2006年07月の記事
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「うなぎの白焼き」
ただ焼いただけのものを、わざわざ「しら焼き」とは、珍しい呼び名ですが、かえってそれだけ「蒲焼き」が一般的だということなのでしょう。家でうなぎを捌くことも、開いてまだ焼く前の生のうなぎを買ってくることも、ほとんどないでしょうから、レシピはありません。というより、金串を打って網で焼くだけ、でしょう。尤も、あなごの場合は、まだ、家で焼く可能性がありますが。あなごの白焼き、じゃない、焼きあなごは、蒸したあなごと比べて、コリコリとした食感と焼き目の香ばしさが味わえます。その点、うなぎは脂分が多く、白焼きでも、うなぎ自身の脂で身が煮含められるような感じで、ふんわりと仕上がります。うなぎのたれ（煮切り）ではなく、わさび醤油でアッサリといただくのが良いとされています。川魚の泥臭さというか、特有の香りが気にならない向きは、生醤油でも、塩でも、抹茶塩でもいけるのではないでしょうか。ちなみに先日、ネットで検索して「蒲焼きのたれ」を作ってみました(^_^;)。（単位はｃｃ、４人前）みりん６０＋酒２０を沸かしてアルコール分を飛ばし、そこへ砂糖４５ｇを加えて、とろ火で煮溶かします。溶けたら醤油６０を入れて再度沸騰させ、少し砂糖によるとろみがつけば、できあがり。温めた蒲焼きをこの鍋に浸してからごはんに乗せ、たれを掛けて丼（＝まむし）にしました（砂糖はヨーグルト用の１５ｇ×３袋を使用）。うなぎの白焼きを買ってきて、このたれに浸けて家で蒲焼きが作れたら……などと、夢は広がります (^o^)！
2006年07月30日
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「とうがんの酢の物」
きゅうり揉みのきゅうりの代わりにとうがん（冬瓜）を使おうという算段です。わかめと一緒に酢と塩であえてもいいのですが、今回は市販のギョーザに付いているたれを使います。たれは醤油、酢、ラー油を混ぜたようなものでしょうから、中華風あえものにはちょうどいいんじゃないでしょうか (^_^)。薄切りハムを合わせてみましたが、さらに春雨やきくらげもあれば豪華になりますね。とうがんは、重さにしてきゅうり半本から１本程度を１人前と考えてください。材料：とうがん（上記の分量×人数分）、わかめ（適量。乾燥でも可）、ハム （薄切りのロースハムなど、適量）。ギョーザのたれ。塩（分量外）。手順：１）乾燥わかめなら、お湯少々を注いで戻す。塩蔵わかめは塩抜きして 茹で、適当な大きさに刻む。２）ハムは９つ（３×３）か16（４×４）に 切る。３）とうがんの適当な大きさの切り身はわたを取り、皮を薄くそぎ 落とす。４）まな板にとうがんを、皮側が手前、わた側が向こうになるよ うに置き、上の面が切ったハムと同じか、少し大きいぐらいになるように （放射状に？棒状に？）切る。それを倒して、ごく薄切りに、薄い台形に なるように切る。５）まな板に薄切りのとうがんを広げ、塩を振って揉む。 最初は体重をかけて押すようにし、やわらかくなったら軽く水気を絞る。 ６）わかめ、ハム、とうがんを、ギョーザのたれであえて、できあがり。とうがんを揉むと、きゅうりに比べて多少ねっとりした感じになります。勿論、ギョーザのたれでなくて、酢と醤油でもかまいません。ただ、わが家では焼きギョーザは何もつけずに食べることが多く、たればかりが余ってしまうので、使い道を考えた次第です(^_^;)。ついでに言うならば、とうがんは煮物にすることが多く、大きな切り身を買うとそのうち飽きてしまうので、その別の利用法でもあります。冷やしていただいてください。さっぱりした一品になります。
2006年07月23日
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「シャブリ」
つい先日、家内の誕生日だったので、白ワインの高級銘柄とされているシャブリの特級（grand cru＝グラン・クリュ）でお祝いをしました。もっとも、このような日がわが家には年に何回かあり、３月のホワイトデーや１２月のクリスマスにもシャブリを買って、２人で飲みます。そのたびごとに違う銘柄や違う年に仕込んだボトルを買うので、味は毎回違います（はずです）。その違いを楽しみながらも、大きな枠で言えば、「シャブリの特級」を楽しんでいます。フランスのワインは、シャンパーニュ地方で造られるワインだけがシャンパンと呼ばれるように、勝手に有名銘柄を名乗れないという決まりがあります。このシャブリにしたって、「特級」と表示できるのは地区のわずか７つの畑で穫れたぶどうを元にしたワインに限っているようです。実際、プルミエ・クリュ（premier cru＝１級）と表示されたもののほうが、香りや味わいが濃く、飲み比べて好ましい場合もあります。ただ、特級は特級なりに、上品な品質を保つ努力は続けているでしょうし、その分も含めて、お金を払いたいと思います。日本では、特級は６千円あたりかそれ以上、１級は３千円前後です。もちろんそれ以外のシャブリは２千円弱で手に入ります。それに、ワインは造った年によって当たり外れが大きく、（ナイショですが）2000年や2001年の産は、味わいが濃厚に出来上がっているように（わたしは）感じます。これらを勘案しながら、目の前のワインを買うか買うまいか、逡巡するのですが（買わなければいけない状況では迷っているヒマはありませんが(^_^;)）、ま、本当は数多く飲んでみて、自分なりの「買うべし」という結論を導くべきなんでしょうね。
2006年07月20日
