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2005年10月の記事
全38件 (38件中 1-38件目)
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【 温かい南瓜のスープ チョコレートのラビオリを浮かべて 】
ショコタ；こんばんは。ショコタです。カボチャとカカオの組み合わせを楽しもう♪なんせハロウィンだもの♪の続きです。前回、こんなタイトルついていたっけか！？【 温かい南瓜のスープ チョコレートのラビオリを浮かべて 】写真のまんまですね♪温かいデザートです。酸味の強いチョコレートでガナッシュを作ります。ラビオリにして茹でるので、当然チョコレートは溶けてしまいます。そうなると、分離する可能性もあるので、今回のガナッシュにはバターを加えません。トリュフ･オ･ショコラと違って口の中での滑らかさにこだわることは無いと考え、水分は生クリームではなく牛乳のみでいきましょう♪ラビオリ生地にはカカオパウダーを入れます。パスタ生地なのですが卵は使わずに、水を加えて捏ね上げます。卵を使って生地を作ると当然美味しくなってしまうのですが、カカオの風味を邪魔するようでは困るので、水だけでいきましょう。卵は納豆ご飯にでも使うことにします♪。卵かけ納豆食べたい。（おいおい。）チヨコも僕も、卵かけ納豆ご飯、大好きです。（聞いてない･･･）あっ、生地には塩です。デザートといっても砂糖は使っていませんね。チョコレートの甘さだけでいいと思います。ガナッシュができたら、丸めて冷凍庫で固めます。固めないと包めません（泣）。ガナッシュを包んだラビオリは、やさしく揺らぐお湯の中で3,4分、茹でます。湯から取り出すときも慎重に。キッチンペーパーで軽く水気を取り、温かい南瓜スープに盛り付けて出来上がり！！ひとつは寂しいだろぉぉ！！と言われそうです。あったかいデザートなのに、写真も寒いですね（笑）。茹でるのに失敗したラビオリの円周も、こっそり入ってますが気にしないでください（笑）。ラビオリを３つ浮かべて食べてみたのですが、ガナッシュが濃厚すぎてダメです。今回のラビオリは、ひとつで充分バランスが取れます。ということでの、写真です。寒いですがお許しくださいね。包容力のある南瓜が、ガナッシュを持ち上げています♪。いいですね。南瓜のピュレをオレンジの果汁でのばしたら、もっと効果的だったか･･･ガナッシュの中心にパッションフルーツのピュレを忍ばせるのも楽しいね♪もうふた工夫ほしいという結論です。やってみないと、どう工夫していいかわかりませんものね･･･。ラビオリを食べた瞬間は迫力あるガナッシュに押しやられますが、ここは南瓜の存在感ですねぇ、全体的には、ほっとする美味しさになってます。デザートの前のデザートにいいでしょう！？
2005.10.31
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カボチャとカカオで･･･
【 南瓜のスープ カカオの香り 】ショコタ；こんにちは。ショコタです。チーズケーキに使用した南瓜のピュレが残っているのでスープにします。今回はQさんのコメントを参考にさせていただきました♪【 南瓜のスープ カカオの香り 】Qさんのコメントでは、南瓜とオマールのジュとカカオの組み合わせなのですが、、オマールはちょっと手に入らないので、南瓜とカカオのみで味わいたいと思います。（それって、1番重要な食材が欠けているのと違いますぅ？？？）強行突破させていただきます（汗）。鶏のブイヨンで代用しようかとも考えましたが、往生際が悪いので、ここはすっぱりとオマールにも鶏にも頼らずに濃厚な南瓜のピュレを軽く牛乳でのばす程度にとどめます。カカオパウダーは2種類で試してみます。ヴァンホーテンとヴァローナのものです。イメージでは飲むというよりも食べるスープ。温めたスープにカカオパウダーを振りかけただけです。Qさんがこの組み合わせと出会ったレストランではどのように提供されたのであろうか。オマールのジュだけでなくオマールの身も入っていたのかなぁ。それとも何かしらの具の浮身があったのか。聞くの忘れてた～（笑）。カカオの分量を調節して何度も試してみる。ヴァンホーテンを振りかけたほうは馴染みすぎる感じだ。これはこれで美味しいが、南瓜とカカオとが仲良しすぎてメリハリを欠く。この組み合わせを今、活かすことができないので次の機会に持ち越し。ヴァローナを振りかけた方は、香りの調子が軽やかです。南瓜のスープだけを口に含むよりもより南瓜を感じる。それからカカオが来る。カカオは南瓜の持つ野暮ったさのようなものを連れて鼻から抜け、舌の上にはやさしい南瓜の甘さが残る。面白い♪包容力のある南瓜の味わいの中で、ヴァローナのカカオは適度に身を委ねながらも、気高さを持って、はしゃぎまわるようです♪変化があることで食べ飽きないし脳が刺激されているようだ。ここにオマールかぁ～どんなんだ？？スープの調子を変えてみる。白胡椒を挽きいれて、サフランの香りも仄かに付けてみる。ヴァローナのカカオパウダーをふりかけて、いただきます。。むふぅ～美味しい♪前菜を頂く前にちょこっと飲みたいですねぇ。次は、このカカオと南瓜の組み合わせで温かいデザートを作りたいと思います。
2005.10.30
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チヨコのフロマージュ地図♪
ショコタ；こんにちは。ショコタです。何だかわかりますか？我が家の壁に貼られているフランス地図です。フランスチーズが好きなので、チーズ地図･･･駄洒落じゃないですよ。紛らわしいのでフロマージュ地図にしましょう。キーを打つ回数は増えますが・・・あのルッコラ日記のイラストで好評の（？）チヨコ作であります。ダーツみたいでしょ。フロマージュの矢が刺さっているんです。全てのフロマージュを網羅すると地図としての機能とインテリアとしての外観を果たさなくなってしまうので（笑）、とりあえずAOC（原産地呼称統制）のフロマージュに的を絞っています。お見せできないのが残念なのですが、チヨコのフロマージュ・ノートはすごいです。何がすごいって、フロマージュのイラストがスゴイ！！（地図上のチーズは写真です。）ひとつひとつ、色鉛筆で描いてあるのです。それぞれの特徴が単純化されてます。ノートの方はフランスチーズを中心にイタリアチーズもまとめてあるので良い資料になります。時々登場する牛や羊、山羊のイラストもスゴイ！！！どれも犬みたい！！（笑）。常時40種類以上のフロマージュがワゴンに乗って出てくる、とあるレストランにおいては、まだまだ見破れないものが山ほどありますが、チヨコのノートのおかげで割とスムーズに頭に入ってきます。MOF(フランス国家最優秀職人)チーズ熟成士のチーズがネットで購入できる現在です。ありがたく楽しみたいものです。これパズル遊びもできる！！が、やたら外すと怒られますが･･･
2005.10.29
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とろとろ白菜★鶏団子と白菜のブレゼ 花椒とレモンの香り 白菜の煮汁ソース
【ブイヨンでポシェした鶏団子と白菜のブレゼ 花椒とレモンの香り 白菜の煮汁ソース】ショコタ；こんばんは。ショコタです。今日の晩ごはんは、湯豆腐です。写真は湯豆腐じゃないですよ！さっぱりと湯豆腐をつまみながら、鶏肉と白菜を使ってもう一品。【ブイヨンでポシェした鶏団子と白菜のブレゼ 花椒とレモンの香り 白菜の煮汁ソース】長いわっ！！！要するに鶏団子と、とろとろの白菜です♪とろとろ白菜はチヨコの好物です♪団子やソーセージ、ハンバーグなどを仕込むときに大切なことは、よく混ぜること。（あれ？）大き目のボールに氷水を用意して、その中に別のボールをセットしておきます。湯煎の反対ですね♪捏ねるとき、相当冷たいですよ～手が痺れるわ～。よく冷しながら材料を合わせるだけで仕上がりはだいぶ違うと思います。ソーセージを作るときに感じたのですが、ジューシーにしようとばかりに以前なら、脂を多めに混ぜ込んだりしていたのですが、脂よりも水分を加えたほうが効果的です。調味し終えたら、必ず少量取って焼くなり茹でるなりして味見をしてください。今なら、何度でも調節できます♪食卓に上ってから、薄いだ濃いだと言っては、もったいないですものね。団子は70度くらいのブイヨンの中で静かに火を通します。大きさにもよりますが8分くらいで引き上げて余熱で仕上げ。白菜は鶏のブイヨンと共にやさしくじっくりと蒸し煮します。白菜丸ごと入る大きな鍋をお持ちなら、1個丸ごと煮ちゃってもいいですね（笑）今回は半分にカットしたものです。大きさにもよりますが40分から50分かけてます。できたら煮汁から取り出しておき、煮汁はさらに煮詰めてソースにします。レモンを絞りいれ酸味を強めにつけます。調味して最後に少量の発酵バターを混ぜ込んで出来上がり。ソースに白菜と団子を戻し入れて軽く全体をなじませたら盛り付けです。鶏団子にも花椒（ホワジャオ）を混ぜてあるのですが、さらに仕上げにも挽きかけて完成です。あつあつの湯豆腐と共にいただきま～す♪白菜が主役です！！
2005.10.28
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ルッコラ日記☆ひと月目
