2013年12月の記事
全30件 (30件中 1-30件目)
1
-
ゆく年来る年。
今年も一年間お世話になりました。S'sWineは、来年でHP時代も含めて15年目になります。ひきつづきマイペースでやっていきたいと思います。これから２年参りに行ってきます。三宿付近の烏山川緑道の夕景。
2013年12月31日
コメント(3)
-
大晦日のワイン～ルーミエ02シャンボールミュジニー
大晦日のワインとしてセラーから持ち出したのがこの2本。セント・クレアはワインバー・ミュールさんでグラスで飲んで非常に印象に残ったので仕入れてみたもの。ルーミエは先日寺田倉庫に行って持ち帰ったうちの一本。とりあえずルーミエをあけて、その状態次第でNZの白も開けるかどうしようかを決めることにしました。元旦、二日と夜は外食（両家の実家でご馳走になる）の我が家の場合、お節料理は大晦日の晩からガンガン食べてしまいます。マリアージュを考えると白がほしいところなのです。色調は中程度からやや濃いルビーで全般にオレンジのニュアンスがかっています。香りはラズベリーやカシスのコンポートや黒蜜、ミネラル、皮革、リコリス、スターアニスなどの複雑なもの。口に含むとかなり熟成が進んでおり、ほぼピークに達しているといってよい状態です。（まあルーミエの場合、ここからさらにもう一段化ける可能性もありますが。）クラスを大きく超える凝縮感や構造があるわけではありませんが、各要素の質感の高さとナチュラルなバランスはさすがです。とりあえず私の想像よりも熟成が進んだ印象だったので、翌日以降まで残しても初日の香味は維持できないだろうと判断、セントクレアはまた後日にして、この日はルーミエ一本でいくことにしました。グラスはラ・マルヌと木村硝子29オンスを使用。木村硝子は香りがやや籠もり気味になり、スーボワ香主体になりますが、味わいのバランスが一枚上手。ラ・マルヌは香りの出方が素晴らしい反面、味わいはやや酸味が前面に出ます。ラ・マルヌは今年の我が家のスタンダードグラスを務めただけあってさすがの香味の出方ですが、木村硝子29オンスもこのような熟成したワインには相性いいでですね。値段はロブマイヤー グラスIIIの数分の一ですが、性能的にはグラスIIIの上位互換に近いものがあるといったら褒めすぎでしょうか。いや～、それにしても、やっぱ旨いですわ、ルーミエ。透明な酒質とナチュラルな構造。たっぷりの旨みと黒蜜風味。ボトルの裏には7800円の値札が…。当時もずいぶん高くなったなと思ったものですが、今同じVTを買えば3倍近くしそうです。最近の年代のボトルは全くストックしていませんが、懐に余裕のあるときにでも買い増ししたくなりました。★★★★☆★楽天でルーミエを検索★
2013年12月31日
コメント(0)
-
ワインの保存に関する考察2013～その21（実験開始）
さて、平野さんからのメールです。＞ボジョレー・ヌーボーの飲みきりサイズのパッケージ（酸素を通さない状態のワイン）をある装置で45度迄熱を入れてもらい、正常のものと比較しました。化学の実験室で、朝9時からゆっくり温度45度まで上げていき17時まで45度で保管。これを先週の月から金までの5日間繰り返しました。正常なものと比較すると、香りが消失して、味覚的には、果実味の豊かさが失われてエグミが前面に出ていました。後者は、あきらかに熱劣化といる症状でした。コルクからワインのボトル内部への酸素の流れを遮断しても、熱劣化という症状現れるということが証明されたいえると思います。*************実験のあらましについてはこれ以上詳しく聞けていないのですが、平野さんは年末年始ご多忙そうだったのと、これ以上あまりこのネタに煩わされたくないご様子でしたので、その後のやりとりはしていません。ということで、私自身で追試を行う事にしました。飲みきりサイズというのはおそらく「イージーパック」のことでしょう。【2013年のボジョレー】【11/21解禁】飲みきりサイズ！ J．P．シェネ ボジョレー・ヌーヴォー...価格：399円（税込、送料別）さっそく6パック注文して、我が家のお得意？の熱帯魚用のアイテムを使って実験することにしました。実験用のパックを熱帯魚用の小型水槽に水没させて、5日間高温環境におきます。パックはそのままだと浮いてしまう（窒素が充填されている？）ので、産卵隔離用のボックスの中に入れて水槽内に吸盤で固定しています。ヒーターはテトラの熱帯魚用のものを使用。公式な水温制御の最大値は35℃とのことですが、試してみたところ、ダイアルを振り切るまで上げてやれば、40℃プラスマイナス1℃に制御することができました。6パックの内訳は、40℃×5日間 ×3袋→実験終了後、それぞれ1週間、1ヶ月、2ヶ月でそれぞれ試飲予定。通常のセラー保存×3→上記の比較対象用。平野さんの実験では、日中は45℃まで温度を上げた一方で、夜間は温度を下げたとのことでした。しかし私の実験環境はパックを水没させているので、万一温度変化の繰り返しでパックの密閉性能が低下してしまうと、水が浸入してオシャカになりかねません。よって、我が家の実験では、ずっと40℃で5日間継続することにしました。実際、届いた現物を見て心配になったのがパックの密閉性能です。心配しだすとキリがないのですが、形状的に注ぎ口周りがかなり心もとない気がします。1.前エントリーのデータに従えば、187ml のワインの中には、溶存酸素は平均で0.28mg～0.36mg含まれることになります。2.15度→45度に温度を上げた場合、中の液体の容積の変化を水の温度ごとの密度の数字をあてはめて計算すると、 187ml → 188.68mlで、約1.7ml膨張、温度が下がればその分が収縮することになります。3.当然容器は密閉されていて、内部は窒素などが充填されているのでしょうが、スクリューキャップですら60℃×4回で液漏れが発生したように、急激な温度変化による内部の気圧上昇はかなりのものがあります。※瓶と違ってこの手のパックでは内圧は上昇しないとのこと。かもさんご指摘ありがとうございました。4.もし袋の密閉性能が劣化して上記量相当の空気が出入りしてしまうことになれば、1.7×0.2=0.34mlもの酸素が流入してしまうことになります。これは、パックに元々あった溶存酸素量に相当する分量です。したがって我が家の実験では、万一の酸素流入のリスクを低減させるために、実験終了時、お湯から出した時点、すなわち膨張→収縮に至る手前のタイミングでですぐに脱酸素パックにしてしまおうと思っています。そうすれば仮に密閉能力が劣化したとしても酸素の影響を受けずに済むでしょうから。また、平野さんの実験では実験のあとすぐに試飲をされたようですが、我が家では時期をずらして、3回にわたって検証してみることにします。外部から酸素が流入していなければ、正常の温度に戻ってしばらく寝かせる事で、温度変化によって乱れた酸素の結合がかなりの部分まで元に戻るのではないかという予想です。（外部から酸素が流入してしまうと、本来結びつくことのない物質にまで酸素が行き届いてしまうのでそうはいきません。）とはいえ、高温におかれた分の熟成の進行はあるはずなので、セラー保存とまったく同じ状態というのはありえないと思います。その変化がネガティブな方向にいっているかどうかがポイントでしょう。ということで、正月休み中に湯煎を済ませて、成人の日の3連休当たりで初回の検証、2月に2度目、年度内に3度目というようなスケジュールで検証してみたいと思います。どちらに転んだとしても、今回の実験結果が前のエントリーの疑問についてのフィアナルアンサーとなることを期待したいところです。でも、なんだか今回もまた玉虫色の結果になりそうな予感もします（って今から言っていては身も蓋もありませんが…）。
2013年12月31日
コメント(4)
-
新ワイングラス到着。
busukasanさんのブログの記事に触発されて購入したグラスたちが到着しました。木村硝子店のCAVA(サヴァ）シリーズ。左から29オンス、22オンス、15オンス。いずれもカリクリスタル製で軽いです。29オンスといえば、約910cc。リーデル・ヴィノム・ブルゴーニュの700ccより一回り以上大きく、あの馬鹿でかいソムリエブルゴーニュの1050ccに迫る容量です。ちょっと大きすぎるかなぁとも思いましたが、実際に到着したグラスは軽い上に脚が短めなこともあり、想像していたほどはかさばらないようです。22オンスはその形状からしてボルドー用っぽいですが、実物はリーデルのボルドータイプあたりよりも丸みがあって、結構ブルゴーニュでも行けてしまうかも。15オンスはちょうどロブマイヤーIIIを一回り小さくしたぐらいのサイズです。使い勝手がよさそうですね。もうひと声、上部がすぼまっていたほうがよかったかもと思いますが、あまりすぼまりすぎると今度は空気が滞留しすぎて香りが立たなかったり乾いた香りになっていまうので、さじ加減が微妙なところ。実際に使ってみない事にはなんともいえません。年末年始にいろいろ使い倒してみたいと思います。とくに現在我が家のスタンダードグラスになっているヴェルリィ・デ・ラ・マルヌのブラングラスとの比較は面白そうです。★木村硝子店cavaシリーズ★
2013年12月30日
コメント(6)
-
ワインの保存に関する考察2013～その20（熱劣化と酸素の関係の論点整理）