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「う巻き」
夏の土用に「体力回復！」とて鰻を食しますが、単体の「蒲焼き」、ごはんに乗せた「まむし」だけでなく、卵の巻き焼きの芯にした「う巻き」、きゅうりの酢の物と合わせた「うざく」、お茶漬けに乗せた「うな茶」など、いろんな応用が利きます。ウやウナは鰻の略。今回は、わたしが社会人になりたての何年間か、暑くなったら無性に食べたくなって、しょっちゅう通っていた大阪・京橋の鰻屋の絶妙の一品、「う巻き」を紹介します。家でまねして作ってみても、なかなかお店のような、ふわふわの仕上がりにならないのですが(^_^;)。鰻の蒲焼きは細く刻みます。う巻き１人前で幅５ｃｍもあればいいでしょう。卵２個を割りほぐし、だし５０ｃｃ程度を加えて混ぜます。四角い卵焼き器をうっすらと煙が出るぐらいに熱し、油引きでよく油を行き渡らせます（お店では、油を滲ませた綿で卵焼き器をぬぐっていました）。火はずっと強火です。ここに卵液の1/4～1/3を流し、「表面を横に４等分した向こう側から２つめの区画」に刻んだ鰻全部を横向けに置きます。そして、卵が半熟になるぐらいで、鰻の向こう側の卵を鰻にかぶせ、順次巻きます（お店では鍋をあおりながら、箸で押さえてパタパタとリズミカルに巻き包んでいました）。巻き終わったら向こう側に油を引き、巻いた卵を向こう側に滑らせて、手前側も油を引きます。空いた領域に卵液を流し込み、また巻く。これを３～４回繰り返して卵液を使い切り、う巻きの完成です（お店では１人前３０秒ぐらいで作っていました）。強火で、だしを多めに入れて、油も多めに引き、手早く作ると、うまく行きそうなものですが、やはり卵料理だけあって、家で作ってみると難しいですね。お店では、できたてに蒲焼きのたれをかけて出してくれます。中はとろとろ、ふんわりと固まっている程度で、卵豆腐ぐらいの柔らかさです。わたしが就職した当時、並うな丼とう巻きのセット（吸い物・香の物付き）が昼食時限定で600円（現在は時間限定なしで850円）。いまでも時折、食べに行くんですよ。
2006年07月16日
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「しめじの当座煮」
短時間でできる「サッと煮」です。材料は、しめじと平天（薩摩揚げ）。しめじは１株をほぐします。平天１枚（丸いのでも四角いのでも）は薄切りにします。これを少量のごま油で炒め、火が通ったら水（お湯）１００ｃｃ程度と、酒、砂糖またはみりん各少々と醤油で調味し、煮詰まったらできあがりです。だしは、きのこと平天（魚）を使っているので、それ以上に必要でしょうか。温かいうちでも、冷蔵庫で冷やしてでも、どちらでもいただける常備菜です。同じようにして、小松菜＋薄揚げ、またはチンゲンサイ＋薄揚げの組み合わせでもできます。この場合は「煮びたし」というのでしょうか。菜っぱは加熱するとかさが減るので、揚げを多くしすぎないようにしてください。わたしは、スーパーで薄揚げが「半額」などで売られていると、多めに買ってきて、すぐに冷凍してしまいます。こうすれば常備できるのに加え、使うときには必要な分だけ使うことができます。煮びたしの場合はダシが少々ほしいですが、他にしめじやしいたけ（薄切り）、にんじん（せん切り）を加えてもかまいません。おかずとしては小鉢に軽く１杯、ちょっとつまめるのがいいところです。具は大ぶりにせず、細く切るのが基本で、煮るときもクタクタになるまで煮かずに、浅煮きにして歯ごたえを残します。そのため、炒めたあとに入れる水（お湯）の量は少なめにします。油を多く、味付けを濃くすれば「きんぴら」のようになりますが、油も調味料もあえて控えめにして、素材の味を楽しみましょう。
2006年07月14日
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「山ふぐの梅肉あえ」
そのものズバリを言わないで、「見立て」をして婉曲に呼ぶものがあります。「きつね」うどんとか「たぬき」汁などが典型でしょう。ほかにも「おかヒジキ」があるかと思えば、海苔（海のこけ）、河豚、海豚……。で、「山ふぐ」です。何のことはない、薄切りのこんにゃくで、ふぐの刺身（関西では「鉄砲の刺身」＝略してテッサ）になぞらえて、大皿に広く、皿の模様が見えるように敷き詰めて出されるので、そう呼ばれます。これを梅肉あえにした一品です。こんにゃく１丁（なるべくなら、ねずみ色の普通のこんにゃくではなく、白く作ってあるもの）を、小さな色紙または短冊になるよう、まずは棒に切り、それをできるだけ薄く切っていきます。切ったものは多めのお湯で充分に茹でて冷水に取り、よく冷やして水気を切っておきます。梅干し２～３個（塩分に応じて）の種を取って、まな板でよく包丁でたたき、粉かつお、みりん各少々を混ぜて、湯がいたこんにゃくをあえます。あえたら、冷蔵庫でよく冷やします。さっぱりした一品で、箸休めにもなります。色合いがさびしければ、薄切りにしてよく揉んだきゅうり１本分を混ぜてもいいでしょう。お好みなら、しその葉を刻んだものや、みょうがの薄切りもＯＫ。しかし、いずれも、作ったら一両日ぐらいで食べ切ってください。長く置いて味がよくなるものでもなく、逆に夏場は（火を通したとは言え）あえただけのこんにゃくが心配になるからです。「山ふぐ」というだけあって、あたったら洒落になりませんから(-_-;)。
2006年07月12日
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