1ヶ月経ちました。なんとなく、ルッコラぽくなってきました♪あんなだったのにねぇ。 ひと月前の姿。おいしそ～。
2005.10.28
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とりムネ肉を眺めていたら・・・
ショコタ；こんばんは。ショコタです。昨日いただいたコメントに鶏インフルエンザ、口蹄疫の言葉がありました。食の安全性について改めて考えてみました。（頭をポリポリ掻いて考え終わっちゃうのですが･･･）僕もチヨコも、安全なものを過剰なまでに探し回るようなことはしていません。安全かどうかではなく、自分で選んできた食材に対して、いま現時点の生活状況で食べることのできる食材に対して、もっと真摯に、愛情を持って取り組みたいと自分に言い聞かせています。今日は鶏のムネ肉が安かった。100グラム２７円である。ムネ肉3枚で210円くらいだったろう。スーパーで売っている地鶏は、どうも中途半端な気がするので、僕の中では価格との折り合いが付かず購入意欲がそそられない。牛肉も豚肉もそうだ。ネットで取り寄せることもできるしね♪パックされて整然と陳列されたムネ肉。どれも同じように見える商品である。品定めも兼ねて、じっと眺めていると、ここに至るまでの彼ら（ムネ肉）の旅路を辿ってみたくなった。生命を持って生まれ、消費者の1人である僕の手にとられるまでを･･･。また、始まっちゃうようなので割愛します（笑）。地鶏の生産者の方が言う。この鶏は、愛情込めて、うんと手をかけて大事に育てたから、そりゃ～うめ～ぞぉ。何の異論もありません。ごもっともな台詞であります。一方、ブロイラーの鶏を手にした僕が言う。これから、愛情込めて、うんと手をかけて美味しく料理するから、そりゃ～うめ～ぞぉ！！美味しいねぇ、この鶏!って皆が言うぞ！！待ってろよ～。鶏を掃除しながら、そう強く思う。僕とチヨコの胃袋が、彼らの旅の終着点（深く考えると、終わりではないけど、）だとすると、ここで愛してあげないでどうするの？？？安い肉だ、味がしない。それだけで片付けるわけにはいかないのですよね。消費者の心持ひとつで、いくらでも美味しくしてあげられるのに、ややもすれば、肉質のせいにしかねない。３０３にやってくるまでに多大な愛情を受けている素材なら、その愛情を継ぐのは当然だ。機械的に量産されてきた素材なら、なおのこと、愛情を持って調理に取り組まなくては、うかばれないではないか。今日３０３にやって来たムネ肉3枚。我が家に来て良かったと思ってほしい。口を漱ぎたくなった。目の覚めるような冷たい水で･･･ムネ肉をしっとり焼き上げるポイントは、ムネ肉を起こさないことです。（なんじゃそりゃ～）
2005.10.27
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冷蔵庫の整理整頓カレー♪
ショコタ；こんばんは。ショコタです。先程の日記に、ちょこっと書いた、例のカレーが出来上がりました。一晩寝かせてから、いただきま～す。冷蔵庫整理整頓カレーの材料として鍋に放り込まれたものは･･･では、再びパラパラ漫画で紹介を･･･（しない、しない。）平田牧場豚ばら肉の塩漬け、豚肩肉、ヒレ肉の筋、牛切り落とし肉、飴色タマネギ、ソフリット、ちくわ、タマネギ、人参、ジャガイモ、グリンピース、キャベツの芯、ゴボウ、鶏のブイヨン。う～ん。特にポイントなしです（笑）。つなぎの強力粉は大匙２くらいです。ゼラチン状の鶏のブイヨンのおかげで、さらりとしているものの深みはあります♪豚バラ肉は脂を、しっかりと焼ききってありますので、チヨコも大丈夫なのです。とろとろです。。カレーって、突然、食べたくなります。よく食べてはいるのだけれど、日記の登場回数は２回目かな？３０３の夏カレーはこちらから。
2005.10.26
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パラパラ漫画☆パンをちぎってみますよ♪
ショコタ；こんにちは♪ショコタです。最近、キシリトールのガムを良く噛むのだけれど、あの「捨て紙」っていうんですか。食べた後のガムは、この紙に包んで捨ててほしい、決して道路に吐き捨てるな、ましてや、飲み込むな・・・そんなメッセージが聞こえてくるようである。これ、意外と便利ですよね。ガムを包みたくなるような紙質ではないので、本来の目的としては、めったに使うことはないのですが･･･。ちょとしたメモ用紙にもなるし、ましてや貼り付けることが出来るじゃないですか！！チヨコと2人で、この捨て紙をつかって、パラパラ漫画を作って対決したことがあります（笑）。結果は、チヨコの圧勝でした。僕の作品は、超現実すぎたようです。う～ん、意識下の不合理を表現したんだけどなぁ（笑）。ちなみにチヨコのぱらぱら漫画の内容は･･･僕が、調理しようとしている魚に、逆に食われてしまうというものです。それも、頭からですよ･･･。魚、でかくなってくるし!!どうなのこれ？？突然ですが、焼きあがったパンが落ち着いてきたようなので、ちぎってみます。パラパラ漫画でいきますか（笑） アングル変えてみようかなぁ～♪ 今日の晩ごはんは、冷蔵庫整理整頓カレーです♪
2005.10.26
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★ウーシャンフェンのアイスクリーム 紅玉のタルト補足説明
ショコタ；こんばんは。ショコタです。今日は紅玉のタルト補足説明です。以前の日記に書くのを忘れていたのですが、クランブルタルト（その１）の方は一緒に盛り付けて食べたいアイスクリームが決まっていました。普段ならクランブルにシナモンの香りは付けないのですが、今回はアイスクリームとの接点として微量のシナモンを添加しました。アイスクリームは五香粉のアイスクリームです。中国のミックススパイスでおなじみですね♪ ウーシャンフェンと言った方がなじみ深いでしょうか。 昨日の晩ごはん、五香粉をまぶした鶏のから揚げにしました♪おいしいかったです。チヨコも大喜び！！あっ、晩ごはんの話はいいですね・・・アイスは濃厚なタイプでなく、さらりと仕上げてあります。 もちろん、舌にしっかりと乗ってくることを前提にした軽やかさです。 アイスクリームマシンは以前ご紹介したあれです。 昨日チヨコと紅玉のタルト2種に五香粉のアイスをそれぞれ組み合わせて食べてみました。人参と紅玉のタルト（その２）は寝かせたことによって、 人参が高貴な（？）香りを放っていて美味しくなってます。今回のアイスクリームとの相性はいまひとつでしたが・・・同じ方向を目指していないし、ぶつかり合って新しいものが生まれてくるでもありませんでした。その1のクランブルのほうは見るからに合いますでしょう♪クランブルにも五香粉にもシナモンが入っているわけなのですが、分けて使うことで風味の感じ方に時間差のようなものが生まれてくると思うのです。何かが消えたやさきに何かが現れてくる。 食べながらリズムが生まれてくるような感じを狙いたい。ここに松の実をカラメリゼしたものを散らしたかったのですが在庫切れ。。残念。リンゴと松の実を合わせるのも好きです。こんな画像いらんとちゃう？ アイスクリームはスプーンが抵抗なく入るように 温度を調節しておきたいですね♪
2005.10.25
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生きてるよ。このサツマイモ。
ショコタ；こんばんは。ショコタです。スゴイ迫力のサツマイモです。チヨコの母上に頂きました♪実家の畑で収穫されたものです。おいしそう！！なんて思いません。見ていると鼓動が早くなってくるのを感じます。予期せぬ一塊の生命と対峙してしまった。サツマイモであるという枠組みが飛んでいってしまったらしい・・・。ものすんごい、分厚い、血管壁の動脈を持った塊。血なんか流れてるわけないし、硬いのは、わかっているのに、生々しい弾力、液体を絶え間なく循環させるべく収縮を感じる。噴き出すかも知れない液体を想像しながら、極太の血管にナイフをあてる。何も異変は、なかった･･･。サツマイモという枠組みが帰ってくる。しぶきをあげるわけがない（笑）。どんなふうにして食べようかと思い巡らしながら、サツマイモをみた。油断していた･･･サツマイモの切り口は、しっとりと、濡れていました。こんなことなら、むしろ噴出してくれたほうが、どんなに気が楽であったろう･･･。こんなにも力漲る塊の静かな声を聞くことになろうとは。改めて思う。生命を食らうことで、生命を育むことがかなう。感謝して、いただきます。ありがとうございました。ふかし芋、てんぷら、お菓子、何がいいだろう。チヨコは、天ぷらかな？レモンのリゾットに、細かくカットしたサツマイモをいれても美味しそうだ。
2005.10.24
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紅玉のタルト続き。
