『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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穀雨の連続講座 第10回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-8 エントリーがあったらすぐ対応せよ さて、次は求人を掲載した後の対応についてお話ししましょう。ネット主体になりつつある今の求職者の応募スタイルは、先にもお話ししましたように、紙媒体の時代とは大きく変わりました。ネットでパート・アルバイト先を検索しますと、ズラーッと、条件にあてはまるものが並びます。そして、求人サイトなら簡単にエントリーが出来てしまいます。 そうなると、「とりあえずエントリー」という現象が起こります。今の就活では100件くらい一気にエントリーする人がいますが、これは同時にエントリーできるインターネットの機能があっての話です。 折込媒体などの紙媒体全盛の時代でしたら、まず、「『新宿さぼてん』のこの店がいいなあ」と思って電話しまして、断られたら、次のところに電話しましてという感じで、一件一件潰していったと思うのです。同時に何件も応募する人は少なかったはずですが、今は同時に応募してしまうのです。このように、同時にエントリーしていることに鑑み、募集広告を入れたら、応募に対するレスポンスが速くないと、面接まで来てもらえないという現象が起こっています。 先ほどの、「面接に来てもらうためには」の延長線上で、バイトに応募してくる人の行動形態を把握しておく部分で、レスポンスが速いということが非常に重要なのです。すぐレスポンスして、すぐ面接日を設定して、採用の流れに持って行けるか、これも非常に重要になってきております。したがって、受け入れ態勢もないのに、あるいは応募に対してすぐにレスポンスも出来ないのに、求人をかけてしまいますと、ムダ金になってしまうリスクが非常にあります。大久保一彦の本【新品】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール ぱる出版 大久保一彦/著
2022.05.03
穀雨の連続講座 第9回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-7 応募障壁を減らせ 教育できる店であれば、その人が今、どんな人かは関係ない 続きましては、応募の障壁の除去についてお話しましょう。求職者の応募におけるハードルを下げる、あるいは極端な場合なくすことはとても大切です。これらは、面接に来なくなる要因になります。これらを潰していくことは応募者を増やすのには重要です。とにかく、今までになくお金をかけているのですから、ダイヤの原石を探すつもりで面接に来ていただくことが大切なのです。 そのために、今、多い求人の文言は、「履歴書不要」です。これは、“思い立ったが吉日、着の身着のままで来てください”という意味で、この条件を提示するためには、“未来”と“縁があった人が成長できる環境”をあらかじめ作っておくことが必要です。その条件があれば、応募時にどんな人でもいい。むしろ、その縁で未来に向かって成長したいということが共有できればいいと私は考えるわけです。たとえば、「履歴書を書く」という作業は、初めてパート・アルバイトをする人にとっては、ハードルがすごく高いです。履歴書をどう書くかわからないからですが、こんなことはあなたが教えてあげればいい。それよりはむしろ、教育する手間はありますがダイヤの原石を探す方が何倍も大切です。この思いを込めたのが、「履歴書不要」という表現です。履歴書が無くても、面談時に面接カードを用意しておけば、フォローすることができます。 2番目としましては、人は学校のような管理を嫌いますので、「あれはダメ、これはダメ」というような「ここは、いちいちうるさいな」という印象を与えないという方法があります。かつて、『善の循環経営』(商業界)で書きましたように、人は善をベースで動くのか、悪をベースに動くのかは、その雰囲気で感じとり、使い分けます。あなたの店さえ、明確な“未来”と“縁があった人が成長できる環境”があれば、その人の行動や態度は自浄的に変わるはずです。 具体的には、APカンパニーのように、「ピアスOK」とか「茶髪OK」と唄う方法です。「ピアスをつける」、「茶髪になる」というのは個性であります。しかし、あなたの店に出会い、面接して“未来”と“縁があった人が成長できる環境”に共感すれば、その人はどうすべきかを自発的に考えるでしょう。面接に来ていただきあなたの店に出会ってから変わって行けばいいわけで、現状をあまり気にしないということが大切です。もちろん、ご縁がない人もいますが、世知辛い世の中、その教育が大切なのです。 パート・アルバイトの求人に対して求職者が圧倒的に少ない今の時代、従来の“みんなが採りたい人!”は有限です。従来の応募者の条件で絞ってしまいますと、とても少ない人の中から採用しなくなるわけです。そこで発想を変えて、家庭や過去の人生で教育を受けていないダイヤモンドの原石に目をあてます。ダイヤモンドの原石ですから、まだ全く磨かれていないこともあるでしょう。ある意味で世間知らずであり、あなたが納得しないことも多々あるでしょう。しかし、それはこれまでの家庭環境や付き合ってきた友達とか、色々なことで今の状況となったにすぎないわけです。その人たちにとって、あなたとの出会いは、その人生を素晴らしいものに変えるチャンスかもしれません。 あなたがこのような縁から遠ざかるのはもちろん自由でありますが、この縁を、“伸びしろ”を活かして未来を共有するプロセスに乗せることができたら、あなたやあなたのお店、あなたの会社にも素晴らしい未来が待っているのです。 確かに、色々なところでアルバイトしていた器用な子より、ダイヤの原石になりうる子の方が、教える手間がものすごくかかります。社会常識から始まりまして、サービスの基本的な所作であったり、技術であったり、あるいは、接客トークであったり、相当の時間をかけて教えていかなければならないわけなのですが、でも、その分、自分の思ったように、出会った人を育成していくことができます。他のところでアルバイトしていた人は、手垢にまみれているというと語弊があるかもしれませんが、どうしてもそこのところの習慣化されたものに影響されておりますが、初めてとなりますと、新しく覚えたことはドンドン自分の身になっていくものです。もちろん、その人を受け入れられる、受け入れ態勢、教育研修のマネジメントが出来ていなければいけません。だからこそ、まず、人の“伸びしろ”を伸ばすことができる環境に店を作らねばなりません。しかし、ここまで持っていければ、誰にも負けない強い店や会社が完成することでしょう。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.05.03
穀雨の連続講座 第8回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-6 写真が大切 せっかくお金をかけるのですから、ページの精度を高めた方がいいですね。人が集まっているお店というのは何が違うのかと言いますと、「ここで働きたい。雰囲気がいい。何か感じがいいなあ」と一瞬で思わせないといけないということで、実は、写真で勝負しております。 パート・アルバイトを探しているときに大切なことは、自分の都合のいい時間を活用して、月単位で目的としているお金を得ることです。その一方で、楽しくないことはしたくありませんね。多くの人が求めるのは日々の生活の中で潤いを与えてくれる楽しい職場であることです。 そのため、求人の媒体に入ってきた時に、「楽しそうだな」と感じることがとても大切なのです。応募があるかないかは一瞬で決まります。人が集まっている会社は実はこの写真にかなりお金をかけています。プロのカメラマン、それも、人を撮るのが上手なカメラマンを入れて撮っているケースが結構多いのです。 つまり、最初に目に入ってくる写真が楽しそうか、そうでないかがとても重要で、写真によっては、「ここはやめようかな…」となってしまいます。
2022.05.02
穀雨の連続講座 第7回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-5 紙媒体とネット媒体の発見確率の違いと変化 紙媒体の時は、求人が載っているページ位置やレイアウト、広告の大きさなどの影響は少なからずあったと思いますが、基本的には情報は有限で“機会均等”であったと言えます。とくに、『アイデム』のような折込における飲食店の求人はより有限で、効果的でした。見込求職者がおり、新聞さえとっていれば求職者に行きつく可能性が高いのです。タウンワークのような冊子になると件数が多くなります。ただ、その雑誌で探そうという意識があれば、見込求職者に発見される確率に大きな差はないでしょう。 しかし、ネット求人では違います。検索エンジンは、どのサイトが上に来るか、計算方法を仕込むプログラムをする(アルゴリズム)わけですので、当然、サイト運営者は、お金を多く払った人が上に来るようにプログラムするわけです。 そのため、折込求人のような紙媒体では、小さな枠で数回に分けて掲載することが悪い方法ではありませんでしたが、ネットにおいては、お金を払っていない人は、検索結果においてずっと下になってしまうというところがあるので、いかに一回の求人にお金をかけられるかというところが重要になってきております。アルバイトをネットで募集する時は、競合にもよりますが、最低30万円くらいは大々的にかけた方がいいということになります。少額の広告料では、検索したときに上位に反映されず、発見される確率が激減します。つまり、昔のように何度もあるいは複数の媒体に分けて“小さな募集広告”を掲載する店の求職者の応募は少なく、逆に、一か所にドカーンと載せた店の方が、見込求職者が発見される確率は高くなるわけで応募が多い傾向にあります。これがネット求人の一番大きな特徴でしょう。 実は、チェーン店の職場に魅力が少ないのは事実ですが、個店単位で経費管理を行うゆえに求人にかける枠が決まっているケースも少なくなく、応募が少ないことは否めないでしょう。つまり、若い人がまだまだ多い都内において、人集めは「やり方次第」と言っているオーナーの秘密はここにあったのです。
2022.05.02
穀雨の連続講座 第6回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-4 繁華街の媒体と応募者の変化 東京の新宿や渋谷にある店の求人は完全にネットに移行しています。方法は、たとえば、Googleのような検索エンジンに「新宿 飲食店」などの条件(キーワード)を入力して探すか、『バイトル』、『マイナビバイト』、『グルメキャリー』などのネット媒体のサイトに入って、それから探すというふたつのパターンです。 紙媒体というのは色々と載っておりまして、自分の条件に合うものを紙媒体にある膨大な記事の中からいちいち探さないといけませんでしたが、この検索はキーワードを入れれば一発で条件に合うものが羅列されるので、職探しをする人にとってはとても楽になり、紙媒体と大きく異なるようになりました。 そして、この便利さは、ある意味で決められないという現象も起こしており、紙媒体のときは一件、一件電話するという煩わしいハードルがあり、一社ずつ応募をしていたのに対して、ネットに移行してからは、数件同時にエントリーするケースが多くなっております。中にはエントリーした中で一番先にコンタクトがあったところに応募する学生もいるくらいです。
2022.05.02
穀雨の連続講座 第5回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-3 今どき、何を見てパート・アルバイトを探すのか? 求人を考えていく上で大切なことが一つあります。それは、求職者がパート・アルバイトの応募する時に、何を見て応募するかです。 例えば、私がお世話になっていた『新宿さぼてん』は地域密着の店でしたので、フロム・エーなどはあまり強くなくて、むしろ、『アイデム』とか『ユメックス』というような折込の求人媒体が効果的でした。また、1990年代後半でしたので、男女雇用機会均等法の改正やバブル崩壊によって、専業主婦パートが激増していた時代でしたので、このような媒体が強かった時代があったと言えるでしょう。今でも、地方都市の飲食店や、あるいは私が住んでいるような東京の中心地から30分くらい離れている町田市などの飲食店であれば、前項で述べましたように「近いから」というのは職探しの決定的要因ですので、応募者は相当数あるでしょう。しかし、生産年齢人口自体が激減していますので、相対的には応募者が減少しているはずです。 その一方で、2010年前後のiPhoneなどのスマートフォンの普及は、消費者にコンピューターを携帯させ、情報をいつでも検索できる環境を与えた、“情報ツールの大衆化”を促すものでした。そのため、若い人を中心に“アルバイト探しの情報検索”は、スマートフォンで容易に可能になり、週一回の折込広告よりも、いつでもどこでもリアルタイムで職探しの検索できるネットに移行し始めます。たとえば、「柿生駅 アルバイト」、「柿生駅 飲食店」などと検索するわけですが、より近いアルバイト先の検索が容易になりました。 また、紙媒体であれば、いろいろな店の比較に面倒な面がありましたが、ネットは様々な条件で比較することができます。そのため、細分化されたその人の求めるものに応じて、求める条件の厳しさが増したと言えるでしょう。例えば、生活がかかっているフリーターや外国人のパート・アルバイトであれば、時給などの条件面が厳しくなるでしょうし、仕事の内容を見定めたければ、どんな仕事か口コミサイトで評判を見ることができます。あるいは、昨年レクチャーしましたように、自社ホームページへの誘導も可能なために、必要な情報を面接に行かなくても入手できるようになっております。
