日日是口実

「セコな回転寿司レベル」に成り下がった「老舗の名店」

これから書く文は、ストレートに書いてしまうと色々と面倒なことになるので（苦笑）、超極端な変化球で書かせて頂きます。解る人には解るけど、解らない人には何がなんだかさっぱり解らない文章ですので、ご理解いただける方だけ、お読みいただければ幸いです…。今から４０数年前…。東京タワーの真下に、火曜日の夜だけオープンする「なつかしの歌声」という寿司の名店があった。下村さんと鳥屋さんという、超一流の職人２人が、極上の素材を提供してくれる素晴らしい名店。お馴染みのネタでも、とても珍しい部位を、頻繁に惜しげもなく出したり…。たまには、通でも滅多に口にしたことがないような、珍しいネタも提供してくれる、寿司通を唸らせる名店だと言えた。大晦日には、ネタの全てを揃え、木挽町で３時間の特別営業をして、寿司通を大喜びさせてくれた。しかしその店は、昭和４９年３月末に週１の営業は終ってしまった。しかし強い存続の要望があり、お盆と大晦日には営業時間を拡大して営業し続け、（職人やネタ、味はまるで変わってしまったが）現在も一応は営業している。平成４年の４月、この店が週１で営業していた時代の素材・ネタをもう一度そのままの形で食べてみたい！と思った通が大勢いたからか知らないが…。当時の職人の下村さんに、同じレベルでネタを提供できる「玉置さん」という名職人が加わり、週１当時の味・雰囲気を極力再現してくれて…。場所を虎ノ門に移し、店名を「昭和歌謡大全集」と変え、不定期だが、営業を再開してくれるようになった。これには当時の通も、後からその店のことを知って「是非食べてみたい！」と思っていた、私のような若い寿司好きも、狂喜乱舞したのは言うまでもない。ところがである。店の経営が悪化したとは、客側は全く思わないのに、営業が２０回を超えた頃から、急に変なネタが出たり、「旅コーナー」とかいう変な懐石料理を出したりして、通が急速に店を見放しだした。そして、初代の職人の下村さんがこの世を去り、名職人だった玉置さんが、しくじりをしたために店は２００７年に閉店してしまった。営業回数は２９回だった。でも、私のような人間から、寿司屋を経営する企業側に、営業存続の要望はあったのだろう。別の店の職人を店長に据え、何も寿司のことを知らぬ若い女性を雇い、店名が「懐かしの昭和メロディ」と代替わりした途端、ますます目も当てられぬ状況になったのは、通の方ならご承知だろう。バカな裏方が、通が喜ぶ貴重なネタが、冷蔵庫の中に山ほどあるにも関わらず「こんなネタは、今どきの人は食べないだろう」と勝手に思い込んで出さなくなって、店のグレードが酷く衰えたのだ。それまで２貫・３貫と出してくれていた肝心ネタを１貫に減らし、貴重な部位は全く出さず、その代わり変なネタやら、アイスやら、軟骨の唐揚げやら…と寿司通が最も嫌悪するような物を出すようになった。「別に回転寿司レベルでいいじゃん！いろんな物をちょっとづつ食べられるんだからさ！少なくたってネタはいいんだし」という客もいるだろう。他の寿司屋なら、私も特にケチをつけることはない。アイスも唐揚げも、喜んで食べる。しかし、この店に関しては、回転寿司的な営業形態は絶対にしてはならないと思う。…っつうか、そう営業しなきゃダメ。極上のネタを、かつての職人のような仕事をして、２貫ないし３貫、ゆっくりと食べさせる店でなきゃ営業すること自体、意味がない。去年の夏に営業したときは、若干だが努力の痕跡が見られたのだが、昨晩の営業形態は、まさにレベルの低い回転寿司。酷いなんてもんじゃない。どうでもいいような低レベルネタが大量に回ってて、肝心の寿司ネタが、殆ど１貫（しかも端が切れてる）。その上、寿司屋を営業する上で、客が１００％求めるネタを大量に出さない、というのは営業違反…というか詐欺に近いと思う。「直立不動」という中トロ、「島の娘」という光り物、「ブルースの女王」「チャイナメロディの女王」という白身魚、「愛染かつら」というイクラ、「オーッス！」というウニ…。夕べは殆ど、肝心のネタは無かった。味オンチの下衆な客に大量に来てもらうことばかりを考えてるから、裏方はバカなのだ。この店のネタは、初めに通の好みありきで考えないと。通の意見を無視してる限り、あの老舗の味に戻すことは難しいだろう。裏方は戻す気もないんだろうけど。