“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.07.08

≪地域食材をこよなく愛す北熊本のシェ・パニーズ≫ハナコマチ（HanaKomachi）＠熊本市北区植木町

テーマ：フレンチ(279)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星西日本

≪地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』≫花小町（ハナコマチ、HanaKomachi）＠熊本市北区植木町

二件目は、熊本市北区植木町の『花小町』です。
そうそう、地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』と称したところ、入塾いただいた未来像のあるレストラン。前回は期待して、やや辛口なコメントを残しましたが、楽しみです。

　熊本から本数が少ない鹿児島本線で福岡方面へ12分280円、そこからタクシーで1200円くらい。
うまく時刻を見て行けばどうっつことでもない。
駅前なら中心地行くのと大して変わらない、しかし、地図を見ると遠いなって印象ですね。

　まずは、熊本ワインのEpisodeからスタートです。

植木町の北、玉名市の宮孝人さんのマスカットベリーAで、
熟度が高く、アルコール度数10%のヴァンナチュールです。
少し果皮の印象があるすっきりとしたワインですね。

料理は、玉名の天水町アスパラガスのムース、有明海渡り蟹とそのコンソメジュレからスタート。

第一印象は渡り蟹のコンソメジュレのアンモニアっぽい特有の匂いと塩気が強い印象です。
しかし、ワインと合わせると見事に、渡り蟹の甘さや蟹の素材感とアスパラガスの味わいが浮き出てきます。
少し果皮の印象があるすっきりとしたワインの味わいもガラッとかわり、素晴らしい組み合わせとなります。
これは、ハーモニーではなく、マリアージュと言えるでしょう。

天草の地蛸と八代本田農園のトマトのガスパチョ
蛸は生と柔らかく炊いてから表面を焼いてテクスチャをつけたもの。バジルの風味で爽やか。
Episodeは、トマトの酸味とも面白い組み合わせです。

　続いて、熊本の鮎のパスタと菊鹿町のシャルドネが供せられます。

鮎の料理の上にのっているのは鮎の骨煎餅です。
鮎の肝のソースがワインを甘く優しく感じさせます。
逆に、鮎の肝のソースが濃厚になります。
鮎のソースはカリカリのトーストにつければカナッペとなり楽しいです。

燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子。
上にのっているのは鰻を燻製にした時に使用する水俣のお茶です。

お茶の葉で燻製した鰻はアロゼして余分な脂を出しながら、パリッとした皮目に仕上げています。
そのテクスチャは福岡の鰻屋の『山道』の白焼きのようです。
そのアロゼした鰻の表面の脂を丁寧に拭き取り、長茄子のうえにのせていました。
お茶の香りと柔らかな薫香と優しく柔らかな味わいが良いですね。
また、長茄子は土台としての役割を果たすとともに、鰻の味わいを引き立てるとともに、身のプリプリ感を引き出している。
全てがお互いを補う三すくみになっていますね。
こちらの料理とシャルドネの相性も良く、柔らかな、薫香に余韻を与えています。