2010年08月の記事
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青紫蘇のスープ
紫蘇は和風ハーブ。あの独特の爽やかな香りがたまらなく好き。夏はみょうがと共にこの青紫蘇が大活躍。暑い日でも食が進みます。先週土曜の夕食より。「紫蘇とそうめんの和風スープ」。たっぷりの玉ねぎと生椎茸を炒め煮して旨みと甘みを引き出したスープにそうめんと千切りにした青紫蘇を盛り付けました。暑い時期ならでは味わい。この夏何度も作りました。ベイリーフを加えて煮た玉ねぎの濃厚な甘みを紫蘇の香りと辛味がひきたててくれます。見た目も涼しげ。そうめんの代わりに春雨や玄米ビーフンもおすすめ。暑苦しくて玄米が重いなぁと思う時にはつるっと口当たりのいい麺類が食べたくなります。ポイントはたっぷりの紫蘇を盛り付けること。さっぱりとした味わいです。紫蘇の特有のこの香りには精神の安定化や不眠を改善してくれる作用があり、また胃の分泌も促進してくれるので整腸効果ばつぐん。カリウムやカルシウム､カロテンも多く含まれる食材で残暑で疲労した心身を癒してくれる強いみかた。ねぎ味噌や玉ねぎ味噌､ナッツ味噌などを紫蘇で巻いて食べるのも美味しい。今回はスープ仕立てにしました。もちろん味噌汁にも合います。お手軽にできる一品。いろいろ試しみてくださいね。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.30
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清流のせせらぎ
川の流れを眺めていると心が落ち着きます。自分の内面の余分なものが水と一緒に押し出されていくよう。今週の休みに出かけた近くの森。うっそうと生い茂る木々の緑。眩しい陽射しや暑さをさえぎってくれます。遠く山から流れ落ちる川の流れ。冷たくて澄んだ水。水しぶきが気持ちいい。ひんやりとした空気が全身を包み込みまるで天然のクーラー。ほてったカラダの熱が吸い取られていきます。森の清涼感を皆さんにおすそ分け。少しでも涼しさが伝わるといいな。立ち寄った小さな公園。池に咲く可憐な花を発見。 「睡蓮の花」。たくさんのピンク色の睡蓮に囲まれてひとつだけ咲いている黄色の睡蓮。ふんわりと花開いた瞬間。厳しい暑さの中でも自分に必要な分だけの陽射しを選んで咲く賢さと凛とした芯の強さを感じます。余計なことに惑わされず素直に一心にまっすぐに前進。自分のペースでゆっくりと…。ほとばしる豊かな生命力。にっこりと笑顔でまさにこの一瞬を生きている､という感じ。なんかそういう余裕みたいなものっていいですよね。人が見ていても見ていなくてもこんなふうでいたいな。池でひっそりと咲く花。そこには生きるエネルギーの力が満ちていました。子供の頃に読んだ絵本の親指姫は睡蓮の葉や花の上を自由に歩いて遊んでいたような…。残暑を忘れてつかの間の想像を楽しんだひとときでした。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.29
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初秋の朝食
猛暑は過ぎ去ったものの昼間はまだ強い陽射し。でも風はもう秋の匂い。空は高く､真っ青に澄んだ色をしています。残暑の中にも深まる秋の始まり。今週の平日の朝食より。手前中央のご飯は「セイタンとごぼうの炊き込みご飯」。セイタンは植物性たんぱくのひとつ。すでに醤油味になっているのでその味を活かします。食感は鶏肉風。あっさりしていてヘルシー。それにごぼうのささがきと生姜の千切りを加えて一緒に炊き込みました。畑のいんげんを塩茹でして散らして出来上がり。ごぼうの香りが季節の変化を感じさせます。大好きな炊き込みご飯のひとつ。お味噌汁は焼き茄子。夏から秋にかけての定番の汁物。今年も何回も作りました。茄子のジューシーな味わいがたまりません。今回は青しそを添えていますがみょうがも美味しい。相性ばつぐんです。奥の中央の大きな赤い器はメインの「グルテンボールと根菜の煮物」。グルテン粉を練って揚げたボールと一緒に根菜を煮ます。こってりとからんだ煮汁がご飯にぴったり。春雨を加えたりきのこや青菜を添えたり､季節に合わせてその時ある食材で変化をつけます。今回はオーブン焼きにした塩味のぶなしめじと茹でたオクラを半分にカットしたもの。登場回数の高い煮物です。その両端の二品は副菜。左は「板麩とパプリカの炒め物」。生姜醤油と味噌の漬け汁につけてしっかりと下味をつけた板麩をソテーし黄色と緑のパプリカと一緒に炒めました。これもご飯がすすむ一品。冷めても美味しいのでお弁当にもぴったり。