2015年02月の記事
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「連子鯛の塩焼き」
長男が高校を卒業しました。昔から、慶事にはおめでタイの鯛、それも尾頭付きが付き物です。レンコダイというのは、黄鯛とも呼ぶそうですが、真鯛ではないものの、色も形も味も真鯛にそっくりな魚です。ただし多少小ぶりではあります。さほど値段も高くないので、人数分を買ってきました。すでにお店ではらわたが処理済みでしたので、塩をして焼くだけです。ただし、焼き魚は一般に、焼くと身が縮むので、身に包丁を入れておくと格好良く仕上がります。連子鯛の両面を流水でさっと洗い、うろこが残っていたら、端のほうまで丁寧に除いておきます。身の中心に、×点か、斜めに１本、切り込みを入れる方法もありますが、今回は食べやすさも考えて、背びれと尻びれに沿って、付け根に両面とも包丁を入れておきました。写真の手前側の魚で、なんとなく分かりますでしょうか。塩をよく振ってから魚焼き器に並べて、裏側から焼きます。なお、プロではないので、ひれにゴッテリと付ける化粧塩は省略しています。ほど良く焼き色がついたら裏返して、盛り付けて表になる側を焼きます。こんな小さな魚でも、焼いていると脂はそこそこ出ますので、表になる側（魚の左側）を最後に焼いて、皮をパリッとさせたほうが美味しいと思うからです。なお、これは両説あって、表を先に焼くべきだと言う人もいますので、お好きなほうでどうぞ。焼き上がったら、温かいうちにいただきましょう。身がコロッと取れて、ひれの付け根もしゃぶって楽しめます。小骨にはご注意ください。
2015年02月28日
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「鴨なんば」
大阪では「きつね」と言えばうどんであり、「たぬき」はそばに決まっています。みなまで言わなくとも解るのです。「鴨なんば」は、通常は「鴨肉とねぎの入ったそば」を指します。とうもろこし（なんばきび＝南蛮黍）のように、南蛮を略して「なんば」と言う場合もありますが、ふつうは「南蛮漬け」がそうであるように、南蛮はとうがらしのことを指します。そして「なんば」は、今の大阪のミナミ、難波がねぎの産地であったために、ねぎの異称なのです。今回は合い鴨のつみれを使いましたので、厳密には鴨なんばではありませんがご容赦ください。市販のつみれは、軟らかかったので、中央を指でへこませて火の通りを良くしています。長ねぎは白い部分のみを使い、５ｃｍほどに切ったのを、薄くごま油を引いたフライパンで表面に焼き色をつけています。かけそばのつゆは、しょうゆの18倍希釈、つまり３人前で900ｃｃとして、だし800ｃｃに、濃い口しょうゆとみりん各50ｃｃを加え、ひと煮立ちさせています。かけそばのつゆを煮立てる際に、合い鴨のつみれと焼き色をつけたねぎを投入し、火を通します。そばは規定の時間茹でたら、いったん冷水に取って締め、表面のぬめりを落としてから、再度温め直します。そばを丼に移し、汁を張るとともに、つみれとねぎを乗せて、できあがり。鴨肉そのものではないので歯ごたえは今ひとつですが、つゆにも合い鴨のだしが出ているかと思うと、それだけで美味しそうです。それにしても、鴨とねぎは、いい取り合わせですね。
2015年02月26日
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「くーぶいりちー」
沖縄言葉で言う昆布（くーぶ）の炒め煮（いりちー）です。ほかに具は豚肉を使う場合が多いようですが、豚肉を入れないとくーぶいりちーにならない、ということもないようです。沖縄では昆布も豚肉も、だしを取る材料ですね。今回はわたしは豚肉は使いませんでしたが、昆布はだしを取ったあとのだしがらを使いました。多少膨らみましたが、元は10ｃｍ角の昆布で、あまり大きくないため、そのほかの具、にんじんや薄揚げのほうが目立ってしまっています。だしを取ったあとの昆布は、繊維に沿ってごく細く切りますが、最初に全体の長さを半分にしておくと、切りやすいし食べやすいでしょう。にんじん（わたしが使ったのは金時にんじん）と薄揚げも、昆布ほどではないにしても、細切りにします。かつおだしに酒としょうゆを少し加え、材料を全部入れて、にんじんが軟らかくなる程度に煮れば、できあがり。昆布はくたくたにはならないので、浅煮きにとどめておきます。料理の素材を余さず食べられる一品です。
2015年02月25日
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「赤かれいの煮付け」