ショコタ；こんばんは。ショコタです。頂き物の紅玉を使ったタルトの続きです♪ホールの写真撮影を失敗してしまったので、いきなりカットした写真になります。全体像は以前紹介したタイプと同じような感じです。フランス菓子として、よく見かける姿ですね♪土台は昨日と同じくパート･ブリゼを使用します。昨日とは生地の厚さが違う点にご注意ください。こちらのタルトのほうが薄く延ばしてあります。パート･ブリゼにレモンクリームを、うす～～く塗ります。チーズケーキに使用した残りです。その上にスライスした人参を敷きます。人参の層を覆うように紅玉３個分のスライスを並べていきます。 山のようになりますが大丈夫です。 敷き詰めたリンゴにグラニュー糖をまぶし、小さくカットした発酵バターと、薄い板状に冷凍しておいた生クリームを砕き散らしたら後は焼くだけです。190度にしっかり予熱しておいたオーブンに入れ様子を見ながら50分から60分。 じっくり焼きます。リンゴのジュで柔らかくなった人参は、柑橘類のような香りを放つと共に 穏やかな甘さをタルトに与えてくれます。 レモンクリームの酸味で紅玉の持つ酸味を持ち上げてみようと試みました。 スライスした紅玉は人参の香りとレモンの酸を従え、みずみずしさに溢れています。昨日のタルトは食べ応えを感じさせますが、こちらのタルトのイメージは喉越しです。 パート･ブリゼを薄くのばしたのも喉越しを妨げないためです。 焼きあがったタルトの表面には、紅玉の皮と芯を煮出してジュレにしたものを塗ってあります。 写真からジュレがうっすらとピンク色なのが伝わりますでしょうか？？人参ですが、はっきりと人参臭いものを使ったほうが美味しいと思います。
2005.10.23
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【 クランブルで覆われた紅玉のタルト 】
ショコタ；こんばんは。ショコタです。先程、予告しておいた紅玉を使ったタルトの第１弾をご紹介します。リンゴと言えばクランブルのタルトを思い浮かべる方もいるのではないでしょうか。詳細は長くなるので、またの機会に。簡単ですが、少しだけ説明を♪土台は、一切砂糖の入っていないパート･ブリゼ。サイコロ状にカットした紅玉を蜂蜜とバターでソテーします。今回の蜂蜜はローズマリーです。 軽くカラメリゼした蜂蜜に発酵バターを加え溶かしてリンゴを焼きます。クランブル生地には、少しだけシナモンを加えてあります。炒めた挽肉の写真じゃありませんよぉ！！！あ～ぁ、そぼろ弁当食べたくなってきた（笑）。 シナモンとリンゴを別々のパーツにしてあることが大きな効果を生みます。じっくりと６０分焼きました。砂糖の添加されていないパート･ブリゼは、 色づきが遅いので、この長丁場を耐え抜くことが出来ます。前回の薄切りタルトと違って、 大きめにカットした、この紅玉の断面を見てちょ～だい！！滑らかですよ。しっかりと熱の入った紅玉の豊かな酸味が口中を満たしてくれます。紅玉だけでなく、別種のリンゴを混ぜたらもっと豊かになるぞ！これ。 パート･ブリゼの、この層の感じ！伝わりますでしょうかっ！！ハラハラと崩れて消えていきます。上部のクランブル生地との食感の相性。パート･サブレの材料はすべて冷しておくのがポイントです。バターは、細かくカットして冷凍庫で冷しておいてもいいくらいです。目の覚めるような鮮やかなタルトでした。 頂いた紅玉、このタルトに３個詰まってます。ありがとうございました♪紅玉タルト、その２へ続く♪
2005.10.22
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残りのバゲット生地。
ショコタ；こんにちは。ショコタです。昨日仕込んだ、バケット生地の残りが焼きあがりました♪う～ん、また不恰好だけど、バゲットぽくなってきた？（笑）。冷蔵庫で１２時間熟成というわけです。今回、蒸気は入れてません。昨日のバゲットよりもクラストは薄く焼きあがってます。クラムは、どうですかね。おおきな気泡はないですね。つぶしちゃったかな。クラストの繊細さとは裏腹に、クラムは、もちっとした食感で、力強いです。しっかりしたソースのある料理が食べたくなりますね。この後、頂いた紅玉を使ったタルトが２種類、焼きあがる予定です♪お楽しみに。。
2005.10.22
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バゲットとリエットとパスタで★チヨコの新しいお友達♪
ショコタ；こんばんは。ショコタです。晩ごはんは、先程の日記に書いた焼きたてのバゲットとリエットを少々と、キャベツの千切りと写真のパスタです。頂き物のスルメイカを使ったパスタです♪詳細は省略です。。チヨコ；ねぇショコター。あのさ～、この前の土曜日に作ってもらったサンドイッチ、ひとつ、ナミちゃんにわけたげたって話したでしょー。そしたらねぇ、今日突然、「あの時の味が忘れられないのぉ!!!!どうやって作ったにょ～???」って。６日も経っていまさら突然だよー!!絶対ナミちゃんヘンっ!!ショコタ；最近その子の話よくするよね～。チヨコ；うん。「人との出会い」ってさぁ、毎日のようにたくさんあるけど、９７．６％の人とは、表面的に係わる事はあっても、「今度一緒に食事しよう♪」には、ならないじゃない。そこら辺の判断って、意識しないでも嗅覚だけで自然にしてるよね。次の段階に一歩踏み出して、触覚がお互い反応しあう人なんて、私には本当に珍しい。「出会い」って、ステキでオックウ。私は、自称「社交的でひきこもり好き」だから･･･。ナミちゃんはさぁ、私のアンテナに引っかかった珍しい人☆今度、一緒にごはんでも行くんじゃないか!?って予感がしてるのよ♪。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。ショコタ；初めまして、ナミちゃん。ショコタです。カツサンド、喜んでくれてありがとう♪ふ、普通のカツサンドだよ･･･。お弁当だから、食べやすさに重点を置くと、お肉は歯切れよく、柔らかくないとね。そのためには、筋をよく取り除いて、繊維をほぐして、パサつかないように、やさしく揚げる。これだけ。参考になったかなぁ。これからもチヨコと仲良くしてね♪コメント待ってるよ。。ふふふ。
2005.10.21
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リエットは、このバゲットにのせて食べま～す。
ショコタ；こんばんは。ショコタです。昨日作ったリエットのために、小さめのバゲットを焼きました♪リエットには、これでしょう！！バゲット生地は、久々だ。ちょっと不恰好なバケット（この姿じゃ～バゲットとは言えないねぇ。）だけれど、美味しいですよ♪食べごたえがあって、くちどけがいいのです。使用したオーブンは、もちろん、以前紹介したデロンギのオーブンです。蒸気を入れるのが一苦労ですね。お～ぉ、気泡の具合も良さそうです。オーブンが小さくて、仕込んだ生地を一度に焼くことができません。残り半分は冷蔵庫で熟成中です。先程、リエットをのせて味見をしたのですが・・・。言うことないです！！。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。まもる夫人へ。遅ればせながら、お誕生日おめでとう♪♪チヨコに聞きました。実は、毎日読んでくれてるんだってね♪（涙）嘘でも、う、うれしいよぉ。コメントしてくれたらもっと嬉しいのに･･･。また、かくし芸大会でもやりましょうね。おめでとう。まもるさんにもよろしく！！
2005.10.20
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大好きなフランスの惣菜☆豚肉のリエット♪
ショコタ；こんにちは。ショコタです。写真は昨日仕込んだ豚肉のリエットです。フランスの伝統的な、お惣菜として、または保存食として、だいぶ浸透してきたとおもいます。ビストロの前菜、レストランのアミューズとしてもよく登場していますね。フランス料理を食べるのが好きになった頃、ビストロで味わったリエットはとっても印象深い料理でした。バゲットにごっそりとつけて頬張る。ワインをグビリと飲み下す。付け合せは、大量に盛られたキャロットラペ。トレヴィスやエンダイブの入った苦味のあるサラダ。箸休めのコルニション。この一皿が好きでたまらなかった。フランスの文化に恋をしながら、もりもりと食べていました。あまりに好きで、作り方を調べたら、いたって簡単。さっそく作ってみると、お店で食べるよりも美味しいの！！（笑）。次第におじさんになって、以前のようにガッツリと食べられなくなったもののこの時期には仕込んでおきたくなる惣菜のひとつである。リエットは古いフランス語で豚肉の塊を意味する語から来ているらしい。地方によって豚肉の部位が違っていたり、ガチョウの肉で作るところもあるようだ。基本的な作り方は、カットした豚肉を、豚の脂の中で、ゆっくりと3時間ぐらいかけて煮込む。これをすりつぶして、繊維をほぐし煮込んだ脂と共に冷し固めたペーストである。作り方だけ見ていると、脂身の苦手なチヨコなどは受け付けないタイプの食べ物であるが、なんとチヨコも大好きなのである！！肉の脂身というよりも、おいしいバターの感覚であろうか。よく作るタイプは、もちろん豚だけである。脂の美味しい豚であることが重要。ばら肉、肩肉、あれば腕肉などを使っています。バラ肉に脂身が少ないときは、お店の方に背脂を分けてくれるように頼むと、快く分けてくれると思います。どれくらいですか？と聞かれて、つい500グラムなんて答えたら、でてきましたよぉ～500グラムっちゃ～かなりの量です。お値段、なんと10円！！買い物かごを見てしまった、チヨコには怒られましたが（笑）。