『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
全263件 (263件中 1-50件目)
水神 (スイジン) @多摩センター駅 ~コスパ抜群のランチの「刺身定食」 魚の強いポピュラーゾーンの店で勉強したいと思っておりましたら、多摩センターで見つけまして、近くに見たいスーパーの食品売場もあり直行しました。駅へのコンコースにあり、外観はこんな感じです。看板の定食、安いですね。13時過ぎに到着しましたが、お店はほぼ満席です。私は2名がけのテーブルに案内されました。私が席に座ると、感じのよい仲居さんが、ソーシャルディスタンスの仕切り板をずらして、ゆったりお使いくださいとのことです。その後に、ウエイティングが出ておりました。ランチタイムはランチメニューのみとのことです。メニューは悩みましたが、魚が売りということで、「刺身定食」(税込880円)と天ぷら盛り合わせ(税込473円)にします。定食が来ました!!税込880円にして凄い魚の盛り。海鮮の味噌汁、沢庵、冷や奴付。鰹、真鯛、間八、バチマグロです。間八はコリコリでとても鮮度がよく、真鯛も鰹もとても良いです。天ぷらは烏賊と海老とお野菜2点。こちらはふつうかな。しかし、混雑しているのはわかります。今度は寿司を食べてみようと思います。水神 (スイジン) 〒206-0033 東京都多摩市落合1丁目38−38電話 042-389-3121
2021.11.27
町田汁場 しおらーめん進化 本店 @町田市 ~塩ラーメンの名店 ふと、亡き高桑くんを思い出し、彼と行って塩ラーメンに感動した思い出の店『進化』へ。 ラーメン店の会員さんがいたり、お仕事もあるので『進化』はベンチマークに定期的に訪問していると思っていましたが、食べログを見ると2015年年の11月以来なのです。実に6年ぶりの訪問、そう言えば、記憶がないですね。 最近は、私が関わった場合のスタイルに近いということで、静岡県の島田の『ラーメン・ル・デッサン』で勉強しています。 さて、塩らーめんの全部のせにしてみます。あの感動の日は2012年の12月で、彼はその年末に他界しました。はや9年。まずはスープから。魚系の香りが強くなったのか、でも、麺を食べてすすると鶏の味わいが強く感じます。麺は国産小麦100%でスープののりがよく、もっちりしています。味付け玉子は中まで暖かい。これかでロックな大将、ロックな女性だったと記憶していますが、今回のスタッフはとてもソフトで感じ良かったです。町田汁場 しおらーめん進化 本店〒194-0022 東京都町田市森野3丁目18−17 Wing森野 103電話 042-705-7122
2021.11.24
蒼 @西麻布 ~生産者に遡る極上の皿たち “但馬玄”生産者の上田さんご夫妻から、一緒に行くはずの方が行けなくなり、西麻布の『蒼』というレストランのピンチヒッターはいかがと打診がありました。ちょうどスケジュールも空いておりましたのでせっかくのご縁ですから訪問いたしました。ちなみに、『蒼』はイノベーティブフレンチにカテゴライズされていて、上田さんの“但馬玄”を使用しております。『食べログ』の評価も悪くなく、8月3日現在4.28といった感じで、昨年は『食べログAward』がsilverに位置づけされています。 お店は首都高速の高樹町インターの入口に近い六本木通りに面したビルの2階にあります。カウンター10席のお店です。 カウンター席に着くと店主の峯村康資さんから挨拶がありました。そして、食事がスタートします。お料理は、神経〆の鱧のコンソメから始まります。峯村シェフが、有名な愛媛の猟師の藤本さんが自ら取って神経〆しており頭と骨で出しを取り、身を入れたものを布で濾しています、のように説明をします。魚の持っている塩分があるので、あえてアセゾネ(加塩)はしていないとのことです。このアセゾネしないのに、味が決まっているというのが、フレンチでイメージするやぼったさを感じさせないというか、むしろこれから提供をする料理をエレガントに感じさせる、とても良い流れだと思います。続いては、ふんだんに青森の北紫雲丹を盛り込んだ、フェデリーニ。フェデリーニのベースは銚子の蛤のおだしです。雲丹だけを食べるとミネラル感が強いですが、蛤と合わせる海の香りとなります。続いて、藁焼きの京丹後のノドグロ、ブールブランソースにて。相模湾のラングスティーヌ、アセゾネしていなビスクとあわせて中心がレアでラングスティーヌの甘さを感じ、芳香で濃厚なのに口どけのよいビスクと合わせていただきます。長谷川さんのラングスティーヌを初めて食べたのはいわきにある鮨屋の『鮨いとう』です。『鮨いとう』では握りで提供されましたが、火入れは伊藤さんとシェフは大変似ている印象です。台湾茶噴火湾の活毛蟹のリゾット10人で大きな毛蟹を三匹使ったというシェフ。ここは大変ボリュームのある提供です。続いては、自家製のバターでムニエルにした千倉のクロアワビ。かなりしっかりめの食べ応えのある食感。バターを作った後の水分で作ったパンバターが軽い島原の甘さの強いドルチェドリームのポタージュ。身は85度で30分、軸は85度で60分。甘い玉蜀黍にフルーツトマトのジュレがとても良いアクセントになっています。稲取の地金目鯛 アクアパッツァスタイルソルダムのソルベ但馬玄 リブロース2時間かけて炭火で焼き上げた但馬玄のリブリブロースの周りの筋のジュ賀茂茄子添え但馬玄はきめこまかく、香りがよく、うまさがじわじわときます。但馬玄のカレー但馬玄を一人前に200g相当の肉を使っています。じわじわ味わいが追っかけてきます。影山さんの天使のメロン影山さんのメロンは一口カットとメロンのソーテルヌの泡を添えたスープにて。影山さんのメロンは濃厚です。一切れで十分満足してしまいます。桃のデザート桃の皮とフランボワーズを煮出したソースオーガニックのレモングラスのハーブティシュークリームとってもストレートな店ですが、たいへんすばらしかったです。蒼〒106-0031 東京都港区西麻布3丁目21−3 二階 オリンピアード麻布霞坂電話 03-6434-9829
2021.08.04
Pretty Pork Factory(プリティ・ポーク・ファクトリー)@東京都新宿区歌舞伎町 ~日本一上質なサムギョプサルと豚しゃぶ あの『東京肉しゃぶ家』の姉妹店が「サムギョプサル」の店としてオープンしたといことで、日頃「但馬玄」を応援していただいていますので、訪問してみました。広々として、快適な空間です。いろいろな豚があります。今までにないサムギョプサル店ですね。とりあえず、サムギョプサルと豚しゃぶのセットにします。まずは、白州ハイボールで乾杯。 お料理は、オーナーのちゅうしんさんらしく「蕪のすり流し」からスタートです。熱々の器の体が温まる濃厚な蕪の味わいです。スタッフは男子ばかり。礼儀正しいスタッフから山芋のお礼がありました。歳のせいで、すっかり忘れていたので、一瞬、驚きました。ローストポークと芹の煮浸し芹大好き。やごろう黒豚の豚トロ煮込みうまい。さて、お目当ての「サムギョプサル」当場!!やごろう黒豚の昆布〆、皮つきの和豚もち豚、淡路島ポークです。食べ方が多いのが『新宿肉しゃぶ家』流。辛い薬味に胡麻油(メモが間違っているかも)、にんにく辛味噌、生胡椒塩漬け、辛いニンニク塩カイエンペッパーガーリックパウダー、山椒塩ネギサラダ、紫玉葱、茗荷エゴマの醤油漬け大葉と紫キャベツはセットで使うそうです。大葉の香りが良い昆布〆のやごろう黒豚 昆布の香りと味わいが加わり繊細なおいしさ皮付き和豚もち豚 皮の食感が面白い紫キャベツと食べるとテクスチャがマキシマムです。肩ロースの淡路島ポーク赤身の肉の印象が強い。山葵とラデッシュは淡路島豚にのせて赤身の味が浮き上がる さて、続いては、しゃぶしゃぶです。本日は、肩ロースは龍泉豚、バラはふくどめ牧場のサドルバッグ、金時豚、梅山豚、ロースはやごろう黒豚をチョイスしました。玉ねぎはポン酢、生姜と胡麻タレ、辛味噌には出汁 胡麻だれにラー油もうまいです。真昆布とミネラルウォーターの水だしまずはポン酢で、・・・やごろう黒豚はポン酢の塩のニュアンス、金時豚は酸、サドルバックは濃厚な肉の味わい、龍泉堂はバランスよく脂の甘さがあります。 続いては胡麻だれ胡麻だれはバランス良く脂の甘さを感じながら楽しめます。〆はおだしで半田素麺アールグレイのアイス。 サムギョプサルと言うと、大昔、ワイン漬けの豚の研究をしましたね。そんな過去を思い出しました。 本来のサムギョプサルのジャーキーで腹パン路線が正攻法だと思いますが、こちらは上質だけど腹パンという感じです。基本、オーナーは食い道楽だからジャンキー腹パンはないでしょう。 全体的に、とても美味しいので、淡々と時間が流れて腹パンになるのではなく、味覚的なクライマックスがどこかにあると良いのかもしれませんね。すいません、仕事柄、困った性分です。結論、「日本一、上質なサムギョプサル」ですね。追伸お弁当がついていて、これが良かったです。(写真失念)Pretty Pork Factory(プリティ・ポーク・ファクトリー)〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町1丁目10−3 G3ビル 2階電話 03-3209-2929
2021.03.07
《焼肉伝説!三度!!》ホルモン在市 浜松町 震災後御世話になり、久しぶりに在市さんとご縁があり、またこんなコロナのタイミングで、新店がオープンしたのは前回お伝えした通りです。今回は「GOTOイートキャンペーン」の食べログ予約でのシステムの勉強と、それに対応してどんなサービスや卓単価設定を含むメニュー展開や、売上貢献もかねて訪問したいと思います。今回は正肉主体のコースをチョイスしてみます。まずはお通しをかねた千キャベツからスタートしました。お肉は、厚切りタンから。とても厚~いタンです。これを頻繁に裏返して焼きます。肉を焼くたびに鉄板を変えるのが『在市』スタイルですね。イチボと座布団生胡椒塩 、醤油、山葵ミスジ、ハラミミスジは脂がきついですね。サガリの後に焼いたほうが良かったか・・サーロインすき焼き在市うどんごちゃまぜ焼きさて、・・・焼肉・ホルモン在市 浜松町東京都港区浜松町2-1-6 アドシス大門 7F電話 03-6453-0484
2020.11.08
