2021年01月の記事
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明日1/31(日)昼のみ営業、明後日2/1(月)は定休日です。
明日は日曜、昼のみ11時半〜14時半で営業させて頂きます。 明後日は月曜につき、定休日です。 〈気まぐれ賄いシリーズ〉 つけ玉そば たまにみょ〜、に食べたくなります。 トロトロの玉子がたまりません。
2021年01月30日
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本日1/29(金)、明日1/30(土)は通常通り営業させて頂きます。
本日、明日は昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 宮城東松島から入荷した「鳴瀬牡蠣」。 牡蠣に豊富に含まれる亜鉛は舌に効くから、「牡蠣はよく食べるように」、との師匠の教えを守る為に、牡蠣しゃぶでしっかり亜鉛を摂取しました。 感想「鳴瀬牡蠣は生でも、鍋でも旨い」！ 牡蠣そば、牡蠣汁そばで是非。
2021年01月29日
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本日1/27㈬は昼のみ営業、夜はお休み、明日1/28㈭は通常通り営業させて頂きます。
本日は水曜日につき昼のみ営業、夜はお休みさせて頂きます。 明日は1/28㈭は昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 宮城東松島から「鳴瀬牡蠣」入荷しました。 本日から、牡蠣そば（温）、牡蠣汁そば（冷）、牡蠣のオイル漬のご提供を始めました。 今年は牡蠣の生育が良くないそうで、現在現地から送られてくる牡蠣はサイズが無選別の牡蠣に限られます。 ので、各商品一粒ずつ牡蠣の数を増やしてご提供させて頂きます。 普段よりちょっとお得かもしれません(笑) 宜しくお願い致します。 ※写真の牡蠣そばは試食用なので、小粒目の牡蠣を入れましたが、ご提供する品は大粒～小粒の牡蠣を入れてご提供させて頂いております。
2021年01月27日
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明日1/27㈬は昼のみ営業です。
明日は水曜日、昼のみ11:30～14:30にて営業させて頂きます。 ＜気まぐれ賄いシリーズ＞ 千住葱の鴨脂炒め葛あんかけ月見そば（長） 葱が旬ですねぇ～ 西崎さんの鴨脂で炒めて甘味がグッとまして、葛餡とからみえもいわれぬ旨さでした。 そして半熟の玉子の黄身をちょいちょいつけて、熱い蕎麦を手繰りました、とさ。 ＜予告＞ 明日、東松島鳴瀬牡蠣入荷予定。 明後日より牡蠣そばご提供致します。
2021年01月26日
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明日1/25(月)は定休日、明後日1/26(火)は通常通り営業させて頂きます。
明日は定休日、明後日は平日につき、昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 お酒のお供に味噌って合いますよね。 当店にはお酒に合う自慢の味噌が色々アリマス。 よくお持ち帰りしたい、というお声も頂くので、正式なお持ち帰りメニューとしてご用意させて頂く事に致しました。 他のお持ち帰りの品々と共に宜しくお願い致します。
2021年01月24日
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明日1/24(日)は昼のみ営業、明後日1/25(月)は定休日です。
明日は日曜日、昼のみ11:30～14:30にて営業させて頂きます。 堯 宮崎高千穂産 椎葉在来種 1年熟成 高千穂在来種 1年熟成 春のいぶき 手刈り天日干し2年熟成 以上、同産地三品種のブレンドです。 椎葉在来種は玄蕎麦（殻付きの実）から石臼で挽きぐるみにした蕎麦粉で、全体の2割入れますので、程良くホシの散った野趣がありつつも、メインで使う高千穂在来のふくよかな旨味でワイルドさを包み込み、上品さも兼ね備えてる、そんな蕎麦切りになったら良いな〜 と思っていつもブレンド割合や、石臼の挽き具合を調整してます。 捏ね上がった印象がまるで違う場合、それはそれで、頭の中であれこれ考え設計変更しながら、打ち方をあーやって、こーやって、と玉に身を委ねながら、愉しみながら粉にまみれてオリマス（笑）