売り場に大きな赤かれいが出ていました。ふつうは横に３つぐらいに切った切り身が多いですが、これは頭を取ってあるぐらいで、１匹丸ごとです。４切れ買いましたが、子も立派です。これは煮つけにするのがいちばんいいですね。煮汁はしょうゆ50、みりん50、水200の計300ｃｃに、砂糖大さじ１としょうが１片の薄切りを加え、煮立つころに身に切れ目を入れたかれいを鍋にぎっしり詰めて、紙の落としぶたをして、５分ぐらい、少しじっくり煮ました。分厚い子にも火が通ったと思います。そのまま冷まして、深皿によそい分けました。
2015年02月23日
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「もやしラーメン」
毎週木曜日は、お昼のＮＨＫニュースにつづいて「サラメシ」という番組を、会社でお弁当を食べながら見ています。美味しそうなメニューが出てくると、つい食べたくなるもので、今回は番組で見たばかりのもやしラーメンを作ってみました。わたしがラーメンを作るときはたいてい、お湯で溶かす濃縮のたれを少しだけ買ってきますが、今回はラーメン３人前で１袋だけ。足りない分は醤油やみりんで増量するのです。市販のたれに、うまみを借りている形です。今回はたれを200ｃｃ×３人分用意します。市販の濃縮たれ50ｇをお湯250ｃｃに溶き、醤油、みりん各20ｃｃとお湯260ｃｃを加えて、計600ｃｃにします。ひと煮立ちさせてみりんのアルコール分を飛ばします。熱して油をなじませた中華鍋で、もやし、にんじんの細切り、茹でた菜花、舞茸、チャーシューの細切り、かまぼこの薄切りを、さっと炒めます。中華スープ（の素＋水）200ｃｃと醤油、酒、胡椒を加えて少し煮て、水溶きかたくり粉でとろみをつけます。もやしなどを炒めた具ができあがるタイミングに合わせて、中華麺が茹であがるようにします。丼鉢にたれ200ｃｃを入れ、麺を移して、少しほぐしてから、炒めた具を玉じゃくしで汁ごとすくって、天と盛ります。もやしはクタッとならずに、シャキシャキした感じを残すために、加熱は短時間にしました。熱いうちにいただきましょう。なお、今回放送された「もやしラーメン」は、プロ野球の投手だった小林繁さんがよく食べていたメニューだということでした。
2015年02月22日
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「麻婆厚揚げ」
ひき肉を使った豆腐料理なので、麻婆豆腐のようでもありますが、豆腐ではなく、ちょうど安かった厚揚げを使いました。肉の形状が違うだけで、薄切りの肉を使う家常豆腐のようでもありますね。具は例によってあり合わせで、合いびき肉以外は、にんじん、たまねぎ、しめじを使いました。油で具を炒めて、中華スープ（の素＋水）を入れ、酒、しょうゆ、粉末クローブなどの香辛料で味付けをしたら、食べやすい大きさに切った厚揚げを加えて煮込み、よく味をしみ込ませます。水溶きかたくり粉で軽くとろみをつけて、できあがりです。
2015年02月21日
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「ほうれんそうのごまネーズあえ」
前回書いた細切り野菜のごまネーズあえは、卓上ごますり器で少しつぶした程度のごまと、マヨネーズであえたものでしたが、今回はすり鉢でごまを滑らかになるまであたり、マヨネーズと合わせたもので、ほうれんそうをあえたものです。ほうれんそうは、適当な長さに切ってから、根に近い部分以外の葉や軸を１分弱茹でて、水に取ります。根の部分は土があることが多いので、最後に茹でます。茹でたほうれんそうは、水気をきつく絞ってから、あえています。
2015年02月20日
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「茹で牛肉」
カレー・シチュー用肉という、一口大に切った牛肉を買ってきて、薄い塩味で茹でました。実際には、圧力鍋の高圧で30分間煮ました。材料は、牛肉330ｇに水300ｃｃ、酒100ｃｃ、塩小さじ１、砂糖少々。薬味として、しょうがの薄切りと長ねぎ半本分を加えましたが、今回は丁字や八角などの香辛料は入れていません。できあがったものは、多少生肉より縮みましたが、中までほろほろと軟らかく、各自が塩、ゆずごしょう、醤油などお好みの味でいただきました。
2015年02月19日
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「ごまめのきな粉まぶし」