2022.05.02
穀雨の連続講座 第4回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-2 パート・アルバイトの職場探しの原則その2 パート・アルバイト探しの職場の条件 時給 求人難の時代、多くの店で応募が少ないのは「時給に問題があるのでは」と考えることでしょう。もちろん、時給は重要でないとは言えません。特に、やむなくパート・アルバイトで生活を立てている人にとっては大切な要素です。しかし、パート・アルバイトの多くは、その賃金自体が生活を左右しているわけではないので、月並みの時給でパート・アルバイトを採用できます。 ちなみに、ある程度勤務したパート・アルバイトが時給に不満を持つということをおっしゃる人がいるかもしれませんが、それは「自分がこれだけできるのに正当に評価されていない」ということであり、実際に作業はできるが仕事ができていないというケースが多いでしょう。これは、お金以外の評価や仕事の意義を見出す未来像の共有が欠けているのであって、時給は不満の矛先(エクスキューズ)に過ぎない面があります。 そのために、未来像の共有と、未来像実現のために必要な課題をしくみとして共有、日々の努力に結び付ける必要があります。 話は戻りまして、時給はあくまでも尺度であり、その仕事がその人の生活に潤いを与えているかどうかということが大切です。パート・アルバイトにとって大切なのは、時間の有効活用とその対価として月額で欲しい金額を稼ぐことができることだと言えます。
2022.05.01
穀雨の連続講座 第3回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-2 パート・アルバイトの職場探しの原則 パート・アルバイトの獲得の前に、パート・アルバイトの職探しの特徴のおさらいをしましょう。その1 パート・アルバイト探しの職場の条件 距離 人はなぜパート・アルバイトを探すのか、と言いますと、社員では拘束される面があるからとか、いきなり社員では就職先がわからないので不安だからという社員志向の人もいるかもしれませんが、多くの場合は、学生であるなど、フルタイムで働けない事情があり、ちょっとした収入(例えば、数万円くらい)が欲しいということでパート・アルバイト探しを始めるケースが一般的です。したがって、職場選びの一番大きな理由は、「近いから」ということになります。近いと言うのは、土日のアルバイトを探している学生さんであれば、自宅から5分~15分です。主婦がパートを探す場合もやはり5~15分以内の移動距離と考えた方がいいでしょう。また、学校帰りにアルバイトをしたい学生であれば、生活導線上の駅から5分~10分以内と考えた方がいいでしょう。 ※近所だと知り合いがいて嫌な人は+10分 パート・アルバイトにとっての移動は、彼ら、彼女らが支払うコストであり、お客様を獲得するのと同じように、移動が大きくなればなるほど、応募していただくには目的意識が必要となります。つまり、パート・アルバイトを探す多く人は、“近くにある職場”を探していると言えるでしょう。このような場合、折込広告のような地域に密着した求人媒体は有効であると言えます。
2022.05.01
穀雨の連続講座 第2回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より1-1 アベノミクス後の求人事情の激変 バブル崩壊ぐらいの時から1997年までには生産年齢人口の激増があり、求職者数>>求人数の時代が続いておりましたが、2011年~2014年の団塊世代の労働力からの退場をみて、求職者数<<求人数の環境に一変しております。そんな環境の中、アベノミクスによって、求人が急激に増え、生産年齢人口の激減が引き起こす人手不足が2014年一年くらいで一気に現象として現れました。 もはや3年前の求人の状況と、2014年の4月ぐらいの求人の状況は全く違うものだし、2014年の4月とその年の年末の求人の状況も全く違うものです。そして、2014年の年末と今とではかなり違うように、日々、求人・採用の状況は目まぐるしく変わっております。もはや、人(求職者)をいくらでも選べる時代から、店自体(求人側)が選ばれる時代になっております。そして、数少ない応募者ということは、その希少な人材を大事に育てないといけない時代になっているということです。 しかし、人手不足は生産年齢人口の激減やアベノミクスによる求人増加だけが原因ではなさそうです。なぜならば、都市部においては、「人はやり方次第で結構採れる」という人がいるくらいなのですから。これらの人は、都市部の顕著な特徴である、スマートフォンの普及による“情報の大衆化”が起こり、職探しの方法自体が変わったことをよく理解しています。この“職探しのスタイルの変化”に気づいているからこそ、新規のパート・アルバイトをしっかり獲得しているのです。逆にこの変化に気づいていない会社や店は「人が来ない」と首をかしげているのです。今回はこの点について掘り下げましょう。
2022.05.01
穀雨の連続講座 第一回1 人の集まる店はどう違うのか?~パート・アルバイトが集まっているパートナーのやり方をまとめてみた~会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号より ここ1年、「アルバイトが集まらない」という声を多く耳にします。しかし、その一方で、そういう店を尻目に「やり方次第ですよ」とおっしゃる経営者が結構沢山いらっしゃいます。この「やり方次第ですよ」という方の“やり方”という言葉が意味するのはどんな方法なのでしょうか? 実は、生産年齢人口激減やアベノミクスの副産物としての求人数の激増というマクロ環境の激変はありますが、採用される側の応募のスタイルの激変について言及されることは極めて少ないのです。スマートフォンの普及によって、求人は紙媒体からネットに移行するという大きな時代の変化があり、アルバイトの求人における行動パターンが大きく変わっております。その変化に気づかれている方から発せられる言葉が「やり方次第ですよ」という言葉なのです。今回は、この採用におけるパート・アルバイトに応募する人の行動の変化を把握しながら、今の時代に合うアルバイトの求人の仕方、採用の仕方について掘り下げていきたいと思います。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密 /大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.05.01
とある朝、・・・ とある朝、マックダノールズで事務をしようと、カウンターに立つと、カウンターにはだれもいません。ワンオペかな・・・ドライブスルー、カウンター、モバイルオーダーなどのマルチオペレーションでか、誰か休んだのか、女性スタッフが孤軍奮闘しています。ぼーっと5分くらいカウンターで待っていますと、たぶんスイングマネージャーだと思いますが、「お待たせしました」と。ああ、組み立てしてたのですね、難なく注文できました。ほどなく、テーブルに注文の品が。マクドナルドはアイテムと部品のバリエーションが多いので、これからさらに大変ですね。本日のおすすめ[2017] コート デュ ローヌ ブラン 750mlギガル(ローヌ フランス)白ワイン コク辛口 ^C0EGRB17^[2020] コート デュ ローヌ ロゼ 750mlギガル(ローヌ フランス)ロゼワイン コク辛口 ^C0EGRZ20^
2022.04.23
写真OKの売場 食べ歩きはレジャーである。だから、写真撮影OKにして投稿していただく。「kALDI」や「Bio c'Bon」のSNSには魅力的な商品も多いし、その投稿が多い。自画自賛の売り込みではなく、第三者の評価が重要。品揃えや価格を見られてはいけない時代から、第三者に広めていただく時代。情報ツールの大衆化が定着して、今、その情報運用での、入れ替え戦が始まりましたね。
2022.04.17
Facebookのとある投稿を見て Facebookで、とある蕎麦店で、家族連れのお客様があり、一人1メニュー注文というルールがあるが、お得になっているお代わり蕎麦を注文して子供とシェアをしていてマナーが悪いという投稿がありました。その話から、昔の記憶を思い出したので、投稿します。 四半世紀前、私と日辻翁が『新宿さぼてん』の惣菜部門を任されて、新店の開業を立て続けにしました。当時は、知名度が低かったので、開店日でも一日の売上が10万円もいかない日もあるところからスタートでした。 私と日辻翁で開店日に景気づけできるようなことないかと話し合って、当時来店購入したお客様に無料で差し上げていたとんかつソースを、9割引の40円で500人限定で販売することにしました。ただ、商品部のプロパー社員の方々は品がない売り方だからやめてくれ、とも言われました。もちろん、私たちは強行しますが。 しばらくして、凄い行列になるので、人の目を引くのがすばらしいと当時の牛崎専務にお褒めをいただき、晴れて暗黙の了解を得ました。 このソース40円は面白いのですが、ソースだけ買うお客様がいます。そうすると、若手店長の中には、ソースを袋詰めしてお釣りまで用意して流れ作業にする人も出ます。でも、そうであっても、注文を聞いて、それからレジ袋にソースをつめて、(当時は初回は3個押した)スタンプカードをお渡しして売場まで出て丁寧に一人一人渡すように対応すると、ソースだけ買われる人はほとんどいなくなります。並んだ時間を取り戻したいという深層心理があるのも事実だと思います。 ソースだけしか買わないだろうと言う気の店と、私のように確率論は別として丁寧に、常にベストをつくしている店では大きな差が出るのだと思います。私たちは、常に本当のお客様を探し、そのお客様に未来永劫喜んでいただくために、店に立たねばならないと思います。 さて、その40円のソースだけの購入する人で、何度も並びなおして購入される人がいます。お客様をよく見ている優秀な従業員は、会社に「損をさせない」ために、私にこう言います。「あちらのお客様また、並んでますよ(ソースしかかわないのにという含み)」 そこで私は彼女にこう言います。「きみはあのお客様のように何度も並べるかい?」彼女は「いいえ」と応えます。「あのお客様が注文して会計したら、こう言ってさしあげな、スタンプを押しますので、先ほどお渡ししたカードをいただけますか(ニコっ)」そうすると、お客様は驚きます。なぜなら、損得で並んでいるので、この店は損得で商いしてないと。 そして、しばらくして、そのお客様はふつうにとんかつを買いにくるようになるのです。 ホスピタリティと対立する敵と、そうでない関係を築くことだと、石丸雄嗣氏は言います。損得でなびいたお客様は損得で離れるけど、損得で結ばれない関係性をしっかり実践できれば、お店は必ず繁栄すると思うのです。 冒頭の話ですが、お代わり蕎麦をシェアしても、おいしいと認知されて店との関係性がちゃんとできえば、子供が育てばそれぞれの分を注文するように思うのです。理想のお客様だけ最初に集められたらそんな楽なことはないし、商売とは自らの行動で理想的なお客様を増やしていくことだと思うのです。お店の現時点の損得感情は、未来において大きな差が生まれると私は考えます。【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2022.03.29
会員の田島さんとデニーズで面談しながら思ったこと 本日は目白の時代からの会員の田島さんとデニーズで面談。せっかくですので、デニーズのステーキを食べながら、話をします。 田島さんは焼き鳥屋をやっているのですが、順調に推移しているとのことです。素晴らしいですね。デニーズにもお運びの機械が入りましたね。個人的には反対です。何がバリューを産み、何は生産性をあげるべきか。考えないといけないと思います。付け合わせがちょっとしょぼいですね。何が価値を生むのか、再度考えるタイミングだと思いました。
2022.03.26