2021年01月23日
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本日1/22(金)、明日1/23(土)は通常通り営業させて頂きます。
本日、明日は平日・土曜につき、昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 明日の吟 成田北早生R1 & 福島あだたら会津のかおりR2 & 茨城桜川常陸秋そばR2 全て緑色選別のブレンド。 さて、どんなバランスの蕎麦切りに仕上がるか、楽しみです。
2021年01月22日
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本日1/21(木)、明日1/22(金)は通常通り営業させて頂きます。
本日、明日は平日につき、昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 「休日のお話し」 時系列的には、この後に宗吾霊堂参拝。 最後は蕎麦生産者成田の上野さんの所で打ち合わせ、蕎麦談義、石臼談義をして、帰京しました。 生産者さんと蕎麦職人の目線、経験、知識が、有象無象に入り混じり、インプット、とアウトプットが繰り返される、と話しは尽きません。 今度は一升瓶と酒肴と寝袋持参で来ないと（笑） 取り敢えず上野さんとのコラボ商品の「蕎麦掻き粉」は近々グレードアップしてバージョンIIができると思います。 お楽しみに❗️ 並 成田北早生R1 & 福島あだたら会津のかおりR2 九一 どちらも味、旨味がノリノリなので、個人的には外二位のバランスでも良いかな？と思うほど、味がしっかり、旨味濃い目の仕上がりでした。
2021年01月21日
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本日は水曜日につき、夜営業はお休みです。
さて一昨日の定休日、習志野にある兄弟子の蕎麦屋「ゆたけ庵」さんで昼食後、歩いて2〜3分の「酒のはしもと」さんへ。 お燗酒好きなお客様や、お燗酒をメインに取り扱っている、千葉の「菜種彩」の横尾さんが、「ゆたけ庵」さんに足を運んで下さっていたので、何かよいご縁があったのかな？と思っておりました。 が、兄弟子からすぐそこですよ、と聞いて「こんなに近かったんかーい！」と自分的には衝撃的事実判明。 んで、久々に橋本さんとも再会できて、チラッとお話したところ、何と都内にも配達でいらしてる、との事（驚） 取引先のお店の雰囲気も知りたいし、うんぬん、かんぬん（略）。 スバラシイ❗️ んで、1、2本買うつもりが、やっぱり段ボールにキッチリ入る6本仕入れ（秋鹿の純米は2本） まだまだ買いたいお酒もあったので、皆様ご来店頂き、在庫消費のご協力をば、宜しくお願い致します（笑）
2021年01月20日
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明日1/19(火)は通常通り営業させて頂きます。
明日は平日につき、昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 休日の今日は「三また佐倉の惣五郎」こと、木内惣五郎さんの祀られている成田市の「宗吾霊堂」へ父母を連れてお詣り、ご祈祷しに行って参りました。 祖母から教えて貰った惣五郎さんは江戸時代初期の「義」に溢れた偉人（詳しくはコチラをhttp://www.nrtk.jp/enjoy/attraction/sougoreidou.html）。 とても好きな名刹で最近は何度も詣でさせて頂いております。 尚、巣鴨の蕎麦職人が小学生の頃、近くの印旛沼に落ちた事がある、という逸話もありますが、その話は又その内に（笑）
2021年01月18日
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明日1/18(月)は定休日、明後日1/19(火)は通常通り営業させて頂きます。
明日は定休日、明後日は平日につき、昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 週明けの堯 益子産秩父在来種二年半熟成 4.0以下（小粒ロット） 久々に益子の鈴木さんに契約栽培して頂いた秩父在来種春そば登場。 齧ると味が濃く、ナッツ感がほとばしる感じです。 4.2mmの網をくぐり抜けた小粒のロット、タンパク質割合が高いので、5%よりややつなぎを増やし、7%でバランス良く仕立てる予定です。