ごまめといえば、おせち料理の定番で、小さな片口いわしの干したものを煎って、甘辛く味付けしたものです（わが家はみりんだけで調味しますが）。縁起をかついで田作りとも呼びます。このごまめ、季節外れになると日切れも近づくのか、袋入りが半額で出たりしていますので、買いました。弱火で煎り、パキッと折れるぐらいになったら、みりんを回し掛けて絡めます。今回はこれを皿に取ってから、きな粉を振り掛けて、おやつ（おつまみ）にしてみました。
2015年02月18日
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「ますのすし」
「ますのすし」と言えば、富山名物で、丸い桶に詰めたすし飯を、ます（サーモントラウト）の薄い切り身で覆った押しずしが有名です。実は先日、高３の長男が「ますずしって知らん。何それ」と言ったので、教育を兼ねて、売り場に出ていた「漬け（づけ）サーモン」のパックを買い、酢飯に乗せました。いや、正確には、ラップの上にサーモンを円形に並べ、酢飯を乗せてまたラップをかぶせて、押しました。直径約25ｃｍのを12切れに切っていただきました。
2015年02月17日
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「小松菜の黒ごまあえ」
実は、賞味期限の切れた黒ごまなんですが、これを小鍋で弱火で煎り直し、すり鉢であたりました。小松菜は食べやすい長さに切ってから、塩を少し入れたお湯で茹でています。あたったごまには、砂糖、しょうゆ各大さじ１程度を加えてあえ衣を作りますが、加減はお好みで。小松菜を加えたら、すりこ木ではなく、箸かへらで全体に絡めます。以前、にんじん葉のごまあえを書いたときには写真がなかったので、わが家の小さいすり鉢は、初登場かもしれません。
2015年02月16日
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「さわらの幽庵焼き」
上品な白身魚のさわらは、味噌や調味液に漬けてから焼くのに適した魚です。分厚い切り身が出ていたので、幽庵焼きにしました。醤油：酒：みりん＝１：１：１の混合液に、ゆずの輪切りとともに漬けるのが本来ですが、今回は醤油とみりん各30ｃｃにレモン汁10ｃｃを加え、さわらの切り身とともにポリ袋に入れて空気を抜いてから口を縛り、６時間ほど漬けました。グリルで焼くと身が軟らかく、裏返すときに崩れそうになったぐらいです。わが家には、はじかみなどという洒落たものはないので、かぶらの茎のピクルスで代用しました。
2015年02月15日
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「鱈のホイル焼き」
鱈と言っても「あら」なんですが、４人で食べるのにじゅうぶんな量のパックがあったので、買いました。芋類と煮付けてもいいのですが、何か変わったことをしてみようと思っていたところ、麺コーナーに日切れの中華麺（そば玉）があったので、ふとホイル焼きを思いつきました。たしか、家にはえのきだけもあったし…そうだ、白味噌を買おう！ 今回のホイル焼きは、バター味ではなく、白味噌味なのです。これはこれで、コクがあって、美味しかったです。まず、沸騰したお湯で、中華麺１玉をさっと茹でます。焼きそば用の玉は表面に油が付いているので、これを取り去りました。続いて、鱈を浸けて、表面が白くなったら冷水に取ります。皮のぬめりやなまぐさみ、少し身をひねって骨も取ってしまいます。大きければ、包丁で適当なサイズにします。ほかに用意したのは、たまねぎ、白菜、えのきだけ、カラーピーマン。切り方は適当ですが、黄ピーマンの内側に黄緑色の実もあったので、これも薄切りにしました。平たい所にアルミホイルを広げ、えのきだけとたまねぎを一番下にして、次に麺、そして鱈やほかの野菜も積みます。白味噌は１人分大さじ１～２杯を、同量の酒で溶きます。この緩めた白味噌を掛けたら、ホイルを包み（両サイドは漏れないように。上は多少開いていてもよい）、フライパンに並べて中火にします。フライパンが熱くなったら、外側に水50ｃｃを入れてふたをし、蒸し焼きにします。蒸気が出なくなってからもしばらく加熱して、できあがりです。
2015年02月14日
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「菊菜天ざるそば」
てんぷらそばとか、天そばとかいうと、温そば（汁そば）のイメージが強いので、今回は「ざるそば」としています。また、天ざるというと、えびや白身魚など、動物性の具があるようにも思うので、あえて具材の名前を表に出しました。関東ではそばの具として、春菊のてんぷらは季節を問わず普通に見かけますが、関西ではあまりありません。冷蔵庫に残っていた菊菜を食べるために、たまねぎの細切りとともに薄衣でパリッと揚げてから、軽く塩を振りました。つゆは、だし500ｃｃに、濃い口しょうゆ、みりんを各50ｃｃ加えて沸かしたもの（しょうゆの12倍希釈）です。冬場ですから、作ってしばらくすると自然に冷たくなりますし、冷たくなりきらなくても、そばが冷たいのでちょうどいいかと思います。そばは乾麺を規定の時間茹でて、冷水で締め、すのこに盛りました。刻みのりを乗せたので「ざるそば」になりましたが、個人的には「もり（せいろ）」でいっこうにかまいません。冬でも冷そばが美味しかったです。