そして右側のもう一品は「モロヘイヤととうもろこしの酢の物」。アップにするとこんな感じ。さっと塩茹でしてざく切りにしたモロヘイヤを米酢と醤油で和えたシンプルな一品。新鮮なとうもろこしの甘みが引き立ちます。緑と黄色の取り合わせも美しい。海藻のふのりを加えてカルシウムもアップです。モロヘイヤは様々なビタミンやミネラル､鉄分が豊富で野菜の王様と言われています。カロテンはなんと人参の1.5倍。免疫力向上から疲労回復まで広い効用を持ち特有の粘りには血糖値の上昇を抑える効果も。生活習慣病の予防にもぴったりですね。この写真は別の日の夕食で作った同じもの。まだまだ酢の物が美味しく感じる季節。酸味がカラダの中の余計な熱を振り払ってくれます。今日､立ち寄ったカフェの庭の木々にも赤く染まった葉を見つけました。ふっと柔らかくなる夕暮れ時の陽射し。カラダの緊張がほぐれる瞬間です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.27
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高原の涼風
昨日は久しぶりの休み。白馬の先の小谷村まで足をのばしました。ロープウェイとリフトに乗ってどんどん登り雲の上まで進んで行きます。着いた先は標高2000ｍにある「栂池自然園」。数々の湿原を有する中部山岳国立公園です。全身を覆う凛としたひんやりした空気。カラダの中の余分な熱が一気に放出。全身で天然のクーラーを浴びてきました。この日はずっと曇り空。白馬連邦の美しい山並みは最後まで見ることはできませんでしたが高層湿原の魅力は充分に堪能できました。優しい緑色のグラデーション。水面にも鏡のように映っています。どこまでも深く静かなエネルギー。マイナスイオンたっぷりの涼風心の水面も穏やかに落ち着いてきます。この時期の湿原にはあちこちに小さなぽつぽつとした白いものが見えています。アップにするとこんな感じ。「ワタスゲ(綿菅)」です。多年草のひとつ。綿飴のようにふわふわ。初夏に咲いた花が散った後には名前の由来にもなっているこんな白い綿毛をつけます。標高の高い湿原に群生。誰かに語りかけるようにいつまでも風に優しく揺られていました。高山植物の中でもひときわ華やかな存在。湿原を代表する花。「ゼンテイガ､別名ニッコウキスゲ」。山吹色の大きな花は遠くからでも目を惹きます。朝に開花して夕方にはしぼんでしまう一日限りの花。力いっぱい両手を広げて咲いているかのようです。どの花を見ても愛おしい。こちらの花も夏の風物詩。「クルマユリ(車百合)」。強い色合いの鮮やかな花で存在感ばつぐん。花びらを反り返してうつむき加減な様子が面白い。一箇所だけに咲いていました。今年は出会えてラッキー。心惹かれるのはこんな見過ごしてしまいそうなほど可憐な花。「ハクサンフウロ(白山風露)」。美しい淡紅紫色の小さな花びら。見れば見るほど精巧な作り。ずっと見つめていたくなります。神様は偉大なアーティストですね。そしてこんな風変わりな花も…。「サラシナショウマ(晒菜升麻)」。キンポウゲ科の植物。小さな花がたくさん集まってこんなユニークな形を作っています。にょきっとしていて面白いですね。巨大なアイスバーという感じ。この根は漢方薬にも使われているもので解熱や解毒の効用があります。実は薬草だったのですね。ムーミンに出てくるニョロニョロみたい。(知っている人いるかな…)一日中散策しながら高原を満喫しそしてその合間に発見した小さな秋。赤く染まりつつある葉。高山の紅葉の始まりです。夏の終わりとそれに重なるようにして始まる新しい季節。心とカラダでゆっくりと感じてきました。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.19
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秋風の匂い
先週までの猛暑がまったくのうそのように気温が下がり涼しい日が続いています。田んぼの一面の稲穂はさわやかな秋風に波うってまるで緑の海のようです。これが黄金色に染まるのももう間近。少しづつ穂高の短い夏が今幕を下ろそうとしています。昨日の朝食より。「冬瓜のタカキビあんかけ」。大ぶりの白いものが冬瓜。切らずに丸ごと冷暗所で保存すれば冬まで保存可能。それが名前の由来。カリウムやビタミンＣを多く含み尿の排出を促進しむくみをとるのに効果的。血圧や血糖値を下げる作用もあるとか。冬瓜そのものはあっさりとした淡白な味。塩味の蒸し煮の玉ねぎをたかきびと合わせてあんかけにしました。添えているのは素揚げしたししとうと梅酢でさっと炒めたみょうが。初秋の朝食の一品です。今年の夏､大活躍のブルーベリー。