2012年10月の記事
全37件 (37件中 1-37件目)
1
-
ワビサーレ（東京都渋谷区）
「食の演出家」の大久保一彦は渋谷に限りなく近い246沿いに徘徊中ですぃ。今日のお目当ては、前回とはちょっとメニューなどをリニューアルしたという「ワビサーレ」だすぃ。 前回はこだわる生産者のPIZZA食堂というショルダーがあったが、今回はそのショルダーが無くっているだすぃ。メニューを見ると熟成肉にこだわっているということです。今流行りの「熟成肉」ではありますが、名店「ぐるめくにひろ」で修業したオーナーですから、肉の扱い方はある程度心得ているはず、これは期待できますねぃ。まずは白ワインからスタートだにゃ。これはソアベと名乗らないソアベといえばいいでしょうかぃ。イタリアにありがちのやつです。ビオなんだがビオじゃないような味わいがいいですぃ。北海道産シャドークイーン。食感はメイクイーン。作り手がシャドーボクサーだったかはわからないぃ。名物の二色ムースのみたらし団子仕立て。浅利と手打ちパスタ。ずいぶんと食材を使っておりますぃ。さあ、メインの熟成牛。今日はA2の和牛を独自の手法で熟成させたとかだすぃ。十分味わいはありますが、今話題の池田牛もあるそうで、そちらを塊で焼いたら！！ああ・・・・・やばい。今や熟成牛の名店、六本木「祥瑞」と食べ比べたいだすぃ。いい感じでしょ。こんなワインとともに。ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル １Ｆ電話 03-6805-0169
2012.10.31
-
今日の想い
10月もあと一日。年のせいか妙に時間の経つのが早く感じる。 10月は仕事が一段落すると見込みニューヨーク視察を組んだのだが、これはこれで無駄では無かったが、スケジュール繰りがたいへんになってしまった。顧問契約をいただいて、11月に回してしまったお客様、誠に恐縮です。 それにしても、ここのところ仕事の依頼、問い合わせをこれだけいただけるのか？3月からフリーに戻る段階では、ここまではと予想もしなかったことではある。 今日、コンサルティングをしていて、気づいたことがある。それは自分自身が誰もよりも勝るものが少ないことを意識していることだ。 多くの人は、そこまでやると店が回らないとか、こなせないからとか言って、未来を制御する。わかりやすい表現をすれば売れたときのことを考えている。 私は能力が低いので、その程度で終わらせたら、他の人に劣ってしまう。だからこそ、限界以上のことを考える。この違いは大きいように思う。 そして、長期的視点と継続する力の差も大きいかもしれない。 海外視察回数、ブログの継続、講師回数、食べログのレビュー、月刊の会報。量が質に転換したときのことだけを考え、継続した。 その結果が、恐ろしいパワーを与え、コンサルティングに結び付いているように思う。15年×1000日以上の海外視察、ブログの5000記事、年数、アクセス数、1000回以上の講演、400以上の食べログレビュー、100か月以上に及ぶレポート、これらを継続したことは良かった。確実に、量が質に転換しているように思う。
2012.10.30
-
炭火焼ガローロ天文館本店（鹿児島県鹿児島市）
「食の演出家」の大久保一彦は九州は鹿児島県鹿児島市天文館に出没していますぇ。今日は、天文館のホットな店「炭火焼ガローロ天文館本店」に出没だすぃ。お通しはオリーブ。鹿児島らしくないにゃ。今日はワインを注文。私のすきなビオニエがなんと数種類あるぅぃ。凄いだすぃ！！これは期待できます。乾杯三勝！大人のポテトサラダ。東京に流行りのこのポテサラ！ついに鹿児島上陸きゃぁ？ピクルス。ワインヴィネガーのスタンダードな味。タプナードONベイクドアボガド。料理はかなりのレベルです。東京でも十分通じるにゃん。黒薩摩の串、皮はトマトチーズ。黒薩摩のぼんじり。いやー、串うまい！串のタコ天もいけます。〆は鶏ぞうすい炭火焼ガローロ天文館本店鹿児島県鹿児島市山之口町7-8 プラザホテル天文館 1F電話 050-3441-0085炭火焼 ガローロ 鹿児島天文館本店 （ハンバーグ / 市立病院前駅、天文館通駅、高見馬場駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.29
-
いちにいさん 天文館店 （鹿児島市）
「食の演出家」の大久保一彦（おおくぼかずひこ）は、九州は鹿児島県鹿児島市天文館に出没していますぅぃ。 そんでもってですね、東京にもありますがー、「遊食豚彩いちにいさん 鹿児島本店 」に出没しています。こちら、東京の日比谷でブレイクして逆輸入だったんとちゃうかなぁ。あのころは私と名前が似ている大保さん？にせわになったちゃぁ。そばつゆで食べるスタイルですが、よく考えました！！肉は切りおきのせいか黒豚の特徴が出ていないようにも思いましたが・・これは3時過ぎにいったことが原因かにゃぁ。いちにいさん 天文館店 鹿児島県鹿児島市下荒田1丁目21-24 電話 099-285-8123いちにいさん 天文館店 （豚しゃぶ / 天文館通駅、いづろ通駅、高見馬場駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0
2012.10.28
-
お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（８）
