2010年04月の記事
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春の一品
今日は一日休み。新潟県近くの長野県小谷村の山に山菜野草採りに行って来ました。登りはじめは肌寒かったのですが次第にぽっぽとカラダが暑くなり途中から汗ばんでくるほど。あまりの険しさに何度急斜面を滑り落ちたことか…。でもとても気持ちのいい一日でした。山っていいな。気持ちが高揚してきます。新鮮で美味しい｢こごみ｣もたくさん獲得できたし…。もちろん明日からの料理に登場します。ゲストの皆さま､どうぞお楽しみに…！気持ちが華やぐ季節。料理にもそのわくわく感が伝わります。今週の朝食より。「長いもまんじゅう 桜の花塩漬け添え」。蒸した長いもをマッシュして丸めたおまんじゅう。見た目は白いけれどその中にはねぎ味噌や玉ねぎ味噌､ごぼうや人参など炒めた根菜類がたっぷり。その意外性が面白い。輪切りにした紫大根を軽く蒸してその下からうっすら見えるように桜の花の塩漬けを添えました。紫大根は蒸したらすぐにザルに広げうちわで扇いで急冷し､さらに梅塩でまぶします。梅塩に含まれる酸でさらに美しく発色するというわけ。シックな塗りの器に長いもの白さと鮮やかなピンク色が映えます。春らしい雰囲気。この時期ならではの一品です。つくしも美味しい季節。「紫大根とひえのつくし炒め和え」つくしご飯にすることが多いのですが量が足りない時はこんなふうに和え物にします。雑穀の中でも一番粒の小さい､ひえ。カルシウムや鉄分などミネラルが豊富。冷え症改善にも効果的。そのひえと紫大根を一緒に炒めてたっぷりのだし汁で柔らかく煮ます。塩だけで味付け。その中にごま油で炒めて醤油で煮付けたつくしをざっくりと混ぜ合わせて盛りつけ。スタッフのお母さま手作りの柚子粉を天盛り。柚子粉が華やかさを演出。ひえと大根の優しい味わいとつくしのほどよい苦味が楽しめる一品です。養生園は明日から本格的なＧＷに突入。たくさんのゲストでにぎわいます。山で充電したエネルギー。美味しくて元気になれるご飯を作ります。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.30
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森の妖精
昨日から降り続いた雨がやみ気持ちのいい青空が広がりました。ＧＷも間近。たくさんのゲストでにぎわう時期。一呼吸おいて､さて私の頑張りどころです。見渡す限りの菜の花畑。ふ～っと引き込まれそうな鮮やかな黄色。ここだけ違う空気が流れています。先週の休みの日の一場面。何気なく通った道端で見つけた宝物。黄色は私の大好きな色。元気になれるビタミンカラー。一瞬にしてエネルギー充電。奥に見える素朴な山桜や周りの木々がどこなく幻想的。実際には見えないけれど菜の花畑の上を森の妖精が踊っているようです。子供の頃に見た絵本の一ページのように…。春は嬉しいサプライズの連続です。今朝の朝食より。「袋煮の盛り合わせ」。中味は見えないけれど甘みが出るまで炒めたごぼうと糸こんにゃくがたっぷり。袋煮の中に入れるのは雑穀や玄米餅､ひじき煮ものなどいろいろありますが私の袋煮の原点はこのごぼうと糸こんにゃくの組み合わせ。なぜなら私が養生園のキッチン担当になって初めて先輩から教えてもらった料理だから。ほかの具も好きですが油揚げの濃厚な味わいがごぼうの旨味と糸こんにゃくにぴったりで作る度に懐かしい記憶がよみがえってくる思い出の一品。塩茹でした菜の花と人参､煮汁をからめたワカメを添えて盛り付け。素朴だけれど堂々たる朝食の主菜。菜の花と同じくらい愛しい存在です。やっと満開になった近くの有明山神社の桜。でも時折吹く強い風で早くも桜吹雪になりそう。今週の平日は冬に東京で知り合ったご夫妻が初めて宿泊。嬉しいサプライズでした。養生園での再会。冬の休みの出会いが咲いた瞬間。季節の移り変わりのなかで静かに時間は流れていき全てのことが無理なく必要に応じて熟していくんだなと感じました。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.29
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わさびの花
