『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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《低温調理の枠組みを超えたテクスチャ》エ・オ 〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール@大阪市・天王寺 いつものごとく堺のワイン屋さんの帰りです。せっかく天王寺に泊まったので、時間を遅めて勉強して帰ろうと。 最初は道野シェフの店で勉強しようかな、と思いましたが、大荷物で福島駅からの距離を考えて断念したわけです。食べログでお店を探していると、ベルナール・ロワゾーの名前を冠した店を発見しました。記憶が蘇ったのは、道野シェフを南山城村でのフランソワ・クープランのワーク・ショップに誘った時のこと。フランソワと道野さんが、ロワゾーの思い出を楽しそうに話してた満面の笑顔のふたりのことです。 早速、都ホテルの並びなので、歩いてウォークイン。感じの良い女性スタッフが案内していただきました。11時と言うのに、四割がた埋まってます。人気ですね。店内は、グレーを基調とした、ガラス越しに厨房が見える開放的なキッチン。天井にはガラスの玉が並んでいます。モダンなフランス料理店らしい雰囲気です。本日はBコース+フォアグラで勉強してみます。ピスタチオと豚肉のパテ レモンのコンフィチュール黒胡椒のケーキ(そんなに黒胡椒は感じないので聞き間違いか?)ほうれん草のキッシュ鴨のロースト サラダ仕立てオレンジのソースとバルサミコのソース軽やかにテンポよく進みます。青さと岩塩の濃厚なバターもっちりしたパン濃厚な味わいと言うよりは海苔のしっかりした香りと心地よい甘さの後味蕪のスープ 兵藤先生風柚子のオイルと蕪のチップ蕪の葉はアセゾネしてからチップしてあり、テクスチャと塩味が美味しい前半は私には柔らかいアセゾネだが、悪くない。アルコールは欲しないが、ランチとしては軽やかで良い。鰤のエスカロップグレープフルーツとピンクペッパーのバンブルムースのソース皮目をカリッと焼いた中はふわっとした鰤。ソースは酸の効いた、ある意味、ユニークな組み合わせ。好みかと言うとそうではないが、うまくまとまっている。白美豚のロース 57度10時間で低温ローストまず表面が心地よいテクスチャがあります。そして、ロゼの肉は、肩ロースの特徴をいかし、サクサクとしたテクスチャがあり、とても美味しい。林檎と生姜のソースは、酸味、辛味、甘味のバランスよく、一体化してソースが豚の個性を浮きたたせて、美味しい。皿の上にのっている、追加のフランス産フォアグラのポワレ赤い果実とホワイトチョコレートの滑らかなクリーム 苺のスープとひんやりシャーベットパチパチと液体窒素で固めた苺のムースのテクスチャ料理名ということハルカスのレストランということで、あまり期待していなかった意外性あるデザートだっでした。苺のデザートの開発をしてますが、そろそろ液体窒素を使おうかな、と思いました。カヌレ、桜のマカロン(塩味がした)、エッグタルトカヌレはもう少し乾燥機に入れるなりでサクミがあったほうが好みですね。豚の低温調理、蕪のスープ、苺のデセールがとてもよかったので、三つもおおというお皿があったのでとても水準が高いレストランだと思います。エ・オ 〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール〒545-0052 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋1丁目1−43 あべのハルカスダイニング14F〉電話 050-3188-6646本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学[本/雑誌] / フランソワ・クープラン/著 前田久仁子/訳
2020.02.15
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店@堺市・上野芝 久々に大阪に出没しております。せっかく来たので、マニアックなワインを提供するこちら『紺野酒店』でランチをしたいと思います。 今日は『紺野酒店』特製カツレツにします。ワインは、何にしましょうか・・ まずはサラダから・・続いてスープ。四種人参のピクルス、ジャガイモのオーブン焼きが続きます。本日のメインのカツレツがきました。かなりボリューミーです。一緒に土鍋ご飯とお漬物がきました。デザート、紅茶がきました。二階堂を食後酒でいただきます。熟成してまして、グリセリンでワインのしずくのようです。うっすら甘くておいしいです。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054本日のおすすめ【6本〜送料無料】シャペル ド ポタンサック 2011 (シャトー ポタンサックセカンドワイン) 750ml [赤]Chapelle De Potensac
2020.01.28
《モダン琉球、沖縄の厳選食材を活かした創作和食料理》和琉沖縄料理 さりぃ@那覇市牧志 2020年第一回目の沖縄大学の講義です。本日は、もう少し店主と話したかったこちらで勉強することにしましょう。 本日はビールから・・いい入れ加減です。まずは、鰹節の効いた“中身汁”からスタートです。琉球のお正月らしい一品、濃いお出しとアセゾネです。玉子豆腐、菜の花、オクラ、エディブルフラワーは金魚草あさりと沖縄のクレソンのソースあさりの出汁がうまい鳳凰美田鰆の胡麻焼きさいまき海老、ラディッシュに黒オリーブの土茗荷、炒り銀杏、薩摩芋続いてのお酒は・・2019 ARANAMI NIIGATAさて・・これは・・スペシャリテ あの砂浜八仙南瓜のポタージュ85度1時間で調理した島人参龍輝鶏飯升チョコレートパフェ上喜元今回は二度ですが、噛めば噛むほど味が出る店のような感じがしました。和琉沖縄料理 さりぃ〒900-0013 沖縄県那覇市牧志1丁目-12-5 又吉ビル B-1, 電話 050-5303-6569
2020.01.10
《日本一うまいガリ》美旨@熱海市 今日はメニュー開発のための料理研究会のお仕事です。お題の店舗はこちら熱海の『美旨』です。 まずは、煮鮑からスタートです。煮鮑が最初に出てくるのはこちらのスタイルだそうです。続いては、青森の鮃島唐辛子と橙ポン酢でいただきます。添えてある若芽が旨いです。鮃の皮平貝の磯辺焼き白烏賊 合わ塩で三千盛釣りキンキ 熱海の名産品の橙を絞るんですが、これがええ。橙を搾ったガリなんですがあ、これがうまいです。まさに日本一のガリですね。海老の頭握り酒蒸しの蛤酒の香りと橙の香り鰺の昆布〆ひねりますね~白烏賊 塩で対島の穴子しっかり焼いた穴子かなりレアな車海老鮪辛み大根でとにかく、橙をかけたガリ旨い北海道の雲丹きんきの出しが効いた味噌汁胡麻入り干瓢自家製梅肉と紫蘇熱海の怪人とろ鉄火ごま干瓢ふたたび甘味はいちごと板チョコです。ひねり系の鮨。ガリが凄かったですね。美旨〒413-0022 静岡県熱海市昭和町13−1電話 0557-82-5469
2019.12.15
《あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王のステーキがリーズナブルに勉強できる店》紺野酒店@堺市・上野芝 大阪に出没しております。今宵はおいしいワインを片手に、初めて夜のお食事をしようと思います。 まずはブルーノ・パイアールとトマトの蜂蜜漬けからスタートです。熟成感あるブルーノ・パイアールはおいしいです。続いては、帆立のバター炒めにしてみます。バターと白があいます。本日のステーキは、上田伸也さんの“但馬玄”の経産牛サーロイン(7,500円)にしてみます。やはり経産牛サーロインは味わいが濃いです。そして、融点13度(BMS12)※の脂のためか、とても口溶けがよいです。※BMSビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、脂肪交雑を評価するための基準糖が多いせいか焼き色も素敵です。紺野酒店大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10072-277-3054(電話が開通しました!)HP: https://e-wine-konno.com/
2019.12.05
《文化庁の登録有形文化財でいただく沖縄そば》屋宜家 (やぎや)@沖縄県島尻郡八重瀬町 奥武島方面に来たので帰りしな気になっていた沖縄そば屋がありますので、出没して、勉強したいと思います。文化庁の登録有形文化財で沖縄そばいただくお店です。14時の半過ぎに到着したと言うのに十組以上待っているわけですから凄いですね。本日はアーサーそばとジーマーミ豆腐を注文してみます。ジーマーミ豆腐はタレに甘さがあり、ねっとりとしたジーマーミと食べると和菓子のようでもあります。なので一口いただき、まず、アーサーそばをいきます。見た目が青さでとても綺麗で、上に角煮が2切れのってます。まずは、一口。口の中に国産小麦の香りが広がり、アーサーが練り込んであるようで弾力がある麺。これはうまい!人気があるのがわかります。それに青さのお出し。麺に負けてません。うまい。この麺、最近、『福生そば』で新そばで店内石臼挽き立ての十割そば食べましたがあれと同じフィーリングです。おいしいものはお客様を遠方から引き込む。なるほど勉強になりました!屋宜家 (やぎや)〒901-0502 沖縄県島尻郡八重瀬町字大頓1172番地電話 098-998-2774
2019.11.11
《ホテルボラボラのビーチサイドにあったカフェのような》浜辺の茶屋@沖縄県南城市 今回の沖縄大学での勉強の旅の最終日はツールドア沖縄のせいか、飛行機が最終便しか取れませんでした。その最終日を普段行けないところに行って有効に使おうと、バジェットレンタカーで車を借りて、海辺にある人気店を開拓しようと思います。お昼は奥武島を対岸に見下ろす人気店『浜辺の茶屋』をチョイスしました。ひとりなので気長に待てばと思い、ウォークインで訪問。インバウンドの方にも人気のようで、30分間くらい待って入店となりました。 案内いただいたお席は海を見下ろすカウンター席でした。特等席ですね。こちらの席に座るとホテルボラボラにあったカフェを思い出しました。ポリネシアンな雰囲気でとても落ち着きます。まずは、ハイビスカスとパッションフルーツのセパレートティから。パッションフルーツ爽やかな味が良いです。続いては、バジルがアクセントとと言うホットドッグ。大きなトマトとお野菜たっぷりの雰囲気に合うホットドッグです。紫芋を射込んだチーズケーキ。一緒に、注文が入ったらザッセンハスのミル(かわかりませんが)で豆を挽くマンデリン。とても良い時間を過ごせました。浜辺の茶屋〒901-0604 沖縄県南城市玉城2−1電話 098-948-2073
2019.11.10
《近江牛のうまい京都の店と言えばここ。名物の納豆入りのスンドゥブうまい》牛力庵 (ぎゅうりきあん)@京都市右京区 時間があまったので、右京区で密かに人気の塾生の経営する穴場の焼肉店を訪問したいと思います。嵐山の入り口にあたる右京に位置していて、ドライブ帰りに立ち寄る人も多いようです。まずは柚のきいたクラフトビールととユッケから・・近江牛のユッケうまい!生ものがある店いいですね。キムチまずは厚切りから・・・続いて薄切り・・私はツラミが好きですね~最後に、名物の納豆入りのスンドゥブをいってみます。これが、うまい!!人気なのはわかります。有名人が紹介しないのもええ。牛力庵 (ぎゅうりきあん)〒615-0904 京都府京都市右京区梅津堤上町14電話 075-864-0505
2019.11.05
《大阪・福島の行列ができるパン屋》パネ・ポルチーニ@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しています。せっかく福島に来たので!、そして、行列ができない早い時間だったので!『パネ・ポルチーニ』でパンを買って帰り、ベーカリーの勉強をしたいと思います。 ご存知『ポルチーニ』グループなので、ハウスメイドのハムあり、ソーセージあり、チーズあり。ちょっと、ないパンがあります。今日はソーセージのパンと、名物の塩フォカチャ、オレンジのブリオッシュ、キューブのバターと餡子のパンを買いました。ソーセージのパンはソーセージがハウスメイドの分、群を抜いてうまさマキシマム。オレンジのブリオッシュもハウスメイドのチーズがよくって、伝説級。塩フォカッチャは名物なのでもちろんうまい。ええな、大阪の人って感じです。パネ・ポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目10−22電話 06-6451-8001