さて、断続的に続けている表題の考察ですが、最近はさすがに読者のみなさんも飽きてきたのか、あるいはあまりに内容がマニアックになりすぎたのか、このネタのときには露骨にブログへのアクセス数が減ってしまいます。数字にすると100〜200件ぐらい少なくなります。ちなみに、このブログのタイトルでもっともアクセスの多いのは何かというと、「週末セール情報」だったりすのですが（笑）。とはいえ、まだ考察半ばのネタもあるので、もうすこし断続的におつきあいいただければと思います。未解決のテーマのひとつに、「外部からの酸素の侵入（供給）なしでワインは熱劣化するのか？」というものがあります。先だっての「脱酸素パック検証ワイン会」では、夏場35℃になる常温環境に3年置かれていたにもかかわらず、明確な劣化は見られませんでした。（セラー保存のものとの違いはありましたが。）大久保順朗氏のコラムでも、それを示唆するような内容のものがあります。「ワインの高温劣化は温度そのものによるのではない」http://www.foodwatch.jp/secondary_inds/winedist/12231南さんのスクリューキャップの30℃、60℃の湯煎実験でも明確な差はなかったというのがあります。http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/200707010003/一方で、平野弥さんから送られてきた「スクリューキャップの熱劣化ボトル」をテイスティングしてみたところ、私の知見では明確に熱が原因によるものだと断定はできないものの、たしかに酸化傾向が感じられました。劣化したスクリューキャップのボトルは実在しました。また、私自身の経験に照らしても、昨夏に誤って常温で送られてきた蝋封のフーリエのボトル（推定40〜50℃×2日）は熱による影響を受けていました。ただし蝋封やスクリューキャップは平時の密閉度は高くても、急激な温度変化による圧力には耐えられないのではないかという意見もあります。実際、我が家の蝋封フーリエは蝋の内側で液体がコルク越えて噴いた状態になっていましたし、T氏の実験によれば、スクリューキャップでさえ、60℃×4回の温度変化で液漏れを起こしたそうです。というわけで、このテーマについて、私の中でも未だに結論は出ていません。年越しです。ところで、もし、外部からの酸素供給（侵入）なしで熱劣化が起きるとすれば、それはどういうメカニズムで起きるのでしょうか？平野弥さんのお客の化学のご専門の方の指摘によれば、「ラジカル反応」というものがあって、熱により、液体内の分子の結合が外れ、はずれた分子は不安定になって他の分子と新たに結合しようとする。それが連鎖的に起こる、したがって、外部からの酸素供給がなくても熱劣化は起こるとのことでした。しかし、これがいわゆる「高温になると化学反応が早まる（熟成が進む）」ことと同義なのかどうかは未確認のままです。「ラジカル反応」とワインの劣化の関係について、ネットでいろいろ検索したのですが、そのような内容の記事は（少なくとも日本語では）ひとつもヒットしません。ラジカル反応に言及したワインブログって、ひょっとしたら私が初めてかもしれません（笑）。これら両論の辻褄があうような仮説があるとすれば、私は以下のようなものではないかと勝手に考えています。〜ワインの熱劣化の主要因は温度変化に伴う外部からの酸素の侵入によるものである。〜しかし、外部からの酸素の侵入を完全に遮断しても熱劣化は起きうる。〜それは、温度変化がスイッチとなってワインの中に最初から含まれている酸素を起点に「ラジカル反応」が起きるからである。〜ただし、ワイン内の溶存酸素の量はそれほど多くはないので、外部からの酸素を遮断できてさえいれば、極端な高温や長期にわたる高温環境下でない限り、一般的に知覚できるような劣化には至らない。～同様に「振動」によってもラジカル反応はおき得るが、酸素の流入を伴わないので、しばらく安置することにより、ほぼ元の状態まで回復できる。（光による劣化のメカニズムについては未検証）この場合、疑問なのが、他の物質と結合しない状態でワインの中には酸素は存在しうるのかということです。ワインを組成する物質は酸素を好む、すなわち酸素と結合しやすいさまざまな物質のオンパレードであると聞いています。実際、前にも引用した、Rainer Jung博士によるリースリングワインに対する充填条件と充填後の保管条件の実験では、いくつかの酸素濃度のワインを用意して充填したところ、溶存酸素量は0.2mg/bottleから6.0mg/bottleまで幅広い結果となりましたが、それらはおおむね300日以内に吸収されたというデータがあるそうです。一方、ワインを酸化させないワインセーバー「WHY NOT」で知られるフレッシュテックさんのHPに「WHY NOT」の酸化試験のデータが載っていて、それによると、ワインにはもともと1.5〜1.9ml/Lの酸素が含まれているという記載があります。http://www.whynot-btg.com/freshkeep/kensyo/index.phpこの二つのデータの整合性がよくわからず、フレッシュテックさんにメールで問い合わせたところですが、年末ギリギリだったこともあって、今のところお返事はいただいていません。なんとなく想像できるのは、ボトルが若いうちは、コルクを通じた流入やコルクそのものに含まれていた分などにより、ストックとしてでなくフローとして一定量酸素が存在している可能性。あるいは、瓶の内部と外部との酸素濃度の均衡がちょうどそのぐらいの水準である可能性、などでしょうか。いずれにしても、ワインの中に日常的に2ml/L弱の酸素（酸化物や酸素との化合物でなく）が含まれているというのであれば、燃料を外部から投入しなくても自前である程度賄えることになり、熱劣化が起こりえるというのは合点が行く話です。この部分って実際のところどうなんでしょうか。そんなところに、平野さんからまた新しい情報をいただきました。（つづく）
2013年12月29日
コメント(2)
-
【急告！】エージレス直刺し保存はリスク大?!
いや、まあ、リスク大といっても命にかかわるとか火事になるとかそういったものではないのですが、私の以前のエントリーを見て、追随される方がいるかもしれない思って、少し大げさなタイトルにしてみました。先日飲んだフレデリック・コサールとミシェル・マニヤン、レオヴィルバルトンのボトルについて、一部を小瓶に密封、残りをバキュバンにエージレス直刺しで保存してみました。レオヴィルバルトンの残りは今晩飲む予定ですが、昨日まで飲んだコサールとマニヤンは、こちらの想像を大きく超えるような驚きの変化をしていました。それもあまりよくない変化でした。小瓶保存がいつもどおり初日の香味を7〜8割ぐらい残したような状態だったのに対して、エージレスを入れたボトルはいずれもセメダインや揮発性塗料、マニキュアの除光液のような香りが強く発せられるようになったのです。味わいもタンニンが強くギスギス感じられるものになっていました。還元状態になったということなんでしょうか？でも、還元状態になるとこのような香りが出てくるというのはあまり聞いた事がありません。いずれのボトルにおいても初日にはまったく感じられなかった香りです。正直、よくわかりません。なお、この除光液系の香りはデキャンテイングしても簡単には消えませんでした。ひょっとしたら飲み残し保存の真打ちになるかもしれないと期待していたエージレス直刺しですが、これまで検証してきた「脱酸素パック」に照らせば、本来1000倍ぐらいに希釈して使うクスリを原液のまま服用してしまったようなものです。作用が強くですぎてしまったということなんでしょう。上記のような変化を体験してみたいとかぜひ追試をしてみたいいう方については止めはしませんが、抜栓当日香味の保存期待してこの方法を試すのはリスクが大きすぎるのでやめたほうがよいというのがとりあえず暫定的な結論です。＃先日試したスクリューキャップ劣化ボトルの二日目の変化も実はこれが原因だったのかもしれないと思い始めています。（このときは小瓶保存と比べなかったのでなんともいえませんが。）とはいえ、これでひとつはっきりしたことがあります。脱酸素パックにおいても、コルクを通じて月に0.01ccもしくはそれ以下という非常に緩やかなレベルではありますが、ワインの液体に直接何らかの作用している可能性があるということです。検証会でマルセルラピエールやポンソが非常にクリーンで印象的な香味だったのは、やはり余剰な酸素がゆっくりと吸い出されたことによるのではないかと思い始めました。p.s.なお、T氏のところでは、ハーフのボトルにワインを多く残した状態で実験をしたところ、このような現象は起きていないとのこと。我が家のボトルは2銘柄とも、残っていたのはボトル三分の一ぐらいでした。ボトル内の空気の量や残ったワインの量によるのかもしれません。【追記】レオヴィルバルトンの残りを今飲んでいます。小瓶保存→中二日開いていますが、結構イイ感じ。エ○○カボトルも案外悪くないじゃん、なんて見直してしまいました。脱酸素保存→今度は完全に酸化してしまっていました。バキュバンのふたが閉まっていなかったのか、使いまわしのエージレスが酸素を吸いきれなかったのか、なんだかもう本当によくわかりません。あと数本、人柱になって試してみます。
2013年12月28日
コメント(0)
-
クリスマスワインその２～Ch.レオヴィルバルトン2000
シャトー・レオヴィルバルトン2000エノテカのプリムールで買ったボトルです。バルトンは当初PP96-99点がついていて、瓶詰めされたら100になるんではないか、なんて期待もあって結構買い込んだのですが、02年2月の試飲では95-97に下がり、03年4月の時点では96点に、最新の10年6月のポイントは95+まで下がってしまいました（苦笑）。抜栓してみると、コルクは下のほうにしかしみこんでおらず、なかなか良好な状態です。香りは黒々としたブラックベリーや墨汁、八角や丁子などのスパイス類、それにエスプレッソ的樽香に皮革や下草などの熟成したニュアンスがまざります。味わいは‥、、まだ早いですね。タンニンはかなり溶け込んでやわらかくなってきているとはいえ、まだまだ豊富に感じられ、果実味も分厚いのですが、イマイチ一本調子なところなどが点数が下がってきた所以かなと。とはいえ、ポテンシャルの高さは疑うべくもないところなので、残りのストックはまだしばらく寝かせておこうと思います。★★★☆
2013年12月27日
コメント(0)
-
クリスマスワインその1～モレ・サンドニ・オー・シャルム06（ミシェル・マニヤン）
クリスマスには毎年、どんな銘柄を開けようかと悩んできましたが、今年は趣向を変えて、高価な銘柄やレアな銘柄を追いかけるのでなく、そこそこのボトルを同時に2本開けてみました。どちらもなかなかの香味で、結果オーライ。満足度高しでした。モレ・サンドニ・オー・シャルム06（ミシェル・マニヤン）カーヴドリラックスの実店舗で衝動買いしたボトルです。ミシェル・マニヤンはフレデリック・マニヤンの父親名義のドメーヌですが、醸造は実質フレデリックが担当しているとのこと。あまり話題に上りませんが、実は結構好みだったりします。このボトルは開けたてこそ寡黙でしたが、時間とともにだんだんと香りが立ってきました。赤と黒の中間ぐらいの果実、スパイス類、紅茶、オレンジの皮、オーク、それにすこしばかり皮革のニュアンスもあります。味わいは果実味がリッチで膨らみもあり、酸タンニンのバランスもよくなめらかで洗練されたものです。5Kというプライスを思うと大絶賛というほどではありませんが、十分満足のいく香味でした。小瓶に残した翌日はかなり衰えてしまったのが残念。★★★☆★楽天でミッシェル・マニアンを検索★★ミッシェル・マニヤン表記はこちら★
2013年12月27日
コメント(0)
-
ニュイサンジョルジュ・レ・ダモード2010 （フレデリック・コサール）