農業によってスタッフを教育する 前述の通り、山田さんはカピサノ時代を含め自家菜園を20数年続けていますが、それをレストランの売りにしようと思っていません。「お客様と長いお付き合いをするためには、僕が作った料理で健康になってもらいたい。」これが大前提だと山田さんは言いますが、おいしさを追求していることがその本質です。「野菜、特に葉物は、どんなにお金を出しても、採れたてのものにはかないません。噛んだときの苦味や甘味、酸味などが衝撃的に違います。ルッコラもローマに行った際に出会い、いち早く日本で栽培を始めました」 しかし農業経験のない山田シェフにとって、野菜栽培には苦労が多かったそうです。100坪ほどの広さであれば休みの日に片手間にできますが、数千坪でしかもレストランで使用するとなるそうもいきません。そこで山田さんは、何度も農家を訪ね教わり試行錯誤を重ねました。そんな自家菜園はスタッフ教育にもなると山田さんは言います。普段、インドアでの仕事が多いスタッフにとって、自然の中での作業は、リフレッシュする機会であるとともに、新しいチャレンジにもなります。 カステッロでは前菜、パスタ、メイン、デザートの各部門で使うものを栽培しています。新人には栽培方法の一からすべてを教えます。そうして栽培を任せておくと、野菜の出来栄えが担当者の手の掛け方によって違ってくるそうです。 例えば、仕事が着実で丁寧なスタッフは、間引きや草取りを根っこからしっかり行います。しかし、要領ばかりがいいスタッフは、根っこから抜かず途中からむしってしまいます。要領ばかりがいいスタッフが世話する畑は、数日するとまた後から強い雑草が生えてきてしまいます。自然は嘘をつくことがありません。やったことはやったとおりに現れます。 農業は要領の良い人間より、こつこつと一生懸命に取り組んだ人によい成果をもたらします。このようにして、農業にかかわることによって、善の循環経営の意味が理解できるようになるのです。過去の経営コラムはこちら
2012.10.27
-
お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（７）
常に、お客様が喜ぶことを選択する 予約が取りにくい状況を解消するため、カステッロは何度か増築を繰り返してきました。車が好きでランボルギーニのディアブロGTに乗るのが夢だった山田さんがその資金と考えて溜め込んだ貯金を投じて、2005年に最も広い部屋を自らプロデュースし増築しました。 そのスペースはとても素敵な空間です。その部屋を見た誰しもが「ウェディングはやらないのですか？」と聞きます。確かに、レストランウェディングには最適の空間で、スタッフはやりたいと意欲を持ち、業者さんからのお誘いもいただきます。しかしながら、山田シェフは、年に10回以上はウェディングの予約とらないようにしています。 「自分自身の気持ちが入らない、ビジネスとしてのウェディングはやりたくない。お店を支えてくれている常連さんを差し置いて、一度ここで食事をしたこともない人に貸し切りで提供することが、仮に儲かったとしても許せない」というのが山田さんの本音だと思います。 その証拠として、このような話があります。 ある日若いカップルが、カステッロにウェディングをさせてほしいとお願いにいらっしゃいました。そのお嬢さんは、子供のころからお父さんに連れられカステッロで家族で食事をするのが楽しい思い出だそうです。そして、子供のころからカステッロで結婚式を挙げたいと思っていたそうです。 結婚相手が決まり、いざ、挙式というときに、お父さんのご商売がうまくいかなくなり、豪華な挙式ができなくなりました。 若いカップルは駄目もとで山田さんに相談にきたのです。「予算はいくらなの？」と山田さんは聞きました。お嬢さんは「1人5000円」と答えました。 山田さんは「いいじゃない。ふたりの幸せのためなら、いいメニュー作るから！」と快諾しました。 こんな具合に、カステッロのウェディングはと山田さんと新郎新婦による手作り感覚に溢れています。実際に感動的なウェディングとなり、新郎・新婦はもちろん参列者の方からも多くのお礼状をいただくそうです。そして山田さん自身もお客様の一生の思い出に携わることができた喜びを心から感じます。 山田さんはこう言います。「本来自分がやりたかったことは何かを常に問いかけ、その結果お客様が喜ぶことを選択する。だから自分の夢がぶれないことが重要です」 本来、幸せを誓い合うウェディングは損得勘定で考えてはいけないはずです。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.10.26
-
比内や 秋田店（秋田市）
「食の演出家」の大久保一彦は北は雪国秋田県秋田市のかわばたに出没してますぃ。そんでもって、今日の審査は「比内や 秋田店 （ひないや）」だすぃ。この「食の演出家」大久保一彦のブログで、大舘の店を紹介したにゃ。まずは地ビールでスタートだすぃ。ちょっと気が抜けている印象だが、こんな感じかなぁ・・審査員仲間の加治さんに聞きたいだすぃ！じゅんさいはさすがだすぃ。比内鶏の串盛りどえすぃ。この串では卓越したものは感じないが、これはこれで・・いいんじゃないですか。日本酒はこんな感じで提供しています。こってはいますが、青竹だったらパーフェクト。真空にして、冷凍庫に入れると維持できます。はい。つくね。食べログの評価はジャストだすな。鹿角商工会の講演の時におじゃました大舘のほうがインパクトあった気がします。比内や 秋田店 （ひないや）秋田県秋田市大町4-2-2 電話 018-823-1718比内や 秋田店 （居酒屋 / 秋田駅）夜総合点★★★☆☆ 3.2
2012.10.25
-
ラーメン スリーエスオー （RA-MEN 3SO）
