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ブログ移設のお知らせ☆
今日の穂高は雪。午前はちらちらと舞っているだけでしたが今は本格的に降っています。初めての本降りの雪。明日の朝は一面の銀世界が待っています。今年の写真をまとめていたら思い出がよみがえってきて懐かしくなりつい手が止まってしまいました。 夏の頃の畑で咲いていたオクラの花。この黄色の花びらは生のまま食べられるのです。酢のものにぴったり。ねばりがあり､味もオクラと同じ。新鮮だから食べられる貴重な食材。ついこの間まで夏だったような気がするのに窓の外はもう雪。季節がめぐるのはホント早いですね。ブログのアドレスが変わりました。こちらです。これからもどんどん更新していきますので引き続きどうぞよろしくお願い致します。今日も皆さんにとって良い一日でありますように。大地の恵みに感謝…！
2010.12.09
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2010年養生園終了
昨日の日曜でとうとう今年の養生園が幕を閉じました。早かった一年。たくさんの出来事で詰まった一年でした。もう終わり？そんな感じです。今日から大掃除。やっと閉園したという実感がわいてきました。駆け足で2010年が過ぎ去ろうとしています。最後の夕食のデザート。「柿とよもぎパウンドケーキ」。乾燥させたよもぎの粉と薄力粉で焼いたパウンド。ふっくらと柔らかい口当たりです。よもぎの香りとほのかな苦みが柿の甘さをより一層引き立ててくれます。豆腐で作った生クリーム風の間に柿をサンドしてデコレーション。なめらかな味わい。クリームの白さが鮮やかでまるで北アルプスにかかる雪のようです。青い空と山々の白い尾根を背景にあちこちの民家の庭先で見かける柿の木。たわわに実った瑞々しい柿。この季節の風物詩です。養生園は一足早くに一年の終わりを迎えます。今年はゲストの方々とつながることのできた一年でした。交わす言葉の中にたくさんの人生のエッセンスが含まれていて自分のこれからの方向性が少しずつ見えてきたように思います。若い頃は選択肢が多いためいつも目移りしていて落ち着かず何をしていても満足できない日々でした。それが次第に自分のカラダの癖や体力の限界が少しづつ分かってくるうちに本当に大切なものや必要なものが次第に見えてきました。それが今年は顕著に感じます。人と比べる必要はないからこれからも私のペースで進んでいきます。たまには日なたぼっこして立ち止まりながら。心に余裕を持つこと､やっぱりこれが課題かな。澄み渡る青い空と雄大にそびえる美しい山の景色。毎日見ていても飽きることがありません。いつも眺めているこの景色ともしばらくお別れ。12月から3月までは養生園は冬季閉園。スタッフはみんなそれぞれの場所で春までを過ごしまた3月下旬にここに戻ります。今年一年間ありがとうございました。こうして無事に過ごすことができて感謝です。ゲストとの交流は私にとって大切な財産。今年も神様から贈りものをたくさんもらいました。いろいろなことがあったけれどその全てが私に必要なことであり､私が作りだした現実です。今はひとつの区切りめ。静かに振り返る時間。今晩も星がきれいです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.12.06
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蓮根サンド揚げ
今朝は日の出とともに雲が消えて輝くばかりの真っ青な空が広がりました。柔らかな日差し。ふんわりとした時間の流れ。キッチンの最中は適度な緊張感が続きますがそれが終わればふとした瞬間に外の優しい光に包まれて思わずホッと頬がゆるみます。明日からとうとう12月。早いですね～。今朝の朝食より。「蓮根サンド揚げ」。蓮根の美味しい季節です。先日も茨城県の常連のゲストの方から新鮮で美味しい蓮根をたくさん送って頂きました。箱を開けて思わず歓声！見事な蓮根が山盛り。なんて贅沢なんでしょ。初秋から冬にかけての養生園では蓮根の料理は欠かせません。滋養溢れる蓮根は喉や気管支､肺などの呼吸器系の働きを促進してくれる効用があり血圧の安定化や便通の改善の効果もあります。何といっても美味しい！まずはそれが一番。すりおろして蓮根ハンバーグや蓮根ボール､蓮根きんぴらやりんごや黒豆と一緒にゆず煮など､いろいろと登場。今朝は木綿豆腐をマッシュして玉ねぎと干し椎茸を炒めたものとブロッコリー､セイタン(植物性たんぱくの一つ)を混ぜ合わせたものを蒸しておいた蓮根でサンドしてカラリと揚げました。パン粉の香ばしさと蓮根と豆腐ペーストの食感の対比が面白くゲストからも好評。「養生園の週末ご飯」本には黒米をサンドして揚げるバージョンを掲載。いろいろな具で楽しめる蓮根サンド。今朝の主食はお粥だったのでバランスを考えて中身を豆腐にしました。蓮根をふんだんに使える贅沢さ。ありがたいなぁ～。今朝はこんな可愛らしい一品も…。「小かぶのネギ味噌詰め」。これもお気に入りのひとつ。小さな手頃なかぶが手に入れるとよく作ります。たっぷりの長ネギで作るネギ味噌。血行をよくして身体を温めてくれます。風邪予防にも効果的。今日は玉ねぎ味噌も加えて甘みを増しました。土鍋で丸ごと煮込んだかぶ。ころんとした形が愛嬌ばつぐん。これまた甘いんです。冬の野菜たちの甘さはお腹をしんから温めてくれます。それは寒さを乗り越えるパワー。身体が欲しているから美味しいんですよね。木の葉に型抜きした小さな人参を添えました。厳しい寒さはつらいけれどだから楽しめるものが冬にはたくさんあります。四季それぞれの恵みが私たちの豊かさの源。冬の星空は見事です。今日も一日過ごせて良かったと素直に感じられる瞬間です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.30
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山の冬景色
ぐっと冷え込んだ朝。畑や庭は一面の霜。地面の枯葉たちが寒そうに凍っています。ひときわ肌を刺す冷たい空気。心も身体も清められる感じです。信州の長い冬が始まりました。先週の昼休みにちょっとだけお出かけ。隣町の高台からの景色。すっかり雪化粧された山々の尾根。山が青くさらに神々しいまでの美しさ。新緑の息吹に満ちた山も好きだけれど穏やかで繊細な冬の山の美しさにも心惹かれます。信州の冬は澄んだ青と厳かな白で構成される世界。呼吸するたびに山のエネルギーが身体のなかに深く染みこんできます。風が吹くと窓の外からかさかさと枯葉が舞い散る音が重なって優しい調べとなって耳に心地よく響きます。秋の終わりが奏でる美しいハーモニー。ひとつの季節が終わりました。養生園も静かで穏やかな日々。この時期はリピーターのゲストが多く何気なく言葉をかわすひとときは冬の山と同じエネルギーに満ちています。どちらも私のパワーの源。明日も温かいご飯を作ってゲストのみなさんに元気になってもらいたいな。そして､私も。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.29
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蕎麦がきの煮もの
信州は蕎麦どころ。美味しいお蕎麦屋さんがたくさんあります。なんと言っても蕎麦粉が美味しい。手軽に新鮮な蕎麦粉が手に入るのが嬉しい。隣村の有機農家さんが蕎麦粉をひいてきてくれました。早速今朝の朝食に登場。「蕎麦がき入りの煮もの」。煮ものは朝食の定番メニュー。冷え込む季節には煮ものの温かさがお腹に染みこみます。今日は蕎麦がきを丸めて揚げたものを加えて作った煮もの。手前の唐揚げのようなものがそうです。一度揚げることにより蕎麦粉の旨みが中にとじこめられて煮ても崩れたりしないししかも煮汁の味がしっかりと含まれます。口いっぱいに広がる香ばしい蕎麦の香り。食べ応えもばつぐん。そもそもこの蕎麦がきというものは蕎麦粉に熱湯を加えて箸で勢いよくかき回し練って食べるという代表的な蕎麦料理で長野県の郷土料理でもあります。火を使わずに器に蕎麦粉とお湯入れてかき混ぜるだけ。子供でも作れる簡単料理なので昔は子供のおやつの定番。ワサビを添えたらお酒のおつまみに最高です。この蕎麦にはカラダにいい効用がたくさん。多く含まれているルチンには血圧の安定化や血中コレステロールを低下する作用があるので体脂肪がつきにくく､血液をサラサラに浄化してくれる効用があります。美肌効果も高い。今朝はこのそばがきと共に里芋や人参､春雨､しめじを煮て海苔入りの大根おろしの葛あんを添えました。一つのお椀の中で畑のものと海のものがほどよく調和。晩秋の朝食の一場面です。季節の変わりめは溜まった疲れが出やすい時期。弱った胃腸にぴったりのスープ。今日の夕食より。「大根と豆のスープ」。とろとろの優しい甘み。大根が甘くなると冬が近くなったなぁとつくづく実感します。今年もとうとうそんな頃になりました。玉ねぎと一緒に柔らかくなるまでじっくり煮た大根と､あらかじめ煮ておいたひよこ豆も一緒にフードプロセッサーにてペーストにして豆乳とスープストック(またはだし汁)でのばし､塩で味付け。豆のコクが加わってあっさりしている中にも濃厚ななめらかさを感じます。大根は何と言っても消化にいい。解毒作用も高く､胃腸に負担をかけない優しい食材。今日はけしの実とドライ人参葉をトッピングにしました。ゲストの半数近くがおかわり。これで心身共に温まってくれたらいいな。今日の一番人気です。養生園の周辺は茶色の枯葉で覆われどっぷりと秋が深まっています。研ぎ澄まされた凛とした空気､夜の輝く星たちや神秘的なまでの月明かりの輝きなど新しい季節が運んでくれる新しい美しさを十分に感じたい。寒いからこそ味わえる旬の食材。四季の移り変わりは私たちを飽きさせることなくいつでも必要なものを与えてくれる大いなる存在です。寒いのは好きじゃないけれど冬も楽しみ。新たな出会いと展開にわくわくします。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.27
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りんごのデザート
安曇野はりんごの名産地。いつも頂いている隣村の低農薬のりんご農園さん。今年は紅玉が早々と終わってしまい､とっても残念。酸味の強い紅玉はアップルパイなどデザートにぴったり。今あるふじを使ってデザートを作りました。 独特の酸味と甘みのハーモニーが口のなかいっぱいに広がります。りんごをくし型に切って塩水にくぐらせそのまま土鍋に入れて約1時間ほど弱火で煮ます。美味しい煮りんごの出来上がり。酸味が足りない分はゆず果汁やレモン果汁を加えます。りんごの皮が赤ちゃんのほっぺのような鮮やかな赤い色に変化。生でも美味しいけれど煮るとさらに甘く旨みが深まります。お腹も冷やさないで消化にもいい。ひえ粉で作ったういろう風のうえに盛り付けてリンゴジュースで煮溶かした寒天で柔らかく固めたら出来上がり。優しい煮りんごの味わいは懐かしさを感じます。いつ食べてもどれだけ食べても飽きることなくほっとする味。秋の定番のデザート。やっぱりりんごは欠かせません。秋の大切な味覚のひとつです。一年に数えるくらいしか会わないのにとても心に響く言葉をくれる人がいます。ほかの人にむけられた言葉なのになぜか私のほうが胸を打たれたり…。その短時間のふれあいはささやかな偶然だけれど以前から予定に入っていたような感じもしてとても不思議。きっと私の何かを望む気持ちがそれを呼び寄せているんだと思います。思考は現実を作るから。今日は雲ひとつない見事な秋晴れ。私の心にも青空が広がりました。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.19
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紫芋モンブラン
秋に収穫されたたくさんの紫芋。この時期ならではの食材。とっても新鮮です。いろいろな料理に大活躍。もちろんデザートにも…。以前のブログではタルトで登場。今回紹介するのはモンブランです。その過程を少しだけ紹介しますね。まず､紫芋粉を加えた全粒粉クッキーの上に番茶煮のプルーンをのせます。こんな感じ…。なんかこれだけでもハーブティに添えたら十分な感じですが、少しづつモンブランに変身していきます。次はこんな感じ…。さきほどのプルーンを豆腐の生クリーム風のペーストでくるみます。まったりとしたなめらかな豆腐クリームとプルーンの甘酸っぱさがマッチ。まずは水きりした豆腐をフードプロセッサーでよく撹拌して細かく砕いた玄米菓子のポンセンを加えさらによく混ぜ合わせます。ポンセンが豆腐の余計な水分を吸ってくれるので成形しやすくなるし､味わいも香ばしさが加わって美味しさアップ。メープルで甘みをつけて白胡麻ペーストを加えることでコクをだします。バニラエッセンスも少々。そして最後に紫芋クリームで仕上げです。蒸してマッシュした紫芋。豆乳を加えてなめらかにしたら絞り口でデコレーション。乾燥の豆乳粉を茶漉しで軽く上からふってふんわりと雪がふったように薄化粧。栗を添えたら出来上がり。ここまでくればもうりっぱなモンブラン。いつものデザート皿ではなく小さめのグレーの丸皿。晩秋に似合うシックな雰囲気。庭の栗の木の葉を添えました。モンブランですから…。周辺はもうしっとりと晩秋の趣きです。遠くの山々の尾根はすっかり雪で真っ白。日があたるとその白さがさらに際立ちます。雪で清められて神々しいまでの美しさ。錦の衣に包まれた姿とはまた違う感動です。間もなくやってくる長い冬の前のひととき。深く静かなエネルギー。夜空を見上げると星もキラキラと輝いています。この神聖な空気を味わってもらいたい。チャンスがあれば是非お越しくださいね。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.18
