2015年06月の記事
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「ほうれんそうの卵とじ」
単身赴任を始めてから、緑黄色野菜を摂ろうと極力努めておりますが、なかなか面倒です。台所がめちゃくちゃ狭いこともあって、まな板や包丁を使うことにおっくうになるのも一因です。そんなときの強い味方が、冷凍のほうれんそうです。ただし、最初は買い間違えまして、非加熱の冷凍食品を買ってしまいました。これだと電子レンジで加熱してもそのままでは食べられず、大量の水に放って、あく（蓚酸）抜きをしなければいけません。かえって手間でした。それでも、そうやってあく抜きをすると、水っぽいですが、食べられます。食べ方のひとつが、ほうれんそうの卵とじです。あくを抜いたほうれんそうを、油少々を入れて温めたフライパンに入れて、少し炒めたあと、しょうゆで味を調節した溶き卵でとじるものです。とじなくても、いり卵にしてもいいかもしれません。溶き卵に、かつおだしの素を混ぜておくと、さらに美味しいでしょう。卵と緑黄色野菜ですから、栄養の点からもまずまずの一品だと思います。
2015年06月30日
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「焼きなす」
なすは、いろんな調理法で食べられる野菜です。今回は特に変わったことはせず、輪切りにしてフライパンで焼く「だけ」にしました。輪切りにしたなすは水にさらします。フライパンに油をごく薄く塗って温め、水気を切ったなすを並べて、中弱火で両面を焼きます。香ばしい色になったら、できあがり。写真はごまドレッシング（クリーミータイプ）を掛けています。野菜自体のほのかな甘みと、香ばしさが楽しめる一品です。なすは油と相性がいいので、樹脂加工のフライパンを使う場合でも、わずかに油を引いたほうがいいと思います。
2015年06月29日
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「続・鱧の皮のザク」
マータイさんのMOTTAINAIではありませんが、関西では「始末」というのが尊ばれます。「始末な人」というのはほめ言葉で、単なるケチとは違います。このきゅうりもみに鱧の皮を合わせた一品も、食材を捨てる所なく使おうという発想から出ているのだと思います。同じように捨てられる鱧の骨も、吸い物のだしを取るために使うか、骨せんべいになるのでしょう。同じザクでも、うざくは豪勢にうなぎの身を使いますが、この鱧の皮のザクは、庶民の味方ですね。鱧の皮は、刻んだものがパックに入って売られているのを買ってきます。そのまま使ってかまいませんが、香ばしくしようとしてフライパンや電子レンジで加熱すると、冷める段階でゼラチン質のせいか、全体がひとつにまとまってしまいます。よくほぐしてください。きゅうりは、かにかまぼこのサラダのように細切りにしても、また細かな切れ目を入れて“蛇腹”にしてもかまいませんが、今回は薄切りにして塩を振り、水気を絞ったきゅうりもみにしています。きゅうりと鱧の皮を合わせてあえます。鱧の皮のパックに二杯酢がついていましたので、味付けはそれだけにしましたが、お好みで少し塩かしょうゆを加えてもいいでしょう。わたしが小さい頃は、鱧と言えば照り焼きでした。それがいつしか、鱧と言えば一口大の切り身を熱湯に落として氷水で締め、梅肉でいただくのが主流になりました。いずれも皮がついたままの鱧です。…そうすると、この鱧の皮は、かまぼこの材料などになる際の、副産物なんでしょうか？
2015年06月28日
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「きゅうりとかにかまぼこの細切りサラダ」
少し前に「きゅうりとかにかまぼこのサラダ」を書きましたが、実は今回の細切りサラダのほうが、わが家の（わたしの）定番料理です。きゅうりは、安い時期には３～４本で100円ですし、かにかまぼこも８～10本入りで100円前後でしょう。４人前で、きゅうり１～２本（１本半でもよい）、かにかまぼこ８本ぐらいあれば、もう充分です。材料はこれだけで、調味料はマヨネーズだけ。安くて簡単、食感もそこそこ良く、味も万人好みのマヨネーズ味の一品です。さっと洗ったきゅうりは、塩を振っても振らなくてもよいから、まな板の上で軽く体重をかけながら転がして「板ずり」をします。特になり柄のほうは組織が固いので、よく転がしながら押して、身をほぐしておきましょう（花側はあまり押すと身が割れるので注意！）。曲がったきゅうりも、いくぶんまっすぐになるでしょうか。これを端からごく薄く斜め切りにし、今度はそれを縦に細切りにしていきます。ずらして重ねながら並べて細切りにすると効率的です。かにかまぼこは、面倒でも１本ずつほぐします。この献立で手間をかけるところは、ここぐらいですので、しっかりほぐしましょう。このきゅうりとかにかまぼこをマヨネーズであえ、冷蔵庫で冷やしていただきます。もしほかに、春雨や錦糸卵、きくらげか細切り昆布があれば「涼拌五絲（リャンバンウースー＝冷やした５種の細切りあえ）」ですが、２種類ですから「涼拌両絲（リャンバンリャンスー）」でしょうか。…そんな言い方は、ないと思いますけれど。