「食の演出家」の大久保一彦はランチする店を考えました！高桑ちゃんがラーメン好き？のようなので、そんじゃばと、かんげーた。でもって、思いついたのぎゃ、「ラーメン スリーエスオー （RA-MEN 3SO）」だすぃすぃ。 車で走ること30分あまり。鶴川の駅前でどつぼにはまったぎゃ、なんとか、ランチラスオーダータイムにすべりこみだすぃ。ちょっとカフェっぽい外観。まずは手延べの皮の餃子だすい。ラーメンはクリーミーな味噌。都会の中心にはあまりない、飽きのこなそうな味。スープを飲むと酸味を感じまするが、麺と相性がよいだすぃすぃ。住宅地に愛される店と言う印象ですなぁ。ラーメン スリーエスオー （RA-MEN 3SO）東京都町田市木曽西4-1-31 電話 非公開ラーメン スリーエスオー （ラーメン / 古淵駅）昼総合点★★★☆☆ 3.7
2012.10.24
-
こころむすび（東京都新宿区）
今日はとある町長とのお食事会。上場企業、アナウンサーなど思いを共有する同志。高津川の落鮎松茸は気仙沼参松茸酒こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577
2012.10.23
-
≪マンハッタンの行列ができるハンバーガー屋≫SHAKE SHACK（ニューヨーク市）
「食の演出家」大久保一彦は行列ができる繁盛店、「SHAKE SHACK」に出没だすぃ。やはり今日も並んでいます。ここから待つこと25分です。この小屋？で注文です。後はこれが鳴るのを待つだけですぃ。でも、うまいねー。さすが。SHAKE SHACK11 Madison Avenue, New York, NY 10010マジソンスクエパーク内電話 212-889-6600SHAKESHACK Madison Square Park （ハンバーガー / フラットアイアン/ローワー・ミッドタウン）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.22
-
≪さすがニューヨークの熟成はちゃがにゃ≫Wolfgang's Steakhous（ニューヨーク市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークを徘徊中。三日目の夜は「Wolfgang's Steakhous」での食事にした。ピーター・ルーガーに行きたいが、一人だし、予約もしていないので、こちらの店に。 しかし、こちらのオーナーのウルフギャング氏はブルックリンの名店ピーター・ルーガーでヘッッド・ウエイターを40年したそうな。 最近、熟成肉にふれることが多くなり、やはり本場でということで、この店に。あのSHONZUIのようなうまい肉と比べてどうか？流行りで、何もわからずやっている日本の店とは違うのか・・ 興味津々、店内に入る。さすが、ザガットでも26点ある店、テーブル席は満席。レセプションのステーシーがバーの席をこじ開け、「ここでどうぞ！」。 テーブルに座るとたたんだナプキンとカトラリーをセット。 それにしてもこのバーも忙し。まあ、これだけダイニングが人気なら仕方ない。場所柄、予約をしない人も多いし、それもウエルカムな模様。 まず、メルローを片手にシーザーサラダを注文。ちょっと、ボリュームがあり過ぎた。 そして！リブアイ。ふたごのはみ出るカルビよりでかい！そして、祥瑞のように柔らかい！！！！！味もあります。東京のありがちな甘い熟成肉とはやはり違います。なので、結構食べられます。ただし、この店、おそらくピータールーガーもそうなのだが、タレがうり！確かにタレうまい。しかし、塩、胡椒でも十分うまい。この量を完食するために必要なのかな・・Wolfgang's SteakhousE50s 220E.54Th St. (3rd Ave)電話 212-588-9653WOLFGANG'S STEAKHOUSE MIDTOWN EAST （ステーキ / ミッドタウン・イースト）夜総合点★★★★☆ 4.8
2012.10.21
-
Gramacy Tavern（ニューヨーク）
今日のランチは人気のあるレストランに行き、Eatalyと比べてみようとしよう。となれば、ダニー・メイヤーか・・ まずは、アペタイザーにハンバーガーでもと思い、マジソンSガーデンに行く。そこにあるのはSHAKE SHACKなのだが、すでに行列・・いやー、もう少し早く来るべきであったにゃ。さすが、エンゲージメントのダニーということで、Gramacy Tavernへ。一号店のユオンスクエアのところにある。ザガット2013によればMost Popularレストランの二位に位置する人気店。先ほどものべたが、ダニーは、「私は、まずスタッフを大事にすることからはじめます。彼らと価値観を共有することで、彼らが責任と誇りを持って接客してくれれば、お客様も喜んで店に来て下さり、店が活気付きますよね。次に、コミュニティとの繋がりを重視しています。『UNION SQUARE CAFE』は、週に数回、地元の農家の人々がユニオン・スクエアに出店するグリーン・マーケットの目と鼻の先にあるため、我々は新鮮な食材を簡単に買うことができます。そして、それは供給者と地域への貢献に繋がります。店の評判が良くなれば投資家などの関係者やスタッフも喜ぶ…。なかなか良いサイクルだと思いませんか？ 」と述べている。※詳細はこちらから今日はカウンターの席に案内される。カラマリとマッシュルームの温製サラダ。味の決まり方が素晴らしい。Gramacy Tavernで食事をしてしまうと、Eatalyの料理は普通に感じてしまうかもしれない。ダニーは食材の購買活動による地域貢献を打ちだし強いエンゲージメントをスタッフ、顧客、生産者の間で共有しているのが強みだ。この強みのある企業に対しては、レストラン×リーテイルのハイブリッドも負けるのかもしれない。シャックシェイクで食べられなかったので本日のランチのハンバーガーを注文。これは私の顔かにゃ。ホスピタリティ満点ですな・・Gramacy Tavern42E.20th St. (bet b'Way& Park Ave)電話 212-477-0777Gramacy Tavern （フレンチ / フラットアイアン/ローワー・ミッドタウン）昼総合点★★★★☆ 4.7