ゆはらさんの歳末福袋。DRC,トルショー、フーリエ入りもあるとか。フィッチさんよりDRCの01エシェゾーかわばたさんでドゥラモット正規品安いです。湘南さんの歳末福袋10Kです。シャソルネっていい生産者だとは思うのですが、いかんせん値段が高いですよね。私が初めて飲んだシャソルネのボトルは、このドメーヌの初ビンテージである96年のNSGザルジエでした。藤小西さんの実店舗を訪問した際に、薦められるままに購入したのですが、当時のプライスが割引価格とはいえ4千円台だったことを思うと隔世の感があります。ネゴシアンブランドのこのNSGダモードにしても、通常価格が10K前後といわれてしまうとなかなか購入しようという気になりませんが、このボトルはたまたま楽天優勝セールで6kで出ていたものを購入しました。でもって、この銘柄が想像以上によかったんですよね。いかにも無濾過無清澄だと思わせる濃厚なルビーの色調。香りは黒系の果実やスパイス類、黒土、それに下草系がほんのりと。味わいは濃厚で力強さがありつつも、旨み感がしっかりあって、10VTでありながら今すでに美味しく飲むことができます。10K出すかというと、他のチョイスもいろいろあるので悩ましいところですが、今回のように安く出ることがあればぜひリピートしたい銘柄です。★★★★★楽天でフレデリック・コサールを検索★
2013年12月26日
コメント(0)
-
熱劣化スクリューキャップボトルのテイスティング
平野さんから送られてきた、熱劣化しているというスクリューキャップのワインをこの３連休にあけてみました。今回は気合を入れて、飲まずにすべて吐き出して確認してみました。テイスティングに使用したグラスはロブマイヤーのバレリーナVです。まずは比較として送られてきた健全な方のボトルです。＜１本目＞エコ・バランス シャルドネ2010（エミリアーナ）少しばかり黄緑がかった中程度のイエロー。熟したグレープフルーツ、パイナップル系の果実香。ハーブや白い花、バニラ。口に含むと、思いのほかフレッシュな酸のアタックのあと、リッチな果実味が口の中に広がる。ミネラルっぽさもあってなかなかよい按配。後半にはやや苦味が強めに感じられ、余韻を引き締めている。14％のアルコール度とあいまってかなり重めな味わいだが、酸がヴィヴィッドでミネラルっぽさもあって鈍重なシャルドネにならずにすんでいる。次に、テイスティングの結果平野さんが売るのをやめてしまったという問題の2011年。＜2本目＞エコ・バランス シャルドネ2011（エミリアーナ）色調は10年と同様、少し黄緑がかった中程度のイエロー。香りは、洋ナシ、グレープフルーツ、それにヒネ香やビニールっぽいニュアンスが感じられる。飲んでみると、果実の厚みはあるが、酸の質が10年とは全く異なっていて、丸くヌメッとしている。10年に感じられたミネラルっぽさもなく、単調で甘ったるい味わい。なお、こちらはアルコール度13.5％。まあ11年のボトルも居酒屋あたりで普通に出てきそうなレベルですが、10年のボトルの鮮やかさと比べてしまうとやや酸が腰砕け気味でややビニールっぽいニュアンスを感じるあたり確かに酸化傾向は感じられるかなと。ただ、元のキャラクターも10年と11年ではなかり違っているようなので、本来10年のようだったものが熱を浴びて11年のような香味になったかというと、そればかりではないような気もします。アルコール度も0.5度違いますし。ボトル中盤になるころには、ヒネ香もなくなり、11年の方も「まあこんなものかな…」という気もしてきました。個人的な判定としては～たしかに10ＶＴのボトルと比べて、11ＶＴのボトルには酸化傾向が若干見られる。～ただし、店で出されて突き返すようなレベルではない。比べずに飲めばこういうワインなんだろうと思ってしまう。～国内流通基準としては中の下レベル。その意味では、ワインのコンディションにことのほかこだわる平野弥さんが、ご自分のところで扱えないと判断するのもよくわかる。～10ＶＴとはアルコール度も0.5度違うので、どの程度劣化しているのかは、11VTの健全なものと飲み比べてみないとなんともいえない面がある。というわけで、確実に熱による劣化だとは断言しずらいものの、スクリューキャップにも劣化ボトルは存在する、ということは確認されたということでしょうか。それにしても、写真からもわかるとおり、キャップの部分があちこち凹んでいたりして、どこかの段階でかなり乱暴に扱われたボトルだなぁという外見です。さて、ここからがミステリーなのですが、、、…翌日の昼。10年の方はビビッドな酸と果実味が残っているのに対して、11年はトップノーズにいわく名状しがたい金属的なニュアンスがありました。ただしこれは最初だけで、回したらすぐに飛びました。味わいは相変わらずコッテリ系ながら、特に初日に比べて果実味がヘタッた感じはありませんでした。翌日のの夜。今度はブルゴーニュグラスで飲んでみました。不思議なことに、劣化してたはずの11年のほうが肉厚が出てよい感じになっていて、10年は逆に果実味が凹んでしまっていました。う〜む。これってどう解釈したらいいのでしょうか？よくわからなくなってきました。実はこれらのボトル、例の「バキュバンにエージレス直刺し」で保存したのです。ひょっとしてこれが影響したのかもしれません。後にして思えば、痛恨の失敗でした。これについてはまた後々のエントリーで触れたいと思います。
2013年12月25日
コメント(2)
-
ワインの保存に関する考察2013～その19
ネットを検索していて、非常に興味深い論文の和訳を見つけましたので、半分自分の備忘録を兼ねてアップしておきます。またしても「きた産業」さんによるものです。きた産業さんのサイトはこの手の情報に関してまさに宝の山ですね。Oxygen&Wine 酸素、クロージャー、充填、エイジングについてのリサーチby Jamie Goode 2009http://www.kitasangyo.com/Products/Data/brewing/NomaSens.pdfいくつかかいつまんで紹介すると、、＊ワインと酸素の相互作用がワインの化学における最近のホットイシューになっている。＊このテーマについて、近年まで大きな関心が寄せられなかった主な原因は「ワインが非常に頑強であるから」。＊ビールの場合、充填、ヘッドスペース、その後の侵入による1ppmの酸素がビールをだめにしていまい、シェルライフの終わりを決定づける。そのため、ビール業界では多大な費用と時間をかけて酸素の最小化を図ってきた。＊ワインの場合、酸素濃度はそれより高く、ワインによって異なり、また充填、打栓、その後の侵入による酸素レベルは一定ではないのだが、同様なひどい影響を及ぼすわけではない。＊今日のワイナリーでは、酸素のピックアップレベルに驚くべき差があり、同じ充填ラインで詰めたワインであっても差が生じる。多くの場合、実際の酸素ピックアップ量は計測されていない。＊ワイン中の酸素の最大値（飽和状態）は8mg/l。＊通常、タンク間でのワインの移送では0.1～0.2ppmの酸素が取り込まれる。＊通常の樽熟成では月あたり2～3ppm程度のペースでトータル25ppm程度取り込まれる。＊多くの白ワインは最初から還元的に醸造され、破砕後できるだけ酸素に触れないようにされるが、一部の白ワインと大部分の赤ワインは醗酵工程のいくつかの段階で酸素に触れることが醸造上の重要なポイントになっている。すべてのワインにとって、一次醗酵における健全な酵母の生育のためにある程度の酸素は必要であり、その不足は硫化物を生成する醗酵不良を招き、結果として還元臭の問題を引きおこす。＊ひとつの重要な選択は、充填時の遊離型SO2の濃度。＊SO2の酸素との反応は非常にゆるやかで直接的なものではなく、その代わり酸素とワインとの反応の最初の物質を除去して、ワインのアロマやフレーバーの構成分のさらなる酸化を防ぐ。＊一般的にはワインは遊離型SO2濃度が25～40mg/lで充填される。＊この濃度は、ワイン内の溶存酸素とヘッドスペースの酸素、さらにクロージャー自体から供給される酸素と反応して、充填後急激に下がる。＊この時期を経ると、遊離型SO2はもっと緩やかで一定のペースで、クロージャーから侵入する酸素に対応して減少していく。＊白ワインの場合、遊離型SO2濃度が10mg/lを下回ると酸化の特徴が感知されるようになる。＊赤ワインの場合は、それ自体が抗酸化物質であるフェノール化合物を含むので、事情が異なる。＊オーストラリアのワイン研究者であるRichard Gibson氏によるワインのシェルライフを概算するための計算式～一般的なヘッドスペースは5.95mlで、1.24mlの酸素が含まれる。これは1.78mg/lに相当するので、ワインに溶解すると2.37mg/lの溶存酸素濃度となる。～これは、9.5mg/lのSO2と反応する。～次に時間の経過とともにクロージャーから瓶内に入ってくる酸素の量を計算すると、0.01cc/day=0.019mg/lの酸素が瓶内に毎日入ってくることになり、1年で27.7mg/lのSO2と反応する。～例えば、充填時に35mg/lの遊離型SO2があり、2mg/lの溶存酸素、0.5mg/lのヘッドスペース内酸素、クロージャーの酸素透過が0.008cc/dayとすると、217日のシェルライフとなる。～ビールであれば、最高の充填ラインであれば、酸素取り込みは0.05～0.15pp.である。* Rainer Jung博士によるリースリングワインに対する充填条件と充填後の保管条件の実験。～375ml瓶に2種類のヘッドスペース（5～6ミリ＆17～19ミリ）のものを用意し、各々2～3種類の酸素濃度のワインを入れた。～コルクとスクリューキャップの2種類のクロージャーを用意、さらに通常の酸素濃度（21％）と酸素のない環境を用意した。～この結果、充填時に計測した溶存酸素量は0.2mg/bottleから6.0mg/bottleまで幅広い結果となった。～ただし、ワインの充填時に酸素量に差があっても、それらはおおむね300日以内に吸収された。～充填時の酸素に加えて、300日間でコルクを通じて2.5mg/bottleの酸素が流入したが、酸素のない環境で保管されていたものでは、1mg/bottleの供給があった。これはコルク自体から供給される酸素があることを表している。～スクリューキャップは300日間で0.3mg/bottle程度の酸素供給量だった。～溶存酸素量は遊離型SO2濃度の低下と強い相関関係があり、ワインの変色とも関与が認められた。*何回かの異なる充填作業からのデータによると総酸素取り込み量は1ppm以下から13ppm以上まで幅広く存在し、平均すると2.5mgをやや下回るレベルである。*天然コルクの酸素透過性は最初は比較的高いが、充填後数ヶ月後には大きくて以下する。これは多くの測定において勘案されていない事実であり、この透過性の変動は他のクロージャーでは再現が難しい。SO2と酸素の関係の計算は私も前のコラムで試みました。いくつか間違っていた（酸素濃度が溶解すると増えるところなど）ようですが、おおむね概念的には正しかったかと。
2013年12月23日
コメント(2)
-
脱酸素パックによる飲み残し保存実験～その後