2019.08.18
《ビック生産者のお肉を堪能できる店》梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪市 ちょっと大阪で打ち合わせがあったので、帰りしな、お初天神にちょっと前にオープンした塾生の酒井くんの店に立ち寄ってみます。神戸牛をリーズナブルに提供するというコンサプトの店。淀屋橋のホテルに宿泊しているなら、便が良い。 店はお初天神のバーの名店『サンボア』の二階にひっそりと二階にあります。店内はカウンターととテーブル席が一つです。 ソムリエであるという酒井くんのウリはワインなのですが、肉の品揃えも凄いです。神戸牛業界をひっぱる、川岸さん、塾生でもあります上田さん、そして、田村さんのお肉を順番に取りそろえるというコンセプト。全回は上田伸也さんのお肉でしたが、本日は・・。 瀬戸さんのお肉のようです。そういえば、まだ藤本さんが神戸にいたときに『雪月風花』で食べましたね。 提供の順番が変わり、ユッケとせんまい酢味噌とローストビーフの前菜からスタートです。ユッケうまい~この方がワインを頼みやすいですね。続いて、キムチとナムル。キムチはパイナップル、プチトマトなど。ナムルは、小松菜、じゃがいも、ピーマン、茗荷、三度豆、もやしです。黒毛タンの食べ比べ~薄切り、厚切り、タンカルビ(アゴ)黒タンうまい~養父市高橋牧場のマルシンと下が勢戸雄太さんのゲタカルビタレは、甘タレ、レモン、泡醤油、自家製ぽん酢の四種です。勢戸雄太さんのサーロイン階段が1段目ツラミ、2段目トンビ(養父市高橋牧場)、3段目ハラミ、4段目ヒウチ(養父市高橋牧場)、5段目三日月ロース(勢戸雄太さん)ミノのうすぎり、エリンギ、つらみ西脇市の藤本さんのミスジ〆は和牛茶漬けです。テールスープを入れて・・あっさりうまいです。大盛りにしています。デザート。〆はアブサン。ただ、ちょっと調子悪いみたい。今日はむせる。個人的には上田伸也さんの経産牛が好きです。あるとうれしい。ないと、物足りない感じかな。上田さんの農場見学のレポートはこちらをご覧ください。梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F電話 050-5597-1583
2019.08.07
《日本一おいしいと噂の『フォルマジェリア ペルラディラッテ』のモッツァレラが食べられるピッツエリア》イルフォルノドーロ @熊本県菊池市 熊本県で開催予定の店舗&生産者見学会の下見ですが、続いては菊池市の人気店『イルフォルノドーロ』に立ち寄り、オーナーの原田さんにいろいろお話を聞きたいと思います。昨年発売されました『ミシュラン熊本』でピブグルマンで掲載されたお店です。まずは、『フォルマジェリア ペルラディラッテ』のモッツァレラが入った前菜を注文します。とろっと切るとあふれます。そのチーズがたいへんおいしいです。私、こちらのチーズ、ブッラータだと思っていましたが、原田さんのお話をお聞きしましたら独学でチーズの作り方を試行錯誤した結果できたモッツァレラで、たまたま中がブッラータのようにとろっとしていたとのことです。そのお話を聞いて塾生の『旬熟成』の跡部さんを思い出しました。ドリンクはアランチャータ。サンペリグリーの製品ですが、こちらを置いているレストランはまれですね。 本日は平日なのでランチで注文しています。ここからがランチです。 本日チョイスしたピッツァは四種チーズのピッツァのピッツァです。今回見学しました熊本製粉のみなみのかおりの”PremiumT”を50%使用しています。香りがよく、もっちりしていて、でも切れがよい生地でたいへんおいしいです。 しっかりした料理を提供すれば、どんなところでも繁盛する。そんなことを学ぶことができました。チーズの説明をする原田さん。こちらのレストランは本番でも立ち寄り、原田さんのお話を聞こうと思います。イルフォルノドーロ 熊本県菊池市大琳寺151-1 電話 0968-36-9992 土日はウォークインのみ。
2019.06.23
《ワインのペアリングが楽しい軽快なフレンチ》祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) @京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はGWですが研修を兼ねて関西勉強会を実施中です。塾生に、祇園でひとりでふらっと入れるフレンチはないか、と聞ききましたところ紹介されたのが、ミシュラン一つ星の『祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) 』です。一般社団法人日本ソムリエ協会の京都支部長を務められる佐橋さんがいらっしゃるということで、ペアリングも素晴らしいとのことです。 店は、私の行きつけの勉強対象店『祇園ろはん』の先の四条通のビルの5階にあります。店内に到着しますと、早速、カウンターに案内されます。そして、塾生がジェームズオオクボだと案内してしまったのか、メートル・ド・テルの佐橋由浩さんからご挨拶いただきます。奥にいらっしゃるのが、オーナーシェフの小霜浩之さんだそうです。アペリティフを促されましたので、初めての訪問でどんな料理がくるか想像がつかないので、まずは泡からいきたいと思います。2007 Bollinger La Grande Annee Champagne ボランジェは、創設者であるジャック・ボランジェによって1829年に造られ、その名を冠した名門シャンパーニュ・メゾンです。生産に必要なブドウの約70%を、シャンパーニュ造りに最良とされるグランクリュとプルミエクリュでおもに構成される160haの自社ブドウ畑から供給しています。また、オーク樽での発酵や、カーヴでの長期に渡る熟成など、伝統的な醸造法によって支えられた製品の品質の高さにより、世界的な名声を確立しており、1884年からは英国王室御用達を拝命する希少なメゾンのひとつとなっています。出典:https://item.rakuten.co.jp/leluxe/al022402071808/ 最初のお料理は、五味を同時に味わって食欲の扉を開くお皿の“柑橘”だそうです。色とりどりのフルーツと蕗の薹のピュレ、メキシコの唐辛子五味を刺激する仕掛けと言うことですが、個人的には塩見を強く感じました。そう、開店間もない『INUA』に行ったときに食べた料理を思い出します。※『INUA』のレポートは下記をご参照ください。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807050001/ 続いてのお料理にあわせて、余市のピノ・ノワールの白です。2017 モンガク谷 余市 北海道平川敦雄氏のワイン。すばらしい酸のワイン。ちなみに、平川氏のプロフィールをば・・ボルドー大学醸造学部を首席卒業後、デュジャック、ルフレーヴ、マルゴーのて栽培、醸造を実践の後、ミシェルブラスのソムリエに。そして、日本ナンバーワンの畑を作り、世界品質を目指す夢を実現すべく余市へ。パートブリックでピッツァに見立てた蛍烏賊続いては名物の三種類のスプーン。キャビアとシラスのピュレ、燻製にした鶉の卵にトリュフのピュレを射込んでいる、フォアグラやや低めの3%塩度キャビア、組み合わせを聞いてどうかなと思ったが、まとまりある一品。一緒に日本酒、生酒祝蔵舞続いてのお料理は、“豆・豆・豆”ということで、うすい豆、スナックエンドウ、空豆を使った料理です。赤貝のテクスチャ合わせるのは、2003 Mias Domaine Gérald Oustric Ardèche私がもう少し若いビオニエのほうが好きだ佐橋さんと話すと盛り上がり、Francoi VillardやYves Cuillonoが好きだと『ラフィネス』思い出話の口が滑ると、佐橋さんがエクストラで・・2016 Invitare Condru M.Chapoutierこれ好き~※参考『ラフィネス』https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707150000/続いてのお料理に合わせてはチェコのオレンジワインツブ貝煮て、そのジュは貝の中にあります。噛みしめる食感が弾力あり、うまいです。バランタンバロスのロゼグルナッシュ主体もう少しで豆りそうな良いタイミングおいしい色々なアプローチをした野菜のお皿焦がしバターなど三種の濃厚なソースガルグイユ濃厚版ですね。続いてのお料理にあわせてニコラ・ポルテルのムルソー2008 1er Cru Meursault Nicoras Portel 続いては真魚鰹。玉ねぎのピュレと煮詰めたレモンの酢が添えてあります。七谷地鶏焼き上げた地鶏と、コンフィにした地鶏の二種の調理法で提供。皮目のカリッとしたテクスチャと弾力ある食感ですばらしい焼き上がりがよく。コンフィはアセゾネがワインと合います。2003 Nui-Saint-George Domaine Christian Confuron et Fils〆に合わせては日本酒です。不老泉 山廃純米吟醸真鯛の土鍋ご飯。鯛飯で〆。おいしいんですけどね・・個人的には、土鍋ご飯は見慣れ過ぎましたね。となるとどうするだろう・・マンゴーパイナップル ミルクアイス小菓子と加賀番茶最後にコンサル目線。二つ星と一つ星の差。これはサプライズの差かな。おお、という既知を上回る未知。既知が多い食べてに対して、その既知を越える未知が必要なのでしょう。そんなことを勉強できた気がします。ポテンシャルがあるので、今後が楽しみですね。祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) 京都府京都市東山区花見小路四条西入ル北側266 井澤ビル 5F電話 075-541-5510(完全予約制)本日のおすすめ2007 ラ グラン ダネ ブラン ボランジェ 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Bollinger La Grande Anneeパートブリック 170g 10枚入余市ワイン「ケルナー・シュール・リー」《白》2017年【辛口】720mlM.シャプティエコンドリュー“インヴィターレ” [2016]M.Chapoutier Condrieu“Invitare”
2019.05.02
《平成最後の4月に福岡市・舞鶴にオープンした、パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。平成最後の4月に福岡市は舞鶴にオープンした『BistroO』に携わる塾生の宮崎くんから、最初の週に坊主の日がありましたと連絡をいただきました。いくら天神のパルコから歩いて5分とは言え、明治通りを渡らないのが界隈の習性。こんな日もあるかな、と思ってましたが、やはりあったので、また、景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。本日は、熊本ワインデラウェアからスタートです。熊本ワインをフルラインで揃えてます。私の塾生らしい品揃えですね。まずは、前菜三種です。生ハムを巻いたグリッシーニ、温野菜と人参のディップ、フォアグラのバケット続いては鮮魚のカルパチョ。本日は、糸島福吉の天然真鯛です。少し活ってますが、さすがの〆方。うまい~これは旨そうということで、メニューに書いていない“真鯛のフライ”をリクエストします。先にアスパラと生ハム。タルタルソースがたいへんうまく、サクフワで強烈な旨さ。過去食べた魚フライで一番うまいかも!!!これはヤバうま。さすが、“洋食のサラブレッド”宮崎さん!宮崎さんは佐賀の太良町の出身で、“福岡のフレンチ界のピカソ”小岸シェフは同郷の一切先輩だそうです。〆はハンバーグをマスタードソースでいきましょう。うまい。付け合わせのシュクルートも劇的なうまさ。ハンバーグの名店の塾生、全国にたくさんあれど、これはトップ3に間違いなく入るでしょう。羽釜ご飯の後、〆はやはり、テールスープのお茶漬け。気の利いた料理をつくる宮崎くんが、丁寧に綺麗なテールスープをひいてますが、これをかけて奈良の黒七味をかけて食べるとやばい。うまい~これだけのハンバーグ店は多分ないですね。宮崎くんを“舞鶴の怪人”に任命します!!行列必至かな・・少なくとも『えこだねこ』さんに見つかる前に行くべし!!Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.04.25
