2009年07月の記事
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はな
まだ若干の違和感がありますが、何だか良くなった感が大です。術後３～５日たたないと効果がわからないようなので、今後が楽しみです。＜酒肴＞さんしょちりめん、穴子の煮こごりを作りました。＜蕎麦＞明日、明後日の十割は秩父産、九一は北海道鹿追産の予定です。明日の杉山君のお蕎麦は福井産（十割）と栃木産の玄挽きの手挽き蕎麦の二種、明後日は北海道鹿追産（十割）の予定です。
2009年07月31日
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秩父産の春蕎麦
本日入荷しました。甘みがあって美味しそうです。明日から使います。＜蕎麦＞十割は福井産。九一は今日は群馬産、明日からは秩父産。杉山君の蕎麦は十割で今日は福井と群馬のブレンド、明日は秩父産です。
2009年07月30日
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帰還
手術も無事終了しました。実際にはレーザーで焼くだけでなく、凝固療法という事も一緒にやって頂きました。麻酔の影響で鼻の中が変な感じですが、痛み等は全然ありません。現在は鼻の通りは良いのですが、術後２時間後位から鼻がつまるそうです。いつも鼻は詰まり気味なので、問題ないでしょう。
2009年07月29日
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オペ
自分は花粉症ばかりでなく慢性鼻炎気味。知人がレーザー手術をして良かった、との話しを聞き自分もすることにしました。思い立ったが吉日。昨日耳鼻科を受診。明日中休みに手術をしてきます。簡単な麻酔をして鼻の粘膜の表面のみを焼くそうです。小一時間程で終わるようなので、夜も通常通り営業致します。
2009年07月28日
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ポジショニング調整中
元々自転車に付いているパーツで色々調整を試みましたが、やはり限界があるようです。ハンドルの部分にあるステムというパーツを長いものにしようと検討中です。現在ついているものが１０５ｍｍ。今日自転車屋さんでみてみたら１２０ｍｍのものが二種類ありました。角度も色々あり悩めるところです。どれが自分にあうのかはよくわからず。さてどうしようか悩めるところです。
2009年07月27日
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杉山ウイーク初日
来週は杉山君の最終週。予定通り彼の打ったお蕎麦をご提供します。初日の火曜日は群馬産の春蕎麦の新蕎麦を十割で打つ予定です。＜蕎麦＞今日の十割は群馬産、九一は福井産火曜の十割は福井産、九一は群馬産＜季節のお酒＞「木戸泉 純米醍醐」入荷しました。暑い夏には酸の利いたお酒が旨いですね。お燗もお勧めです。
2009年07月26日
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ごま汁ぶっかけ（ピリ辛鴨そぼろのせ）
名前もまだ決まってません．．．試作の方は一歩前進、今回はエリンギもあまり細かくせずに食感も楽しめるように改善。鴨肉のそぼろバージョンで試作して試食。鳥と比べコクがあり断然美味しくてちょっとびっくり。改めて鴨の力を思い知りました。（自分が好きなだけ？）エリンギも少し大きめにしたのが良い感じ。しかし改めて課題点もあり。１．夏向けにさっぱり目に作ったごま汁のインパクトがやや弱い。２．辛いのが苦手な自分には丁度良い辛味だが、辛いのが得意な方にはやや弱いか？又、スタッフが入れ替わりの時期なので、オペレーション的にもやや不安ありです。取り敢えず１．２．の改善策はほぼ頭の中に固まっているので、味が納得できる状態になれば裏メニューでご提供しようかな、と考えております。＜蕎麦＞今日、明日の十割は群馬産、九一は福井産です。又、来週早々に北海道鹿追産の牡丹蕎麦が入荷予定です。色々理由があって今シーズンはあまり使ってなかった大好きな鹿追のお蕎麦。先方の担当者と色々相談して、色々ご無理を聞いて頂きました。どんな蕎麦が届くか楽しみです。
2009年07月25日