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かぼちゃのコロッケ
今朝はお散歩担当。ゲストと一緒に晩秋の森を散歩です。今年はどんぐりが不作のためクマが人里まで下りて来て養生園の周辺も頻繁に目撃されています。当然散歩にはクマ除けの鈴が必需品。今朝もチリンチリンと音を響かせながら歩きました。歌の中の森のクマさんはかわいいけれど実際はやっぱり会いたくないですよね…。（コワいですから…）あんなに見事だった紅葉もここ数日の風ですっかり散ってしまい森の散歩道は色とりどりの紅葉で敷きつめられ葉っぱのふかふかのジュータンに様変わり。冷たい小雨が降るなか､去りゆく秋を惜しみながらゲストの皆さんとのおしゃべりに花を咲かせ楽しい朝のひとときを過ごせました。キッチンで料理を作るのとはまた違う楽しさです。ある日の夕食より。「かぼちゃのコロッケ」。さくさくとした衣とほくほくのかぼちゃの食感がベストマッチ。スープやデザートにと大活躍のかぼちゃ。コロッケも美味。「養生園の週末ご飯」本にも掲載。優しいかぼちゃの甘みをたっぷり堪能。炒めた玉ねぎのみじん切りを混ぜ合わせています。こんなにも甘いものかと感動するほど。ホッと身体がゆるむ美味しさです。かぼちゃは風邪予防や美肌効果のあるβ-カロテンやビタミンＣが豊富。抗酸化作用もあり老化防止から動脈硬化予防まで多くの効用が期待できます。なんか毎日でもかぼちゃが食べたくなっちゃいますね。今年はたくさんのかぼちゃ料理を作りました。野菜庫にかぼちゃを丸ごと保存しているのでまだまだ楽しめます。でもなかには甘みが薄くて「あ～水っぽい！」というものもあるのですがそういう時はもうスープや玄米おじやとかにしちゃいます。それはそれでなかなか美味ですよ。キッチンの先輩はよく胡麻味噌煮にしていました。胡麻のコクと味噌の深い味わいで急きょの措置とは思えないほどのりっぱな一品に変身。料理ってホント面白いです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.15
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秋のロールキャベツ
キッチンで過ごすいつもの時間。ありきたりの日常の空間。ふと見上げると窓からこぼれおちる輝く日差し。今､庭のもみじが鮮やかです。ふわぁ～っと寒さが和らぐ瞬間。光溢れる世界に包まれます。ひとつの美しい絵画を見ているようです。このまま紅葉の錦の衣をまとい空に舞い上がっていけそうな気分。二度と同じ時はやってこない。この一瞬の輝きを心にしっかりと刻みこみたい。先週の夕食より。心も身体もぽかぽか温まる一品。「ホワイトソースのロールキャベツ」。口のなかでほろりと溶ける味わい。じっくり煮たキャベツの甘さがお腹に染みわたります。熱々が美味しい。中は玄米ビーフン入りのもちきびあん。緑と黄色の対比も美しい。じっくりと炒め煮した玉ねぎとえのきも加えました。ロールキャベツ全体が優しい旨みのハーモニーを奏でています。キャベツは刺激の少ない消化しやすい食材。古くから食べる胃腸薬として民間療法にも使われているほど。胃酸の分泌の正常化や胃､十二指腸潰瘍の予防にも効果的。味だけでもなくカラダにも優しい食材。中身は余ったきんぴらやひじき煮などでもＯＫ。それらを炊いた雑穀に混ぜ合わせキャベツで巻いてベイリーフを加えただし汁で煮て塩や醤油で味付け。それだけでも美味しいのですがこの日はホワイトソースの上に盛り付けました。炒めた玄米粉に豆乳とロールキャベツの煮汁を加えてのばして味噌を少しだけ入れて隠し味。遠くの山々の白い尾根を想わせます。香ばしくオーブン焼きにした舞茸とブロッコリー､そして型抜きにして蒸した人参を添えました。寒い時期に嬉しいメインディッシュです。今週月曜の夕食より。大活躍のかぼちゃスイーツ。「かぼちゃババロア風のきなこソース添え」。秋の定番デザート。先月のブログでも紹介。かぼちゃのほくほくとした食感ととろけるような甘み。それだけでもう大満足だけれどきなこソースとプルーンを添えました。作り方は簡単。まずきなこをボールに適量入れてメープル(または米飴などの甘み)を少々加えて水で適度にのばすだけで出来上がり。味見しながら甘みや水の量は加減できるし火を使わないので失敗もなく手軽に作れちゃいます。蒸しただけのさつま芋に添えてもグッド。小豆煮にも合いますよ。是非一度お試しあれ。毎年この時期はリピーターのゲストが来てくれる季節でもあります。なかには数年ぶりの人も…。懐かしい再会。穏やかな時間の流れ。去りゆく秋の寂しさを感じながら静かな夜のひとときを穏やかに過ごします。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.11
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吹き寄せチップス
今週は秋晴れが続いています。どこまでも広がる真っ青な空。清々しくてとても気持ちがいい。どこを歩いても何をしていても目にするもの全てが美しく感動的。先日のブログに載せた七色大カエデもこんなにも彩り豊かに変化しました。前回よりもさらに色とりどりに染まっています。青空に映えて何とも鮮やか。こんな素晴らしい景色に出会えてなんてラッキーなんだろう。冷たい空気に全身を包まれながら立ち去り難くてずっと見とれていました。パワー充電…！養生園の木々もその周辺の林もどんどんと赤や紅､黄色に染まっています。色とりどりの錦衣をまとった山々。ベランダや庭､散歩道には先に紅葉した葉が風に吹かれて舞い落ちていろんな色に彩られています。深まりゆく秋の一場面。今週木曜の朝食より。「いが栗揚げと吹き寄せチップス」。蒸してマッシュしたさつま芋に味噌や白胡麻ペースト､塩少々で味つけ。なめらかにするために豆乳を少し加えます。中に栗を入れ丸めてから水溶き地粉にくぐらせそうめんをつけてからりと揚げます。揚げたそうめんの香ばしさがほくほくしたさつま芋と栗の甘みをひきたててくれます。この季節ならではの一品。栗の木の葉を添えて秋らしく演出。この日は薄切りにして揚げた蓮根や南瓜､紫芋､人参チップスも一緒に盛りつけ。お皿の上にも紅葉が散っているようで華やか。ほんのり塩味をきかせてそれぞれの甘みがと食感を楽しんでもらいました。右奥に添えたのは「かぶのゆかり和え」。薄切りにしたかぶを軽く塩でもんでから出てきた水分をしぼってゆかりでさっとあえます。さっぱりしていて揚げものにぴったり。かぶも美味しい季節になりました。自然の織りなす芸術作品は毎日少しずつ変化していきます。それが楽しく興味深くて朝起きるのがとても楽しみ。寒いのは好きじゃないけれどそのぶん紅葉は色鮮やかに染まっていきます。きらきら光る木々の美しさ。何気ない草や花までが優しく輝いてそんな世界の片隅にこうして存在していることに深く心が癒され落ち着いた気持ちになれます。どこにいても感じ方ひとつ。誰もがみんな神様からの祝福を日々受けているのだから。日常の中に溢れているささやかな光りや輝きを見つけてください。手軽にできる幸せへの一歩。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.07
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昨日のスープ
早朝に雨が上がり久しぶりに青空が広がりました。滴にきらきら光る紅葉。しっとりした冷たい空気。朝のお散歩は気持ちいい。きりっと引き締まります。昨日の夕食より。 「茶レンズ豆のスープ」。たっぷりのレンズ豆と玉ねぎを合わせて作ったポタージュ風。色は地味ですがレンズ豆に深いコクがあってなかなか美味。サイコロ型にした大根とブロッコリーの芯をトッピング。落ち葉で埋めつくされた散歩道のような色合いです。ローストしてかりかりにしたくるみも添えて。シックな秋のスープです。そもそもこのレンズ豆って何？調理する前の茶レンズ豆です。小さくてひらべったいお豆。原産は西アジアから地中海沿岸。聖書にも登場するぐらい古い食材。水に浸水させなくてもすぐに使えてお手軽。玄米菜食に不足しがちなたんぱく質をはじめ食物繊維や鉄分､ビタミンＢなどが多く含まれていて乾燥豆の中でも栄養価の高いもののひとつ。赤や黄色のレンズ豆もあります。目先が変わるのでたまにはこんなスープもいいかな。昨日の副菜のひとつです。「栗入り蓮根まんじゅう」。すりおろしの蓮根で作るおまんじゅう。滋養溢れる一品です。喉や気管支､肺などの呼吸器系の働きを促進し肝臓の機能を促進する効用もあります。もちろん風邪予防にもぴったり。皮ごとをすりおろして鍋に入れて加熱するとねばねばに。木ベラなどで全体をよく練ります。塩少々で味つけ。中に栗を入れておまんじゅうの形にします。そのままでもいいけれど7～8分ほど蒸すとふっくらとしてさらに美味しくなります。菊の花と木の葉に型抜きした人参､畑のあさつきを添えました。しみじみと秋を感じます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.01
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再び大カエデ
季節外れの台風。長野はそれほど大きな影響もなく明日は晴れの予報。ぐっと冷えこんだ寒さも一段落しそうです。今週水曜に出かけた隣町の大カエデ。リクエストにお応えして再び登場。こんなに彩り豊かに染まりました。別名「七色大カエデ」。巨大な一本の樹のなかで黄色やオレンジ､赤や深い紅色など様々な色に鮮やかに彩られています。まさしく七色…！なんて見事なんでしょう。紅葉のピークまであともう一歩。ちょうど今が美しいグラデーションの真っ最中。ちなみ二週間半前の姿を見たい方はこちらへ。連日地元のアマチュアカメラマンや観光客で大賑わい。一年の中でも今だけしか見ることのできないこの貴重な大カエデの姿をずっと楽しみにしていました。華麗な美しさと堂々たる存在感､そして力強さ。今年もこんな素晴らしい光景を見せてくれてありがとう。元気をたくさんもらいました。秋の夜長､つい本を読んでしまったりこうしてブログを書いていたりすると頭がさえてしまうためかすぐに寝つけなくて困ることがあります。疲れ過ぎている時も同様。そんな時は布団の上に座り深呼吸しながら首を上下、左右にゆっくり動かします。養生園のヨガで行うポーズのひとつ。私の安眠法です。とってもシンプルで簡単な動作なのに効果てきめん。まずは深く息を吸ってそしてゆっくり吐きながら首をたおしていきます。動かしている首の筋肉だけに意識をおいて左右の違いやコリなどを十分に感じます。仕上げは左右に数回まわして終わり。ポイントは「もうこれ以上できない」というくらいゆっくり。5分もやっていると心身ともにゆるんでとろとろに…。首がゆるむと自然と眠くなり肩こりも改善できて一石二鳥。是非お試しあれ。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.30
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秋の夕食
秋が深まっています。一昨日､山に初雪が降りました。鋭い寒さに凍えるようです。重い雲に覆われた山々はうっすらと雪化粧。粉砂糖がふりかかったみたい。山はもう晩秋の趣き。厳かな気持ちになってきます。昨日の夕食より。「かぼちゃのスープ」。なんて鮮やかな色。かぼちゃがたっぷり。これぞ秋の象徴。旬は夏だけれどこってりとしたこのかぼちゃのスープは肌寒いこの時期だからこその美味しさ。温かさと優しい甘みがお腹に染みわたります。蒸してマッシュしたかぼちゃとよく炒めて甘みを引き出した玉ねぎ。この二つをフードプロセッサーでペースト状にしてたし汁と豆乳でのばし塩で味つけ。玉ねぎを炒め煮する時にベイリーフも入れます。ポイントは塩。甘みの少ないかぼちゃも塩加減でぐ～んと甘みが増します。塩はエライ！トッピングは麻の実とかぼちゃの種を乾燥させたもの。今の時期の定番スープです。この日のメインディッシュ。「紫芋のグラタン」。もちきびソースがこんがり焼けてまるでとろけるチーズみたい。その下から顔だしている紫芋。からめて食べると絶妙です。養生園の畑で収穫された紫芋。ここ数日大活躍。具は他に焼きネギと舞茸､ブロッコリー。それぞれ存在感のある味わい。とろとろのもちきびソースにぴったり。近所の有機農家さんの新鮮レタスのうえに盛りつけました。秋を味わえる養生園版グラタン。副菜はさっぱりとしたものがいい。しかも海藻たっぷりのもの。「えのきとわかめの佃煮」。えのきの旨みとわかめを合わせた一品。シンプルな滋味深い味わい。醤油だけの味付けとは思えないほど。しかも簡単。まずはえのきをじっくり煮て醤油で味付けした後わかめをざっくりと混ぜ合わせて火を通すだけ。ポイントは時間をかけてえのきを煮ること。旨みがたっぷりと引き出されてきます。醤油を入れるタイミングはえのきに十分に火が入ってくたくたになってから。その後も弱火でしっかり煮て味を染みこませます。この日は磯海苔も入れて味わいアップ。海藻は水溶性食物繊維が多いため便秘解消に効果的だし老化を防いでくれるβ-カロチンやビタミンも豊富。女性の味方ですね。ほっとする味わい。昨日は年に一回お越しになる団体さんの日。重い病気を抱えながらも今をしっかりと前向きに生きている姿にいつも心打たれます。平凡で当たり前の生活ができることのありがたさや命の尊さ。たくさんの壁や山を乗り越えたからこそ生まれる言葉の重み。心の奥に響きます。今年も会えて良かった。長い人生においてはほんの一瞬の出会いだけれど深く心に残る出会いです。養生園は不思議な場所。いつも私に人生の宿題を思い出させてくれます。一年後の再会を楽しみにまた明日から始まる新しい日々。今年もまた来てくれてありがとう。心から感謝です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.29