《堺に棲む“超激レア怪人”が炊いていた銀シャリを伝承する》銀シャリ屋 ゲコ亭 (ぎんしゃりや げこてい)@大阪府堺市 ”怪人ハンター”大久保一彦は大阪は堺に出没しております。堺の高級ワインショップの家庭教師なのですが、その前にパートナーが行きたいというので伝説の銀シャリを勉強して、“超激レア怪人”をゲットしてゆきましょう。 阪堺電気鉄道というチンチン電車の寺地町駅を降りますと、・・“超激レア怪人”が居りました。いきなりゲットです。でも怪人さん、実は、『ゲコ亭』自体はすでに『まいどおおきに食堂』に売却いてしまったみたいです。 ともあれ、奥の店内に闖入します。こちらは『まいどおおきに食堂』のように、自分でおかずを選んで、最後にご飯・味噌汁をお願いするセルフ食堂です。今日は鰤の照り焼きに、中トロ刺身、だし巻き玉子、小松菜と油揚げの小松菜、高野豆腐煮など頼みました。中トロ刺身はこの手の定食屋としては良いと思いますが、堺育ちの事情通によれば、劇的に悪くなった、昔は超絶ものだったとか。だし巻きは甘めです。鰤の照り焼きはおいしい。銀シャリもおいしいが、最近、自家精米して羽釜で炊いているので、驚きはない感じ。スタッフもテキパキ感じがいいですね。でも、近くにあったらうれしいですね。銀シャリ屋 ゲコ亭 (ぎんしゃりや げこてい)大阪府堺市堺区新在家町西1丁1-30 072-238-0934
2019.04.23
《焼き手によって差が出そうだが、鴨のクオリティとコスパ抜群》柳家 (やなぎや) @岐阜県瑞浪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岐阜に出没しております。本日は、友人の藤山さんが當店の予約をとってくれたので、こちらでお勉強したいと思います。前評判では「こんな場所に店があるんだ」というようなことを言っている人もいました。自分の車で行くかどうか、GoogleMapで調べてみました。結局6人以上で予約をすると送迎をしてくれるということなので、電車で行くことにしました。 さて、小一時間かけて當店最寄りの瑞浪に到着すると、マイクロバスが待っています。本日は混乗で向かうようです。バスはなぜか、GoogleMapとは違うルートに向かいます。そして、小里川ダムの上を通過します。これは僻地にあるという演出なのでしょう。実際は、よくある集落に店があります。このロケーションだと私が過去行った僻地にある店の10本指にも入らないですね。ということで、友人たちがいっていた情報は、アンカリングされた情報だったということですね。夢を壊してごめんさい。 店に到着しました。店の席数は多く、大小囲炉裏を囲むお部屋たくさんあるそうです。とある“食通”の友人から當店は焼きが上手だと言っていました。また、中には違う友人は、焼きが甘くて二度と行かないという友人もいました。思うに、担当した焼き手で、クオリティがかわるのではというのが利用前の想像でした。さて、どうでしょう。お席を担当するのは、『菊乃井』『すし匠』を渡り歩いたという眼光鋭い料理人が担当してくれるようです。彼は、本日のコースの話をした後、『柳家』が名前がついてから70年、秋田の白炭を使っている話をしました。本日は、鴨のフルコースで3月ころまでの名物コースだそうです。本日は車に乗る用があり、お酒を飲めません。でも、隣でワインを注文するようなので、チェックしてみます。赤ワインが4本ならび、お値段の提示。おお、これは安い。噂ではフランスまで直接買い付けに行くと。立地的にお酒が出るような立地でないので、粗利を落とすというのは常套手段ですが、それでも安い。ただし、泡ものはふつう。都内よりやや粗利が低めの設定。泡で儲ける。ロスも斟酌するが、これも常套手段。まずは、へぼと言われる黒雀蜂の子からスタートです。砂肝と葱ま 本日は藤山さんのご友人の面々とDr.Hummerが集結しました。アピシウスのソムリエをしていた小澤さんのホームパーティでご一緒したお嬢様と再会となり、本日は賑やかなお席です。私の鴨農場で持て余している砂肝。火入れ次第でうまいことが勉強になりました。レバーと心臓おお、うまい。箸休めは、塩大根となめこのポン酢和え。塩大根がうまい。これはええ。鴨皮たれ焼き本日の焼き手。焼き上手。尾長鴨のロース右ササミ京都『長文屋』の七味を利用しているそうです。2月と3月の名物葦鴨(ヨシガモ)の半身焼きうまい。愛媛県のみかん猪鴨のお出汁を楽しむ鴨鍋麦とろご飯汁気が多いのが特徴です。みかん確かに、店のスタイルゆえ、焼き手で差が出ますね。同席したなかには数ヶ月前に利用してバイトのような焼き手だったそうで、本日は違ったとのことです。本日の焼き手は当たりですね。秋にまた予約をとったので、一度山田さんの焼きで食べてみたいですね。しかし、安い。この鴨のクオリティなら、評判なのはわかる気がしました。柳家 (やなぎや) 岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27 電話 0572-65-2102
2019.03.10
《博多の外れでしっぽりといい仕事の良店で》鮨 香坂@福岡市博多駅東 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。ハンバーグの協同研究所を開設しにきたのですが、あいにく日曜日。私にレクチャーしてくれる怪人たちのスクールは定休日も多く、新しい店を開拓してみることに。 そこで、選んだのは名店『やま中』を5年ほど前に卒業して、博多のはずれでひっそりとやっている『鮨香坂』。前から鮨フリークのインスタを見て気になっていました。 まずは、根三ツ葉のお浸しからスタートです。梅山葵漬けにしたヨコワと、続き、軽快かつ上質なスタートです。炭火で焼いた白子の椀平貝の貝柱のバター焼き福岡の独楽蔵 燗純米 45度で ぬる燗飯蛸と菜の花唐辛子醤油で焼いた鯨の生ウネ甘鯛の鱗揚げあさりきり? 55度でさあ、握りです。お隣さんの提供された鮨を見て、通常よりは増やしていただいてます。真鯛 鮃福岡 旭菊薄く切って重ねた甲烏賊四枚重ねの甲烏賊、甘さも引き出されうまい。2カンにしておいて大正解。玉葱醤油の鰆うまい昆布〆にした北海道の雲丹鰤トロ蜆の椀車海老トロ穴子高菜巻き小鰭ノドグロ穴子手巻き鉄火巻き水菓子 金柑しっかりとした仕事で、もっといろいろ食べたい、と言う感じですね。小さい店なので、テレビや雑誌などの取材を断り、穴場にこだわってる良店です。「えこだねこ」先生が来る前に行かないとね。鮨 香坂福岡県福岡市博多区博多駅東3-9-3 ニッコーハイツ 1F電話 092-481-2887本日のおすすめ独楽蔵(こまぐら)無農薬山田錦 六十特別純米 720ml【日本酒】【福岡/杜の蔵】【限定品】【RCP】【杜の蔵】独楽蔵(こまぐら) 玄(げん)円熟純米吟醸 720ml☆【日本酒】独楽蔵(こまぐら)燗純米 2015 1800ml
2019.02.04
《金沢駅に近い人気店》たまや@金沢市・金沢駅界隈 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は中川さんと、打ち合わせをかねて人気の塾生の店『たまや』に出没します。 まずは塾生らしいお通しです。気の利いた料理が季節で変わります。二件目なのでゴルゴンゾーラ蜂蜜。レバ自家栽培の茄子とベーコンいい感じですね。次の一手も期待しています。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2018.07.16
《金沢の和食店探しで困ったら、魚がおいしいこちらですね》割鮮のむら@金沢市 よく、金沢に行かれる人から日曜日にやっている和食店ありませんか、と聞かれることが多いです。富山の『鮨人』さんでも大将に同じ質問をされましたが、金沢は日曜日に気が利いている店が少ないのは事実です。そんな時に憶えておきたい店があります。本日、紹介します『割鮮のむら』です。実家が魚屋で料理の修業を始めたので、漁港と結びつきとても魚のよい和食店です。本日は、前菜を付けた鰻にしてみました。まずは、揚げた昆布をつまみながら、秋田の『美酒の設計』を。続いて、干したハタハタの茶碗蒸し。干しているのでハタハタがうまいです。細かなお仕事がこちらの特徴です。『美酒の設計』は後時に渋みのような印象がありますが、お酒と合わせるといい感じになります。ハタハタの骨からとった濃厚な出汁のハタハタのつみれ鯛が詰まった新ジャガ饅頭いい仕事しています。それから、がんどの頭の煮付け鮗の酢漬けお刺身はガス海老、サゴシ(柳鰆)の昆布〆、真鯛。本日のメインは鰻です。カリッとした食感の甘い皮目。ご飯に合いますね。住宅地で地域密着の店ながら、底曳きの地魚がいつも豊富で、とてもリーズナブルなすばらしいお店です。金沢からタクシーで往復したとしても、おすすめの店ですね。割鮮 のむら金沢市泉野出町3-3-32電話 076-241-6720
2018.04.22
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島にオープンしております。今日は、塾生の『万両』なる焼肉屋を経営する滝本さんと、お勉強です。場所は、最近オープンした、ポルチーニのサルメリアです。こちらも塾生ですね(笑) 日本では珍しいですが、ドイツなどのヨーロッパで大手資本に負けず堅実な商売をしているのがこのサルメリアと言う業態ですね。まずは、サンジョベーゼとあわせて、ぶっといソーセージからスタートしましょう。豪快なソーセージ、口に広がる柔らかな乳酸がええですね。合わせるのはシュクルート。そういえば、昔、敬三シェフを訪ねてコルマールのシュクルートをスペシャリテにするレストラン行きましたな。続いては鹿のソーセージとイベリコの生ハム。うまい。こちらはハム盛りです。いや、ワインが進むのなんのって。私の地元に欲しいですね。最後は、他の店舗を見学です。面白いことやってますね~サルメリア・ポルチーニ 大阪府大阪市福島区福島5-11-3 電話 06-6450-1915
2018.04.04
《吊るし熟成牛タンがうまいもうひとつの『大東園』》大東園 祇園亭(ダイトウエン ギオンテイ) @福岡市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市に出没しております。今回の福岡訪問は盛りだくさんです。今日は、焼肉チェーンをされているかたが韓国からいらっしゃっておりまして、塾生の店に出没しております。吊るし熟成牛タンがうまいもうひとつの『大東園』の『祇園亭』でございます。まずは、前菜盛り合わせからスタートです。和牛のたたき、合法ユッケ、豚足です。続いて、チヂミです。おお、具材感は大阪の『ほうば』のようですね。続いては塩サラダです。あっさり塩加減もよくおいしいです。お肉は吊るしの熟成タンからです。オーストラリアのタンとは思えない刺しの入り方です。まさに吊るしの熟成の魔法ですね。塾生によれば良いUSものを見つけたようで、しばらくでパワーアップするとのことです。本日のものは若干、後から草原の香りがありますね。でも、おいしい。ヒレ。刺しがよくいいですね。和牛ハラミ。希少ですね。最後に赤せんまい。丁寧に包丁が入っててカリッとした食感に焼き上げるとうまいですね。〆はまず、キムチ炒飯から。続いて、カルビクッパ。あと、テールスープです。さすがで、ええ焼き肉店ですね。大東園 祇園亭 (ダイトウエン ギオンテイ) 福岡県福岡市博多区祇園町4-68 電話 092-282-8111
2018.03.12