2021年01月17日
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明日1/17(日)は通常通り営業致します。
明日は日曜、昼のみ11:30～14:30にて営業させて頂きます。 堯 茨城金砂郷赤土産常陸秋そば 二年熟成 天日干し & 宮崎高千穂産椎葉在来種 一年熟成 東の聖地 金砂郷の蕎麦と、 西の聖地の蕎麦 椎葉在来種のブレンド。 金砂郷赤土産は手挽きの石臼で想いを込めて製粉した蕎麦粉をブレンド、そして椎葉在来種は玄蕎麦からの挽きぐるみ粉。 穀物感あり、ほどほどの野趣がありつつも、バランスが良く食べ易く、しみじみ旨い。 そんな蕎麦切りを目指して仕立ててみます。
2021年01月16日
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明日も通常通り営業させて頂きます。
明日は平日につき、昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 並 福島あだたら産R2SY会津のかおり ほのぼのとした香り、しみじみとした旨味で、つるつる、もぐもぐ美味しい蕎麦でした。 今日はいつもより厚めに延して、延した厚みより細く切る「切りべら」と、延した厚みと同じ位に切り分けました。 写真の蕎麦切りは切りべらの方です。 江戸の蕎麦切りは「切りべら23本」が基準といわれております。 昔の蕎麦職人は薄く延すより、細く切った方が楽（早い）から、「切りべら」に仕立てた、という通説を本で読んだ事がありますが、味わい、その他色々な理由があったのではないか、とか色々考えながらいつも打ってます。
2021年01月14日
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明日より夜は17時開店です
明日は平日につき、昼は11時半～14時半（LO14時）、夜は17時～20時（お食事のLOは19時半、アルコール類のLOは19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 「本日の気まぐれ賄いそば」 鴨出汁カレー蕎麦 西崎さんの鴨脂で千住葱を炒めて、鴨ロースのつゆと出汁を入れて沸いたら火を止め、カレーフレークを入れて溶かします。 その後蕎麦粉を水で溶いたもので、トロミをつけました。 鴨と節の旨味とほどほどにスパイシーなカレー。 そしてルチンたっぷりの蕎麦餡掛け。 ほっこり暖まりました。 そういえば、昔お手伝い頂いてた三木ちゃんに頼まれて、貸切だったら作る、と約束して開催した、カレー蕎麦の会。 その時「熊カレーそば」を作ったのを思い出しました。 アレは旨かったなぁ〜 又、良い熊肉を仕入れたらその内作ろっかな。
2021年01月13日
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明日は水曜日、昼のみで営業させて頂きます
先般通知させて頂いた通り、明日は水曜日につき、昼のみ11時半～14時半（LO14時）にて営業させて頂きます。 宜しくお願い致します。 北海道鹿追で牡丹そばを栽培している、西上さんの圃場は十勝山脈の南端、十勝平野の北端、南向きの丘陵地で小豆やビートと蕎麦を輪作しております。 寒暖差が大きい為か、蕎麦のみならず良質なものができるので、美味しい小豆も蕎麦と一緒に送って貰っております。 その小豆をぜんざい用に炊いたものに蕎麦粉を入れて、蕎麦掻きみたいに加熱したのが、コレです。 蕎麦あんこ、通称「そばあ～ん」と勝手に呼んでいるのですが、誰も同調してくれません（泪） 名前はさておき、もっちりしてとても美味しいので、地元の違う後輩職人にあんなものや、こんなものを試作して貰う予定です。
2021年01月12日
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【お知らせ】営業時間の１部変更について（with コロナ禍）