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紫芋のデザート
夕方から雨。今も本降りです。ぐっと冷えてきました。すぐ横の畑に行く時ですらフリースがないともう寒くてたまりません。より一層紅葉もすすみそうです。今日の夕食より。「紫芋のタルト」。も～なんて鮮やかな色なんでしょ。目が覚めるようです。養生園の畑で採れた紫芋。普段目にしない色だからとても新鮮。定番の豆腐クリームを生クリームに見立てて格子状にデコレーション。紫に映えるクリームの白。大人の華やかさですね。カットするとこんな感じ。紫芋のフィリングの中にプルーンの番茶煮を入れました。甘酸っぱいプルーンがお芋の優しい甘みを引き立ててくれます。下は全粒粉薄力粉のさくさくタルト。ハーブガーデンのアップルミントを添えて。お芋の優しく滋味深い甘みは緊張をほどき心もカラダもやわらげてくれます。外は冷たい雨だけれど心はほっくりと温かい。ゲストもそんな気持ちでいてくれたら嬉しいな。たくさん収穫された紫芋。次回はどんなふうに料理しようかな。デザートもいいけれど天ぷらにしても美味しそうだし紫芋のスープも食べたい…！私のささやかなシアワセのひとときです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.24
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りんご煮
今が旬のりんご。隣村の低農薬のりんご農園さんから頂く美味しいりんごたち。この季節は頻繁に食卓に登場します。今週初めの夕食のデザートより。「煮りんごとキャロブクッキーのミルフューユ風」。いなご豆のさやの粉末であるキャロブパウダー。カカオじゃないのに香りや味はまるでチョコレート。その粉を薄力粉に加えて作るクッキーです。ナッツやくるみも入れて香ばしく焼き上げました。甘酸っぱい煮りんごと段々に重ねます。いつもと変わりない材料だけれどちょっとだけ目先を変えたデコレーション。さくさくとしたクッキーの食感が煮リンゴの柔らかい美味しさをひきたててくれます。生のままだとお腹を冷やしがちの果物も加熱するとそれも緩和され消化も良くなりまたその甘みがさらにアップ。この煮りんごはまずくし型の切って塩水にさっとくぐらし土鍋に入れしっかり蓋をして火にかけてそのまま。水もりんごジュースも何も加えません。加熱するとりんごから果汁が出てくるのでその水分を使って煮ます。酸味が欲しいと思えばレモン果汁を少々。またお好みでシナモンパウダーを入れてもグッド。たったこれだけであとは火が通るのを待つだけ。熱々もいいし､冷めても美味。ずっと煮続けていけばジャムになります。痛みかけのりんごもこれで大変身。紅玉だともっと赤く美しい仕上がりになりますよ。大地の恵みに溢れる日々の食卓。その土地､その季節､その時に味わえる旬の味や彩りを大切にしたい。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.22
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一瞬の彩り
自然の織りなす美しさは見る人全ての心を豊かにしてくれます。夏が過ぎて秋が深まる頃､より一層実感。何気ない木々の変化､冬支度の直前の一瞬の錦絵､つかの間の美しさ。自然は厳しいけれど奥が深くいつも優しく私を受け入れてくれる存在。鮮やかに染まった木々が池の静かな水面に鏡のように映っています。夕暮れ時の穏やかな明るい日差し。ひとつの絵画を見ているかのようです。自然は神様が描くキャンバス。黄色やオレンジ､明るい赤から深紅の色までたくさんの彩りで包まれるこの瞬間。この素晴らしい一瞬を心に刻みたくて静かにただずんでいました。赤いもみじの葉と白樺の樹。穂高は松ばかりなのでたまに白樺をみるととても新鮮。落ち葉の道もきれいだけれどふと見上げると秋晴れの青空に映える紅葉。このまま天まで届きそうです。ここは昨日の休みに出かけた乗鞍高原。北アルプスの最南端のふもとにある標高約1500ｍの高原。中部山岳国立公園にも指定されています。今は紅葉が見ごろ。穂高もあと二週間ぐらいかな～。山々が一面に黄金と紅の衣をまといます。今から楽しみ…！こちらはその後に出かけた標高2000ｍにある白馬八方池。もう紅葉は終わり､晩秋の趣きが漂っています。華やかな季節の後の穏やかなひととき。雄大な白馬三山の見事な姿。素朴ながらも力強さと美しさを感じます。静かな秋晴れの一場面。これからやってくる長い冬の前の一瞬の美しさ。人との出会いのように景色も一期一会。日々の感動をしっかりとかみしめます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.21
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秋の朝食 ～その２
深まりゆく秋。きんと染みこむような冷たい朝の空気。同じように見えても昨日とは確実に違う今日。キッチンの前の樹を見上げると上のほうから少しずつ緑から薄い紅色に変化しています。この樹が真っ赤に染まるのももう間近。今朝の朝食より。中央は「三色のオープン稲荷」。たまにとても食べたくなるお稲荷さん。今回は秋のバージョンで作ってみました。甘辛く煮付けた油揚げの中には生姜炊き込み玄米ご飯に白胡麻を混ぜ合わせゆず果汁と梅酢で味付けした酢飯風ご飯。その上に三色の具をのせて楽しみました。まず中央は蒸してマッシュしたかぼちゃとオーブン焼きのしめじ。かぼちゃの甘みとしめじの秋の香りが酢飯ご飯によく合います。左はピーラーでそいだごぼうの煮付け。しっかり味に煮てブロッコリーと和えて盛り付け。意外な組み合わせですが酢飯との相性もよくゲストにも好評でした。右は切干大根のハリハリ漬けに麻の実と紫玉ねぎを加えたもの。淡い紫色がとても上品で紅葉に染まった山のようです。それぞれ個性があって盛り付けしていてもとても楽しく､愛おしくなってしまうほど。ついついもうひとつ…とぱくっと食べちゃう。食欲の秋ですね。今日のお味噌汁。「なめこと豆腐のお味噌汁」。地元産のなめこはとにかく大きい。味が濃くて食べ応えばつぐん。秋のこの時期にしか手に入りません。だからこのお味噌汁も今しか作れません。お豆腐と玉ねぎも加えて滋味深いお味噌汁です。副菜の一品です。「里芋ようかんの茶きんしぼり」。以前のブログにも登場した里芋ようかん。いつもは流し缶で作るのですが今朝はゲスト人数が少なかったので茶きんしぼりにしてみました。ころんとした形がかわいい。丸ごと煮て皮をむいてマッシュした里芋に四万十川の青のりとふのり､だし汁と煮溶かした粉寒天をよく混ぜ合わせて形を作ります。里芋にはシンプルに塩だけの味付け。ローストしたナッツをペーストにして豆乳でのばし梅肉で酸味をつけたソースを添えました。海藻もたっぷり食べられるし里芋のねっとりした美味しさも堪能。添えたクコの赤い実が華やか。秋の彩りを感じる朝食の一場面。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.18
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秋の朝食
養生園の大半のゲストは女性。みんなが大好きなかぼちゃ。デザートにも料理にも頻繁に登場。前々回のブログでも紹介したかぼちゃ料理。一昨日の朝食では味噌汁の具として大活躍。「かぼちゃとひらたけの味噌汁」。味噌汁は養生園の朝食になくてはならないもの。特に肌寒い朝はお腹に染みわたるように美味しい。甘さが凝縮された坊ちゃんかぼちゃと地元で採れたキノコのひらたけを入れた味噌汁。香りが良く滋味深い味わいのひらたけ。かぼちゃの甘さも加わった秋の味噌汁。風邪予防のために長ねぎと生姜も入れました。心もカラダもぽかぽかです。味噌は身体を温めて消化に良く胃の粘膜を守る役割があるため胃潰瘍や胃がんなどの防止に効果的とか。パワー溢れる味噌汁は一日の始まりの朝にこそぴったり。活力の源です。実りの秋。安曇野を巡るとあちこちにリンゴ農園さんがあります。たわわに実っている赤いリンゴたち。昨日の朝食より。「人参とズッキーニのりんごおろし和え」。りんごの甘さと酸味が堪能できる副菜。さっぱりとした味わいで箸休めにぴったり。作り方は簡単。リンゴをすりおろしたらざっと汁をきりお好みで梅酢やゆず果汁で酸味を加えます。それで野菜を和えたら出来上がり。おろして和えるだけで簡単に一品が作れちゃう。この日はピーラーでひらひらに切って蒸した人参と同じくひらひらにして塩もみした黄色ズッキーニを和えました。お花のような華やかな一品。そのほか蒸したキャベツや薄くスライスしたかぶや大根､白菜など組み合わせ自由。リンゴに少し酸味を加えると変色の防止にもなり一石二鳥。これもまた今が旬の味わいです。今週は薄曇りの日が続いています。日増しに冷え込む朝。身体の中がきれいになっていくようでこの凛とした朝の空気も好き。適度に身が引き締まります。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.15
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紅葉のはじまり
今日はつかの間の青空に誘われてちょっとだけ隣町までお出かけ。標高900ｍの大峰高原。すでにここも紅葉が始まっています。樹齢250年の大カエデ。高さは13ｍ。見事な樹です。この一本の樹のなかで緑の葉が少しづつ黄色や赤に変化。ダイナミックで繊細な美しさ。これからどんな姿に変化していくのだろう。全て染まった頃が楽しみです。また見に来ようっと。たまに中華っぽいものが食べたくなります。「長ねぎと椎茸､春雨の中華炒め風」。にんにくと生姜のみじん切りをごま油で炒めてから椎茸や黒きくらげ､長ねぎ､人参なども炒め合わせ火が通ったら熱湯で茹でておいた春雨を加えて醤油でしっかりと味付け。仕上げに米酢を加えお好みで酸味をつけて炒って粗くすった白胡麻を混ぜ合わせて出来上がり。この日はふのりも加えました。海藻が入るとミネラルがアップ。今年は残暑が長かったので頻繁に登場。酸味のものがあると玄米ご飯もすすみます。仕上げに水菜や青菜を加えて彩りに。今はあの猛暑が懐かしいほど。肌寒いほどに涼しくなり､もうすっかり秋です。ひんやりとした夜風を感じながら瞬く星たちを見上げているとどこか遠くに来ている気がしてきます。冷え込むほどに美しく輝く星空。どんな宝石にも負けません。大小の無数のダイヤモンドがびっしり。今夜は残念ながら曇りのためお星様たちは隠れて三日月だけが優しく光っています。みなさん､秋の夜長をどんなふうに過ごしていますか。今をしっかり感じてみてくださいね。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.12
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かぼちゃのデザート
曇り空の合間から明るい日がさして今日は爽やかな秋晴れの一日でした。澄んだ風が顔にあたります。遠くの山々もくっきり。三連休の最終日。久しぶりの朝のお担当。きらきら光る木々に囲まれて渓流そばの道をゲストと一緒に歩きました。あ～気持ちいい！少しづつ色づく森の風景。いつもの散歩道なのにとても新鮮。充実のひととき。昨日の夕食のデザートより。「かぼちゃのババロア風」。ほくほくのかぼちゃ。ねっとりして甘い。地元穂高の農家さんのかぼちゃです。料理している段階からわくわく。この輝く黄金色は秋の象徴。蒸してマッシュしたかぼちゃに粉寒天と葛粉を溶いた豆乳を加えてよく混ぜ合わせ鍋に入れ火にかけて木ベラで練りながらよく火を通します。あとは流し缶やホール型に入れてそのまま常温で。冷めて固まったら出来上がり。養生園では市販のデザートのように卵や生クリームは使いません。それでも十分に甘くて美味しい。この日はブルーベリーのソースをかけてナッツやくるみで作るクリスプと庭のかわいいミントを添えました。秋の定番のデザート。かぼちゃには多くのカロテンやビタミンＣ､Ｅが含まれているので風邪予防から動脈硬化の予防､美肌効果や細胞の老化防止など様々な効用があります。かぼちゃは偉い！美味しいだけでなくカラダにもいい。優しい甘さは心も穏やかにしてくれます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.11