過去のコラムより お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる(2)前回の続き 山田さんはその後、イタリアに短期間渡り、帰国してから、師匠である室井克義氏(当時、ホテル西洋銀座「アトーレ」料理長)に指導を受けることになりました。そして、1986年に千葉県佐倉市にオープンした「リストランテ・カピサノ」のシェフに就任しました。この店で12年間シェフを務めました。この店は今の山田さんの店、カステッロに程近い場所にあります。リストランテ・カピサノは席数38席で、損益分岐点は450万円の店でした。しかし、オープンから半年間は月商300万円を超えることはありませんでした。オーナーは別にいて、オープン当初からファミリーレストラン的なメニューを山田さんに求めました。 しかし、山田さんにとってそのようなメニューは不得意な分野で、本来のイタリア料理の力が発揮できずにジレンマを抱えて仕事をしていました。そのような状況に耐えかねて、半年後に山田さんはオーナーに内緒でメニューを書き替えました。本来やりたかったイタリア料理に近付け、アンティパストを横文字にし、リゾットも柔らかくせず、本来の食感に変えました。そして数カ月後には、いい意味でも悪い意味でも反響がでてきたのです。まず、従来の「イタリア風料理」に慣れたお客様からはクレームをいただきました。しかし、山田さんは「本来のイタリア料理に変えたのは、お客様への教育」と考え、クレームが出る都度、お客様に直接対応して、理解を求めながら営業を続けました。 当時のことを山田さんはこう振り返ります。「売上やお金のために嫌々仕事をしているという悪の心はお客様に確実に伝わります。気の入っていない料理はわかってしまうのです。自分のカラーを出してチャレンジするステージを作ったことは自分にとても有意義なことでした」チャレンジによって、大きな責任を伴った山田さんには、このような現象が現れてきました。「やりたいことができる楽しさを実感した瞬間にどんどん視野が広がっていく。魚も、肉も、野菜も、ワインも、器も、そして自分自身がクリエイティブに変わっていった。すると料理のアイデアが次々と生まれてきた」これらの試みによって売上げが伸びるという結果が出たところで、カピサノのオーナーにこれまでの経緯を話しました。オーナーはこう言いました。「おれもおかしいと思ったんだ。これだったらいくところまで行くしかないね」要するに、好きなようにやっていいという許可を取り付けることができました。ここから山田さんのさらなるチャレンジは始まりました。テーブルやグラスを変え、席数が38席から45席に増え、売上げは月商1000万円、繁忙時の12月は月商1500万円に到達しました。そんな中で、山田さんには「お客様をもっといい空間でもてなしたい」という気持ちが芽生えてきました。そして、自分の思いを実践するために独立を決意しました。「善の循環経営」より大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.15
過去のコラムより お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる(1)~カステッロ(千葉県佐倉市)山田直樹さんインタビュー〒285-0863 千葉県佐倉市1567-2☎043-489-8951 債権バブルがはじけて、東京では高級店の閉鎖が続いています。 このような不景気にもかかわらず、連日お客様が押し寄せ、売上げを伸ばし続けるイタリアンが千葉県の佐倉市にあります。1店舗で年商4億円をたたき出す繁盛店。その名は「カステッロ」です。しかもアクセスのいい立地ではなく、東関東自動車道路の四街道インターチェンジから車で15分ほど走らせた場所に位置する店です。トスカーナをイメージした敷地にある植木を自ら手入れをするのは、オーナーの山田直樹シェフです。 山田さんは1959年生まれで、15歳のときに栃木県足利市にある「ポルカ」というイタリア料理店で働きはじめました。その店で、当時としては珍しいイタリア帰りのシェフと出会い、19歳くらいまでにそのシェフが持ちうる本場の料理技術を教わりました。 そして19歳でポルカのシェフに昇りつめ、21歳で独立し自分の店をオープンしました。順風満帆の人生のように見えますが、実はここで躓き、善の心に目覚めるきっかけをつかむことになります。自らチャレンジできるステージをつくる 21歳のときに自信満々でお店をオープンしたものの、お客様の来店はほとんどありませんでした。半年たっても状況は変わらず、1日の売上げが1万円以下の日もありました。山田さんは、結婚をして、長男が生まれていて必死でした。そこで、1食350円のイタリア風弁当をオフィス街で売り始めます。それが大当たりしました。最初30食でスタートした弁当は評判を呼び、1日に500食出るまでになりました。2年後には莫大な利益が出て、借金はすぐ返済できました。そこであっさりと他のスタッフに弁当屋を譲りました。次回につづく「善の循環経営」より大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.15
お客様がドリンクを注文してくれないとお嘆きの方へ! まず、なぜドリンクを頼んでくれないかを真剣に考えるべきだと思う。多くの場合、頼みたい料理もないし、頼みたいドリンクもない、あるいは、水で十分な店づくりとか。飲食店は店内に入ったらほとんどの人はひやかしでは帰らない。だから、来店したら、買ってくれるものと思っていないだろうか。時間をかければ、郊外でも焼肉屋でもワインが半端なく売れるようになる。それは千葉の『カステッロ』や大阪の『万両』が証明してくれた。 百歩譲って、非常識なお客様が来たしても僕はそういうお客さんを呼んでるのは、結局お店自身の問題だと思う。縁があった人というのは今の自分や店の状況を示唆するものだと思います。損得ではなく、まず、お客さんに喜びを与えることを考えねばならない。そういう姿勢でお客様の行動は変わるし、店の雰囲気は大きく変わり、ドリンクを頼まないと申し訳ないという心を生む。思いやりとか慈悲の精神という話ではない。善い心は循環するし、悪い心は悪い心を呼び寄せる。善い心とは、ずっとつきあいたい人に対する心。悪の心は、もしかしたら今回限りという心。人はただ、相手によって心を使い分けるだけ。確かに、どちらかが強く出る場合もある。でも、必ずしもではない。「善の循環経営」より本日のおすすめ【中古】 善の循環経営 人口減少時代を生き抜くメソッド /大久保一彦【著】 【中古】afb善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.15
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その13 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-4 タルイさんインタビュー まとめ大久保: 最後に、私の方で、話を伺った内容をまとめてみましょう。今まで目標やゴールを決めてもなかなかそこに辿り着かなかった。絵に描いた餅に終わってしまう原因というのは、社長、あるいは店長とスタッフのギャップがあってうまく共有されていないと。共有するためにはツールが必要ですよというところで、作戦ボードを活用してみましょう。この作戦ボードは、店内の作戦ややるべきことの見える化した道具ですね。意思の疎通というはなかなか難しいものです。その意思の疎通の強い味方になるのが、接客台本のようなツールです。接客台本なしで、見よう見まねでやっても技術が身につかないと“キムチの教え”で言いましたね。共有するためにタルイさんが考え出したのが作戦ボードです。なかなか素晴らしいと思います。これからは、説明する所は作戦ボードを使ってちゃんと説明して下さいよと。口頭で、何も共有するものなしで説明するのはよくないですね。それと、最後におっしゃられていた成功体験ですね。成功したという体験がないと目的意識や未来志向を起こしにくいと。小さな成功体験、スモールゴールを必ず設けて、クリアしていく瞬間。これを作って下さいよ、ということですね。今月は、皆さんによく質問いただいております、目標や一度決めたことを実現していく方法論を、タルイさんを交えて検討してみました。ありがとうございました。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【ネコポス発送】
2022.03.07
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その12 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-3 実践編 では、ここまでをもとに実際に作戦ボードを作ってみましょう。2-3-1 作戦ボードに予算を入れる 後編タルイ: となると、数値目標が決定しますので、客数と客単価と売上げ。そしてFLコスト。という数値、目標が設定されます。それが達成されたら、報酬が発生しますよという形にするのが一番大事なポイントですね。大久保: ご褒美の部分の目標が明確にできて、向かうべき数値も明確になったということですね。今度はこれを元にやるべきことを考えていくんですね。タルイ: なぜ社員やアルバイトに具体的な数値を示さなくてはいけないかといいますと、皆ボーナスは欲しいし、会社も出せればいいですが、思いつきだせばいいわけではありませんね。キャッシュが厳しくなっては出せないというのが現実です。そこで、未来への確実な一歩を踏み出せたときにボーナスを出すようにすればいいのです。そのために、未来への一歩を踏み出せたかがわかるように、算出方法を見える化しないとけません。これは笑い話なんですけど、ある店のアルバイトの子に説明していたら、その子は、この図の営業利益はまるまる社長が取れるものだと思っていた。社長はそんなに儲からないよということを説明した上で、この図を作成してみたわけなんです・・・大久保: 要は、アルバイトは、社長はもっと儲かっていると思うし、社長は逆に、こんなに一生懸命給料払っているのにと、相互にギャップがあるということですね。タルイ: それは非常にあります。これは是非とも、社長さんが一度現場のスタッフへ降りて、話をしてみていただきたいと思うんです。意外に、アルバイトスタッフさんみんなが社長は本当に儲かっていると思うんですけど、そんなことは全然ない。社長の声もわかってほしいという意味もこれには込めてあります。
2022.03.07
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その11 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-3 実践編 では、ここまでをもとに実際に作戦ボードを作ってみましょう。2-3-1 作戦ボードに予算を入れる 前編大久保: まず、全体像を話していただいたところで、もうちょっと具体的に見ていきましょうね。まず、会社視点というところからですね。タルイ: はい、作戦ボードの一番の重要なところが予算計画の部分です。大久保 この予算が達成されたら、ご褒美を出すんですね。タルイ: はい、そうです。ただし、ご褒美は従前の飲食店によくある“大入り”とは異なります。今回は全く逆の発想で作っております。大久保: 逆ですか?タルイ: はい。といいますのも、大入り袋というのは売上げの金額に応じて支払われるんですが、別に利益に比例しているわけではないのです。そうなると、利益が出てキャッシュが増えていないのに大入りを払うという本末転倒した現象が起こります。そうなりますと、大入りを出したら出したでやりくりが大変になってしまう。結果として、お金が増えず運転資金が厳しいのに報奨金ばかり出すようになります。目標を達成して大入りを出して、安定経営が難しくなってしまうというでは全く意味がないですね。大久保: そうでうね。タルイ: 下記のキャッシュの流れの図をご覧下さい。図 キャッシュの流れこの図でいいますと、まず一番重要なのは手元の現金です。手元の現金というのはキャッシュフローの直訳なのですが、中身は役員報酬であったりとか、会社でプールしておくべき運転資金であったりとか、次店舗のための開業準備金であったりとかで、そういうもろもろの金額を設定します。それを立てた上で、支払うべき法人税を2番目。1÷40%で計算します。ちなみに、法人税を40%みなしております。その上で、目標営業利益額を決めます。これが2番目。目標営業利益額に続いて3番目はですね、ゴール費、飲み会をするならば先ほどのように3万円、もしくは年1回ボーナスを出すんでしたら、ボーナスの積み立て分の月割の金額をここに設定します。それにその他固定費。たとえば、これは水道光熱費や家賃や販促費やその他雑費など、もろもろ全部を合算していくらかを明らかにします。これらを全部固定費とみなします。FLコストをざっくりと60%とした時の固定費は40%になりますので、40%を固定費比率として算出すると。4番目、3を固定費率で売上げ目標を算出すると。つまり、固定費分の金額÷40%で、売上げ目標が設定されるという仕組みになっております。これに対し、客単価いくらで設定すると、目標の人数、客数が設定されます。大久保: 要は、今まで営業利益、経常利益をベースで考えていたのを、キャッシュベースで考えていきましょうということですね。タルイ: そうですね。大久保: やはり、経営的には、キャッシュが大切ですからね。税金も含めて考える。売上げは消費税を抜いて考えるけど。タルイ: おっしゃる通り、一番大事なのは、売上げ目標は税抜きで考えてくださいということです。大久保: だけど、法人税の部分はキャッシュにかかる部分だからちゃんと考える。それから、ご褒美を上げるわけだから、利益を上げながら出すのではなくて、あらかじめそれを組み込んでおくということですね。タルイ: 組み込んだ上での目標を立てましょうというところがポイントになっております。大久保: ここから個別に、どれぐらい客数が必要だとかを考えていくと。