北アルプスの雪解け水に満たされて安曇野一帯は豊かな水の恵みに溢れています。美しい水がないと育たないわさび。昔から穂高はわさびの名産地です。広大なわさび畑。香り豊かなわさびたち。この風景も安曇野ならではのもの。春風がわさび畑のうえを軽やかに通り過ぎていきます。わさびは春になると小さな白い花を一斉に咲かせます。わさびのお花畑。この季節だけの風物詩。小川のせせらぎが心地よく耳に響きます。どこまでものどかな風景。このままのんびり昼寝でもしていたい気分。今まで私はわさびは根のところしか食べられないものと思っていました。ところが葉や花もなんと美味。おひたしや天ぷら､酢漬けなど食べ方はいろいろ。早速､食卓に登場。わさびの花と葉のおひたし。食べやすい大きさに切って甜菜糖を少々全体にまぶし､80℃くらいのお湯を回しかけます。すぐにジップロックに入れて水につけて冷やし一晩おいたら出来上がり。つんとした辛さが鼻にぬけます。ご飯のお供にぴったり。穂高に来るまでは生わさびでさえ貴重な都会にいたのでこうしてその花や葉を食べるなんてちょっと不思議な気分。こちらに来てから今までたくさんの美味しい食材と共に過ごしていますが食の豊かさにはいつも感心してばかり。これからも美味しいものを楽しく味わってゲストやスタッフたちと共有できたらいいな。どこに住んでいてもその土地ならではの食材や旬のものを食するのは極上の楽しみですよね。生きる喜びですから…！皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.26
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「4月のスイーツお話し会」開催
一昨日の金曜に開催した第一回目のテーマは「豆腐クリーム」。養生園の定番デザートの一つです。生クリームのようにパウンドケーキに添えたり、そのまま冷やしてデコレーションして食べたり応用範囲が広く四季を通じて大活躍。実際作る工程を自分で経験して自宅でも再現可能にするのが目的です。さぁ始めるぞ！みんな真剣。なんてったって自分でスイーツを作っちゃうんですからもう興味津々です。まずは水きりしておいた豆腐をフードプロセッサーでよく攪拌し滑らかになったら調味料を少しずつ入れてさらに攪拌。フードプロセッサーをまわすだけでさぁ出来上がり。みんなで作った豆腐クリーム。う～ん､鮮やか！左から白は柚子果汁入りのサワークリーム､手前の黒は胡麻クリーム奥はキャロブパウダー入りチョコ風クリームそして緑はよもぎ入りクリーム。豪華にも４種の豆腐のクリームの盛り合わせ。なんて贅沢でしょ。普段でもこんなにたくさんの種類のクリームを一気に作ることがないのでこうしてならべて見ると彩りがとても華やかで見ているだけで楽しくなります。もちろん作った後は試食タイム。皆さん､わいわいと大盛り上がり。味わいや風味の違いをクッキーと一緒に楽しみました。どんな単純なことでも実際にやってみると理解度が深まります。これで自宅でも養生園スイーツが出来ますね。｢これを凍らせてアイスクリームにしてみよう｣とか｢スポンジにいろいろデコレーションしたら面白そう｣などアイデアが無限に広がります。広がるっていいですね。たった1時間のミニ料理教室ですが普段はゲストの方々とこんなに長く話しをする機会がないので皆さんの反応や関心の方向などを知ることができて私自身もとても楽しく､貴重なひとときでした。出会いは全て一期一会。可能ならばゲストの全ての人とこうしてゆったりと会話する時間を持ちたいのですがそれは難しいのでせめて心を込めて料理を作りそれを通じて心で会話ができればいいなといつも思います。過ぎ行く桜の季節。時として気がつかないうちに自分の中でいろんな物事で心がいっぱいになりついあふれ出しそうになる時もあるけれど本当に必要なことはほんのわずか。それだけを残してあとは潔く手放ししたい。心も身体もできるだけ身軽でいることが健康の源であり心地よく生きる秘訣だから。だから今晩はお風呂に入ってもう寝ます。月明かりの美しい晩。お腹からしっかり深呼吸して心を落ち着かせてからお布団に入ろうっと。さて皆さん､お休みなさい。明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.25
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花冷え