タマネギ、白ワイン、タイム、ローリエ、塩、胡椒、がいつもの材料です。では今回のリエットの作り方今回は冷凍庫の整理もかねたリエットです。豚ばら肉、豚肩肉、豚ヒレ肉の筋（今回は合わせて1キロ位。）ガチョウの脂、フォワグラのテリーヌの切り落とし、（入れると香りが良くなります。）タマネギ、白ワイン、塩、胡椒。スライスして色づかないように炒めたタマネギと軽く焼き色を付けた豚肉を鍋に入れます。焼いているときにでた豚肉の脂も入れます。白ワインを軽く回しかけアルコールを飛ばします。白ワインは少量でいいです。リエットに、はまっていた若い頃、もしかして白ワインの量を多くすれば、もっともっと美味しくなるのではと思い、お肉がかぶるくらいのワインを入れてリエットを作ったことがあるのですが･･･、ひどかったぁ～くどくて食べられたもんじゃないのです。ご注意ください。ここにガチョウの脂、フォワグラのテリーヌの切り落としを入れてオーブンの中でじっくりと火を通したいのですが、我が家のオーブンは以前紹介しましたように小さいものなので入りません。ガスコンロの上で加熱します。オーブンに入るようであれば110度から120度の温度で3時間。ガスコンロの場合は油断するとなべ底の肉汁がすぐに焦げてしまいます。コンロの弱火でもまだ強いと思います。僕は焼き網をコンロにセットしてその上に鍋を載せて火と鍋底との距離を調節しています。良い頃でしょうか。お肉、味見してください。とろとろの豚の角煮です。このままでも美味しい！！充分やわらかくなり、触れただけで繊維がほぐれるようになったら、ボールにあけて軽く冷まします。ここで塩、胡椒です。塩も胡椒もきつめに振ります。とても大事なポイントです。脂に飲み込まれないほどの塩気がないとすぐに飽きてしまいます。温かいままで味見をすると、少し濃いなぁと思うくらいの塩が必要です。胡椒も食べあきさせないために大切です。今回、ゴク普通の胡椒挽きで、ごりごりっと60回ほど挽きいれています。氷水で冷すと白く固まってきますので肉の繊維と脂肪分がよく混ざるように攪拌してください。食べ応えに重点を置くのであれば、冷しながらフォークで混ぜていくのがいいでしょう。滑らかさを求めたいときは、フードプロセッサーにかけて回してください。撮影用にココットに入れてみましたが、もう少し馴染むまで食べるのはお預けです。また前菜風に仕立ててご紹介します。小さいバゲットもしくはクルミ入りのパンを焼かなくては♪
2005.10.19
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★親知らず
ショコタ；おはようございます。ショコタです。昨日、チヨコは、最近痛みに悩まされ続けていた、親知らず（親不知歯）を抜いてきました。インターネットを使って調べると、評判の歯医者さんもすぐにわかるのですねぇ。さほどの痛みもなく、あっという間に抜歯は済んだようです。話を聞いていると、あまりの手際よさに、どこも異常のない僕まで抜歯してもらいたくなりました（？）。ところで、チヨコは抜いてもらった歯を持ち帰ってこなかったのです！！せっかくの親知らずなのに！！僕だったら、持ち帰る。親を教えてあげるのだ。・・・。治療後の痛みも無いようであるが、昨日の晩ごはんは、野菜をとろとろに煮込んだホワイトシチューにしました。人参、タマネギ、ジャガイモはもちろん、皮を剥いて色づかないように揚げた茄子、白菜、キャベツ、バターソテーしたエノキ、塩漬けした豚肩肉、缶詰のコーン。あったかいですね。おいしかった。来週、もう1本の、さらにやっかいな、親知らずを抜く予定である。手のかかる子供ほど、かわいい。と、いうじゃないですか。ぜひ持ち帰ってきて欲しい♪ん？チヨコの〈親知らず〉にとっての親は、チヨコのことだよなぁ？いや、チヨコの両親のことか？連れて帰ってこいよ～♪
2005.10.18
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紅玉ありがとうございました♪
ショコタ；こんばんは。ショコタです。見てください！チヨコのお友達に、いただきました。紅玉、14個！！嬉しいです♪ありがたいです♪別の知人からは柿がどっさり届く予定です。。まずは大好きなタルトにしたいですね。前回とは違うタイプをつくります♪14個もあるので他にもいろいろ作れます。楽しみです。リンゴ、見てるだけで幸せになれます。まぁ～チヨコも僕も食材をみているときの大半は幸せですが･･･。チヨコにセザンヌの描いたリンゴを見せてあげたい。学生の頃、東京で催されたセザンヌ展で彼の作品を初めて目の当たりにしたとき、なぜだか僕の体は強張り下唇を噛みしめ顔のどこかの筋肉が痙攣するのを感じた。まさか美術館で舌打ちなどしていないとは思うのだが、していないと言い切れる自信がない。やられた･･･。これがセザンヌのリンゴかぁ･･･。時間の経過と共に身構えていた気持ちが解れてくるとセザンヌのリンゴを僕なりに調理して彼に差し出した。いや、突き出したのかな。チヨコがこの絵の前に立ったときにどんなことを感じるかを知りたい。今の僕は、どう感じるのだろう？それにしても良い香りだ。セザンヌのリンゴには香りを感じなかった。香りとは無関係でいいリンゴであった。今度は、この香りを突き出してみようかな。
2005.10.17
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★お菓子の焼き色をキレイにつけるには。
ショコタ；こんにちは。ショコタです。お菓子の焼き色がきれいとパリのiqcotさんに、ほめていただいたので、今日はお菓子の焼き色について･･･。とりわけ特別なオーブンを使っているわけじゃないんです。 紹介します。我が家の頑張りやさんはこちらで～す。デロンギのオーブンです。最近ひとまわり、おおきくなった新商品が発売になったようです。これは、小さくて便利です。価格も魅力。設定温度は230度とありますが実際温度計で測ってみると240度くらいはありました。小さめのバゲットも焼ける温度です。我が家のタルトやパンはすべてこのオーブンで焼成しています。ピザストーンもついている！！どのタイプのオーブンでもそうですが、使い始めのころは相手の性格がわかりませんので思うような焼き上がりにもっていくのが大変です。焼き色は、オーブン庫内にどれだけ均一な熱を保てるかがポイントだと思います。オーブン内部がこのオーブンのように小さいと1回の開閉でいやになっちゃうほどの熱が逃げてしまいます。予定よりも高めの温度設定にして、しっかりと熱を蓄えておくことが大事です。このオーブンにもついているのですが、あったまりましたよ～という合図は鵜呑みにしないでください。合図をもらってから1５分以上はそのまま余熱を続けます。この時間の熱量が惜しいというかたは、お持ちになっているお菓子やパンの焼き型をオーブンの中にいれて空焼きしてはいかがでしょうか。空焼きできない材質のものはだめですが、から焼きを繰り返すことで焼き菓子の色づき具合や型離れがよくなります。さぁ、充分すぎる熱をためたら焼成開始です。すばやく扉をあけて天板をセットして、扉をしめます。それでもオーブン手前の熱はごっそり逃げます。このデロンギのオーブンにはファンがついてはいるものの熱の循環は決していいとはいえません。毎度の事ながら奥の方から色づき始めます。ここであわてて、天板の向きを変えようとしてはダメです。まだ色づいていなくとも熱は確実に素材の表面をなでています。素材も熱の愛撫をうけて、その気になりはじめたばかりなのです。邪魔をしないで成り行きを見守ってください。素材が熱の愛撫に、その気になれば、成就するのも時間の問題です。焼き上がり時間が30分かかるものを半分の15分経過で向きを変えるのでなく25分経ったあたりで、両手にグローブをつけてすばやく向きを変えて残り5分を迎えます。不思議なもので最初に色づき始めた場所は、あるポイントで進行が遅くなるようです。その間に心配していた部分の色づき具合が追いついてきます。ぐんぐんと追いついて来たときに、向きを変える。このときに、向きを変えないと、進行の止まっていた部分が、目覚めてしまうのです。「私はもっともっと変化していいのねっ！」と勘違いをして、頬をそめあげてしまう（焦げちゃう。）ことになります。わかりにくいですね（笑）。ここまで読んでくれる方がどれだけいるか。簡単にまとめてしまうと、熱をイメージすることです。熱が見えるようになれば、塗り絵をするように焼き色をつけることが出来ます。熱をかわいがってください。この3行だけでいいんとちゃう？？？オーブンの庫内灯です。中が見えるのはいいことなのだけれど、この明かりが焼き色を惑わせるので困ります。明かりに照らされて焼き色がついていると勘違いしてしまうのです。扉を開けてはいけませんよ♪★パリのiqcotさんの素敵なブログはこちらから♪パリの空気がいっぱいですよ。
2005.10.16
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寝かせると変わるもんだなぁ。南瓜チーズケーキの続き♪