2022.03.07
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その10 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2-6 作戦ボードは誰がつくる大久保: 作戦ボードは誰が作るのですか。タルイ: 基本的に店長が作ります。しかし、いきなり振られても店長がすぐには作れませんので、会社主導でやらねばなりません。大久保: では、最初は全員で考えて作るというわけではないんですね。タルイ: そうです。全員で作るよりは、最初の骨組の部分は会社で作っていかなくてはいけない部分があります。それに本部費の決定は会社主導でやらねばなりません。その上で、現場にどう落し込んでいくのかを、店長を交えて考えるべきです。店長や社長が当初描いているストーリーが、実際に実現されているというストーリー性がないといけませんので、社長、店長と他何人かのスタッフを交えて、ミーティング等で決定して下さい。大久保: ある程度できるようになったら、スタッフも参加させて、参加意識を高めるというのも大切ですね。タルイ: はい。大久保: 最初は、個人店であったらオーナー。ある程度展開されている方だったら、社長と店長で作るのもいいですね。タルイ: 先ほどのサッカーを例にしますと、戦術の部分の決定権は監督にありますし、それを落とし込んでいくという段階に来た時に、やはり、店長やスタッフたちの協力がなければ成立しません。この部分は、現場任せにせず、一緒に考えましょうということです。大久保: オーナーがいて店長がいる場合は、店長は監督ではないということなんですね。タルイ: 現場にオーナーさんがいる場合は、監督兼選手、元ヤクルト古田選手みたいな感じですね。プレイングマネージャーが考えるのが一番わかりやすいですし、あとは、スタッフ、社員を交えてこういう風にやっていきたいんだという話し合いは必要ですよね。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.03.06
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その9 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2-5 現場視点から未来に向かっての情報の共有大久保: 続いては現場視点ですね。タルイ: お客様視点のところで、客数が増えていくシステムを考えました。それをどうやったら店内で出来るのかという部分を掘り下げます。これが現場視点になりますよね。大久保: 現場でどう実践するかを考える。まあ、戦術ができるような落とし込みを考えるっていうことですね。タルイ: そうです。それが現場視点です。ただ、意外と難しいです。多くの店はここで挫折します。すぐすぐやれと言っても、できるものではありませんしね。当然ロープレ等もやらないといけません。で、『塚田農場』は、やり忘れ防止のためのチェックリストをハンディでメニューを打ち込むと印字されるようで、やはり巧みな仕組みです。このような、実践できるようにする方法を経営陣はきっちりと考えないといけません。ある程度動き出すと現場から改善が始まりますが、最初は本部主導で動かないといけませんね。大久保: 続いては、現場視点を未来像に向かって情報共有をする話ですね。こちらは当然ツール作りというものが欠かせないわけですか。タルイ: ツール作りは欠かせません。もちろん、ロール・プレイングも欠かせません。そういったものをここではどうやっていこうかと。それを実践させるためにどうしていこうかと書きます。大久保: 具体的にはどんなことを書くんですか。タルイ: トレーニングであったりとか、ミーティングの実施であったりとか、マニュアルの作成が必要な場合もあるでしょう。大久保: 現場視点で考えてから、具体的にできるための方法を実施するというのが情報共有ですね。タルイ: これがその3に掲載しまいsた「作戦ボード」の全体図になっております。大久保一彦の本【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え / 大久保 一彦 / 日経BP [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2022.03.06
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その8 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2-4 お客様視点の落とし込みは“つかみ”“中押し”“ダメ押し”で大久保: もっと具体的に見ていけますか。ちょっと数字などわかりにくかったかもしれませんのでね。タルイ: それでは、『塚田農場』を例に説明しましょう。会社の視点の部分は飛ばしまして、お客様の視点を見ましょう。『塚田農場』の現場の落とし込みにおいて秀逸なところは、全店ではないでしょうが、店前でキャッチをやっていることでしょう。これは、APカンパニーの未来像である“第一次産業をなんとかしたい”の一環で、自分たちの未来像を共有する見込み客を増やそうという行動と評価することができるでしょう。大久保: 『塚田農場』は縁日のような内装で、浴衣の女性スタッフが走り回るという店づくりをしていますが、浴衣スタッフの写真をホームページに載せて独自性ある店の雰囲気を見込み客に伝えようとしておりますね。あれもそうですね。タルイ: とても上手に、店内の縁日のような雰囲気の内装と浴衣という組み合わせが、非常に良い接客ストーリーを作り出しています。さて、現場視点でお客様に喜んでいただく落とし込みを考える場合、私は“つかみ”、“中押し”、“ダメ押し”と3段階に分けて考えるといいと思っています。大久保: 今度は3段階ですか。タルイ: はい、そうです。つかみとは、席についてホッとするまでです。例えば『塚田農場』は店内に入ると先生の言う縁日のような内装で浴衣という独特な雰囲気を感じますね。この部分はコンセプトの部分と言った方がいいかもしれませんが、ハード面でのつかみになります。さらに、入り口を開けて元気なご挨拶をしてくれることや、浴衣の子が動き回っているガヤガヤ感があり、そこで気分がいい感じになりますね。これもつかみです。そして、居酒屋さんに行くと皆さんとりあえずビールを頼むと思うんですけど、『塚田農場』はこのビールの提供が非常に上手です。先生と『塚田農場』に行った時に乾杯ビールにカシスでハートマークをつけてくれましたね。大久保: あれねぇ…。タルイ: そう、あれです。最初のビールに、カシスのリキュールでハートマークを書いて出してくれます。それに興味を持ったお客さんに対して、次のアプローチを接触で行います。大久保: そこまでがつかみなんですね。タルイ: そうです。APカンパニーが躍進しているのは、今まで個人店がやっていたことでマニュアル化されていなかった部分をマニュアル化しているからだと私は考えます。大久保: そうですね。中押しとはあれですか?タルイ: 中押しはそう、あれです。大久保: “もも焼き”を注文したら、ある程度食べ終わったなと接触してきて、炒飯を作ってくれましたね。系列店の『四十八漁場』では刺身のツマをサラダにしてくれましたね。タルイ: そう、APカンパニーが提唱した商品のリノベーション、通称“リノベ”ってやつです。リノベは中押しの代表であり、先生の著書『非常識に稼いでいる飲食店儲けのルール』に書いてありますように、今の接触型のサービスを展開する飲食店では重要なポイントです。大久保: では、最後のダメ押しというのは何ですか。タルイ: 『塚田農場』では、お会計の時に、「お客様は当店の名刺をお持ちですか?」と聞いてきますね。大久保: 名刺に見立てたランクアップ方式のスタンプカードということですか。社長とか課長とか役職みたいなのが書いてあるカードですよね。タルイ: そうです。最初は係長からスタートして、最後には会長になるんでしたか。数えてみたら、70回は行かなくてはならないという。すごいリピート策です。大久保: これからは人口減少の時代だからね。来てくれたお客様と共感が得られたら、積極的にリスティング(名簿作り)をしないといけない。タルイ: まさに、そうなんです。普通の居酒屋ですと、食べて飲んでそのまま帰しちゃうじゃないですか。あれでは、次がないですよね。多くの店は、ぐるなびやホットペッパーなど新規客獲得に大枚をはたいています。しかし、喜んでもらえたと喜んで終わり。それじゃ、これからの時代、ジリ貧になりますよ。『塚田農場』が上手なのは、ただでは帰さないところなんです。大久保: 要は、コンセプトでお客様の共感を得られたら、接触を通してお客様に近づく、そして、次来たら何かもらえるようにしておく、そんな流れを用意周到にやらないといけないというわけですね。タルイ: はい、そうです。新規客の確実な再来店を図るためのきっかけ作りとして、なんらかのリピート策を講じないといけません。“第一次産業をなんとかしたい”という未来像のもと、同志を見つけたら、同志として参加していただかないといけない。そのために名刺を渡して営業マンになっていただくというシステムを設けているのが、非常に巧妙なところです。さらには、最後のお見送りの場面で、味噌のようなちょっとしたお土産を渡しますね。これもダメ押しに当たると思います。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.03.06
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その7 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2-3-5 4つの視点まとめ大久保: 社長視点、お客様視点、現場視点、未来に向かっての共有視点があるわけですね。4つのカテゴリーになると。タルイ: はい、これら、4つの視点に分けて見ていきます。見方としましては、会社の視点、客数何人で客単価いくらで、売上げが達成される、そのために、お客様視点、お客さんをどう呼ぶかを考えます。今回でいいますと、まず新規のお客さんを店内で満足させて、リピートしてもらうためには何をするべきか考えようと。そのために3つ目の現場視点、現場で何をやろうか。更に4つ目の、現場で実行するためにどんなロール・プレイングをやろうかとか。どういったマニュアルを作成しようかとか。そういったことを考えていこうと。大久保: つまり、作戦ボードで、一気通貫で軸がぶれずにやるべきことを実行できるんですね。樽井: そうです。大久保: 逆にいうと、今までの会議っていうのは、一番上の客単価は何人で客が何人しか来てないというところで終わっていたということですね。樽井: そうですね。FLコストは何パーセントであるとか。一体それは何をやった結果としてそうなったのかとか、そういうのが全然見えてこないんです。会議で店長の話を聞いている社長は現場で何が起こっているかわかってないでしょう。そうなると、結局、根性論で終わります。店長が毎回怒られに行くようなものです。大久保: 気合が足りないとか。気合を入れて頑張れとか・・樽井: そうです。大体よくあるパターンですよね。売上げが悪い時は、社長がキレ芸を示すという。で、頑張りますという形で終わるという。大久保一彦の本【中古】 善の循環経営 人口減少時代を生き抜くメソッド /大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.03.05
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その6 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2-3 4つのカテゴリー 後編2-2-3-3 現場視点大久保: 明らかにしていく次の視点は何ですか。タルイ: 続いては現場の視点で見ます。これは、店長以下、アルバイトスタッフの視点です。2-2-3-4 未来に向かっての情報共有大久保: 残りのひとつは何ですか。タルイ: はい、未来に向かっての情報の共有です。未来のための情報の共有の視点とは、営業以外の時間帯に行うミーティングやロール・プレイングのような未来に向かってやるべきことの情報の共有方法、そして、未来に向けの行動を全員が共有するツールとなるマニュアルや接客台本の作成です。大久保一彦の本【中古】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール/大久保一彦