2015年06月27日
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「さごしの塩焼き」
さわらの幼魚であるさごしは、さわらと同様に白味噌や酒粕に漬けて焼くか、またはムニエル、てんぷらなどでいただくことが多い魚です。ちょっと今回は違う食べ方で、と考えて、オーソドックスですが、塩焼きにしてみました。家では、串を打って焼くわけではなく、グリルの網に乗せて焼くのですが、皮がはがれやすいので、あらかじめ切り身の皮に包丁を何か所も入れておき、焼いて魚の身が縮んでも、ぺろっと１枚はがれたりしないようにしておきました。切り身の両面に塩を振るのは、焼く直前です。わたしは身側から焼き、最後に焦げやすい皮側を焼いて、パリッとさせます。塩をいくぶん多く振っても、焼いて脂が落ちるときに流れてしまう分もあるでしょう。大根おろしを添えましたが、そこには山椒の実を漬けたしょうゆを垂らしました。紛れもない和食ですが、もし、大根おろしではなく、輪切りや櫛切りのレモンを添えると、一気に洋風っぽい一品になります。淡白な魚なので、工夫する楽しみがあります。
2015年06月26日
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「キャベツ入りポテトサラダ」
家庭料理でもあり、安くてボリュームがある居酒屋の人気メニューでもあるポテトサラダですが、個人的にはマッシュドポテト状になったものが好きです。具はじゃがいものほかに、にんじんときゅうり。にんじんもマッシュに近い状態になり、きゅうりは薄切りで。ここにハムでも入っていれば、豪華な「ハムサラダ」になるところです。…ところが、今回はきゅうりが家にありませんでした。一方で、芽の出かけたじゃがいもは、早めに使ってしまわなければ…。そこで、キャベツの手助けを借り、じゃがいもとにんじんは角切りにして、茹でたあとは崩さずに使いました。キャベツ（外葉でもよい）は小さな色紙に切り、さっと湯通しして冷まします。じゃがいもとにんじんは、茹でたら、マヨネーズでやさしくあえてから、小鉢に敷いた湯通しキャベツの上に盛り付けます。最後に、粘度のゆるいドレッシングや、粗びきこしょうなどの香辛料を、全体に掛けてもいいでしょう。すこし冷蔵庫で冷やしてから、食卓へどうぞ。
2015年06月25日
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「豚しゃぶサラダ」
このメニューは、話には聞いて知っていましたが、脂肪分のある肉を冷やして食べることにどうも抵抗があり、これまで作らないできました。でも、レタスを大量に使おうと思って、ついに作ることにしました。肉を冷たくして食べると言っても、キンキンに冷やすのではなく、せいぜい室温程度の温度にしてから、冷やしたドレッシングを掛けて食べるというのでしょうから、冷たくなった脂身の部分も、さほど気にならないかもしれないと、思い直した次第です。フライパンに浅くお湯を張って沸かし、薄切りの豚肉を１切れずつ泳がせるように湯にくぐらせて、火を通します。火が通ったら、順次皿に取り出しておきます。湯を捨てて、薄く切ったエリンギを入れ、油を加えて炒めます。これも火が通れば、軽く塩をして皿に取ります。各自の深皿に、ちぎったレタス、食べやすく刻んだ水菜を敷き、豚肉とエリンギが冷めたら盛り付けます。ミニトマトを飾り、ごまドレなど、好みのドレッシングを掛け回して、できあがり。実は写真は、せっかく買っておいたミニトマトを使い忘れて、食べ終わってから気付きました。肉と野菜の量のバランスが大事ですが、エリンギで増量していることもあり、お好きな割合で盛り付けてください。考えてみれば、ハムというのも冷えた豚肉ですから、いちがいに冷たい肉が美味しくないというわけではありません。薄切りでも、大きい肉は適当に切って湯にくぐらせればいいのですし、ドレッシングの種類も変えながら、いく通りかお楽しみください。
2015年06月23日
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「牛肉とえのきだけの炒め物」