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2010年スエットロッジ ～その２
昨日で無事に二回目のスエットロッジが終わりました。毎年秋のこの時期に行われる一大ワークショップ。ゲストとしても参加したことがあるので思い入れも人一倍。次第に変化していくゲストの方々の様子を見ているとふと以前の自分を思い出します。ロッジに入った後のすっきりとした清々しい表情。食事の合間の満ち足りた様子。ロッジに入り大地と宇宙に祈りをささげ新しい人生を再スタートさせた参加者の皆さん。たった３日間で見違えるような変化です。前回のブログに引き続き最終日の朝を飾る「祝いの食事」を紹介。メインディッシュのひとつ「南瓜と秋茄子のキッシュ」。南瓜が美味しい季節です。ほっくりとした甘さに心も身体もとろけそう。食べやすい大きさにカットしオーブンで焼いて塩をふるだけ。もうそれだけで十分。それにフライパンでソテーした茄子を組み合わせてキッシュの上に交互にトッピング。焼いた後は出し汁を少々加えた生姜醤油をからめて味付け。特製キッシュの上に盛り付けです。キッシュのフィリングは木綿豆腐。水切りしてフードプロセッサーにかけ白胡麻ペーストや酒粕､塩で味付け。同時に葛粉も適量よく混ぜ合わせタルト台に詰めて200℃のオーブンで約10～15分。うっすら焦げめがついたら出来上がり。全粒粉薄力粉で作るサクサクのタルトは焼いたかぼちゃ､生姜醤油の茄子ともよく合います。外の明るい日差しの中で撮りました。普段はなかなか作ることのないキッシュ。とっても新鮮。このほか蓮根バーグの焼き舞茸添えなど数々のメイン級の料理が登場。締めはつるんと口のあたりのいいこのデザートです。「巨峰の寒天ゼリー」。甘く香り高い有機栽培の巨峰がたっぷり。皮をむいて種をとりその巨峰の汁をためて寒天で固めました。そのまま食べてもジューシーで美味しい巨峰。それをさらにバージョンアップ。薄く透明の紫色のグラデーションが美しくまるで宝石のようです。巨峰と寒天だけでこんな素敵なデザートができるなんて…。最初はシンプル過ぎてごめんなさいなんて思ったけれど､大成功。小さくても大きな存在感。今年のスエットロッジの最後を飾る一品です。ネイティブアメリカンのメディスンウーマンであるマリリン。彼女の優しく慈愛にあふれる声を聞いているだけで心がほぐれて幸せな気持ちになります。今年も来てくれてありがとう。そしてたくさんの愛をありがとう。その横にはいつも絶妙な通訳をしてくれるたかえちゃん。素敵な笑顔です。養生園の庭の木々も少しづつ紅葉が始まりました。秋の穏やかな日差しを浴びて緑から黄色や赤い色に彩りを変える木々の葉。スエットロッジの後は紅葉の美しい季節の到来を待つばかりです。昨晩のマリリンの言葉、「宇宙と大地とつながっていることを忘れないで｡あなたは一人ではない。」その言葉は何度聞いても胸に響きます。これからも青い空を見上げる度に思い出すことでしょう。目に見えないけれど確かなもの。きっとそれこそ真実です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.09
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2010年スエットロッジ
養生園の秋を彩るイベント､スエットロッジ。ネイティブアメリカンの伝統的な儀式を土台にしたワークショップ。今年もたくさんのゲストで盛大に行われました。聖なる祈りをささげたあとの祝いの食事。新しく始まる人生の第一歩。私にとっても大切な大イベントです。今年の祝いの食事の風景。柔らかい秋の日差しに包まれた料理たち。いつもとは違いパーティ風の盛り付け。庭の花々や木々の葉､つるなども飾って一段と華やか。彩り豊かな実りの秋をたっぷりと堪能です。手前が今回の主食。「三色の押し寿司風」。まずは「キャベツと青シソの押し寿司風」。生姜と白胡麻の炊き込み玄米ご飯に梅酢とゆず果汁で酸味をつけて寿司飯に仕上げたものを流し缶を使って押し寿司にしました。甘みにりんごジュースを少々加えます。缶の底に蒸したキャベツを敷いてからしっかりと寿司飯を詰め中に青シソをはさんで味のアクセントに。梅酢に漬けておいたミョウガを飾って出来上がり。真ん中は「人参と蓮根の押し寿司風」。みじん切りの人参も加えて炊き込んだご飯。紅葉のようにほんのり赤く染まっています。醤油も加えて炊いているので味付きご飯。梅酢とゆず果汁で酸味をつけ酢蓮根を敷いて押し寿司。美肌効果バツグンの人参。炊き込みにすると冷めても美味しいし人参がたくさん食べられちゃいます。奥にある三番目は「黒米と豆腐の炒り卵風」。ちょっと小さくて見づらいですが、玄米と黒米を約2：1の割合で炊いたご飯。ほんのりと紫色。高貴な色でお祝いにぴったり。黒米はもっちりした食感が特徴。白胡麻も混ぜ合わせて香ばしさアップ。酢飯にしてもよく合います。定番の豆腐の炒り卵風の二層にしました。型に敷きつめやすくするためにサツマイモのマッシュにかぼちゃも加えてしっとりとさせました。塩だけなのに驚くほどの甘さ。秋ですね～。ブロッコリーを刻んで飾りました。いつもの作り慣れた料理も盛り付けを変えるだけでさらに可愛らしく変化します。「トマトのファルシーと蕎麦サラダのリング」。手頃な大きさのトマトの中身をくり抜いて炒め煮したさつま芋をマッシュして豆乳でのばしたクリームを詰めます。そのまま丸ごとトマトをオーブン焼き。甘みと酸味のバランスを考えて梅酢で味付けしたアマランサスをさつま芋に加えています。一口サイズなので気軽にぱくっ。トマトの味わいとさつま芋クリームの甘酸っぱさがほど良く調和。手間はかかるけれどそれだけの価値のある一品。そしてパスタ風蕎麦サラダ。食用ハーブのひとつナスタチウムの葉の上にフォークでくるっとパスタ状に盛り付け。黄色ズッキーニと海藻のふのりをトッピング。ナッツと白胡麻ペーストを加えて作る濃厚クリームがたっぷりと蕎麦にからんで洋風な美味しさに変身。梅肉を加えたソースなので濃厚ながらもさっぱり。私の大好物です。最近まで白い蕎麦の花が一面咲いていました。これから穂高も新蕎麦の季節を迎えます。今年の祝いの食事のデザート。「巨峰と赤シソ寒天ジュレ」。安曇野産の新鮮な巨峰。芳醇な香りと甘みが口のなかいっぱいに広がります。赤シソを煮詰めて作った濃縮シロップを適度に薄めて固めた甘酸っぱいジュレ。巨峰と赤シソもなかなかのベストマッチな組み合わせです。つるっとした食感。たくさんの豪華なパーティ料理の締めにぴったり。実は見えないけれどグラスの下に玄米甘酒と豆乳の寒天サイコロ型を添えました。食べて二度美味しいデザート。ロッジ当日は快晴。見事な青空が広がっていました。みんな晴れ晴れして気持ち良さそう。不要なものを手放して生まれ変わった自分との対面。料理を通じて私も間接的に参加。心に刻まれる料理を作れたらいいな。ロッジの体験と共に心と身体に染み込む料理を味わってもらうのが私の役目。明後日からまた始まる第二回目のスエットロッジ。心新たに迎えます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.04
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さつま芋のデザート
日が暮れるのが早くなりました。ふと窓の外を見ると迫る夕闇。虫の音が響いています。朝起きると全身を包む凛とした冷たい空気。日増しに秋が深まっています。あんなに鮮やかだった山の緑もどことなく色あせて次にくる黄金の錦の季節が今からとても楽しみです。秋の味覚と言えば､たくさんの美味しい食材の名前が並びますが何と言ってもこれは外せません。今日の夕食より。「甘栗入りさつま芋ババロア風デザート」。ほくほくした美味しさと優しく存在感のある甘み。料理にはもちろん､デザートにも大活躍。私の大好きなさつま芋が一番美味しい季節。今日は贅沢にもたくさんの甘栗がごろっとたくさん。いろんな形の栗の断面がとてもユニーク。さつま芋と栗も秋らしい組み合わせのひとつ。味もベストマッチです。さつま芋は油を熱した鍋でまずは炒め煮。熱いうちにマッシュしてから豆乳を適量加えてよく混ぜ合わせてなめらかにします。そこに粉寒天を混ぜ合わせ火にかけて木べらで混ぜながらよく溶かします。あらかじめ栗を入れておいた型に流し入れて熱が冷めたら出来上がり。芋の澱粉質も手伝って比較的早く固まります。お好みでメープルシロップを加えてもOKですがこのままでも十分甘い。みかんジュースも同様に粉寒天で固めて色と味のアクセントにしました。一番下には紫色のタルト生地。紫さつま芋粉を加えた全粒粉で焼きました。見た目も美しくそしてサクサク感もアップ。タルトも秋バージョンです。間もなく10月。新たに始まる月日の流れ。時間の経つ早さを感じながら温かい葛湯を飲んでほっと一段落。心とカラダを温めて一日を終えます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.09.23
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深まりゆく秋
風が冷たく感じる朝。涼しさを通り越して肌寒いくらい。空も風も養生園の周辺の木々の緑も秋の気配に包まれつつあります。あんなに暑かった夏がうそのよう。ぐっと秋めいてきました。今週火曜の朝食より。長皿の盛り合わせ。真ん中は「大根のパン粉揚げ」。これから登場回数の多くなる根菜類。冬に近づいて気温が下がるとどんどんと甘みを増してくる大根。今はまだそれほどでもないので輪切りにして塩をふって､そのまま鍋でから炒り。十分に水分を飛ばしてからだし汁でことこと味噌煮。しっかりと煮含めた大根を水溶き地粉にくぐらせパン粉をつけてカラリと揚げます。大根がりっぱなメインディュシュに変身。もし使い残しがあって余っていたら是非…！手前は「海藻と黄色ズッキーニのかぼちゃの種和え」。わかめとふのりをそれぞれ水で戻して食べやすい大きさに切っておきます。ズッキーニは生のまま薄い輪切り､塩少々でもんでおきます。それらをボールの中で混ぜ合わせてローストしてすり鉢でつぶしたかぼちゃの種で和えます。フードプロセッサーでもＯＫ。和える時にかぼちゃの種にだし汁少々加えるのがポイント。具とよくからみます。お好みで味噌で味付け。ナッツに近い濃厚な味わいが海藻やズッキーニのあっさりした食材とよく合います。かぼちゃの種はミネラルやビタミンＢが多く､たんぱく質も豊富。意外に栄養価が高い食材。ナッツ類のアレルギーがある人でもこれならＯＫ。乾物として自然食品店でも入手できます。奥は「人参とインゲンのもちきび和え」。もっちりしたもちきびが美味しい季節になりました。玄米に加えて一緒に炊く以外にもちきびだけ炊いて和え物にもします。去年の料理教室で作って好評でした。炊き上がったもちきびに豆乳を適量加えてのばしてから梅酢と少々のごま油で味付け。ポイントはこの梅酢です。柔らかい酸味がもちきびなど雑穀にぴったり。蒸し煮した人参と茹でたインゲンを和えました。和える前にインゲンは醤油で下味をつけておきます。鮮やかな色合いで華やか。お膳に花が咲いたようです。先日の休みに訪れた戸隠村。長野市の近く､県北部にあります。そびえる戸隠山の麓にある聖なる村。創建以来二千年の歴史を刻む神社があり戸隠は信仰の村です。数々ある神社のひとつ､奥社の参道に連なる樹齢数百年の杉並木。天に向って高く伸びている様子は清清しく通る度に厳かな気持ちに包まれます。この日はこんな木を発見。中はどうなっているんだろう…。思わず覗き込んでしまいます。トトロでも出てきそうな雰囲気。こんな状況でもたくましく生き延びている木。その生命力に感服。深く漂う静かで強いエネルギー。普段はそれなりにいろいろなことでつまっている頭の中を一瞬でもからっぽにするとすっと違う空気が流れ込んできてなんか気分もすっきり。ちょっとした旅行気分を味わってきました。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.09.17
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天空の池
