2006年08月の記事
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「オクラの平焼き」
オクラは、昔はあまり食べなかった野菜ですが、扱いやすさと、あの糸を引くような粘りが気に入られてか、今では一般的になりました。軽く湯がいてヘタを落とし、薄い輪切りにして小鉢に盛り、かつお節と醤油少々を掛けて混ぜると、オクラとろろのできあがり。とても手軽です。料亭ではないので、種ごといただきます (^_^)。ところがどうしたわけか、長男が山芋とろろ、オクラ、モロヘイヤ等のねばねばが嫌いだと言うのです。そこで一工夫、考えたですよ。オクラ１パック（約１０本）は塩を入れた湯で１分ほど湯がきます。水に取り、ヘタを落として薄い輪切りにしておきます。にんじんは厚さ２ｃｍほど使います。皮をむいて、薄い輪切りにしてから細くせん切りにします。小麦粉大さじ山盛り２杯程度をボウルに取り、同量程度の水で溶きます。そこに、オクラとにんじんを全部入れ、よく混ぜ合わせます。これを、ごま油を引いたフライパンで両面しっかり焼くと、オクラの平焼きのできあがり。いくつかに切り分けて、ぽん酢醤油であっさりといただきましょう。マヨネーズを付けても可です。平焼き（ひらやーちー）と言うと沖縄風ですが、朝鮮料理のジョン（チヂミ）のようでもあります。先日は１枚の平焼きを４人で分けましたが、「これなら食べられる」と言った長男が「えっ、オクラ２本半も入ってんの？」と驚いていました。彩りでにんじんを入れましたが、緑色の部分は全部オクラなのです。焼くときに何度もひっくり返したり、いじくり回したりすると、オクラの粘りでこびり付きやすいので、じっくり焼き、返すのは１～２回で決めましょう。
2006年08月31日
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「天茶」
先日の夕食は「お好みてんぷら（てんぷらバイキング）」と銘打ち、めいめいにてんぷらを盛り分けるのではなく、野菜天はまとめてこの大皿、オニオンリングはこちら、えび天はこちらの皿、というように、それぞれの皿を食卓の真ん中に置き、各自がバランス良く取って食べる方式にしました。その日はえび１パック（２８匹）をすべて殻をむき、揚げたのですが、１０匹ほど食べ残してしまいました。で、翌日の昼は天茶（てんぷら茶漬け）と洒落てみました。お茶漬けと言っても、必ずしも煎茶・番茶・抹茶などを使う必要はなく、今回は昆布茶とだしの素少々、醤油ほんの数滴を使って、吸い物よりも薄めのだしを作りました。温かいごはんに醤油おかきを砕いて散らし、温め直したえび天数本と刻みのりを乗せて、温かいだしを掛け回します。前日に食べ残して冷蔵庫に入れていたえび天は、オーブントースターか弱火のフライパンでしっかり温め直して、余分な油を落とし、少し香ばしくなるようにしておきます。お好みでわさびを添えたり、抹茶を振ってからだしを掛けたりしてもいいでしょう。よく油を切っておくと、思ったほどしつこくありません。だしを掛けるので、お茶漬けというより「つゆだくの天丼」といった風情かもしれません。ただし天丼や天とじ丼（卵でとじたえび天の丼）と違って、汁をすするのがお茶漬けたる所以でしょうから、くれぐれもだしの塩味は濃くしないでください。温め直したえび天の衣は、メリケン粉と油だけであっても多少の甘味が感じられます。丼物のようにかき込んだりせず、さらさらと、上品にいただきましょう。
2006年08月29日
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「タコライス」
ごはんの上におかずを乗せ、たれやソースを掛けたものを一般に「丼」と呼びますが、このタコライスもその一種です。トルティージャ（ナンバ粉＜とうもろこしの粉＞で作った皮）に具をはさんで食べる中南米料理のタコスにちなみ、同様の具やソースを使った丼物です。具は、塩味で炒めたひき肉、刻んだレタス、小さな賽の目に切ったトマト、みじん切りにしたたまねぎなどで、唐辛子を入れたケチャップのようなサルサソースを掛けていただきます。トッピングに、砕いたトルティージャが掛かっていることもあるのは、ご愛嬌でしょう。作り方はさほど難しくありませんが、オーソドックスな丼鉢ではなく、平たい皿か深皿に盛ればいいでしょう。今年の夏に、沖縄のリゾートホテルの昼食で食べたときは、サルサソースがかなり辛かったです。