2021.08.04
カテゴリ： 東京のうまい店
蒼 ＠西麻布 ～生産者に遡る極上の皿たち
ちなみに、『蒼』はイノベーティブフレンチにカテゴライズされていて、上田さんの“但馬玄”を使用しております。『食べログ』の評価も悪くなく、8月3日現在4.28といった感じで、昨年は『食べログAward』がsilverに位置づけされています。
お店は首都高速の高樹町インターの入口に近い六本木通りに面したビルの2階にあります。カウンター10席のお店です。
カウンター席に着くと店主の峯村康資さんから挨拶がありました。
そして、食事がスタートします。
お料理は、神経〆の鱧のコンソメから始まります。
峯村シェフが、有名な愛媛の猟師の藤本さんが自ら取って神経〆しており頭と骨で出しを取り、身を入れたものを布で濾しています、のように説明をします。
魚の持っている塩分があるので、あえてアセゾネ（加塩）はしていないとのことです。
このアセゾネしないのに、味が決まっているというのが、フレンチでイメージするやぼったさを感じさせないというか、むしろこれから提供をする料理をエレガントに感じさせる、とても良い流れだと思います。
雲丹だけを食べるとミネラル感が強いですが、蛤と合わせる海の香りとなります。
続いて、藁焼きの京丹後のノドグロ、ブールブランソースにて。
相模湾のラングスティーヌ、アセゾネしていなビスクとあわせて
中心がレアでラングスティーヌの甘さを感じ、芳香で濃厚なのに口どけのよいビスクと合わせていただきます。
長谷川さんのラングスティーヌを初めて食べたのはいわきにある鮨屋の『鮨いとう』です。
『鮨いとう』では握りで提供されましたが、火入れは伊藤さんとシェフは大変似ている印象です。
台湾茶
噴火湾の活毛蟹のリゾット
10人で大きな毛蟹を三匹使ったというシェフ。
ここは大変ボリュームのある提供です。
続いては、自家製のバターでムニエルにした千倉のクロアワビ。かなりしっかりめの食べ応えのある食感。
バターが軽い
島原の甘さの強いドルチェドリームのポタージュ。
身は85度で30分、軸は85度で60分。甘い玉蜀黍にフルーツトマトのジュレがとても良いアクセントになっています。
稲取の地金目鯛 アクアパッツァスタイル
ソルダムのソルベ
２時間かけて炭火で焼き上げた但馬玄のリブ
リブロースの周りの筋のジュ
賀茂茄子添え
但馬玄はきめこまかく、香りがよく、うまさがじわじわときます。
但馬玄のカレー
但馬玄を一人前に200g相当の肉を使っています。
じわじわ味わいが追っかけてきます。
影山さんの天使のメロン
影山さんのメロンは一口カットとメロンのソーテルヌの泡を添えたスープにて。
影山さんのメロンは濃厚です。一切れで十分満足してしまいます。
桃のデザート
桃の皮とフランボワーズを煮出したソース
オーガニックのレモングラスのハーブティ
シュークリーム
とってもストレートな店ですが、たいへんすばらしかったです。
蒼
〒106-0031 東京都港区西麻布３丁目２１−３ 二階 オリンピアード麻布霞坂
電話 03-6434-9829
ちなみに、『蒼』はイノベーティブフレンチにカテゴライズされていて、上田さんの“但馬玄”を使用しております。『食べログ』の評価も悪くなく、8月3日現在4.28といった感じで、昨年は『食べログAward』がsilverに位置づけされています。
お店は首都高速の高樹町インターの入口に近い六本木通りに面したビルの2階にあります。カウンター10席のお店です。
カウンター席に着くと店主の峯村康資さんから挨拶がありました。
そして、食事がスタートします。
お料理は、神経〆の鱧のコンソメから始まります。
峯村シェフが、有名な愛媛の猟師の藤本さんが自ら取って神経〆しており頭と骨で出しを取り、身を入れたものを布で濾しています、のように説明をします。
魚の持っている塩分があるので、あえてアセゾネ（加塩）はしていないとのことです。
このアセゾネしないのに、味が決まっているというのが、フレンチでイメージするやぼったさを感じさせないというか、むしろこれから提供をする料理をエレガントに感じさせる、とても良い流れだと思います。
雲丹だけを食べるとミネラル感が強いですが、蛤と合わせる海の香りとなります。
続いて、藁焼きの京丹後のノドグロ、ブールブランソースにて。
相模湾のラングスティーヌ、アセゾネしていなビスクとあわせて
中心がレアでラングスティーヌの甘さを感じ、芳香で濃厚なのに口どけのよいビスクと合わせていただきます。
長谷川さんのラングスティーヌを初めて食べたのはいわきにある鮨屋の『鮨いとう』です。
『鮨いとう』では握りで提供されましたが、火入れは伊藤さんとシェフは大変似ている印象です。
台湾茶
噴火湾の活毛蟹のリゾット
10人で大きな毛蟹を三匹使ったというシェフ。
ここは大変ボリュームのある提供です。
続いては、自家製のバターでムニエルにした千倉のクロアワビ。かなりしっかりめの食べ応えのある食感。
バターが軽い
島原の甘さの強いドルチェドリームのポタージュ。
身は85度で30分、軸は85度で60分。甘い玉蜀黍にフルーツトマトのジュレがとても良いアクセントになっています。
稲取の地金目鯛 アクアパッツァスタイル
ソルダムのソルベ
２時間かけて炭火で焼き上げた但馬玄のリブ
リブロースの周りの筋のジュ
賀茂茄子添え
但馬玄はきめこまかく、香りがよく、うまさがじわじわときます。
但馬玄のカレー
但馬玄を一人前に200g相当の肉を使っています。
じわじわ味わいが追っかけてきます。
影山さんの天使のメロン
影山さんのメロンは一口カットとメロンのソーテルヌの泡を添えたスープにて。
影山さんのメロンは濃厚です。一切れで十分満足してしまいます。
桃のデザート
桃の皮とフランボワーズを煮出したソース
オーガニックのレモングラスのハーブティ
シュークリーム
とってもストレートな店ですが、たいへんすばらしかったです。
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〒106-0031 東京都港区西麻布３丁目２１−３ 二階 オリンピアード麻布霞坂
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2021.08.05 19:49:33
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