ショコタ；こんにちは。ショコタです。南瓜チーズケーキの続きです。２種類に共通のアパレイユとビスキュイの説明からです。南瓜は皮を剥いてスライスし多めのバターでじっくりと炒めます。いただいた南瓜２個をピュレにします。全ての量を使うわけではありません。残ったらパスタやスープに利用してもいいですね。ある程度、水分を飛ばして南瓜の甘さを引き出しておきます。この時点で、きつめの塩をします。ぐっと味わいに輪郭が出でくると思います。南瓜は炒めている間に、ほとんどピュレ状になってしまいますが、仕上げに目の細かい裏ごしにかけるといいですね。今回、はっきりとした分量が、わかっているのはクリームチーズだけです（笑）。。400グラムのクリームチーズを使いました。チーズは柔らかくして、よく混ぜておきます。ここに南瓜のピュレを混ぜ込みます。ピュレの状態にもよりますが、チーズの半分量より少し多いくらいはいけるでしょうか。砂糖を加えつつ、なんども味見をしながら加え混ぜていきます。卵を入れます。今回は全卵２個と卵黄２個。ゆっくりと流れるくらいのアパレイユになります。ここで、ぼってりと重たいようなら牛乳やクリームで、適宜、水分を補ってください。仕上げに塩をして完成です。アパレイユはこのようにいたってシンプルです。出来上がったアパレイユは、しばらく常温で休ませておきます。とっても大事な行程です。アパレイユを仕込んでからビスキュイをやり始めてもいいくらいです。ビスキュイにいきましょう。当初はロマランとオリーブオイル風味のビスキュイにする予定だったのですが、我が家にフレッシュのロマランがなかったので、スパイスと紅茶に変更です。ビスキュイにはクミン、キャラウェイ、カルダモン、アールグレイをブレンドして挽いたものと、ターメリックを使用しています。基本的なビスキュイの生地にスパイスを混ぜ込み焼成します。冷めたら適当な厚さにカットして型紙を貼り付けた型に敷きます。そこへ先程のアパレイユを流して焼くだけです。 その１しっかりと焼き色がついているほうは、170度で予熱しておいたオーブンにいれ、160度に温度をさげて、じっくり40分くらいでしょうか。スパイスの香りに負けないくらい南瓜の香りが漂ってきます♪昨日の日記で、焼きの強い方は、南瓜のチーズケーキとは言えないと書きましたが、今日味わってみると印象が、がらりと変わっているのです。前回の試食では、食べた瞬間にスパイスの香りが脳を突き抜けていくような感じがしました。もう一方の低温で焼き上げたものにはない広がり方です。おそらく、こちらのほうがスパイスにしっかりと火が入っているためだと思われます。おおらかな風味のアパレイユをトランポリンにしてスパイスたちが元気に遊んでいたのが昨日のことです。これはこれで魅力的でしたが、今日は一転して南瓜のチーズケーキといえる味わいです。面白いですね。 その２色づいていないこちらは、プリンを焼成するときのように湯煎による加熱で火を入れました。オーブンは150度に温めておき、湯煎した状態の型をオーブンにいれ、７，８分そのままにしたのち、アルミホイルを被せて30分ほど焼きます。試食してみると、穏やかな熱の入り方によるのだろうか、スパイスの香りはビスキュイ全体に馴染んでいて、口の中で横に広がるような感じです。全体に、軽く口溶けの良い仕上がりでありながらも、南瓜は主張しています。レモンクリームは無農薬のレモン2個分を絞った果汁で作ります。砂糖（僕の手で、ふたつかみ）、卵2個、レモン汁を混ぜてカスタードクリームを炊くときと同じ要領でつくるのですが、加熱する前に卵をあわ立てておきましたので、ソース･サバイヨンの要領といったほうがいいでしょうか。もったりとしたら、すりおろしたレモンの皮を混ぜ込んで完成です。盛り付けの際、このクリームは少量でいいと思います。ありすぎるとバランスが悪いし、ないと寂しいものです。写真は多すぎです。スライム2匹分くらいでいいと思います（笑）。レモンクリームをつけて南瓜チーズケーキを味わっているとなんだか、フルーツトマトのコンポートを一緒に盛り付けて食べたくなりました。。
2005.10.15
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焼き方の異なる、かぼちゃチーズケーキ２種★続き。
ショコタ；こんばんは。ショコタです。材料は同じで、焼き方の異なる南瓜チーズケーキ２種の続きです。そろそろ締まってきたので、カットしてみました。軽く気泡を混ぜ込んだレモンクリームを添えて、出来上がりです。当然ですが、焼き方ひとつで驚くほど味わいに差があります。それぞれの詳細は次回になります。長くなりそうなので（笑）。予告しておくとですね（？）、焼き色のついているほうは南瓜のチーズケーキとは言えません。南瓜は完全に裏方に回ってしまいました。続きは後ほど・・・。ドロン。消えない、消えない。。
2005.10.14
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３０３特製★南瓜のチーズケーキ スパイスのビスキュイを土台に♪
ショコタ;こんにちは。ショコタです。頂き物の南瓜をピュレにしておいたので、それを使ってチーズケーキを焼きました♪南瓜のチーズケーキを焼くの、初めてです。計量なしでチャレンジ！！アパレイユが多かったので、焼成温度と焼き方を変えて、２台焼いてみました。色づいてないほうは、プリンを焼くようなイメージです。不思議なもので、温度が違っても焼き上がりの時間は、さほど変わりません。クミン、カルダモン、キャラウェイで香りをつけたビスキュイを土台にしてます。あえて余計な酸味は添加していないので、別添えでレモンクリームをつけていただいてみます。まだ食べてないので出来はわかりません。どうでしょうかねぇ。。
2005.10.14
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秋の夜長、濃密な時間を誘う、お酒。。
ルイジャド ヴュー・マール・ド･ブルゴーニュ “ア・ラ・マスコット” ショコタ；こんにちは。ショコタです。だいぶ、日も短くなり、夜を楽しめる季節になってきました。晩ごはんを食べ終えてからの長い夜には、強いアルコールが恋しくなります。大好きなルイ･ジャドのマールです。食後も、この顔が登場です♪美しい！！ワインの発酵に使用したブドウのしぼりかすを圧搾し、蒸留したお酒です。ルイ･ジャドのマールは、まろやかな香りに満ちた、おだやかなスタイルのマールだと思います。アルコール度数は高いけれども、なんともいえぬ口当たりのやさしさが魅力的です。部屋の明かりを消して、手作りの照明（？）に切り替え、チヨコの選んだ音楽を聴きながら、饒舌となったもの同士でとりとめもない会話に興じています。静かで濃密な時間の流れを感じます。アルコールの強いお酒を飲んでいるとき、酔っていることは事実なのだけれどもわりと、緊張感をもって話をしている気がする。酔いで旋回している頭の中にはいろいろなことなことが浮かびます。普段なら、その思い浮かんだ映像なり、言葉なりを発することなく、過ごしてしまうこともあるのですが、この時間は違います。言葉にうまく変換できなくてもいい、手振り身振りを交えて、躓きながら、どもりながら、なんとか相手に伝えようと表現する。自分でも、おかしいと思うくらい。もちろん、チヨコだって、もがいている（笑）。混乱しながらも、表現することは大事だと思うのです。縺れていたものが、少しずつ解れていく。自分の中ではわかっていることを、いざ表現しようとなると大変です。 「ショコタ、きのう、かわいい犬がいたのぉ～♪」「へぇ～」なんとなく趣味をわかっているチヨコが、かわいいと言うのだから、かわいい犬であったのだろう。かわいい、という言葉だけでも見えてくるものはあるが、実際、この言葉だけでは、どのようにかわいいのか、わからないに等しい。かわいいという言葉を抜きにして相手にかわいいと思わせることが表現ではないだろうか。チヨコの中に見えているその犬が、どんな風にかわいいのかを知りたいのです。「で、どんな犬だったの？」もっと伝えたい、もっと理解したい。そのために表現していく。 酔うとお互い何について話していたのかわからないほどしゃべる。急に部屋の模様替えをすることもあります（笑）。飲みながら配置を想像してしまうのですね。チヨコは、いてもたってもいられなくなります。マールも時間もとても濃いです。この濃密な時間には、夜が凝縮したようなチョコレートのお菓子が欲しくなります。仕込まないとね♪
2005.10.13
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かわいい果実に気丈ありか。。