《『江戸前晋作』の前にぜひ行きたい店》麺屋 ねむ瑠@本郷三丁目 『江戸前晋作』での天ぷら研究会があり、本郷三丁目に到着しました。お昼を食べずに、打ち合わせをしてきまして、しかも、開始までお時間が中途半端にあるじゃないですか。で、いつもならそれなりに混んでいるお店もコロナ下のソーシャルディスタンス営業なわけです。なので、小腹がすいて、天ぷらまで持たなそうなので、胃袋が有限、機会も有限ということで、人気ラーメン屋を研究することにしました。 今日は、天ぷらの前なので「赤鶏と蛤の淡麗中華そば(醤油)」をチョイスします。は限ると思います。トッピングは蛤と、低温調理した焼き豚、メンマ、カイワレ大根、よくさらした玉葱のアッシェ。焼き豚は色目がピンクで食欲をそそります。 まずは、スープ。蛤と鶏のようですが、けんかせず、どちらにも偏らず、共存した感じで、おいしいです。メンマもうまく、薬味のテクスチャもよいですね。蛤の出汁と鶏の出汁がバランスよく仕上げてありました。麺は細麺ストレートを使用しています。 これは、天ぷらの前に食べるのにはあっさりとでも、味わいもあり満足感があり、良いと思います。次回は烏賊煮干のラーメンにチャレンジしたいと思います。こちらは天ぷら前だときついかな・・麺屋 ねむ瑠〒113-0033 東京都文京区本郷4丁目3−2電話 非公開
2020.07.28
福生そば@福生市 今日はコロナの影響で飛行機が間引き運転になり、16時過ぎの飛行機が欠航になりました。20時か、12時かというチョイスになったので、早い便にしました。せっかく時間があいたから、空港から車で『福生そば』に立ち寄ろうと思います。石臼挽きにして、蕎麦もたいへんいい状態になりました。そういう意味では、GoogleMapに強烈な書き込みをいただいた方々に感謝したいです。そのおかげで、未知を既知に変えることができました。成長できるのはありがたいことです。今日は鴨せいろをチェックします。こちらのせいろは低温調理をやめて、鉄板焼きにしました。税込900円ということで、ええと思います。
2020.03.30
《2年目を迎えた新たな挑戦》東京和食五十嵐 2周年を迎えたということで、久々に『東京和食五十嵐』に出没します。最後に訪問したのが2月18日ですから、超久々の訪問となってしまいました。どのように進化しているのかが楽しみです。 予約の段階で、ダンボネさんから「来店者皆さんでシェアする2周年記念ボトルキャンペーンが始まっています。何かお付き合いいただければとても嬉しいです。3万、5万、8万とあります。」と言うサジェスティングをいただきました。どんなシステムかわからなかったので、小生は3万円をチョイスさせていただきました。こちらも興味深いですね。なお、本日のお献立は、NO.21「天才タツヤの誕生記」だそうです。まずは、利尻昆布の水出しと削り立ての本枯節の一番出汁から最近は、似たようなスタイルを見かけるようになりましたがどうでしょう。おお、前回より、昆布の甘さが際立っているように思います。Ulysse Collin Blanc de Noirs "Les Maillons" Champagne なるほどそういうシステムだったんですね。続いては、貝尽くしの飯蒸しキャビア、アワビ、ホッキ貝、ミル貝、車海老、こごみ、木の芽、蕨などあわせるワインは、ソゼのピュリニー・モンラッシェの1erCruのトリュフィエール。堺の店でちょっと前に10年位前のソゼはグラスでお出ししてましたね。2016 Etienne Sauzet 1er Cru LA TRUFFIERE Puligny-Monlachet最初のニュアンスは杏と青リンゴかな・・山菜や貝のミネラルと甘さとキャビアのいいアセゾネがワインと相性よく。ワインは、蜂蜜のニュアンスになり、最後にアーモンド香のような味わいが・・なかなか、ワインを知り尽くしているダンボネさんらしい。河豚白子椀うまうまです。白子の焼き加減が絶妙ですね。いわし揚げ そら豆 さて・・・鯛、スミイカ造り 加減酢 加減酢がワインに合います。生バチコと叩きワラビ醤油を絡めて蕨のお仕事がはんぱない!切れる包丁ですね。さすが怪人。このタレにあわせて、澤やまつもとのULTRA鱒塩焼き 炒り米あんかけあんかけにしてしっとりと仕上げています。しゃきっとした蕗と蕗の薹の香りがとてもよく。煎餅にした皮は西さんのぐじを思い出します。鯨の尾の身(ニタリ鯨)うまい。例えるなら、上田伸也の"但馬玄”のハラミの生のよう。KRUG Grande CUVEE 168 EXE EDITION昨年、フランスから来日しましたLVMHの担当者に30分レッスンいただいて3度目のKRUG。若くてもおいしいが、もっとねかせると熟成感よりよくなると説明を受けましたが・・・いやぁ、ごちそう様です。勉強させていただき本当にありがとうございます。いやぁおいしい。天才達也さんの・・カレーパン、生地ががもっちりうまい。鰻と出汁巻き う巻き仕立てあわせるワインは・・・2014 Grand Vin de Leoville du Marquis de Las Casesスーパーセカンド。昔は安かったが・・・蛍烏賊雲丹と鮑のライスバーガー下がカリッとうえはとろ~り五十嵐特性フカヒレスープ玉子のとじの甘~い味わい氷魚 大根おろし 酢橘 塩 浅葱ここで私が入れたワインおば・・2015 Domaine Albert Grivault 1er Cru Perrieres Meursautt 甘鯛と春野菜のロールキャベツジャガイモとしらかわの組み合わせた揚げロールキャベツ。達也さんの力作。スムージー 苺 大根 ブラッドオレンジ2006 Brut Champagne Dom Perignon Roseローストビーフ丼車海老の坦々麺車海老の出汁のクリーミーな担々麺サラダうるいと柑橘の爽やかなサラダのどぐろ塩焼きとタケノコ木の芽味噌仕立て牛ほほ煮込みカレーしじみ汁十割蕎麦デザート 桜のアイスクリーム木の芽のジュレが面白いわらび餅ごまあん抹茶今日はたくさんのワインの勉強ができました。これを肥やしにええ店作ります。ありがとうございました。東京和食五十嵐住所 非公開電話 非公開予約方法 OGAWARAさんとFacebookで友達となることから始まる本日のおすすめ【P10倍】ユリス コラン ブラン ド ノワール レ マイヨン [2013] エクストラブリュット 750ml [シャンパン][シャンパーニュ]【お一人様1本まで】3/20〜/30まで【ヴァンサン エ ソフィー モレ】 ピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ ラ トリュフィエール [2017] 750ml 白 【Vincent et Sophie MOREY】Puligny-Montrachet 1er Cru La Truffiere
2020.03.20
《お茶屋がやっている蕎麦》茶店 辰吉@渋谷区千駄ヶ谷 原宿界隈を千駄ヶ谷方面に歩いていましたら、面白そうな店があるので、勉強してみたいと思います。 お団子のショーケースと、茶そばのイートインのあるお茶屋さんです。こちらがメニューです。さてと・・茶そばにはいろいろの濃度のバージョンがありますが、かけそばが食べたいし、セットにしたスタンダードぽいアイテムを注文してみようと思います。 まずは冷茶から・・かけそばのセットきました。お茶屋さんがやっているだけあって、茶そばも見た目、おいしそう。おにぎり、唐揚げ、玉子焼きとセットの内容も良いですね。揚げ玉をのせて実食・・茶そばはお抹茶のほんのりとした苦みがいい感じ。次回があれば、ざるの濃度が高いアイテムを食べてみたいですね。勉強になりました。茶店 辰吉〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷3丁目60−4 林ビル 1F電話 03-5410-5578HP: http://shinkichicafe.com/
2019.12.16
《石臼挽きになって蕎麦も新そばになり、さらにおいしくなる》福生そば屋@福生市 北海道から担当マネージャーが上京しましたので、私の手を離れてしまったので、すっかりご無沙汰してしまった『福生そば』に出没しました。 入り口にある券売機の裏に石臼が入りましたね。マネージャーが中を見せてくれました。早速、試食して欲しいということで、試食してみます。今日はすいません、お金を払わず試食します。役得ですね。見た目以上にそばが青いです。まずはそばだけ。もともと北海道産で、新そばになったので香りが増しています。というより、明らかに香りが良いです。うまい、これは。石臼なので、粒子が不規則なのでしょう、シャリシャリした食感があります。続いてはタレをつけてみます。おお、醤油感が増しました。もともと無化調のかえしに海の精の醤油を香り付に使っていますので、そばの麺そのもので味わいが変わるのですが、とても力強い味わいになります。マネージャーの話では、石臼にして味わいが明らかにかわったというのです。11月中旬から粉が石臼挽きに完全に入れ替わるようです。ちなみに、加水は49%。今まで51%だったので、それでもこれだけみずみずしい麺になるので不思議です。11月発売の豚のっけそばをば・・俗に言う、肉そばですね。このそばつゆは動物性と相性が良いですね。もうじき、鴨ロースのせいろも登場するそうです。脂に鉄っぽさがあり、通に受けそうです。鴨せいろにだいぶお客さんがついているので、きっと喜んでいただけるのではないでしょうか。楽しみですね。 また、食べに来たいと思います。 最後に、当初、初めての北海道から蕎麦粉の輸送もあり、加水が安定せず、また、機械も壊れたり、プロパンガスタンクの故障などが重なり、最初のころ来た人には申し訳なく、私の不徳のいたすところです。すばらしい料理人がいたんですが、これも私の不徳のいたすところで開店前に辞めてしまったです。石臼挽きが安定すれば、これでお客様に喜んでいただけると、思います。また、期待して来店した方のご縁があることを祈ります。福生そば東京都福生市熊川201-1
2019.10.27
