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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.03.10

《焼き手によって差が出そうだが、鴨のクオリティとコスパ抜群》柳家（やなぎや）＠岐阜県瑞浪市

テーマ：鴨肉(13)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星西日本

《焼き手によって差が出そうだが、鴨のクオリティとコスパ抜群》柳家（やなぎや）＠岐阜県瑞浪市

本日は、友人の藤山さんが當店の予約をとってくれたので、こちらでお勉強したいと思います。
前評判では「こんな場所に店があるんだ」というようなことを言っている人もいました。
自分の車で行くかどうか、GoogleMapで調べてみました。
結局6人以上で予約をすると送迎をしてくれるということなので、電車で行くことにしました。

　さて、小一時間かけて當店最寄りの瑞浪に到着すると、マイクロバスが待っています。
本日は混乗で向かうようです。

バスはなぜか、GoogleMapとは違うルートに向かいます。

そして、小里川ダムの上を通過します。

実際は、よくある集落に店があります。
このロケーションだと私が過去行った僻地にある店の10本指にも入らないですね。
ということで、友人たちがいっていた情報は、アンカリングされた情報だったということですね。夢を壊してごめんさい。

　店に到着しました。
店の席数は多く、大小囲炉裏を囲むお部屋たくさんあるそうです。

とある“食通”の友人から當店は焼きが上手だと言っていました。
また、中には違う友人は、焼きが甘くて二度と行かないという友人もいました。
思うに、担当した焼き手で、クオリティがかわるのではというのが利用前の想像でした。
さて、どうでしょう。

お席を担当するのは、『菊乃井』『すし匠』を渡り歩いたという眼光鋭い料理人が担当してくれるようです。彼は、本日のコースの話をした後、『柳家』が名前がついてから70年、秋田の白炭を使っている話をしました。

本日は、鴨のフルコースで3月ころまでの名物コースだそうです。

でも、隣でワインを注文するようなので、チェックしてみます。

赤ワインが4本ならび、お値段の提示。
おお、これは安い。
噂ではフランスまで直接買い付けに行くと。
立地的にお酒が出るような立地でないので、粗利を落とすというのは常套手段ですが、それでも安い。

泡で儲ける。ロスも斟酌するが、これも常套手段。

まずは、へぼと言われる黒雀蜂の子からスタートです。

砂肝と葱ま
　本日は藤山さんのご友人の面々とDr.Hummerが集結しました。
アピシウスのソムリエをしていた小澤さんのホームパーティでご一緒したお嬢様と再会となり、本日は賑やかなお席です。

私の鴨農場で持て余している砂肝。
火入れ次第でうまいことが勉強になりました。

レバーと心臓

おお、うまい。

箸休めは、塩大根となめこのポン酢和え。
塩大根がうまい。
これはええ。

鴨皮たれ焼き

本日の焼き手。
焼き上手。

尾長鴨のロース
右ササミ

京都『長文屋』の七味を利用しているそうです。

2月と3月の名物葦鴨（ヨシガモ）の半身焼き

うまい。

愛媛県のみかん猪

鴨のお出汁を楽しむ鴨鍋

麦とろご飯

汁気が多いのが特徴です。

みかん

確かに、店のスタイルゆえ、焼き手で差が出ますね。
同席したなかには数ヶ月前に利用してバイトのような焼き手だったそうで、本日は違ったとのことです。
本日の焼き手は当たりですね。
秋にまた予約をとったので、一度山田さんの焼きで食べてみたいですね。

しかし、安い。
この鴨のクオリティなら、評判なのはわかる気がしました。

柳家（やなぎや）
岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
電話　0572-65-2102

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