《金沢で話題の“バーのパフェ”の店》広坂ハイボール@石川県金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、ユニークなメニューを勉強できる店『広坂バイボール』にて打ち合せです。 まずは「はまさき」という地物の柑橘を使ったやや酸味のきいたカクテルからスタートです。お通しは名物の燻製したナッツです。加賀蓮根のピクルスと牡蠣のスモークです。なるほどぉ。さすが人気店の商品設計。志賀高原ビールにしてみましょう。イタリア高級ハムのモルタデッラのハムカツ。おお、うまい。これありやね。本日のパスタ。小烏賊と芽キャベツのスパゲティ。うまい。〆はエスプレッソを使ったカクテル。出しているお茶を使ったカクテルを応用したそう。おお、うまい。さすがやね。繁栄塾の塾生だね。広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2018.03.08
《日本料理とはなんぞやを問いかける店》日本料理 稲垣@福岡市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は『江戸前晋作』の西村くんが東京からきたので、熊本の植木まで車を走らせ今注目の植木の『シェパニーズ』と称される『ハナコマチ』でローカリズムを追求した独創的なブレンチを楽しみました。その余韻があるので、しっかりした仕事の店にしようと言うことで、お隣の『大東園』と言う焼肉屋の塾生にお連れいただいたこちらにしました。急な、しかも、飛行機の時間を指しての無理なお願い。どんなお料理が出てくるか、勉強が楽しみです。ますば、先付です。えのきの入ったポテトサラダ、味噌漬けチーズのトースト、練り雲丹の帆立和えお椀は牡蠣豆腐のみぞれ仕立てです。おお、しみじみする吸い地た濃厚な豆腐の椀です。お造りは真鯛、中トロ、障泥烏賊です。煮物椀は、海老芋と穴子の鞍掛です。しっかり炊いた穴子の香りよく、海老芋のねっとり感と合わせて美味しいです。真魚鰹の西京焼き奇をてらわず美味しい。真魚鰹大好き。小松菜の田舎炊き車海老のチーズ揚げ雑魚のご飯、蜆の味噌汁、香の物梨のサイダー寄せ教科書に出てくるようなベーシックなお料理ですが、野暮ったくないです。それだけに素晴らしさを感じます。こう言う奇をてらわずしっかりしたお料理を出すお店、頑張って欲しいですね。日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき) 福岡県福岡市博多区上川端町1-3 電話 092-291-5495
2018.02.03
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。博多にいらっしゃる大切なかたとランチをすることになり、勉強をかねて小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしました。今日は、地元の食材をふんだんに使ったデギュスタシオンを用意しているとのことです。 まずは、アミューズブッシュ木箱には、土に見たてたほうじ茶の上に、トリュフに見立てた竹炭のパン粉のズワイガニの蟹クリームコロッケ、チーズサブレ、グジェール。グラスの器は、バタフライピーという豆科から抽出した色素の魚の煮こごり、鮪、カンパリ漬けの長呂義、カルバドスで漬けた唐墨、酸味をつけた泡のソース。菊芋のブルーテ、イソギンチャクのフリット。イソギンチャ、初めてだわ~。とろ~としています。ガルグイユ九州野菜、野草やハーブやお花、香りから楽しめるそうです。野菜のソースは、マヨネーズ2種、ほうれん草とオリーブ、パプリカ3種、ブロッコリーのピュレ、根セロリのピュレ。下からかき混ぜていただくそうです。フランス産のフォアグラ47度を均一で保って5時間真空調理して、3週間熟成させています。上にはシトラスの香りとナッツ、きんかんとジャム、マリメロ、かぼすの香り。白甘鯛の群青のブイヤベースブイヤベースは笠子や海老など福岡の鰹菜、紫蘇と茗荷のアクセント色が凄いですね。3週間寝かせた、44度で火入れをしたアラ。カリフラワーのピュレとツガニからとったソース、オレンジの香り伊万里牛のシャトーブリアン、200度と50度をいったりきたりして火を入れている。子牛のソースとベリー系のソースジャガイモのピュレ、ちぢみほうれん草トランペット茸のピュレ、黒大蒜、有明の海苔のチップス、黒トリュフ。新春につき”金玉”添え。アヴァンデセールチンザノロッソのジュレ、ほうずき、ハスカップのソース、メレンゲスフレピスタチオとチョコレートのソースで小菓子ガトーショコラ、マシュマロ饅頭風、メロンパン、マカロンワンオペでこのクオリティ。しっかりした技術に裏打ちされた料理はまさにピカソの作風。ええ、商談ができました。オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F電話 092-413-5301
2018.01.15
《あてよく、楽しい『やま中』のエッセンスたっぷり》鮨木島@福岡市赤坂 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。収録も終わったところで、宿泊している赤坂から、コラムのネタを探すことにします。今日は食べログで、あまり有名なレビュアさんの手付かずの店を探してみます。…ありました。『やま中』で20年修行、開店して2年ちょっとで、レビューも少ない。まさに、狙い通りの店です。早速電話してみると、寒波荒天のおかげか、空いておりますと、こりゃええ。店は警固の奥に入ったところの印象です。私はこのへん明るくありません。 出雲富士嬉野温泉の豆腐暖かいいわば"胡麻豆腐"です。こちらは、両親が宿を営まれている嬉野温泉にちなんでいるよう。鮃と縁側鮃は脂がのっていてとても美味しい。大村湾の青海鼠茶ぶりもせず生の海鼠、食感、香りうまい鰹の土佐造りを辛子でふくと鮟鱇肝北海道の柳葉魚燻りがっこ焼き料理の合間、厨房からベテランの職人さんが丁寧に挨拶してくれました。只者ではないオーラ。もしかしたら、大将のお父さんか、と思いきや、グランドハイアットで料理長をされてて、定年退職で手伝っていただいてる職人さんですって。どうりで、目が違います。炙った唐墨鱈の白子茶碗蒸し塩辛フランクミュラーの酒河豚の"うぐいす"槍烏賊 炭の塩白海老白甘鯛半生の手長海老鰤の腹身鮪はかの『やま幸』から仕入れております。京都と言っていたのと、色が白いので、伊根あたりのものかな。日本海定置網まだ見かけないがどうなんでしょう。雲丹燻製した鰆対馬の真鯖 軽い〆鯖大トロ鰤穴子鰹鮭の粕汁トロ鉄火と干瓢巻き若手大将の店のにしては裏方に職人も多く、ええ仕事されてました。グランドハイアットを定年退職された元料理長と言うベテランの存在も大きいと思います。大将の人柄も雰囲気も良く、また、客席にいた大将の親戚のお姉さんが賑やかで楽しかったです。握りは、シャリの温度が好みならより好みだったですね。茶碗嬉野の作家さんで酒器有田の作家さんも良かったですね。鮨木島福岡県福岡市中央区赤坂3-12-9
2018.01.11
《すばらしきブルゴーニュのラインナップ》ラ・ターブル・ナゴヤ・ジャポン (La Table Nagoya Japan)@名古屋市伏見 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中です。今日は、永田先生が地元名古屋に、ブルゴーニュのワインの品揃えが良いワインバーがあるので、ぜひお連れしたいということですので、出没してみます。 店の場所は、伏見界隈のようです。『ヴィア白川』なるビルの地階に降ります~こりゃ地元の人でないと、なかなかわかりませんね。 まずは、・・・2014 Etienne SAUZET Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettesエティエンヌ ソゼのピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ レ コンベット。どうやら現地で買い付けていらっしゃるらしく、裏ラベルがおまへん。少しとろっとした感じで、非常に余韻があります。これはおいしいです。あてはパテを。赤は、・・・2013 Domaine Jacques-Frederic Mugnier Chambolle Musignyです。これまた、すばらしいワインです。ラ・ターブル・ナゴヤ・ジャポン (La Table Nagoya Japan)愛知県名古屋市中区栄2-7-13 ヴィア白川 B1F電話 052-222-4075 HP:http://latable-nagoya.com/本日のおすすめワイン・・ピュリニー・モンラッシェ・1er・コンベット[2013]エティエンヌ・ソゼ■ジャック フレデリック ミュニエ ニュイ サン ジョルジュ プルミエ クリュ クロ ド ラ マレシャル[2014]赤(750ml) 【出荷:7〜10日後】シャンボール・ミュジニー・レザムルーズ[2010]Chambolle Musigny Les Amoureuses 750mlComtes Georges de Vogueフランス ブルゴーニュ ワイン 赤
2017.10.15
≪鮮度のよい魚と気の利いた料理が自慢の金沢の穴場≫割鮮 のむら@金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日、日頃お世話になっていて、金沢ブロックの塾長でもある酒屋の中川さんのお世話になっているご近所さんに不幸があり、急遽塾生の割烹で食事をすることに。北陸のテロワールを遺憾なく表現している『割鮮 のむら』です。金沢には著名な和食店が多いため、東京の人間の間ではあまり露出がありませんが、底曳きの魚や地野菜など、地元のめずらしい食材も含めて提供している割烹です。今日も、海鰻やこぞくらなど珍しい食材を勉強できました。今日はお任せコースをお願いしてあります。まずは、先付・・穴水の玉ねぎと魚のいしるの胡麻ドレッシング和えながらも、ぎばさイカ飯茶豆まずは、宗玄をあわせてみます~冷製の茶碗蒸し海老だし北陸は、すずの蓴菜が有名ですね。こちらは、広島です。お造りは子なめら、鯵、カマス、かけばかま、鱸、ホウボウ、アカイカ昆布〆です。残念ながら写真を忘れました・・獅子の里ANAのファーストクラスに採用さて、小さな蔵ゆえやや早出しという評判です・・焼き物・・鱸 ごぼう味噌冷凍保存しておいた七尾の定置海鰻 脂のりが素晴らしく、皮目もぱりっとおいしい。ご自身で海水を炊きあげて作った塩でいただきます。地元の野菜の焚き合わせ・・赤川かぼちゃ、茄子のかんだんに鮎の昆布巻き、トマトの含め煮、さて、・・来福ノドグロやホウボウやなめらなどの肝を海水茹で天ぷら玉蜀黍、鱧、ゼファーと言うズッキーニ、イタリアの玉ねぎゼファーうまい。使いたい。能登のノドグロの酒蒸しと金時草能登牛のサラダ鮎の鉄砲焼きおからを詰めて焼いてら、タレをかける郷土料理スルメや鯵、秋刀魚などいろいらな魚貝で展開する家庭料理金色に輝くこぞくら(鰤の子供)の煮こごりの素麺クレームブリュレご近所さんにはアラカルトが人気です。タクシー代を払っても価値ある店です。割鮮 のむら金沢市泉野出町3-3-32電話 076-241-6720https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201609050001/
2017.07.18