暖かくなって桜が咲き始めるとまた急に寒さが戻り冬に戻ったかのように冷え込みます。今年の寒暖の差はあまりにも激しい。昼間夏日に近いかと思うと数日後はいきなりの雪景色。気持ちもカラダもついていきません。そんな時はこんなほっこりと温かいスープが美味しい。「かぶのスープ」。かぶは消化によく胃腸に優しい食材。お腹の芯から温まります。ほっとする優しい味。肌寒い日が続くと必ず登場する汁物。新玉ねぎと白いんげん豆と一緒に柔らかく煮込んでペースト状にしてだし汁と豆乳でのばし塩で味付け。隠し味に味噌も少々。ひらひらと見えているのは白きくらげ。戻してからざっと乾煎りしておきます。黄色はスタッフのお母様の手作りの柚子粉。春らしい柔らかい雰囲気。庭のなずなを添えて盛り付け。まだ冷たい北風がふく頃の春の夕食の一場面です。その右奥に見えているのはこの日のメインディッシュ。「おからのハンバーグ葛あんかけ」。じっくり炒め煮たおからの中にはみじん切りにしたごぼうや新玉ねぎ､人参や長ネギの青い部分などがたっぷり。オーブンで香ばしくローストした松の実も入れます。それだけでリッチな味わいのハンバーグに…。冬の休みの頃よく作っていたおから煮。たくさん作っておいて二日目あたりになるとこんなふうにハンバーグにして楽しんでいました。野菜の切れ端をみじん切りにして使えるので冷蔵庫の中の残りもの整理になります。ポイントはぎゅっと小さめに成型すること。フライパンで焼く時にどうしても崩れやすいので小さめに形を作っておくと扱いやすいです。場合に応じて粉やパン粉を適量混ぜ合わせて下さい。二つ目のポイントは普段より多めの油で焼くこと。おからは油と相性ばつぐん。ぼそぼそしたおからも美味しく変身します。今日は朝から雨。また今週末も冷えそうです。皆さん､しっかり睡眠と休息をとって風邪に気をつけてくださいね。明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.22
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春爛漫
安曇野の花見の醍醐味は何と言っても桜と北アルプスの美しい対比。どんなに眺めても飽きません。春を象徴する景色です。青い山脈を背景に咲き誇る満開の桜。溢れるような咲きっぷり。きりりと澄んだ空気が気持ちいい。春の雪山は凛とした美しさ。清々しい一日の始まりです。ある日の夕食のご飯。「大根葉とひじきご飯～春バージョン」。定番メニューのひとつ､大根葉ご飯。大根やかぶの葉を粗くきざんでしめじや生椎茸と一緒に醤油味で炒めたものを玄米ご飯に混ぜ合わせます。炒ってすった白ごまも一緒に。煮ておいた芽ひじきも加えてミネラルとカルシウムもたっぷり補充します。薄く輪切りにした大根を蒸して型で花びらに抜き水で薄めた梅酢に漬けて桜色に染めます。ご飯のうえに桜の花びらが散ったよう。お花見ご飯の出来上がり。素朴だけれど栄養価バツグン。元気になれるご飯です。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.21
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豆腐マヨネーズ
あると便利なマヨネーズ。蒸し野菜に添えるだけで手軽に一品出来上がり。市販のものは添加物がたくさん。養生園のマヨネーズは豆腐と梅肉､白味噌で作ります。先週金曜の夕食より。「菜花と黒豆の豆腐マヨネーズ添え」。熱湯で塩茹でした菜花を食べやすい大きさに切り分け､柔らかく煮た黒豆と海藻のふのりをざっくり和えます。盛り付けたら豆腐マヨネーズを添えて粗く砕いたナッツ類をトッピング。ナッツはあらかじめ香ばしくロースト。このかりかりの食感が豆腐マヨネーズの滑らかさをひきたててくれます。作り方はまず豆腐を水切りしてフードプロセッサーでよく攪拌したら梅肉､白胡麻ペースト､白味噌を2：1：1の割り合いで加えさらに攪拌してなめらかにします。塩で味を調整して出来上がり。あっさりめな仕上がりなのでこれを基本にしてお好みでオリーブオイルやマスタード､こしょう､からしなど加えてください。添えるものに応じて味に濃淡をつけるのがポイント。油分を多くするとこってり系のソースに…。もしフードプロセッサーを回していて豆腐が硬いなぁと思ったら豆乳を適量入れてお好みのゆるさに。その場合は味をみながら上記の調味量を増やします。梅肉のかわりに米酢や梅酢などお好みの酢でもＯＫ。レモンやゆず果汁など柑橘系の酸味が入ると香りがさわやか。あればわさびを加えて攪拌するとわさび風味マヨネーズに変身。また違った美味しさが味わえます。割合はあくまで目安にして自由に作っていろいろ楽しんでみてください。サラダ以外にもキャベツなどの葉ものやさつま芋､人参､大根などの蒸し野菜､今回のように青菜や煮豆､海藻とも相性ぴったり。これを食べた常連のゲストの方から「豆腐マヨネーズはブログにあったっけ？」と聞かれそういえば載せてなかったなぁと思い今回はこれをテーマにしました。参考になれば幸いです。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.19