昨今、牛肉、特に和牛は高いので、肉料理を１品作るときは、つい豚肉やミンチに逃げてしまいますが、たまに少し値引きされて売っている切り落としの牛肉があります。これも、大量に買えれば、しょうがを少し加えて牛肉の佃煮にでもすれば美味しいのでしょうが、悲しいかな、そんなにも量がありません。そこで、えのきだけを１パックまるごと使って増量しました。味付けも、佃煮ほど濃くするとえのきだけに合わないと思い、炒め物ということにしました。４人前のつもりですが、牛の切り落とし、または薄切り肉は150～200ｇぐらいでいいでしょう。鍋にサラダ油を熱し（ごま油を混ぜてもよい）、熱くなりすぎないうちに牛肉を炒め始めます。砂糖としょうゆで、すき焼きほども濃くない味付けにしたら、根元を切って適当にほぐしたえのきだけ１パックを加え、しんなりするまで炒めれば、できあがり。酒を加えるならごく少量にしてください。胡椒、クローブ、山椒、七味など、香辛料はお好みでお使いください。
2015年06月17日
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「鰯のフライ」
大衆魚の代名詞だった鰯も、昨今ではかつてほど激安の魚ともいえないようです。ただし、ほかの魚と比べると割安感はあり、また鰯独特のうまみもありますので、もっと利用したい魚です。節分に食べる大羽いわしや、５ｃｍ内外の平子いわしは、そのシーズンにはよく目にしますが、普通サイズの鰯は、なかなか、わざわざ買うこともなく、手が出せていません。その中で、時折、開きにした鰯のパックが半額で出ていることがあり、買い求めることがあります。半額表示だと１匹あたり35円程度ですから、これは「買い」でしょう。加熱して食べる際には、フライにすることが多いです。パン粉の食感もいいし、粉を付ける前に、鰯にタイムの粉末などのハーブを振っても、風味が変わります。ほかにも揚げ物をするなら別ですが、鰯のフライだけなら、フライパンに薄く油を入れて、揚げ焼きのようにすると簡単です。ただし、あるタイミングを過ぎると一気に火が入りますので、しっぽなど焦げないようにご注意ください。
2015年06月16日
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「続^3・煮込みハンバーグ」
ふだん煮込みハンバーグを作るときは、メインのおかずになるように、ほかに野菜類も何種類か一緒に煮込んで、豪華な一品に仕上げるのですが、今回は別にメインの魚料理があったため、肉系の一品として作りました。春に出回る新じゃがは芽が出やすいため、これも使ってしまおうと、一緒に煮込みました。４人分で250ｇ程度の合いびき肉に、すりおろしたたまねぎ1/2個分、パン粉半カップ程度、塩少々、こしょう、ナツメグ適量を加えて、よくこね混ぜます。鍋に水400～450ｃｃと、皮をむいて適当な大きさに切ったじゃがいもを入れ、沸騰してからも５分ほど煮ます。いったん火を切り、ビーフシチューの素３山（１山で水150ｃｃ見当）を投入し、溶かしてから火をつけて、弱火でとろみをつけます。ハンバーグのたねは４つに分け、中火で両面を焼いたら、中まで火が通ったかどうかは確認しなくても、シチューの鍋に加えます。ここで弱火でしばらく煮れば大丈夫。肉のエキスが煮汁に出ても、それはそれでＯＫです。ほんとうは色合いから言えば、にんじんも具に入っていたほうがいいでしょうし、スナップえんどうやグリーンアスパラ、せめてパセリなどの青みも欲しいところです。もちろん、メインの一品ならそうしたでしょうが、こんな一見手抜きの煮込みハンバーグでも、食卓全体がしょうゆベースの味付けの日などに添えてあると、おかずに変化がつきます。主役を張れるぐらいのものを脇役にするのですから、考えようによってはぜいたくだと言えるかもしれませんね。
2015年06月15日
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「続^2・冷やしたぬきそば」
東京に転勤してから、冷やしたぬきそばをしょっちゅう食べています。単身赴任であるかないかにかかわらず、バランスの取れた食事と、塩分や脂分をはじめ過剰摂取しないというのは大事なことですが、具体的に自分の生活にどう落とし込めるかというと、実のところはよく解りません。そこでいろいろ言い訳をして、そばは健康食品だから、もりそばに比べていくらか具が入っているから…などの理由で、結局は立ち食いそば屋で冷やタを選択している次第です。もりそば（ざるそば）のつゆは、普通はからくてそのままでは飲めません。汁そばの場合は、飲むためのつゆですが、揚げ玉（天かす）入り冷やしぶっかけそば（＝冷やタ）をはじめ、一般に冷やしそばの掛けつゆは、その中間ぐらいの塩辛さかと思います。わたしはお店では、最後にそば湯をいただきますが、器に残ったつゆの全部をそば湯で薄めると濃すぎるので、残ったつゆの大半を別の器に空けてから、わずかな量のつゆをそば湯で割っていただいています。冷やタの具は、揚げ玉、かまぼこ、きゅうりが代表的ですが、彩りだけでなくいろんな栄養成分が少しずつ入っています。そば湯の栄養素も含め、これで全くＯＫというわけではありませんが、せめても、という感じでしょうか。写真は、５月の連休中に家で作ったもので、錦糸卵と刻みのりも入っています。これは東洋の思想で重要とされる「５色の彩り」を意識したものです。１皿に全てを盛ることはできませんが、バランスは心がけていきたいと思っています。