≪地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』≫花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本市北区植木町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の夏の九州巡り、塾生のお店を景気づけに周り、売上貢献の旅!二件目は、熊本市北区植木町の『花小町』です。そうそう、地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』と称したところ、入塾いただいた未来像のあるレストラン。前回は期待して、やや辛口なコメントを残しましたが、楽しみです。 熊本から本数が少ない鹿児島本線で福岡方面へ12分280円、そこからタクシーで1200円くらい。うまく時刻を見て行けばどうっつことでもない。駅前なら中心地行くのと大して変わらない、しかし、地図を見ると遠いなって印象ですね。 まずは、熊本ワインのEpisodeからスタートです。植木町の北、玉名市の宮孝人さんのマスカットベリーAで、熟度が高く、アルコール度数10%のヴァンナチュールです。少し果皮の印象があるすっきりとしたワインですね。料理は、玉名の天水町アスパラガスのムース、有明海渡り蟹とそのコンソメジュレからスタート。第一印象は渡り蟹のコンソメジュレのアンモニアっぽい特有の匂いと塩気が強い印象です。しかし、ワインと合わせると見事に、渡り蟹の甘さや蟹の素材感とアスパラガスの味わいが浮き出てきます。少し果皮の印象があるすっきりとしたワインの味わいもガラッとかわり、素晴らしい組み合わせとなります。これは、ハーモニーではなく、マリアージュと言えるでしょう。天草の地蛸と八代本田農園のトマトのガスパチョ蛸は生と柔らかく炊いてから表面を焼いてテクスチャをつけたもの。バジルの風味で爽やか。Episodeは、トマトの酸味とも面白い組み合わせです。 続いて、熊本の鮎のパスタと菊鹿町のシャルドネが供せられます。鮎の料理の上にのっているのは鮎の骨煎餅です。鮎の肝のソースがワインを甘く優しく感じさせます。逆に、鮎の肝のソースが濃厚になります。鮎のソースはカリカリのトーストにつければカナッペとなり楽しいです。燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子。上にのっているのは鰻を燻製にした時に使用する水俣のお茶です。お茶の葉で燻製した鰻はアロゼして余分な脂を出しながら、パリッとした皮目に仕上げています。そのテクスチャは福岡の鰻屋の『山道』の白焼きのようです。そのアロゼした鰻の表面の脂を丁寧に拭き取り、長茄子のうえにのせていました。お茶の香りと柔らかな薫香と優しく柔らかな味わいが良いですね。また、長茄子は土台としての役割を果たすとともに、鰻の味わいを引き立てるとともに、身のプリプリ感を引き出している。全てがお互いを補う三すくみになっていますね。こちらの料理とシャルドネの相性も良く、柔らかな、薫香に余韻を与えています。プリンセスポークと山桃のコンポート。ソースの酸味が、お腹いっぱいなのに、何か終いの料理としては物足りなさが残りますね。塩気か、敬三シェフのようなラーメンか・・ワインは、玉名牧場のフロマージュブランでフロマージュダンジュ いや、すばらしい!熊本のテロワールをいかんなく発揮したすばらしい料理でした。さらなる、進化を期待して、また来ます!植木からまた戻ります~ローカル駅で寂しいですね~ハナコマチ (HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789
2017.07.08
≪料理おいしく、上田さんのすばらしい肉が食べられます≫いろりダイニング三國(兵庫県豊岡市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の但馬地方の旅、最後のレポートは、日本最高峰の畜産家の一人、上田伸也さんの“但馬玄”が食べられる『いろりダイニング三國』をお邪魔し、勉強します。※上田さんのすばらしい牛につきましては、私のブログをご覧ください。今日は、手違いで宿泊者分しか予約しておらず、急に人数追加とあいなり、親父を怒らせてしまった。宿泊者主体のレストランゆえ、失礼つかまつり候。 こちらはいろりダイニングというだけあり、いろりの形態のロースターです。このロースター、雰囲気があって良いですね。まずは、前菜から・・甘エビの子和え牛すじ煮込み腿肉たたき風ローストビーフワインは杉本さんの“チガイタカハ”をば・・本日の献立じゅんさい、牛骨とチマキのコンソメスープクリアな味のコンソメスープとても美味しい。ローストビーフのサラダ本日の炭火焼は、・・みすじ、さんかく、サーロイン。肉の色がいいあずき色ですね。竹野海岸の塩300年続く神鍋高原北村山葵神鍋高原の白炭 美味しんぼに登場の田沼さんが作る炭。でいただきます。みすじの赤身が素晴らしいです。やはりおいしいですね。融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。カイノミらしいカイノミ。赤身の小豆色がいいですね。塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・最後にご飯ご飯にはカレーがつき、おかわり自由だそうです。あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。楽しみにしています。親父は怖いが腕は間違いないということですね。いろりダイニング三國兵庫県豊岡市城崎町湯島219 小宿 縁 2階電話 電話 0796-32-4870
2017.04.27
《水揚げからスピード勝負の海老類など、中央卸売市場では実現できない魚がある鮨店》すし処大敷@金沢市駅西 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生が『すし処 めくみ 』が予約をしてくれましたので、金沢に出没しております。 なかなか予約が困難な店故、塾生様からも見てきて欲しいという依頼が多かった『すし処 めくみ 』です。夜が鮨の勉強なので、お昼はどんな店で勉強しようかと思いましたが、塾生の店を景気づけもかねて、見てみましょう。店は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”こと、『すし処大敷』。今や、蟹の名店として金沢では密かに人気です。「大敷」の由来ですね。 まずは、お通しの南蛮漬けにした鰺からスタートです。お酒は、最近のパターンは”鶴の里”のぬる燗。そして、その後、鮨で”先一杯”に移行するのが私のおすすめだし、熟成のパターン。続いて、・・藁で炙った鯖を塩。その後、カワハギです。北陸のカワハギはやや小ぶり。身質は、かわはぎらしいおいしさです。山葵菜のお浸しに蛍烏賊の沖漬けをのせたものが続きます。 さて、握りに入ります。まずは、甘海老とガス海老の二種同時対比。海老はやはりピカイチで、流通を制している店ならではです。赤烏賊と一緒にガリが提供されます。薄く引いた甘さがはっきりした酢加減の自家製ガリです。的鯛は当地では”クルマダイ”と言います。真鯖鯛の白子鰤のカマ鮪のカマ梅貝と、テンポよく続きます。穴子は塩で出色の土佐作りにした鰤サザエイクラ、雲丹と出てきて、後は追加です。甘エビの再度注文から。続いて、一緒に当店名物の”ガスエビロール”を。焼いたガスエビと生のガスエビの人気メニューです。鉄火巻き干瓢で〆。いや、さらに進化しましたね。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2017.04.15
《究極の気軽》祇園ろはん@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、南山城村の野草ワークショップから、金沢に向かう道すがら、コンサルネタ探しに、京都でストップオーバーしてみます。 今日は、食通の宮子さんお勧めの『祇園ろはん』です。宮子さんのfacebookの画像が美味しそうで、どんな味わいか、体験してみます。 店は京阪電車の四条駅の7番出口からほど近いところにあります。場所としては、結構、いい場所にあると思いますが、知らないと通り過ぎますね。 まずは、蛍烏賊烏賊の黄身酢和えからスタートです。黄身酢がとても良く、蛍烏賊のわたの美味しさを引き立ています。続いて、色々盛り合わせた、お造り。活〆の明石の真鯛、辛子を添えた藁焼きの鰹、琵琶鱒、敦賀の障泥烏賊は、伊勢炙った穴子、アコウ。厚く切りつけた活〆の明石の真鯛、噛みしめると旨みが広がります。蛍烏賊燻製こちらも燻製の加減がとても良く、やはりわたの濃厚さを引き立て、なんて言うかな、チーズのような味わいですね。美味しい。京都の筍木の芽和え今年初めての京都の筍、和えた木の芽の味噌がとても、とても、美味しいです。鱈子の粕漬け本日、出色の一品。クリーミーな酒粕に鱈子が合うのなんのって。う、うまい!自家製唐墨ソフトで美味しい。酒が進みます。ぐじの若狭焼きガラを若狭汁にしていただけます。大きぐじだったからか、焼き上げが早いからか鱗があたたったし、鱗が立っていたと、とても人が良さそうな親父さん(大将ではない)に。次回もまた、注文します。牛しぐれ煮コロッケこれが、鯖サンドと並ぶ名物。針生姜、牛丼しぐれ煮、ジャガイモの層。芋を外側にするのって難しそう。 これも出色の一品。最後に一保堂のほうじ茶を飲みながら・・名物の鯖サンドをば・・〆鯖のクラブハウスサンド。スライスした沢庵のテクスチャのアクセント。これはこれで美味しい。料理がとても美味しかった。野芹のすき焼きも食べたかったです。そして、とても勉強になりました。都心型の蕎麦屋のあての料理のヒントになりました。また、勉強に来たいと思いました。気軽にふらっと入ることを狙っている店ですが、人気が出てきていますので、コアタイムはご予約くださいね。祇園ろはん 京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話 075-533-7665
2017.03.21
《“博多・四天王”の小野さんが料理する》小野の離れ@福岡市・舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉から新幹線で福岡に戻りました。続いては、前日、“凄っランチ”をいただいた“博多・四天王”の小野さんのところで夜も予約がとりにくい“凄っコース”のお勉強をばします。 店に到着して、小野さんに「おすすめのコースをお願いします」と。「糸コース」でいきましょうと返事が返ってきました。ここで問題が、ホテルに預けたキャリーにiphpneを入れっぱなしにしてしまいました。ですので、顧問先のカメラで失礼します。(というか、いつもより上手やんて感じです) まずは、先付けの漬物盛合せ五種からスタートです。お酒は、『小野の離れ』おすすめの『福岡みやこ〈純米大吟醸〉残心』からスタートです。続いて、九州の恵みを盛り合わせたお刺身盛り合わせを。対馬の天然アラ(クエ)の炙りちり酢和え、そして鐘崎のいさき、大分国東しま鯵、佐賀の唐津むらさき雲丹を使った自家製の雲丹せんべい、長崎松浦福島の車海老、平戸の石鯛、糸島の平目とエンガワ、鐘崎の天然鯛、対馬の黄金穴子からです。自家製のとろろ昆布醤油でいただきます。お刺身は以上かと思いきや、なんと、これがお刺身第一弾だそうです!ひえー。間髪入れず、第二段がやってきます!!生ものだけでなく、いろいと盛り合わせあります。・御口直しで頂く糸島産大豆きよみどりで造った自家製豆腐の白和えです。 糸島のあまおう添えています。・糸島姫島産赤なまこと五島のめかぶ・博多胡麻鯖・佐賀の唐津の黒鮑のしゃぶしゃぶ 糸島の大根を添えた鮑の肝ソースで食べます。・あんこうの肝のムースに長崎松浦のとらふぐの煮凝り 徳島鳴門のわかめ、福岡地だこ、鹿児島きびなご、天然鯛の白子炙り、平戸の渡り蟹などが盛り合わせいます。続いては焼き物です。長崎対馬の黒むつの塩焼き、大間産の筍に黒まぐろの燻製です。続いてのおすすめのお酒は、静岡焼津〈純米吟醸〉磯自慢ですね。旬の揚げ物盛合せは月替わりで変わるそうです。合馬産筍とひじきのさつま揚げ、玄海産鰆のフライ桜ソース、蛤の香草パン粉焼き、糸島産菜の花の桜海老衣揚げ、桜海老せんが盛り合わせてあります。北海道産きんきの煮付はふわっとしています。佐賀牛A5ランクロース肉のしゃぶしゃぶ長崎松浦産黒まぐろと鐘崎産尾長クロの握り寿司尾長クエってなんだろう・・北海道産毛蟹と雲丹の茶碗蒸し熊本天草産あおさの雑炊 地玉子プリン コーヒーこれで7800円のコースとはさすがですね!小野さんは原価計算が苦手なのかもしれませんね。勉強になりました。最後に“博多四天王”の小野さんを劇撮。小野の離れ福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F電話 092-726-6239
2017.03.16