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春の野草てんぷら
土曜は大寒波の影響でいきなりの厚い雪に覆われました。目を疑うほどの銀世界。でもやっぱりそこは春の雪。陽射しを浴びたらあっという間に溶けていきました。今日は久しぶりの晴れです。常連の団体さんたちのために早朝から野草摘み。春と言えば､これです。「春の野草天ぷら盛り合わせ」よもぎ､つくし､ふきのとうと大豆のかき揚げです。春の香りと苦味が満載。たまらなく美味しさ。ふきのとうはもう時期を過ぎてしまい花が開いてしまっていますが葉のところをはまだまだＯＫ。美味しく食べられます。ざく切りにしてかき揚げにしたりお味噌汁に入れて香りを楽しんだり､など。もちろんふき味噌もできます。ふきのとう好きとしてはぎりぎりまで味を楽しみたいので…。春は腎臓や肝臓に負担のかかる時期。山菜や野草のもつ苦味はそれらの機能を促進させ冬の時期に溜まった余分なものをスムーズに排出してくれる効果があります。だから春に食べる野草の苦味はたまらなく美味しく感じるわけですね。なんと自然の摂理はスバラシイことか。季節折々の恵みを無償で私たちに与えてくれています。幸せです､はい。春の代表的な炊き込みご飯のひとつ。今日のご飯です。「つくしと芽ひじきの炊き込みご飯」。かわいらしいつくしたち。採りだすと止まらなくなります。さっと熱湯で茹でてからごま油でよく炒めて醤油で佃煮したものを生姜を入れて炊き込んだ玄米ご飯にたっぷり混ぜ合わせました。炒ってすった白胡麻も入れて。つくしはカリウムやビタミン､鉄分の宝庫。ミネラル豊富なひじきを加えて山の恵みと海の幸がたっぷりの贅沢なご飯になりました。今だけの滋味深い味わいです。種をまかなくても何も肥料をやらなくても春になれば当然のように生えてくる野草。たくましい生命のエネルギーがぎゅっと凝縮されています。そのエネルギーをもらって生きる私たち。ゲストの方々が元気になって笑顔で過ごしてくれるならこんな嬉しいことはありません。それが私の励みです。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.18
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「スイーツお話し会」のお知らせ
養生園の食事はマクロビオティックをベースとした玄米菜食。旬の食材がたっぷり。そして夕食はデザート付き。果物や野菜の甘みをうまくひきだし玄米甘酒や米飴などカラダに優しい甘味料を使ったもの。血糖値を急激に上げる白砂糖や人口的なものは一切使用しません。素朴だけれど味わい深く食べてほっと安心できるスイーツ。たとえばこんな感じ。先週末の夕食より。「人参とさつま芋のババロア風」。さつま芋を炒め煮してマッシュしたものと蒸した人参をフードプロセッサーでペーストにしたもの。それぞれをりんごジュースで煮溶かした寒天で固めました。口のなかでほろっと崩れるくらいの柔らかさ。甘みは人参とさつま芋､りんごジュースのみ。野菜のもつ甘さが存分に味わえます。庭に咲いているすみれの花を添えて。桜の花と同じくらいに華やか。美肌効果のある人参がたっぷり。食べてキレイになれるスイーツです。去年も春に行ったスイーツお話し会。好評につき今年も引き続き開催が決定。自宅でも気軽に作ってもらえるように定番メニューの中から基本バージョンを３パターン選んで４月から６月まで月一回のペースで開催します。気軽に参加できるミニワーク。詳細はこちらです。■テーマ：「豆腐のクリーム３種盛り合わせ」■日時：４月２３日(金)夜８時から■場所：養生園 里の家ホール■対象：当日宿泊のゲスト去年行なった様子はこちらを見てくださいね。実際に作る過程を体験するので家に帰ってからも再現しやすいです。もちろん作ったものはみんなで試食。タイミング合えば是非ご参加ください。お待ちしています。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.15
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雪山と桜
