈なそうな。　店主ダルジットはテレビチャンピオンなど、テレビに出没する有名人ですね。この日は店にいたが、愛想がいいので気が付かない人も多いかもしれません。奥様が栄養士の関係で、健康に傾いたところもなきにしも非ずだが、それゆえタンドリーチキンも色子を使わず、赤くありません。味は好みと思うが、インド料理を日本人に合うように工夫されています。また、パイのように作ったナンやガーリックナンなど、いろいろ新メニューを開発しています。特に、面白いのはインド料理店にして、豚肉のカレーがあることです。豚を不浄のものと禁忌する宗教が多いが、この店にあるのです。この店のサモサはぜひご賞味あれ！赤くないタンドリーチキン豚カレーナンがうまい。スパイスマジック東京都世田谷区下馬1-40-18 電話　03-6320-0187スパイスマジック （インド料理 / 祐天寺駅、三軒茶屋駅）昼総合点★★★★☆ 4.5

石あぶり焼 かわむら （京都府宇治市）

　「食の演出家」大久保一彦は京都の宇治にある地元の特定の人に愛される店「石あぶり焼 かわむら 」に出没してますぇ。　京都には珍しく名古屋コーチンの専門店です。　店はこのような場所にあります。長野のベルジェのパターン？まずは刺身からですね。考えてみれば、京都は東京より近いですからね。山玉サラダ？続いては、名古屋コーチンの石焼です。かみごたえがあり、味わいがあります。ガツンとくる味ではないので、わかりやすさで勝負というよりは通ってなんぼって感じの味です。さあ、コーチンの鍋、この高い黒七味で食べるとおつです。はまる人ははまるでしょう！石あぶり焼 かわむら 京都府宇治市菟道池山19-9電話　0774-22-8282石あぶり焼 かわむら （鳥料理 / 三室戸駅、宇治駅（京阪））夜総合点★★★★☆ 4.0

そばよし大幸庵（大阪市北区）

「食の演出家」大久保一彦は、大阪の北浜にあります「そばよし　大幸庵 （だいこうあん）」に出没です。この「そばよし　大幸庵 （だいこうあん）」は実は、以前、大阪のそばよしグループの会長で経営されており、その時に、私大久保一彦がプロデュースした店です。その店を店長が譲り受け、経営しております。今回は良い店がないかというので、この店をご紹介した次第。まずは前菜。店主は和食の料理人でもあるので、気が利いたものを作ってくれます。どれも文句なし。造りです。これです！尾鷲から取り寄せた野草で蒸した縄文鍋。テロワールを重視する大久保一彦のプロデュースねたのひとつでもあります。松茸天ぷら。秋ですね・・今日は打ち立てでサービスです。うちたてはうまいです。そばよし大幸庵大阪府大阪市中央区道修町1-6-7 北浜MIDビル1F電話　06-6229-3456※残念ながら閉店しました。そばよし　大幸庵 （そば（蕎麦） / 北浜駅、なにわ橋駅、淀屋橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

おやじ（京都市東山区）

　「食の演出家」大久保一彦は、京都のB級グルメを探索中。今日もまた、渋すぎる店を紹介しちゃうのです。昔タンス屋の外観、今は・・。そんな店、「おやじ」です。おばちゃんが経営していますが、おやじです。いかにもやばそうな外観。これがいい！京都の古のB級グルメ、メニューボードで選び、神に書きます。まずは麺○玉、次にトッピング。で、だすぅ。炒めます～、炒めます～味は宇宙へ行ける味！！最後の口に残る甘味は、店からのデザートかな・・！！！！！な店だすな。清水のそば、舞子さんも出没するようだ。おやじ京都府京都市東山区北御門町259 電話　075-541-2069おやじ （焼きそば / 清水五条駅、祇園四条駅、河原町駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0