2012.10.20
-
Eataly 夜
雨模様だった19日のマンハッタンも夕方には回復し傘がいらなくなった。地下鉄の階段にはまだ、今日の雨の量が多かったことを物語る水たまりがある。 今回のWというホテルのチョイスはよかったかもしれない。移動がしやすい。例によって51stから電車に乗る。この時間はタクシーはつかまらない、もちろんダウンタウン向きの電車は混み合う。23rdからEatalyは近い。さて、店内は昼以上に混みあっている。スタンディングについては空く気配なし。パスタも行列。比較的に人気のないイル・ペッシェへ。魚は多くの人にハードルが高いのか、もちろんお値段もかなりのものであるが・・まずは、サーディンのマリネにした。ワインビネガーが効いてさわやか。メインはホタテにした。トスカーナのワインと相性よく、また、テーブル担当者も小まめに気遣いしてくれていい時間が過ごせた。スプマンテDOCG 15ドル、サーディン 12ドル、ホタテ25ドル、トスカーナ白 12ドル、しめて64ドル、税5.68、チップ12.32ドル、合計83ドル也。観光客も多いせいか、前菜とワインとテーブルを経つかたも結構いたが、お値段はちょっと高いかもしれないが、それなりに満足できた。イタリーは、回数を重ねれば重ねるほど良さが見るのかもしれない。余韻があるところで、デザートのコーナーへ移動。レモンチェロが効いているババを注文。エスプレッソは離れたコーナーらしいが、女性スタッフが気をきかせて出前してくれる。
2012.10.20
-
Whole Foods Marketのsushi-bar
ランチはタイムワーナーのWhole Foods Marketのsushi-barを視察することに！このコロンバスサークルにあるWhole Foods Marketは今まで見てきたホールフーズとはちょっと違い、巨大なフードコートとsushi-bar、焼き立てピッツァカウンターなどを構える。かなりマルシェなどのフードコートレストランに近づいた形だ。 13時ころ、一瞬カウンターが空いていた。すかさずそこに座り、nigiri-bentoを注文。sushi, tenpura, bento, shouyu, hashi, cha日本を代表するものなった。鮪、サーモン、霜降りした白身、カリフォルニアロール、なぜか鶏餃子、サラダ、具だくさんの味噌スープである。これで、17.99ドル。まあ、マンハッタんのランチとしてふつうか・・、ちょい高いか・・隣の女性がロールを食べていたが、それでも12ドルくらいしたように記憶している。最近の東京のサラリーマンのランチの予算は500円というが、マンハッタんでは難しい。大量販売が可能にする要素に、ハイテク化、直本工業のような高度な機械化は重要だと思うが、最後はオペレーションする人材の力も大きい。いい労働力を低い賃金で調達できる日本は商環境として恵まれて得いるのだろうか？まあ、今年からはじまった団塊世代806万人が2015年には生産年齢から消えていく。そして、団塊ジュニアまで、漸減していくので、このような環境も時間の問題か？サイゼリアなどがハイテク化、高度な機器を導入しているようだが、にらみはこのような背景下の省力化だと思う。今月のファンクラブの会報に書いたが、かような理由で2015年という年は面白い年になりそうだ。 さて、寿司と言えば私の著書、「寿司屋のカラクリ」で、アメリカの寿司の発展について書いた。私たち日本人の考える寿司とsushiは違うとね。そして、このサブカルチャー的な論文が良かったのかか、早稲田大学教育学部のの入試問題で、５～６Pまるまる小論文の課題で使ったいただいた。【送料無料】寿司屋のカラクリ ［ 大久保一彦 ］
2012.10.20
-
大久保一彦のメニュー開発セミナー ＠神田岩本町
大久保一彦のセミナーです。ふるってどうぞ！ 看板メニュー開発をするためのセミナーを開催します。 題して「看板商品構築セミナー」 第一回 日時 11月14日（水曜日） 時間 10時30分～16時 （10時15分受付開始、16時～無料相談会実施） 場所 神田岩本町 会費 大久保一彦ファンクラブ会員 2,000円 一般 5000円 （事前振込みです） セミナー内容詳細10時30分～11時20分 「看板商品の法則」 大久保一彦11時30分～13時 「はじめてのフォアグラ」 “フォアグラ王 Kazu”13時20分～15時20分 DCオーブンなどのデモンストレーション15時30分～16時まで メニューブックの法則 樽井武司16時～無料相談会 お申込みは、こちらのフォームからどうぞ！※看板メニューセミナーと書いてください。
2012.10.19
-
Whole Foods Market East57th