2022.03.05
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その5 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2-3 4つのカテゴリー 前編大久保: ミッションを決め、報酬を決めたら次はどうするんですか。タルイ: はい。その話をする前に、作戦ボードで、ミッションを作り、ご褒美を作ったら、4つのカテゴリーに分けて作戦ボードを作る話をしないといけません。大久保: そうなんですね。続けてください。2-2-3-1 会社視点タルイ: 1つ目は会社視点です。作戦ボードは社長も見ますし、店長も見ます。もちろん、パート・アルバイトさんも。全員で共有するためのツールですので、社長とパート・アルバイトさんでは、見る視点が違いますね。そのために、これらの視点を切り口に、各階層別にわかりやすく具体化していきます。大久保: まず会社視点なんですね。タルイ: 社長は経営者ですから、まず、利益、もっとわかりやすく言うと先生が言うキャッシュで見ますね。ですので、利益がいくら出ているかを重点的に考えてしまいます。しかし、アルバイトの方っていうのは、そこを見ているんじゃなくて、日々のオペレーションやお店の中で起こっていることに注目します。これが現場スタッフ視点ということになります。まず、報酬を加味した必要売上高を計算します。大久保: 社長視点で売上目標を立てたら、どうするんですか。2-2-3-2 お客様視点タルイ: その売上目標を受けて、お客様視点に移ります。お客様視点とは、いわゆる売上げをどう上げていくかという視点です。大久保: 売上を上げるためにやるべきことを考えるわけですね。タルイ: はい、そうです。続く大久保一彦の本飲食店の「見える化」経営 〈見える化ツール〉が成功店に変える! The Restaurant Manager’s Handbook To Success/タルイタケシ/大久保一彦【3000円以上送料無料】
2022.03.05
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その4 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2-2 達成されたときの報酬を決める大久保: では、ミッションを決めたら次はどうするんですか。タルイ: ミッションを決めましたら、作戦が達成された時のご褒美を決めます。大久保: そのご褒美というのはどんなものなんですか。タルイ: はい、そもそも、なんでご褒美が必要かといいますと、未来を見続けるためです。チームにして、みんなを巻き込んでやる時に、目標は大切です。最終的には、大久保先生の推奨する未来像になります。とは言え、最初のうちは大きな未来像を掲げるよりは、わかりやすくスモールゴールにして達成すると、いいことがあるようにする必要があります。その繰り返しで、目的意識がないごくごく普通の子達を未来に向けて行動し、人生の充実を図れるようにしてあげるのです。例えば、高校野球を例にとりますと、甲子園へのプロセスがわかりやすいです。甲子園を目指す場合は、まず地区予選がありますね。一回戦でいつも負けるチームもあるでしょう。決勝で負けるチームもあるでしょう。スポーツの場合は、これらの今までクリアできなかったレベルをクリアすることがスモールゴールになります。そして、スポーツには目標をクリアした時になんとも言えない感動や達成感があります。しかし、仕事は本来したくないもの、あるいは、お金を稼ぐために仕方なくやるものという意識を多くの子達は持っています。それでは人生が充実しません。先生のおっしゃる“自分のやりたいことをやる”という“未来像”に結び付けるには、最初はわかりやすいご褒美を与えて達成感を出して、未来像へ結びつけないといけないのです。大久保: そのために作戦ボードを活用するんですね。タルイ: 作戦ボードが大切なのは、その地区予選に勝つために練習試合をやるとか、そのために、毎日の練習があるとか、というように、目標に対して、一つ一つステップが存在しますので、一つ一つスモールゴールを設定して、それを達成させていくことで成功体験を積ませることができる。そして、その一つの目標に、チームが一丸となるのです。結局、会社が出す経営計画を社長が決めて、そして、「おまえら、やれ」では、参加者には未来がありません。みんなが、達成感を味わいながら、共通の目標を実現し、未来を共有したときに初めて、チームとしての意味があるのです。大久保: では、そのご褒美はどんな風に決めていけばいいんですか。タルイ: 最初のご褒美としましては、私は飲み会をやるのをおすすめしています。なぜ飲み会かといいますと、数値目標が達成された時に、みんなで頑張ったことへのねぎらいの場として機能するからです。その場で、「先月は頑張ったよね」とか、「みんなで達成を分かち合える瞬間っていいよね」ということを確認して、チームとしての結束をより強いものにします。ただし、注意点があります。私の経験では、飲み会は数回やると飽きてきてしまい、マンネリ化します。したがって数回飲み会を開催したら、達成時のボーナスの積み立てにチェンジした方がいいです。大久保: 飲み会は何回かやって卒業して、最終的にはボーナスになるわけですね。タルイ: そうです。今回のケースでいきますと、一人3,000円の飲み代を稼ぐと。従業員が全部で10人としましたら、合計で3万円。つまり3万円の報奨金を設定して、売上げ目標を立てますと。そういうところをまずやっていきます。大久保: では、報奨金を加味した売上予算を立てるんですね。タルイ: そうです。
2022.03.04
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その3 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2-1 ミッションを決めるタルイ: まず、本稿最後にある作戦ボードの一番上の部分を見てください。 “ミッション”が書かれています。 作戦ボードを運用するにあたり、“ミッション”を決めなくてはいけません。大久保: “ミッション”って何ですか。タルイ: そうですね、わかりやすく例えると、映画『ミッション:インポッシブル』の“ミッション”で、その時に全スタッフに伝えるべき使命を表します。大久保: ということは、僕が考える“未来像”という重たい意味での“ミッション”とは違うんですね。タルイ: そうです。今実行している作戦の目的の部分をわかりやすくしたということで、“ミッション”という言葉を使ってみました。大久保: では、皆さんが使う時は、軽いイメージで、今日やるべきことのような感じで捉えていただければいいんですね。タルイ: 作戦ボードの“ミッション”は1か月単位で考えていただければいいです。大久保: ということは“今月やるべきこと”ですね。もっと言うと、作戦ボードは、ある一定期間共有するツールと考えていけばいいんですね。タルイ: 1か月単位で作戦ボードを作って、ミッションを達成したら、次のミッションを考えて次に進むというのが流れです。もちろん、達成できなければ、2か月3か月同じことをやっていっても構いません。達成されるまでやり続けてください。大久保: どんなことをミッションに設定するんですか。タルイ: そうですね。今回の場合でいいますと、浴衣スタッフとともに地域ナンバーワンのサービス店を目指すというようなミッションで良いと思います。もしも具体的なものが必要でしたら、食べログで1位になりましょうとか、そういうわかりやすい形の目標を立てられてもよろしいかと思います。大久保: 地域一番店は一カ月単位でないですね。タルイ: あくまでも例ですので、今やるべきことを設定してください。作戦ボード例
2022.03.04
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その2 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より2-2 作戦ボード活用の流れ大久保: それでは、作戦ボードが具体的にどのようなものなのか教えていただきましょう。今回はわかりやすく『塚田農場』という設定で見ていきましょう。タルイ: はい、そうしましょう。大久保: 『塚田農場』を知らない方に関して一応説明しておきますと、『塚田農場』は昨年上場したAPカンパニーが展開するパッケージで、“じとっこ”に戦略的な接触を加えてエンターテイメント性を出した業態ですね。タルイ: そうですね。大久保: ミニスカートの浴衣を着て、色々と接触する。まさに作戦が必要ですね。タルイ: そうですね。スライド『塚田農場』の作戦ボードをご覧ください。「もしも、私が塚田農場の戦術を図解する形になるなら」を表わしています。大久保一彦とタルイタケシの本飲食店の「見える化」経営 〈見える化ツール〉が成功店に変える! The Restaurant Manager’s Handbook To Success/タルイタケシ/大久保一彦【1000円以上送料無料】
2022.03.04
雨水終盤から啓蟄の連続講座 タルイタケシさんインタビュー その1 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より 「目標を立てながら、絵に描いた餅で終わってしまう」という相談が私のところに結構あります。目標や目的を掲げても、なかなかうまく現場に落とし込めない。実際に立てた目標や目的を使って営業をするというのもなかなか難しい。こんな方が多いのでしょう。そこで今回は、そんな人たちのために、画期的な手法があるということで、弟子のタルイタケシ君のところに参りまして、その手法を尋ねてみました。では、タルイさんとのインタビューに進みましょう。2-1 作戦ボードとは大久保: 昔、とある焼肉屋を手伝っていた時に、会議で、数字目標を達成できた、できないなんて言うのがありましたね。損益計算書を作って、実際の営業数字を見える化することはいいことだとは思いますが、なかなか結果に結び付かなかったですね。タルイ: はい、そうですね。大久保: ところで「立てた目標を絵に描いた餅で終わらせない」ための画期的なツールがあるって聞いたんですが、どんなものですか。タルイ: はい、以前、私が先生とサポートしたその焼き肉屋で感じたことは、複数の店舗の店長さんを集めた店長会議で、本部が提示する売上げ目標やその他の数値を、毎月達成できた、できないといったことを発表する会議そのものに「これは一体やる意味があるのか」と言う疑問を強く感じました。というのも、立地や業態が異なる数ある店舗の店長さんに一人ずつ話を振ってもですね、何をやった結果として数字が上がったのかとか、何もやっていなかったから数字が下がっているのか、何かやったのに数字に結びつかないのかというように、その数字にたどりついた背景が全然見えてこないと思うんです。そうであるならば、何の情報共有にもなりませんので、意味がないと常々感じておりました。もう一点、問題に思っていたのは、そもそもの予算の立て方ですが、前年の売り上げ対比で、各店に売上げ目標、数値目標を作っていくということは、経営として果たして正しいのかどうかという話ですね。先生がおっしゃっている通り、経営というのは手元にあるキャッシュというのが非常に重要になりますので、経営計画もキャッシュベースで立てるのが正しい姿じゃないのかなと感じておりました。それが今回の画期的なツールである作戦ボードというものを作った背景です。大久保: その作戦ボードというのはどんなものなんですか。タルイ: サッカーやバスケットボール、あるいは野球などのチームスポーツでミーティングをやる時に、ホワイトボードでマグネットを使って作戦を指示する表ってご存知ですか。 飲食店はもちろん会社組織で作戦ボードを使うところは少ないですが、高校生や大学生の時にスポーツをやっていらっしゃった方はご存知じゃないでしょうかね。大久保: よく知っていますよ。タルイ: 私はサッカー出身ですけど、ミーティングの際はそのホワイトボードにピッチの形が書いてありまして、そこにマグネットで人を配置した形にして、こういうような作戦でやっていこうという意図を全員で確かめるというようなことをやっていました。この作戦を経営に落しかえると、いわゆる数値目標や、戦術の部分などを置き換えることができます。そうすれば、具体的にわかりやすくやろうとしていること、すなわち目標や目的を見える化することができるでしょう。大久保: そうですね。タルイ: マグネットを使った図があれば、会議の場で、店長が目標や目的の説明を受けて理解することができます。そして、社員やアルバイトが実践する段階において、目標や目的をどう具現化するのかを説明し理解することも容易です。そう考えまして、図解したツールを作ろうと思い、私の“作戦ボード”が登場しました。大久保: まとめますと、お店をこれからやろうとしている方向や戦術などを、共有するツールということですね。タルイ: はい、そうです。続く大久保一彦とタルイタケシの本飲食店の「見える化」経営 〈見える化ツール〉が成功店に変える! The Restaurant Manager’s Handbook To Success/タルイタケシ/大久保一彦【1000円以上送料無料】
