話飲徒然草〜Tokyo Meanderings

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2013年12月21日

脱酸素パックによる飲み残し保存実験～その後

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テーマ：ワイン大好き！(32426)

カテゴリ：ワインコラム

コルクが接していた瓶口の内側の汚れや不純物のせいで、そこを通る１～２杯目がバランスが悪く、コルクを抜いたあとに湿らせた布で内側を拭き取るようにした、というものです。

http://www.foodwatch.jp/secondary_inds/winedist/12248

http://www.foodwatch.jp/secondary_inds/winedist/12249

これを初めて読んだときは、私もまさに「これだ！」と膝を打ったものです。
というのも、このコラムの主張、個人的にはかなり思い当たる節があるからです。

黎明期のリアルワインガイドではすべての銘柄を7～8人ぐらいの人数でテイスティングしていました。ところが、ボトルを回して注いだ順番により、最初の１～２人と最後の方との評価が全然異なることが不思議なほど多かったのです。

また、ワイン会で古酒を飲むときなど、ボトルの上の方はバランスを崩していることが多く、その原因はヘッドスペースに接して酸化が進んでいたからだろうなどと思っていましたが、考えてみれば大抵のワインは寝かせて保存されていたはずで、その瓶をいったん立てて置き、さらにそれを注いだ場合に、本当に一杯目が空気に接していた個所になるのか、謎でした。

まあすべてにおいてこれが原因だとは限りませんが、過去に疑問に感じたうちかなりのケースがこれに当てはまるのではと思った次第です。

中のワインはコルクの底面のみならず側面にも回り込んでいたわけで、どうもこれが衛生上よくなかったのではないかと思われます。
シルグの残りを翌々日に飲み比べてみると、脱酸素パックの一杯目はなんだか妙にバランスを崩していました。
一方で２杯目以降を比べてみると、通常の小瓶保存ボトルよりも良い感じになっているように思われたので、次のフォルチュヌの残りでは、ワインの液面とコルク面との隙間を開けてパック化してみました。

ところが、今度はわずか一日という時間ではヘッドスペースに残った酸素がコルクを通じて抜けきれなかったようで、翌日の味わいはヘタッたようになってしまい、明らかに通常の小瓶保存のものより劣っていました。

というわけで、どうもコルクを栓替わりに使う方法はイマイチだという結論に達しました（苦笑）。

そんな話をＴ氏に話したところ、氏もボトルの内側に脱酸素剤を入れて酸素を抜けないかと考えていたようで、彼が考案した新たな方法が↓コレです。

バキュバンタイプの栓の内側にエージレスをねじ込んで、それで栓をしてしまおうというもの。これはまさにコロンブスの卵ですね。脱酸素パックに使ったエージレスの有効利用にもなるので、さっそく我が家でも実行してみようと思います。

＊＊＊＊＊

ところで、私がなぜこのところ飲み残しのワインの脱酸素実験に入れ込んでいるかというと、理由はふたつあります。

ひとつは脱酸素パックに使った袋とエージレスを抜栓後も有効利用できないかというセコい考え（笑）。
このところの一連の作業を通じて最近判ったことは、エージレスって思っていたほどデリケートなものではないんだな、ということです。

もうひとつは脱酸素剤や脱酸素パックがワインの液体にもたらす作用や影響を、このような極端な環境下で見極めたいということです。

袋内の酸素が均衡を求めることにより、瓶内の余剰な酸素が瓶外に逃げて酒質が通常よりクリーンになるのではないかという希望的な見方がある一方で、リスクとしては、ワインが還元状態になったり、香味要素の一部が一緒に吸着されてしまわないかということがあります。
まあ実際の脱酸素パックでは、仮にそれらがあったとしても、コルクを通じて約0.01mg/月もしくはそれ以下というきわめてゆっくりとしたレベルでの作用になるわけですが、まずはこの辺を飲み残しのボトルを使って確認してみようという主旨です。

ということで、次回はエージレスを直接瓶内に入れて検証してみたいと思います。
それと、例のスクリューキャップの劣化ボトルも十分休ませたので、この3連休に開けてみたいと思います。

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