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。校長と事務局長ですが・・フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosageフランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア新橋の怪人対決CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比~畑あたりの収穫の違い~2010 Jean Michel Gerin Condrieu2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu大理石のようなミネラルのニュアンス高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水グランクラスは密集して植えてる収穫量を減らす。フランスは法律で、水をあげてはいけない。ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わないアメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。1.8キロのノドグロと2キロの白皮コラトゥーラでアクセント小浜のウニソビニョンブランアルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre2015 De Ladoucette Baron de L 中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ大原の伊勢海老のタルティーヌトリュフをのせたオープンサンド伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。続いてはアルザスの同時対比マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』マルクテンペのマンブール2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence 純銀で作った花器でバルサミコ酢と梅酢の玉バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Cheneリュットレゾン(LUTTE RAISONNEE)ビオだけど書かない鮎のパイ2019トリュフと骨と皮と内臓のソース続いてはエルミタージュの同時対比。畑の名前が入っているやつです。2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutierフレンチの技法を駆使した牛丼オレイン55、赤ワイン煮込みピラフ様の肉ハムビスクとホイップクリームのラーメン刻み海苔の代わりにトリュフバラの花びらとホワイトチョコレート五種類のベリーのソース徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババマンゴーは冷凍して解凍。フランスのラム酒、サマレルをかけてラム酒のソースイケムの樽で熟成したラム酒タラゴナ宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作るその後、栽培して作っていた会社が買収。宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。日本では100万超えるがフィネスでは提供。※詳細は前回参照。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめ【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】
2019.08.17
《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭@目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。 実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。 私にとっては、隠しだまの店の登場というわkです。それがらかん亭。ここの精進料理は手が込んでいてうまいら。流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。それでは、早速お料理をば・・前菜 干し柿さつま巻き かぶら寿司 柿麩 くわいせんべい 焼くるみ翁かけ初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風粉糖がかかったくるみが美味。先付け 胡麻豆腐柚子釜盛り 胡麻味噌 三つ葉精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。日本料理で柚子は季節を表す道具となる。青柚子、花柚子、葉柚子・・椀 雪見椀 蓮根餅 雪輪大根豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。中には蓮饅頭。蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。ふっくらと仕上がっている。そして、後で料理長にお聞きしたのだが、ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。うまい!変わり肴 京芋グラタン しめじ茸 粟麩 芽くわい京里芋の器に粟麩栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい!器まで食べられる焼物 鰆湯葉 松笠くわい 松葉黒豆 はじかみ鰆の焼きもの・・ではありません。豆腐で作った見立て料理です。細うどや白髪葱で骨もあります。鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。そして、焼き上げます。ちなみに、食感は魚ごとに違うので、見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。牛蒡は泥臭さを出すんですね。煮物 天かぶ含め 本しめじ茸 小の葉南京 もみじ人参 公孫樹丸十 木の芽精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。すなわち鰹節は使わない。いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、甘みを出しているそうです。揚げ物 天ぷら かるかん磯部揚げ 牛蒡深谷揚げ 青唐辛子 赤おろし 天汁牛蒡の天ぷらには、玉葱の焼いたものをいれ、深みを出しています。動物性のものを使わない=技と知識ですね。食事はそばデザートらかん亭「飲食店の脚本家」大久保一彦の独断評価久々の ★★★3日前予約ではあるが、その価値はあります!らかん亭東京都目黒区下目黒3丁目20番11号 天恩山 五百羅漢寺境内03-3792-7256
2019.07.01
《ランチもうまい》ホルモン在市 芝大門@芝大門 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芝大門に出没しております。今日は、この秋開催予定の、日本経営合理化協会主催の見学会の打ち合わせてでした。お昼なので、近くでランチをすることに。 そういえば、近くにかつてお手伝いさせていただいた『在市』さんの支店があったかと検索しまして、・・。ありました。塾生の森さんのお手伝いをした“ロースターのない焼肉屋”のそばでした。では、行ってみます。 店にはすでにお客さんが並んでます。早速、私たちも並びます。 ほどなくして店内に案内されました。店に入るとなつかしい上田さんが挨拶にいらっしゃいました。並んでいるときにジェームズオオクボの素性が割れたようです(苦笑)。 こちら『在市』さん、ホルモン屋という屋号ですが、飛騨牛も充実しています。が、今日は、和牛ハンバーグと和牛カレーでジェームズスペシャルにしていただきました。 まずはもつ煮込みとスープが来ました。焼肉屋らしいですね。和牛ハンバーグはタレが別添えになっています。カレーとハンバーグ、組み合わせ的には鉄板ですね。ホルモン在市 芝大門東京都港区芝大門1-2-8電話 050-3476-1297
2019.04.27
《新潟を掘り下げるピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲@船堀 羽田空港からの帰りしな、早い時間なので、せっかくですから久々に船堀で塾生がやっているカフェに顔を出したいと思います。 元号が発表なのか、首都高速はガラガラです。羽田空港から20分ちょっとでお店のそばのコインパーキングに到着です。船堀から10分歩く立地で、しかも路地のせいか、コインパーキンが1時間200円と安いです。 久々にピッツァを食べてみましょう。ランチはマリナーラ700円と船堀価格です。まずはクラフトコーラを行きましょう。スープかわりにトマトジュースも。ガスパチョみたいなトマトジュースです。こだわってますね。ピッツァがきました。最近生イーストから天然酵母に変えたそうです。そのせいか、生地のうまさと香りがましましたね。3年経ちましたので、創意工夫の積み重ねで進化していますね。私の塾生には調理場経験がない人が勉強にいらっしゃいますが、ミシュラン掲載店など立派にいいお料理を出しています。食後はカフェとドルチェ。チョコレートのサラミとアーモンドの焼き菓子。サラメディショコラータだったかな。うまい。焼き菓子はややでかい。テクスチャを考えると一口サイズがええと思います。開業してももうじき三年。穴場的なカフェから地域に愛されるカフェになりましたね。まさに「やりたいことをやる」という私のコンセプトにあう店になりましたね。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F電話 03-6808-5055
2019.04.02
《おめでとうございます1周年!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。本日は打ち合わせがあり、『トラットリアチャオ』に出没してランチします。本日はパスタランチにしましょう。まずはサラダバーから・・春キャベツとベーコンのスパゲティ。はや一年だそうです。こうして連日満席で人気なのはすばらしいですね。楽しい時間を気軽に過ごす、ミッションコンプリートのようです。せっかくですので、大将と三ッ村 天一会長と記念写真します。トラットリア チャオ (Ciao!)東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下03-3506-0035
2019.03.27
《新宿名物!豚ハンバーグ 》ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) @新宿御苑前 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は新宿に出没しております。せっかく新宿に来たので、先日、雑誌で見かけたフードコーディネータースクールの卒業生の金井秀樹さんが経営している繁盛店『ハンバーグウイル』でお勉強したいと思います。ちなみにこちらは豚ハンバーグのお店です。 開店15分前、店に到着しますと、すでに3組5名様が並んでます。並んで待っておりますとメニューが手渡されます。岩手の岩中豚を使ってるみたいですね。今日はプレーンと季節のメニューの煮込みハンバーグにしてみましょう。温泉玉子が無料でつきますが、ソースによって推奨の食べ方があるとのことです。さすが金井さんですね。カウンターの内側を覗きますと、チョッパーがあります。注文が入りますと、おもむろにパテを俵形にして鉄板にのせて、ハットを被せます。両面焼き色をつけてから、パンにのせて台下オーブンへ投入します。こんな厨房の作業を見ながら、本日のスープとサラダを食べながら約15分。まずはクリームソースのハンバーグが登場です。きっとシンプルにハンバーグのみをのせています。ソースは粒マスタードのやわらかな酸味が効いたクリームソースをチョイスしまた。ソースには、粒マスタードの他レンズ豆とオニオンのコンカッセが入っています。豚肉だから、軽い酸味でとろみが強くないソースがあいますね。50度くらいに感じた芯温での提供がちょっと気になりました。そう言えば厚生労働省はHACCPを導入しようと画策しているようです。ハンバーグの芯温は重要管理点になりますね。記録できるデジタル温度計、どこかと開発しようっと。煮込みハンバーグは赤ワインソース。やや軽い酸味でかるいとろみです。豚のパテとの相性はいいですね。ややサービスは子どものサッカーのような面がありまして、ゾーン型への改善の余地はありそうですが、思い白いお店ですね。大変、勉強になりました。ありがとうございました。ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) 東京都新宿区新宿1-3-8 YKB新宿御苑ビル 1F03-3358-4161