穂高に来て早６年目。毎年やってくる春。あたりまえのように同じ季節を迎え同じ風景を見ているのにまったく飽きることがありません。毎年新たな感動が胸に迫ります。水彩絵の具を溶かしたような青い空と華やかに咲き誇る桜の花､そして深く雪をかぶった白い尾根。気後れしそうなほどの迫力。鮮やかな調和。ただ見つめるだけの私。穂高ならではの風景。どんなご馳走にも負けません。この瞬間を待っていたとばかりに何の迷いもなく愛くるしいまでに微笑む桜の花々。どんなに冬が厳しくても時が熟せば全ての蕾が花開く。何でもない自然の摂理が深く染みてきます。今与えられているものをとりこぼすことなく一つ一つを大事に育てていきたい。いつか必ず花開く瞬間がくると素直に信じられるから。こんなふうに誇り高く生きていけたらいいな。全ての景色は神様からのプレゼント。今日のこの出会いに心から感謝します。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.14
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青さのりの玄米粥
今日の穂高は20℃近くも上がり昼間は一時半袖姿でお出かけしたほど。この暖かさで桜もはじけるように一気に開花。目の離せない日々が始まりました。先週末の朝食より。「青さのり発芽玄米粥」。養生園の朝食の定番､発芽玄米粥。いろいろあるバリエーションのなかでも最近のお気に入りのひとつ。香り高い四万十川の青さのりがたっぷり。贅沢なお粥です。濃淡の緑が彩り鮮やか。朝の光を吸い込んでさらに輝いています。見た目も大事なので色が変わらないうちに食べてもらえるように盛り付け寸前にざっくりと混ぜ合わせます。カルシムや葉酸が豊富な青さのり。冬から春にかけてが旬です。一緒に入れて炊いたアマランサスのぷちぷちとした食感とトッピングした香ばしいかぼちゃの種がポイント。春の朝食の一場面です。そして穂高の春を象徴する野草､かんぞうを使った料理。「ごぼうとかんぞうの和えもの」。しっかり煮たごぼうをかんぞうと一緒に和えた一品。ごぼうのの滋味深い味わいとかんぞうのしゃきしゃき感がマッチ。かんぞうはアクが少ないからさっと茹でるだけでＯＫ。酢味噌和えやおひたし､味噌汁の具など幅広く活用。毎朝､摘みに出かけます。ちょっとした朝の散歩。ひんやりとした山の朝の空気は神聖そのもの。カラダのなかが自然と浄化されていくようです。その感覚を少しでも共有できたら嬉しいな。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.13
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もちきびと緑 ～その２
今朝は小雨のなかをお散歩。道端に見える淡いピンク色。よく見ると早咲きの桜です。いやぁ､早いなぁ～。だってやっと梅が咲き始めたばかりなのに…。山里の春は一斉に開花。全盛期になればもう毎日そわそわ。外が気になって仕方ありません。花々のなかの散歩が楽しみです。もちきびと言えばちょうど一週間前にも登場。「アスパラのもちきびソースグラタン」。まるでチーズのよう。見た目だけでなく食感ももちもちです。アスパラの下には春キャベツや新玉ねぎ､新人参など。瑞々しい春野菜にぴったり。もちきびはよく洗って低温オーブンで乾燥。それをミルサーで粉末状にして3～4倍のだし汁と一緒に鍋に入れよく混ぜ合わせたらそのまま加熱して練りながら煮溶かしていきます。塩で味付けして調整。アスパラなど具の上にとろりと流しかけ230℃のオーブンで美味しそうな焦げ目がついたらＯＫ。具はオーブンやフライパンなどで焼いておきます。熱々のもちきびソースがからんでベジ版チーズグラタンの出来上がり。まだ冷える早春の夕食に嬉しい一品です。その日の汁物。さっぱりとした和風スープ。「菜の花と桜のスープ」。鮮やかな緑色と桜の花が美しい。昆布と干し椎茸のだし汁に桜の塩漬けをもどした水を加え味を見て醤油を少々。菜の花の下にあるのはとろろ昆布と白玉団子。途中まで食べるとこんな感じ。菜の花の淡い苦味のあとに出てくるとろろ昆布にからまった白玉団子。桜の花の塩漬けとも合います。一度で二度美味しい春ならではのスープです。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.11
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もちきびと緑