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ポテサラ
昨晩あまりに暇だったので、ポテサラを作りました。飯能の義父作のじゃが芋２種をそば湯で茹であげ、練馬産の玉ねぎ、キュウリ、にんじんと和えました。昨日は春霞のお燗のアテにしました。日本酒ともあいますねぇ～。結構沢山作りましたが我々の夕飯のおかずにもなるので、早めになくなりそうです。
2009年07月24日
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ぴったしかんかん
今日は２０時５０分入店のお客様で丁度売り切れ。久々！さて、明日はどうでしょうか？どれ位蕎麦を打つか？毎日大きな悩みです。＜日替わりの酒肴＞まぐろのアラ煮和風ピクルス山葵の茎のしょうゆ漬松前漬（新バージョン）大根葉の炒め煮 他＜蕎麦＞十割は徳島産（多分金曜迄）、九一は福井産です。
2009年07月22日
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杉山ウィーク
修行していた杉山君も8/2（日）で当店を卒業します。最終週の7/28（火）30（木）～8/2（日）は彼の打ったお蕎麦をご用意致します。（11時半から蕎麦打ちをするので12時過ぎのご提供となります。）約２年間の修行の成果はどんなものでしょうか？食べてみたい方はご連絡頂ければお取り置き致します。（注）7/29（水）は杉山君はお休みです。
2009年07月21日
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三連休の中日
一瞬混みましたが、本当に一瞬でした。三連休の中日はやっぱり暇でした。あまり嬉しくありませんが予想的中。明日は義兄の新居にお呼ばれしたので、横浜に行ってきます。お昼は中華街。そういえば中華食べるの久々なので、楽しみです。＜蕎麦＞火曜の十割は徳島産、九一は福井産です。
2009年07月19日
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試食
始めは普通のごま汁で楽しみ、肉味噌を加えると味が大きく変化する趣向にしてみました。付け合わせに考えた新生姜と中国山椒のしょうゆ漬もなかなかいい感じです。夏にピリ辛やっぱりいいですねぇ。くせになる味です。明日もちょっと違う薬味なんぞ試しつつ試食予定。うっー、今から食べるのが楽しみです。来週位には完成してご提供出来るかもしれません。名前考えなきゃ。
2009年07月18日
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二度目の試作
昨日は夜も暇だったのでピリ辛の肉味噌を再び試作。今回の変更点は以下の通り。・長葱だけでなくエリンギも刻んでいれる。・甜麺醤の量を少なくして他の二種類の日本の味噌をブレンドして調整。・みりんや地伝酒なども投入。なかなか思った通りの味になりました。ごま汁のベースは出来ているので、今週末の試食が楽しみです。
2009年07月17日
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鴨の燻製
肩の部分を軽く塩胡椒してロースト。その後桜のチップで燻製にしました。薄味なので山葵醤油につけてお召し上がり下さいませ。って、昼の営業時間にそんなことやってられる程暇～な昨日今日。やっぱり暑さには勝てませんねぇ。＜酒肴＞鴨の燻製 ５３０円（二品分）＜季節のお酒＞菊姫 山廃純米 初呑み切り原酒 入荷しました。春霞 40%精米 大吟醸 後少しだけあります。
2009年07月16日
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徳島産
あっちの在来種を今使わせて貰ってます。栽培されている畑は崖みたいな所だそうです。そんな所で腰の曲がったおじいちゃんやおばあちゃんが育てているのかぁ。などと考えながらハンドピックして、製粉して、蕎麦を打ってます。
2009年07月15日
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秩父の蕎麦畑
荒川村の畑に師匠に連れて行ってもらいました。春蕎麦は既に刈られて畑には蕎麦はありませんでしたが、やっぱり畑を見るのは楽しいですね。去年産の春蕎麦も美味しかったので今年のはどんな出来か楽しみです。＜酒肴＞鯵のなめろう（夕方作るべく先程仕入れてきました）