2022.03.03
雨水終盤から啓蟄の連続講座 「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている 儲けのルール」発売記念セミナー その6 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より1-5 景気減速でラーメンブームやB級グルメブーム再燃か? 消費税率が少々アップしただけで、消費活動は鈍化します。そうなると、マスコミは現在のような豪華なハレ感の強いものより、生活感のある“ケ”のものをとりあげるようになるでしょう。つまり、現在下火のラーメンブームやB級グルメが再燃する余地があります。ランチなどの気軽な利用動機に対応した店はこのあたりを意識して、風が吹いたら攻めに転じてくださいね。静岡の『ラーメン・ル・デッサン』のすばらしいラーメン。
2022.03.02
雨水終盤から啓蟄の連続講座 「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている 儲けのルール」発売記念セミナー その5 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より1-4 利用動機を増やし利用回数を増やせ さて、客数増の姿勢が大切だということはわかっていただけましたね。 生産年齢人口の激減の時代、守りの姿勢では商売の先細りは確実です。積極的に客数増を考える必要があります。その時に考えたいのが、現状の利用シーン以外の利用です。その切り札に箱もの通販は成り得ます。 未来像を共有すると、顧客は営業マンになります。顧客の知り合いにも“良い未来”を知ってほしいからギフトを買うのです。あなたの店の商材の中からギフトになりうるものを見つけ出し、箱もの需要(ギフト需要)を考えましょう。
2022.03.02
雨水終盤から啓蟄の連続講座 「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている 儲けのルール」発売記念セミナー その4 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より1-3 外食産業において“ポケットプライス”になっている可能性が高い金額 その2 前回の続きです。ポケットプライス内かそうでないかの例× 680円 → 720円 × 980円 → 1,030円 〇 650円 → 680円ポケットプライスになる価格 100円・・140円・・200円・・280円・・350円・・500円・・700円・・1,000円・・1,400円・・2,000円・・2,800円・・3,500円・・5,000円・・7,000円・・10,000円利用回数の激減や失客のパターン週2、3回利用 → 週1回利用 週1回利用 → 月2回~3回利用月2~3回利用 → 月1回~2か月に一度利用月1回~2カ月に一度利用 → なんとなく失客 ?大久保一彦の本【中古】行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 /筑摩書房/大久保一彦(新書)
2022.03.02
雨水終盤から啓蟄の連続講座 「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている 儲けのルール」発売記念セミナー その3 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より1-3 外食産業において“ポケットプライス”になっている可能性が高い金額 その1 続いては、値上げするかしないかを左右する重要なターニングポイントとなる“ポケットプライス”に現在なっている可能性が高い金額を考察しましょう。繰り返しになりますが、ポケットプライスとは、例えばおにぎりだったら、100円~130円くらいのように、モノを買う時に無意識に感じる予算です。価格イメージと言ってもいいでしょう。 食事需要(定食屋などハレの要素が少なくご飯を食べる需要)では、350円、500円、700円、1,000円、1,400円がポケットプライスの境目になります。これは税込で考えてください。この境目ごとに客層や利用頻度などの利用シーンが変わります。この金額を超える税率上昇分転嫁についてはよくチェックしてください。特に定食店のカツ丼、天丼のような売れ筋商品の場合は利用回数の激減や失客のリスクがあります。 居酒屋やコースを売る店は、税込2,800円、3,500円、5,000円、7,000円、10,000円がターニングポイントです。最初は「税率上昇分はやむなし」と考えますが、店選びの際に鉄板だった信頼関係に隙を作ります。忘年会などではこのような価格変更による隙が他店へのスイッチを促す機会になることが多いです。税込で上記価格にしている場合は、ポケットプライスという見えない予算の大切さを認識していただき、くれぐれも慎重な対応をご検討ください。まあ、下がった場合はリカバーをコンサルしますが…。大久保一彦の本【中古】 「カフェ」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない / 大久保 一彦, 工藤 昌幸 / ぱる出版 [単行本]【宅配便出荷】
2022.03.01
雨水終盤から啓蟄の連続講座 「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている 儲けのルール」発売記念セミナー その2 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より1-2 飲食店には客数を増やすという選択肢がある 今回の消費税率アップで、なんの躊躇もなく価格転嫁を考えていらっしゃる方が多いでしょう。私は、総論賛成、しかし各論によっては、おやめになられたほうがいい場合もあると思っています。以下は公の雑誌では書くことがない話をしましょう。 人口激減が起こる以上、輸出関連に携わらないサラリーマンの給料はなかなか上がりません。その上、あらゆる消費財や水道光熱費が値上がりし、年金などの公的負担が増える環境下、サラリーマン世帯の可処分所得は大幅に後退し、相当苦しいのです。 もちろん、社員として働くスタッフやパート・アルバイトが、現在、預貯金に回す収入を得ていないとするならば、4月以降は家計支出の帳尻は節約を通じて行なわなければなりません。従って、あなたの店は、4月以降、売上を落として社員やパート・アルバイトに支払っている給料の額面を未来において増やせないように見えれば、人手不足の時代ですから、未来があり条件がいい他の企業なり業界に卒業するでしょう。そんな状況下、見落としてはいけないことがあります。飲食店(商人)には客数を増やすというオプションがあるということです。未来像を掲げて経営をしているあなたなら、“同志”増やすという攻めの経営にすることが可能です。それは、消費税率をなぜ二段階にしたかを考えれば明らかです。消費税率を二段階に上げるようにしたのは、価格に転嫁しやすいと当局が考えたからなのです。ポケットプライスを超えたりして、利用頻度の激減や自然消滅による客数激減による粗利益額激減で手元のキャッシュを減らすことを考えれば、ひとつひとつの商品の消費税は大した金額ではないこともあり得ます。これを攻めの経営で客数を他から奪い取れば、とてもよいチャンスにもなりうるのです。私なら粗利益額を確保できる商材の開発をしながらも当座は組み立てを変えて予算を超えないようにして、消費税増税分は組み込むようにします。居酒屋や焼肉屋の単品価格の値上げならまだしも、安易な値上げを考える前に、客数や利用動機を増やす道を是非お考えくださいね。同時に、接待需要が少ない店でカード手数料が多い店は、外税価格に設定しておいて、ポケットプライスで現金特価を設定する方法があります。例えば、5,000円(消費税込5,400円、現金特価消費税込5,000円)のようなイメージです。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.03.01
雨水終盤から啓蟄の連続講座 「非意識に稼いでいる飲食店だけがやっている 儲けのルール」発売記念セミナー その1 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年3月号より1-1 消費税増税で店も辛いがサラリーマンはもっとつらい 前号では、消費税の対応についての考え方をお話ししました。巻末にちょこんと載せておいたのですが、結構反響をいただきました。今回は補足です。 2014年の東証一部・二部上場企業に実施した調査では、賃金は2%くらいのアップになる会社が半数を超えるようです。こんな話を聞くと、消費税率アップ時の価格転嫁も当然のように思うかもしれません。しかし、実際は一部のエリートの話です。公務員の給料も引き下げられていますし、年金も引き下げられます。中小企業においては、支給額が横ばい以下の人のほうが多いでしょう。実際のところ、今回の消費税率アップと社会保険料や国民年金、厚生年金の支払い額の上昇で多くのサラリーマン世帯の可処分所得は漸減しているのです。これが、「店も辛いがサラリーマンはもっとつらい」の深意でございます。 今回の消費税アップは、ある程度世論のコンセンサスを得ていますし、消費者も総論として納得していると言えるでしょう。しかし、それは納得しているのであって、「それを受け入れた行動をとるか」とは関連性はないわけです。 特に、日常的にある消費行動を決める要素に、以前お話ししたポケットプライスがあります。ポケットプライスとは、モノ選びや店選びの際に心理的に働く予算です。以前、サラリーマンは忘年会を同じ店でやることが多いという話をしましたね。気に入っている店から消費者は“特別な事情がない限り”繰り返し購買します。それは、購買決定が保守的な証拠であり、多くの場合、無意識に感じる安心感を大切していると言えます。もし、5000円で忘年会ができた店が、5200円になったらどうでしょう。最初の一回はそれでいいということになりますが、翌年は「もっといい店ないかな」とか、参加者から「〇〇が5000円でやってくれるからあちらにしない?」ということになりかねません。これは顧客との信頼感の前提にあったポケットプライスを超えてしまったからです。以前から、顧客の無意識の予算(ポケットプライス)は、顧客教育以外ではアップしないという話をしてきました。消費税率アップという外的要因のよる価格上昇は、顧客教育とは無関係な“仕方ない事情”と言えるでしょう。何も考えない値上げでポケットプライスを超えてしまうあなたの行為は、顧客に対しては「他の店を検討してみてはでうですか」という提言に図らずもつながってしまい、ポケットプライスより低く提供する、同レベルの店にお客様を奪い取られかねません。逆に、“奪い取る”攻めの経営を目論む者にとっては、消費税率アップは千載一遇のチャンスとなりうるでしょう。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.03.01
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その30 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より9 ひっぱってくる力がない店は看板と気軽な外観が大切入りやすさをつくる大切さ 入りやすさは、見込み客が来店するか否かの最後のハードルです。このハードルがあるとパスされてしまうことが多いです。人はまだ利用していない店にはそんなに思い入れはなく、ちょっとしたことで店の利用を諦めてしまいます。 まず、駐車場へのアクセスのしやすさです。例えば、道路の反対側に駐車場がある店の来店率は低いです。駐車場のわかりやすさも来店率に影響を与えます。よくIN看板を設けますが、矢印(IN→)があるかないかで来店率は変わります。さらには→が右上がりのほうが来店率は高くなります。これは、ハンドルを切る角度が小さく感じると考えられています。なお、駐車場スペースへの入れやすさは次回利用のときのカギとなります。 外装の雰囲気作りでの気軽さの演出も入りやすさを演出するのでとても大切です。店舗の外装の作り方は、どれくらいセットバックするかを表す深度、中がどれだけ見えるかを表わす透視度、店が昔ながらの八百屋さんのようにどれだけオープンであるかを示す開放度があり、これらを店舗コンセプトと摺合せてバランスよくまとめる必要があります。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.02.28