《凄っランチ》小野の離れ@福岡市・舞鶴 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、会員の小野さんより、「『小野の離れ』のランチが凄いことになっている」という情報を前々から伺っており、気になっていましたので、ランチはこちらで“爆発する店の秘密”を勉強したいと思います。 本日案内されたお席は、前回森さんとお食事した本来の『小野の離れ』ではなく、1階のバーカウンターです。昼間なので、かなり明るい雰囲気です。 さて、どのメニューがよいでしょう・・ランチは、おかず2種+味噌汁+ご飯がついて1380円と、おかずがチョイスできる三種1580円、四種1780円があります。小野さんの店だから四種は危険かなと思いましたが、そちらにしてみましょう。 さて、チョイス。スタッフによると、名物の刺身は外せないとのことです。北海道産ズワイガニと雲丹の茶碗蒸し(+300円)と天草真鯛、糸島大根のポトフ(+200円)と名物鮪カツと魚カラの4品をチョイスしてみましょう。 他、小鉢と生卵とお茶漬け用の具材がつきます。まずは、小鉢が到着です。しばらく待っていますと、お刺身がやってきます。ひえ~、さすが小野さんと言う感じです。右下から対馬の田舎房から真鯖を生、〆鯖で、五島産の真鰺、ヒラマサの炙り、鯛太郎というブランドの真鯛、鱸、本鰹の辛子醬油漬け、ヒラマサとヒラマサのトロ、縞鰺、佐賀関の鰤、イサキ、オナガグロ、メジナ、平目、真鯛、平戸産の石鯛、長崎産本鮪中トロ、赤貝、キビナゴ、小鰭、蛤の辛子和え、ネギトロ、唐津のムラサキウニ、クエ炙り、イクラとサーモンのレンゲ寿司、漬け三種、白身魚梅肉漬け、青魚の柚子胡椒漬け、鮮魚の皮の湯引きポン酢漬け、メカブととろろとズワイガニが入っております~添えているのがゴマサバです。漬け丼用らしいです。月曜日なので、きときとです~、さすが、名物だけありますね。ご飯は土鍋ご飯です。まず、白飯をば・・続いて、玉子ご飯をば・・最後に、お茶漬けのもとと漬けでお茶漬けにしてくださいとのことです。お茶漬けも・・味噌汁は桜エビです~こちらは、北海道産ズワイガニと雲丹の茶碗蒸し(+300円)天草真鯛、糸島大根のポトフ(+200円)焼いた真鯛のカマの出汁の濃厚な味わい。まあ、チョイスとして汁がかぶったかもしれません。名物鮪カツと魚カラ四種は食べきれませんね。小野さん、もしかして計算に苦手?いずれにせよ、凄かった~小野の離れ福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F電話 092-726-6239
2017.03.13
広島・三川町の会員制割烹 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、食通の会長が、粋な店があるということで、その店で勉強してみます。 繁華街の『いきなりステーキ』がある賑やかなところでいきなり車は停まりました。このビルに店はあるようです。エレーベーターを降りると、部屋番号しか書いていない扉があります。そこをトントンとノックします。しかし、反応はありません。「うむ、開店前か・・」と思いきや、もう一度ノックすると扉が開きました。 店内は、天井に竹をまばらにのせた、昔流行っていた民芸調の内装。私たちは掘りごたつに案内されます。 まずは、お通しが提供されます。で、お酒は、生ビールで乾杯して、いろいろある日本酒という流れですね。いろいろ注文してみましょう。というわけで、メニューには値段がありません。デート、接待にいいですね。(ここでコンサル目線)だいたいこのパターン(価格を表示していない路線)は素材が飛び抜けて高いか、思ったりより安い路線のどちらか。どちらにせよ、このどちらかであれば、店は成功します。 まず、刺身の盛り合わせ。大きな桶には、大きめに切りつけた鮪の赤身、切り方を変えて中トロ、包丁使いがよく甘みが引き出された烏賊の上に雲丹、それから鰤に、タイラガイ、赤貝などですね。こちらの店、魚がおいしく、また、おいしさを引き出す処理がしっかりされていまして、なかなか素晴らしいですね。後で知りましたが、会員制でやっていける大将の自信が感じられます。 続いてきたのが蛍烏賊のキャベツとブロッコリーのサラダ仕立てです。こちらもおいしいですね。牡蠣のアヒージョは青森のニンニクがとてもバランスのよい状態で、牡蠣から出たエキスが引き立てていて、これも◎ですね。烏賊の酒盗和え。酒盗がただ者でないですね。焼き茄子・うまい。こういうシンプルな料理の仕事は、わかりますね。そして、名物のコロッケ。鮑が入っている贅沢なコロッケ。『京味』で食べた鮑のフライを思い出します。名物とうたうだけある商品設計です。やりますね。和牛天ぷら。想像していたのは、大きめに揚げてカットしたもの。ポーションになっています。とろけます~玉葱の天ぷら、バターのせみずみずしい玉葱にバター、いただいちゃっていいですか?いや、料理が秀逸で、価格は思っていたより安く、いい店ですね。櫻や広島市中区三川町2-1電話: 082-247-9939
2017.03.06
≪北新地の新名物のトリュフ蕎麦≫トリュフ蕎麦 わたなべ @大阪市北新地 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、最近、勉強代行の依頼が多い、蕎麦屋さんになりかわり、トリュフ蕎麦でホットな店があるということで、こちら北新地でお勉強です。今日は、塾生の『万両』さんとお勉強です。 店は、これまた勉強先のバーボンバー『十年』のそばです。 「トリュフ蕎麦、 それは、日本一高い蕎麦、 そして、日本一旨い蕎麦」いい触れ込みですね。 店内に入ると奥にカウンターがあり、割合と席数があります。早い時間の北新地ということで、まだノーゲスト。テーブルに着くと、さっそくドリンクを促され、寒い日ですので、燗酒をお勉強です。 まず、前菜三種なるものを注文。すると、いろいろな小鉢から選べるとのことです。うむ、新地らしいです。私は、蕎麦寿司と合鴨のローストとツブ貝の酢の物をチョイス。蕎麦寿司にはトリュフ醤油がつきます。うむ、キャッチー。合鴨にはキャビアをのせてあります。ツブ貝サゴチ(狭腰)のきずし。狭腰は一尺半くらいで、二尺前後を柳、成魚は3尺くらいで鰆となるわけですね。小さな魚ですのであっさりしていますが、軽い〆加減でこれがバランスよく、おいしいです。なかなかセンスが良い料理です。ゆばのおでん近江八幡の赤こんやくと大根のおでん赤こんにゃくは下記リンクを参照ください。http://style.nikkei.com/article/DGXNASIH02006_T01C13A0AA1P00?channel=DF130120166105&style=1煮鰊軽めの味わいです。牛すじのおでん ここで、お酒を冷酒にして、”木村式奇跡のお酒”にしてみます。「木村式 奇跡のお酒」とは、 晴れの国とも呼ばれる自然環境豊かな岡山の地にて、「奇跡のりんご」で知られる木村秋則氏の自然栽培方法 に共感したメンバーが集い、木村氏らの指導のもと、肥料・農薬・除草剤を使用しない自然栽培米を生育・収穫。この自然の恵みのお米で醸したお酒が「木村式奇跡のお酒」です。※倉敷菊池酒造HP参照http://www.kikuchishuzo.co.jp/commodity/kisekino_osake.htmlさてと、・・・次はトリュフの入っただし巻きをいきましょう。おお、これはいいですね。いただいて、いいっすかってな感じです(笑)半熟卵のおでんたこのおでん続いてのお酒は、新潟南魚沼の白瀧酒造の”湊屋藤助”にしましょう。 いよいよ、トリュフ蕎麦ですね。トリュフの入った温かいつけダレにトリュフと金箔がのった蕎麦のプレゼンテーション。トリュフの香りがするのかという疑問を抱く人がいつかもしれないが、たっぷり使っているので、ちょうどいい温度と甘さのつけダレがうまくあい、おおっという感じ。これも、いただいてもいいっすか、という感じですね。 途中で無塩バターを入れる仕掛けもいいですね。さらにブラックペッパーをかけます。おお、素敵。ありがとうございます。 蕎麦は奥で立ち会っているプロデュースした『しのぶ庵』の大橋社長のところからきているそうです。大橋さんとかつて顧問をいていた『そばよし』の武田会長の話で盛り上がりました(笑)。 いや、これはいい勉強になりました。ええ店づくれそうです。有楽町で逢いましょうってな感じですね。トリュフ蕎麦 わたなべ 大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-9 谷安プレジールビル 1F電話 06-6442-0724
2017.02.23
生産者に近い精肉屋とあって鮮度感抜群!!~仕入れは立牛や相対取引や自主流通などで仕入れているようで、それがこのコストパフォーマンスの高さにつながっている模様~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今宵は、京都の焼肉の繁盛店であり、やはり塾生の店、『肉の醍醐』に出没してみます。 まずは、サラダと水キムチから・・せんまいはチョジャンを混ぜてひうちのサイコロステーキ三角座布団、フランク タレカシラホルモンスンドゥブうま~肉の醍醐京都府京都市伏見区醍醐池田町1電話 075-572-3399
2016.12.19
~蟹はスピード勝負~東京へも“ぶくぶく”つけて流通されているが、やはり産地で食べるのがいい~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に来ております。今日は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”『すし処大敷』に出没して、蟹のお勉強したいと思います。なぜ、“金沢の市場に一番近い鮨屋”なんですかと聞かれます。なぜならば、こちらのオーナーは漁港でも金沢中央卸売場でも“市場のドン”なのです。いやはや、ドンなんてやばそうですが、大丈夫、これ以上は言えへんでわぁ。今日は、時化続きでほとんど漁に出れていない2016年の冬にしては良いタイミングだったようです。加能蟹の勉強会、始まり、始まり。ちなみに、紅ズワイとズワイガニの違いは生息地帯。紅ズワイは1000メールくらいの深場にいます。そのため漁は篭漁。ズワイガニは、500メートルくらいなので、底曳き網します。500メートルと1000メーターでは餌が違うようで、DNA上は同じでも異なる蟹の性質が出るようです。まずは、刺身から。濃厚な甘さがあります。蟹のうまさはこの奥深い甘さとうまさ。蟹は船の上や産地、市場、業者の生け簀にとどまることも多く、水ぶくれしている上、甘さも経時劣化しているケースが多いです。まあ、産地で食べないとわからないと思いますが。金田さんのブラックボクスは、船から漁の状況が報告され、港にあがった蟹を選ぶことができることです。『大敷』にはこの濃厚な蟹にあうお酒を三つ用意しています。まずは、鶴の里のぬる燗かな。続いては、加能蟹のしゃぶしゃぶです。まず、ベース作りからでは、しゃぶしゃぶしましょう。しゃぶしゃぶには金剣をいきましょう。菊姫の酒ですが、この酒を飲んだことがなかった私。甘さをまず感じますが、そのあと、口の中にうまさが広がっていきます。燗上がりの酒かな・・蟹味噌も濃厚、ねっとり系。箸休めは香箱蟹の酢の物です~で、いよいよメインディッシュの陶板焼き。これは金田さんの店ならでは、他お店ではおいしいと感じなくなる陶板焼きの蟹〆の酒はあっさりということで先一杯。また、箸休めで、蟹の鮨。で、雑炊です。冬らしく~荒天の多い2016年12月としては、いい蟹があって運に恵まれました。やはり、蟹は産地のほうがいいですね。すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2016.12.07
飲食店の勉強代行業”の大久保一彦、8月に訪問した店の中でアップできていない店の勉強録をアップします。今日、アップするのはすでに勉強録をアップしました『東洋軒本店』が経営する『RIZ CAFE (リズカフェ)』でございます。 『東洋軒本店』の名物のブラックカレーの他、カツレツなどの洋食やスィーツが充実しているという人気カフェです。 今日はカツレツを十八穀米チョイス。それと、鰺フライをチョイスしてみます。カツレツにはキャベツとトマトなどのつけあわせがついています。カツはサクサクで、肉味もしっかりありうまいです。それとデミグラスソースと野菜たっぷりのウスターソース。ソースうまい!ウスターソースもうまい!とろっとしたタルタルソースもうまい。 さらに鰺フライはふわふわ感が加わり、かりっ(+10点)、ふわっ(+15点)、とろ~(+15点)でこれは名物になりますね。カフェとしては料理は極上です。地元の人に愛されるのはわかります。 訪問時は食べログの点数が3.5以上ありましたが、9月のアルゴリズム変更後、カフェ業態の点数の重要付けが下がったか、訪問レビュアの組織的行動が判明したかは定かではありませんが、点数がかなり低めになっていますね。まさに穴場となりましたね。RIZ CAFE (リズカフェ)三重県津市一身田上津部田1234 三重県総合文化センター 1F電話 059-236-2882