2015年06月14日
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「きゅうりとかにかまぼこのサラダ」
何かもう一品ほしいとき、きゅうりがあれば重宝します。今回作ったのは４人前で、きゅうり１本半（半というのは使い残しがあったため）、かにかまぼこ４本、乾燥わかめひとつまみを使いました。きゅうりは薄く切り、かにかまぼこは適当な大きさに切ります。わかめはお湯で戻します。これらをさくっと混ぜたら、イタリアンドレッシングを掛け回してあえました。ほんの箸休めですから、２～３口でなくなってしまう量です。でも、それでもいいと思います。
2015年06月13日
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「続・めばるの煮付け」
４月からゴールデンウイークにかけて、めばるがよく出回ります。早い時期のは、たけのこの季節と重なることもあって、「たけのこめばる」とも呼ばれています。前回、めばるの煮付けを取り上げたときは、醤油味で煮付けると書きましたが、今回はかつて倉敷で食べたときのように、水と酒と塩でさっと火を通しただけにしてみようと思いました。売り場に出ていためばるが、新鮮そうだったためでもあります。小ぶりでしたが、家族の分計４匹を用意しました。めばるはさっと洗い、身の両側に深く切れ目を入れます。鍋またはフライパンに水と酒、適量の塩を入れて沸かし、煮立ったらめばるをそっと入れて、煮汁を掛けながら火を通します。必要に応じて、鍋を傾けたりしながら、常に沸き立っている程度の火加減で煮ます。胸びれがぴんと立ってきたら、表側にも火が入ってきたことになります。あまり煮すぎなくていいので、好みの加減で火から下ろして、各自の深皿に分けます。煮汁を張り、木ノ芽を飾りましょう。写真のは実は、隠し味程度にと思って、うすくち醤油を数滴加えました。でもそうすると、塩と酒だけのいさぎよさが失われたように感じましたので、これは要らなかったかと思います。それよりも昆布だしの風味が欲しいなあと思いましたので、次回は醤油は一切なしで、昆布茶を少量加えるか、乾燥わかめを戻した汁を少し加えるかしてみようと思います。めばるは年中いる魚ですし、ほかの季節でもいいのかもしれませんが、来年の春に向けての課題とします。
2015年06月11日
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「なすとピーマンの肉味噌炒め」
なすとピーマンは、さっと炒めて味噌炒めにしても美味しいですが、麻婆なすのようにひき肉を加えてもよく合います。いずれの食材も油との相性がいいからでしょう。ただし今回は、麻婆なすのように、汁気を多くしたりとろみをつけたりせず、味噌味の油炒めとして仕上げました。野菜が主役ですので、比較的あっさりした感じになると思います。ひき肉（豚ひき肉または合いびき肉）の量はお好みでかまいませんが、１人あたり50ｇもあれば充分だと思います。がくを取ったなすは、２つに切ってから縦に８等分のくし切りにし、水にさらして水気を切っておきます。ピーマンはへたと種を取り、適当な大きさに切ります。それぞれ食べたいだけご用意ください。中華鍋に油を多めに入れて中弱火で温め、油の中でひき肉をほぐしていきます。じくじく言い始めたら、味噌または甜麺醤（テンメンジャン）を加えて中火にし、ひき肉とともにじっくり火を通します。味付けとなる砂糖、中華だしの素、酒も、入れてしまいます。全体がなじんだら、火を強めてピーマンとなすを鍋に入れ、全体をよく混ぜながら、なすの色が変わるか変わらないかぐらいまで炒めて、できあがり。余熱でも火が通りますし、なすは冷める過程で味噌味などを吸い込みます。そのまま皿によそい分けて、いただきましょう。お好みでねぎの小口切りを散らしてもいいでしょう。肉は入っていますが“だし代わり”で、いかに美味しいだしをなすに吸わせるかが勝負です。カラーピーマンを使うと彩りもいいですね。
2015年06月08日
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「キャベツと桜えび入り卵焼き」