「これってななぁに、これなぁに・・」

今日の仕事は商品を試食して、可能性、方向性を示唆するフィジビリティ。これは、パリのモンパルナスやチュニスで食べたタジンに似ている。といことは・・

ガリタ食堂の弁当

私が一人で食べるとは限りません。今話題？のガリタ食堂の弁当。ちょっと玉ねぎが辛いな～炒めが足りないのか・・

２　成熟時代のキーワード＝お客様を育てる

2-1　お客様を育てる　美味しさという食文化を育てる美味しさには、本当の美味しさと利用シーンに応じた美味しさがあります。本当の美味しさは頂点の美味しさです。利用シーンの美味しさというのは、多くの人は常に完璧なおいしさは求めず、時間や費用、雰囲気やその人自身によって使い分けるものです。その場にあったおいしさが利用シーンのおいしさです。例えば、家電製品を例に見ましょう。オーディオの機器は、プロ用の頂点の商品はかなり高いレベルです。音も最高で臨場感も違います。しかし、そこまでのレベルを、CDを聞く人が必ずしも必要であるわけではありません。様々な機能や性能が付いていたらそれはそれでいいですが、一般ユーザーは音楽を聴くくらいなのでほとんどの機能や性能使いません。そのために、対価にあって、ある程度市場性があるスペックに機能や性能を“削り”商品として投入します。消費者にとっても、必要な機能や性能に絞り込むほうが使いやすいです。食べ物も同様です。利用シーンの多くは完璧なものは求めていないので、その都度、必要なおいしさをお客様が選択をしているのです。前回、美味しさに関して文化の階段というお話をしました。美味しさには、まず満腹中枢を満たすという万人共通の土台があります。この土台があって、各場面で、必要な美味しさの要素をオプションとして選択します。例えば、マスコミで取り上げている情報、見た目がわかりやすい何かがある、トロや鮑など誰もがわかるグルメ食材を使っていると、単なる“餌”も立派に見えます。この三つを上手に組み合わせているのが「俺のイタリアン」です。「俺のイタリアン」は三大珍味、大きなフォアグラを低価格でドーンと載せ、メディアの露出を高めている。「美味さ」は多種多様でバリエーションがあります。育った環境や、食体験、旅行、社交で多様性を身に着けます。多様な価値観があれば、楽しみかたにもバリエーションがありますが、利用者自身に多様性がなければ、限られた“満腹中枢の刺激”という餌性で美味しさを感じるのです。したがって、美味しさの設計時に、ターゲットする客層が利用シーンや利用タイミング、利用頻度や利用時間など、諸々の要素を考慮して、どのような美味しさを求めている人なのかをしっかりみきわめて、メニューに落とし込まないといけません。そして、長い付き合いの接触の中で提案して、おいしさの多様性を身に着けていただきます。これが、美味しさの教育です。実は、生涯顧客づくりの重要なポイントはこの美味しさの多様性を作ることです。餌という部分で食事をする人は美味しいと感じるストライクゾーンが非常に狭いです。おいしさの多様性がないからです。しかし、いろいろな食事を体験していくことによって、美味しいと感じるものが多様化していけば楽しみも増えます。店は接触する機会の中で新しい価値観を提供するのです。例えば、アメリカに行くと美味しいものが出てこないとおっしゃる方がいます。確かに日本で食生活していて日本で食べているものが、アメリカでは全く違いますから、自分の持っている価値観からしてみればアメリカの食事は美味しくないということになりますが、アメリカ人もそういう風に感じているかもしれませんね。しかし、アメリカに５０回も１００回も行ったらどう感じるようになるでしょうか？私のように海外視察に１００回も行きますと、「さすがにこれは合わない」というものがありますが、それはそれで楽しむことができるようになっていきます。これが、接触回数が増えて美味しさの多様性が身についていくからです。お客様の教育とは、多様なものを受け入れ、いろいろなものを楽しめるようにすることです。狭い生活をしているのはつまらないですよね。そういう潤いにつながっていくことを提供するのです。大久保一彦ファンクラブ会報テキスト　「四方よし通信7月号」より

もはや新宿の名店「こころむすび」

　「食の演出家」大久保一彦はまたまた「こころむすび」に出没です。まずはお通し、鯖の燻製と鱧の子夏の名物！鱧の刺身蟹味噌とクリームチーズもつ煮八丁味噌に漬け込んだ和牛大人のポテトサラダ野菜の土鍋蒸し今日の酒TKGこころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル　１Ｆ電話　03-3355-3577