2015年02月12日
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「続^4・茎わかめ」
ようやく今年も茎わかめが売り場に並びました。248ｇのパックを買ってきて、薄くそぎ切りにして軽く水で洗い、さっと湯通しをすると、ほんとうに鮮やかな緑色になります。これをざるに上げてから、だし200ｃｃ、うすくちしょうゆ20、酒15、水飴代わりの黄金糖４粒、それに薄く切った親指の先ほどのしょうがとともに10分ほど煮て、できあがりです。５分ぐらいまでは鮮やかな緑色のままでしたが…。味は薄めですが、今年もしっかり春の味覚を味わえました。
2015年02月11日
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「ほたてうどん」
１パック298円で売っていた小型のほたて「ベビーほたて」を具にしたうどんです。以前、青森で食べたほたて天ぷらそばに満足がいかず、大阪に戻ってからしょうゆ味のほたてラーメンを作って食べたことがありますが、今回もちゃんと貝のエキスが汁に出ていて、美味でした。具はベビーほたてのほかに大根、にんじん、長ねぎ、わかめで、味噌仕立てです。…というよりも、ほたて入りの味噌汁１人前250ｃｃを、湯がいたうどんに掛けたものだとお考えください。（トッピングのかまぼこを乗せ忘れたことに、食べ始めてから気づきました！）
2015年02月09日
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「こんにゃくのステーキ」
育ち盛りの子たちがいると、ノンカロリーとかヘルシーとかいうよりも、体をつくる栄養素が多く含まれる食材をつい選びます。こんにゃくは、関東煮きの具や、正月の煮〆の一員として登場しますが、それをメインにすることはありませんでした。山椒風味炒めはときどき作りますが、これもあくまで箸休めです。しかし高３の長男も去年の夏に野球部を引退して、筋力をつける必要も特になくなりましたので、ヘルシーなこんにゃくのステーキを作ってみました。最近は味をしみ込みやすくするためか、あらかじめ細かな切り込みの入ったこんにゃくがあり、しかも値引きで売られていたので、買ってきて使った次第です。とはいえ、美味しくするためと、少しは栄養も考えて、牛肉の切り落としと、かぶらの葉（これは実は冷蔵庫の余り物）も用意しました。まず、牛肉をごま油を引いたフライパンで、砂糖としょうゆで煎りつけます。しっかりと味付けした肉は皿に取り出し、そのフライパンでかぶらの葉をさっと炒めます。かぶらの葉は、エキスを吸わせる程度で、特に味付けはせずに皿に取ります。そのあと、こんにゃくを中火で、両面が白くなるまでよく焼いたら、今度はとんかつソースを加えて両面を軽く焼き、完成です。牛肉はこんにゃくのにがり成分にあうと硬くなるので、先に炒めて、うまみをフライパンに残しました。最後に鉄板焼きにしたこんにゃくには、いろんなうまみが表面に付いているでしょう。食べるときに、電子レンジで皿ごと加熱すると、牛肉も温まります。
2015年02月08日
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「続・ホイコーロー」
新キャベツが出回り始めました。まだまだ寒いさなかですが、季節は確実に春に向かって行っているようです。豚肉とキャベツの味噌炒め（ホイコーロー＝回鍋肉）を作りました。申し訳程度に、にんじんとピーマンも入れましたが、主役はやはりキャベツです。今回は緑色の濃い外葉も多く使いましたが、さすが新キャベツだけあって、柔らかく、苦味もほとんど感じませんでした。味付けは、甜麺醤（テンメンジャン）をベースに、赤味噌とみりんを加え、粉末クローブ（丁字）も少し振っています。キャベツは炒めすぎないのがコツです。
2015年02月07日
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「細切り野菜のごまネーズあえ」