今日は久しぶりの一日休み。天気予報を信じて山にお出掛け。車で約1時間。私のお気に入りの場所のひとつ､白馬八方尾根。北アルプスの山々の中でも冬はスキー､夏になれば登山客といつも大賑わい。ゴンドラとリフトを乗り継いだ後､歩くこと約40分。目指すは標高2000ｍに浮かぶ天空の池。八方池です。厚い雲はいつの間にか去り澄んだ青空が広がっています。やった～！雄大な白馬三山がくっきり。迫力満点で圧倒されます。山と空､水と緑の見事な調和。はっと息を飲んでしまうほどの美しさ。何度見ても絶景です。夏の混雑も終わって漂う深い山の静寂。すべてが清らかで今の私にひときわ胸に響く美しさ。心満たされる瞬間。次第に風が強くなり雲がすごい勢いで湧き上がってきます。これってもしかして…。八方池からさらに登っていくと私の期待通り景色。迫りくる一面の雲海です。どこまでも流れる雲の波。時折､日が差し込んできらきらと輝いています。雲の海の合間から見える下界。建物や田んぼ､道がとても小さくてミニチュアのようです。いつもはあそこにいるんだよなぁ…。こんな高い所から見下ろすなんてめったにないからとても新鮮。なんかしみじみと感じちゃいました。日常生活そのものを見下ろしている気分。心の整理にうってつけ。しっかりとグランディングして天を向いていこう。高山植物もまだまだ花盛り。「タカネマツムシソウ」。貴重な日本固有種。夏山シーズンの終わりに咲き始める花。上品な紫色が印象的。今日はたくさん目につきました。小さいながらも存在感のある華やかな花。群生している様子はなかなかの壮観です。山はいいなぁ。心もカラダも元気になれる。（明日の筋肉痛がちょっと心配だけど…）今日もありがとう。たくさんパワーをもらいました。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.09.10
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秋晴れ
久しぶりの青空。さわやかな涼しい風。思わず両手を広げて深呼吸。広くて大きくて高くてまさに秋の空そのもの。これで昼間の強い陽射しもぐっと柔らかくなり本格的な秋の訪れが期待できます。食材も景色もどんどん変化していきます。時間が経つのは早いですね。今年は穂高にしては珍しく残暑が厳しかったのでやっと気温が下がり風が涼しくひんやりとしてきたのがとても嬉しく感じます。まだ残暑が続いてた今月初めの朝食の一品。「枝豆寒天寄せ」。鮮やかな緑色。茹でてペーストにした枝豆がぎっしり。出汁で煮溶かした寒天で固めています。しっとりとした口当たり。塩だけで味付け。口の中で枝豆が広がります。見た目も味わいもシンプル。その分素材の味が引き立ちます。暑い時期には欠かせない夏野菜。もう来年までしばらくのお別れです。今晩の夕食のデザートより。「巨峰のタルト」。穂高では今ごろから巨峰が旬の時期を迎えます。ジューシーで濃厚な甘み。口の中に広がる香り高い味わい。秋の味覚のひとつ。白い部分は長いもを加えた豆乳クリーム。葛粉と粉寒天で程よい固さに…。タルト生地にはローストしたかぼちゃの種を加えてさくさくの食感にしました。ナッツとはまた違う美味しさ。見た目も緑色のつぶつぶが新鮮。気分は「秋」。そんな今にぴったりのデザートです。これからお風呂に入ってのんびり。心もカラダも緩んで全身から余計な疲労が溶けて消えていくようです。寝る前のこのひとときが至極の幸せ。ささやかな喜びです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.09.09
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ズッキーニ
穂高にきてから身近になった食材のひとつ。今は夏になると茄子やトマトと同様に頻繁に料理に登場。定番メニューのラタトューユにも欠かせません。養生園の畑でもこの夏たくさん栽培しました。「ズッキーニの麻の実和え」。生のまま半月に切って塩もみしたズッキーニを炒って香ばしくしておいた麻の実で和えたもの。ズッキーニには緑色と黄色の二種類があります。とてもぱっと花が咲いたようで華やか。ズッキーニは胡瓜と同じウリ科の植物。生でも食べられます。油と相性が良いのでじゅ～と焦げ目がつくまでしっかりとソテーして塩コショウで味付けしたり､野菜のみじん切りを炒めたものをズッキーニをくり抜いた中に詰めて焼いたり､パン粉をまぶしカラリと揚げるのも美味しい。切れ端はぬか漬けにしたり､たくさん余ってしまった場合には贅沢にもポタージュスープに…。コクがあってなかなかイケます。今回は塩もみして和えるというシンプルな一品。メインディッシュの付け添えとして大活躍。あれば梅塩を使うと美味しいだけでなく梅干のクエン酸が加わって疲労回復に効果的。ほのかな酸味が疲れたカラダを癒してくれます。塩でもんだらしばらく冷蔵庫で冷やしてくださいね。麻の実がなければ炒った白胡麻やナッツ類をざく切りにして和えるのもＯＫ。お好みで味噌を少し加えて混ぜ合わせると味が引き締まってご飯のおかずによく合います。是非お試しください。もうひとつ簡単調理法を紹介。先週の朝食より長皿の盛り合わせ。真ん中は「蕎麦サラダのズッキーニ巻き」。梅肉ペーストを加えた胡麻だれの蕎麦サラダ。巻いているのはズッキーニ。生のままでピーラーでひらひらにしたもの。それをくるんと巻いて胡瓜の千切りに青じそを加えたものとふのりをトッピング。巻くだけで華やかな雰囲気。おもてなし料理に変身。もちろん蕎麦サラダと一緒にこのままぱくっと食べられちゃいます。アイデア次第でいろいろ楽しめるのでおすすめ。ちなみに長皿の右側はかぼちゃの新芽のてんぷら。さくさくして美味しいんです。おかわりを出すとすぐになくなっちゃうほど。左側はいんげんと長芋の納豆和え。ジューシーなフルーツトマトも加えて彩り豊かに…。夏の時期の定番朝食のメニューのひとつです。ちょっとした組み合わせのアイデアや工夫でいろいろ広がるのが料理の醍醐味。活用してもらえれればとても嬉しいです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.09.02
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青紫蘇のスープ
紫蘇は和風ハーブ。あの独特の爽やかな香りがたまらなく好き。夏はみょうがと共にこの青紫蘇が大活躍。暑い日でも食が進みます。先週土曜の夕食より。「紫蘇とそうめんの和風スープ」。たっぷりの玉ねぎと生椎茸を炒め煮して旨みと甘みを引き出したスープにそうめんと千切りにした青紫蘇を盛り付けました。暑い時期ならでは味わい。この夏何度も作りました。ベイリーフを加えて煮た玉ねぎの濃厚な甘みを紫蘇の香りと辛味がひきたててくれます。見た目も涼しげ。そうめんの代わりに春雨や玄米ビーフンもおすすめ。暑苦しくて玄米が重いなぁと思う時にはつるっと口当たりのいい麺類が食べたくなります。ポイントはたっぷりの紫蘇を盛り付けること。さっぱりとした味わいです。紫蘇の特有のこの香りには精神の安定化や不眠を改善してくれる作用があり、また胃の分泌も促進してくれるので整腸効果ばつぐん。カリウムやカルシウム､カロテンも多く含まれる食材で残暑で疲労した心身を癒してくれる強いみかた。ねぎ味噌や玉ねぎ味噌､ナッツ味噌などを紫蘇で巻いて食べるのも美味しい。今回はスープ仕立てにしました。もちろん味噌汁にも合います。お手軽にできる一品。いろいろ試しみてくださいね。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.30
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清流のせせらぎ
川の流れを眺めていると心が落ち着きます。自分の内面の余分なものが水と一緒に押し出されていくよう。今週の休みに出かけた近くの森。うっそうと生い茂る木々の緑。眩しい陽射しや暑さをさえぎってくれます。遠く山から流れ落ちる川の流れ。冷たくて澄んだ水。水しぶきが気持ちいい。ひんやりとした空気が全身を包み込みまるで天然のクーラー。ほてったカラダの熱が吸い取られていきます。森の清涼感を皆さんにおすそ分け。少しでも涼しさが伝わるといいな。立ち寄った小さな公園。池に咲く可憐な花を発見。 「睡蓮の花」。たくさんのピンク色の睡蓮に囲まれてひとつだけ咲いている黄色の睡蓮。ふんわりと花開いた瞬間。厳しい暑さの中でも自分に必要な分だけの陽射しを選んで咲く賢さと凛とした芯の強さを感じます。余計なことに惑わされず素直に一心にまっすぐに前進。自分のペースでゆっくりと…。ほとばしる豊かな生命力。にっこりと笑顔でまさにこの一瞬を生きている､という感じ。なんかそういう余裕みたいなものっていいですよね。人が見ていても見ていなくてもこんなふうでいたいな。池でひっそりと咲く花。そこには生きるエネルギーの力が満ちていました。子供の頃に読んだ絵本の親指姫は睡蓮の葉や花の上を自由に歩いて遊んでいたような…。残暑を忘れてつかの間の想像を楽しんだひとときでした。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.29
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初秋の朝食
猛暑は過ぎ去ったものの昼間はまだ強い陽射し。でも風はもう秋の匂い。空は高く､真っ青に澄んだ色をしています。残暑の中にも深まる秋の始まり。今週の平日の朝食より。手前中央のご飯は「セイタンとごぼうの炊き込みご飯」。セイタンは植物性たんぱくのひとつ。すでに醤油味になっているのでその味を活かします。食感は鶏肉風。あっさりしていてヘルシー。それにごぼうのささがきと生姜の千切りを加えて一緒に炊き込みました。畑のいんげんを塩茹でして散らして出来上がり。ごぼうの香りが季節の変化を感じさせます。大好きな炊き込みご飯のひとつ。お味噌汁は焼き茄子。夏から秋にかけての定番の汁物。今年も何回も作りました。茄子のジューシーな味わいがたまりません。今回は青しそを添えていますがみょうがも美味しい。相性ばつぐんです。奥の中央の大きな赤い器はメインの「グルテンボールと根菜の煮物」。グルテン粉を練って揚げたボールと一緒に根菜を煮ます。こってりとからんだ煮汁がご飯にぴったり。春雨を加えたりきのこや青菜を添えたり､季節に合わせてその時ある食材で変化をつけます。今回はオーブン焼きにした塩味のぶなしめじと茹でたオクラを半分にカットしたもの。登場回数の高い煮物です。その両端の二品は副菜。左は「板麩とパプリカの炒め物」。生姜醤油と味噌の漬け汁につけてしっかりと下味をつけた板麩をソテーし黄色と緑のパプリカと一緒に炒めました。これもご飯がすすむ一品。冷めても美味しいのでお弁当にもぴったり。そして右側のもう一品は「モロヘイヤととうもろこしの酢の物」。アップにするとこんな感じ。さっと塩茹でしてざく切りにしたモロヘイヤを米酢と醤油で和えたシンプルな一品。新鮮なとうもろこしの甘みが引き立ちます。緑と黄色の取り合わせも美しい。海藻のふのりを加えてカルシウムもアップです。モロヘイヤは様々なビタミンやミネラル､鉄分が豊富で野菜の王様と言われています。カロテンはなんと人参の1.5倍。免疫力向上から疲労回復まで広い効用を持ち特有の粘りには血糖値の上昇を抑える効果も。生活習慣病の予防にもぴったりですね。この写真は別の日の夕食で作った同じもの。まだまだ酢の物が美味しく感じる季節。酸味がカラダの中の余計な熱を振り払ってくれます。今日､立ち寄ったカフェの庭の木々にも赤く染まった葉を見つけました。ふっと柔らかくなる夕暮れ時の陽射し。カラダの緊張がほぐれる瞬間です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.27
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高原の涼風
昨日は久しぶりの休み。白馬の先の小谷村まで足をのばしました。ロープウェイとリフトに乗ってどんどん登り雲の上まで進んで行きます。着いた先は標高2000ｍにある「栂池自然園」。数々の湿原を有する中部山岳国立公園です。全身を覆う凛としたひんやりした空気。カラダの中の余分な熱が一気に放出。全身で天然のクーラーを浴びてきました。この日はずっと曇り空。白馬連邦の美しい山並みは最後まで見ることはできませんでしたが高層湿原の魅力は充分に堪能できました。優しい緑色のグラデーション。水面にも鏡のように映っています。どこまでも深く静かなエネルギー。マイナスイオンたっぷりの涼風心の水面も穏やかに落ち着いてきます。この時期の湿原にはあちこちに小さなぽつぽつとした白いものが見えています。アップにするとこんな感じ。「ワタスゲ(綿菅)」です。多年草のひとつ。綿飴のようにふわふわ。初夏に咲いた花が散った後には名前の由来にもなっているこんな白い綿毛をつけます。標高の高い湿原に群生。誰かに語りかけるようにいつまでも風に優しく揺られていました。高山植物の中でもひときわ華やかな存在。湿原を代表する花。「ゼンテイガ､別名ニッコウキスゲ」。山吹色の大きな花は遠くからでも目を惹きます。朝に開花して夕方にはしぼんでしまう一日限りの花。力いっぱい両手を広げて咲いているかのようです。どの花を見ても愛おしい。こちらの花も夏の風物詩。「クルマユリ(車百合)」。強い色合いの鮮やかな花で存在感ばつぐん。花びらを反り返してうつむき加減な様子が面白い。一箇所だけに咲いていました。今年は出会えてラッキー。心惹かれるのはこんな見過ごしてしまいそうなほど可憐な花。「ハクサンフウロ(白山風露)」。美しい淡紅紫色の小さな花びら。見れば見るほど精巧な作り。ずっと見つめていたくなります。神様は偉大なアーティストですね。そしてこんな風変わりな花も…。「サラシナショウマ(晒菜升麻)」。キンポウゲ科の植物。小さな花がたくさん集まってこんなユニークな形を作っています。にょきっとしていて面白いですね。巨大なアイスバーという感じ。この根は漢方薬にも使われているもので解熱や解毒の効用があります。実は薬草だったのですね。ムーミンに出てくるニョロニョロみたい。(知っている人いるかな…)一日中散策しながら高原を満喫しそしてその合間に発見した小さな秋。赤く染まりつつある葉。高山の紅葉の始まりです。夏の終わりとそれに重なるようにして始まる新しい季節。心とカラダでゆっくりと感じてきました。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.19