外食産業の三重苦

1-1-1　小商圏化“小商圏化”とはお店の数が増え、各店舗が見込み客を吸引できる範囲（商圏）がどんどん小さくなることでしたね。この小さな商圏の中に様々なお店が増え、それぞれの店が工夫を凝らしており、ほとんどの日常的な用件なら消費者はあえて移動しなくても、5分～10分圏で済ますことができようになっております。さらに少子高齢化＊人口減少の時代ですから、マーケットにお金を使うようになる学校卒業後のニューカマーが供給されない時代に入っており、当然、将来の見込み客自体も減る一方です。小商圏化という事象がお店に大きなダメージを与えていくのです。1-1-2　再来店率の低下“再来店率の低下”、特に初回来店のお客様の再来店率の低下も深刻ですね。初回来店のお客様が再来店しない理由が、ほとんどの場合、不満足が原因でないのもやっかいです。基本的な原因は、需要と供給のバランスの崩れにあります。人口が伸び、経済成長が進んでいる時は需要の方が供給よりもはるかに多かったです。しかし、人口が減少局面に入り、明らかに供給の方がはるかに需要より多くなり、その店に執着する必要がないのです。というのは、こういう時代ですから店が次々とオープンし、お客様に飲食店から情報が次々と投げかけられます。情報に接する機会が増えると、よっぽどのことがない限り、あえて同じ店に行き続ける必要性が薄くなります。あえて同じ店に行き続ける理由が必要な時代なのです。では、敢えて行く理由を考えてみましょう。まず“近く”にあり、利便性が物理的に高いということです。次に、他に代わりがないということです。そこに行かなくてはならないということです。少なくとも言えるのは、店がものすごく増えたことで、あえて遠くに行かなくても近場のお店で済む場合が多くなりました。（小商圏化）ちょっと冒険して遠くのお店に行ったものの、あまり変わらないということになってしまうと、結局近いお店に戻るということになります。昔ですと、２０分から３０分の距離ですが、遠くからお客様が来続けてくれるのが１０分圏のお客様しかこないということが起こっています。そうなると、今までの考え方や経営方法を変えなくてなりません。今までは人口が増えていましたから、新規客至上主義をとってきました。しかし、新規客が再来店するには何をしなければいけないのか、これからお話していきます生涯お客様としてお付き合いして行くために何をしなくてはならないのかということを考えなくてはならないのです。1-1-3　情報の大衆化さらなるパラダイム転換を必要とされる要素が、“情報の大衆化”で、これは外食産業に相当深刻な事象で、この大きな変化がまさに生き残る飲食店かどうかのふるいにかけています。情報の大衆化というのは、コンピューターの普及やネット環境が整い、誰もが簡単に情報を入手できることです。特にスマートフォンの普及で、みんながコンピューターを持ち運んでいるのと同じ状態になってしまったことは大きいです。インターネットへのアクセスが誰でも、どこでも簡単にできるようになってしまったので、昔と違い、お客様がお店選びを新規でする時に、簡単に情報を入手できしるのです。しかし、情報は氾濫していいますので、限られた時間で調べる以上、無難で安心感のある情報を選ぶようになります。ちなみに、無難で安心感がある情報とは、売り手が一方的に流す情報や広告ではなく、利用者の声（食べログのようなSNS）や信頼のおける発信者の情報（オウンド）となります。おまけにコンピューターを持ち運んでいるおかげで、お客様の側から情報を流せるようになってしまいました。食べログなどは代表的な例でして、お客様がそのお店に行った感想を書き込んでしまいます。書き込んでしまうと、少なからず経営の影響を受けてしまうということが起こっています。コンピューターの普及は非常に大きな問題だということを半年間にわたって解説をしてきました。大久保一彦ファンクラブ会報テキスト「四方よし通信」より

創作和料理 近藤 本店 （神奈川県鎌倉市）

　「食の演出家」大久保一彦は鎌倉に出没しています。鎌倉は今、まさにピーク！海の季節だにゃ。でも、私は鶴岡八幡宮前にあります「創作和料理 近藤 本店 （ソウサクワリョウリ・コンドウ）」に出没するのです。　こちらの店主は、「料理の鉄人」や「テレビチャンピオン」でおなじみの名物板さんです。まずは、食前“酢”からですね。で、鎌倉地ビールでく・あ・ぱ・い！！寄せ冬瓜の海老そぼろあん。夏らしい逸品だすぅ。今日の日本酒はこれ。夏天青だす。造り。三崎のマグロを黄身醤油で、シマアジ、明石の鯛を煎り酒で。煎り酒は梅の香りがさわやかで山葵を溶きこみます。炊き合わせ　賀茂ナスのオランダ煮など名物ローストビーフ　ゴボウのソースが特徴的です。〆鯛味噌茶漬け。創作和料理 近藤 本店 （ソウサクワリョウリ・コンドウ）神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36 津多屋ビル　１Ｆ電話　0467-25-0301

ありがとう114万アクセス！

おかげさまで、「食の演出家」大久保一彦のブログアクセスが114万アクセスを突破しました。地道に増えています。感謝です！！

つる家 大丸梅田店（大阪市北区）

　これは6月中旬でブログでアップを忘れていた店のお話だすぅ。そうそう、「食の演出家」大久保一彦は大阪駅界隈に宿泊して、原稿の書きこをしておったのです。ちょうどお昼になりましてね、そうそう、どこかでお昼を食べようと思ったんです。で、大阪の駅ビルをうろちょろして、ここにしようということで、結局レビューを書く店を見つけたわけでございます。その店のがこの店「つる家」です。鰻をウリにしているようですが、ウナギが高くてちょっと大変なのかな・・・でも、おいしかったですよ。つる家 大丸梅田店大阪府大阪市北区梅田3-1-1 大丸梅田店　 14F電話　06-6341-1651つる家 大丸梅田店 （うなぎ / 梅田駅（阪神）、大阪駅、西梅田駅）昼総合点★★★★☆ 4.0