細く切った素材をあえたものとしては、拌三絲（バンサンスー）とか涼拌五絲（リャンバンウースー）を紹介してきましたが、今回のメニューはどちらかというと大根ときゅうりのピーナツバターあえに近いかなと思います。使ったのは大根の皮、きゅうり、金時にんじんで、いずれも細切りにしています。ごまネーズというのは造語で、マヨネーズにごまを混ぜたものです。混ぜてしばらく置くとなじみますが、水分も少し出ます。その頃合い加減が難しいですね。
2015年02月05日
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「続・五目ラーメン」
ラーメンとタンメンの違いがよく分かりませんが、塩ラーメンとタンメンがイコールなのだとしたら、これはどちらなんでしょう？ 今回作ったのは、金時にんじんやかまぼこ、長ねぎの青い部分、しめじなどを具にした、塩味ラーメンで、仕上がりに溶き卵を回し掛けて、卵とじにしています。「餃子の王将」では「ウースーメン」というメニューがこれに近い感じですが、とはいえ、具に決まりが無いようにも思います。単に五目ラーメンでいいのなら、いろんなバリエーションで、自在な発想を麺（丼鉢）に発揮すればいいと思いますね！
2015年02月04日
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「続・福豆」
３日は節分。旧式に言えば「年越し」です。明けて立春は新たな季節の始まりで、その前夜には鬼や悪霊などの良からぬものが出てくるということから、それらを祓う追儺（ついな）の行事が各地で行われます。「鬼は～外！」という豆まきも、その一環です。霊力があるという大豆を熱く煎って、庭などに撒きますが、最近はわが家では生の大豆を煎るのではなく、煎り豆を買ってきて、それをフライパンで短時間温めて、食べたり撒いたりするのに使っています。豆は各自が「数え年＋１」個をまず取り、半紙に包んで、神社に供えに行きます。今年は平日だったので、長男が「家長代理」としてお参りに行ってくれました。お供えのほかに同じ数を食べるのですが、「＋１個」というのは、節分の翌日の新しい年に備えて、年齢より１つ多く食べたり供えたりするのでしょう。わたしは会社に自分の分の豆を持って行って、仕事の合間に食べました。節分には、ほかに延命飴（写真はこちら）を食べるのも、わが家の行事です。
2015年02月03日
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「続・焼き和そば」
焼きそばに使う中華麺の代わりに、日本そばの麺を使う焼き和そばです。そば玉はけっして油と相性が悪いわけではなく、これはこれで、もちもちした食感と香ばしいソバの風味は独特のものです。作り方は中華麺と同様で、そば玉はレンジで温めておき、強火で煙が出るまでよく熱した中華鍋に油を入れたら、そば玉を一気に炒めます。強火のまま、じっくり炒めて（焼いて）いると、麺自体の水分が次第に飛んでいきますので、そうしたらいったん取り出します。具は今回はあり合わせで、しめじと長ねぎでしたが、キャベツやピーマン、にんじんなど、お好みでどうぞ。ただし味付けは、ソース味でこってりとするよりも、だしを利かせたしょうゆ味がいいように思います。具を炒め、しょうゆや酒で薄めに味付けをして、少しだしを加えたら、沸騰させた後に麺を戻し、美味しいスープをよく麺に吸わせます。水気がなくなるまで炒めて、できあがり。山口県の瓦そばは茶そばを使いますが、和そばも炒めれば美味しいです。
2015年02月02日
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「きんかん入りホットウイスキー～ホーセズネック・スタイル」
最近のきんかんは、ほんと大粒で甘いですが、これを使ったホットウイスキーの第２弾です。前回は輪切りで入れただけでしたが、今回は少し形に凝って、ホーセズネック・スタイルにしてみました。ホーセズネックというのはカクテルの名前で、文字通り「馬の首」という意味です。ブランデーやウイスキーのジンジャーエール割りに、らせん状にむいたレモンの皮１個分を、グラスの縁から内側に垂らしたものです。このレモンの皮を、馬の首に見立てています。ところが、わたしが使ったのは、大ぶりとはいえきんかんですので、ご覧のとおり、らせんにむいたものの、らせん状には垂れ下がりませんでした(^_^;)。その代わり、写真では見にくいですが、内側の身の部分を、皮から切り離さずに底に沈めましたので、前回の輪切りのきんかんよりも、ずっと風味が出ていました。考えてみれば、丸ごと１個使ったのですから、その分エキスが多く出る理屈ではあります。ともあれ、見た目も楽しく、お湯割りを味わいました。
2015年02月01日
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