2009年07月14日
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朝寝坊
今日は久々に朝寝坊。休日だから気が緩んでいたのですかね。これから店で一仕事して「こいけ」に行ってきます。久々の師匠のお蕎麦が楽しみです。＜蕎麦＞明日の十割は徳島産・福井産、九一は群馬産です。
2009年07月13日
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早起き
最近やたらと早めに起きる事が多い。暑くて寝苦しいのも起因し、二度寝を試みるがなかなか寝付きが悪い。やるべき事務作業も多いので結局早朝からPCで仕事をこなす。しばらくやっていると疲れて気張らしにブログを書く。そんな感じで今日も早起きして仕事に励み、現在ブログを書いてます。今週の営業も今日後一日。ふんどししめて頑張ります。明日は秩父の師匠の処に行ってきまーす。
2009年07月12日
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只今休憩中
今日は天気も良くお昼は猛烈に忙しかったです。新しい子も入れて４人で何とか切り盛りしました。先程買い出しを終え、現在家で休憩中。これから出動して新しい子の蕎麦打ちを指導し、夜の営業に突入します。＜蕎麦＞十割は群馬産の春蕎麦の新蕎麦、九一は福井産です。来週火曜は十割は二種打つ予定です。
2009年07月11日
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活け花
お店では出来るだけ生花を活けています。花屋で買う事もありますが、飯能の母がしばしばセンスの良い花を持ってきてくれる。今までは見習いの子に活けてもらってましたが、最近は自分で活けるようになりました。そういえば友人のＦの父は活け花の家元。昔活け花教室や展覧会のお手伝いをよくしたっけ。その時の経験が生きている筈もなく、毎日格闘中ですが結構楽しんでやってます。
2009年07月10日
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新蕎麦
群馬産の春蕎麦を十割で本日から打ち始めました。爽やかで美味しそう。本日は結構忙しく在庫はあとわずか。故に未食。明日は食べたい。＜酒肴＞きゅうりと新生姜の酢漬いんげんのごま和え父の作った野菜は美味しいです。しみじみ。
2009年07月09日
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お品書き改訂（続き）
菊遊ご膳値段を書き忘れました。１８９０円です。そして「お子様ぶっかけ 十割７３０円 九一６５０円」「お子様かけそば ６５０円」が新たに登場。お子様そばはざるでなく、小どんぶりへ盛るスタイルに変更になりました。（ざるに盛るスタイルへも変更可）組み合わせる事で「ぶっかけともり」「かけともり」等のセットにして頂く事も可能になりました。その他「地野菜ぶっかけ」がレギュラーメニューに格上げになったり等変更になってます。＜季節の蕎麦＞揚げ茄子ぶっかけを準備中です。ピリ辛ごま汁ぶっかけ試作中です。ごま汁の仕様変更。鴨の肉味噌の作成。のせる具のチョイス、仕込み等。なかなか道のりは長いです。しばしお待ちを。
2009年07月08日
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菊遊ご膳（１８９０円）
・おかず（酒肴）六品程度・小盛りのお蕎麦二種類・甘味（自家製シャーベット等）という内容のお手軽な予約コースでお一人様から承ります。平日は11時半～13時半迄と17時半～20時迄。土曜・祝日は11時半～12時迄と17時半～20時迄。日曜日は11時半～12時迄にご入店下さいませ。甘味は酒肴へも変更可能です。（自分はこっちだな）２日前までにご予約下さいませ。
2009年07月07日
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帰省？寄生