シャンドン･ド･ブリアイユ アロース･コルトン プルミエ･クリュ レ・ヴァロジエール 2002ショコタ；こんにちは。ショコタです。連休最後の月曜日にチヨコと嗜んだワインです。このワイン、生真面目で、ごっついタイプなのかな。と、ラベルの表情から第一印象を勝手に思い描いていました（笑）。トクトクトク。前回のワインと比べると透明感のある明るい色合いです。香りは、なんともかわいらしく眩いほどの赤い果実が静かにゆれているようです♪勝手に想像していた姿とは、かけ離れていました（笑）。いやいや、まだわかりませぬぞ！飲んでみないことにはね！！この香りとこの色からして、飲み口もさぞやスマートではないかと、覆されることを前提に、またも勝手な想像♪ゴクッ。滑るように入り込んできた液体は予想と違わぬスマートさを呈しているように思われたが、飲み下すやいなや、舌の表面と口蓋とが膜のようなものに覆われるのを感じます。口内に滑り止めのマットでも広げたのかと思わせるような渋みが現れてきました。と言っても決して嫌な、えぐみを伴う、ぎすぎすとした渋みではないのです。愛らしく透き通った果実の姿からは思いもよらぬ気丈の強さです。チヨコが、ぽつりと言った。「こうゆうワインって、何年か経ったら、もっと美味しくなるのかなぁ。」はてはて、それは僕にもわからない。何年か後の出会いを期待するしかないのだ。この先どのように変化していくのだろう。今現在、背筋のぴんと伸びた芯のある、かわいい果実の姿をしているが。もしも、かわいらしさをそのままに保ったとして芯の強さがほぐれてくるのであれば、年を経るごとに若返っていくような印象ではないかしら?この筋の通った芯の強さが丸くなっていくのかぁ･･･。それはそれで、少し寂しく感じてしまうかも･･･。何年か後に、また出会い、嗜みたいと思うワインでした。2時間くらいたったころ、純粋な果実の香りとともにカカオと黒ゴマのような香りがふわりと広がってきた。不思議だなぁ。シャンドン・ド・ブリアイユさん、ありがとうございました♪
2005.10.12
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バースデー企画★【 ホワイトアスパラガスとレモンのカルボナーラ？ 】
ショコタ；こんばんは。ショコタです。昨日はチヨコと買い物に出かけ、この辺りではわりと大きなスーパーにいってきました。バースデー企画（まだやるの？）そろそろお肉料理にでもと思っていたのですが、ときめくようなお肉が見当たりません（泣）。。見切り品のコーナーを覗いてみると・・・。な、なんとこんな時期にホワイトアスパラじゃないですか！！《太陽の国ペルーから》と書いてありますね。５本で３００円のところ、見切り価格なんとぉ～８０円！！！アスパラでカルボナーラでもしよっか。ということで、２０本購入。３２０円♪簡単ですが説明を・・・。下ごしらえをしたアスパラの穂先以外をミキサにかけてピュレにし、卵黄とあわせておきます。パスタとピュレを手早く合わせて仕上げにレモンの果肉を細かく刻んだものを加えます。お皿に点在している赤いソースは、クスクスのときにおなじみのアリサとオリーブオイル、レモン汁を合わせたものです。
2005.10.11
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★アルバム３０３★８月画像公開のお知らせ。
ショコタ；おはようございます。ショコタです。肌寒くなる前に、夏の日記画像をアルバムに整理しておきたいと思っていながらも早朝にココアが飲みたくなる気候になってしまいました。ココアは早いか？ようやく7月分のアルバムに続いて、8月のアルバム画像が整理できましたので温かいものでも飲みながら、夏の３０３を、お楽しみいただければ嬉しいです♪アルバム３０３へは、トップページもしくは、こちらからどうぞ。
2005.10.11
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バースデー企画続き★Louis Jadot ボーヌ・プルミエ･クリュ・ブーシュロット 1998
ルイ･ジャド ボーヌ・プルミエ･クリュ・ブーシュロット 1998ショコタ；こんにちは。ショコタです。チヨコのバースデー連載、ワインの続きです。前回は白ワインでした。我が家では、おなじみの顔です。今回はチヨコの誕生日ということで普段、愛飲しているジャコバンではなくボーヌの1級を選んでみました。今年のお正月に、収穫年は同じで畑の違う 【 ルイ･ジャド ボーヌ･プルミエ･クリュ・アヴォー 1998 】をチヨコと味わったので印象を比較してみたいと思っています。トクトクトク。色合いは濃く、思っていたよりも若々しいような気がします。乾杯をし、ほぼ同時にグラスに鼻を近づけて香りを聞きます。ゴク・・・・・・。しばし沈黙です。チヨコは言葉を発することなく、液体を口に含みます。・・・いい香りです。まだ沈黙は破られません。ハッピーバースデーの空気とは違うものを感じながら、僕も液体を含みます。ゴク・・・・・・。 普段なら、キャーとか、チョーとか、ウヒョヒョォ～とか奇声を上げながら味わいを表現するチヨコが、黙ったままです。僕も黙ってしまいました。･･･この沈黙から状況を察すると、ワインが期待していたよりも美味しくないので言葉がでない。ましてやバースデーに選んだワインだもの。普段なら、これ、マズイよぉ～と平気で言えるチヨコでも僕に気を使って何も反応が出来ない沈黙である場合とあまりのおいしさに何も言うことができないまま、凝り固まってしまった場合とのふたつが思い浮かんだのだが、そのどちらの場合でもなかったのです。物静かで、張り詰めた1本の線を見せられたようでした。舌に辛さを感じます。口の内側が小気味よく引き締まります。グラスを揺らしてもうひと口。一瞬前よりもずっと果実味が増して、液体の肉付きもよくなっています。再び辛さと収斂が静かに訪れてきました。ようやく小声で、おいしいと言葉を音にすることができました。チヨコも静かに、おいしいねぇ。と発します。同じ作り手、収穫年も同じで、ボーヌという括りの中の畑違いでこれほどまでに違うものなのかと思いました。アヴォー 98を口にしたときは2人ともすぐに声をあげて微笑みあったことを覚えています。もみほぐした紅茶の茶葉をまとった赤い果物の香り。 赤茶の色調だけでなく、主張はしないが青々としたフレッシュハーブの香りに、あまい赤身肉とヨーグルトの香りまで記憶に残っていいます♪辛さなど感じなかった。渋みはあったけれども柔らかい印象のほうが強く残っています。今回のブーシュロットは違います。濃いとか薄いとか、かわいいとか、上品とか骨太とかじゃないのです。なんと表現したらよいのだろうか･･･。やはり1本の線が見える。現代美術の作品で見たような・・・。カンバスに1本の線がひかれているだけの作品。よくみると一気呵成に引かれた線ではなく、緻密に造形された溝のようだ。このとき感じた空気と似ている。姿勢を正したくなる、心地よい緊張感の漂うワイン。フランス料理とあわせるよりも和食と引き合わせたくなるようなワイン。赤黒い果実とスパイスの香りが、ほどよい重量感をもって肌に触れてきます。楽しく酔ってはいるのだけれど、気持ちは正座をしている気分。バースデーのワインにしては違和感もありましたが、楽しく美味しく、いただきました♪ルイ・ジャドさん、ありがとうございました♪これからも末永く、よろしくお願いします。 ワインを飲んだ後、なんだかお腹が空いてきて、チヨコからパスタのご注文。ワインに感じた辛さから連想したのか、大根おろしを使ったパスタとのこと･･･。【塩漬けのケッパーとアサリ、ツナ、大根おろしのパスタ】を作って食べました（笑）。酔った勢いで作るパスタはパンチが効いています。おいしかったですよ。大根おろしの辛味が（笑）。。
2005.10.10
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バースデーご飯★【牡蠣、アサリ、ドライポルチーニのリゾット】
【 牡蠣、アサリ、ドライポルチーニのリゾット 】 ショコタ；こんにちは。ショコタです。チヨコのバースデーディナーの続編です。阪神タイガース優勝記念セールで購入した加熱用の牡蠣を使ってのリゾットです。くず野菜を煮出してとったブイヨンで薄めた、鶏のブイヨンを用意しておきます。アサリを少量の白ワインと水で貝の口が半開きになるまで火を通したら、火からはずして後は余熱で火をいれます。汁は濾し、身は殻から取り出しておきます。ドライポルチーニを戻します。戻し汁は濾してポルチーニは細かく刻んでおきます。牡蠣は一度火を入れます。湯を沸かして、白ワインとヴィネガーで香りをつけた中に牡蠣を泳がせて軽く火を通します。今回は木苺のヴィネガーを使いました♪そのまま引き上げて口に放るとリゾットに使う分がなくなってしまいますのでご注意くださいね。牡蠣はアサリよりも小さめにカットしておきます。カットする際に口当たりの悪そうな襞などがあったら取り除いて、食べちゃいましょう。ようはつまみ食いです。このつまみ食いをすることで主役であるチヨコのお皿のリゾットは、より一層の滑らかさになるのです♪僕が目指しているリゾットの状態は、お皿に移したとき、だれることなくその姿を保ち続けお皿を軽く揺すると滑らかに広がっていくくらいの水分を含んでいる状態に仕上げることです。口当たりは、やさしく柔らかでいて、歯に触れるお米には弾けるようなリズム感をもたせたい。どの料理でも心がけているのですが、舌にワンクッション乗っかってくる味わいであること。それでいて、輪郭がはっきりとしていること。 余韻があって、その余韻が、お酒を誘うこと（僕とチヨコにとっては、とっても大事♪）。グレープシードオイルでお米を炒めます。冷凍ストックしてあるソフリットを親指の爪ほどの量いれます。僕の親指の爪が基準ですが（笑）。チヨコの親指の爪なら2枚分かな？次にお米を入れて炒めるのですが、あまり長く炒めていると油の壁が出来てしまい、お米とブイヨン、双方の親密な会話が成り立たなくなると感じるので油の壁は控えめに♪お米がつやつやになってきたら隣のコンロで優しく揺らいでいるはずのブイヨンをお米が浸るくらいに注ぎます。途中でポルチーニの戻し汁とアサリのスープとを、交互に少しずつ注ぎ足していきます。