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その29 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より9 ひっぱってくる力がない店は看板と気軽な外観が大切発見した見込み客に魅力感じてもらう原理 競合がまったくなければ発見したことが記憶に残り、何らかの利用動機が発生した時に「行ってみよう」と思うでしょう。しかし、競争が発生すると、発見された瞬間に魅力を感じていただき来店していただかないと、次々と更新される新しい情報の中に埋もれてしまいます。そのために、「ランチどこにしよう」「お腹すいたな」など利用動機があり、かつ偶然店舗前を通過して店舗を発見した見込み客にどう魅力を感じても来店していただくかが店舗の存亡を決めるカギとなります。 この感じる魅力は、まだあなたの店を利用経験のない見込客(新規客)とすでに何度か利用している顧客では異なります。(1) 店舗の利用経験がない見込み客に魅力を伝える場合 魅力を感じる要素としては、新規開店があげられます。人は新しいものが好きで「一度は行ってみたい」と思うからです。続いてお客様が行列していることがあげられるでしょう。人は流行っている店が好きだからです。看板では、店前を通過するお客様の利用動機と摺合せをして魅力を感じることばで表現するといいでしょう。例えば、「ランチを食べたい」と思っている見込み客なら「とんかつ」「ラーメン」「ハンバーグ」「うどん」などの商品を提示するのは有効です。あまり文字数が多いと読み込めませんのでコンパクトに「釜揚げうどん」「厚切りロースかつ」「うまいコーヒー180円」のように店の魅力を添えればさらに効果があります。(2) 既存客に魅力を感じてもらうには 『マクドナルド』の「月見バーガー」のように季節の顔を前面に出し、バナー(懸垂幕)やのぼりで訴求することが大切です。のぼりはなるべく統一した情報で、ある程度のスパンで交換すると店が風景になりにくいです。また、朝昼晩変えてタイムマーチャンダイジングをしてそれぞれの時間にある利用動機に合わせることも重要です。
2022.02.28
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その28 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より9 ひっぱってくる力がない店は看板と気軽な外観が大切繁盛店のための外装、看板の原則 郊外のロードサイドにある店舗は「駐車場がしっかりあり、それなりの交通量か商圏人口がそれなりにある」かつ「取扱い品目の喫食頻度(利用頻度)の高かい」という2点があれば、ひっぱる力のない飲食店でも、外装と看板である程度集客できます。ある程度というのは競合環境が影響を及ぼすとお考えください。続いては繁盛店の外装看板についてみましょう。見込客に発見される原理 看板もインターネットメディアと同じく、発見されるか否かがまず大切です。一般道の法定速度は時速30km~60kmが多いです。時速30kmとしても、見込み客が認知してハンドルを切るまでに1秒はかかりますので、最低でも10秒くらい前(※注)からの発見が必要となります。 (※注)正確には7.2秒で時速30kmの場合は60m前 発見されるには自店が目立つことが大切です。この目立つという視点で外装や大きなポール看板や広告塔と呼ばれる看板で訴求します。生活道路でそれなりに通行量のある田んぼの真ん中でコンビニエンスストアが繁盛するのは店舗の発見がしやすいからです。沿線に店舗が立ち並び場合は、看板の形状を変えたり、『すき家』のように遠方からは“どんぶり”の形に見えるようにデザインしたりするなどの方法があります。また、野点看板のような補助看板を使って、事前に店舗の存在を知らせておくことも有効です。 また、同じ道路を毎日運転していると無意識のうちに運転するようになり、街並みは風景になり、その店その店をいちいち認識しなくなります。店舗の外装の雰囲気や懸垂幕、のぼりなどを変更して、「あれ?」と無意識に仕舞い込まれた店の情報を記憶の前面に出してあげる必要が重要です。情報がアップデートされていない場合で年数が経過すると、“過去の店”として整理され、店は陳腐化します。
2022.02.28
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その27 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より8 価値観の共有をはかるホームページやFacebookページの活用の原理 その4看板商品を活用してFacebookでブランディング 続いて、コテツさんは、名物である“骨付きカルビ”を、Facebookを使って“骨付きカルビ”=『味楽園』という形でブランディングできないかを考え、次のアクションに移ります。最初は、肉の着ぐるみを考えたりもしましたが、忙しい曜日や時間帯にできないと意味がないので、名物商品である“骨付きカルビ”の「クオリティの高い写真を撮影すると喜ばれるのじゃないか」と思い、サービスを始めました。 コテツさんがこのサービスを始めるようになった理由は下記のとおりです。コテツさんが名物の“骨付きカルビ”の写真撮影をするサービスを始めたワケ・名物の骨付きカルビはかなり大きいが、写真だと大きさが伝わらない ⇒ 人への発信力が弱い、感動が伝わらない・お客様が撮影すると全体像を撮ろうとするあまり、きれいに撮れない ⇒ おいしそうでない。本人が投稿したSNSやブログに迫力が出ない
2022.02.27
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その26 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より8 価値観の共有をはかるホームページやFacebookページの活用の原理 その3写真を撮っているお客様に「Twitterですか、ブログですか、Facebookですか、LINEですか?」と聞く TwitterもFacebookもページを開設しただけではだめです。その後のアクションが大切です。 兵庫県尼崎市に出屋敷ある『出屋敷味楽園』の“伝説の二代目”の康虎哲(コテツ)さんは、写真を撮っているお客様に注目しました。なぜならば、SNS(ソーシャルメディア)やブログに投稿しないのに写真を撮る人はいないからです。写真撮影からSNSやブログへの投稿は食事の思い出を他者に情報発信できる非常にレジャー性の高い行為なのです。 そこで、コテツさんは写真を撮っているお客様に「Twitterですか、ブログですか、Facebookですか、LINEですか?」と聞くことを始めました。さらに、「アップするときは、必ず“『味楽園』なう!”と入れてくださいね」とお願いしたそうです。そうすると、「Twitterの場合は、閉店後“味楽園”と検索をかければ、その日の記事でも探すことができます」ので、次のアクションができます。書込みを発見したら、「本日はありがとうございます。またよろしくお願いします」と、あまりセールス色が強く出ないようにお礼を書きます。
2022.02.27
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その25 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より8 価値観の共有をはかるホームページやFacebookページの活用の原理 その2TwitterとFacebookの良いところ、悪いところ まずTwitterとFacebookの良いところ、悪いところをまとめてみましょう。 Twitterの良さは、軽いタッチで、思いつきで投稿ができる点で、この点が高校生や大学生など若い世代で広まった原因だと思われます。“バカッター”と呼ばれる一部の心ないアルバイトの投稿により、店舗が閉鎖される問題が最近頻発しているのも、この要素に起因するように思われます。 Facebookの良さについては実名であることがあげられます。そのため、良識ある年齢層がFacebookに移行している理由だと思われますが、ビジネスに活用していく可能性の根源だと思います。TwitterとFacebookの良いところ、悪いところ TwitterFacebook良いところ・軽いタッチ、思いつきで投稿ができる・まわりも気にしていない・投稿を検索できる・実名であるため良識ある年齢層が高い人がFacebookに移行している・何日か前の投稿でもコメントが入れば復活し、また盛り上がる(記事の再生)・共通の知人や知り合いなどの機能が親切・メッセンジャーの機能がバイトのシフト連絡に便利・“本日のおすすめ”を投稿(自分のウォールにアップ)すれば、ミーティングの連絡の代わりになる。悪いところ・業者が絡んでくる・若い人には難しいイメージがある・勝手にタグ付される ※1※※11 タグ付 自分の移っている写真に自分であることを定義づけする、あるいはされることで、タグ付によって、そこに居たことが他者に知られてしまう大久保一彦の本【中古】 誰も言わなかった!飲食店成功の秘密/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.02.26
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その24 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より8 価値観の共有をはかるホームページやFacebookページの活用の原理 その1未来像のない店にお客様は共感しない 人口増加が人口激減に転じ、成熟した2005年から2020年の日本において、未来像という価値観の共有は非常に重要性が高くなっております。見通しのきかない時代なので、“未来像という希望”が心のよりどころになるからです。そのためには、“店の営業の様々な場面において共感するシーンを広げていくことが大切である”と以前申し上げました。 価値観の共有を考える上で情報発信は非常に重要なものとなります。見込客が店選びをするときに、少なからず、自分自身あるいは口コミサイトに書き込まれている情報を参考にするでしょう。しかし、これからの時代、集客という面というより、エンゲージメント(価値観の共有)をはかり、お客様と長い関係を築く上で、ネットで提供する環境の構築をすることが大切です。 Facebook は世界中のユーザーが2012年末に10億人を超え、日本でも2013年2月で1900万人を超えました。Facebookは実名登録が基本的に求められますので、オンライン上に作り出されたコミュニティと言えます。今まで外に出て交流を図ったり、情報交換を図ったりできなかった個人店でも友達になり広げれば、気軽にコミュニティに参加することができます。Facebookを活用すれば、会社の規模や、有名・無名、お金がある・お金がないなどのこれまで構築された関係や条件を超えて交流できます。大久保一彦の本売上が倍増する! アンケートの作り方・活かし方【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.02.26
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その23 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より7 口コミサイトの原則 その3『食べログ』の点数が高い店の特徴 私は、コンサルティング先に有益な情報を提供しようと、ここ数年点数が高い高級店で食事をしてその傾向を分析しています。その結果、『食べログ』の点数が高い店に、ある程度共通点があることに気づきました。その特徴を下記に説明を加えながら列挙しておきましょう。『食べログ』高得点の店の傾向1.減点する材料が少ない。予約から来店時のファーストコンタクト、サービス、お見送り、商品構成にマイナス点が少ない。2.レビュアがレビューを書きやすい環境を提供お品書きがある、材料を見せるなど写真を気持ちよくとれるように協力している、わかりやすい看板商品、わかりやすい提供法3.その店の明確な違いがどこかにある4.コストパフォーマンスがよい 『食べログ』に悪いことを書かれる原因の一番は、対応の悪さだ(特に初期の)と思います。これが減点される要素につながるのですが、何よりも大切なことです。続いてはレビュアのレビューの書きやすさの演出です。『食べログ』には記事の最低字数があり、この字数をクリアすることは“経験のまだ浅い料理記者もどき”には大変です。それで、私は写真に着目します。写真はなんのために撮るのかというと、レビューを書きやすくし、レビュア自身の記事の発信力を高めるためです。“撮影禁止”はいいですが、口コミという面では評価が辛くなります。せめて「一眼レフとパットの撮影はお控えください」「音とフラッシュはご遠慮ください」とすべきでしょう。詳しいお品書きがあると、レビューを書くときに楽です。飲んだワインのドメーヌ、年代、畑、生産者まで記憶することはプロの私でも不可能です。逆に、2019年に閉店した名店『第三春美鮨』のような産地、漁法、大きさ、〆かたなど詳述したお品書きがあれば書きやすくなります。 最後に他店の違いです。こちらはその店のスペシャリティの商品や提供法など独自性がくっきりと伝わったほうがレビューを書きやすいのです。『第三春美鮨』のお品書き