一連の考察の中で何度か紹介した菊屋大久保さんによるFoodWatchJapanのコラムですが、その中に面白い記事があります。コルクが接していた瓶口の内側の汚れや不純物のせいで、そこを通る１～２杯目がバランスが悪く、コルクを抜いたあとに湿らせた布で内側を拭き取るようにした、というものです。http://www.foodwatch.jp/secondary_inds/winedist/12248http://www.foodwatch.jp/secondary_inds/winedist/12249これを初めて読んだときは、私もまさに「これだ！」と膝を打ったものです。というのも、このコラムの主張、個人的にはかなり思い当たる節があるからです。黎明期のリアルワインガイドではすべての銘柄を7～8人ぐらいの人数でテイスティングしていました。ところが、ボトルを回して注いだ順番により、最初の１～２人と最後の方との評価が全然異なることが不思議なほど多かったのです。また、ワイン会で古酒を飲むときなど、ボトルの上の方はバランスを崩していることが多く、その原因はヘッドスペースに接して酸化が進んでいたからだろうなどと思っていましたが、考えてみれば大抵のワインは寝かせて保存されていたはずで、その瓶をいったん立てて置き、さらにそれを注いだ場合に、本当に一杯目が空気に接していた個所になるのか、謎でした。まあすべてにおいてこれが原因だとは限りませんが、過去に疑問に感じたうちかなりのケースがこれに当てはまるのではと思った次第です。‥と、前置きが長くなりましたが（前置きだったのか！）、今回の検証では、一度抜いたコルクを再度密閉するために使いました。しかも空気が残らないように、液体が漏れるまでギュウギュウと押し込みました。中のワインはコルクの底面のみならず側面にも回り込んでいたわけで、どうもこれが衛生上よくなかったのではないかと思われます。シルグの残りを翌々日に飲み比べてみると、脱酸素パックの一杯目はなんだか妙にバランスを崩していました。一方で２杯目以降を比べてみると、通常の小瓶保存ボトルよりも良い感じになっているように思われたので、次のフォルチュヌの残りでは、ワインの液面とコルク面との隙間を開けてパック化してみました。ところが、今度はわずか一日という時間ではヘッドスペースに残った酸素がコルクを通じて抜けきれなかったようで、翌日の味わいはヘタッたようになってしまい、明らかに通常の小瓶保存のものより劣っていました。というわけで、どうもコルクを栓替わりに使う方法はイマイチだという結論に達しました（苦笑）。そんな話をＴ氏に話したところ、氏もボトルの内側に脱酸素剤を入れて酸素を抜けないかと考えていたようで、彼が考案した新たな方法が↓コレです。バキュバンタイプの栓の内側にエージレスをねじ込んで、それで栓をしてしまおうというもの。これはまさにコロンブスの卵ですね。脱酸素パックに使ったエージレスの有効利用にもなるので、さっそく我が家でも実行してみようと思います。＊＊＊＊＊ところで、私がなぜこのところ飲み残しのワインの脱酸素実験に入れ込んでいるかというと、理由はふたつあります。ひとつは脱酸素パックに使った袋とエージレスを抜栓後も有効利用できないかというセコい考え（笑）。このところの一連の作業を通じて最近判ったことは、エージレスって思っていたほどデリケートなものではないんだな、ということです。日ごろの印象から、エージレスはいったん空気に触れればすぐにダメになってしまうのではと思っていましたが、たとえば大量のエージレスの入った袋を数個ずつ小分けにするような作業を多少時間をかけてしても、きちんと密封しさえすれば後々も問題なく使用できますし、今回も脱酸素パックに使ったエージレスを再利用していますが、素検知剤エージレスアイは綺麗なピンクに変化してくれています。エージレスが酸素を吸い込む余力を残している限りは（私は通常パックに2個入れているので理屈上余力があるはずです）問題なく使用できるようです。もうひとつは脱酸素剤や脱酸素パックがワインの液体にもたらす作用や影響を、このような極端な環境下で見極めたいということです。袋内の酸素が均衡を求めることにより、瓶内の余剰な酸素が瓶外に逃げて酒質が通常よりクリーンになるのではないかという希望的な見方がある一方で、リスクとしては、ワインが還元状態になったり、香味要素の一部が一緒に吸着されてしまわないかということがあります。まあ実際の脱酸素パックでは、仮にそれらがあったとしても、コルクを通じて約0.01mg/月もしくはそれ以下というきわめてゆっくりとしたレベルでの作用になるわけですが、まずはこの辺を飲み残しのボトルを使って確認してみようという主旨です。ということで、次回はエージレスを直接瓶内に入れて検証してみたいと思います。それと、例のスクリューキャップの劣化ボトルも十分休ませたので、この3連休に開けてみたいと思います。
2013年12月21日
コメント(2)
-
ブルゴーニュ・ルージュ"フォルチューヌ"2011（A・P・ヴィレーヌ）
私の大好きな生産者であるヴィレーヌ。2011年も例によってディゴワーヌとフォルチュヌを6本以上買い込みましたが、リリース直後に東急の試飲で飲んだメルキュレがイマイチ、いやイマサンぐらいの残念な味わい。なおかつ先日自宅で開けたメルキュレもダメダメだったので、11VTのヴィレーヌは失敗作かなぁなどと思っていたのですが、結論を先に言ってしまうと今回のフォルチュヌは期待を裏切らない出来でした。いつもながらの中庸を得たルビーの色調。香りは赤系果実やダージリン、ハーブなどにまじって茎っぽい青いニュアンスが感じられますが、決して不快ではありません。飲んでみると、クリーンな中にも粘りを感じる果実味とやや乾き気味で大人しいタンニン、伸びのある酸とで心地よくバランスが整っています。こけおどし的な要素はどこにもはありませんが、晩酌に飲むとしみじみ美味しいと感じる、私的にはドンピシャのツボにはまるピノです。★★★★でもって、このボトルの残りも比較用に脱酸素パックにしてみたのですが‥。これについてはまた後日。
2013年12月21日
コメント(0)
-
ワインバー・ミュールにて～その2
フィッチさんよりバンジャマン・ルルーの11ブルゴーニュルージュゆはらさんの04ルネ・アンジェル信濃屋さんのアラン・ビュルゲ 2010年水平飲み比べセット黒トリュフ入りパスタ。エシェゾー08（ビゾー）う～ん、この生産者は難しいですね。酸化というわけではないのですが、ヒネたような妙な香味でした。ドメーヌ・ド・コンブ09ロック・ド・コンブの生産者による別キュベ（畑違い）のようです。09年とまだ若いのですが、タンニンがよく熟しており、果実味もリッチ。若干一本調子なところはありますが今でも美味しく飲めます。下の写真の肉料理と大変よくマッチしていました。料理は5kのコース。ワインはすべてお任せ。食後にコーヒーも飲んでお代は一人当たり11K弱と目計算よりも安く上がりました。
2013年12月20日
コメント(0)
-
ワインバー・ミュールにて～その1
シャルル・エドシック・ロゼ・レゼルブ当ブログをお読みの方は気づいていると思いますが、私は実のところ泡にはあまり興味がありません。自宅のストックもほとんどないし、すばらしい銘柄やレアな銘柄をご馳走になっても猛烈に感動することは滅多にありません。そんな私ですが、この銘柄にはやられました。美味い。ＮＶのロゼでここまで美味しいと思ったのは初めてかもしれません。赤い果実や花束などの鮮やかでそれでいて安っぽくない香り。細かな気泡とキラキラとしてミネラル風味、なめらかで膨らみのある酒質。状態の良さも出色。というか、状態のよさならではのこの美味しさだったのかと。★楽天でシャルル・エドシックを検索★コリウール2009（ドメーヌ・サン・セバスティアン）品種はグルナッシュブランのようですね。不思議な味わいです。白桃や洋ナシ、白い花などの整った香りですが、飲んでみると豊かな果実味に加えてナッティな風味があり、後半に苦味が感じられます。私はあまりピンと来なかったのですが、同席した友人は大変気に入ったようでした。前菜盛り合わせ。テ・ワ・レラ・シャルドネマルボロのシャルドネです。ヴィンテージは2011だったか12年だったか、忘れました。大変よく出来た、ブラインドテイスティングの試験に出てきそうな典型的なシャルドネです。ふくらみのある黄色い果実やキンモクセイなどの花にオークの絡む芳香。リッチな果実と丸く豊かな酸による心地よいバランス感。自宅用に仕入れようかと検索してみたら、わりといい値段なんですね。★楽天でテ・ワ・レラを検索。★
2013年12月19日
コメント(2)
-
ポマール07（フィリップ・パカレ）
みちのくさんよりポンソとラフェの07クロドラロッシェセット。ワッシーさんで09シルバーオーク、7.8Ｋですエスカルゴさんでルモワスネ安いです楽天優勝セールでシーザーさんで安く数本仕入れたうちの一本です。私はあまりパカレに魅力を感じないので（笑）、こういうときでないとなかなか手が出ないのです。グラスに注ぐと中程度からやや濃い色調のルビー。香りはしんみり系ですね。あまり強い香りではありません。赤系果実、オレンジピール、ダージリン、それに少しばかりの漬物香。飲んでみると、クリーンな果実を高めの酸が支えるバランスで、タンニンはやわらかく溶け込んでいます。ジューシーな味わいは印象に残りますが、まあなんというかそれ以上でも以下でもないような…。やはりこの生産者、値段が割高だと思うんですよねぇ。セールでなくても通常時で４K台が相応でないかと思うんですが。あとこのボトル、コンディションは決して悪いというほどではありませんでしたが、最良の状態だったらまた違った感想になったかもしれません。★★☆
2013年12月18日
コメント(0)
-
アルフォンス・メロとミシェル・ギニエ
アーベンさんよりヴォギュエの10ミュジニーとボンヌ・マールのセットAWCさんよりメオカミュゼの11クロ・パラントゥー セット ウメムラさんの10オーパス・ワンフィッチさんよりバンジャマン・ルルーの11ブルゴーニュ ルージュこのところ脱酸素の話ばかりで飲んだワインのメモがたまってきたので、少しずつそちらも消化していきます。以下はいずれも晩酌で飲んだワインです。サンセール・キュベ・エドモン11（アルフォンス・メロ）私の好きなアルフォンス・メロ。といいつつ、あまりこのブログには登場しませんが。ＳＢって、家ではあまり飲まないんですよねぇ。色調は中程度からやや濃いイエローで軽く黄緑がかっています。香りはグレープフルーツ、レモン、ハーブ、ミネラル、それに花の蜜のような甘いニュアンスもあります。口に含むとＳＢらしいシャープでビビッドな酸。といってもエッジは軽くヤスリでこすったかのようになめらかです。果実味は厚みがあり、粘性すら感じます。香りの中に蜜っぽさがあったので、ひょっとして甘いかなと思いましたが、そのようなことはなく、また後半に苦味が加わることもなく、リッチさと爽やかさとを高い次元で両立させたどこまでもナチュラルで自然な味わいはすばらしい。やっぱりイイわ、アルフォンス・メロ。また買い足したいと思います。★★★★★楽天でアルフォス・メロを検索★フルーリー・オー・ボン・グレ2011（ミッシェル・ギニエ）「ボジョレー再発見プロジェクト」ボトル。チェリーやラズベリー、ハーブ、紅茶などのクリーンな香りと例によってビオ系の臭いが同居しています。飲んでみると味わいはクリーンで肩肘はったところがなく、スルスルと飲めてしまいます。ジャンクフードや和食などとも幅広く喧嘩せずに併せられそうなのは美点です（ちなみにこの日は鍋に併せました）、ワイン単独のキャラクターとしては可もなく不可もなくといったところでしょうか。このボトルは楽天優勝セールで1Ｋ台で購入したものでしたが、通常の3k弱の値段だと、積極的に推すにはやや微妙なラインですね。★★★
