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2006年10月の記事
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街の紅葉、山の紅葉
山の紅葉は、寒さに耐えて年輪重ねた木々には充分寒さが増してからだし、街のそれは、１０月には始まる、街は温かい、車やエアコン電化の街。人工の産物が季節を曲げる。植樹した木がたくさん駐車場にあるけど、街から持ち込んだものらしく、すでに紅葉落葉を始めている。春の桜の時期にも思う。円山で見て、造幣局で見て、山桜を見るから３回ぐらいその姿に触れる。旧暦というアジアの知恵は西暦で戦後打ち消され、季節や節句も区切りとは言えなくなって久しい。旬が混乱し始め、食も変化している。ブドウの冷蔵保存ものは師走に、食べられるし。冷凍技術進歩は、新物のサンマとラベルで区別する始末。食の保存は進歩して、風味と省力化のバランスをコストで割って今あるようだ。ナポレオンが缶詰で喜び、塩漬や発酵の技術で、食べ物を長期保存できるようになった進歩は、干し飯の忍者の非常食から格段の進歩に見えるけれど、美味しいっていう、曖昧な言葉のためにどんなに、これから又振り回されるんだろ？出来立てと作り置きとのハザマにロスと言うコストが絡む。オーダートゥミールから違った地域の物を、居ながらに取り寄せ食す！時代 上海カニを山のレストランで食べ海でジンギスカンやモッツァレルラ＆トマトを食べる。飽食の日本！各国の食事を日本語という特殊な言語のみの国の中で食べられる＝これって異常？か特殊か？疑問ね
2006年10月30日
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施設 環境 食事と楽しさ
時間と空間を売るのが飲食実に哲学的でも、身体が不自由だったり、車椅子だったら、その自由も場所的に制限が多い この日本。どこに行けばいいのって感じよく分かるようになってきた。近隣に身障者トイレがありバリアーフリーな飲食施設は実にないのが現状、交通事故で足でも痛めれば、遊びにいく場所も無い近畿や日本の現実、私を含め、何も分かっッてはいない。電車や駅もそう。買い物施設もうまくは機能していない。フードコート始めてから知らされた、薄っぺらな日本の現実せめて、内は頑張ってみようって思う介護や付き添いの人ごと楽しい飲食の場を提供できるようにしてみようって思う
2006年10月29日
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今日のお昼もお天気
予約が重なり車椅子の方がどちらも多いので、困った！３０席を先に予約で入ってるのに、今日後から、数１０席来ますから、昼予約出来ますかの？本日予約は、ちょい辛い一般と仕切れない集中時間だし、そんな土日席数より。捌きかたを しきりかたを 考えたい厨房スタンバイとか改良の知恵！
2006年10月29日
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また 写真アップしますけど 暖炉と観葉植物
朝夕の冷え込みに月下美人やランが悲鳴そして同時にマキの段取り肉体労働が始まる。煙突設計をストレート型にしたので１５年間煙突掃除していません。強制的にブロアーで煙突を吹き上げるぐらいのメンテ。今年は家具など木製大型ゴミの処理も含んで、丸ノコで切ってはくべる毎日になりそう。改装したときの廃材木製のものも、細かく燃やすつもり。でも森林組合に杉やヒノキの間伐材をたっぷりもらいに行かねば冬は暖かく過ごせません。ズタ袋って売ってますけど、これが優れもの。土嚢作ったりするクリーム色の大きな袋ですが、１０枚３００円ほどの安価な働き者。これに材木詰め込みゴミの粉出ないし、どんどん車に詰め込みストックをガレージに。一晩で一袋燃やすからたいへんな消費かも？ただ、炎を見てると和む、原始のあたたかさとパチパチの音、スイッチ一つの電化の家の、ま反対に生活を持ってきたおかげ暖房費は労働ってだけだもの
2006年10月27日
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お弁当
秋のメニュー定番キノコ
2006年10月18日
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ご老人たちの お食事準備
４５人の 行楽
2006年10月18日
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山の綺麗な景色も突風が吹く
パラソルも結構デカイのに、山の変りやすい天気と共に突風は舞い上げ、傘の骨は折れること、数十回。補強金具で大工仕事も運営の内？何本折れたでしょ？ただ、お客さまに、直撃はないように、重しはしっかりしているのですが、倒れりゃ折れる木の骨組みパラソル
2006年10月16日
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車椅子の方のために