アサリによってスープの塩気が違います。アサリのスープが持つ塩分で味をつけていくようなイメージですね。 ぱらりとした食感に仕上がるイタリアのカルナローリ種のお米を使う場合、注ぐブイヨンの量は常に、ひたひたのチョイ上くらいですが日本のお米の場合は、ひたひたより多めに注ぎ、お米には極力触れないほうがいいと思います。もっちりとしたリゾットも好きですが、イメージではさらりと仕上げたいですね。特に新米の場合は粘りの出方に気をつけたいです。お米のサラダを作るときのように大量の湯で、お米を一度茹でてお米の粘りを取り除いてからリゾットにするのも、さらりと仕上げるひとつの方法だと思います。刻んだポルチーニはブイヨンを合わせた直後に投入しますがアサリと牡蠣は仕上げに混ぜ込みます。8月8日の日記にも書いたのですが、ブイヨンを注ぎはじめて10分が経過したあたりから、まだお米に芯が残っているのをわかっていながらも味見をし始めます。どの状態が美味しいのかを体感するために芯のあるお米から味わっていくのです。実際、まずくないんです。ただ食感が愉快ではないだけなんです。味覚は味だけで成り立っているわけではないことが芯のあるリゾットを味見していくことであらためて考えさせられます。もしも砂埃が口に入ったときのあの感覚を快感に覚えるとしたら、喜んで砂を口にし唾液と交わることでの味わいを見出し、飲み下してしまうことにだってなるのだ。芯のあるパスタやお米を反射的に飲み込まない感覚ってすごいと思うのです。そうこうしているうちにお米の歯ざわりに弾力とリズムが現れてきます。集中して取り組みましょう。ここでの集中が愛する食べ手の笑顔に収斂すると思ってください。アサリと牡蠣、少量の生クリーム、オリーブオイル、バターを入れてリズム良くかき混ぜて、全てを馴染ませます。その濃度を確認したうえで、おろしたてのパルミジャーノを混ぜ込み必要ならば、とどめの塩をして完成です。生クリーム、オリーブオイル、バター、パルミジャーノの入れすぎにはご注意くださいね。アサリの身が固いようなら入れなくてもいいのです。必要なのはアサリのエキスのほうです。鶏のブイヨンとともにポルチーニと牡蠣、お米を根底から支えてくれます。今回のアサリは、ぷるるんとしていたので具にしました。いいアサリでした。当日、イタリアンパセリがなかったのですが、刻みたてを散らせばなおのこと美味です。食べると、なおさら食欲が増す料理になってしまうのが難点ですね（笑）。
2005.10.09
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★バースデー企画【真鯛と牡蠣のポワレ 白菜と牡蠣のクレーム添え 鋭利な酸味ソースで】
【真鯛と牡蠣のポワレ 白菜と牡蠣のクレーム添え 鋭利な酸味ソースで】ショコタ；こんにちは。ショコタです。チヨコのバースデー企画の続きです。阪神優勝セールで購入した鯛と牡蠣を使った魚料理です。まずは全体を繋げる役割を担ってもらう白菜と牡蠣のクリームを用意します。白菜はバターでじっくりと蒸し焼きし、とろとろの状態にします。ここに小さいのや形の崩れた牡蠣を入れ、しばらく火を通してから少量の生クリームとともにミキサーにかけて出来上がり。白菜から出る水分をある程度まで煮詰めないとクレームがゆるくなってしまうのでご注意ください。写真で真鯛と牡蠣の下に敷いてある薄緑色のものが白菜と牡蠣のクリームです。白菜はくたくたに煮てあるので白菜からでた色合いではなく、牡蠣の内臓でこのような色味が出ています。次にソースですね。ほぼ同時進行で作っていきます。材料はエシャロット、シェリーヴィネガー、真鯛のアラ、鶏のブイヨン、ソフリット。シェリーヴィネガーは煮詰めたものと薄めたものとを用い、それぞれの酸味やコクを活かそうという狙いです。アラをエシャロットとともに炒めてから、薄めたヴィネガーを注いでエキスを煮出していきます。あまり煮出しているとしつこくなるので味を見ながら１０分以内で引き上げます。1度濾してから鶏のブイヨンと合わせて、再び火にかけてソースの濃度に煮詰めていきます。ここで酸味ばかりではバランスがとれないので冷凍ストックのソフリットを小指の爪ほどの量を入れておきます。先に煮詰めてあったシェリーヴィネガーの鍋と合わせれば完成です。ソースだけで味わうとかなり攻撃的な酸味です。お皿の上の他の要素と重なったときのバランスを考えます。後は鯛と牡蠣をフライパンで焼きあげ盛り付けたら完成です♪う～ん。火口がもっと欲しいですねぇ。ソースを仕上げると同時に焼き上げるのが大変です。酸味も狙い通りで、自分で言うのもなんですが美味しかったですよ♪チヨコも喜んでくれました。
2005.10.08
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☆バースデー企画 【 アルベール・グリヴォー ムルソー 2000 】
ショコタ；こんばんは。ショコタです。チヨコのバースデー企画の連載、今日はワインです。チヨコのバースデーなので我が家にとって、イベント的なワインを選んでみました。 アルベール・グリヴォー ムルソー 2000 ルイ・ジャド ボーヌ プルミエ・クリュ・ブーシュロット 1998（ルイ・ジャドのボーヌについての詳細は次回になります。）アルベール・グリヴォーのムルソーはチヨコとの初デートのときに、とあるレストランで嗜んだワインです♪このときはムルソーの後にもっと文字が続いていたワインでしたけど…。いまでもラベルを大事にとっておいてあります。ムルソー プルミエ・クリュ クロ・デ・ペリエール 1997 う～ん。これは美味しかった。輝く黄金色の液体越しにみるチヨコは、かわいかったなぁ～。な～んちゃってぇぇぇぇ。いてえぇ！！今、チヨコに蹴られましたっ！！チヨコ；ちょっとぉ。どうして今回のムルソーには後に文字が無いわけぇ？？出会った頃はプルミエ･クリュでぇ～今回の誕生日はムルソーの単語1語っきり？！ショコタ；・・・・・・・。（汗）。さぁ、飲んでみましょうよ。笑ってさぁ。はは、あはは、はぁ～。アルベール・グリヴォーさんのワイン自体、久しぶりです。トクトクトク。普段飲んでいる白ワインとは明らかに色合いが異なります。気のせいなのか、期待していた輝きには欠けているような・・・。出会った時の・・・いてえぇ！ 出会った時、は禁句にします！はっきりとした蜂蜜の香りがやさしく鼻腔をくすぐります。液体に口をつける前から楽しくなってきました♪さぞ旨かろう、ほくそ笑みながらグラスに口をつけると・・・。あれ？あれれれぇ、舌の上に乗っかってこないで、横にだらりと滑り落ちちゃった。温度が高すぎたのかと思い少し冷してみる。香りがすぼまっていくような感じがしたので冷すのをやめる。蜂蜜の香りの中に、なにやら青い香りも漂っている。懐かしい匂いがする。チヨコは液体に意識を集中させながら言った。おばぁちゃんが青梅を漬けるのをいっしょに手伝った時の匂い。その青梅から種を取り除くために、梅を割る専用の道具があるらしく、その道具を使っている子供のチヨコが嗅いでいた香りの記憶がこのワインの香りと繋がったようだ。おしゃべりをしているうちに香りは、若干気になる青臭さがあるものの、蜂蜜の香りは複雑さを増してきた模様です。だらんとした液体にも嬉しい変化が現れてきました♪酸味は頼りなげだけれど、膨らんできたのです。舌に乗っかるまでになってきました。それでも物足りなさがあったので、ムルソーにはここでひとまず休憩してもらうことにして赤ワインに移りました。赤ワインを楽しんでいる途中、再びムルソーに戻ってみると、またも喜ばしい変化です♪ 青臭さが弱まり、白や黄色の果物の香りが感じられるようになって来ました。白や黄色と書いておきながらなんですが、緑色のメロンのスープに蜂蜜のアイスクリームを浮かべて食べたような余韻が漂ってきました。メロンといっても完熟したメロンではないです。どちらかといえば、皮に近いほうの果肉をくりぬいて作ったメロンスープという感じ（笑）。やっぱり、どことなく青い香りが鼻についたまま最後まで来てしまいました。う～ん、出会ったときと同じワインにすればよかったかなぁ。ムルソーの後に文字が続いているやつに…（笑）。でも楽しめました。アルベール・グリヴォーさん、ありがとうございました♪改めて乾杯です。チヨコ、お誕生日おめでとう♪♪♪ご近所様のエビちゃんも、お誕生日おめでとう♪心から、心から。
2005.10.07
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さ、魚屋さんで、阪神タイガース優勝記念セール？熱いなぁ！！
ショコタ；おはようございます。ショコタです。チヨコの誕生日にかまけて日記の更新が滞っておりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか。お久しぶり大根です。。（冷笑）すみません。アルコールが残っている模様です。姿勢を正しましてと。ゴホン。これからチヨコの誕生日お祝い週間（えっ！？週間？）と題して日記を綴っていこうかと思います。写真は鯛を撮ったものです。こんなすがすがしい天気になんですかねぇ～。重厚な美しさがありますね。瞳を写した写真もあるのですが、ちょっと怖いので却下です（笑）。阪神タイガース優勝記念セールを催している魚屋さんにいって買ってきた、天然真鯛です。僕は阪神ファンではないのですが、ありがたく恩恵を被らせていただきます♪牡蠣もたっぷり買って来ました。残念ながら殻付は完売でしたので加熱用の剥き身ジャンボパックです。牡蠣５０個ぶんは入っているようです。タウリンと亜鉛三昧ですね。アルコールをしっかりと分解できそうです♪昨夜のご飯は【真鯛と牡蠣のポワレ 白菜と牡蠣のクレーム添え 鋭利な酸味ソースで】お料理の詳細はまた後ほど。