ここ穂高でもたくさんの農家さんが栽培。新鮮で美味しく低農薬のものが手に入ります。「ブルーベリーのロールケーキ」。切り口が美しくきらきら光ってまるで紫の宝石のよう。豆乳のカスタードクリームのなかにたっぷりと入ったブルーベリー。贅沢な味わいです。スポンジには紫さつま芋の粉を加えて焼きました。ほんのり紫色。農家さんの収穫次第で､あともう少しは楽しめるかな。今晩はここ安曇野で一番大きな花火大会が開かれています。小雨が降るなかどぉ～ん､どぉ～んと大きな響く音が聞こえています。去年は私もスタッフのみんなと一緒に見に行きました。頭の上から降るような大きな花火。田舎は間近で見られるので迫力満点。今年は体力温存のためパス。花火のお楽しみには来年まで持ち越し。今晩はゆっくり温泉につかります。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.14
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盛夏の朝
一時の激しい猛暑は過ぎ去ったようです。眩しかった強い陽射しも少しだけ和らいで暑さの中にも季節の移り変わりを感じます。世間は夏休み。養生園も日々にぎわっています。以前の料理から紹介。先々週の朝食より。「かんぞうの花の寒天寄せ」。ユリ科の植物で春の野草のひとつ。早春はこの若い葉を摘んでお浸しにしたり､和え物にしたり…。季節が変わり夏になるとオレンジの鮮やかな花が一斉に咲きます。葉と同様､食用。とろっとした独特の食感が面白くて早朝によく摘みに行っていました。それを酢水で茹でて長いものすりおろしと海苔と一緒に寒天寄せにしたもの。この花を見ると夏を実感しますがそれももう終わり途方にくれていた暑さもとうとう過ぎ去る時期が近づきました。山の夏は短い。全てはこうして川の流れのようにとどまることなく過ぎていきます。先週末の朝食より。「とうもろこしと芽ひじき､胡瓜の玄米寿司飯」。炊き上がった玄米ご飯に梅酢とゆず果汁､りんごジュースを混ぜ合わせて作る酢飯は暑い夏の盛りの定番のご飯。玄米と柑橘系の酸味は相性ばつぐん。さっぱりとした味わいでサラダ感覚で玄米ご飯がどんどん食べれちゃいます。近所の有機農家さんのとうもろこしと塩もみ胡瓜､そして芽ひじき煮をざっくりと混ぜ合わせたら出来上がり。直前まで具材は冷蔵。酢飯の酸味がとうもろこしの甘みをぐんと引き立ててくれます。夏野菜が満載のこの玄米寿司飯。私が一番好きな組み合わせ。カラダにこもった熱を効果的にふりはらってくれます。夏はじっくり煮たものよりもさっぱりとした和えものの方が美味しい。同じく先週末の朝食の一品。「オクラと海苔のとろとろ和え」。目にも鮮やかな緑色。さっと塩茹でにすると美しく色が変化します。細く小口切りにしてたっぷりの海苔と和えるだけ。オクラのこのねばねばが腸の粘膜を保護しコレステロールの低下や血糖値の上昇を抑えてくれます。カルシムや鉄分､ビタミンＣも多く含まれているため夏バテ防止にもぴったり。汁物の具や手軽に煮びたしにしたり。旬のこの時期安く手に入るので頻繁に食べたい食材のひとつ。写真の和え物に添えている黄色と赤はオクラの花の千切り。粘りがあってオクラと同じ味がします。畑で咲いているオクラの花。鮮やかな黄色の花びらが特徴。蝉の声が響く青い空にひときわ映えています。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.08
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夏の象徴
日増しに赤く熟してくるトマト。夏野菜の代表的な存在です。この時期になると日々せっせとトマトソース作りが始まります。もちろんそのまま冷やして食べても美味しいけれどでも大量に手に入った時や傷みかけのものがあった場合には湯むきした後にざく切りにしてそのままひたすら煮ていきます。油もひかずトマトだけ。味付けには適量の味噌。それだけで濃厚でリッチなトマトソースの出来上がり。先週末の夕食より。「オートミールハンバーグのトマトソース添え」。麦の旨みが味わえるオートミール。すぐに煮えるので便利。炒めた玉ねぎや人参などを加えてハンバーグ型に成形して焼きます。もっちりとした食感で食べ応えありオートミールの柔らかい甘みも感じられて大好きな一品のひとつ。茄子のソテーと共にこの濃厚トマトソースをたっぷりと添えました。もう美味しくないはずがない！酸味と甘みが絶妙なバランス。クセになる美味しさ。食べた人にはよくわかる味です。トマトのこの赤い色素のリコピンには老化の原因である活性酸素を排除する効果がありまたカリウムも多く含まれているため余計な塩分を体外に排出し血圧の安定化を促進してくれます。たくさんの汗をかくこの季節は血液がどろどろになりがちだけれどそんな時こそトマトが大活躍。カラダの中をきれいにお掃除。旬の野菜のチカラは偉大だ…！畑のトマトがたくさん実るのが今一番の楽しみ。たくさんの新鮮な野菜に囲まれている幸せ。物質的な贅沢はないけれど質の高い生活をしているという実感があります。特に食いしん坊にとっては願ってもない環境。さて明日は何を食べようかな。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.02