政府の発表した緊急事態宣言に伴い、1/13㈬より営業時間を一部変更させて頂きます。 1.平日、土曜の昼の14時ラストオーダータイム設定 2.平日、土曜の夜の開店時間を17時へ早める 3.水曜の夜営業はお休み 先週来夜営業の時間短縮に伴い、お客様がゆっくりと蕎麦屋酒をお楽しみ頂けないのではないか、と兄やスタッフと考えた結果、夜の営業開始を早める事に致しました。 つきましては、平日、土曜日共に夜は17時開店とさせて頂きます。 又、お昼はラストオーダータイムを設けておりませんでしたが、夜営業の仕込み時間を考慮して、14時ラストオーダー、14時半閉店とさせて頂きます。 尚、仕込み時間に充てるため、誠に勝手ながら水曜日の夜の営業は当面の間お休みさせて頂きます。 営業を通して、お客様のニーズを伺い、今後も流動的に営業時間を変更いこう、と思っておりますので、宜しくお願い致します。 幸いにして当店は鰻の寝床で両サイドに窓がありますので、換気を取りやすい環境にあります。 相席での案内も基本しておりませんので、コロナ禍で疲れた心を蕎麦屋酒でほぐしに、足をお運び頂ければ幸いです。 ご家族以外でお越しの折には、「持ち帰り用の生蕎麦」、当店の名物「鯖燻製」、「井上さんの平飼い有精卵の玉子焼き」、「西崎ファームの鴨の燻製」等もお土産にお持ち帰り可能です。 お昼、又は早めの時間を狙ってのご来店、心よりお待ち申し上げます。 「コロナ禍当面の営業時間」 平日・土曜 11時半～14時半（LO14時）17時～20時（アルコール類のLO19時、お食事のLO19時半） 日曜・祝日 11時半～14時半 手打そば 菊谷 菊谷 拝 「お昼の時間帯のご予約について」 コース（3000円より）をご注文される方で、開店時間にお越し頂ける場合は、一日二組様迄、お席をご用意させて頂いております。 詳細は電話（0339183462）にてお問い合わせ下さいませ。 「堯 茨城金砂郷赤土産常陸秋そば 天日干し H30SY」 明日は二日熟成の状態でご提供させて頂きます。 手挽きの石臼、セラミック製のトム臼で玄そばを粗めに挽いた粉を約15％ブレンドしております。 粗挽きの玄挽きの粉をブレンドしたり、そのまま打った蕎麦切りは日々の変化が面白いです。 当店では蕎麦切りの保管に腐敗しにくい処理を施し、3℃の冷蔵庫で保管しております。 熟成一日目～二日目位は薫りの方向性は打った当日と同様の方向性で、旨味が増してきます。 そして三日目～五日目からは茶豆やトウモロコシのような穀物感が増してくるように思われます。 写真は昨日の試食したものですが、明日はどんな感じに熟成しているか楽しみです。
2021年01月12日
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明日は祝日の振り替えで定休日です
明日1/12(火)は本日1/11（月祝）の振り替えでお休みさせて頂きマス。 天候が怪しいですが、麻布のお山を登ってお墓参りに行ってきます。 さて、写真のブツは両方共蕎麦粉ですが、右のものを加工して、左の様に仕上げました。 この蕎麦粉を使って、ある物を地元の後輩が創りあげます。 後輩は地元巣鴨にある、さる老舗を継いでいる名職人。 新たな巣鴨の名物になりますかね？ お楽しみに❗️
2021年01月11日
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明日1/11(月祝)は通常営業致します。
日曜祝日は昼のみ、11:30～14:30にて営業させて頂きます。 昨日の土曜日は空席が目立ちましたが、本日日曜日は昼酒のお客様が何組もいらっしゃいました。 夜呑みの自重が促されている昨今。 蕎麦屋での昼酒は呑兵衛が堂々と（？）呑めるチャンスです。 呑兵衛の皆様、昼酒名人（迷人）を目指して精進をば(笑)。 「お昼の時間帯のご予約について」 コース（3000円より）をご注文される方で、開店時間にお越し頂ける場合は、一日二組様迄、お席をご用意させて頂いております。 詳細はお電話（0339183462）にてお問い合わせ下さいませ。 「気まぐれ賄いそば（千住葱と石坂舞茸のつけそば（鴨つくね入り））」 寒さで甘味ののった千住葱と香り高い新潟南魚沼の石坂舞茸を鴨脂で炒めて、ぶっかけ汁（もり汁:出汁=2:1）をジュッと入れて、ちょい味醂。 そこに西崎ファームの鴨ひき肉と武井さんの蓮根で作ったつくねを入れて、温めて出来上がり。 美味しい福島あだたら産の会津のかおりR1SYにて頂きました。 あだたらの鈴木宇一さんのお蕎麦は優しく、滋味深く、自分はとっても好もしく思っております。 そのままではもちろん、種物にもとっても相性が良いなぁ、と食べていてしみじみ思いました。
2021年01月10日
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明日以降の営業時間について