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秋風の匂い
先週までの猛暑がまったくのうそのように気温が下がり涼しい日が続いています。田んぼの一面の稲穂はさわやかな秋風に波うってまるで緑の海のようです。これが黄金色に染まるのももう間近。少しづつ穂高の短い夏が今幕を下ろそうとしています。昨日の朝食より。「冬瓜のタカキビあんかけ」。大ぶりの白いものが冬瓜。切らずに丸ごと冷暗所で保存すれば冬まで保存可能。それが名前の由来。カリウムやビタミンＣを多く含み尿の排出を促進しむくみをとるのに効果的。血圧や血糖値を下げる作用もあるとか。冬瓜そのものはあっさりとした淡白な味。塩味の蒸し煮の玉ねぎをたかきびと合わせてあんかけにしました。添えているのは素揚げしたししとうと梅酢でさっと炒めたみょうが。初秋の朝食の一品です。今年の夏､大活躍のブルーベリー。ここ穂高でもたくさんの農家さんが栽培。新鮮で美味しく低農薬のものが手に入ります。「ブルーベリーのロールケーキ」。切り口が美しくきらきら光ってまるで紫の宝石のよう。豆乳のカスタードクリームのなかにたっぷりと入ったブルーベリー。贅沢な味わいです。スポンジには紫さつま芋の粉を加えて焼きました。ほんのり紫色。農家さんの収穫次第で､あともう少しは楽しめるかな。今晩はここ安曇野で一番大きな花火大会が開かれています。小雨が降るなかどぉ～ん､どぉ～んと大きな響く音が聞こえています。去年は私もスタッフのみんなと一緒に見に行きました。頭の上から降るような大きな花火。田舎は間近で見られるので迫力満点。今年は体力温存のためパス。花火のお楽しみには来年まで持ち越し。今晩はゆっくり温泉につかります。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.14
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盛夏の朝
一時の激しい猛暑は過ぎ去ったようです。眩しかった強い陽射しも少しだけ和らいで暑さの中にも季節の移り変わりを感じます。世間は夏休み。養生園も日々にぎわっています。以前の料理から紹介。先々週の朝食より。「かんぞうの花の寒天寄せ」。ユリ科の植物で春の野草のひとつ。早春はこの若い葉を摘んでお浸しにしたり､和え物にしたり…。季節が変わり夏になるとオレンジの鮮やかな花が一斉に咲きます。葉と同様､食用。とろっとした独特の食感が面白くて早朝によく摘みに行っていました。それを酢水で茹でて長いものすりおろしと海苔と一緒に寒天寄せにしたもの。この花を見ると夏を実感しますがそれももう終わり途方にくれていた暑さもとうとう過ぎ去る時期が近づきました。山の夏は短い。全てはこうして川の流れのようにとどまることなく過ぎていきます。先週末の朝食より。「とうもろこしと芽ひじき､胡瓜の玄米寿司飯」。炊き上がった玄米ご飯に梅酢とゆず果汁､りんごジュースを混ぜ合わせて作る酢飯は暑い夏の盛りの定番のご飯。玄米と柑橘系の酸味は相性ばつぐん。さっぱりとした味わいでサラダ感覚で玄米ご飯がどんどん食べれちゃいます。近所の有機農家さんのとうもろこしと塩もみ胡瓜､そして芽ひじき煮をざっくりと混ぜ合わせたら出来上がり。直前まで具材は冷蔵。酢飯の酸味がとうもろこしの甘みをぐんと引き立ててくれます。夏野菜が満載のこの玄米寿司飯。私が一番好きな組み合わせ。カラダにこもった熱を効果的にふりはらってくれます。夏はじっくり煮たものよりもさっぱりとした和えものの方が美味しい。同じく先週末の朝食の一品。「オクラと海苔のとろとろ和え」。目にも鮮やかな緑色。さっと塩茹でにすると美しく色が変化します。細く小口切りにしてたっぷりの海苔と和えるだけ。オクラのこのねばねばが腸の粘膜を保護しコレステロールの低下や血糖値の上昇を抑えてくれます。カルシムや鉄分､ビタミンＣも多く含まれているため夏バテ防止にもぴったり。汁物の具や手軽に煮びたしにしたり。旬のこの時期安く手に入るので頻繁に食べたい食材のひとつ。写真の和え物に添えている黄色と赤はオクラの花の千切り。粘りがあってオクラと同じ味がします。畑で咲いているオクラの花。鮮やかな黄色の花びらが特徴。蝉の声が響く青い空にひときわ映えています。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.08
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夏の象徴
日増しに赤く熟してくるトマト。夏野菜の代表的な存在です。この時期になると日々せっせとトマトソース作りが始まります。もちろんそのまま冷やして食べても美味しいけれどでも大量に手に入った時や傷みかけのものがあった場合には湯むきした後にざく切りにしてそのままひたすら煮ていきます。油もひかずトマトだけ。味付けには適量の味噌。それだけで濃厚でリッチなトマトソースの出来上がり。先週末の夕食より。「オートミールハンバーグのトマトソース添え」。麦の旨みが味わえるオートミール。すぐに煮えるので便利。炒めた玉ねぎや人参などを加えてハンバーグ型に成形して焼きます。もっちりとした食感で食べ応えありオートミールの柔らかい甘みも感じられて大好きな一品のひとつ。茄子のソテーと共にこの濃厚トマトソースをたっぷりと添えました。もう美味しくないはずがない！酸味と甘みが絶妙なバランス。クセになる美味しさ。食べた人にはよくわかる味です。トマトのこの赤い色素のリコピンには老化の原因である活性酸素を排除する効果がありまたカリウムも多く含まれているため余計な塩分を体外に排出し血圧の安定化を促進してくれます。たくさんの汗をかくこの季節は血液がどろどろになりがちだけれどそんな時こそトマトが大活躍。カラダの中をきれいにお掃除。旬の野菜のチカラは偉大だ…！畑のトマトがたくさん実るのが今一番の楽しみ。たくさんの新鮮な野菜に囲まれている幸せ。物質的な贅沢はないけれど質の高い生活をしているという実感があります。特に食いしん坊にとっては願ってもない環境。さて明日は何を食べようかな。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.02
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2010年養生園料理教室 ～その４
最後を飾るのは日曜の調理実習。洋風と和風の二つの献立バージョンで構成された今回の料理教室のラストになります。豆腐の炒り煮などの副菜や焼き茄子の味噌汁に加えて主食とメインディッシュを兼ねた「玄米酢飯の太巻き」。みんなで体験してもらいました。まずは基本形の太巻きに挑戦。中味は高野豆腐､人参､干し椎茸煮､青菜。柑橘系の酢で作った玄米の酢飯はさっぱりとした口当たりで暑さを一気にふり払ってくれます。みんなとても真剣。ちゃんと巻けるかな～。太巻きを習得したあとはそれぞれ好きな具を使って巻く応用編。ひじき煮､梅たたきネギ味噌､紅生姜､油揚げ煮､納豆､青しそなどバラエティーに富んだたくさんの具を用意。その中から自分のアイデアで具を選びます。さてどんな巻きものができるかな～。ごぼうの炒り煮と豆腐の味噌漬けの組み合わせ。これもまた美味しいんですよね。下にしいた青しそとの相性もばつぐん。清涼感に溢れた夏の味わい。海苔にも酢飯にもよく合います。巻きものは巻くだけではなく切り口の美しさも楽しさのひとつ。巻く､切る､盛り付けの三段階の面白さ､それぞれを味わってもらいました。盛り付けもみんなでわいわいと…。出来上がった巻きものの数々です。とても華やかで美味しそう。早く食べたくてうずうず…。手前右よりにあるのが太巻きです。そしてその周りにあるのは自由発想の巻きものたち。みんな個性豊か。いろいろな組み合わせが出来上がりました。中央は具だけの海苔巻き。間に湯葉をはさんだり､レタスで巻いてみたり…。彩りも美しく､食べてしまうのがもったいないくらい。そのどれもが芸術作品。巻いた端の部分も切り落とすことなく盛り付け。ぴょんと出た形が立体的で味わいがあり手作り感がよく出ていていい感じ。右端のものは蒸した長いもをマッシュして梅で味付けし海苔と煮付けた油揚げで巻いたもの。これにキャベツも一緒に巻いてもさらに美味しい。養生園の朝食でもよく作る一品です。手前左端の湯葉の細巻きも美味しそう。盛り付けた大皿から好きなものを取り分けて食べます。自分が巻いたものはもちろん他の人が巻いたものも試食します。それぞれの個性が溢れる味わい。ご飯巻きだけでなくおかず巻きも豊富にあってバリエーション豊か。白いお皿にしいたみょうがの緑の葉が美しく、巻きものをさらに引き立ててくれます。右に添えているのは副菜のひとつ「たたき胡瓜の胡麻和え」。新鮮な胡瓜や甘いとうもろこしをつかったさっぱりとした一品。滋養に溢れ多くのミネラルやたんぱく質を含み腎臓肝臓の働きを促進。昔から不老長寿の秘薬とも言われています。今回はこの胡麻を使ったメニューも数品盛り込みました。おうちに帰ってからも食べてね。楽しい試食タイム。たくさんのご馳走に囲まれてとても幸せ。一緒に作り上げた喜びに溢れています。ひとつひとつ大切に味わいました。この瞬間はもう二度こないから。かけがえのないひとときです。窓の外には夏の雄大な山の景色。気がつくと緑はどんどんとその色を深めています。この笑顔は私にとって大きな財産。無事に終わるまではやはりドキドキ。でも実習の合間に交わす会話や料理への反応､そして次第に穏やかにほぐれてくる様子を見ていると安堵感と充実感が溢れてきて今回もまたこうして深く交流できたことに心から感謝の気持ちが湧き上がってきます。帰ったあとでまた自分で作ってみたというスープや常備菜の写真入りのメールをもらったり料理教室のあとの過ごし方を書かれたお手紙をもらったり楽しかった思いをそれぞれメールでやりとりしているとここからまた広がっていく予感がしてわくわく。こんな機会に恵まれて私はラッキー。忙しさに追われるとつい忘れがちだけれど日々の生活溢れるたくさんの小さな幸せ。改めて大切なことに気がつきました。ありがとう。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.01
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2010年養生園料理教室 ～その３
今年の夏はホント暑い。養生園は山や森に囲まれているので都会よりはかなり涼して過ごしやすいのですがそれでも昼間の強い陽射しは強烈で時々くらくらっときてしまいます。今回の料理教室は２泊３日。1回目の調理実習を終えた日の午後は深緑の森をみんなでお散歩。森に一歩入るとがらりと世界が変わり全身がひんやりとした空気に包まれます。特に渓流沿いはマイナスイオンたっぷり。天然のクーラー。日頃の疲れを癒してくださいね。川まで降りると大きな岩がごろごろ。水の色は澄んでいて光の具合で水色や緑に変わる様子が美しい。遠く北アルプスからの山の雪解け水。冷たくて清らかな川の水。その流れる音に耳を澄ませていると不思議と心が落ち着きます。ほてったカラダをリフレッシュ。川を見たらやっぱり足をつけたくなります。心地のいい冷たさ。これぞ夏の醍醐味。清涼感を心ゆくまで味わいます。森と渓流も神様からのプレゼント。夏の料理教室のお楽しみにひとつ。暑さがあるからこそこの清涼感が味わえます。今回は初日の晩のオリエンテーションで甘酒を仕込んで朝のティーブレイクに試食してもらいました。甘酒って自分でも作れちゃうんですよね。お粥に麹を混ぜ合わせてそのまま炊飯器で保温しておきます。一晩経つとなんと甘酒の出来上がり。材料さえあれば簡単です。まずはそのままぱくっと試食。そして次の日はその甘酒を使ったスイーツをだしました。「甘酒豆乳ババロア風」。赤いソースはラズベリーソース。その下にはぷるぷるの甘酒豆乳ババロア。ハーブガーデンで摘んだミントをトッピング。ラズベリーソースの酸味が甘酒の甘みを引き立ててくれます。これにクリスプを添えました。せっかくの料理教室なので可能な限り「食」を楽しんでもらいたい。そして味わう楽しさをみんなで共有する喜びも…。私もスタッフもいつもとは違う新鮮な経験をすることができました。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.30
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2010年養生園料理教室 ～その２
