2010年01月の記事
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試食
まずは鴨。鴨を煮た煮汁も使って汁を作り加熱。ロースは薄切りに、ももの部分は角煮で投入。汁はやや甘みが強かったが、方向性としては求めていた通り。鴨の旨味が汁に溶け出ていてコクがありとても旨い。ロースや角煮は予想以上にものすごく柔らかい。そして煮汁の味も良くしみていてとても旨いのだ。とやや興奮気味の試食を終え、思わず昨晩の私の酒肴としても再食してしまった。煮汁で大根を煮て、上にロースをのせて、角煮を添えてう～ん旨い。それはそうと、さてこれからどうするか？取り敢えず次回は今思いついている縮まない（と嬉しいを思っている）ような手法で試作予定。営業用の鴨でやりたいが試作費が何と２千円以上かかってしまうので、どうするか迷ってます。そして平行して違う材料の提案を業者に依頼中。次に小海老天。サンプルでお送り頂いたものを早速揚げてみた。甘みが濃くとても美味しいです。早速発注。こちらは来週節分明けに入荷しますので、季節の蕎麦で登場予定です。そして添えられた冷凍海老の実情を書いた社長さんの冊子をみてビックリ。普通の冷凍海老は薬品臭かったり、味が薄いのがよくわかりました。最近美味しくなった、といわれる冷凍海老にもカラクリがあるそうで勉強になりました。＜蕎麦＞十割は栃木産（明日土曜からは新潟産）、九一は栃木、茨城、北海道産を適宜ブレンドしたりして使います。
2010年01月29日
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７２０ｇ → ６２０ｇ → ３４０ｇ
通常使っている本鴨より少し安い合鴨を入手して煮鴨の試作に再度挑戦。早速ロース＋肩の部分を捌き余計な脂を取り除いて－１００ｇ。表面をフライパンで焼いて圧力鍋に投入１０分程炊く。かなーり良い薫りがして期待が膨らむ。その後自然に冷ます。ドキドキしながら蓋を開ける。あれっ。驚くほど縮まったロース君達と悲しい再会。計量してみると３４０ｇ。うーん、これではおそろしく原価率の高い商品になってしまう。さてどうするか？＜蕎麦＞十割は福井産、九一は茨城産です。
2010年01月28日
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天ぷら再考
やっぱり天ぷらがないのは弱点ですよね。こりずに色々考えてます。先日漫画をヒントに新しい方法を考え「海老と長葱の掻き揚げ」を試作。「旨ーーーい！」のですが色々問題あり。そして先週新たに「小海老天」を試作。これは手法的になかなか宜しいです。もう一工夫すれば商品化出来そうです。そして使う海老をどうするか？早速パプアニューギニアの天然海老を扱う会社に電話。担当者から色々なお話を聞いて好感触。早速サンプルを送って頂ける事になりました。完成次第季節のお蕎麦で「天然小海老天ぶっかけ」「天然小海老天ぷらそば」として登場させます。
2010年01月25日
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鴨再考
鴨って美味しいですよね。私の大好物です。当店の鴨南蛮、鴨汁蕎麦は青森産の本鴨を使用。鴨から抽出した脂で炒めた長葱を入れスライスした肉をさっと煮てご提供しております。今までのも充分美味しいのですが、今まで以上に美味しく出来ないか？当店独自のオリジナル性を出せないか、と思い最近色々試作してます。今週は鴨の角煮を作ってみました。これが相当旨い。難点としては相当縮んでしまうという点。今後も色々試作して新たな菊谷オリジナルの鴨南、鴨汁を目指したいと思ってます。
2010年01月23日
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神田～巣鴨～新潟～神田
そういえばスキー板はもう７、８年も同じのをはいている。日曜の午後気が付くと神田に。お目当ての板を発見。ターンテーブルのビンディングを装着する。その後ブーツ等の保管場所になっている巣鴨の実家に到着。押入の奥からWAX用のアイロン等を何とか捜索、ワクシングする。そういえばHOTWAXかけるのも6年振り。翌日6時過ぎ発の新幹線で越後湯沢へ。そこからバスでかぐらに到着。散々滑り下山。越後湯沢でスキーを宅急便で送り、２０分程歩いて湯沢最古の共同浴場「山の湯」へ。その後18時過ぎの新幹線で帰京し、神田の路地裏へ寄り道。そんなこんなで無事帰宅と相成りました。ちなみに筋肉痛はまだ翌日でした。
2010年01月22日
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自転車のくんせい