わが家では、子どもにも食べられるように、ソースはケチャップを水で２～３倍に薄め、甘味が分かる程度に砂糖を加えてよく混ぜ溶かしました。たまねぎは生ではなく、ひき肉と一緒に炒めました。また、砕いた「とんがりコーン」がトッピングです(^_^;)。タコスの亜流として始まったかのようなメニューも、各地でファーストフード的に出されるようになって普及し、市民権を得た感じです。似たようなものに、ごはんの上にハンバーグや目玉焼きなどを乗せた「ロコモコ丼」があります。丼物そのものが、生活上の知恵などによる創作から始まっているわけですから、新規参入は歓迎すべきことなのでしょう。ただ、タコとかロコモコとかいった現地の呼称だけでなく、もっと親しみやすい名前が付けば、とも思いますが。
2006年08月27日
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「十八ささげ」
お盆の時期に出回る豆で、三度豆を細ーく、扁平にして、細ねぎぐらいに長くしたような、さやごとの豆です。さなだひも状と言えるかもしれません。関西以外では十六ささげとも呼ぶようです。三度豆と同じようにして食べられますが、少しひなびた味わいがします。お盆に実家を訪れたときに母からもらったので、ごまあえでも良かったのですが、昔ながらの、薄揚げとの煮き合わせにしました。作り方は「汁の残ったきんぴら」という感じで、至って簡単です。ささげ豆１束（２０本ほど？）は、なり柄を２～３ｍｍ落とし、５ｃｍ程度の食べやすい長さに切って、水に放っておきます。薄揚げ１枚は細く切ります。鍋にごま油を熱し、水を切った豆を炒めます。油が回ったら薄揚げを入れて、さらに炒め、だし100ｃｃ程度を加えたあと、砂糖（またはみりん）、酒、醤油で薄味に煮ます。きんぴらごぼうのようにカラカラになるまで煮詰めず、煮汁が少し残った状態で火を止めます（それでも若干、汁は吸われて減ります）。よく冷めて、豆が煮汁を吸ったほうが美味しいと思います。小鉢物としてどうぞ。なお、母は別に「いんげん」も買ってきました。三度豆は「いんげん」とも呼びますが、ここで言う「いんげん」は「さやいんげん（さやえんどう）」でもなく、ふじ豆という、さやいんげんを半月状にまるくしたような薄緑色の豆のことです。スナップえんどうのように、茹でてマヨネーズ炒めにして食べようと思いますが、それにしても「いんげん」と呼ばれる豆はややこしいですね。名義を貸している？隠元禅師は、どう思っておられるのでしょうか(^_^;)。
2006年08月14日
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「ふーいりちー」
車麸の炒め物です。以前は「肉じゃがの煮汁に浸し、汁を吸わせて煮含める」と書きました（2005年１月21日）が、今回は沖縄の料理法にのっとって、卵を使って仕上げました（沖縄に行ってきたので、つい感化されて……(^_^;)）。麸なら、車麸でなくてもいいようにも思えますが、車麸を大きめにちぎったり切ったりしたほうが、ボリューム感とモチモチ感が出て、より美味しいと思います。味付けは薄めに。最後に、かつお節をかけて風味をつけ、仕上げます。材料：車麸１本。卵１個。キャベツ、しめじ各適量。ごま油、醤油、かつお節。手順：１）ボウルに水を張り、車麸を大きく割って水に浸して戻す。戻ったら よく絞ってから、一口大にちぎったり切ったりする。２）別のボウルに卵 を割りほぐし、車麸を浸けてよく絡ませる。３）キャベツは小さな色紙に 切り、しめじはほぐす。４）フライパンにごま油を多めに入れ、キャベツ としめじを炒める。５）炒まったら弱火にし、炒めたものの上に車麸を並 べて、しばらく置く。６）卵が固まりかけたら全体をほぐし、醤油を控え めに加えて仕上げる。７）器に盛り、かつお節を散らして、できあがり。沖縄料理らしく、かつお節を利かせた薄味にしましょう。豚肉などを使うと、麸の淡い味わいが負けてしまいそうです。でも、コーレーグース（島唐辛子を漬けた泡盛）を振って、少しピリ辛にするのは許されそうです。野菜はあり合わせでかまいませんが、量は加減してください。なお「いりちー」というのは炒め煮で、豆腐を使ったごたまぜ炒めの「ちゃんぷるー」とは区別されます。
2006年08月10日
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