今回は２回の調理実習を行いました。初回の土曜は洋風メニューです。ご飯も汁物も洋風仕立て。前回のブログで掲載した蒸し&ロースト野菜とドレッシングと共にこの一品も作りました。「車麩のステーキ野菜あんかけ」。しっかり下味をつけた車麩に粉をまぶしてソテー。それに玉ねぎたっぷりのあんかけを添えます。今回は朝採りの新鮮レタスを巻いて食べました。車麩は煮ても美味しいし焼いてもグッド。使用範囲が広い乾物のひとつ。養生園の定番メニュー。メインディッシュとして日頃大活躍している一品です。もちろんデザートも登場。「黒胡麻タルトきなこソース添え」。濃厚な胡麻の味わいがつまったタルト。ぷるるんとした食感の秘密は葛と粉寒天。胡麻は腎臓や肝臓の働きを促進してくれます。疲労回復にも効果的。夏バテに限らず四季を通じて頻繁に食べてもらいたい食材。これだけでも贅沢だけれどきなこソースが合わさってさらに美味しさアップ。是非おうちでも作ってみてね。お待ちかねの試食＆ブランチタイム。並んだご馳走たち。盛り付けも参加者の皆さんに腕をふるってもらいました。みんなで食べるとさらに美味しい。畑で収穫したものを自分の手で調理し､そしてそれを実際味わう。養生園ならではの醍醐味。料理やその合間の会話を通じて皆さんがどんなに楽しみにしていたかよく伝わってきて私も自然とテンションが上がってきました。エネルギーの相互授受関係で料理も進んでいきます。今回は担当を振り分けることによりできるだけ多く参加者との会話を楽しみたいと思っていました。それができたことも大きな収穫です。料理教室の後もとても楽しかったという声や早速自宅で再現しているというメールもありとても嬉しい限り。充実感が広がる瞬間です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.28
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2010年養生園料理教室 ～その1
とうとうこの日がやってきました。今年の料理教室。先週末の2泊3日。二回の調理実習を盛り込んだ豪華バージョン。毎回参加の常連さんをはじめ初めての参加者の方まで総勢16名の皆さん。次第にテンションが高まります。まずは初回の調理実習の様子より。みんなとても熱心。意欲的な姿勢に刺激されてどんどん話しが膨らみます。調理道具の使い方や食材の切り方､火の入れ方のコツ､食材の組み合わせの発想のアドバイスなど本のレシピにはなかなか載らないところも質問や会話を通じて深く伝えることができす。それが料理教室のいいところ。もちろんみんなで料理を作る醍醐味も味わいました。実習の前に行われた早朝の畑収穫。採りたてトマトをみんなでがぶっ。美味し～い！口の中で広がる濃厚な甘み。そんな新鮮夏野菜やハーブを使った料理の数々。蒸す､焼く､そしてオーブン焼きなどの調理法でそれぞれの野菜や食材の美味しさをたっぷりと堪能。ちなみに黄色の花はオクラの花。これも畑で収穫。なんと食べられます。オクラ同様にねばねばしてしかも美味。決してスーパーには出回らない貴重な食材のひとつ。それら味わい深い野菜たちをさらに引き立ててくれるのはドレッシング。今回は三種類のドレッシングを作りました。手前は摘みたてのバジルで作った「ジェノベーゼ」。ハーブガーデンでみんなで摘んだものです。やっぱり香りが違う！味見しながら一番美味しい按配で作りました。白いのは「豆腐のマヨネーズ風」。酸味は梅肉です。クエン酸が多く含まれているので疲労回復の効果バツグン。この暑さでバテ気味の方にもぴったり。ワカメなど海藻にもよく合います。そして「バルサミコ酢ドレッシング」。醤油も加わって和風な味わい。濃厚な酸味が食を進めてくれます。料理が全て仕上がってホッと一息。穏やかな団欒の風景。今回は森のキッチンではなく新しく去年からオープンした森のカフェで行いました。木の温かい作りの素敵な空間。 大きな窓からは夏の山の緑が一望に見えます。太陽と土の恵みが溢れた食卓。自然と笑顔がこぼれます。私もこの調和の一つであることの幸せ。穏やかでエキサイティングなひととき。心から感謝です。次回もまた料理教室の様子をお知らせします。どうぞお楽しみに…！明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.26
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蓮の花
先週のブログで掲載した蓮の池。小さな可愛らしいカエルが蓮の葉のあちこちでぴょこんぴょこんと遊んでいました。あれから一週間。固いつぼみだった蓮の花が今は次々と開きはじめています。ふんわりとほころんできた蓮の花。上品な薄いピンク色のグラデーション。観音様の手のひらのように丸く優しい曲線。開花した蓮の花は全て穏やかなオーラに包まれていて神聖な雰囲気を漂わせています。激しい猛暑の中でもこの蓮の池だけは別世界。凛とした空気が流れています。今週末はお料理教室を開催予定。２泊３日のロングバージョン。どんなに準備しても足りないくらい。いささかの緊張はありながらも調理実習の料理の出来上がりを想像していると自然とわくわくした気分になってきます。参加者の方との出会いも楽しみのひとつ。私にとって年の中でも指折りの大イベント。次回のブログでその様子をお知らせしますね。どうぞお楽しみに…！明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.21
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夏到来
雨が明けました。今日からの天気予報はずっと晴れ。穂高でも最高気温は30℃を超えます。とうとう夏の盛りを迎えました。あ～暑い(くらくら…)。そんな夏の夕暮れ。昨日の夕食より。「玄米ビーフンと青菜のスープ」。ポタージュもミネストローネもスープは大得意だし､食べるのも大好きだけれどこうも暑いとさっぱり系の汁物が美味しく感じます。たっぷりの玉ねぎと椎茸をベイリーフと一緒にじっくり蒸し煮。スープストック(なければ水)を加えて塩で味付け。玄米ビーフンは消化が良くて扱いも簡単。でも崩れやすいので最後に加えます。あらかじめ塩茹でしておいた小松菜をトッピング。黄色は柚子粉。スタッフのお母様の手作り。味と香りのアクセント。玄米ビーフンは玄米を乾燥させて粉にしたもの。食欲がない時や胃腸が疲労している時などにぴったりの汁物。ポイントは玉ねぎを大量に使うところ。ひとり当たり1/2個は使います。少しのだし汁や水を加えて塩をふって蒸し煮。玉ねぎからも水分が出てしばらく経つと全体量の1／3位になります。鍋のふちから漂い良い香り。時間はかかるけれどこの蒸し煮した玉ねぎの甘いことといったら､もう…。疲れたカラダがほっとする甘さです。デトックス効果もばつぐん。もし買い残しの玉ねぎがあったら是非！フツーに味噌汁にしても美味しいですよ。特別なものを食べなくても今ある食材を大事に料理してゆっくりかみ締めて食べるだけで心もカラダも大喜び。一日のうちでわずかでもそんなひと時を持てる生活をしていきたいものです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.18
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マイ･バースディ
一年の過ぎ去る早さを実感する特別な一日。なんか大したことしてないうちにどんどん月日が過ぎているという感じ。毎年加速しているようで少し焦ります。それでも誕生日は嬉しいもの。だって私がこの世界に誕生した記念すべき日だから。誕生日のお祝いでもらった花束。ハーブガーデンや庭で咲いている草花です。素朴ながらも可愛らしくて華やか。気持ちが和んで一気にお祝いムードになりました。ラズベリーとブルーベリーが並んだ豆腐クリームのパウンドケーキ。今年のバースディケーキです。汽車のような形。横に長い面白いデコレーション。誕生日会での一場面。ケーキも手作りパンもとても美味しかった。みんな､ありがとう！まだ梅雨が明けず今日も小雨と曇り空の連続。思いたって近くの蓮の池にお出掛け。養生園そばの穴場的な場所。きれいな蓮の花を期待して行ったけれど残念ながらまだつぼみ。でもちょっとしゃがんで池を眺めたら絵本の一ページのような場面が広がっています。池の水面に浮かぶ大小の蓮の葉。鏡のように映っている葉の姿も美しい。天に向かって伸びている傘のような葉がひらひらと風に揺れている様子がまた違う生き物のように見えてなんともユニーク。上から見下ろしていているだけだとわからない世界。視点を変えると見える別の景色。なんかちょっと得した気分です。花はまたそのうちいつかは楽しめるけれど今日のこの景色は今日だけ。曇りでも雨であっても自分が予想していた景色じゃなくても少しだけ視点を変えれば違う世界が見えてくる。人生は意外なことの繰り返しで期待や希望通りのことばかりではないけれど立ち止まってしゃがんでみたら違うものが見えてきてきっと何かの気づきがあるはず。人生に起こる全てのことは偶然はなく必ず意味があるものばかり。もしどんなにつらいことがあったとしてもせっかくならそこから一つでも多くのことに気づいて学んでそれをステップアップしていきたい。来週はきっと見事な蓮の花が咲いていることでしょう。今からとても楽しみです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.14
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夏野菜登場！
先週､近くの有機農家さんの畑に立ち寄ったら実り始めていた夏野菜たち。おばさんが一言「うちだけじゃ食べきれないのよね～」。はい､もちろん喜んで頂きます！持ち帰った今年初の夏野菜。ぴかぴかのお野菜たち。早速夕食に登場。「茄子の肉詰め風」。養生園の週末ご飯の表紙の料理です。「茄子の丸ごとステーキ」でレシピを掲載。今回は玉ねぎや生椎茸､ごぼうを炒めたものと青菜そしてオートミール､セイタンを加えてボリュームアップ。肉風な食感を強調。セイタンは植物性たんぱくの加工品のひとつ。すでに醤油味がついているのでそれを活かして味付け。オートミールのもっちり感は茄子にもぴったり。茄子の柔らかさがじゅわ～っと口の中で広がります。しっかり味付けした具をたっぷり詰めてフライパンでソテーしたら出来上がり。レタスも新鮮で味が濃い。太陽や大地のエネルギーが凝縮されています。イキイキと赤く色づいたトマト。甘みと酸味が食欲をそそります。この日はスープにしました。「トマトと小豆のスープ」。最近特にカラダが欲しているのが小豆。梅雨だからかな。だるい日には余計に食べたくなる。煮ただけの小豆がとても美味しい。この日は最近よく作る小豆のスープにもちきびでとろみをつけて頂いたミニトマトをたっぷり加えました。シンプルに塩で味付け。トッピングした青しその香りが加わって夏の味わいのスープに変身。トマトの赤い色素には血液中の活性酸素を除去を促す働きがあり脳血栓や動脈硬化を防いでくれます。赤ければ赤いほどより多くのリコピンが含まれているとのこと。真っ赤に熟したトマトを食べるのが楽しみな季節になりました。夕暮れ時の柔らかい光に包まれて並べられた料理が静かにたたずんでいます。平和なひととき。元気に無事に今日もまたこうして過ごせていることに心からありがたいとつくづく感じます。以前は全てのことが当たり前で「ありがたい」だなんて感じる心の余裕さえなかったけれど普段どれだけたくさんのものをもらって生きているかやっと今頃になって感じることができるようになりました。野菜のおかげかな。毎日たくさんの命をもらっているからなぁ。大きな宇宙の輪の中に私が存在します。なんかすごいなぁ～。生かされていることにただひたすらに感謝です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.13
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もずく
蒸し暑い日が続いてます。酢の物が美味しく感じる季節になりました。カラダを適度に冷やしてくれるお酢。さっぱりとした口当たりで玄米ご飯にもよく合います。今晩の夕食より。「もずくとズッキーニの酢の物」。沖縄在住の常連ゲストの方が送ってくれた「もずく」。太くて歯ごたえばつぐん。濃くて味わい深いもずくです。酢の物は定番メニュー。今回組み合わせたのは養生園の畑で収穫されたズッキーニ。生のまま千切りにして塩もみしたもの。コクがありキュウリとは違う美味しさ。これも酢の物にぴったり。味付けは米酢と醤油。甘みを加えるためあらかじめ軽く蒸し煮した玉ねぎをもずく酢に混ぜ合わせました。玉ねぎの甘さが加わってまろやかな味わいに…。彩りにふのりも加えて出来上がり。涼しげな一品です。もずくは海藻のなかでも水溶性食物繊維が豊富。便秘解消にもってこいです。またこのぬめりには動脈硬化や高血圧の予防からなんとガン細胞を抑制する力まで含まれている優れもの。酢と一緒に摂取するとその有効成分が効率よく吸収できます。もずくが手に入ったらまずは酢の物ですね。数日前の夕食の副菜。「もずく入り茶巾蒸し豆腐」。なめらかな食感の蒸し豆腐ともずくのぬめりがよく合います。人参や絹さや､干し椎茸も一緒に加えました。水切りした木綿豆腐をフードプロセッサーにかけて白胡麻ペーストや塩などで味付け。葛粉も少しづつ加えてよく攪拌します。豆腐1丁につき葛粉大さじ２～３が目安。もずく以外はあらかじめ火を通しておいて攪拌した豆腐に混ぜ合わせ茶巾の形にしてから蒸し器で約10分弱蒸して出来上がり。この日は疲労で胃腸が弱っているゲストがいたのでこれに葛あんをかけました。甘夏の皮のみじん切りを添えて盛り付け。ほっとする優しい味わい。柔らかさがお腹にしみます。暑い季節になってもたまにはこんな一品があると心もカラダも落ち着きますね。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.07