2013年12月17日
コメント(0)
-
ヴォーヌロマネVV2005（ロベール・シルグ）
フィッチさんの11フーリエかわばたさんの06プス・ドール。ポマール・1er・ジャロリエールが6k台ですうきうきさんよりラルロの11クロ・デ・フォレ・サン・ジョルジュ飛び石で忘年会やら会食やらの予定が入っていて、なかなか家でじっくりとワインを飲めない日が続きますが、合間を縫って、脱酸素パックの検証を兼ねて少しよさげなワインを開けてみました。R・シルグの05村名です。グラスに注ぐと全般に濃厚な色調ですが、縁にはオレンジのニュアンスが見えます。香りはブラックチェリーやカシス、スパイス、黒胡椒、それにスーボワや獣臭など。獣っぽいニュアンスはひとつ間違うと「クサイ」と言われかねない系統のものですが、このボトルに関する限りは「芳香」と呼べる範疇にとどまっています。色調の濃厚さから味わいはまだまだ険しいかなと思いましたが、飲んでみると意外やタンニンは柔らかく溶け込んでいて、酸も伸びやかで、果実の凝縮感と酒躯のなめらかさとを高い次元で両立させています。これはいいワインですね。今まで飲んできたシルグには、どうもタンニンが硬くぎごちないイメージがあったのですが、今回の一本で見直しました。★★★★ところで、前回の飲み残し脱酸素パックの結果を踏まえて再検証を試みました。今度はパック化するほうの瓶にコルクで栓をしてみたのですが、写真でみると最早何やっているんだか、という感じですね。結果はまた後日別のエントリーで。
2013年12月16日
コメント(2)
-
スクリューキャップの気密性実験～その2
さて、それでは、以下T氏による実験結果を転載します。・60℃で保温できるポットがあったので、これを使用して60℃の環境を湯煎で作り出すことにしました。ドライコンテナの上に積まれたものは70℃になるらしいですし、夏場の車内もかなりの高温になるのでターゲット温度としては悪くないと思います。・被験ワインは実験後に美味しく飲むことを想定してコノスルを選定（本当はreservaにしたかったのですがコルクだったため安いものに）。液漏れの色が分かりやすいようにカベルネにしました。・液漏れしたワインが外へ漏れないのと、外の水分が入らないように、パックでシールして密閉空間を作り出しました。なお今回は脱酸素は不要なのでエージレスは入れていません。・湯煎のお湯がボトルに伝わりやすくするために、輪ゴムでパックをボトルに密着させました。 ・ボトルが上向きだと、スクリューキャップの気密性が破られた時に空気が抜けるだけで目視確認できないので、ボトルを逆さにしてポットに入れます。これなら気密性が破られた場合にワインが漏れ出るので一目瞭然になります。・ただ、ボトルが上向きであれば胴体部がポットにちょうど入る高さなのですが、ネックが下になると底部がポットからはみ出すため、湯温よりもボトルが冷めてしまい、60℃の温度を維持することができないので、断熱材を切ってカバーを作りました。・また、下になったキャップ部が、加温されるポットの底に直接接触しないよう、ポットとの間には断熱材の切れ端を挟んでいます。・ポットの温度が60℃に維持されることを、料理用のデジタル温度計で確認できるよう、ボトルに輪ゴムで装着しました。・温度をゆっくり上げて60℃で１時間キープ。それだけでは液漏れはしなかったので、いったんポットから出して常温へ戻して、冷えてから再び湯煎…、ということを４回繰り返した結果、液漏れを確認。・陽圧と陰圧の揺さぶりのもと、陽圧で薄い金属キャップが膨らんでボトルの口との密着度が緩んで液漏れに至ったようです。・実験ではそ～っと非常に丁寧にボトルを扱いましたが、船や車の揺れの衝撃が加わればさらに気密性が破られやすくなると思われます。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊私も試してみようと思ったのですが、なかなか50度以上で一定温度でキープできる条件をそろえられなくて断念しました。（40度以下なら熱帯魚のヒーターなどあるんですけどね。）それにしても、スクリューキャップでも液漏れをするほど気密性が損なわれることがあるんですね～。「60度←→常温」の繰り返しを4回ですから、まあ通常の環境下で遭遇することは滅多になさそうですが、ことワインの場合、可能性があるとすればドライコンテナと真夏の車中でしょうね。前のコラムにも書いたとおり、急激な温度変化の折には、瓶口に15気圧なんて圧力がかかることもあるようですから、平時の密閉性は保てても、想定外の温度変化に出くわした場合までは保証できないということなのでしょう。逆に言えば、そこまでの条件にならない限りは密閉性を保てるということで、その点はさすがスクリューキャップですね。いや、勉強になりました。【追記】Ｔ氏は上記の実験に先んじて、すでに一度検証をしていたそうですが、そのときは一瞬目を離したすきに温度が煮沸寸前まで上がりすぎてしまい、結局何℃ぐらいで液漏れしたかわからなかったとのこと。その際に変形したスクリューキャップが上記の写真だそうです。アルミが延びて盛り上がってるのが分かりますね。上の実験では、ここまでになる手前で取り出したので、キャップの変形は見た目ではあまり分からない程度だったとのことです。
2013年12月15日
コメント(0)
-
スクリューキャップの気密性実験～その1
さて、併行して話をいくつか進めますが、「スクリューキャップや蝋封は、平時の密閉度は高いが、急激かつ大幅な温度変化には耐えられないのではないか？」という意見があると書きました。もともとは、「熱劣化の原因が高熱そのものでなく外部からの酸素の流入だとすれば、通気性がほとんどないスクリューキャップでは劣化は起こらないのではないか？」という話が発端でした。＊それに対する反証として、平野さんから熱劣化した現物ボトルが送られてきました。（まだ検証していませんが、近いうちに試してみるつもりです。）＊一方、蝋封においても、夏場に間違って常温で送られてきたフーリエが、（想像していたほどでなかったにせよ）熱の影響を受けていたということを書きました。→これらから考えると、やはり外部からの酸素を遮断しても熱劣化は起きるのでは、と考えたくなる一方で、いやいやその前に、スクリューキャップや蝋封は言われているほど温度変化への耐性は高くないのではないかという意見もいただきました。それで、脱酸素パックの検証会を主催したＴ氏がスクリューキャップの気密性についての実験を行ったとのことで、そのあらましを紹介をしたいと思いますが、その前にいくつか。例のきた産業さんの資料を紐解いてみると、http://www.kitasangyo.com/e-Academy/capping/closure_p_note_01.pdf２ページ目の左下スライド、キャップのクレームの２位は「液漏れ」、しかも温度上昇での陽圧が液漏れの原因の一つとあるではないですか。え？スクリューキャップでも液漏れするんですか？クレーム 2 位：液漏れ PP キャップの消費者クレームで 2 番目に多いのは液漏れです。これは前述の空回りに起因する場合をはじめ、いくつかのケースがあります。流通段階でのキャップへの衝撃や温度変化による場合のほか、充填・キャップ巻き締め後のパストライズ（温水シャワーなどによる加温殺菌）の条件がキャップの許容範囲を超えた場合も液漏れにつながります。いや、でも待ってください。最近はスクリューキャップのホット缶コーヒーなどが自販機で売られていますよね？これについては、Ｔ氏から以下のような返信がありました。（すみません、調べていただいて…）ご指摘のホットコーヒーについてググってみました。・缶コーヒーは、コーヒーを抽出した熱い状態で缶に詰めるため、温度が下がった時に缶が凹まないような強度が必要なので、スチール缶が基本だった。・最近はアルミ缶のものも出てきたが、冷めた時に缶が凹まないように、コーヒーの充填と同時に、高圧の窒素を充填して、内圧を補っている。とのこと。自販機のホットの温度は５２～５８℃で、ホットの温度帯が缶に詰めた元々の温度に戻っただけなので、噴きこぼれることはないようです。きた産業さんの資料にも、「充填時の温度」に対しての上昇による陽圧と書かれていますが、ワインの場合は樽貯蔵庫あたりの１５℃とかが充填温度でしょうから、ワインで５０℃とかだと相応の陽圧になるでしょうね。なるほど、缶コーヒーは熱い状態で充填するので逆に陰圧になることへの対策が必要なんですね。ところで、真夏の日中に常温で送られてきたフーリエがいったい何度ぐらいの温度下にあったのか？具体的に何度になるのか、JAFさんが実験してました♪（Tさん、データをありがとうございます）http://www.jaf.or.jp/eco-safety/safety/usertest/temperature/detail2.htm想像以上に高い温度です。ダッシュボードほどではないにせよ、段ボールの箱は空気との中間位の温度になるでしょうから、常温配送だと下手をすれば６０℃に達していたのかもしれません。最悪のケースとして、このぐらいの温度変化に遭遇したときにスクリューキャップはどうなのか？次のエントリーでは実験の内容を紹介します。
2013年12月14日
コメント(3)
-
脱酸素パックによる飲み残し保存実験