2019.01.20
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に出没しております。せっかく船堀に出没していますので、塾生のやっている評判のカフェで時間をつぶします。いつ来ても、落ち着きにある店内ですね。今日は、昼、塩気のあるものを食べ、甘い物が欲しいのでチョコフローズンをば・・ 燻製のデザートを開発したので、ぜひ、注文してください、というので、・・おお、バニラのアイスの燻製いけます!そうそう、神戸の塾生のミシュラン掲載店、『bb9』の名物みたいですね。でも、私が教えてわけではありません。いきついたようです。名物にできそうですね。これだけ甘いものを食べると、珈琲がないときついわ。というわけで、結構、いい午後の時間となってしまいました。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F電話 03-6808-5055
2018.10.02
なぜかインド料理店が多い豊島園のカレー工事中乞うご期待
2018.09.30
《カオスな焼肉屋》tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) @芝大門 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。今日は、15年くらい前に処女作『誰も言わなかった!飲食店成功の秘密』の出版でお世話になった菅原さんがインドネシアへの航路を開いてくれるというさかい、情報交換かたがた、塾生の森さんがプロデュースした『tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)』に出没してみます。こちらは、ミシュラン福岡でビブグルマンを獲得した焼肉の名店『Mr.青木』と、森さんの『博多炉端 魚男』のコラボの店。『Mr.青木』で提供される良質なホルモンと森さんが秘密の勉強会で入手して極秘情報をブラックボックスを通して作ったカオスの店、らしい。今日はおすすめの3,000円のコースを頼んでいろいろ追加しようと思います。まずは、食前酒です。アルギン酸で固めた食前酒です。味わいはふつうに甘いカクテルです。続いて、砕いた枝豆の餡がかかったもろこし豆腐です。豆が見た目綺麗でかつ味わいの上乗せしてますね。さすがです。思ったよりカオスでないです。ナムル2018最近、オマージュする店が増えたのが『ほうば』のナムル。オマージュというより、どちらかと言えば芸のない“完パク”を散見するようになりました。わてはどうやろ、と思ってました・・・ということで、さすが森さん。海苔と小さなシャリ玉をつけると面白いよ、という酔っ払いのひらめきをお皿に。あて巻きのキンパにもお凌ぎにもなる、アイデアの一品です。山椒のジン青木の酢モツ。こちらは追加です。鮮度のええ青木さんのモツやわ・・・続いてはアレです。箱に入っていないだけええか。こちらは、チョイスです。雲丹の炙り牛タン“ベロチュー”どうしてもこれを出したかったらしいずら・・さて、いよいよ、焼き物です。まずは青木さんのホルモンです。三種のタレでいただきます。追加で、ロッシーニ風です。さすが、石鍋さんの元右腕。焼肉のチョイスはアギーとカルビ。〆は土鍋ご飯を追加。牛タンの土鍋ご飯です。さらに玉子を追加です。デザートはクレープシュゼット。面白い新しいタイプの焼肉屋ができましたね。これはええ。tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) 東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F電話 03-6809-2991
2018.07.12
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は今日も日比谷に出没しております。 今日は私の営業をしていただいている日本コンサルタントグループの齋藤さんが私の家庭教師をしている関口さんが蕎麦をオープンさせた蕎麦に行きたいと言うので、連夜の訪問です。 まずは相模灘を飲みながら、お通しです。二日間連続につき、同じ筍です。ちょっと変わりました。続いては、ポテトサラダです。おお、燻製玉子が入っていて+20点という感じです。さすが塾生。続いてはだし巻き玉子です。青唐辛子のぴりっとする仕立てですね。そうそう、醤油漬けにするともっと深い味わいになるんですよね。次の家庭教師先ではそう教えよう。いやいや、次はガストロノミーになるんだったね(笑)、だからトリュフのだし巻きか。ラクレットと蕎麦味噌。パンは多いほうがいいですね。黒秋刀魚老舗の干物屋の伝統のタレ、うまい。紀土海老天ぷら人生いろいろを実感する海老天。今宵も〆は常陸秋蕎麦100パーセントの十割そば。うまい。蕎麦たれ、無化調、うまい。そして、勝又さんの山葵超絶うまい!!蕎麦 AKEBONOYA 東京都千代田区有楽町2-1-16 電話 03-6205-4136
2018.05.10
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。今日は家庭教師をしているイタリアン『トラットリア チャオ (Ciao!)』でランチです。今日、こちらに来たのは来月3月2日に『ミッドタウン日比谷』のそばのガード下に移転するので、懐かしい思い出に浸ってこちらの店で最後の食事をしようと思ったからです。 初めて訪問したのは、日本経営合理化協会主催の店舗見学セミナーに来ていただいた頃で、もう15年くらい前です。ですので、そう思うと名残惜しいというか、懐かしいですね。 今日は、でも初めての日替わりのランチにチャレンジします。まずはサラダバーです。三浦野菜の紅芯大根のピクルスうまい。ジェノベーゼソースとアスパラ、モッツァレラのなかなかの組み合わせ。 食後のクレム・キャラメルがな、な、な、ななんと!食べ放題。夜しか来ないので始めて知りました。これ、ええ!!!!!新店でも継続するそうです。ええ!!!!人気なわけです。トラットリア チャオ (Ciao!)東京都千代田区内幸町1-7-19 JR高架下電話 03-3506-0035
2018.02.22
《地域密着の人気店》ビストロ雪が谷@雪が谷大塚 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田園調布のお隣の雪が谷大塚に出没しております。今日は、こちら雪が谷大塚にあります『ビストロ雪が谷』で食事をして、塾生景気づけをしたいと思います。 久々に車で下道をドライブ。尻手黒川線を南下して、中原街道方面へ、昔サッカーでよくきた新城高校、等々力競技場のそばを通って、丸子橋へ・・・30年ぶりだろうか・・懐かしい。ただ、新川崎かと思った高層ビルはなんと、武蔵小杉でありました。というわけで、近くのコインパーキングに車をとめて店に到着。 テーブルに着くと、今日メインにあわせてこちらはどうですか、と・・・しもうた、今日は車できておりますねん。アップルビネガードリンクさつまいものポタージュフォアグラのパテ付き前菜にしてみます。フォアグラが入ったパテです。人参のサラダがブルゴーニュで修行したシェフのトレードマーク。メインは、裏メニュー的なおすすめのサーロインステーキ。懐かしいメソッド“Oh!ポイント”を追求した皿。ステーキ 粒マスタードをからめて蒸し焼きにしたアセゾネがしっかりしたジャガイモ、ココットに入ったピクルスアセゾネのしっかりした、まさに、メインという皿です。バニラのアイスを添えた林檎のタルト林檎は赤ワインでコンポートしてあります。ミントティ 近くにこういうビストロあったら、いいですね。がんばれ、町田市って感じですが。来月からシェフが変わるそうです。ビストロ雪が谷東京都大田区南雪谷2-19-3 電話 03-6421-8532
2018.01.08
《価値ある安さ》味ん味ん 町田店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。今日は、価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示される『味ん味ん』で勉強してみましょう。今回は子供二人とでいくらくらいいくかを調査します。 今日は混みあうといけませんので17時30分に店に到着しています。この時間でも、まま入っています。人気の秘訣はこちらのメニュー。前回の矢野口店の調査でも書きましたが、どうしたら安く提供できるかのみを追求しているとか。だからか、ハンディーも使用していません。 まずはカイノミ。子供のリクエスト。カイノミという言葉を知ってるとは・・テレビで見たとか。ミスジ。脂の加減もよく、おいしい。ライスのサイズもすごい。よっちは、うまくて泣いているそうです。こーちゃんには多すぎるので私の茶碗へ。味噌タン。和牛上カルビブリスケ。どちらもうまい。まだ食べられるというので、どんなものが食べたいか調査。私はツボ漬けを注文。カルビの堅い部位をうまく活用しています。で、リクエストを聞くとカイノミとミスジでした。ただ、ミスジは多かったようです。会計は9,000円ちょっと。この肉でこのお値段、安いね。味ん味ん 町田店東京都町田市中町2-17-20 電話 042-720-3540
2017.12.08
《なかなか勉強になる会席料理》明治記念館@港区・信濃町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『明治記念館』に出没しています。今日は塾生で、その塾生が経営する塾の講師もさせていただいている『大成食品』の100周年記念パーティです。そこで、始めて『明治記念館』の会席料理を食べました。最近、日本旅館やホテルの塾生や家庭教師が増えているのでとても勉強になりました。明治記念館港区元赤坂2-2-23電話 03-3403-1171