19日のマンハッタンは雨。この季節の雨は気温は晴天より暖かいのだが、見た目は寒く感じる。 ただ、水蒸気が立ち込めていないのでやはり冬ではない。 さて、今日は57thにあるWhole Foods MarketのBreakfastを視察する。２ndと3rdの間にある。コロンバスサークルのWhole Foods Marketに比べるとコンパクトだが、二階に70席の客席がある。ビジネスニーズを見込んでいるのか・・確か57thの五番街にはマンジェアがあった。（1990年後半ころはよく行った）朝食は6.71ドルでバイキング形式。ソーセージ、ベーコン各二種類ほか、シナモンロール、パンケーキ、ベークドポテトなどから好きなだけトレーに入れる。スープ小3.49ドル。エスプレッソドピオ2.08ドル。
2012.10.19
-
ありがとうございます！116万アクセス達成！
「食の演出家」大久保一彦のブログがおかげさまで、116万アクセスを達成しました！これからも更新がんばります！大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方 ［ 大久保一彦 ］今年も増刷、4万部
2012.10.18
-
Eataly NY
「食の演出家」大久保一彦はマンハッタンのホットなスポットにあります、Eatalyに出没しています。場所は５ｔｈアヴェニューと23thのあたり。23thの駅から近い。眼下にはエンパイヤーステートビルが見え、観光客の回遊もある。店内には陳列台のほか、エキサイティングなカウンターや、フードコートのようなテーブル、立ち食いできるワインバーがある。以前紹介したボストンのマルシェを洗練して、流通よりにした印象。ほｔんど座る場所がない。代官山の展開とは明らかに違う。こちらがジェラートのカウンター。三種のせて6.90．ちょっと試食としては、量が多い。そして、今日のランチはレストランへ。フラットなオープンキッチン。中央に長テーブル、四名掛けてのテーブルで挟む。いかにも気軽なトラットリア。ただし、料金はマンハッタン料金。サービスもアルバイトで慣れていない様子。この場所で人の確保はやはりたへんか。ランチでワインを飲んでいる人が多い。これは店内も一緒。Eataly NY200 5th Avenue, NYC電話 212.229.2560
2012.10.18
-
はじめてのフォアグラセミナーを開催します
こんにちは！大久保一彦です！ 登録者のかたには久々にメールマガジンを発行しました。またまた、メルマガが久々になってしまいあいすいません。ファンクラブ会員様の会報で「看板商品」についてまとめまして、かなり評価をいただいておりますので、このメルマガので小出しに紹介してまいります。 腰痛はかなり良くなりました。今回はかなり長引いております。ここからは、痛みと相談しながら運動です。この腰痛、50を前にいい教訓とこれからの肥やしにします。 それから、ここのところ、依頼が増えており、嬉しい悲鳴をあげております。ありがとうございます。 最後にセミナーの案内をさせてください━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆日本経営合理化協会主催 恒例の店舗見学セミナー2012━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━≪見逃せません！≫神戸・大阪の注目店・繁盛店見学セミナー！鹿児島出身のルクロ黒岩シェフ、ポルチーニ、ベジテジや、わい家など注目店満載2015年以降のヒント満載！！大久保一彦の独断セミナーでは看板商品を掘り下げます！日時： 11月6日火曜日～7日水曜日開催 詳しくは こちらからどうぞ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆大久保一彦のメニュー開発セミナー ＠神田岩本町 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 今回から看板メニュー開発をするためのセミナーを開催します。 題して「看板商品構築セミナー」 第一回 日時 11月14日（水曜日） 時間 10時30分～16時 （10時15分受付開始、16時～無料相談会実施） 場所 神田岩本町 会費 大久保一彦ファンクラブ会員 2,000円 一般 5000円 （事前振込みです） セミナー内容詳細10時30分～11時20分 「看板商品の法則」 大久保一彦11時30分～13時 「はじめてのフォアグラ」 “フォアグラ王 Kazu”13時20分～15時20分 DCオーブンなどのデモンストレーション15時30分～16時まで メニューブックの法則 樽井武司16時～無料相談会 お申込みは、こちらのフォームからどうぞ！※看板メニューセミナーと書いてください。
2012.10.17
-
とんかつの名店、高田馬場≪成蔵≫
もはやとんかつの名店になった高田馬場の成蔵で打ち合わせをかねてランチ。こちらが定番のシャ豚ブリアン成蔵東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下１F電話 03-6380-3823
2012.10.16
-
天ぷらの名店「美かさ」にて
「食の演出家」大久保一彦は、またまた「美かさ」に出没です。蓮華型の沙魚揚げる前に〆る穴子対馬の穴子ですはっきりいって口の中でとろけます美かさ （みかさ）神奈川県川崎市宮前区宮崎2-9-15 電話 044-853-1819
2012.10.15
-
シニフィアン・シニフィエ（東京都世田谷区）