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2010年養生園料理教室 ～その４
最後を飾るのは日曜の調理実習。洋風と和風の二つの献立バージョンで構成された今回の料理教室のラストになります。豆腐の炒り煮などの副菜や焼き茄子の味噌汁に加えて主食とメインディッシュを兼ねた「玄米酢飯の太巻き」。みんなで体験してもらいました。まずは基本形の太巻きに挑戦。中味は高野豆腐､人参､干し椎茸煮､青菜。柑橘系の酢で作った玄米の酢飯はさっぱりとした口当たりで暑さを一気にふり払ってくれます。みんなとても真剣。ちゃんと巻けるかな～。太巻きを習得したあとはそれぞれ好きな具を使って巻く応用編。ひじき煮､梅たたきネギ味噌､紅生姜､油揚げ煮､納豆､青しそなどバラエティーに富んだたくさんの具を用意。その中から自分のアイデアで具を選びます。さてどんな巻きものができるかな～。ごぼうの炒り煮と豆腐の味噌漬けの組み合わせ。これもまた美味しいんですよね。下にしいた青しそとの相性もばつぐん。清涼感に溢れた夏の味わい。海苔にも酢飯にもよく合います。巻きものは巻くだけではなく切り口の美しさも楽しさのひとつ。巻く､切る､盛り付けの三段階の面白さ､それぞれを味わってもらいました。盛り付けもみんなでわいわいと…。出来上がった巻きものの数々です。とても華やかで美味しそう。早く食べたくてうずうず…。手前右よりにあるのが太巻きです。そしてその周りにあるのは自由発想の巻きものたち。みんな個性豊か。いろいろな組み合わせが出来上がりました。中央は具だけの海苔巻き。間に湯葉をはさんだり､レタスで巻いてみたり…。彩りも美しく､食べてしまうのがもったいないくらい。そのどれもが芸術作品。巻いた端の部分も切り落とすことなく盛り付け。ぴょんと出た形が立体的で味わいがあり手作り感がよく出ていていい感じ。右端のものは蒸した長いもをマッシュして梅で味付けし海苔と煮付けた油揚げで巻いたもの。これにキャベツも一緒に巻いてもさらに美味しい。養生園の朝食でもよく作る一品です。手前左端の湯葉の細巻きも美味しそう。盛り付けた大皿から好きなものを取り分けて食べます。自分が巻いたものはもちろん他の人が巻いたものも試食します。それぞれの個性が溢れる味わい。ご飯巻きだけでなくおかず巻きも豊富にあってバリエーション豊か。白いお皿にしいたみょうがの緑の葉が美しく、巻きものをさらに引き立ててくれます。右に添えているのは副菜のひとつ「たたき胡瓜の胡麻和え」。新鮮な胡瓜や甘いとうもろこしをつかったさっぱりとした一品。滋養に溢れ多くのミネラルやたんぱく質を含み腎臓肝臓の働きを促進。昔から不老長寿の秘薬とも言われています。今回はこの胡麻を使ったメニューも数品盛り込みました。おうちに帰ってからも食べてね。楽しい試食タイム。たくさんのご馳走に囲まれてとても幸せ。一緒に作り上げた喜びに溢れています。ひとつひとつ大切に味わいました。この瞬間はもう二度こないから。かけがえのないひとときです。窓の外には夏の雄大な山の景色。気がつくと緑はどんどんとその色を深めています。この笑顔は私にとって大きな財産。無事に終わるまではやはりドキドキ。でも実習の合間に交わす会話や料理への反応､そして次第に穏やかにほぐれてくる様子を見ていると安堵感と充実感が溢れてきて今回もまたこうして深く交流できたことに心から感謝の気持ちが湧き上がってきます。帰ったあとでまた自分で作ってみたというスープや常備菜の写真入りのメールをもらったり料理教室のあとの過ごし方を書かれたお手紙をもらったり楽しかった思いをそれぞれメールでやりとりしているとここからまた広がっていく予感がしてわくわく。こんな機会に恵まれて私はラッキー。忙しさに追われるとつい忘れがちだけれど日々の生活溢れるたくさんの小さな幸せ。改めて大切なことに気がつきました。ありがとう。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.08.01
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