昨日は閉店後飯能の妻の実家へ。車を借りて近くの温泉でりふれっしゅ。地球のエネルギーはすごいですね。自分も妻も疲労がピークに達しておりましたが、だいぶ回復しました。そして帰宅するとお母さんの美味しい手料理の数々が既に用意済み。お母さんは料理の名人。いつも美味しく頂きつつ自分の料理のこやしにさせて頂いております。自分の料理は仲の良いお客様におかあさんやおばあちゃんが作ったみたい、とよくいわれるます。こういった経験や神田和泉屋の女将さんに料理を習った事が起因しているのかもしれませんね。食後は美味しい日本茶とコーヒーも頂きリラックス。帰りにはお父さんお手製の美味しい野菜を沢山頂き帰宅。合掌。＜酒肴＞飯能産の野菜料理（インゲンのごま和え、茄子の揚げ浸し等々）調理予定＜お品書き＞改訂しました。「菊遊ご膳」登場。追ってブログに書きます。
2009年07月06日
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新人登場
昨日、今日と期待の新人が当店に登場。いつもと違う空気が流れて何だか新鮮な気持ちで仕事をしてます。蕎麦打ち等は自分が直接教えてますが、仕事は先輩の兄弟子に指導させる事が多いです。教える事で彼らの仕事も一層精度が上がっていくようです。自分も含めお互いを高めあい、よりよい店にすべく頑張って行きましょう。＜蕎麦＞十割は長野産 九一は北海道産（つなぎはホクシン）バランスが良くやさしい甘みがあり大好きな長野産。今回のロット（多分水曜迄）で昨年度産は終了です。
2009年07月05日
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つなぎ
当店では武蔵野の地粉「農林６１号」をつなぎに使用してます。特徴としては小麦の風味が強く、旨味や色も濃い。そしてうどんにしても讃岐うどん等と比べてコシはあまり強くないです。一般的な考えではつなぎは蕎麦の風味を損なわないようなもの。そして当然ながらよくつながるものが好ましい。当店のつなぎの小麦粉ははっきりいってあまりつながらない。でも江戸時代の蕎麦のつなぎには当然武蔵野の小麦粉が使われていたでしょう。そして自分的にはそもそも小麦粉をつなぐ為に使う、というよりは味覚的に蕎麦粉とブレンドしているような感覚で使っているのです。そういった理由で「農林６１号」を使っているのです。でもそればっかり使っているとあまり進歩もないなぁと最近思ってました。そして今度来るドイツ製の石臼で極粗挽きも打っていきたいと思ってます。そんなこんなで別のつなぎも久々に使ってみようと思い、昨日から北海道産の「ホクシン」という小麦粉をつなぎに使っています。こちらは風味は農林６１号に劣るものもつながりはそこそこ良好。蕎麦の風味がよりいきるような感じです。今後も「ホクシン」に限らず色々試していく予定です。＜蕎麦＞群馬産の夏蕎麦の新蕎麦が入荷しました。今打っている長野産と入れ替えで使う予定です。
2009年07月04日
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鯵のなめろう
社会人になりたての頃、同期のFという悪友とよく行った居酒屋がお茶の水にあった。そこにはそいつと共通の焼酎のボトルが入れてあった。飲みきった方が新しいボトルを入れるというルールであった。自分が入れたボトルをそいつが別の人と飲んで空になったので、新しいボトルを入れてくれたのがそのルールの始まりだった。沢山あった筈なのにいつのまにか減っていたり、ほんのわずかしかなかったのに増えていたりした事があり、いつもボトルが出てくる時が結構楽しかった。そうそこで必ず注文していたのが「鯵のなめろう」でした。というわけで？再び「鯵のなめろう」を作りました。現在黄ぶなの供に味見中。＜季節のお酒＞呉春 特吟西荻の酒屋で発見。
2009年07月02日
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新家族
６ヶ月前位から見習い募集を開始。初めは全然応募がありましたがお陰様で最近応募が殺到。問い合わせのあった７名の内６名と面接させて頂きました。いやぁ世の中色々な方がいますね。とても勉強になりました。結果この度２名の方に入店して頂く事になりました。まだまだ未熟な自分ですが、尊敬される師匠になるべく今以上に頑張らねば。とふんどしを締め直している今日この頃であります。＜蕎麦＞十割：長野産（今日は秩父産と二種）九一：栃木産（当店石臼挽き粉とドイツ製石臼で製粉した粉のブレンド）
2009年07月02日
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