日増しに春めく穂高。草木がイキイキして小さな花や野草の新芽を見ると思わず顔がほころびます。料理にもその気持ちが入って春の装いに変身。昨日の夕食より。「新玉ねぎの姿煮 青菜ソース添え」。丸ごとの玉ねぎを土鍋で蒸し煮。口の中で溶けそうなほど柔らかくて甘い。その新玉ねぎをくり抜いて炊いておいたオートミールに蓮根や人参､干し椎茸のみじん切りをよく炒めたものを混ぜ合わせてつめました。別鍋で醤油煮にした干し椎茸が味のポイント。上にふんわりともちきびを添えて出来上がり。とても優しい色合いで心が和みます。もちきびは玄米と一緒に炊く以外にも和えものにしたりスープのとろみに使ったり､と幅広く活用。今日は1.5倍の水で炊いたもちきびを豆乳で少しのばして滑らかにして少しの梅酢とゆず果汁で酸味と香りをつけました。もちきびはカルシウムや鉄分をはじめ細胞の新陳代謝を促す亜鉛も豊富。美肌効果や疲労回復などの効用がたくさん。この季節にぴったり。緑のソースは茹でたほうれん草とブロッコリーをミキサーにかけて塩で味つけしました。だし汁と葛でとろみをつけています。もちきびと緑の対比が鮮やか。山里の春。明日も新鮮な空気を思いっきり吸って春のエネルギーを吸収です。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.09
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紫大根～その２
寒波の影響で今朝はマイナスまで下がりました。あぁ､寒い…。だから今朝は小豆粥と根菜たっぷりの味噌汁。心もカラダもぽっかぽか。お粥は連日続く定番メニュー。今週月曜の朝食より。蕎麦の実入り切干大根の発芽玄米粥。素揚げした蕎麦の実とゆかりをトッピング。春とそして秋から冬にかけて頻繁に作るお粥のひとつ。お腹に染み渡る切干大根の甘さ。ほっとする味です。メインディッシュは真ん中のグレーの器「根菜のふき味噌煮」。庭で採ったふきのとう。あらかじめ作っておいたふき味噌をたっぷり使って煮込みました。根菜と味噌の旨味のなかにほんのり広がるふきのとうの香りと苦味。この味わいがたまらないんだよなぁ。グルテンボールも入れて食べ応えのある煮物に…。煮汁も美味しい。ふきのとうがふんだんに摘めるから出来る料理。季節の移り変わりを香りと味から実感します。前回のブログにも登場した紫大根。この日はさっぱりと和え物にしました。「紫大根のアマランサス和え」。蒸した紫大根と梅酢で味付けしたアマランサスの組み合わせ。梅の酸味が大根の美味しさをさらにひきたててくれます。こってりした味噌煮とも相性ばつぐん。春の陽射しが吸い込まれているよう。ひとつの食材からたくさんの美しさと味わいをたっぷりと楽しませてもらっています。ちなみにもう一つの副菜は「里芋マッシュのキャベツロール」。白菜で巻くことが多いのですが今回は旬の春キャベツを使いました。板海苔と煮付けておいた油揚げも一緒に巻きます。これが味のポイント。とろ～り葛あんをかけて出来上がり。養生園のまわりも次第に草木が増えてたくさんの緑の色を見るようになりました。数々の春の野草も出始めてきています。心が沸き立つ季節になりましたね～。まだまだ続く春の料理。食べるだけでなく作る楽しみも深まります。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.08
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紫大根
キッチンスタッフの松本市の実家からたくさん頂いた紫大根。昨年はスープや和え物などに大活躍。さらにバリエーションを広げて今年もいろいろ作るぞぉ～。早速今日の朝食に登場。「紫大根と黒米のサンド揚げ」。輪切りにして柔らかく蒸した紫大根で黒米をサンド。水溶き地粉にくぐらせパン粉をつけてカラリと揚げます。もちもちした黒米とみずみずしい大根の組み合わせ。なかなか良い相性です。じゅわ～っと口の中に広がる大根の甘さ。黒米と紫大根のグラデーションも鮮やか。食べやすい大きさにカットして盛り付け。菜の花の生姜和えを添えました。お気に入りの一品。朝食のご飯です。「ナッツと人参の炊き込みご飯」。カリカリにローストしたカシューナッツとみじん切りにした人参､生姜の千切りを玄米と一緒に圧力鍋で炊き込みました。たちのぼるナッツと人参の甘み。ドライ人参葉の粉がアクセント。春の陽射しのような明るい色合いのご飯の出来上がり。朝の光を浴びてキラキラ。心も身体も元気になれるご飯。今朝の汁物は｢ふきのとうの味噌汁｣。朝摘みたてのふきのとうを粗くきざんで味噌汁に入れます。ひと煮たちしたらＯＫ。ほんのりとしたほろ苦さがナッツ人参炊き込みご飯をさらにひきたててくれます。私の大好きなふきのとう。味わえるのは今だけ。春を堪能できる幸せをしみじみと感じます。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.06