2017.11.01
《道産小麦を使った湯だねの食パンを使ったサンドウィッチがとてもうまい》33 Cafe @東京都町田市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は地元町田に戻って参りました。
2017.09.19
《渋谷駅前にオープンした使い勝手の良い店》ushihachi@渋谷 “飲食店の勉強代行業”は渋谷に来ております。今日は家庭教師をしている塾生が渋谷にオープンしたので、某機会メーカーの社員研修の一環でこちらの店を組み込んでみます。研修前の打ち合わせに行った私のマネージャーの齋藤さんによると、「大久保さんだから、ばっちりサービスします!」と申し出があったようですが、それでは研修にならないと固辞したようです。ありのままで、素顔のままでですな(笑)本日は飲み放題込み5,000円(税別)でお願いしております。まずは、ナムルキムチ盛りと“ほろ苦ジントニック”からスタートです!グレープフルーツにブラックペッパーがよくあいます。続いて胡麻塩サラダです。で、低温調理 レアよりレアな和牛ユッケ仕立て。厚切りタン。分厚くて見た目のインパクトがあります。そして分厚いゆえ、美味しい。少し、味付けの塩は薄めかな。コンサル目線としては、スターターゆえ枚数がある方が、この後全体のボリュームを考えると、量感があるように思います。味わいのインパクトをとるか、量感を取るかは悩ましいところですが。個人的にはもう少し低温で仕上げた方が好みですが、これはこれで良いでしょう。 『ushihachi』の和牛は雌のA4クラスの一頭飼い。今日はエスフーズ経由。澤さんが親指に豆ができるくらい連打しまくって調達した血と汗の結晶のように思います。いや、違いない。それくらい肉ブームで仕入れが大変なのです。実は、翌日、研修生から一頭飼いについて質問され、そのカラクリについて説明させていただきました。 まずは、特選和牛の3点盛り。サーロインの芯と赤身です。やはり少し塩味が弱いが、肉自体は美味しいです。 続いて、タレでシャトーブリアンと座布団。タレの方が安定してますね。コンサル目線としては、座布団とシャトーブリアンは別々に出した方が印象に残りますね。オープンしたばかりで、12人の宴会なので致し方ないですが、肉の説明をしっかりした方ががバリューを感じます。そして接触も欲しいですね。座布団は一人ふた切れありましたので、せめて、シャトーブリアンを見せて、説明して焼きあげれば、バリューがよりあったように感じました。ユッケジャンスープ梅冷麺追加で牛トロイクラ丼。『ushihachi』のユニークなメニューです。 5000円のコースということで、〆はユッケジャンスープとライスで良かったような気がします。追加狙いなのかもしれませんが、3500円から5000円のプライスゾーンと5000円〜7000円のプライスゾーンの境目ですので、下のゾーンに向けての、ボリュームの満足感があった方がスタート時良いように思います。私なら、ライスを食べ放題か大中小のチョイスができるようにします。そして、予約の状況を見ながら、上にシフトしていく、そんな戦略の方が良いと思います。 とは言え、5000円としては飲み放題のバリューが高かったので、立地にあってます。また、これまでのushihachiのDNAを感じることができましたので、今後に期待したいですね。いずれにせよ、下見の時のうち階段を上がったところの雰囲気が素敵なので予約しないといけなくなるでしょう。USHIHACHI 渋谷店 (ウシハチ) 東京都渋谷区道玄坂2-3‐1 渋谷駅前ビル 4F電話 03-3464-0929
2017.09.07
《高級焼肉店の焼肉を手軽に!》USHIHACHI 上野店 (ウシハチ)@ 上野駅浅草口徒歩1分 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は上野に出没しております。今日は、熟生がまたまた新しい店をオープンさせましたので、景気づけと、研修の実地研修会の下見に利用してみます。 上野駅浅草口徒歩1分と駅にほど近いビルの最上階にあります。下には『イカセンター』などがあるビルですね。入口に肉のショーケースがあり、店内は落ち着いた雰囲気です。 まずはナムルとサラダおばいきましょう。飲み物は“ほろ苦 ジントニック”からで、これ、なかなかヒットです。続いてせんまい刺し。臭わず、いい感じで出ています。低温調理 レアよりレアな黒毛和牛ユッケ仕立て。最近、“USHIHACHI”で出し始めたユッケのような低温調理のロースト和牛。さて・・“厚切り10%タン”は肉厚でおいしいです。しんしん。和牛つくね。コムタン、ミスジブリスケ。個人的にはこれが一番好きですね。最後にビビン麺。上野の激戦区に出店しました『USHIHACHI』。今までにないスタイルでどこまで食い込めるか・・・熟生の活躍に期待ですね。USHIHACHI 上野店 (ウシハチ) 東京都台東区上野7-2-4 FUNDES上野 10F電話 050-5594-0759
2017.09.05
《新生》くろぎ@芝大門常連の高賀さんも小松さんも連れて行ってくれないさかい、来てしまいました。先付の秋田のじゅんさいと三陸の鮑からスタート。イワナシの実が入っています。名物の胡麻豆腐はバージョンアップして、陶板で焼きながら食べます芋茎の吉野煮今朝作った鯛そうめんで、雲丹そうめん矢羽根と兜の椀には、蓮根饅頭、青柳と帆立、葉山葵、生のりの出汁八寸粽は海老、ごり、鴨の塩漬けで巻いたアスパラ兜の器には湯葉の引き上げ矢羽根の器にはつぶ貝や菜の花など炙りたてのばちこ続いてはお造り・・那智勝浦の延縄漁、126キロのシビマグロ。鮪問屋はやま幸さんです。那智勝、脇口さん思い出しますね〜細かく包丁を入れてねっとりさせた宮崎の障泥烏賊は濃厚な黄身醤油であしらった大根のけんには紫芽があわせてあったかと。焼き霜の鱧 胡麻の入った酢味噌琵琶湖の鮎まずは焼き鮎で花山椒の木の芽酢と塩で天ぷらは天だし、木の芽酢、塩のお好みでコシアブラ本日の山菜は徳島鮎たらの芽もう一本障泥烏賊で巻いた雲丹天然独活〆ですね。一年半雪室貯蔵したササニシキを土鍋ご飯白魚の玉じめ恒例・・鯛茶漬け鮭のご飯蕨餅イタリアの岩塩のアイスクリームを添えて、Chateau d'Yquemをかけてと・・Chateau d'Yquem 1995アイスコーヒー『草喰 なかひがし』のようですね。素材はもちろん、細部を含めて、パワーアップしましたね。 素晴らしい!くろぎ東京都港区芝公園1-7-10 電話 03-6452-9039
2017.05.16
《楽しい、おいしい、このクオリティにしてこのコスパ!!》トラットリア チャオ (Ciao!)@日比谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に来ております。今日は、実に12年ぶりに加藤雅彦さんとの対談をしまして、日頃お世話になっておりますこちら『チャオ』にて、加藤さんとの情報交換をかねてカジュアルイタリアンの勉強をします。生ハムスライサーの”フェラーリ”ことタマニーニ社のスライサーでプロシュートからスタートです。タマニーニ社 tamagnini プロシュット用手動スライサー 型番250真鯛と苺のカルパッチョ。塩〆した真鯛と苺のほのかな酸味と甘みが合います。続いては山菜のフリットです。ウルイ、コゴミ、蕗の薹を蕗味噌で食べますが、これがいけます。 白アスパラ、パンチェッタに温泉玉子を落として・・そば粉の海鮮チヂミの窯焼きピザ。海鮮とふわっとした生地がこれまたおいしいですね。四種チーズのピッツァ。たっぷり蜂蜜をかけていただきます。生地がおいしく、とてもおいしい。ボンゴレビアンコ。おいしい。メインは鶏です。〆はチーズのリゾット。目の前で合わせます。しかも、石焼きに!! クレメダンジュ糖質ゼロのチーズケーキカフェいやー、久々に来ましたが、料理のおいしさ、コストパフォーマンス、驚きました~。クリエイティブなイタリアンもいいか、肩肘張らず、クオリティの高い料理もいいですね。家族でも気軽に行ける店、関口さんの思いが伝わりました~トラットリア チャオ (Ciao!)東京都千代田区内幸町1-7-19 JR高架下電話 03-3506-0035
2017.04.12
《真光寺の一軒家レストラン》クチーナ・ボナペティ@町田市 「みんなでランチに行こう」となったときに、意外と店がないのが鶴川界隈です。そんな時に、車を飛ばして、行きたい一軒家レストランが真光寺にあります。最寄り駅としては小田急多摩線の黒川か栗平ですが、歩くとちょっと遠いですね。 今日は二階に案内されます。子供連れでもOKなので、ママ+お子様というパターンの来店もありますね。 ランチは、肉か魚かパスタかというチョイス。スープ、サラダがついています。価格は1,000円くらい。 連れは魚、私は肉を選んでみました。鶏胸肉のクリームソースです。値段のわりにボリュームがあります。肉もやわらかく、この価格なら十分でしょう。こちらが魚。 最後にプチデザート。 値付けが安いこともあって、ホールスッタフは“戦い”という雰囲気でした。でも、必要なサービスを淡々とこなされていました。クチーナ・ボナペティ (CUCINA BUONAPPETITO)東京都町田市真光寺町394-10電話 042-708-1786
2017.04.05