2005.10.06
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Ｂｏｎ Ａｎｎｉｖｅｒｓａｉｒｅ！！！
Bon Anniversaire ♪♪♪ショコタ；日付が変わりました。今日6日はチヨコの誕生日です。お誕生日おめでとう！いつもありがとう♪
2005.10.05
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午前4時18分に漂うパンの香り♪
ショコタ；おはようございます♪ショコタです。午前4時18分。こんな時間になんですが、パンが焼きあがりました。深夜と早朝の狭間に漂うこの香りたるや、たまりません！！パンを眺め、香りを吸い込みながらコーヒーを1杯。もう少し休ませてからでなくては食べられないので、コーヒーにパンの香りだけついたモーニングセットのようですかね。昨夜は、チヨコが駐車場にて救助した栗を使っての栗ご飯です。美味しいですね。車に轢かれるより、栗ご飯になったほうがいいよ♪ごちそう様でした。
2005.10.04
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【 キノコと白菜のフジッリ ゴルゴンゾーラの香り 】鍋の翌日はパスタかな♪
ショコタ；こんばんは。ショコタです。昨日はさっぱりと（？）鍋だったので今日の晩ごはんは生クリームを使ったパスタにしました。買い物に出かけたら、５割引きだったものですから・・・。鍋で活躍した、きのこと白菜を具にします。冷凍庫にゴルゴンゾーラが転がっていたのでソースに入れちゃいます。きのこ類をじっくりと炒めて水分を飛ばし、小指の爪半分くらいのニンニクのみじん切りを加えてさらに炒めます。ノワイイ・プラをふり入れて煮詰め、ゴルゴンゾーラと生クリームを入れて軽く煮詰めます。カイエンヌペッパーを少量振りいれてソースに輪郭をつけます。適宜、パスタの茹で湯でソースをのばします。ソースはパスタには良く絡んでいるものの、お皿には残らない濃度がベストです。フジッリが茹で上がる間際に白菜をパスタ鍋に投入して、共に引き上げソースと合わせます。仕上げに冷凍庫のストックのひとつであるフォワグラバターをひとかけと辛味のキレがあるオリーブオイル少量を加えて、よく馴染ませます。今回、オリーブオイルは仕上げのひとふりだけの登場です。きのこを炒めるときにはグレープシードオイルを使いました。なんとなくですが、今回はオリーブオイルの香りをたたせないようにしたかったようです。味見をたっぷりします。美味しいけれど、ぼやけているので酸味を足します。レモンがなかったので、手元にあったシェリーヴィネガーを振りいれて完成です。こってりしてそうですが、実は爽快なパスタに仕上がっております♪ごちそうさまでした♪
2005.10.03
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3人で鍋♪今日は画像なし！！
ショコタ；おはようございます。ショコタです。妹のパティコは今朝東京へと帰っていきました。おつかれさま～。またおいでぇ♪昨日は3人で、お鍋です。ホウボウから取ったダシをベースに鱈と牡蠣、白菜、きのこ、葱をたっぷり入れて、大根おろしをかけていただきました。美味しかったです。ホウボウは筒切りにし、一番肉厚の部分だけはポワレして別添え♪頭と残りの身でしっかりとダシを取ります。鱈に、うっすらと塩をして脱水シートに挟んで軽く身を締めておきます。牡蠣はお好みの火入れ加減でいただきます♪大根も美味しくなってきますね～白菜もええですなぁ。最後にうどんの予定だったのですが、、スープを飲み干してしまうほど美味しかったのです。うどん食べたい！食後、落ち着いてから（？）赤ワイン。昨日はアルザスのピノノワールです。詳細は後ほど。
2005.10.03
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【 ルネ･ミュレ ピノ･ノワール クロ・サン・ランドラン 2001 】パティコのいる晩餐♪
ルネ･ミュレ ピノ･ノワール クロ･サン･ランドラン 2001 ショコタ；こんばんは。ショコタです。妹のパティコがやってきた土曜日の夜は、我が家ではお馴染みのワイン、クーヴァン･デ･ジャコバンで乾杯です。晩ごはんは、厚めにカットした平田牧場の豚ヒレ肉をとんかつにしました。思い出すだけで、また揚げたくなります♪分厚いお肉を調理する喜び♪チヨコはダメですが、パティコは脂身も味わえるほうなので、ヒレ肉を食べ終えたばかりにもかかわらず、厚めの脂が付いている肩に近いロース肉を揚げちゃいました。結局、しっかり食べたのは僕なのですが・・・。ご満悦です。先に3日の日記に書いてしまったとおりなのですが、日曜日は鍋を食べ終えてからの乾杯です。妹がせっかく来てくれたのですから、昨日と同じジャコバンにするわけにもいかず、選んだワインは ルネ･ミュレ ピノ･ノワール クロ・サン・ランドラン 2001です。 背の高い、すらりとしたアルザスのボトルを手にしてグラスへと液体を注ぐ。トクトクトク。低い位置から香りが迫ってきます。甘くて、ぎゅっと煮詰まった果実の香りが、その低い位置からのためか、それとも、そよ風に乗って入り込んでくるベランダのプランターから放たれる土の匂いと歩調を合わせているのか、なにやら鉱物的な要素と共に柔らかい湿った土の香りをまとっているようです。おいしいです。チヨコもパティコも喜んでいます。じっくりと楽しんでいると香りもさることながら、液体に厚みが出てきました。ボトルのようなすらりとしたスタイルではないものの、バランスが取れているように感じました。液体は滑らかに喉を通り過ぎていくというよりも、微小な粒子が優しく舌に乗っかってくる感じ。口中に残る粒子のためか余韻が長く、好印象でした。オレンジの皮のコンフィを生地にたっぷりと混ぜ込んだ、ケーク・オ・ショコラを食べたときのような香りの余韻です。オレンジとカカオに似た、かすかな苦味が全体にメリハリを与えてくれているようです。2時間くらいかけて嗜みましたが、最後まで堅実で静けさの漂う魅力的なワインでした。美味しかった♪ルネ ミュレさん、ありがとうございました♪
2005.10.02
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ムラング・ノワゼット★サブレ・フロマージュ
ショコタ；おはようございます。ショコタです。妹が東京から持ってきてくれた、お土産です。どこそこの有名パティスリーの焼き菓子ではなく、彼女の手作りお菓子でした。僕もおやつを用意して待っていたのだけれどね。菓子だらけだ・・・。お土産は、ノワゼットの香るメレンゲ菓子とパルミジャーノのサブレです♪メレンゲはしっかりと焼き上げられています。歯に触れると、乾いた繊細な音をたてて崩れ、崩壊すると同時に口中では跡形もなく消えてなくなってしまう。その後に濃厚なノワゼットの香りが鼻を抜けていきます。皿に置いたメレンゲは、潤いを渇望し空気中の水分を夢中で取り込もうとするかのような焼き上がりです。少し湿ってきた状態では、がらりと表情を変える美味しさを味わえるのもメレンゲ菓子の魅力でしょうか。少し、ねちっとした状態も好きです。彼女のノワゼット使いはなかなかのものですよ。ダコワーズの出来も秀逸です。最近東京にお店を出したSadaharu Aoki Parisの青木さんやピエール・エルメさんのダコワーズよりおいしいです♪僕の個人的感想ですけどね（笑）。それも兄貴の意見じゃ信憑性に欠けるわなぁ（笑）。もちろんイルプルの弓田さんのよりも・・・、あっ、もういいですね。（笑） こちらはパルミジャーノ風味のサブレです。こちらも、おいしいですね。うめぇ！！と声をあげたくなる美味しさです。チヨコも大喜びです。チーズそのものはあまりいいものではなさそうですが（おこられるぅ～）塩気と甘さのバランスがよく取れていて、ついつい食べ過ぎてしまいます。サブレ生地のくちどけも良好です。大きさもそろってますねぇ。兄とは違う性格が出ますね！妹は今日も３０３です。
2005.10.01
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冷凍庫の常備アイテム★ソフリット
ショコタ；こんばんは。ショコタです。今日は、東京から妹が遊びに来てくれます。8時に駅に着く予定♪そろそろ迎えに行かなくてはなりません。ブログ更新をしている時間ではないのですが、冷凍庫の常備アイテムのひとつである、ソフリットができたので、冷凍する前に写真を載せたいと思います。セロリ、タマネギ、人参をじっくり炒めたものです。なにかと重宝しますよ。板状にラップしてすぐに使えるようにしておきます♪あっ、もう時間だ！！
2005.10.01
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