スピネッタの残りを「小瓶で密閉保存」「小瓶で脱酸素保存」「バキュバンタイプで保存」の3種類で保存してみました。翌日飲むつもりだったのですが、急にクルマを運転しなければならなくなって断念。翌々日は仕事の関係で帰宅が遅くなり再び延期。結局試してみたのは、中2日開けた抜栓後4日目でした。まずはバキュバンタイプのものからです。色調はややにごりが感じられます。香りは平坦になり麦わらっぽさが前面に出てきています。口に含むと、まだ飲めますが、全体的に酸化傾向の味わいで、果実味が後退して相対的にタンニンが目立つようになっています。ワインバーでグラスで出されると、ん？これいつ開けたんですか、と問うてしまいたくなるレベルですが、10年経過しているワインの四日目の味わいにしてはまあ十分かなとも思います。次に小瓶＋通常の栓。色調は明らかにバキュバンのものよりもクリアです。香りは、う～ん全然違いますね。ややドライな方向になっていますが、初日の面影をしっかり残しています。乾燥イチジクやドライプルーン、干草、タバコなど。小瓶に移す過程でデキャンティングと同じ作業をしているはずなのに、四日経ってもこの健在さは不思議なくらいです。アルコール度が高くタンニンの多いバルバレスコならではで、通常のブルゴーニュだとこうはいかないでしょうね。というかスピネッタ、あらためて美味いです。なお、バキュバンタイプの名誉のために付け加えると、私は液面が泡立つほど必死にシュポシュポ空気を抜くことはしない（それでバランスを崩す方がむしろ怖い）ので、ボトル内にはある程度空気が残っていたのだと思います。おそらくその差が大きかったのではないかなと。さて、いよいよ脱酸素パックです。開封するといきなり栓も何もしていない瓶がでてくるというのは、理屈でわかっていてもドキリとします。色調は小瓶と同様で綺麗なものです。小瓶保存よりもこちらのほうが香りが立っています。グラスに注いでいるうちから芳香が立ちのぼってくるのがわかります。さらにウエットな要素が残っていて、初日の香りにかなり近いものがあります。飲んでみると、あれ？味わいがあっさりしている…。前回のカシューでも感じたのですが、酒躯がやや細身に感じられる代わりに酒質がクリーンなんですよね。テクスチャーがなめらかすぎてあっさりと感じるのかもしれません。いや、これは小瓶保存とも違いますよ。香りの出方は明らかにこちらの方が上かな。でも、ワインを構成する要素は小瓶保存のほうがしっかり残っている感じがします。特にタンニンが脱酸素パックではサラッとした感じになっている。不思議です。なんでだろう？時間が経過すると、通常の小瓶ボトルが空気に触れていい感じになってきたのに対して、脱酸素パックの方は味わいの軽さが目立ちます。SO2とか他の何かの成分とかがエージレスに吸い取られているのでしょうか？このクリーンな感じは、前回の検証会の印象に非常に近いものがあるのですが、あのとき飲んだワインたちからはとりたてて酒躯が痩せた感じは受けませんでしたが…。【追記】この結果を検証会主催者のT氏にメールで報告したところ、T氏から実に明快な答えが返ってきました。"興味深い実験結果ですが、主にはSO2排出に加え、アルコールの揮発かと想像しました。"あ、なるほど。これは説得力ありますね。考えてみれば、4日間栓を開けっ放しというかなり乱暴な検証でしたから、中の液体が結構蒸発していたのでしょうね。でもってアルコールのほうが揮発性は高いから、アルコール度が下がったと。全然気づきませんでした。ネットで検索してみたら「缶ビールの蓋が開けっ放しだとアルコールは抜ける？」という質問があり、その回答に以下の下りがありました。２０℃における水とエタノールの蒸気圧ですが、水は約18mmHgで、エタノールは約44mmHgです。これが何を表しているかというと２０℃の場合、空気中の水蒸気の分圧が18mmHgになるまで水は蒸発すると言うことで、つまり湿度が100%になるまで蒸発すると言うことです。相対湿度は水蒸気圧/飽和水蒸気圧×100ですからね。エタノールも同じでエタノールの空気中の分圧が44mgHgになるまでは常温でも蒸発します、しかし水と違いエタノールは普通は存在しません。また、蒸気圧もエタノールの方が高いので明らかに水よりもエタノールの方が早く蒸発します。まぁ、すっごく簡単に書くと沸点が低い方が、常温でも蒸発しやすいってことです。ということで、酒躯が少しばかり痩せて感じられたのはアルコールの揮発による度数の低下が原因である可能性が高そうです。なお、T氏によれば、アルコールは CH3CH2OH と大きな分子なので、コルクで栓をした通常の脱酸素パックでは、コルクで遮られてこのようなことは起こらないだろうとのこと。次回は片方の瓶にコルクで栓をして再検証をしてみようと思います。って、まだやるのか？！
2013年12月11日
コメント(0)
-
バルバレスコ・ヴァレイラーノ03（スピネッタ）
先日寺田倉庫の横浜のロッカーの棚卸しをしたときに持ち帰ったボトルです。子どもの誕生日のワイン第二弾としてあけてみました。濃い色調のルビーですが、エッジにははっきりオレンジが見て取れます。香りは赤と黒の中間位の果実、ドライイチジク、プルーン、リコリス、スパイス、タバコ、干草など。口に含むとアルコール度の高さ（14.5%）で口の中で熱い感じがします。酒質はトロリとしていて酸度は高め、リリース直後は獰猛であっただろうと思われる豊富なタンニンはすでにかなりこなれてなめらかになっています。各要素が拮抗して、力強い中にも透明感の感じられる味わいですが、良年のような球体的な酒躯や口の中でうねるような抑揚は感じられず、フィニッシュにややクドさを感じるあたりはＶＴの限界でしょうか。さて、今回はアルコール度が高めだったこともあって多めに残してしまったので、余ったワインを三つに分けました。ひとつはポンジュース（笑）の小瓶にギリギリまで注いでキャップシールをしました。もうひとつは同じ小瓶で栓をせずに脱酸素パック化。さらにボトルの底に少し残ったものはバキュバンで空気を抜いて保存してました。これで数日置いて、どちらがどのようになっているか確認してみたいと思います。
2013年12月11日
コメント(0)
-
子どもの誕生日～エシェゾー03（ジャック・カシュー）【追記あり】
我が家はこの時期、イベントがつづきます。11月末が私の誕生日、12月初旬が下の子の誕生日、クリスマスと年末年始をはさんで1月上旬が今度は上の子の誕生日。上の子はともかく下の子の誕生日は、忘年会の時期と重なってしまうのが毎年悩みの種です。とりあえず今年は会食や宴会の予定をはずすことができたので、早々に帰宅して表記の銘柄を開けてみました。上の子の年の02ブルはワイン会などでも出番が多いのですが、下の子の03ブルはこういうときでもないとなかなか飲まないもので…(^^;中心が黒々とした濃いルビーの色調でエッジはオレンジ。色合いをみてまた例によってデリカシーのない、墨のような悪い意味での03VTを想像してしまいましたが、グラスに顔を近づけて驚きました。香水なバラの花束のような素晴らしい芳香です。赤と黒の中間位の果実のリキュール、さまざまなスパイス、木質、エスプレッソ。いや、この香りには参りました。味わいは香りと比べるとよくもわるくも03年っぽさが出ています。凝縮感のあるスパイス感たっぷりの黒系果実が口の中に力強く広がり、タンニンは非常に豊かですが、よく熟しているため、飲みづらさはありません。後半に焦げ系のフレーバーとエグミが感じられるあたりは03年らしいです。フィニッシュは果実がまとわりついてややクドい感じですね。ということで、これは久々の大当たりボトルかと思いましたが、香りに比べて味はビンテージの影響をもろに受けた感じでした。★★★☆ところで、この日の残りでちょっとした実験をしてみました。名づけて｢脱酸素パック応用編｣。小瓶に移した分をいつものように飲み口ギリギリまで注いで栓をするのではなく、栓をせずに脱酸素パックにしてみました。実は、この用途にクリップタイプのシーラーがとても役に立つのです。据え置き型でこれをシールするのはかなりシンドイです。パックの袋やエージレスは、元のボトルのものを再利用しました。エージレスはもともと各袋に二ついれており（空気1リットル分に相当）、余力が残っているはずなので、これで事足りるはずです。追記：翌日さっそく飲んでみました。初日と全く変わらない、ということはありませんでしたが（当然ですよね、いったん抜栓してデキャンティングしているようなものですから）、比較的クリーンな状態で酸化が進んだ感じとでもいいましょうか。果実味はやや細身になったものの、初日に隠れていたニュアンスや表情が感じられるようになり、美味しく飲むことができました。で、これがはたして普通にペリエの小瓶で保存したものと異なるのかどうか？もし異なるとすれば、脱酸素化が飲み残しのワインに何らかの影響をもたらしたということになります。次回はこの二つを比べてみようと思います。
2013年12月10日
コメント(0)
-
脱酸素パック導入で悪戦苦闘～その6 ようやくパック化完了
少し間が空いてしまいましたが、表題の件。ここまでの流れをサラリと振り返りますと、、1 脱酸素パック検証会での想像以上に良好な結果を受けて、自分でもさっそく導入して試してみようと必要機材一式をネットで購入。 〜脱酸素剤エージレス 100個入り 556円 ×4 〜クリップシーラー 2820円 〜ガスコーティングの袋（本来は洋菓子用） 200枚入り 3885円 〜酸素検知剤エージレスアイ 500個入り 2363円ガスコーティングの袋が200枚単位ということもあって結構高いですね。エージレスアイは必ずしも必要ではありませんが、実験的な意味合いも兼ねて購入しました。これも500個単位しかないというのがかなり無駄な感じはします。エージレスは一旦袋を開けてしまうと使えなくなってしまうのかと思っていましたが、ガスコーティングの袋に小分けにしてきちんとシールすれば問題なく使えるようです。シーラーについては、発案者の南さんは数万円のものを購入したそうですが、検証会の主催者T氏は「2千円しない中国製のもの」だそうです。私もT氏と同じ物を買おうと思ったのですが、売り切れだったので、ガゼット袋を買った店で売られていたクリップ式のものを購入しました。2 週末さっそく自宅のセラーのボトル100本程度を脱酸素パック化。ところが、翌日になっても酸素検知剤エージレスアイの色は全く変わらず。（エージレスアイは脱酸素状態になるとピンクになる。）3 数日して一部のボトルの検知剤の色がピンクづいてきたが、多くのボトルは元の青のまま。なお、後になってわかったことですが、「エージレスアイ」は脱酸素状態になって変色するまで2〜3時間（＠25℃）と書かれていますが、セラーの中のように温度が低いところでは変色するまで数日はかかるようです。4 脱酸素化不調の袋の原因を探るために「エージレスシールチェックスプレー」を購入。色の変わらない袋をこれで染色してみると、シール化したはずの袋のシール部分の多くのに漏れががあることが発覚。袋が捩じれた状態で強引にシールしたり、端の「マチ」になっているところのシールが甘かったのが主な原因だった。5 T氏のアドバイスをもとに、「割り箸」で袋の先端を挟んだりして一本一本丁寧にシール作業を行ったところ、多くのボトルで検知剤がピンクに変化するようになった。6 併行してT氏が使用しているという据え置き型シーラー（すでに生産中止とのことですが）を購入してみることに。型番はFR-200A。値段は1820円也。ということで、据え置き型のシーラーが届いたので、今度はこちらでシールしてみました。見た目は無骨でかさばりますが、使った印象としては、こと今回の目的に関する限りはこちらのほうがクリップタイプより使いやすいですね。というのも、クリップタイプの場合、クリップの支点となる部分が袋の先端にあたってしまうため、あまり奥でシールすることができないんですよね。シールするときに袋がシワになりやすいのも難点です。その点据え置き型は写真のようにワインを寝かせてると安定しますし、ギュッと力を入れて押し込めるので、シールが不安定になりがちな袋の端の部分まできれいにシールできます。こちらでシールを始めたら、ほとんど脱酸素化で失敗することはなくなりました。まあ自分がこの作業に慣れてきた、ということも大きいのでしょうけど。クリップ式でも決して出来ないということはありませんが、大量に作業する場合には据え置き型の方がオススメです。ようやくこの週末で家のセラーのボトルたちの脱酸素パック化をすべて完了できそうです。まだ完全にエージレスアイの色が変わりきっていない袋もありますが、たぶん大丈夫でしょう。なお、クリップ式はクリップ式でまた別の用途に使えて重宝します。これについてはまた次回以降で。