政府の発表した緊急事態宣言に基づき、明日より2/7迄営業時間を短縮し、平日、土曜は20時閉店（お食事のLO19時半、アルコール類のLO19時）とさせて頂きます。 宜しくお願い致します。 「今日の思いつき賄いそば」 下仁田葱と生姜の葛あんかけ 西崎ファームの放し飼いの鴨脂で生姜を炒め、香りが出たら下仁田葱を炒めます。 そこに三河味醂をチョイ足ししたかけ汁を、ジュっと注ぎ入れます。 しっかり沸いたら、かけ汁に入れてしっかりといた本葛でトロミをつけました。 体の芯からホッカホカになって、幸せな気分になれました。
2021年01月07日
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明日1/7(木)は通常営業予定です。
平日につき、11:30～14:30 18:00～20:30（LO20:00）にて営業させて頂きます。 宜しくお願い致します。 今日の賄いは「かき玉」にしました。 本葛が体の芯からあっためてくれるので、寒い日には無性に恋しくなります。 当店のかけ汁と相性の良い、相模原井上さんの平飼い有精卵の優しさが心に沁みます。 かけ汁に鴨ローストの汁をブレンドしてみちゃったのは秘密です（笑）
2021年01月07日
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本日1/5(火)は定休日、明日1/6㈬、明後日1/7㈭は通常営業予定です。
本日はとげぬき地蔵の縁日の振り替えで定休日です。 明日、明後日は昼11時半〜14時半 夜18時〜20時半（20時LO）にて営業させて頂きます。 1/8～1/31はオサケのご提供は19時迄、20時閉店となりそうですね？ 営業時間が短くなる分、 「中休みを少なくする」とか、 「週に何日か中休みなしの日を設ける」など、色々妄想しております。が、年末の疲れも相当蓄積しております。 無理のない範囲で、こんなご時世だからこそ、お客様に喜んで頂ける営業形態を、兄やスタッフと考えて、おってご報告させて頂きます。 「現在ご提供中のぶっかけ」 かみさんのリクエストで石神井時代のアーカイブスメニューをブラッシュアップ。 「千住葱天ぶっかけ」を本日よりご提供しております。 浅草の葱商より仕入れる「千住葱」の緑の青く、 甘い部分を、少々焦げるくらいの高温で関根の胡麻油で揚げた、香ばしく、甘い「千住葱の天ぷら」。 どんぶりに入れた冷たい蕎麦に「親田の辛味大根」と「群馬の辛味大根」をブレンドした「辛味大根おろし」。 仙台丸五さんの「血合抜きの鰹節」。 以上、三点をぶっかけそばの具として盛りつけ、薬味に「千寿葱」と「葱味噌」（西京味噌ベースで千住葱や香味野菜を和えたもの）、黒七味を添えてご提供致します。 寒さが厳しく葱の甘みが増す、この時期ならではの「千住葱天ぶっかけ」、是非ご賞味頂ければ幸いです。
2021年01月05日
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本日1/4(月)より営業開始、明日1/5(火)は振り替えで定休日です。
本日は昼のみ11時半〜14時半にて営業させて頂きます。 宜しくお願い致します。 昨日の朝ラン中に染井霊園にて、今期初の霜柱踏み。 踏んでいる靴は地蔵通り商店街の「アルプスシューズ」さんで購入した、スイスの「on」というメーカーのランニングシューズ。 すこぶる快適な靴で最近愛用させて頂いております。 その後関東最古の「木造釈迦如来坐像」を御本尊にされている、駒込の勝林寺をお参り。 御本尊はお堂の中にいらっしゃいますが、門前の像も中々いかしてますよね。
2021年01月04日
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本年は1/4(月)より営業致します（昼のみ）
明けましておめでとう御座います。 当店は1/4(月)昼より営業、初日の1/4(月)はお昼のみで、夜の営業はお休みさせて頂きます。 翌1/5(火)は1/4(月)の振替で休業させて頂きます。 本年も宜しくお願い致します。 蕎麦屋の宿命か、ドタバタの年末が毎年続き、年賀状作り（年賀状造りはかみさんがやっており当方はお任せするばかりですが...）が苦痛となっていた事もあり、今年から年賀状を卒業する事に致しました。 誠に勝手ではございますが、宜しくお願い致します。 コチラの賀状はかみさん作、赤ベコちゃんのモデルは巣鴨の某蕎麦職人だそうです（笑） 朝ラン中の初日の出 夜ラン中の夜景
2021年01月03日
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