2015年01月の記事
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牡蠣そば、本日の堯、携帯故障
何だかんだで火曜日から始めてます。大振りの広島産の牡蠣（仕入れ状況によって異なります）を５つ（１００ｇ位）入ってます。やはり牡蠣は旨し、滋味深いです。牡蠣そば（限定５食）１，８００円 （吟）２，０００円＜蕎麦（堯）＞埼玉県秩父産秩父在来種春そばH26SY 手刈り天日干し（夜のお客様にご用意します、おそらく昼の営業後に打ちます）＜携帯故障中＞ご機嫌ななめで現在使用不可の状況です。お急ぎの方は033918362にご連絡下さいませ。
2015年01月29日
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メディア考
以前から師匠を始め様々な方にTVには出ない方が良いよ、と云われてきました。影響の少なそうな地方番組やケーブルTV、深夜番組等には協力してましたが、基本的にTVの取材はお断りしてきました。不惑の歳を迎え、又自分自身の周りの色々な環境等を踏まえ、そして街の為、蕎麦界の為、その他諸々考えるところがあり、昨年末二つ取材を受けました。製作者の意図、番組を放映する方の意図、出演する人々の意図。意図が糸として繋がると良い物が出来るのでしょうが、色々かみ合わない部分も多く難しいなぁ、と思っております。雑誌の取材・記事は今まで色々お受けしてきましたが、菊谷修という蕎麦職人は書き手の方々の素晴らしい記事に大分育てて頂きました。特に故 大谷裕巳さん、阿部文枝さん、宮下祐史さんの記事ではなかなか超えられない高いハードルを乗り越える事ができた、と強く思い、感謝の念がつきません。蕎麦を打つのが好きで、蕎麦を食べるのが好きで、蕎麦を食べて貰うのが好きな漢が三十前に蕎麦職人の道を志しました。今では蕎麦を育てる（栽培する）のも好きで、蕎麦に携わるその他諸々の事が生活の一部となり、昔以上に蕎麦が好きです。メディア等の影響は大きく、振り回されそうになる部分もありますが、「自分自身楽しみながら、お客様に喜んで頂く」という本来の目的を忘れず、地に足を付けてしっかりした物を供して行きたい、と思っております。一時的に店が混み合ったりして、今までのご常連の方々にはご迷惑をお掛けする事がある、と思いますがご理解の程よろしくお願い致します。＜予約状況＞1/28（水）夜は「蕎麦とお箸のコラボ会」で貸し切りとさせて頂きます。その他の日は本日一件、木曜一件、といった状況です。※最近は当日予約ですぐ満席になる事があります。＜蕎麦＞埼玉秩父産秩父在来種茨城岩瀬産常陸秋そば一年熟成栃木益子産常陸秋そば当年物＆二年熟成長野栄村秋山郷在来種 等＜鹿＞明日伊豆より着＜熊＞前回の仕込み分はあと少しです＜牡蠣そば＞メニューにはありません。昨日の番組を観て、昨晩牡蠣は発注しました。放映で即興で作った蕎麦はオペレーションが非常に大変なので、旧来のレシピに近いもので準備が間に合えば、ご提供予定です。
2015年01月27日
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八つぁん再びＴＶに出る
1/26（月）テレ朝の「お試しかっ」という番組に出る鴨です。今回は大分アドリブを炸裂させてみたので、どれ位カットされてるか楽しみです。ちなみに番組で提供している種物は頼まれて即興で作成したので、通常はご提供しておりません。＜臨時休業＞1/25（日）の夜は都合によりお休みさせて頂きます。
2015年01月23日
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オーダーメイド蕎麦
僕の五代前の先祖 菊谷菊三郎さんは江戸の終わり、明治の始めに芝愛宕下から神田に移って、紳士服の仕立て屋を興しました。横濱に行った折に洋服をみて、「これからの時代はコレだ」と思ったのがキッカケだったそうです。その後菊谷家は震災で日暮里に、戦争で巣鴨に移ってきました。自分は蕎麦を食べるのも、打つのも、食べて頂くのも好きなので蕎麦職人になりました。なので、よく知ったお客様が来る時は、その人の好みに合わせた蕎麦や、こんな蕎麦を食べて貰いたいなという蕎麦や、その人の出身県の蕎麦等を供している事がしばしばでした。やはりテーラー（仕立て屋）の血がそうさせるのですかね。それならいっそメニューにしちゃおう、というのがオーダーメイド蕎麦の始まりです。前々からやりたかったのですが、何となくハードルが高かったのと、良い名前が浮かばなかったので先延ばしになっておりました。昨年末お墓参りに行って、じいさんのよく飲んでいたサントリーオールドをじいさんと飲んでいて、ふと自分が40歳だから、じいさんが生きていたら100歳だなぁ、とか考えてました。（じいさんと僕は丁度60歳違いの同じ寅年）三代目の僕のじいさんは中国神話時代の聖人で五帝の一人「堯（ぎょう）」にちなんで神田明神さんで「 堯（たかし）」と名付て頂いたそうです。そこでオーダーメイド蕎麦の名前を、仕立て屋であったじいさんの名にちなんで「堯（ぎょう）」とする事に致しました。明日よりオンメニューします。名前負けしないように、頑張りますよ。＜堯（明日来る既知のお客様に向けて記念に打ちます）＞栃木馬頭産 常陸秋そばH24SY 手刈り天日干し 緑色選別
2015年01月19日
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臨時休業(1/18（日）夜）
アド街効果のお陰か毎日忙しく働かせて頂いております。製粉等仕込みが間に合わないので、本日夜は臨時休業させて頂きます。休み明けには熊のかえし煮のみならず、熊の燻製、熊のロースト（真空低温調理）もご提供出来ると思います。あとは牡蠣のオイル漬、一昨日仕込んだ走りの蕗味噌も御座います。天材は埼玉三芳伊東さんの紅赤金時（＝川越芋、さつまいもの伝統野菜）、新潟魚沼石坂さんの舞茸、茨城の芹、沖縄の隠元等をご用意してます。夜はご予約をお受けしておりますので、お越しになる際にはご一報頂ければ幸いです。＜蕎麦＞茨城岩瀬産H25SY常陸秋そば一年熟成茨城境町産H26SY常陸秋そば埼玉秩父産H26SY秩父在来種秋そば埼玉秩父産H26SY秩父在来種春そば栃木益子産H26SY常陸秋そば栃木益子産H24SY常陸秋そば二年熟成長野栄村産H25SY秋山郷在来種一年熟成ってな感じの原料を来週は最近使います。
2015年01月18日
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八つぁんＴＶにでる
巣鴨村の八つぁんが昨日テレビジョンに出たそうな。巣鴨村の特集だったので、今日の巣鴨は人が多そうです。店はバタバタすると思いますので、お時間に余裕を持ってお出かけ下さいませ。尚、本日は繁忙が予想される為、メニューを絞って営業させて頂きます。夜は貸切の宴席を承っており、明日1/12（月・祝）は定休日でお休みさせて頂きます。（ペコリ）
2015年01月11日
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