2013年12月07日
コメント(0)
-
セント・クレア・ピノノワール"パイオニア・ブロック5"2011
ワインバー・ミュールさんでグラス売りで飲んだこの作り手のソーヴィニヨンブランがあまりにすばらしかったので、帰宅してさっそく赤白買ってみました。美味しければ追加購入しようと思い、早めに開けてみた次第。ちなみに、ラベルが一見ボロボロに見えますが、こういうデザインです。濃厚なルビーですが透明感もありクリアな色合いです。赤系果実やハーブ、ダージリン、ミネラル、コーヒー、スパイス類などの豊かで力強い香り。口に含むと、鮮やかな酸がリッチな果実味を支える、端正かつ力のある味わいです。タンニンはなめらかでフィニッシュにかけてややエグ味を感じますが、不快に感じるほどではありません。ブルゴーニュとは似ても似つかないピノですが、これはこれで素晴らしいです。★★★★んで、ＮＺワインによくあるように、このボトルもスクリューキャップでした。スクリューキャップについてネットで少し検索してみました。タイソン･ステルザーというワインライターがスクリューキャップに詳しく、関連の著作等があるそうです。スクリューキャップを選ぶ20の理由http://www.kirin.co.jp/products/wine/click/reason/index.htmlタイソン・ステルザーはフリーのワインライターで、彼の著書「テーミング・ザ・スクリュー、マニュアル・フォー・ワインメーキング・ウィズ・スクリューキャップス」2003年の発行後、世界的に注目を浴び20カ国以上で翻訳されています。1996年クイーンズランド大学を卒業、理学士学位、文学士学位、教育学位を取得した。現在クイーンズランドゴールドコーストのトリニティ・ルーテル大学にて教育修士を取得、シニア科学リーダーの役職に就いています。NZワインをもっと知ろう第22回 スクリューキャップの大きな役割http://www.nz-wines.co.nz/column/column22.htmlこちらにもタイソン･ステルザー氏の名前が出てきます。それによれば、スクリューキャップで密閉されたニュイ･サン･ジョルジュ1964年を始め、ほかの多くのヴィンテージ・ワインを飲む機会があり、それらのワインがとても生き生きしていて、良好な状態で熟成されていたとのことです。もしそのとおりだとすれば、脱酸素パックでセラーに保存しておいても、私が心配している酸素不足などの問題は起こらないと思ってよさそうですね。
2013年12月06日
コメント(0)
-
ワインの保存に関する考察2013～その18
前回の論文の条件は45℃で3ヶ月とかなり極端だったので、もう少し短期の高温に関するネタはないかと探してみました。ひとつは、脱酸素パックの考案者である南さんのブログです。スクリューキャップのワインを湯煎で30℃と60℃にして、セラー保存と比較したそうです。さすが南さん、何にでもトライされているんですね。「まずはやってみよう」的な実証的な姿勢と行動力には感服します。http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/200707010003/～30度と60度に加温した物を13度で保管してあったワインと比較。～加温したのは15分位の余熱期間を入れて１時間位。～加熱後、鍋に入れたまま常温に戻し、7日間13度のセラーで保存。～使ったのはオージーの1500円クラスのシャルドネ。＞その結果ブラインドで感じる差は殆どありませんでした。６０度に温度が上がっても大きく分るほどに味は変っていませんでした。とのことです。http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/201106120000/また、南さんはすでにこの記事の時点で脱酸素パックで5シーズン、120本のワインを飲んでいるそうですが、「いわゆる熱劣化はありませんでした。一部の白ワイン（特にヴィオニエ）の熟成がセラーで熟成させたワインよりも早い位です。」と書かれています。もうひとつは、FoodWatchJapanさんの、元菊屋大久保酒店店主大久保氏のコラムです。http://www.foodwatch.jp/secondary_inds/winedist/12231そんなある日、ワインは何℃の高温を体験したら明確な劣化を確認できるのかを戸塚先生に質問してみた。先生は試験場第3研究室で実験してみると約束してくださった。数日後、先生から連絡をいただいた。その結果は驚くべきものだった。ヴァンテックスの西尾氏と私は王子駅近くの滝野川にある醸造試験場へ駆け付けた。 実験室には、完璧に外気流入を遮断した実験装置が作られていた。私としては密閉型の実験装置は期待していなかった。密閉状態での加熱実験は爆発事故を起こしかねないからだ。だが戸塚先生は加熱装置と冷却装置を連結し、実験温度をアップさせた時に蒸気は排出できるが、温度をダウンさせる時に外気吸引はさせない装置を作ってくれていたのだ。実験の結果は、「煮沸の温度帯になっても明確な劣化は発生しない」というものだった。私は唸ってしまった。そして「大塚のボン・カレーは安全なんだねぇ！」と呟いていた。当時の私は、高温高圧をかけて製造するレトルト食品の安全性をまだ信用していなかったので、食べたことがなかったのだ。これだけの実験をされたのであれば、ぜひ論文やレポートなどにして詳細を残していただきたかったですねぇ。あと、菊屋大久保さんの昔のHPのコラムで、デファンスールで60℃で劣化がなかった、という記事を読んだ記憶がありますが、該当ページは今は存在しないようです。学術的な論文ではないとはいえ、プロ中のプロであるお二方の体験レポートは貴重なものだと思います。こうしてみると、＜短時間に著しい高温になるような環境＞→劣化の主要因は急激な液体の膨張収縮による酸素の流入なので、脱酸素化は極めて有効。 →セラーの故障や災害時の停電のための保険として活用できるのでは？＜長期間にわたる高温環境＞ →溶存酸素の反応による熟成の促進はありそうなので、45度といった著しい高温が長期にわたれば劣化に至る可能性は否定できない。 →とはいえ、検証結果などから｢常温で3～5年｣保存する分には問題はなさそう。セラーからあふれたボトルの緊急避難先として十分活用できるのでは？という風にわけて整理したほうがよさそうな気がしてきました。このネタまだまだ断続的につづきますが、どこかで中間論点整理をしたほうがよさそうですね。（笑）
2013年12月05日
コメント(2)
-
ワインの保存に関する考察2013～その17
すみません、今回はやや長文です。論点がやや散漫になってしまいましたが、私が知りたいのは、「外部からの酸素の流入がなくてもワインは熱劣化するのか否か？」ということです。この視点で前エントリーの論文を見ていくと、いくつかの興味深いこと、意外なこと、不思議なことがあります。～とりあえずSO2とPHの要素を置いておいて、酸素と温度の関係だけに注目すると、３ヶ月後の香りの劣化度合いは45℃＆酸素飽和状態（8.3）＞45℃＆酸素通常（6.0）＞＞15℃酸素飽和状態（１)＝15℃酸素通常（１) となります。※カッコ内は「劣化基準ワイン」との香りの「類似度」スコア■温度が一定であれば、酸素が増えても劣化は進行しない？劣化の進行は温度変化がトリガーになる？→前の化学ご専門の方による「ラジカル反応」に合致。ただし、酸素が増えても本当に劣化しないのかは大いに疑問です。（後述）■酸素が通常でも、45℃と15℃では45℃のほうが劣化度合いがはるかに大きい。 追加の酸素供給がなくても温度変化だけで酸化劣化は進む？→これについては、酸素遮断がどれだけ徹底されていたかやや疑問があります（後述）。■45℃で酸素通常の場合と酸素が飽和状態の場合では、酸素が飽和状態のほうが劣化度合いが大きい。酸素の量が多いほど酸化劣化は進む？→少なくとも温度変化のある状況下では脱酸素パックは有効に作用することになりますね。最初この論文を読んだとき、わたしはこれがファイナルアンサーかな、と思いました。すなわち、「劣化は温度変化がトリガーとなって起こり、それは追加の酸素の供給の有無に関わらず起こる。酸素との相乗効果でより劣化が進行する。」ということです。しかし、再度読み直していくうちに、いくつか疑問点が出てきました。（順不同）１．｢外部からの酸素供給の有無｣がテーマの実験でないので仕方ないのかもしれませんが、設定された溶融酸素量がそもそも多めな上、その後の酸素の遮断条件についてもどこまで厳密に実施されたかが不明です。～実験の条件は、酸素飽和状態の瓶で6.8mg/l、他の瓶でも3mg/lでしたが、例えば、以下の「Why not?」の実験データでは、通常のボトルで1.5～1.9mg/l、抜栓2日後で3.6mg/lとされています。http://www.whynot-btg.com/freshkeep/kensyo/index.php～容器は「シールをした瓶」としか書かれていませんでしたが、酸素との接触をどこまで厳密に絶っていたかは書かれていません。たとえば、15℃←→45℃にする間に液体はかなりの膨張収縮をしますが、その間の酸素流入はなかったのかとか。２．類似度の基準となる「明らかに酸化劣化した」基準ワインがどういうワインなのかが全く記載されていないのが不満です。「45℃＆酸素飽和量」で3ヶ月放置されたものよりも酷いワインなのでしょうか？～ちなみに我が家の常温フーリエですら推定45～50度で2日間、脱酸素パックの検証ワインはMAX30～35度で3年とはいえ、実際に30度を大きく越えるのは夏場の日中だけでしょうから、45℃×3ヶ月昼も夜もぶっ通しというのは、通常の管理下ではまず起こりえない極端な条件ですよね。３．「類似度」の尺度は官能評価によるものですが、ひとつのサンプルが極端に高い数値を示せば、他の違いは相対的に目立たなります。「45℃＆酸素飽和」があまりに違いすぎたため、15℃の瓶のそれぞれの違いが埋もれてしまったのではないでしょうか。～というのも、15℃の瓶で、「酸素通常」のものと「酸素飽和量」のものの数値が違わないというのがどうにも納得いかないのです。