2016.09.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日の但馬の生産者見学会の前乗りで大阪に出没しております。今日は、新刊に紹介するほど素晴らしい、印象的な一皿があったこちらの店に出没してみます。山形の米鶴(よねつる)を12種類した特徴あるラインナップになってますね。ますば、米鶴の亀の尾と亀酔の同時対比からスタート。 酒米は山形の亀の尾と、米鶴が亀の尾を変異酒を開発した酒米。先付け、鱧のスープ、鳥ときのこのお浸し、帆立の東寺揚げ鱧のスープはブックペッパーのアクセントで、鳥は香ばしい香りがいい、帆立はサクッとしてもたついて、絶妙な火入れの帆立とくる。お造り、明石の天然真鯛、長崎のカマスの焼き霜、北海道の新秋刀魚、和歌山のほうぼう。気の利いた刺身が出てきます。山葵が変わりましたね。続いては、超辛とまほろばの純米の対比淡路のイサキの煮付け千葉よりボンビノス貝と丹波大黒シメジ盗み吟醸米鶴 亀酔 純米大吟醸 太刀魚の唐墨焼き、ナスのジュレポン酢米鶴 限定赤ラベル加賀蓮根醤油焼き泉州 とつか鯵のご飯とつか鯵とは 真鯵のこと らしい。うまい。日本酒 肴月 大阪市中央区平野町3-1-8 電話06-6222-5105残念ながら閉店しました。
2016.09.06
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。 今日は、行こう行こうと思っていて、実に9年振りの訪問となった『割鮮のむら』です。 さて・・先付けは、能登の絹もずく、とうがん、さんま寿司、枝豆、豆乳寄せでスタートです。 鱧とアワビとじゅんさいの冷たい茶碗蒸し柚子の香りがいいですね。食感のバラエティがたのしいですね。刺身は、バイ貝、カナダのまぐろ、なめらか、手前白鰈、鯵、赤いか、白ガス焼き物は新潟ののどぐろです。椀ものは沖縄島豚角煮、茄子、2種の野菜、オクラグリーンマスタードと酢とオリーブオイルのソースがとてもいい。天ぷら底引き網の魚ハタハタ、無花果、オクラの花、ミントの花ハタハタの天ぷらうまい!!!!蒸しものは、加賀蓮根の新蓮根の饅頭、底引き網の小さな鰈新蓮根はまだもちもち感はない。酢の物は、福井のさっと炙った鯖、三杯酢で一塩した鯖のレアな火加減が良いごはんは、能登の底引き網の毛蟹うむ、濃厚。蟹な濃厚な味わいがしっかりある日本海の毛蟹。生簀に入れて出荷調整する北海道との違いかな。とても魚がよい、和食店です。今日は底ものが多かったですね。割鮮 のむら金沢市泉野出町3-3-32電話 076-241-6720
2016.09.05
久米島からの羽田直航便が取れなかったので、沖縄に一泊することになりました。何年も前にセミナーに参加いただき、その交流会の会場にいしぐふーの大将池原さんが選んでくれたこちらにしてみます。『しまぶた屋』とても、あぐー豚が美味しかった記憶が残っております。内装も印象的です。我那覇さんのあぐー豚だけでなく、本土では見かけない島黒(しまくる)豚が食べられること。島黒はアグー豚とは相当違います。食べ比べれば、この違いはわからない人でもわかるでしょう。あとは好みですが。そしてその豚肉をしゃぶしゃぶでなく、蒸して食べること。テーブルには、鍋ならぬ大きな蒸し器が置いてあり、野菜を下に敷いて蒸し上げると言うユニークな店。さてと・・こちらの特徴は、まず、海ぶどうのサラダといろいろなポテトの入ったフライから。海ぶどうと豆腐のサラダぴりっとします。続いて蒸し肉。追加で、あぐーのミルフィーユみゆだるを。ゴマと豚腿のスライス。黒ゴマのペーストを塗って重ねて蒸した逸品ですな。今日は島黒のセットをまず、注文。豚肉つみれを並べ、野菜を置いて、肉。蒸した豚は、雪塩、シークワーサーポン酢、ゴマだれの好みで食べます。最初は雪塩がおすすめ。どれで食べても、脂の甘さは感じられるでしょう。つみれは、焼売のようですね。最後にあぐー豚を追加。締めはラフティ炒飯。甘さいいね。最後に蒸しバナナのデザートいやー、記憶よりうまかったね。参考追記 ~ 前回の記述を引用そもそもアグーには三つの生産者がいた。アグー豚は琉球在来種で、とある高校や専門家の努力で種が保存された。その種豚を分けてもらった三つの生産者がいるらしい。そのひとつが「アグー」の商標をとってしまって問題になったそうです。スチームダイニング しまぶた屋 沖縄県那覇市久茂地3-29-41 久茂地マンション1F電話 098-861-2739
2016.08.30
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、顧問先の会長が、私のよく行く鮨店に行きたいとおっしゃるので、『鮨なか』へ出没します。 鮨屋にはあて(料理)が主体の店と握りがメインの店とありますが、握りをあまり食べない会長が気に入ってくれるか、どうでしょう。 まずは冬瓜とバイ貝と煮蛸の突き出しからスタートです。刺身の盛り合わせはサザエ、カンパチ、烏賊の海胆のせ、真蛸です。梅わさび、ぬた、海鮮酢の物、きんきんの煮付け、松茸と鱧のなどの土瓶蒸し、おつまみ盛りと続きます。今日は、シャブリを飲んだり、いつもと違うパターンです。 握り5カンと穴タクを注文しました。真鰺、赤貝、車エビ、鱧、穴子です。穴たく3名で、36,000円。会長とコスパ感の話で盛り上がりました。フルボトルのシャブリときんきんの煮付けの大鉢を頼んだんで妥当という結論になりました。おもてなしをするとき、3名で30,000円を切るとコスパ感が高く感じるという、先日会員様にお届けした表の通りの結果ですね。いずれにせよ、財布の数とコスパ感、これは、私の研究課題なんで勉強になりました。鮨なか広島県広島市中区大手町2-6-8 102電話 082-578-6438
2016.08.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は九州に出没しております。昨日の行天での勉強の後、カイノヤに移動する道すがら、熊本に立ち寄り、有名店のカレーを勉強しようと思います。 立ち寄るのは『洋食の橋本』です。こちらの名物はカレーです。メニューを広げると、ビーフ、シーフード、黒毛のカツ、黒毛のステーキとカレーのバリエーションがあります。あと気になったのはフォアグラカツサンド、雲丹のトーストです。 早速、フォアグラカツサンドとカレーのコースと黒毛のビーフカツのコースを注文します。 最初に大きな器で前菜が提供されます。三人とも別の前菜が提供されます。三様の具はサワーソースの蒸し鮑、鮪ののったもの、タプナードがのったパテのようなものです。共通の材料としては、甘く煮たなんかん揚げと大きめの姫人参、トマトなどです。こちらは突出したものではありませんが、見せ方は素敵です。 フォアグラのカツサンドはフレッシュのフォアグラが入ったときだけ、オンメニューするそうです。8枚切りくらいの食パンを丸くくり抜き、表面をしっかり焼いてたパンにフォアグラのフライがはさまっています。フォアグラのフライはまさにサクっ、ふわ〜で+25点て感じです。少し、スパイシーなソースとふわっとするフォアグラが合いなかなか美味しいです。なるほどぅって感じです。 続いてはカレーが提供されます。ビーフカレーには、少しのライスとハーブ、干しブドウ、ビーフカツは串にささったカツレツがのっています。バターライスと土鍋にのったカレーは三人分一緒にきます。プレゼンテーションがいいですね。黒毛和牛のビーフカツはレアに仕上がっています。こちらもサクっ、ふわ〜。肉が柔らかい。バターライスは、たっぷりのバターがからめてあり、かなり濃厚です。カレーはみじん切りの野菜をじっくり炒めて、スパイシーな香辛料で仕上げてい洋食屋のカレーです。うまい、酸味とこくがあるが、これはトマトかな。酸味とスパイシーさが濃厚なバターライスに合います。〆は、ババロア。杏仁豆腐のような位置づけか?粉にしたコーヒー豆のアクセント。大きな器を使ったり、提供方法を工夫することで見た目のインパクトを出し、一方、カレー自身がかなりおいしい。トッピングのビーフカツもしっかりしていたり、派生メニューのフォアグラのカツサンドも妥協がない。私の言うところの誰もを受け入れる美味しいと感じるいう加点項目がしっかり盛り込まれています。その上、商品のクオリティが高くて、名店であるのがよくわかりました。すばらしい店と言えるでしょう。洋食の店 橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話 096-324-1528
2016.06.16
最近、会員が増えているのが宿泊業。お客様に喜んでいただくために、料理やサービスのレベルアップのための勉強をしたいという方が増えているのでしょう。 というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『ホテルアムステルダム』に出没しています。今日は、ローラアシュレイルームでコンプリメント・サービスと子供に対するサービスについてどのように展開されるのかを勉強してみたいと思います。 ホテルのチェックインは15時。15時になると4回のクラブルームでチェックインできるとのことです。早速、あがってみましょう。 驚くのは、受付をするまえにアフタヌーンティが、半ば強制的に出てくること。しかけとしては、アフタヌーンティをしている最中に、チェクインや説明をしようと言うものなのでしょう。 三段のアフタヌーンティセットが出てきて、ドリンクのサービスをしてくれました。そろそろ部屋に入ろうということで、チェックインの作業にようやく入ります。 わけあって私、一人に子供二人、長々と説明が始まります。セリフ仕立ての説明。そのため、長々とした説明を聞いていると、子供たちが抜けだしとなりのソファーでわんぱくを始める始末。(「まいったな、早く説明が終わらないから」)と思っていると、セクションチーフが子供をなだめている。おそらく、この目の前のスタッフは説明に必死だったのでしょう。しかたなく、説明を遮り、「大丈夫」と伝えても、まだ説明をしております。(がんばってください)・・・ 私が、高級ホテルに興味を持ったのは、20年ほど前にボストンコモのオールド・リッツカールトンに宿泊したときに、クラブフロアを担当していたスーザン・ジョルジュというコンシェルジュと出会ったことです。彼女の素晴らしい、気遣いとサービスによって、世界中の高級ホテルを回るようになりました。 すばらしいホテルとそうでないホテル何か・・私は同じブランドのクラブルームであったとしても、レセプションの対応が極めて異なることがわかりました。逆に言うとスムーズなチェックインは、そのホテルのすべてが素晴らしいとも言えるのではないでしょうか。アマンのやっている『ホテルボラボラ』や、『アマンプロ』は特にすばらしかったです。 さて、そのアフタヌーンティの内容ですが、クロワッサンのサンド、ビシソワーズ、タルトとムースのケーキ、スコーン、クロテッドクリーム、イチゴジャムの三段で、内容はなかなかよかったです。お部屋で食べられたら、私たち子供連れはよかったでしょう。こういうことは子供と一緒に宿泊するからわかることで、そうでないとわからないことですね。このような気づきが、私はすばらしいサービスの源泉になり、私の売上になるために感謝はしております。 夕方は軽食が増え、スープ、グラタン(ニョッキ)、サンドイッチなどが並びます。スパークリングやワインなどドリンクも豊富です。グラタンのトマトクリームがやさしい味付けでなかなかよかったです。ラウンジの雰囲気、ホテルの雰囲気はなかなかすばらしい。 朝食は和洋の料理が豊富に並び、がんばっていたと思います。カップルや年配のかたにはとても喜ばれると思いました。 前回は、外のカフェを利用しましたが、料理はまずまずいいといったところですね。ホテルアムステルダム長崎県佐世保市ハウステンボス町7-7電話 0956-58-0011