昨日自転車購入等の時にアドバイス等をして頂いたA先生がご来店。ブレーキの調子が悪かったので、調整をお願いしたところそれ以外にも色々メンテナンスをして頂いた。お陰様で随分乗りやすくなりました。調整している時にA氏曰く「何だかくんせいのにおいがする」。そういえば自転車置き場は厨房の換気扇の廃棄ダクトの近く。徐々に飴色になりますかね？
2010年01月21日
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帰還
昨日のかぐらは快晴。雪も多くコンディションは最高でした。土日後なので流石に腰クラスの深雪はありませんでした。ただ膝上クラスのアンタッチドパウダーはそこかしこにあり大暴れしてきました。＜酒肴＞佐渡産の腑入りの丸干しイカをＧＥＴしてきました。
2010年01月19日
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雪、雪、雪、雪、曇り
現在冬将軍猛烈活動中。週間天気予報は奇跡的に月曜から曇り。山が呼んでいる。
2010年01月14日
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月曜祝日
先週は宴会続きで疲労困憊。ラストの日曜は菊谷家の新年会で親戚一同が集結して大騒ぎでした。さて、翌月曜の祝日。昼は普段はお休みの「エン座」さんへ新年の挨拶も兼ねて訪問。「糧もり」と「焼豚うどん（温）」を注文。相変わらず美味しかったです。このエン座さんは今度出来る石神井の「ふるさと文化館」なるものの中に移転予定。今までより更にご近所さんになります。「何か色々たくらみましょう」と加藤さんから言われているのでお楽しみに。尚、今の店舗は現在「エン座」で勉強中の方が引き継ぐそうです。どちらのお店も楽しみです。その後・農家さんで野菜を買い出し。・一時帰宅し野菜を置いて更に自転車で色々買い出し。・帰宅して今度は池袋で映画鑑賞「This is it」。・東急ハンズで燻製用のチップを購入。・浦和に移動して「庵 浮雨」へ。・二次会への誘いを断腸の思いで断り帰宅。と何だかんだ色々忙しい一日でした。
2010年01月12日
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黒鳥飛来
石神井公園に黒鳥がやってきてます。昨日、今日と散歩がてら見に行きました。つがいと思われる二匹で来ており、なかなか可愛いですよ。
2010年01月10日
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明日の蕎麦
明日は秩父の蕎麦畑仲間がご来店予定。本年度の秩父産のわれが結構あるので北海道産の丸抜きとブレンドして十割で打ちます。さてどんな蕎麦になりますかね。楽しみです。
2010年01月07日
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かき玉登場
本葛でとろみをつけて、岩手産の平飼いの玉子をとじた温蕎麦です。実はこの蕎麦オペレーションに難ありだったので、封印しておりました。まかないで数回食べあまりに美味しいので平日限定で登場させる事に致しました。かき玉蕎麦 １１００円（平日限定）又、大晦日限定で登場して好評だった揚げ玉そば。旨味の濃い地粉を特殊な製法でカラッと揚げた揚げ玉。それを別添えでご提供する温蕎麦です。こちらも併せて季節の蕎麦でご提供しております。揚げ玉蕎麦 １０００円
2010年01月06日
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営業してます
昨日や年末の29日は休日だったが、ひたすら店で働いていた。営業確認の電話や来店客も多数いらっしゃった。そして平成２２年営業初日の今日はひたすら暇。毎年営業初日は忙しかったような気がしたが、気のせいだったのでしょうか？まっ、そんなこんなで今年もスタートしました。
2010年01月05日
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明けましておめでとうございます
皆様のおかげで何とか年を越せました。今年も今までより一層努力する所存でおりますので、よろしくお願い致します。＜酒肴＞何にもなくなってしまったので、今朝から色々と作ってます。・自家製鯖のくんせい・きんぴらごぼう・キャベツのお浸し 等々＜酒＞四季桜 はつなな、黄ぶなが欠品中です。入荷は６日の予定です。替わりに四季桜は花の宴があります。
2010年01月04日
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