酸素飽和状態の6.8mg/lという数値は抜栓6日後のボトルの溶存酸素量よりも大きな数値です。この実験結果に従えば、温度変化さえなければ、ワインの栓を抜いて1週間以上放置しても酸化劣化はしないということになってしまいます。なお、この実験では15日ごとの試飲の際に酸素は追加で充填されて飽和状態にされたとのことなので、液体内に吸収されつくしてしまったということは考えずらいです。４．一方で、45℃で｢酸素飽和｣のほうが｢酸素通常｣より劣化度合いが大きいということは、やはり酸素を極力遮断することは効果的であろうことを示唆しています。～「45℃酸素通常」でも類似度の数値はかなり劣化寄りですが、一般論として化学反応は温度が高くなるにつれて反応速度は急速に大きくなるとのことなので、45度で昼も夜も3ヶ月保存していれば、熟成が相当促進されるのは致し方ないことでしょう。私たちが検証した脱酸素パックのワインたちも（熟成速度の変化と思われる）セラー保存のものとの違いはありました。問題はそれがネガティブな方向への変化であるかどうかです。～今回の実験対象は白ワインのアロマの変化なので、「フローラル」な要素が減って「ハチミツ」「飼料」「干草」「木質」の要素が増えたとして、それが一般愛好家にとっての「香味の劣化」にどこまで合致するのかは判りません。ということで、この論文を脱酸素パックの視点から読み解いていくと、「脱酸素パックを使っても（少なくとも）45℃の高温にずっと置いて置けば、熟成の過度の進行（による劣化？）は見られるかもしれない。」「酸素の追加供給を絶つことは、少なくとも温度変化のおそれのある環境では有効である」ということでしょうか？つづきます。
2013年12月04日
コメント(2)
-
ワインの保存に関する考察2013～その16
さて、平野さん経由で紹介いただいた関連論文、例の化学の専門のお客が探してくれたそうですが、英語の上に専門用語が出まくりで、かなり読み解くのに苦労しています。Kinetics of Oxidative Degradation of White Wines and How They Are Affected by Selected Technological Parametershttp://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0115847↑こちらからは全文読めないみたいですね。とりあえず、関係が深そうな前半部分を紹介したいと思います。～実験に使ったのはポルトガルのアルテージョの99年ものの辛口白ワイン5000ml（ちなみにこの論文が書かれたのは2002年）～もとのワインの温度は15℃、遊離SO2濃度=12mg/l、PH3、溶存酸素量は3.0mg/lこれに～酸素を飽和量まで充填した瓶、（6.8mg/l) ～SO2を追加で添加した瓶(50mg/l)～PHを4に上げた瓶を用意して、それぞれ15℃と45℃の温度で最大３か月間保存。～途中それぞれ15日ごと5回にわたって経過を観察。～試飲は1回30ml。14名の訓練された回答者が行った。～回答者は酸化により劣化した白ワインに見られるいくつかの特徴的な香り（「干し草」「家畜の飼料」「ハチミツ」「木質」）それと比較の意味で「フローラル」な香りがそれぞれの条件で保存された瓶のワインにどの程度感じられるかを10段階で評価する。～また、誰もが酸化劣化していると認める「リファレンスワイン」を用意して、各サンプルの香りがそれと比べてどの程度類似点があるかを「類似度（Similarity Value)」として10段階で評価。（10～１、10が最大）さらに後半は香りの要素の元となる化学物質の増減をクロマトグラフィーで測定したりしているようですが、こちらまでは行きつけなかったので、まずはこの「類似度」についてみていきたいと思います。3か月後の数値を見ると、概ね以下のようになっています。（論文ではレーダーチャート）15℃、PH3 類似度１（小数点以下不明）＝類似度ほぼ最小15℃ PH3 SO2添加 類似度１（ 〃 ） 〃15℃ PH4 類似度１（ 〃 ） 〃15℃ PH3 酸素飽和 類似度１（ 〃 ） 〃45℃ PH3 類似度6.045℃ PH3 SO2添加 類似度5.145℃ PH4 類似度3.645℃ PH3 酸素飽和 類似度8.3 ＝今回のサンプルの中で類似度最大。前述のとおり、これらは「明らかに酸化劣化した」基準ワインとの比較で類似度を10段階で記入した平均値だそうです。ここから何が言えるでしょうか？→～15℃に温度を保ってさえいれば、３ヶ月経過しても明確な劣化は起こらない。～45℃になるとどの条件でも劣化の度合いは上がる。～高温と酸素のコンビネーションで、劣化の度合いはさらにひどくなる。～温度が上がっても、PHが高い場合やSO2を追加投入した場合は劣化の度合いは低くなる。つづきます。
2013年12月03日
コメント(2)
-
モルゴン・コート・デュ・ピィ2006（シャトー・デ・ジャック）
ムーランナヴァンで有名なシャトー・デ・ジャックのモルゴンです。普通に買うと5k近いプライスですが、このボトルはセールで安く買いました。コート・デュ・ピィの斜面の土壌はマンガンが豊富なため、タンニンが堅といわれていますが、時間の経過とともにコクと広がりが魅力のワインとなります。 とのこと。深い色調のルビーで、まだオレンジはあまり見られません。香りはくぐもった感じですね。赤と黒の中間位のコンポート状の果実、丁子ナツメグ系のスパイス、土、燻香。味わいはまごうことなきガメイです（良い意味で）。スルッと入ってくる滑らかな果実のアタック、口の中では果実とともに土っぽいニュアンスが広がり、熟成が入っていることを実感します。酸はどちらかというと控えめで、タンニンはよく溶け込んでいます。やや香りがノイジーなのが残念ですが、ピノとは異なる明確な個性は光ります。こういうワインをセラーで忘れて20年ぐらい寝かせるとかつての65シルーブルみたいになるんでしょうか。デ・ジャックのモルゴン、なかなかいいですけど、リピートするならやはりムーランナヴァンですかねぇ。★★★
2013年12月02日
コメント(0)
-
ワインの保存に関する考察2013～その15 酸素流入なしで熱劣化するメカニズム
外部からの酸素の流入なしでワインは熱劣化するのか否か？これは今回の「脱酸素パック」ワインを語る上で最もクリティカルなテーマです。可能性がない、もしくはほとんどないのであれば、上記のメソッドはきわめて有効ということになりますが、明確に熱劣化の可能性があるということであれば、その効用はやや限定されます。私は脱酸素パックワインの検証を通じて、「酸素の流入なしでは温度を上げても劣化しないのでは？」という意見に傾いていましたが、その後、スクリューキャップや蝋封で熱劣化したものが実在するという結果や報告もあり、よくわからなくなっているのが実情です。では、もし酸素の流入なしで熱劣化するのであれば、いったいどういうメカニズムで劣化するのでしょうか？以下は、平野弥の平野さんが、化学を専門とするお客から伺った話です。平野さんより掲載の許可はいただいていますが、又聞きなので多分に不正確なところがあるかもしれません。お気づきの点がありましたら、ご指摘ください。〜酸素は劣化に関係しているが、酸化だけが劣化とはいえない。〜酸素がなくても熱により共有結合が切れてしまう反応がある。それを「ラジカル」反応という。共有結合している分子のイオンがはずれ、わかれてしまう、そして分かれた分子は不安定なので他の分子の結合も壊してしまう。（分子同士がイオンという手でお互い結合している状態から、手が離れ、その手で他の結合している分子に悪さをするというイメージ。）〜仮にボトルの外を酸素がない状態にしても、ワインの中に酸素分子が共有結合で存在する。これが、ラジカル反応で共有結合が壊れて、酸素分子が悪さをする、ということがある。その為、酸素を遮断しても、完全には熱劣化の反応を防ぐことはできない。〜ラジカル反応というものは、3つの反応様式で進行する。１．ラジカル生成反応２．ラジカル連鎖反応３．ラジカル停止反応〜ラジカル生成反応が一旦起こってしまえば、連鎖的に劣化が進行していく。〜ただし温度によって反応速度が変わるので、一旦どこかでラジカル生成反応がおこったとしても、その後の温度管理をきちんと行えば、連鎖的に起こる劣化の速度を遅くさせることは出来るかもしれない。〜好ましくはラジカル生成反応を防止すること＝徹底した温度管理が必要。外部からの酸素流入がなくても、瓶詰め時までに溶け込んだ溶存酸素が温度変化によって悪さをすることがある、というのはそれなりに納得感のある話です。しかし、ボトル内の溶存酸素はもともと酸素との結合力の強いものと結合しており、液体の中はいわば酸素にとっての「売り手市場」になっているはずです。温度変化をトリガーに結合が外れても、新たな酸素が供給されな状況下で元の温度に戻れば、いずれはほぼ元の鞘に納まるのでは、と思ったりもしますが、そんなに単純なものではないのでしょうか？＃酸素分子の結びつきのくだりは、話の主旨こそ異なりますが、例の菊屋大久保さんの下記のコラムとなんとなく似ていますね。「酸素がどの物質と結び付くかで結果は異なる」http://www.foodwatch.jp/secondary_inds/winedist/12233また、ラジカル反応は一度生成してしまうと連鎖的な反応になるとのこと。原発の再臨界のように劣化が猛烈に進行する様子を想像してしまいますが、15度のセラーのワインを20度にしただけでどんどん劣化が進むというのは皮膚感覚的にも考えずらいものがあります。おそらく顕著に反応するのは高温領域でのことなのでしょう。今回の脱酸素パックの検証ボトルたちは夏場30度超の環境下で3年過ごしたものでしたが、セラー保存ボトルとの違いはあってもそれが劣化とは私にはあまり感じられませんでした。となると、さらに高温ということでしょうか。それとも、こうしたセラー保存ボトルとの「変化」自体がラジカル反応によるものなのでしょうか？→これって目新しい話というよりは、むしろ一般に言われている「高温により化学反応が促進される変化」と同義ではないかという気もしてきたのですが‥。別物なのでしょうか？いろいろとわからないことが多いです。次回は、酸素と熱による劣化に関しての論文を紹介したいと思います。
2013年12月01日
コメント(0)
全30件 (30件中 1-30件目)
1
-
-
- ★居酒屋★
- 東中野駅中東料理屋アジアンレストラ…
- (2026-04-27 12:45:52)
-
-
-
- Lovely 紅茶
- トップクラスの紅茶：ナムリンEX-3、…
- (2026-04-24 16:22:33)
-
-
-
- 日本酒を楽しもう＾＾
- 岩の井 i240 五百万石
- (2026-05-02 00:20:04)
-