《コスパ抜群の和牛雌牛A4の焼き肉店が二子玉に》USHIHACHI 二子玉川店 (ウシハチ 牛8) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は二子玉川に出没しております。今日は、塾生の豊島さんから『U8二子玉』がオープンしましたよ、というアナウンスをいただきましたので、景気づけに食事に行ってみます。 二子玉川は久々に下車しましたが、だいぶ変わりましたね。二子多摩川園で下車したのは、『まいもん寿し』に来たときか、『格之進』の千葉さんと物件を見に来たときか・・思えば、マクドナルドのスウィングマネージャーをしていたころ、食材の貸し借りでやってきたものです。もっと前の話を言うと、伯母さんにケンタッキーフライドチキンに連れてきてもらった。あのころは渋谷に行くのに、田園都市線が通っていなかったので、自由が丘経由で行ったものです。そんな思い出深き土地です。 少し早く到着したので、東急の中を見学して、「あまり、変わり映えしないテナントミックス」だと、時代の波を感じつつ、『USHIHACHI 二子玉川店 (ウシハチ 牛8)』に向かうことに。 地図を見るに、高島屋の南館の西側に面しているはずで、探してみると、ありました。入り口。階段を降ります。今までの『U8』にない隠れ家的な立地の店ですね。密談、デートにいいですね。 店内へ近づくとトレードマークの牛のオブジェと、肉を並べたショーケースがあります。“ウエット・エージング”しているのかな。 では、早速実食しています。まずは、ナムル盛り合わせと和牛カルビの焼きしゃぶサラダです。ナムルはぜんまい、ほうれん草、もやしのナムルの三種盛りです。和牛カルビの焼きしゃぶサラダはブリスケの部分を目の前で炙ってのせる演出のあるまま、ボリュームのあるうまうまのサラダです。 トマトとアボガドのサラダを注文。こういう創作のキムチは以前顧問をしていた『沈菜館』を思い出しますね。ガストロバックを使うと面白そうですね。 お肉は、特選10%牛タン(極上 厚切りタン)からいきましょう。おお、素晴らしいプレゼンテーション。『ジェームズオオクボ』素性がばれているか・・いや、まだないだろう。とろ肉 3秒炙りすっかり私の著書の愛読者『東京苑』の林部長が考案した「○○秒」、もはや、流行語大賞を越えていますね。で、こちらは、スタッフが焼いてくれます。甘めのタレで、和牛の脂のおいしさが楽しめます。 ワインが充実したようなので、アルゼンチンのマルベックをチョイス。特選盛り3種本日は三角バラ、イチボ、亀の子ですね。この切りつけで、このボリュームで2,990円はコスパがええんでないですか。ヒレかなりシャトーブリアンに近い場所ですね。ハラミハラミはUSですね。ミノ最後は冷麺で〆ました。オペレーション力もつきましたね。どんどん、私自宅に近づいている印象ですね(笑)。USHIHACHI 二子玉川店 (ウシハチ 牛8) 東京都世田谷区玉川3-9-10 マノア玉川第2 B1F電話 03-5491-6629
2017.03.27
《町田の星になれか?》サニー・ベッカリー (SUNNY BAKKERY) @東京都町田市 「かんばんわ、小山雅明」で有名な友人の看板屋の小山さんから、「ベーカリーを始めたさかい、遊びにきておまへんか」と言うさかい、出没してみます。
2017.03.02
《新潟出身につき新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ》雪の窯珈琲 @船堀 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。今日はせっかく近くに来たので、塾生が今春オープンさせた『雪の窯珈琲』に立ち寄ります。店は船堀から7~10分くらいのところにあります。 今日はランチを食べてきたので、デザートをば試してみます。莓と甘酒のピッツァと甘酒レモネードです。莓のピザは、莓はオーナーご夫妻の故郷、十日町の親戚がつくっているそうです。テーブルでクリームをのせてくれます。ほんのり甘く、莓の酸味がマッチぢておいしいですね。甘酒レモネード。甘酒も、火入れをしていないタイプを故郷より直送です。甘酒もこんな飲み方あったんですね。 日々進化してますね。そうそう、今度はこの駐車場使おう。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F電話 03-6808-5055
2017.02.20
アマゾネス旋風!!今まさに、ジンギスカンの時か!! “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。今日は、塾生が、リニューアルして人気だというので、その店出没してみます。実は前情報でいただいたのは、以前『黒タン屋だん』があった場所で、店名が『肉汁屋』ということ。てっきり「肉鍋」の店かと思い込み訪店。 店内に入ると、何やら懐かしい臭いが・・今日は、景気づけに団体で予約しようと思いましたが、あいにくの忘年会シーズン。友達がほとんどいない私は一人で訪問ざんす。 訪問すると荷物をビニール袋に入れてくださいと。うむ、どこかであった光景。 どことなく塾生に似たスタッフ(たぶん、気のせいです)がおもむろに私の前に炭火を置き、鉄鍋の上にもやしを置き、焼き始めます。これはまさか・・慌てて、食べログで検索してみます。『肉汁屋』&新橋・・『羊肉炭火焼 肉汁屋 』うわー、じんぎすかん屋だった。しまった、もっとカジュアルな服装であるべきだったかも。ファサードの写真を見たら、のれんに大きく羊とあったわ(汗) 早速、ウーロン茶とポットサラダと肉を注文。今日は名物という羊のTボーンステーキの小とロースを注文します。それにしても女性ばかりで運営しているこちらの店。アマゾネスのジンギスカン屋だ~ まず、羊のTボーンステーキが登場。ドカーンとのせて両面を焼くそうです。それを切り分けて持ってきてくれるとか・・その間にロース焼いて食べて待ちます。 そうだ、懐かしい臭いは、エロいジンギスカン屋の『だんだん』という店をリメイクしてさしあげた臭いだ。もう、『飲食店繁盛会』なるものをやっていたころ、もう十年も前の話やね。 まずは、ロースを。タレがなかなかいいですね。羊のTボーンステーキは分厚いので、なかなか。ワインが欲しくなるかも。 羊以外の〆ものがもう少し種類があるといいな。個人的感想。安い~羊肉炭火焼 肉汁屋 東京都港区新橋4-15-8 電話 03-3434-5567
2016.12.16
新潟出身で新潟を発掘するピザ窯のある雰囲気のあるカフェ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は船堀に来ております。今日は塾生が今春オープンさせた『雪の窯珈琲』でディナーを食べながら売上貢献したいと思います。 店は船堀から7~10分くらいのところにあります。ロンドンに行くとこんなパブがありますね。夜の訪問は初めてですが、とても落ち着いた雰囲気で、ゆったりと過ごすことができます。昔、黒磯に『SHOZO CAFE』ができたときはこんな感じだったですね。まずは、糸瓜のピクルスと新潟産のくるみをのせたラディッキョとロケッタのサラダとともに、新潟の地ビール(新潟麦酒のヨーロピアンケルシュ)からスタート。糸瓜はしっかりとした酸味が特徴ですね。くるみがたくさんのったサラダはなかなかおいしい。続いて、お好きなピッツァに前菜三種盛りがプラス500円でつくこちらのウリの商品、「TANADA」を注文します。ワイン漬けの豚(雪室熟成)グラスワインを一緒に。赤ワインがあるので、別途前菜三種盛り。最後にエスプレッソのアイスクリームとカプチーノ。まあ、料理は現段階としては及第点でしょう。ただ、「凄い!」ではないので、さらなる“しんか”をを期待します。雪の窯珈琲 東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F 電話 03-6808-5055
2016.11.20
《コスパよし》海鮮処 寿し常 町田東急ツインズ店 (すしつね)@町田市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田駅に出没しております。せっかく町田に来たので、人をいっぱい使う『寿し常』はどんな感じで営業しているかお勉強してみます。『寿し常』の豊田社長には鮨の秘密の勉強会にオブザーバー参加いただいていますしね。私の著書で早稲田大学の教育学部の小論文の入試問題でお使いになられた『寿司屋のカラクリ』(ちくま新書)にも出てきますね。まずは鮪から。今日は、しっとりしてなかなかよい本鮪です。続いて土瓶蒸し。これで780円だったかな。安いという印象ですインドマグロの大トロ。なかなか。甘鯛のしゃぶしゃぶ。これもなかなか。蒸し海老頼んでないと思いますが、お勉強ですね。久々に『第三春美鮨』以外で海老を食べました。私は苦手ですね。小鰭。40g前後の一枚付けですね。こちらはなかなか。真鰺こちらもなかなか。真鰯魚が高い昨今。値付けもいささか、高めになってますね。そのせいか、あれだけ混んでいたこちらの店、結構、空き席がありました。時代ですね。間違いなく、二階から二極化の風が吹いてました。海鮮処 寿し常 町田東急ツインズ店 (すしつね)東京都町田市原町田6-4-1 町田東急ツインズ ゙ イースト8F電話 042-728-6009
2016.11.06
《東麻布の隠れ家》レストラン ローブ (Restaurant L'aube)@東麻布 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布に出没しております。今日は猫番長からかきおぶたの招集があったので、オープンして間もないこちらに出没してみます。 選んだのは、ランチ(土日のみのようです) 調和 6000円を。まずは、熊本の野生のブルーベリーと岡山の白桃、鎌倉のハーブのシロップで割ったウェルカム・ドリンクから。アミューズは、青海苔と米の薄いチップス イワシとイタリアンパセリとハーブのパートフィロと野生のハーブのシャーベット前菜は三種。鎌倉野菜を押しているようです。鎌倉には土着品種はなく、直売場に納めるために少量多品種になり、珍しい品種を数多く育てるようになり、有名になったようです。鎌倉野菜については下記参照。http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201111090000/前菜1:鎌倉野菜 ハーブ アンチョビ、オリーブオイル、レモングラスのソース前菜2:フォアグラのコンフィ 無花果 松の実、赤紫蘇、パンデピスと共に前菜3:土佐ジロー卵 きのこのソースで、オーストラリアのトリュフを振りかけて(+ ¥1,200円)スコッチエッグのような瓢亭たまごのような、違うな・・メインは、夏鹿のロースのロースト クールジュ(バターナッツ)赤ワインとブラックペッパーのソース自家製のブリオッシュ デセールは朝採れのごちそう茄子ということで、鎌倉野菜の茄子押し。 タイムオレンジのマーマレード、チョコレート、黒オリーブと共にかつて、来ヨールに行ったときにミッシェルブラスのすすめで行った『Hotel Auguy 』のメインダイニング(一つ星)のデセールが茄子のミルフィーユで10年くらい経った今でも印象に残っています。こちらは、意外性や「!」的なおいしさに欠けた印象です。(あくまでも個人的な感想)小菓子はガナッシュ4種(紅茶、抹茶、ミント、塩キャラメル)中目黒のCAFE FACONの水出しアイスコーヒー (エチオピア豆 深煎り) どの料理も軽いタッチでおいしかったと思います。一方、ある意味、万人受けする料理という印象もあり、アイデンティティに欠ける印象も受けなくなく、遠方からの吸引はどうかというのがコンサル目線。まあ、十分補うロケーションだと思います。ワインのペアリングをして2万円弱。特に近場であれば悪くはないですが、コスパはどうかにゃん。こちらに2回行くか敬三シェフに1回行くかとなったら、敬三シェフのところに行くな・・というのが、あくまでも個人的な感想でした。これが単価設定の難しさということなんでしょう。レストラン ローブ (Restaurant L'aube)東京都港区東麻布1-17-9 アネックス東麻布 2F電話 03-6441-2682