庭からの入り口４つが１０ｃｍ程の段差があって、かねがね何んとか身障者の方々にスムーズに使ってもらえるように思っていたら、こんな段差を修正する板が出来ました後ろから押す人にもスムーズ！やれ美味しいや美容やと浮かれてないで、ごく普通の食事も実は苦労される方もずいぶんいらっしゃる訳で、とりわけ多人数で外食は、うちのフードコートを使ってもらえる様に考えています。土曜日は５０人ほど貸切にしました。お昼どきですが、普通のお客様は逆に、お断りせざるを得ませんでした。また、パノラマレストランへは、来てもらえるでしょうし、但し、ご迷惑は一般の方々に、おかけしました。ごめんなさい！
2006年10月16日
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デパートのイタリアンフェアー 打って変わって今日
５尺の冷蔵庫一杯に うちのピザを売り出しかかりましたあ疲れは、もう空間が違うので、出ないみたい？
2006年10月11日
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３日間で数万人！の人出
お昼どきは、１時間に５００人近くをさばく、まるで戦争の厨房。お３時はおやつにお茶、コーヒー表の石畳はできるだけ早く、その場でサービスできる、煮物や蒸し物冷たい飲料。それでも、列をつくっていただいて、申し訳なくて。。もっと段取り、改良します！ここまで、追い込まれると、ナチュラルハイ
2006年10月11日
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涼しくなると 注文殺到のピザ
秋はイタリアンフェアー等ヨーロッパの国のフェアーで、催しものにピザも注文が入る。１１月はボージョレーダシ、１２月は歳暮に年末年始冬休み、まるでスキー場みたいに冬は３月まで、大忙しで追われる／もう朝晩寒いので、需要が早まってるの？今年もいそがしいピザ工房
2006年10月04日
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今年の秋冬こそ落ち葉チャンと拾うから
落葉樹の額を前に作ってみて、黄色が欲しかった瞬間に来年はたっぷり時々のその行き先々でひろっておこう！って決めてたのです。絵の具がわりの落葉のストック。これで絵を描くっち。赤くなりかけや、しっかり赤い葉っぱを拾っておく、時間を画鋲で止めるような絵になります。魚拓って感じでもない、ほのぼのインスピレーション
2006年10月03日
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秋メニューで、スウィーツも模様替え
冷たいものから、徐々に デザートも温かなものに変化させていきます。季節こそ味。
2006年10月03日
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お米 玄米マクロビオティックス
質の良い まず 玄米を農家からわけてもらいます。実はこれが難しいんですが。。。それを 食べるだけ、７分づきとか、白米にするとか、玄米のままとか使う用途で変えます。なんでも一辺倒にすると、口が飽きるし、続かない。土なべで、炊きます。昆布入れたり、炭入れたり、お酒入れたりの工夫と添加物のないおかず選びで、絶対量、摂取量を考えてみる。日常のなかのスポーツ食と捉えて、正しいデあろう食事を全体から考えるようにしている。玄米食してるから、単純に健康ってのも短絡。陽気に食を楽しめるかが大事な事だとつくづく思う。飲食を永年メーカーとしてやり、店を運営し、安全、安心、ヘルシービューティーの流れを見て来て、パワーフードとも対比しつつ、スローなヘルシーメニューの手間と神経と文化性は、まず空気、水、米、粉、（肉、魚なども）有機的に捉えて、旬、季節、時期を食す感覚で料理を提案していきたいと思う
2006年10月02日
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お弁当40人 10人10色だし、、、
ご飯は松花堂弁当で、最後にセットするのだけど、おかずはともかくもご飯が硬いっていう人がいたみたいで、完璧にセッティングして満足してもらえる、美味しいって言ってもらえるかな？と思いきや。好みがそれぞれみたい、弁当用とお茶碗用では炊き方も微妙に加減があるのでしゅ。ばちゃつくと、弁当の箱の中で水気がまわり全体に冷えた時に蓋裏に水気がつくのを避けたつもりが、そんな声でした。きりがないけど、そのバランスとタイミングは多人数には難しい訳。程度の問題、好みの問題、全てクリアーできる時は、毎回少ない。食の満足を団体食には、求めてもらってもきりがないのは、提供側でなく注文側の問題でもあるかもねこれに飲み物など、聞いていれば、もっと変になる印象でしょう。ぬるいのなんのと瞬間ののどごしや口ざわりは秒単位！つくるのはしこみを入れた日にち単位だもん！
2006年10月01日
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