「食の演出家」の大久保一彦は三宿（みしゅく）界隈に出没中だすぃ。この辺は東京都世田谷区の下馬（しもうま）だすぃなぁ。カレーを食べにスパイスマジックに来たんだにゃ。 FBにチェックインしたところ、高桑ちゃんおすすめのブーランジェリーがあるというんで、探索中だすぃすぃ。花屋の横を入った右手・・・ちゅうからこれかにゃぁぃ・・・なんでも、半地下のように入るといからこれだにゃぁ。店内はイートインできるようになっておりまして、パンの陳列自体は少な目。ちょっとしゃれた雰囲気だにゃ。それでもって、シェフのスペシャリティというバケットを購入。これがハードなんだにゃ。ところが浸して浸してフレンチトーストにすると、こりゃ！たまげたにゃん。高桑ちゃんのおすすめは、パンオヴァンというものだすぃ。赤ワインが練りこんであるとか、どしっーとした重さ。高桑ちゃんいい夢見させてもらったよ。シニフィアン・シニフィエ東京都世田谷区下馬2-43-11 1F電話 03-3422-0030シニフィアン・シニフィエ （パン / 三軒茶屋駅、池尻大橋駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.14
-
お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（６）
業者さんが心をこめて選んだワインを、心をこめて試飲する さらには、同じワインを飲んでも、カステッロで飲んだ方が美味しいといわれる状態にするため、店の地下に数千本を収容可能な大きなワインセラーを作りました。そこに、現地で1000本単位でまとめ買いをして、値ごろ感がある値段で売れるように努力しています。「東京で1万2000円のバローロがあったら、カステッロだったら6800円で売ろうよ。カステッロでワインを覚えたお客様が、他の店で同じワインを飲むことがあったら、最終的にはうちに戻ってきてくれる」これは千葉だからできる山田さんのお客様への先行投資なのです。 また、毎年、スタッフ全員でワインの勉強会を1週間もかけて行います。開栓後の味の変化や、畑毎の違いなどを試飲し、その年のワインを決めています。そして、試飲用のワインは、業者さんにお金を支払って購入しています。1日4ケースというカステッロほどのワインの消費量があれば、業者さんはサンプルなどいくらでも持ってきます。しかし、山田さんは業者さんとの関係をまず大切にしています。また、山田さんは業者さんにお金を支払うことで業者さんに真剣に厳選したワインを持ってきてくれることを期待しています。山田さんはお客様ばかりでなく、業者さんも教育していると言えます。 山田さんが意図しているのは、業者さんが心をこめて選んだワインを、心をこめて試飲するということです。これは道元禅師が「赴粥飯法（ルビ＝ふしゅくはんぽう）」で説いた「心をこめて作った料理は心をこめていただかねばならない」ということと同じことです。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.10.14
-
味治（東京都中野区）
「食の演出家」の大久保一彦は大成食品が主催する「らーめん塾」の講師で中野に出没中だすぃすぃ。中野の路地は昔の雰囲気たっぷり。それでもって、今日は鰻の味治（みはる）に出没だすぃ。この店の紹介は食べログのレビューから引用したほうが早そうだすぃ。美味しんぼ80巻第4話「驚きの日本味！」。そこに登場する川二郎2代目店主鈴木正治氏。西東京中心の文化である鰻（うなぎ）串の名人。現在は川二郎を3代目（氏の甥）に譲り、この味治で料理する」。 店は名店川二郎の近くにあります。 店内には名人がおり、うちわで煽る姿は貫禄があります。奥様？と娘さん？の家族経営？の雰囲気が肩の力を抜いた感じで妙にいいですぃ。今日は肝焼きとうな重を注文。この重2200円はかなりお値打ち。味治（みはる）東京都中野区中野5-57-10 電話 03-6677-1990味治 （うなぎ / 中野駅、新井薬師前駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.13
-
お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（５）
客層を絞り、お客様を教育する 店のメニューをコースメニューのみにすると、お客様は好きなメニューを選ぶこと余地が減るわけですから、店の意向に従わなければなりません。そうすると次のような循環が生まれます。客層を絞る ↓お客様を教育する ↓(お客様が育つことにより)イタリア料理が進化する まず、コースメニューのみですと一見さんがあまり来なくなり、客層は絞られます。その結果、それなりに食事や食事の時間楽しみたい人しか来なくなります。 また、通りすがりでたまたま来店するというお客様は少なくなくなりますから、一度来店されたらまた来たいと思わせるための動機付けが必要となります。このためには、食事の楽しみやワインの楽しみを教える必要があります。つまり、「お客様を教育する」ということです。 このことは、山田さんがカピサノの時代から続けてきたことです。カステッロでは、コースメニューのみにして、イタリア料理に対する認識が薄いエリアでイタリア料理を教えることの必要性が出ました。ピッツァ、スパゲティでお腹いっぱいという当時としては大きな挑戦でした。ワインに関しても、フランスワインは知っているが、イタリアワインはあまり知らない状況です。案の定、当初ワインは１カ月に１ケース（12本）も売れなかったそうです。しかし、山田さんにはイタリアと同様に、日本の地方でも本格的なイタリアンレストランを成功させたいという夢がありました。だからこそ、熱意を持ってお客様を教育できたのだと思います。