キャベツの外葉は硬くて青臭いですが、青汁のような感じで栄養は豊富です。捨てずにピクルスなどの保存食（常備菜）にしてもいいですが、今回はあっさりと食べてしまうことにしました。ちょうど乾物として桜えび（干しアミ）が残っていたので、一緒に卵焼きにしました。ここに小麦粉の水溶きが入っていると「お好み焼き」ですが、ふわふわした生地になれば、キャベツの葉の硬さが気になります。今回は薄く焼き、バリバリ、ムシャムシャといただきます。ただでさえ硬い外葉ですから、キャベツの玉から葉を外してよく洗ったら、芯は取り去ります。その“両側”の葉を縦（芯の方向）に数センチ幅に切り、さらに繊維に直角に細く刻みます。こうして繊維を切っておくと、硬さもいくぶんマシでしょう。卵はＬ玉なら１人１個で充分です。よく溶いて、しょうゆか塩で味をつけ、刻んだキャベツと桜えびを混ぜ込んで、油を引いたフライパンで両面をしっかりと焼きます。そのままでもいいし、マヨネーズも合います。
2015年06月07日
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「続・冷やしなす」
写真にはいろいろ写っていますが、主役はなすです。細かく切れ込みを入れたなすを、しょうゆと酒で薄味をつけた煮汁で煮てから、よく冷やしていただく「冷やしなす」です。なす以外に、厚揚げや平天、ちくわも一緒に煮付けたので、まるで冷やしおでんのような感じですが、練り物からの魚系のだしと油分が、なすを美味しくします。なすは煮付けると、どうしても色が悪くなってしまいますが、ある程度くたっとなるまで煮付けたほうが、よく味がしみます。
2015年06月06日
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「70円湯割り」
芋焼酎のお湯割りが好きなので、居酒屋などでよく飲みます。銘柄は何でも良く、「芋焼酎に外れナシ！」と言い切る自信がありますが、あえて好きな銘柄を問われれば、宮崎の「ひむか寿（赤芋）」、熊本の「倉岳（しもん芋）」、鹿児島なら「黒白波」「黒霧島」あたりでしょうか。家にも芋焼酎を置いてありますが、最近では、紙パックで手に入る、という理由で、黒霧島をよく買います。オンザロックや水割りよりも、お湯割りにすると、香りも楽しめます。お湯割りと言いますが、本当は前日に好みの割合に水で割って、なじませておいたものを、土瓶を押しつぶしたような形の黒千代香（くろぢょか）に入れておき、弱火でちろちろ温めながら飲むと美味しいと言われています。もっともそれだと手間がかかるし、飲む量を前日に決めておかなければいけないので、やはり電子レンジで水を温めてお湯にし、焼酎を注ぐ、という「お湯割り」が手軽です。この場合、混ぜなくても対流で見事に酒とお湯が混ざり合います。で、「70円湯割り」ですが、クロキリの紙パックが1440円だった頃は「60円湯割り」でした。大きめの湯飲みにお湯を入れ、焼酎を75ｃｃ注いでお湯割りにすると、1800ｃｃの紙パックなら24杯取れます。この場合、1440円÷（1800cc÷75cc）＝60円となり、１杯あたり60円という勘定になるからです。今回買ったクロキリは1618円×1.08（消費税）＝1747円で、24杯取った場合は１杯72円程度になります。60円ではないものの、お店で飲むよりはずっと安いですが。
2015年06月05日
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「極上丼」
北品川のてんぷら・天丼の三浦屋さんの営業も、今週いっぱいとなりました。品川神社の夏祭りがある７日の最終営業日に向けて、昼も晩も満席の状態が続いています。先日、いつもはかき揚げ丼を注文するわたしも、最後の機会だからと思って、極上丼を注文しました。この写真を載せておこうとも考えたからです。極上丼は穴子、きす、めごち、えび、ししとうのてんぷらが乗った天丼ですが、かき揚げ丼より100円高いだけです。これにプラスして、しいたけのてんぷらなどの単品を注文し、さらにトッピングしているお客さんもいました。
2015年06月03日
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「スナックモルト」
出張で札幌へ行ってきました。写真は大阪の家族へのお土産ですが、札幌から東京へ戻る帰任日に寄った、小樽や余市のお土産も含まれています。すべてについては記しませんが、この中では「スナックモルト」が一風変わったおつまみでした。発芽させて軟らかくなった大麦を、油で炒ったもので、麦の粒の大きさですから、１粒１粒は小さいです。でも、ほのかにピート臭もただよい、ウイスキーになり損ねた麦を、おやつに、アテに、味わうことができました。
2015年06月01日
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