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白梅
養生園は安曇野なかでもひときわ標高が高いためほかの場所に比べて気温も低く天気も微妙に違ったりします。駅近くの風景。満開の梅の花。ひかえめで可憐な美しさに心がひかれます。風に舞うたくさんの白い花びら。心が和みます。都会で見る梅の花は毅然としていて凛とした雰囲気だけれど山里の梅は柔らかくてほんわかと温かい気持ちになります。穂高の春の訪れを実感。一日ごとに陽射しや空､山の色がどんどん変化。確実に昨日とは違う今日。私はちゃんとエンジンかかっているかな。一歩づつ前進できているかな。少しあせる気持ちもあるけれどまぁこれでいいかなという感じ。まずは今をしっかりと生きていこう。一心に咲く梅の花から安堵感と柔らかさをもらいました。ありがとう。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.03
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かぶと桜の花
昨晩からのしとしと雨もやんで今日は暖かい一日。養生園が始まって初めての朝食。定番の長皿の盛り合わせです。「かぶと桜の花の浅漬け」。薄切りにしたかぶを桜の花の塩漬けでもみます。シンプルにただそれだけ。かぶの甘みと桜の花の香りが口いっぱいに広がります。味わいも色合いも春を感じる一品。桜の塩漬けは少し塩抜きしてからじくのところも全て荒くきざみます。漬けてから1時間ほどでＯＫ。大根のスライスや蒸した春キャベツでも合います。是非お試しください。青菜の上にあるのは「もちきび団子」。炊いたもちきびとかりかりにローストした松の実をよく混ぜ合わせころんとお団子状にして素揚げ。松の実の香ばしさがもちもちとした食感によく合います。手前は「麻の実きんぴらごぼう」。朝食の定番メニューのひとつ。麻には皮膚や髪などの細胞形成に必要な必須アミノ酸をはじめ鉄分や亜鉛も豊富に含まれているので貧血改善や免疫力ＵＰに効果的。鍋のなかでごぼうと一緒に炒め合わせます。生姜の絞り汁を加えて香りづけ。ごぼうの深い味わいがお腹にしみて元気になれる料理です。つい数日前の銀世界がうそのよう。寒さも日を追うごとに和らいでいます。風は春の匂い。明日の朝は散歩でもしようかな。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.02
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2010年養生園スタート
今日から養生園が始まりました。雪も融けて寒さも一段落。ぐっと気合いが入ります。今年最初の夕食。「車麩ステーキの八宝菜あんかけ」。春キャベツや新人参､アスパラなど春野菜をたっぷり。黒きくらげや金針菜も入れて中華風仕立て。金針菜は春の野草かんぞうの花を乾物にしたもの。鉄分やカルシウムが豊富なうえに肝臓の働きを促進してくれるので疲労回復に効果的。季節のかわりめで体調を崩しやすいこの時期オススメ。そのかんぞうの新芽も間もなく登場。養生園の周辺にたくさん生えてきます。春の定番メニュー。青菜粥や酢味噌和えなど大活躍。穂高の春の訪れを実感する味覚です。副菜のひとつ。「長ひじきと菜花の梅サラダ風」。今回ゲストに妊婦さんがいたのでカルシウムたっぷりメニューを作りました。ゴマ油で炒めてから出汁と醤油で煮たひじきにさっと塩茹でした菜花の組み合わせ。梅肉ペーストをみかんジュースで適度にのばし麻の実と一緒にざっくりと和えます。栄養価の高い麻が入りさらにパワーアップ。デザートはこれ。「よもぎババロア」。美しい淡い若草色。よもぎが生えてくるのはこれから。昨年の粉末を豆乳で溶いたものを豆腐クリームによく混ぜ合わせてしっとりと焼いたスポンジの上に固めました。なめらかな食感。トッピングはクコの実。甘みの中にほのかに感じるよもぎの苦味。春の味わいです。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.04.01
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