損得勘定を先にしない イタリア料理は、アンティパストから始まってプリモピアット、セコンドピアット、ドルチェへと進みます。その間にワインで付加価値をつけていきます。「コースで提供することで、それまでパスタで止まっていたお客様がイタリア料理にも、いろんな魚料理、肉料理などがあると知り、次にチャレンジしていくようになりました。柔らかかったパスタも徐々にアルデンテに近づけました」そう、山田さんは言います。 カピサノ時代からなんと20数年という歳月をかけてじっくりと、お客様のイタリア料理に対する認識を変えていったのです。それが証拠に「千葉県でバローロ（＊）が一番売れるレストラン」になりました。カステッロは千葉県のロードサイドにある店ですが、今では１日に4ケース（48本）もワインが売れます。ワインの売上げだけで月700万～800万円にもなります。これもお客様への教育の賜物です。学校のような山田さん店ですから、ワインの価格設定は教材費のような感覚です。「ワインは蓋をあけるだけで、倍以上の値段になるのはおかしい。せいぜい3～4割程度をのせれば充分」と考えたそうです。東京のように土地代のかかる場所での営業だと、仕入値に対して、２倍、３倍の価格設定になってしまうのも仕方ないことかもしれません。しかし、山田さんの店は千葉であり、そしてお客様は生徒さんです。また、商売人であった父から山田さんが子供の頃に言われた。今でも心に刻んでいる言葉があります。「商売は損して得を取れ。最初から高いものを高いままで売っていたのではお客様は絶対につかない」損得勘定を先にしないというのは悪の心に対する戒めであり、これこそ善の心の経営に導く原点なのです。【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］より
2012.10.12
-
試食
今日の試食ネタはこれ！名店への一歩を確実に歩もうとしております
2012.10.11
-
ラッセ（東京都目黒区）
「食の演出家」の大久保一彦はラッセで打ち合わせ兼ランチだすぃ。Restaurant L'asse （レストラン ラッセ）東京都目黒区目黒1-4-15 ヴェローナ目黒 B1F電話 03-6417-9250
2012.10.10
-
ハンバーグの試作会
グリルK小森オーナーを招いての現場での最終調整です。
2012.10.09
-
試作
鹿児島の試作会の画像だすぃ。ガローロ！夜の部、来週オープン予定
2012.10.08
-
美かさ （みかさ）
「食の演出家」の大久保一彦、今日はは宮崎だい！！こんな場所にも名店はあるのらぅ！どんな名店かというとテンペラ。いやー、ひさびさにうまい天ぷらをいただいたことは、枕詞だにゃぃ。場所は早稲田？？という看板の目立つ場所にあるぃ。私好みの凛とした佇まい。とびぬけた本当にうまい店には看板は要らない、小さな表札だけで十分なにゃ。お客様がお客様を呼ぶ店の雰囲気とはこれだにゃ。で、入るとその空気がいい。住宅街の看板のない店の気である。最初の一品がカウンターにのった瞬間、「この店は間違いない」ことがわかった。海老は日本続く。わけはわかるかにゃ。この鱚からは天つゆと大根をたっぷりだべるとよいのらぁ。何でこんな形かわかるかにゃ。出た～！蓮華型のハゼ！ということは！このハゼは生きてるにゃ。絶叫モノ！天ぷら屋にも新イカが・・これも一匹一匹即殺して出荷している出水の漁師さんのおかげ※ 若いかたへ 箱に甲烏賊と書いたのを新イカと間違えてはいけませんぇ！ 亜種が入っています。とろゆばとろうにそして、親父さん、活けの穴子をとり出し、即刹！これがそのちぢれ穴子！口の中で蕩けますぃ。思わず合掌。美かさ （みかさ）神奈川県川崎市宮前区宮崎2-9-15 電話 044-853-1819美かさ （天ぷら / 宮崎台駅、宮前平駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2012.10.07
-
ラーメン小金太 （らーめんこきんた）
「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島県鹿児島市の大繁華街！！！天文館にまたまたまた出没ですぃ。 今日は地元で不動の人気のラーメン屋「ラーメン小金太 （らーめんこきんた）」に出没ですぃ。天文館の公園のそばにひっそりと店はある。しかし、夜となると人が吸い寄せられるのぃ。中太のちぢれ麺ですかぃ。スープはわりかしあっさりですぃ。天文館夜の街。その夜の街の〆の一杯にふさわしいんでしょうかぃ。ラーメン小金太 （らーめんこきんた）鹿児島県鹿児島市樋之口町11-5電話 099-223-9455ラーメン小金太 （ラーメン / 市立病院前駅、天文館通駅、新屋敷駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2012.10.06
-
じろうや（愛知県名古屋市）
「食の演出家」大久保一彦は名古屋に出没しておます。今日は名古屋の焼肉業界のトップスリーにおます「じろうや」だすぃ。まずはタンどすね。なかなかのタン使っておます。飛騨牛のハラミ！！極上です。じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21電話 052-962-6610
2012.10.05
-
今年は神戸・大阪ですね
日本経営合理化協会主催の毎年恒例になりました繁盛店舗・注目店舗見学セミナーのページがアップされました！今年は神戸・大阪で11月6日～7日で開催です。くわしくはこちらからどうぞ！
2012.10.04
-