2016.08.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木アークヒルズに出没しております。今日は、会員の老舗旅館の旦那さんとお魚の御勉強です。 今日は、“鮨界の王貞治”の斉藤大将のメインカウンターではなく、お部屋のほうで橋場俊治さんが握ってくれます。ちなみに、次回作で、おいしいという感覚を数値化したが、それにあてはめると有名店のおいしさ加点+20点はあるものと、“超有名シェフ”の斉藤さんでないので、同じスタイルでどう感じるか、神様はとても貴重なチャンスを与えてくれました。ちなみに、私の思う『鮨さいとう』の個性は福岡の『行天』や師匠長山さんのようなとびぬけたネタ型ではなく、斉藤さんの人柄と接客力、そして、丁寧に仕事された魚とバランスのよい握りのように思います。それゆえ、どう感じるかがおいしさという感情の面でとてもいい検証のチャンスです。 今日は、写真をしっかりとりまして、しっかり検証して、会員さんとレターで共有します。まずは、富山の白海老からスタートです。蒸し鮑と蛸のやわらか煮。『さいとう』の鮑は『水谷』のような香りの鮑ではなく、どちらかと言えば、先に味わいが強くきてそのまま静かに下降していくわかりやすいタイプ。個人的には強烈だった前回の『行天』の強烈さ、長山さんの七ヶ浜のエゾアワビが好きなタイプだが、これはこれでうまい。※勝手に鮑ランキングのページを作りました!平貝の磯辺焼き。暑く切り付けていて食べごたえあります。初鰹。もちっとしています。気仙沼の巻き網でなく近海の釣かな。味噌で和えた毛蟹うまい。焼き物 のどぐろ真鯛 切り付けは比較的厚いが、さっぱりした味わいの真鯛。ゆえに切り付けが厚かったのか。金目鯛。『さいとう』の金目鯛は安定してうまいですね。シマアジ 醤油漬けにしています。もう少し寝かせたのが好みですが、シマアジらしい味わい。小肌。夏の小肌でさっぱりしています。噴火湾のチュウボウ赤身噴火湾のチュウボウの蛇腹さわやかな脂でおいしい。青森のシビのしもふり こちらはイマイチかな。白烏賊車海老 ミソを落とさないのが『さいとう』流イサキ 夏らしくうまい真鯵 食感のある真鯵雲丹煮穴子おいしさの感覚はというと、古い話だったかが、王貞治がいないときの柳田という感じかな。まとめは会報にて(笑)独立したら、橋場さん独自のスタイルを築くわけですから、これからが楽しみですね。そういうチャンスを与える斉藤さんに賛辞ですね!!さいとう東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F電話 03-3589-4412
2016.07.04
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は渋谷に出没しております。今日は、人気居酒屋『高太郎 (こうたろう)』で“ねこ”と“ぶた”と情報交換します。渋谷の桜ヶ丘の路地にひっそりとあります。期待できそうな立地ですね。店内に入ると“ねこ”がおります。「わぎゃはいはねこであ~る」とビームが飛び、「吾輩は“ぶた”である~」とビームを返す。メニューはこんな感じで、定番主体ぽい感じですが、きっとそんな中に捻りがあるのでしょう。まずはお通しで、先付は静岡の野菜でお浸しです。“ねこ”曰く、豆を結構使うとか。日本酒がいい店ということで、お酒は“石槌”です。岡山の蝦蛄が印象的な鰆と鰹の刺身の三点盛りですね。こちらのシグネチャ、燻製玉子のポテトサラダ。玉子を崩して食べます。“風の森”大桃豆腐。池袋の『大桃豆腐』のものか・・濃厚な味わいの豆腐です。蛤の茶碗蒸しいろいろ入っていて、桜海老の餡がかかっています。メンチカツ。名物らしい。しつこくなくおいしい。“秋鹿”茄子の揚げ浸し、胡瓜とササミの胡麻浸し、蛍烏賊の天ぷら自家製うどんコスパがよく、凄い料理はないけれど、さくっ、ふわっ、とろ~という食感的なおいしさと、素材のこだわり、まさに食べログレビュア好みの良い店だったと思います。高太郎 (こうたろう)東京都渋谷区桜丘町28-2 三笠ビル 1F電話 03-5428-5705
2016.05.31
今日は塾生さんのカフェがプレオープンになったので、景気づけに行ってきました。都営新宿線、船堀駅から新大橋通りを5分ほどらしいが・・ありました!石窯のピザ窯があるカフェ、私の塾生らしいコンセプトです。今日はピザ生地のパニーニにしてみましょう。あとはカフェオレをば・・雪の窯珈琲 電話 03-6808-5055東京都江戸川区船堀4-12-8 クレストフォルム船堀サウスステージ 1F新大橋通り徒歩5分HP、食べログ
2016.05.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿は西口に出没しております。今日は、最近多いカフェのコンサルティングのための提案商品のアイデアを求めて『タカノフルーツパーラー 地下鉄ビル店』に出没しております。今日はビワを使ったデザートの御勉強をします。 一番上に、ビワがたっぷりのっていてます。ビワの甘さもちゃんとあり、よくできていますね。安定した品質、さすがです。タカノフルーツパーラー地下鉄ビル店東京都新宿区西新宿1-1-2新宿メトロ食堂街B1F電話 03-3343-0774
2016.04.30
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は歌舞伎町に出没しております。久々に。 今日は、芝浦プロデュースのあの『USHIHACHI』がオープンしたと言うさかい、取材でお世話になった業界の軽鎮を接待します。 まずは、ビールで乾杯して、名物メニューを大人買いしましょう。 牛8サラダがきましたね。ボリュームがあり満足度快速特急。ワインは面白みで、シラーとヴィオニエの混醸のオーストラリアの新進気鋭の作り手。これは・・・・・サントリー?・・・甘いだけのワイン。(人生いろいろを実感)トロ炙りユッケ まず、とろ肉3秒炙り、をば。焼きしゃぶタイプのメニューですね。このメニューを見て、軽鎮がこの起源に興味があるようなので、解説します。“○秒”と言う表現は私の本の愛読者の『東京苑』の林部長が起源で、このメニュー自体は、京都『キッチャン』の金さんが始めたとか。その後、カブリも掃除しないでド肝を抜いた『ふたご』李兄弟の登場で一気に焼肉店に広がったわけです。甘めのタレがまた合います。 続いてが卵でネギを巻いたサーロインを食べるすき焼きです。ネギが合います。美味しさ、新幹線のぞみ級。赤身3種もよく、締めは名物、牛トロイクラ丼です。イクラと牛トロが合います。さすが、芝浦プロデュース。カルビクッパも美味しく。軽鎮も満足気です。二階にも席があるようで、空間も良く、新宿で飲み会があったら使いたいですね。USHIHACHI 牛8 新宿歌舞伎町店 (ウシハチ)東京都新宿区歌舞伎町1-21-2 1・2F電話 03-6205-5329
2016.03.02
「飲食店の勉強代行業」の大久保一彦は東京都は港区、浜松町は芝大門に出没しています。今日は、鹿児島より直送の黒毛和牛が食べられる「牛の蔵」でお勉強します。こちらは今は亡き、高桑ちゃんが好きだった焼肉チェーンですね。チェーンと言ってもアッパーですがね。 今日は、某大物の先生と合流ということで、個室が用意してあります。と言っても、レクサスを業者におねだりするわけではございません。 まずは、薩摩盛り(名称はこんなんだったと思います)からスタートです。今日は上村さんと言う生産者のお肉です。ほどよい刺しの入りで、脂もくどく なく、箸が進みます。牛の蔵サラダは、ローストビーフがのっていて、見た目も味わいもリッチです。 メインはすき焼き二種です。霜降りのお肉を軽く炙って、いただきます。満足度、ロマンスカー。 しめはカルビクッパ。玉子たっぷりです。天国の高桑ちゃんも喜んでるかな。牛の蔵 大門店東京都港区浜松町1-28-13 ムーンストーリート大門5階電話 03-5777-2567
2016.02.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は、長野から会員の原さんがやってきて、ハイアットリージェンシー東京で障害者に活躍の場をつくるべく、情報交換をします。 原さんが選んでくれたのはハイアットリージェンシーの三階にある『酒肴 omborato』というダイニングバー?です。それにして、三階にレストランゾーンがあるのは知らなかったですね。ちなみに、イッキュウを使って探したようです。今日はドリンクが三杯ついて5000円のプランとのことです。 まず1杯目は、ビールをチョイス。小松菜のお浸しと明太子かたスタート。となりが日本料理となっているので、厨房をシェアしている雰囲気の料理ですね。 続いては鰈の南蛮漬けです。タルタルソースのインパクトですね。 叩き鮪とアボガドと菜の花。ヌタのようにして食べます。 焼き筍とフライドポテト。まあ、フライドポテトの上げ底の印象が強いですね。 桜海老と百合根の茶碗蒸し。わかりやすいおいしさですね。ポイントはおさえてますね。勉強されてます。 鶏の甘辛ステーキ。ふつうに。 握り3カンと小丼。外人さんも多いのかな。見た目リッチで考えてますね。 デザート5種盛り合わせ。さすがです。 所詮ホテルの値ごろ感的なところはありますが、悪くはないですね。 なるほど、食べログの評価が高いのはわかりました。レビュアの評価のアルゴリズムをしっかりおさえています。お品書きもちゃんとあり、勉強になる店でした。酒肴 omborato (しゅこう おんぼらあと)東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京 3F電話 03-3348-1234
2016.02.18
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は町田を徘徊中です。今日は勉強の依頼があり、こちらなパン屋さんに出没します。場所は山崎団地の界隈です。車でしか行けないエリアなので、車で通ることはありますが、このへんの店を利用することがあまりないですね。駐車場がちゃんとありますが、初めてだとちょっとわかりにくいですね。でも親切にお店の人が教えてくらました。真ん中の駐車場で3番から10番だそうです。ふむふむOKよくわかりまりました。入り口周りでは買ったパンが食べられるやうになってます。店内の雰囲気は、ミニピーターパンですね。その昔、日本経営合理化協会店舗見学会で社長の横手様にお話しいただきました千葉の繁盛店ですね。比較的狭いベーカリーですが、総尺数が少ないことで、かえって賑やかに見えますね。レジうらにも、焼き上げた食パンを休ませておりますが、これまた雑多で盛況感を演出しています。今日はいろいろなパンを買ってみました。蓮根が入った照り焼きバーガー〜オーブンかスチコンで焼いた蓮根のアクセントがなかなかいい。パテは90g柔らかめ。胡麻のバンズで印象はなかなか良し。税込313円。カレーパン〜名物らしい。ぱんぱんのカレーと薄い生地のサクミが良い。良い商品設計。なるほどぅって印象。勉強になます。税込143円。ソルティドック〜駄洒落メニューがいっぱいあるね、この店。町田ジモティらしい。ハーブウインナーにハードバケット。税込302円だが、なかなかの満足度。カメロン〜亀のルックスのメロンパン。税込99円は戦略的な値付けですかぃ。焼きそばコッペ〜シンプルな焼きそばパン。税込173円。パンは柔らか、ふっくら。チビ豚トロ〜こちらはよくあるパン。税込108円。大人数の女性スタッフがテキパキと働いてこれもまたエキサイティングですね。町田の繁盛店らしくコスパよく、バランスの良い日常使いできる店ですね。