2016.06.11
~多分、今までで一番のハンバーガーかも~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は白山市鶴来に出没しております。まずは、顧問先と菊姫酒造で日本酒の御勉強にアテンドしてます。(中略)菊姫見学はこちらをどうぞ ここまで来たので、せっかくですから、菊姫の菊姫の精米所兼倉庫のそばにある『38ダイニング』で“日本一おいしい”と噂のハンバーガーをいただいてお勉強することにしましょう。こちらのメニューが、その“日本一”と噂のハンバーガーですね。実は、これ、夜にのみ提供しているという情報を入手したので、元の宮本さんにオーナーに手を回して昼食べれられるように予約しておきました。では、早速、注文して実食しましょう。来ました~うーん、ルックスもナイスですね~ では、がぶりっ!う~ん、これは~、う・ま・い・~!や・ば・い・~!今まで食べたハンバーガーの中で一番うまいかも~ 聞けば、私が元オーナーに紹介させていただいた東京の『旬熟成』のパテを仕入れ、その肉に赤身肉を加えたて独自の配合をしたとか。な・る・ほ・ど・ぅ・~。確かに『旬熟成』のパテは、強いインパクトがあり、おいしすぎる面がある。一方、私が食べた八ンバーガー屋のほとんどはボリュームがあるが脂が多く、うっとなるし、肉味がない。そのどちらでもない、食べきっても、もう一個いけそうなうまさがある。参りました。マスター、凄い~。ブラジャー!座布団十枚あげちゃいます。ふだんのランチは、こんな感じです。いろいろメニューがあって、この辺境の地で地域密着して、なくてはならない店ですね。38ダイニング石川県白山市三宮町イ-119電話 076-272-5338
2016.06.05
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しています。今日は、塾生のご厚意で、予約のとれない伝説のレストラン『トゥ・ラ・ジョア』にて、食べログ人気上位の店はどう違うのかを勉強したいと思います。重ねて、数値化したおいしさの感情の検証もいたしたいと思います~ 店の前までタクシーをつけると、マダムと女性スタッフがお出迎えです。すばらいホスピタリティです。 お店はもともと一部屋でスタートされ、もうひとつお部屋を増やされたということです。オーナーの須本シェフのお話しでは、おのおののお部屋に厨房があるそうです。 須本シェフは「同じ料理は出さない」というのが『トゥ・ラ・ジョア』の料理コンセプトだそうです。(そりゃ、大変そう~)まずは泡・・オマールブルー低温調理オマールオマールのコンソメスターラボという最高級キャビアプラチナの箔フランス産黒トリュフのかおり、サマートリュフのスライス柔らかい新玉ねぎの下に宮崎牛のリエット『カハラ』を思い出す。シルバーオークのセカンドのソビニョンブラン・・・明石の蛸、加賀れんこんは三種のアプローチ蛸のアクセント、フュメドポワソンが入っている蓮根饅頭300度で焼いた 鰹出汁北海道のせんぽう市の漁師から送って雲丹星ナマコを戻して炊いたホシザメ?干し貝柱と名古屋コーチンのすーぷ香ばしいカラスミXO醤蓋をあけると香りが変わるシャルドネ ビンセントラトゥール貝の一皿桑名の蛤のエキス北海道の帆立のムース、エゾアワビそこに白キクラゲ蛤の旨味で帆立を食べるサーロインの芯に鹿児島六白黒豚70度で20分休ませて6回、10分休ませる牛と豚の香りがするシグネチャ Mのサラダシャキシャキ感!!!絵を見ながら食べるというコンセプト。まさに、私の作りましたおいしいという感覚の数値化に確信をもった料理と食べログの評価でした!!ぐ・ぉ・つ・ぁ・ん・で・し・た!最後に接近戦もばっちり。勉強になりました。トゥ・ラ・ジョア愛知県名古屋市中区正木1-13-27電話 非公開 完全予約制
2016.05.21
飲食店の勉強代行業の大久保一彦はまたまた四日市に出没しております。今日は、四日市倫理法人会の会長をしてます中西さんが、まだ行ったことがないが地元で一番の和食店があり、気にいったら四日市を訪れる人に喜ばれる話じゃないかということで、出没してみます。四日市の駅からまま近い場所に店はあります。店は多階層のビル、まるまるこちらのビルのようです。一階は華やかなカウンターで、12席くらいにみえます。上には個室があるのでしょう。カウンターの上には食材が華やかにディスプレイされていて、その横には大皿の料理があります。まずはビールで乾杯です。先付は、ジュレポン酢の上にのった食感豊かなボールと野菜のスティックです。まずは刺身をば・・・中トロと赤イカ、とり貝です。中トロは切りつけが大きく、迫力があります。血の香りと酸味がないのでインドマグロかな。とり貝はもう少し軽い火入れが好みであるが、まま美味しい。赤イカは丁寧に包丁を入れて、重ねて巻いて、一口サイズに切ってあり、食感と甘さが楽しめてなかなか、かつ、勉強になります。 上はウニとアボカド。組み合わせの妙を狙ったのでしょう。個人的にはアボカドが甘いので、雲丹の甘さを引き出せない組み合わせのようには思いました。まあ、雲丹の温度上昇に伴い、解消はされますが、好みの問題でしょう。焼き物は桑名の蛤。四年生かな。時期的に卵を持ち始めた蛤はなかなか。桑名『日の出』ほどとは言わないが、美味しい。火入れがもう少し少なければ、秀逸。串3本。可もなく不可もなくメニューにありませんでしたが、若大将のおすすめで桜海老のかき揚げをお願いしてしばらくすると・・サクサクポイントプラス20点(笑)って印象。例えるならカッパエビセンやね。う巻きの海苔巻き。巻き起きを温めて提供。一見強面の大将がとても気さくで、繁盛しているのがわかりました。個人的は美人の娘さん?がとても感じよく、さるやの黒文字を選んだ寡黙な若大将のセンスが良くて、とてもいい夜でした。店の雰囲気を例えると、福岡の『田中田』のような雰囲気かな。料理につきましてはコンサル目線で、色々書きましたが、なかなかの良店です。そして、四日市に無くてはならない店でしょう。たんたか三重県四日市市西新地13-5電話 059-351-0678
2016.05.21
またまた、博多南に来ています。今日は、和食店開業のお手伝いの依頼をいただいた若手と開業に向けての店づくりの確認で来ています。 前回は6000円コースでしたが、今回は、独立のターゲットよりもちょい低めの価格帯になる4500円を勉強してみたいと思います。 まずは蛍烏賊ののった胡麻豆腐から・・ 刺身は玄海の2.3kgの真鯛から長崎赤ムツお酒は梅乃宿酒造の薄濁り岡山牡蛎のオイル漬け車海老の味噌田芹とクレソンを鮑の肝で和えたものお酒は滋賀県竹内酒造 唯々長崎の5kgの鰹5kgの鰆 燻製漬け握り鉄火浅利の茶碗蒸しで、やっと天ぷらでーす。天草の車海老玄海のメゴチ合馬の筍墨烏賊春菊となんかんのお浸し北海道の公魚泉州の水茄子北海道の帆立糸島のたらの芽天丼デザートはあまおうとトマトのコンポートです。超おなかいっぱだな。今日のコースで4500円。恐るべきコスパ。博多から一駅7分300円の旅に出る価値はありますね。天ぷらたけうち福岡県筑紫郡那珂川町今光6-64-1電話 092-953-1699
2016.03.30
みんな勉強して大きくなった。という事で、、飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、上毛町での野草の勉強の帰り、北九州市は折尾に出没しています。駅から車をつかっても行くべき店があると食通のお客さんが言うさかい、お勉強に出かけてみま。 こちらは、北九州は折尾、そば不毛、レビュア不毛ということで、ヤマトモさんやその他まだノーマークの店だにゃ(笑) 店のたたずまいは美味しい蕎麦屋の雰囲気満点です。但し、6台ある駐車場はかなり入れにくそうです。 今日は、食通のお客さん、一押しのおろしそばをまず、注文します。 最初に蕎麦粥からスタートです。 しばらくして、おろしそば登場。けんのような大根、おろし、ネギなどがのったそばです。蕎麦、確かに、素晴らしい。コンコルド級ですな。ちなみに、今日のそば粉は松江の南、広島 備後庄原の比和産です。とても粒が小さいそばですね。こういう蕎麦は凝縮した味わいになります。もっと緑が強いと香りも強いとな。こちらは、栃木県は真岡産で、こちらも凄いさうな。おっ、名だたるレビュアも脳チェック(爆笑)私の情報屋もコンコルド級ですな。これだけそばがうまいのに、蕎麦不毛、レビュア不毛で、味のわかる人はいないようだね。タレが甘いので、「おろし蕎麦」がおすすめ、一点押しといった感じか。それでも、そばはうまい。 ほしの村福岡県北九州市若松区高須南2-1-34電話 093-742-5151
2016.03.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。 今日は、“加能蟹”の味と食べ方の御勉強をします。蟹は時間と勝負です。最近は“ブクブク”をつけて活で輸送されますので、品質は向上していますが、やはりスピード勝負、産地のおいしさを知ると東京では食べなくなります。タッグがついていたブランドものも、このスピード感には勝てない面があります。 さて、前日は時化ているということで、一日ずらしての勉強会。昨夜、港に上がった蟹を仕入れて、いち早く食べることができます。 テーブルにつくと三点前菜が提供されます。ひと塩した藁で炙った朝どれの鯖がおいしいですね。 さあ、まずはしゃぶしゃぶ。お腹の肉を入れたら、お野菜を入れます。オーナーの金田さんの田んぼに植えた田セリがポイントです。そして、“加能蟹”いきます。こちらがわたひの分です~さすが、漁港のドン、金田さんの義父!甘い~。とんすいの薄まった汁がうまいことなんのって・・生としゃぶしゃぶ、タレを変えたり、カニ味噌をつけたり、“加能蟹”のおいしさを堪能します。続いては、箸休めに甲箱蟹です。香箱蟹は内子や味噌、外子など、コンパクトですがおいしさがぱんぱんです。 そして、蟹の鮨。香箱蟹、“加能蟹”の脚、そして脚とミソです。 今日の勉強コースは“加能蟹”がひとり一匹です。まだまだ続きます。 最後は“加能蟹”の陶板焼き。これはこちら『すし処大敷』でしか食べられませんね。昨晩仕入れた蟹を、今、裁いて焼きます。香ばしさと身の凝縮感が、この陶板焼きのおいしさですね。これが、菊姫の“鶴乃里”と合いますね。 最後は、雑炊です。身をほぐして、ミソをかけて、軽くぽん酢をふると、うまいです~。一年分の“加能蟹”食べました~。ひとり一匹ついて、この値段。東京の和食店で食べればこの季節、4~5万円なんで、約半分ですね。うめがった。すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041「大久保一彦のスペシャルコースください」と予約するとスムーズかはわかりません。
2015.12.16
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。小倉と言うと、勉強に来なければならない店がございます。『ラ・パペリーナ』です。小倉の食材を活用して、プロらしいテクニックを駆使して自然な味わいのイタリアンを出しております。これはなかなかないですね。 まずは豆のサラダ。さりげなく出てくるがうまい。玉ねぎとキャベツと豆をマリネしたサラダ。野菜から自然な甘さが出ている。これがいい感じ。白つぶ貝 細かくダイスカットにした肝と豆の組み合わせがあいこういうことは料理人しかできないね。この手の料理に手を加えても気付く人はほとんどいないだろうが、「積大為少」の精神、すばらしい。炙ったカマスをトマトのソースで。鯵のジェノベーゼ。海老のタルタル。牛肉のサイドサラダ 大盛りですフィンガーリブ 塩麹に漬け込んで、ハローヒートで4時間、低温調理。2ステップ調理ってやつですね。筋まで柔らかい。切った面はこんな感じです。旬の鰯のパレルモ風。うまいね。これだけのパスタはなかなかないと思うが・・小倉のレビュアってもしかして、味〇〇(笑)。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’S2 2F電話 093-522-0688
2015.07.07
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