割烹 つづみ （石川県金沢市）
今日は日本経営合理化協会主催の繁盛店見学セミナーの案内がアップされたということで、2012年10月に訪問しました「割烹 つづみ」のレビューを紹介しますぃ。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 「食の演出家」の大久保一彦は、金沢に出没してますだすぃ。今日はおもてなしで評判の加賀屋グループ経営の宿＆割烹レストランの金沢茶屋に出没！！「割烹 つづみ」で食事だすぃ。今日は、ランチだすい。漆のテーブルと花器を見立てたような漆器は圧巻。加賀１００万石の雅とセンスを感じます。いやはや、演出が上手ですな。還付いたした次第です。金沢茶屋石川県金沢市本町２－１７－２１電話 ０７６－２３１－２２２５割烹 つづみ （旅館 / 北鉄金沢駅、金沢駅、七ツ屋駅）昼総合点★★★☆☆ 3.9
2012.10.03
-
ル クロ（大阪市）
「食の演出家」の大久保一彦は大阪の心斎橋で評判のフレンチ「ル クロ」を開拓ですぃ。オーナーの黒岩シェフはマスメディアでもご活躍で、「またあの人と働きたい」という書籍を出版され、その本の評判は我々飲食コンサル仲間での評判は高いどすぃ。店は飲み屋街の細い路地に入りますぃ。こういう店、松ちゃんが好きやんか！どんつきに店があります。店内は居酒屋の居ぬきで、カウンター、その後ろに小あがり、靴を脱いであがる２階は畳席にテーブルがありますぃ。いいね！このカウンターの距離感。料理人をいたずらしながら、無理が言えそうだすぃ。「栗かぼちゃの暖かいスープにポルチーニのアイスを落として・・」いかん、妄想はやめようぃ。箸でも置いてあり、「肩肘張らず気軽にどうぞ」ですかぃ。それもそのはず、オーナーの黒岩氏は業界の常識を覆し続けた男！のようですぃ。お子様OKのレストランだそうです。まずは黒岩氏がこのカウンターに立っていたころからの名物、雲丹のムース？だすぃ。見た目のイメージとちょっとひねりがあり、人気なのがわかりますぅ。ワインはヒューゲルだす。こちらも名物。海老をジャガイモで巻いてあると言えばいいだろうか。包み込むようなサービスが良いですね。ルクロはウエディングのランキングでリッツカールトンより上位にあったこともあるのがうかがえます。プチ接待などにも使えそうですね！松ちゃん！次回はぜひ、ここで！ル クロ大阪府大阪市中央区西心斎橋2-3-22 電話 06-6211-1644ル クロ （フレンチ / 大阪難波駅、なんば駅（大阪市営）、心斎橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.03
-
石窯ピッツァと生パスタ、大衆イタリア食堂アレグロ（大阪市）
「食の演出家」の大久保一彦は大阪に出没しております。今日はランチを食べながら、店の開拓でやんすぃすぃ。場所は天満です。天満もまだまだ開拓の余地があるエリアだっちゃ。今日は淀屋橋にある宿に荷物をおろし大根、京阪電車で扇町から徒歩で移動だすぃ。ありました。このピンクの外観いいですねぇ。店内は近隣の人でいっぱいだすぃ。こちらのオーナーの林はナポリで開催されますコンクールで入賞の凄腕だすぃ。今日は水牛のモッツァレラチーズのアラビアータを注文だすぃ。まず、前菜ですぃ。私の好きなパルティノペ、最近、いきつけの青山のワビサーレの中間の風合い！もちろんうまい！！！！！！！！！！ただ、手で食べるのはちょいきついかなぁ。ナイフとフォーク（カスターセットは小さいものだけだった）で食べたかったなぁぃ。せっかくなのでババも注文だっちゃ！13時30分過ぎてもお客様が入ってくるのはわかりますぃ。アレグロ （石窯ピッツァと生パスタ、大衆イタリア食堂アレグロ）大阪府大阪市北区同心2丁目5-20 森下ビル1F電話 06-6354-8710アレグロ （ピザ / 扇町駅、天満駅、大阪天満宮駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.02
-
吉凰 （名古屋市中村区）
「食の演出家」の大久保一彦は名古屋に出没中だすぃすぃ。今日は、嫁がママランチということで、早めに出発し、到着ですぃ。ウエスティンナゴヤキャッスルのシャトルに乗ると楽だったので、今日は「ミッドランドスクエア」で食事をすることにしますぃ。４１階に気になっていた寿司屋があり、その寿司屋、すなわち、「吉凰 （きっこう）」に出没だすぃ。目の前には海側の景色が広がります。台風一過につき、ことのほか美しいです。まずは水ナス、湯葉、雲丹、とんぶりの前菜。まだ、夏ですなぃ。鱧、松茸、銀杏の土瓶蒸し※銀杏（イチョウ）にも栽培品種があり、大粒晩生の藤九郎、大粒中生の久寿（久治）、大粒早生の喜平、中粒早生の金兵衛、中粒中生の栄神などが主なものとして挙げられる。銀杏は日本全土で生産されているが、特に愛知県稲沢市（旧：中島郡祖父江町）は生産量日本一である。銀杏採取を目的としたイチョウの栽培もこの地に始まるとされるが、それは1900年前後のことと伝えられる[14]。上記の栽培品種も、多くはこの町の木から接ぎ木で広まったものである。フリー百科事典Wikipediaより引用まずは平目だすぃ。大トロのみ赤酢を使用しているそうだ。以下、追加です。三河の鮨は醤油も、魚も〆方も違い、これはこれでおいしいと思います。魚の鮮度がよい環境の影響か、あっさりした印象です。吉凰 （きっこう）愛知県名古屋市中村区名駅4-7-1 ミッドランドスクエア ４１Ｆ電話 052-527-8844※残念ながら閉店しました。
2012.10.01
全37件 (37件中 1-37件目)
1