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初夏の高山植物
先月末の休日。久しぶりの青空に誘われてお出かけ。養生園から約40km北の方にある白馬五竜。標高1500ｍの見晴らしです。梅雨の合間の貴重な晴れ。灰色の厚い雲が風に吹かれて次第に薄くなり残雪を抱く青々とした山脈が見えてきました。美しく雄大な山の風景。空気がさらに澄んで清々しい気持ち。身体の芯から癒されます。今年は雪解けが遅くまだどころどころに雪が残っています。それでも初夏を迎えつつある山では様々な高山植物が花盛り。「コマクサ(駒草)」。淡いピンクの色合いでうつむき加減で咲く姿がとても可愛らしい。花を横から見るとその形が馬の顔に似ていることがこの名前の由来だとか。最初は「う～ん､馬かぁ」という感じでしたが見慣れてくるとそれも納得。岩の合間や砂礫などの厳しい環境に自生するたくましさを持つ山草。高山植物の女王と言われる山に咲く代表的な花。可憐ながらも静かな強さを感じます。「ザゼンソウ(座禅草)」。水芭蕉のような形をした花。仏像の光背のような形の花びらの中で僧侶が座禅を組んでいるように見えるのでこの名前がついたそうです。それぞれ特徴があって面白い。高山の湿地帯に生えています。雪解けに咲く花。今年は雪解けが遅いのでまだこのザゼンソウが花盛りです。こちらも春の花。まだ見ることができてラッキー。「カタクリの花」。北側や日陰にひっそりとたくましく咲いている花。紫の花びらの上品な雰囲気。これも下を向いて咲いているのでかがむようにして写真を撮りました。高山植物は少ない栄養分でもしっかりと生きていけるように小さくて可憐な花が多いです。眺めていると愛おしくなって両手でそぉ～っと包み込みたくなるほど。でもこんな華やかな花も…。「ゲンチアナ･ベルナ」。遠くスイスの高山の花でりんどうの一種。何とも鮮やかなコバルトブルー。目が覚めるようです。ここ白馬五竜には独自の植物園があって外国の珍しい花がたくさん移植されています。日本の高山植物は物静か。外国の花は遠くからでもよく分るほど自己主張がはっきり。どちらも個性豊かで見ていてとても楽しいです。そして最後を飾るのは高山植物の中でも知名度バツグンのこの花。「チングルマ(稚児車)」。バラ科の高山植物。約3ｃｍ程度の小さな花だけれどこうして一面のお花畑になるとかなり壮観。白と黄色のじゅうたん。花が散った後の綿毛の群生が気持ち良さそうに風に揺れる様がとても美しい。そして秋になると鮮やかに紅葉し山を彩る錦のひとつになります。季節それぞれに楽しませてくれる高山植物たち。可憐で美しいながらも厳しい高山で生き抜く力も持ち合わせています。その姿は内に秘めた情熱を感じるほど。久々に山を歩いて気分転換。次に行けるのはいつかな…。その時にはまたどんな花々や風景が見られるのか今からとても楽しみです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.05
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イチゴのデザート～その４
もう終わりかと思っていた畑のイチゴ。小さいながらもまだわずかに残っていました。名残り惜しいので今日もまたイチゴのデザートを作っちゃいました。今晩の夕食より。「あじさい寒天ゼリー」。紫さつま芋の粉と粉寒天をりんごジュースに加えてよく煮溶かして固めてまずは寒天ゼリーを作ります。５ミリほどのサイコロ型にカットしておきます。白いんげん豆をことこと煮て米飴で甘みづけし､練って裏ごしして白あんにします。イチゴを入れて白あんのおまんじゅうを作り表面に上記の寒天ゼリーをたっぷりとつけたら出来上がり。赤紫の色が華やか。お皿がお花畑のようです。ぱくっと食べると顔を出すイチゴ。ジューシーな甘さがなんとも嬉しい。こんな感じです。緑の葉のうえに映える赤のグラデーション。終わりがけの小ぶりのイチゴたちが大活躍。甘酸っぱいイチゴとまったりとした白あん、そして寒天のさっぱりとした美味しさがひとつのハーモニーを奏でてくれます。見ているだけで気持ちがハッピー。大地の神様に感謝。心もカラダも満たされました。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.04
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イチゴのデザート～その３
もうそろそろ畑のイチゴも終わり頃かな。ちょっと残念だけれどしばしのお別れです。今年もたっぷりと味わいさせてもらいました。ちょこんと添えるだけでとても華やか。畑の中でもひときわ愛おしい存在です。「モミジイチゴの豆腐チーズケーキ風タルト」。先月のブログではイチゴと一緒にこのモミジイチゴをトッピングに使いましたが今回はタルトの中にたっぷりと混ぜ合わせて焼きました。この焼きめがなんとも美味しそう。モミジイチゴのぷちぷちとした食感が口の中に広がります。添えている赤いソースはイチゴ。傷みかけのイチゴがたくさんあったので食べられる部分だけをフードプロセッサーでペーストにしました。何も加えずただそれだけ。酸味と甘さがたっぷりの贅沢なソース。豆腐のチーズケーキとの相性バツグンです。去り行く季節を感じながら味わいました。次の季節ではどんなデザートが登場するかな。どうぞお楽しみに…！明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.02
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淡竹～その２
夕方に降りだした激しいどしゃぶりの雨。雨足も風も強く､バケツをひっくりかえしたような感じ。あっという間に雨雲が去り窓からはクーラーのようなひんやりした風。バリ島のスコールを思い出しました。温暖化の影響でしょうか。確実に気候が変わりつつあります。複雑な気分の夕暮れでした。以前のブログでも紹介した淡竹。酢味噌和えや汁物などいろいろ作りましたがなかでも一番のお気に入りはこれ。「大豆たんぱくと淡竹の中華風炒め煮」。大きめにごろっと切った根菜もたっぷり。酢醤油でさっぱりとした味付けです。じめじめとしたこの季節にぴったり。淡竹も美味しくいただけます。ポイントはお肉のような食感の大豆たんぱく。乾物なので生姜醤油でしっかり味付けしてフライパンでソテー。その後で淡竹や根菜､黒きくらげなどと一緒に炒めて煮付けます。甘酸っぱくしたかったので少しだけ玄米甘酒も加えました。一緒に加えた春雨にこの美味しい煮汁がしっかりと染み込んでます。畑のスナップえんどうの塩茹でを添えて。イキイキとした緑色が美しい。たくさん味わった淡竹。今年もありがとう。この日の副菜は大好きな高野豆腐。「高野豆腐とヒエのサンド」。たっぷりのだし汁で煮た高野豆腐。醤油でしっかりめに味付け。少し多めの水で炊いたヒエ。冷めると固まる性質を利用してサンドにしました。手前は青海苔とカシューナッツ。奥は人参とふのりのバージョンです。カリカリのナッツの香ばしさと青海苔の風味が意外なハーモニー。寒い時期はこれに葛あんをかけますが今回はシンプルに水菜のうえに盛り付け。ジューシーな高野豆腐にしっとりとしたヒエの組み合わせ。それぞれの具材の味わいで楽しめます。次回は夏野菜バージョンかな。どうぞお楽しみに…！明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.07.01
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「６月のスイーツお話し会」開催
雨上がりの今朝はゲストを連れてお散歩担当。しっとりとした緑の森の中を歩きました。小雨から曇り空へそして久しぶりの青い空。木々の合間から陽射しがこぼれおち緑のトンネルを明るく照らしてくれました。散歩から帰って庭を通ると雨露に濡れた花々が私たちをお出迎え。白いツツジの花。花びらが重なっていてひらひらとした華やかな雰囲気。よくあるツツジとは違った花のつくり。ゲストの方が見つけてくれました。初夏の深緑に映える美しさです。昨晩はスイーツお話し会を開催。テーマは「葛」。その素晴らしい効用をはじめ使い方のポイントやコツを伝授。実際に葛を練ってもらい作る楽しさと美味しさの両方を堪能。葛は消化に優れ冷えを改善し腸をはじめ様々な内臓の機能を高めてくれるなんとも素晴らしい食材です。美味しいだけでなくカラダに優しいこんなデザートが作れちゃうのです。たとえば…「キャロブパウダーのチョコ風葛練り」。キャロブパウダーはいなご豆を粉にしたもの。だからカフェインは一切なし。でもカカオ風味なのでまるで本物のチョコそのもの。頻繁に登場している定番の食材です。今回は豆乳にこのキャロブを加えて葛で練りました。甘みを控えめにしてビターな大人の味に。くるみやカシューナッツのクリスプをトッピング。養生園の定番メニューのひとつです。そしてジュースで作る葛のスイーツ。「みかんジュースの葛練り甘夏添え」。このさっぱりとした甘酸っぱさがうれしい。蒸し暑いこの時期はさらに美味しく感じます。このぷるぷるとした食感が何ともたまりません。ジュースと葛だけなのにリッチな味わい。滑らか口当たりでお腹にも優しい。改めて「葛」の偉大さに感服です。疲れが溜まって胃腸が疲れているときや消化能力がおちているとき、冷たいものをつい食べ過ぎてカラダが冷えているなぁと感じたら是非葛湯やこの葛のスイーツを食べてみてください。ホント元気が出てきますよ。カラダが冷えると気持ちも冷えてきます。だから落ち込み気味の時にも葛はオススメ。食に関心のあるゲストの方々や地元の参加者の方々も多くいて和やかな充実したひとときでした。帰ったら早速この葛のスイーツ作ってみようという声や楽しかったと笑顔で帰る姿がとても嬉しくて励みになりました。美味しいものは幸せの根源ですね。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.06.28
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淡竹
なんと読むかわかりますか。「はちく」です。竹の子のひとつです。近くの農家さんからたくさん頂きました。竹の子といえば孟宗竹(もうそうだけ)がポピュラーですがこの辺ではこの淡竹がよく採れます。茶色の外側の皮をむいた姿。美しい淡い緑色。真竹の濃緑色よりかなり薄くて淡い色合いなのが名前の由来だとか。細くて上品でアクやえぐみも少なめ。長さは30～40ｾﾝﾁくらい。採れたてをそのまま天ぷらにして塩で食べるのも美味しいし煮物や和え物､酢の物などいろいろ活用できます。まずはこれ！「淡竹入りの炊き込みご飯」。生姜の千切りと一緒に炊いた玄米ご飯に油揚げや干し椎茸と共に醤油味でしっかり煮付けた淡竹をざっくりと混ぜ合わせました。独特の歯ざわりと香りが口の中に広がります。この季節ならではの味わい。ゲストの方々もついおかわり…。まだたくさんあるから煮物も炒め物も作っちゃおうっと！明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.06.24
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イチゴのデザート～その２
昨晩からの雨がやんで午後は久しぶりに明るい陽射しが差し込みました。お昼休みに近くを散歩。ふと道脇に目を向けるとあちこちに鮮やかなオレンジ色の実が目に飛び込んできます。そう､モミジイチゴ。その名前の由来は葉がモミジに似ているから。別名は黄イチゴ。大きく熟した実は黄金色をしていてみるからに食欲をそそります。散歩の途中で自生のおやつに出会える何ともラッキーなこの季節。もちろんデザートにも登場。「畑のイチゴとモミジイチゴのクッキーサンド」。二つのイチゴで鮮やかにデコレーション。添えたクリームは定番の豆腐クリーム。キャロブ粉を加えてチョコクリーム風にしました。いなご豆の粉であるキャロブはノンカフェインなのにしっかりカカオ風味。ホントのチョコみたいな香りと味わい。甘みは三年番茶で煮たプルーン。煮汁ごとフードプロセッサーでペーストにして上記のキャロブ豆腐クリームによく混ぜ合わせます。なめらかで濃厚なクリームに変身。イチゴとチョコの相性はバツグン(個人的好み…)たっぷりのクリームとイチゴたちをオートミール入りのさくさくクッキーでサンド。この鮮やかな色合いと甘酸っぱさが梅雨のじめじめとした雰囲気を吹き飛ばしてくれます。季節折々の味わい。う～ん､ありがたいです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.06.23
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