2022.02.25
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その22 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より7 口コミサイトの原則 その2私は「『食べログ』を見ない」と言う飲食店オーナーの誤算 ~口コミを侮るな原則 「『食べログ』は見ません」ときっぱりおっしゃる方がおります。確かにひどい書き込みがあります。一生懸命料理を作ったのにひどい書き込みを受けたのかもしれません。 しかし、誰でもこの口コミに参加できる以上、気にしていただいた方が無難だと思っております。あまりにも点数が低い店は新規客の集客を図る上では大きなマイナスになるからです。十分繁盛しているならともかく、これから来店する可能性がある見込み客が『食べログ』の点数が低いためにパスするケースは多いからです。そして、『食べログ』は運営の落とし込みをしっかりとすれば、それ相当の評価になります。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.02.25
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その21 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より7 口コミサイトの原則 その1口コミサイトの評価が高い店になる方法 2000年代初頭一般消費者にコンピューターとインターネットが普及し、情報の入手が気軽にできるようになりました。そして、2010年ころからスマートフォンが劇的に普及し始め、出先でも情報が簡単に入手できるようになりました。情報の大衆化です。 情報の大衆化は情報の流れを一変させ、広告を買って情報を上から流すという従来の方法に加え、共感を得た小さな発信者の情報がTwitterやFacebookのようなソーシャルメディア(SNS)を通して拡散し続け、世論を動かすことすら起こるようになっております。また、消費者が自由に情報発信をすることができるようになると、多くの店や商品の評判は『食べログ』、ブログ、Facebookのような口コミサイトやソーシャルメディアに流れるようになります。流れた情報はさらに発信力のある人やマスメディアに取り上げられ、とんでもないことが起こります。大久保一彦の本【中古】この「気づき」で売上げがガンガン上がった! (知的生きかた文庫) 大久保 一彦
2022.02.25
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その20 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より6 メディア作りの原則 後編新規客の獲得の差はメディア作りがうまいか下手かの差情報という店の入り口新規客獲得のメディアだけでは不十分、顧客メディアを併用せよ これからの日本の30年は生産年齢人口の減少、人口自体の減少によりマーケットの右肩下がりが続きますので、新規客として来ていただいたお客様と生涯おつきあいができるかが重要です。顧客へのメディア対策は、新規客のような来店経験が少ないタイミングからの生涯顧客へ導くためのプログラム作りをどう行うかというのがポイントとなります。 一番大切なのは初めて来店された時の店内での印象作りです。その中でも、ファーストコンタクトからのしばらくの時間の印象はとても大きなメディアとなります。したがって、サービスのお話でキムチの提供を以前掘り下げました。 続いて、2回目、3回目と気を抜けません。この、接触回数の繰り返しの中に、お客様とのつながりをしっかり作り出すことが大切です。少なくとも必要なことは、接触のために必要な顧客情報をしっかりいただくことです。 お客様が店に来なくなる最大の理由は、不満であることよりも、「店のことを忘れてしまい、選択肢として浮かんでこない」です。したがって、本書で繰り返し指摘したように、お客様に忘れられないということが大切です。逆の見方をすると、思い出す瞬間を作り出すということが大切です。そのために、常々、思い出しハガキのDMを出すということを推奨してきました。ところで、Facebookはその後の偶発的な自然な接触も期待でき、忘れられないためのコンタクトとして機能するために、思い出しツールとしても機能するので、薄くつながるには有効だという見方が出ています。また、Facebookは基本的に実名なので、顧客とのコンタクトの場合は使いやすいです。Facebookは思いを伝えるメディアですので、“明確な未来像”がある店には特に有効です。また、Facebookは趣味志向が似ている人同士が集うので、他人の友達でも類似性が高い面があり、つながりを広げていく性質があり優れています。「Facebookやっていますか?」と聞いて「やっています」と返ってきたお客様に「お友達になりませんか?」と言えば、多くの人はその場でお友達になれると思います。大久保一彦の本【中古】 「カフェ」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない / 大久保 一彦, 工藤 昌幸 / ぱる出版 [単行本]【ネコポス発送】
2022.02.24
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その19 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より6 メディア作りの原則新規客の獲得の差はメディア作りがうまいか下手かの差情報という店の入り口 新規客の獲得において、見込み客が店の情報に触れる(店を発見する)瞬間はとても大切です。まず、情報との接触回数を増やさないといけません。その上で、効果的な接触にしないといけません。これらはすべて、初回来店の獲得の入口として機能するのです。入口は予算が許す範囲で様々な媒体を買って多重的にアプローチをしておいた方がいいです。 情報の入り口となる『食べログ』のような口コミサイトや『ぐるなび』や『ホットペッパー』のような検索サイトの対策は当然重要です。特に、味で勝負の店が、『食べログ』で高得点を得られていなければ致命傷になります。実際、『ミシュラン』や『食べログ』で評価されず、消えた有名シェフもいるかと思います。そして、レシピ公開も偶発的な共感を産み出すきっかけになることがわかりましたので、『クックパッド』の法人登録が面白そうです。 『ぐるなび』や『ホットペッパー』は主に宴会、誕生会、接待、飲み会の獲得に有効です。お金はそれなりにかかりますが、店舗の環境や使い方次第では、効果があるのです。ただし、『ぐるなび』や『ホットペッパー』は宴会を取るサイトなので、宴会、誕生会、接待、飲み会などの宴席に向けたページ作りが重要です。メディアに合うページを作らなければ、お金の無駄になってしまいます。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.02.24
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その18 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より5 未来像を提示しなければ、未来像に共感する人は永遠に現れないオフィシャルホームページによるアイデンティティの明確化の原則オフィシャルホームページの役割 後編 そして、外部サイトの有効活用は非常に重要です。外部サイトは自社ホームページの入口としても十分機能しているのです。外部サイトと結び付けるため、ページをあたかも自社のホームページからリンクを貼ったように工夫します。この関係は、情報を飛行機と見立てるならば、ハブ空港ですね。自社のホームページが中心になって、情報が離発着できるようにしていくのです。 小さなお店は、オーナーやスタッフの顔が見えるように人の写真を使いビジュアルで人のインパクトを訴えかけ、店にご来店いただいたときとのギャップがないようにする必要があります。料理だけで見せると、初回来店時に人の印象を強く感じてしまう場合が多いからです。ホームページの重要な役割である「価値を伝える」というのは、例えばホームページに「日本の発酵文化を伝承し、発展させよう」というバナーでインパクトを与えます。。 そして、「日本の発酵文化を伝承し、発展させようという」の具体的な内容を、トップページから入った第二階層のページ(左側にあるの味噌の写真のあるページ)や、ブログ、Twitter、Facebookに結び付けます。 見せ方としては、例えば、仕入れ食材のページを作り、お客様のためになぜ仕入れにいくのかが強調されており、魚と人と心を結びつけるよう作られています。 ホームページを作るうえで、文章でなくビジュアルで訴えかけることが大切です。文章は教育ツールであり、興味がないと読みません。まず、大雪なのはつかみ(入口)として画像の訴求は重要なのです。 そして、情報発信する上で何より大切なのは、リソース、すなわち、商売の背景です。「これまでのいきさつ ~なぜ“未来像”に行き着いたか?」、「“未来像”実現のための行動指針、取組み」、「“未来像”実現のために一緒にやっている仲間」がこれにあたります。これらの項目はしっかりと文章で表現しましょう。長期的な視点で見れば、目指す方向が明確になるので、お客様やスタッフとの共感、仕入れ業者との関係構築など様々な場面で、非常に重要な役割を果たします。なお、これらの文章を読むのは共感した人ですので、長文でもOKです。わかりやすい表現を使うのは大切なのですが、できるだけ詳しく熱く語りましょう。大久保一彦の本【中古】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール/大久保一彦
2022.02.23
雨水の連続講座 繁盛店のお客様を増やす原理 その17 ~人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ ~『四方よし通信』2014年1月号より5 未来像を提示しなければ、未来像に共感する人は永遠に現れないオフィシャルホームページによるアイデンティティの明確化の原則オフィシャルホームページの役割 前編 つい最近までのホームページは単体としての役割が重視されてきました。しかし、ホテルやレストランのようなサービス業では、検索サイトや口コミサイトが登場して、多くの見込客が自社サイト以外を併用するようになり、検索サイトや口コミサイトなど、自社サイト以外の存在を無視できない環境になりました。確かに、検索サイトや口コミサイトのような外部メディアの方が、常に利便性を高めるように頻繁にヴァージョンアップされているため、自社サイトより使いやすく変更されています。したがって、自社サイトのシステム構築やメンテナンスに多額の費用を費やすより外部のメディアを有料であったとしても利用した方が大きなメリットがある場合が増えています。そのために、自社サイトを必要機能に絞り込み、利用できるものは外部リンクを貼り、その上で、未来像などの自社サイトでしか表現できないコンテンツに集中して自社サイトをつくるところが増えています。実際、飲食店のネット環境は、『ぐるなび』や『ホットペッパー』や『食べログ』のようなグルメ検索サイトが充実しており、この外部サイトを有効活用した方がいいのは事実です。例えば、以前でしたら、自社ホームページに地図を作成していましたが、これらのグルメ検索サイトの地図には、携帯電話やスマートフォンなどからの誘導機能などもあるため、こちらにリンクを貼って活用した方が利用者の利便性は一段と高くなります。自社のホームページで表現すべき要素は、下記の5つの項目です。これからの時代に飲食店が自社ホームページに表現すべき要素① 自分たちの“未来像” ~想いや理念・ミッション、ビジョン② これまでのいきさつ ~なぜ“未来像”に行き着いたか?③ “未来像”実現のための行動指針、取組み④ “未来像”実現のために一緒にやっている仲間⑤ 仲間(スタッフや取引業者)の募集大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.02.23
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