2016.02.15
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は竹ノ塚に出没しております。今日は暖かい一日ですが、ラーメンな気分。早速、お勉強できるラーメン屋を物色します。食べログを見ますと、、、ありました、うまそうな塩ラーメン。早速、入ってみましょう。濃厚な熟成なるものと一番人気の特製なるものがあります。今日はスタンダードな一番人気の塩ラーメンにしてみましょう。味 玉に一本メンマ、豚と鶏のチャーシューが各一枚、ワカメ、海苔などがのってます。私は脂少なめにして。ゴッサンです。名物餃子も。でかい、390円。ホールにいるスタッフが感じよく、なかなか良かっでさ。大盛りだったので、本命のカレー屋は無理か?らーめん しおの風東京都足立区竹ノ塚6-24-16電話 東京都足立区竹ノ塚6-24-16
2016.02.13
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は武蔵小杉に出没しています。今日は、開店のお知らせの案内をいただいた『牛8 武蔵小杉店』です。『牛8』は焼肉屋をやりたいという方がいらしたら、必ず、お連れする店です。 ところで、これだけレビューを書いていても、実は私のもとに開店のお知らせが来ません。理由はというと、時として、とてもつもない辛口のコメントを書くためなのかなと思います。もちろん、お取引先だろうが、なんだろうが、ふつうに自分でお金を払うわけですし、“提灯記事”を書かないのは当然だと思います。と、前置きが長くなりましたが、『USHIHACHI(牛8)武蔵小杉店』はどうでしょう。 店は、新しくオープンした、東急東横線のガード下にあります。その空間をうまく、お洒落に、カジュアルにつくっていますね。 牛8は上引きのダクトを使っていましたが、こちらは下引きです。 焼肉は、特選三種盛り、上カルビ、上ロース、中落ちカルビ、とろ三秒、サーロインのすき焼きなどを注文します。 まず、とろ3秒が提供されます。こちらは、甘目のタレをからめ、スタッフが焼き上げてくれます。 その後、上カルビ、上ロースと提供されます。お次はサーロインすき焼きしばらくして中落ちカルビが提供され、塩もの特選三種がやってきました。タレものは子供の好評で、「おいしい」と次々に食べて行きます。店内がごった返していることもあり、かなり遅れて、特選三種が来ました。少し塩、胡椒が印象的です。そのために、満腹中枢をかなり刺激します。ご飯の人はタレ山葵のほうがいいかもしれません。 牛8サラダは炒めた挽肉や玉子がのっていてボリューム満点。ユッケジャンスープはどちらかというと辛めで甘目。こういう店ができるというのはいいですね。うちの近くにも欲しいところです。USHIHACHI(牛8) 武蔵小杉店神奈川県川崎市中原区小杉町3-446-4電話 044-328-5129
2015.11.29
12月に行われる「日本経営合理化協会主催の店舗見学会」の打合せの帰り、その次の打ち合わせが13時から神田だったので神田西口商店街を通って歩きました。 思っていたより打ち合わせが早く終わったので、ぷらっとお昼を神田界隈ですることにして、店を物色。メインストリートはありがちな店が多く、あまり、面白みが無かったので、神田駅そばで、道をそれることに。すると、角地にステーキののぼりがありました。中をのぞくと、カウンターだけのステーキ屋です。ハラミステーキ1080円というのがウリのようです。なんか、面白そうだったので、早速、入ってみることに。 店内に入り、カウンターに座ると、「ハラミランチでよろしいですか?」と。まあ、これがウリなんだろうから、何も考えずに、頷きました。 どうやら、メニューをお値打ち感があるハラミステーキに絞り込み、スムーズな提供をしようという運営。おもむろに店主がバットを台下冷蔵庫から取り出すと、バットには計量した肉をならべてあり、その肉をお客様が来店すると、グリドルで焼き上げるというなかなかの仕掛け。少ない席数をオペレーションの妙で、お客様の求める時間という価値を提供しながら、リーズナブルなステーキが食べられるという仕掛け。これはこれで素晴らしい。 カウンターの上には、リブロースなどのディナーメニューが書いてあります。黒毛も用意しているようです。気軽に、リーズナブルにステーキが食べられる、そんな意味愛を込めて『アナンダ』という店名をつけたようです。 実は、この日、カウンターの下に入れたブリーフケースを落下させてしまったときに、メルセデスの鍵を落としてしまいました。自宅に戻って気づいたのですが、無事、見つかり、翌日土曜日に鍵をとりに再来店しました。 一緒に、行った息子が「ここでランチ食べたい」というので、息子に黒毛のイチボのランチを注文。大きくカーヴィングされたイチボは小学校一年生の息子には大きかったようだが、一切れ食べるとなかなかでした。 ご飯が小、中、大、選べるので、神田でステーキをランチで気軽に食べたいときにいいですね。 店主は若く、話してみるとなかなか好印象。カウンターの中がかなりダクトの音でうるさくてコミュニケーションをしにくい店なので、会話をすることはあまりないのかもしれませんが、『黒5』のように接触を武器にすれば、面白い店のように感じました。 あまり、こういう店のレビューを書くことはないのですが、何かの縁と、お店の発展を祈念して記録として残してみました。アナンダ東京都千代田区内神田3-10-6 文秀堂ビル1F電話 03-6206-4129
2015.10.04
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今日も店探しのかたと物件探しです。こうして店舗を一緒に探すのは、何年ぶりでしょう。最近は場所を決められて「あちゃー」という場面が多かったのですが、こうして物件を決める前に相談いただけると、物件を見ながら家賃交渉などリスクヘッジをしながらすすめられるのがいいですね。 さて、ということで、リストの物件のそばで打ち合わせすることになったのですが、いやー、江戸川区ってバスの便が多くって、自転車の街。陸の孤島みたいなエリアが多いのですね。タイムスリップしたような喫茶店に入ることにします。 店名は『ティーアップ』ということで、ゴルフ好きのマスターが開業した楽園って感じですかね。店内のど真ん中に大型のテレビがあり、ゴルフの映像が流れています。(ゴルフ屋さんにカフェを併設したらしいです) 早速、メニューを広げてみましょう。うーん、凄く幅広くてアイテム数が多い。エビピラフからスパゲティ、パフェまであります。これはメニューをこなすのが大変そうですね。 カウンターにはそのゴルフ好きだと思うオーナーが、素晴らしい(これは悪い意味で無く、しゃきっとして)アピアランスで、調理をして、テーブルを目配せしています。これぐらいの年齢のオーナーだと、悲壮感や倦怠感を感じることが全くない、すばらしい姿勢です。 スタッフも、どちらかというと年齢です。 時は14時半ば、4名卓に案内されましたが、荷物で、パワープレイされている二名崖の席に案内されましたので、かなりこの場面でも3,4名のお客様が来るのでしょう。 お客様が少なければ、ゆったりしていますが、その隙間に私がおもむろに入り込むと、隣のお客様のパーソナルスペースが狭まり、回転するよくできたレイアウトではあります。 オーバーストアのエリアが多い中で、需要過剰の場所って都内にあるんですね。こういう駅からかなり離れた場所ですと、雨の日や真夏日などはさっぱりですが、それなりの気象であればいいというやつですね。大雨、大風、嵐は数十日ですからね。 せっかくなので、フードメニューを注文します。カルボナラーラのランチにします。サイフォンで落としたというブレンドとプチデザートとミニサラダがつき840円。激安ではありませんが、バランスの良い値付けですね。 スパゲティは生麵です。店内に自家合製麺機が見当たらないので、このエリアだとニューオークボとかの麵を仕入れているんでしょう。茹で加減はなかなかいいですね。 ソースはカルボナーラソースかな。卓上にはパルメザンチーズかグラナパダーノが置かれ、タバスコもおかれます。バランスのいいスタイルかもしれませんね。 珈琲はサイフォンと書いてはありますが、昔、顧問をさせていただいた東和フードサービスさんの『椿屋珈琲店』のように目の前で、カップに入れるという見える化はしません。というより、手間などを考えると必要はないのでしょうね。勉強になりました。 こういう地域密着の店をみると嬉しくなりますね。私は軍師ですので商売敵になるかもしれませんが、マスターにはがんばっていただきたいと思いました。喫茶 ティーアップ東京都江戸川区松江3丁目12-9電話 03-5662-8811
2015.08.22
《カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理》奥沢サクレクール(Sacre Coeur)@世田谷区奥沢 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。久々の奥沢です。今日は『奥沢サクレクール (Sacre Coeur)』 今日は今月のコースの「オマールのコース」をお勉強しましょう。長年、こちらの支配人をしていた徳永さんは、系列の店舗にヘルプ?の模様で、若いスタッフ感じよく接客しております。 まずは、夏らしく鰯と茄子のアミューズからスタートです。今日は車で移動につき、自家製のレモンスカッシュを飲みながらになります。うむ、昼ワイン・・続いてはオマールの爪の部分と鶏のスモークのサラダ仕立ての前菜。とうもろこしの透明のジュレがユニークです。じゃがいもの冷製スープに甲殻類の出汁。メインは焼き加減のいいオマールを。デザートは桃のデザート。私には目黒線はちょい遠いですね。新百合ヶ丘あたりの近くにあったらいい店ですね。そんな地域密着のフレンチです。奥沢サクレクール (Sacre Coeur)東京都世田谷区奥沢3-12-6電話 03-3726-0234
2015.08.14
全263件 (263件中 1-50件目)